Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács

édes kelt tészták, húsvét, kelt tészta, pékség

Rém egyszerű a matek. Nem csináltam egyebet, csak a cukrásziskolás fejbőlsütős kalács anyaghányad liszttartalmát félig, teljes kiőrlésű búzalisztre cseréltem. Kicsit persze mááás, mintha kizárólag – ahogy a nevében is benne van – finomliszttel készült volna, de számomra megér ennyi kompromisszumot a lassabb felszívódású szénhidrát. Főleg nyáron! Zárójel. Bár szinte mindegy is lehetne lehetne számomra. Számomra, akinek a két napos balatoni kikapcsa során a lábához nem ért a víz, csak a parton ült. Ruhában.

Cukrász fejbőlsütős kalács anyaghányad
100% (500g) BL55
50% (250ml) tej
5% (25g) élesztő
1% (5g) só
10% (50g) vaj
10% (50g) porcukor (bár nálunk ez inkább 15% 75g)
2 tojássárgája

A teljes kiőrlésű lisztekről

Alapvetően több folyadékot vesz fel, mert a finomra őrölt liszttel szemben, amit kizárólag csak a magbélből őrölnek, megtalálható benne a búzaszem összes alkotóeleme: csíra, magbél, korpa. A tápanyagok legértékesebb része a csírában és a korpában található. Tehát a teljes kiőrlésű liszt tápérték szempontjából fontos, értékes összetevőket tartalmaz. A finom fehérliszttel szemben, nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, rosttartalmának köszönhetően pedig emésztése tovább tart, így teltségérzetünket is hosszabb ideig biztosítja.

Viszont sajnos nem feltétlenül egészséges. Amikor még ment a pékbolt, bejárt hozzánk M. Úr, egyik törzsvásárlónk. Hétről hétre többet tudtunk meg róla. Már az első pár alkalommal kiderült, hogy teljes kiőrlésű termék szóba sem jöhet nála. Persze onnantól kezdve, amint megláttam, rögtön mosolyogtam és elejtettem egy-két tk-s poént (utólag visszagondolva baromikicsit idegesítő lehettem, vagyis így leírva tényleg annak tűnik, de amúgy jók voltak, tényleg 😀 ), de nem is erre szeretnék kitérni. Földjei vannak, gabonát termeszt és nem vesz teljes kiőrlésű kenyeret. Borzalmas vegyszerek, sertéseknél vetélést okoz. Ez a mondata mélyen belémégett. Szóval csak óvatosan!

Drága M. Úr!
Hálásan köszönjük azt az igazi, illatos, felejthetetlen, hideges sajtolt, saját napraforgóolajat.
Páratlan volt. Ugyan már eltelt több, mint egy év, mióta elfogyott, de az íze és az illata, azóta is él bennünk.

Ugyan kizárt, hogy olvas, de hogyha véletlenül..

Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács

T é s z t a
250 g teljes kiőrlésű búzaliszt
250 g BL55 búzafinomliszt (vagy fehér tönkölybúzaliszt)
1 (5g) nagy csipet só
70 g porcukor
25 g friss élesztő
1-2 teáskanál kristálycukor
260-265 ml langyos tej*
2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez
50 g 80-82%-os szobahőmérsékletű vaj
1/2 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor

*Lisztek fajtájától/minőségétől is függ, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta.

Alapanyagok előkészítése. Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot, belereszelem a citrom héját. A tojásokat kettéválasztom. A 2 db fehérjére nem lesz szükségünk, általában megeszem rántottának (helló fehérjedús étrend, pont tökéletes) reggelire vagy lefagyasztom.

Felfuttatom az élesztőt. Nyeles, vagy sima kis lábasban meglangyosítom a tej 1/3-ad részét (40-45 fok ideális). Elkeverek benne 1-2 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, belenyúlok és szétmorzsolom teljesen, amíg fel nem olvad. Belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal. Konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.

Tészta összeállítása & dagasztás
Ha felfutott az élesztő, hozzáöntöm a liszthez a tojássárgájával együtt, beleteszem a puha vajat, hozzáöntöm a langyos tej maradék részét is és összeállítom a tésztát, dagasztom. Akkor jó, ha elvált az edény falától. Letakarva duplájára kelesztem.

Osztás & pihentetés
A megkelt tésztát lemérem és pontosan 8 darabra felolsztom, a tésztadarabokat egyenként gömbölyítem, majd letakarva 15 percig kelesztem. A pihentetés után a gombócokat téglalap alakúra nyújtom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük.

Fonás
Mostanában mindig a legegyszerűbb szövött négyes fonást alkalmazom, ehhez nem kell videó, hanem fejből megy! Sütőpapíron fonok, hogy könnyebb legyen átemelni a tepsire. Szálvégeinél összeillesztek 4 fonatot. Mindig a jobb szélsővel kezdek és balra haladok, fent-lent-fent fonva. Megint a jobb szélső fent-lent-fent vagy fordítva, most nincs előttem, tök egyszerű, mint mikor szövőszéken, vagy kis kézi szövőfán szőttem kézműves táborokban, amikor kicsi voltam. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Letakarva kelesztem durván 30 percet, felénél már kapcsolom a sütőt 190 fokra. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem tojással. Lehetőleg ne szilikonos ecsettel dolgozzunk, mert sajnos nem lehet vele szépen kenni.

Sütés
190 fokra előmelegített sütőben, alsó-felsőn sütjük addig, amíg el nem éri a maximális nagyságát (kb 10 perc), majd levesszük a hőmérsékletet 170 fokra és további 25-30 percig sütjük. Összesen 35-40 percet sül.

Nemzetek ételei

édes kelt tészták, Főételek, Igazi klasszikus kaják, kenyerek, kiflik & zsemlék, lepénykenyerek & pizzák, Pasta

A n g l i a
Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle
Félórás angol teasüti: Scone
Lemon curd (angol, főzött citromkrém)
Eszméletlen reggeli: English muffin buggyantott tojással

Í r o r s z á g
Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

A m e r i k a
Fantasztikus reggeli: Dutch baby karamellizált körteraguval
Pirított magvas teljes kiőrlésű bagel
Őszi beleszeretős: Amerikai almás pite (Apple pie)
Boltipuha, házi hamburger zsemle

A u s z t r i a
Apfelkuchen, az isteni osztrák almás süti
Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

F r a n c i a
Az a csodálatos francia palacsinta: Crêpe à la française
Madeleine, az álomfinom francia teasütemény
Tarte tatin: Karamellizált, fordított almatorta
Epres Galette
Mennyei őszibarackos Galette
Teljes kiőrlésű Galette
A huszonöt órás baguette
Pirított magvas, mazsolás baguette kovásszal
Szaftos édesburgonyás gratin

G ö r ö g o r s z á g
Egyszerű házi pita receptem

H o r v á t o r s z á g
Brutál diós-csokoládés kalács: Povitica

K ö z e l – k e l e t i k o n y h a
Hummus
Falafel fasírt
Tahini paszt
a
Szerelem-kajám: Shakshuka (izraeli lecsó)

T ö r ö k o r s z á g
Dzsadzsik (török tzatziki) kovászos kenyérrel

N é m e t o r s z á g
Bajor perec
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Bajor parasztkenyér (rozsliszttel, aszalt szilvával, pirított magvakkal)
Bienenstich (Mandulás krémes)

O l a s z o r s z á g
Sós karamellás tiramisu házi babapiskótával
Tonhalas-paradicsomos pasta
Nyári padlizsános lasagne házi tésztával
Olaszos penne, ahogy még biztos nem etted
Isteni & extra gyors tagliatelle
Focaccia, az olasz lepénykenyér
Ilyen egy korrekt pizza (hosszú érlelés)
Mandulás Cantucci
Az ünnepi menü koronája: olasz Panettone
Aszalt paradicsomos, olívabogyós Ciabatta

S v é d o r s z á g
Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vanília sodóval, kovásszal
Svéd húsgolyócskák mártással – IKEA FOOD
Kanelbullar, a svéd álompéksüti (élesztős verzió)

D á n i a
Dán KNÆKBRØD

I n d i a
Naan kenyér (lepénykenyér)
Padlizsán curry naan kenyérrel

M e x i k ó
Quesadilla + házi tortilla lap
Chilis bab (Chili con carne) receptünk

Kalács/kuglóf receptek

édes kelt tészták, kelt tészta

Kalács receptek

Kovászos fonott kalács
Cukrász fonott kalács anyaghányad
Pihe-puha foszlós, fonott kalács házi eper lekvárral (Fonott kalács tejszínnel)
Fonott kalács vajjal
Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács
Végtelenül puha-pihe krumplis barhesz
A perfekt foszlós, fonott kalács titka

Tökéletes gasztroajándék: mini panettone
Az ünnepi menü koronája: olasz panettone

Kakaós kalácsok

Kakaós-mazsolás cifra kalács
Foszlós cifra kalács

Töltött kalácsok

Csokoládékrémmel töltött ‘tömörgyönyör’ fonott kalács
Álom-karamellás fonott kalácsom
Ragacsos ‘tölteléketnemsajnálós‘ kakaós kelt kalács
Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka
Woven bread, egy brutál csokoládés fonott kalács
Heti egri nagymama: Ostoros kalács
Povitica, horvát diós-kakaós fonott kalács
Fahéjas fátyolkalács
Nutellás kalács
Apfelkuchen, az isteni kelt almás rétes

Kovászos kalácsok

Kovászos fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács – kovásszal
Kovászos fonott kalács
Kakaós kovászos kuglóf

Kuglófok

Illatos kelt kuglóf
Kakaós kovászos kuglóf
Üknagymama-féle foszlós, kelt kuglóf, rumos mazsolával, citromhéjjal és karamellizált mandulatetővel

Szikkadt kalácsok második élete

A legütősebb kaja evör: Mákos guba fonott kalácsból
Mákos guba mousse torta

Kalácsfonás variációk a kalácsfonás c. bejegyzésemben!

Íme a perfekt kovászos gofri receptje

édes kelt tészták, gyors kevert sütemények, kovász

Minden a kovászos palacsintával kezdődött. Mióta ráfüggtünk a kovipalira, hetente megfordult a fejünkben a kovigofri gondolata is, de csak most jutottunk el a megvalósításig. Az első akció óta, amikor is kétfajta verzió (egy fittebb nekem és egy sima neki – lásd a receptet lentebb) egy héten belül már kétszer is el kellett készítenem, mert párom több napja rágta a fülem miatta.

Pont olyan ízű, mint az édes tölcsér és nincs semmilyen sütőporos utóíze. Egyszerűen perfekt. A legjobb az egészben, hogy ez nem egy kókadt, puha gofri-szerű valami, hanem egy iszonyatosan ropogós vérbeli gofri, akárcsak, mint a gofrizókban.

A titka a kovász (Nincs kovászod? Így készíts!) vagy öregtészta (Így lesz öregtésztád!) mellett szerintem a sütési időben rejlik, ami nálunk tényleg 15-20 perc a gofrisütőben. Bár ez attól is függ, kinek hány wattos. Nekünk: 750. Miután jól megpirult rácsra teszem kihűlni és ha véletlenül, netalántán megmaradna, nem teszem dobozba, mert úgy megszívja magát nedvességgel, hanem ugyanúgy kint hagyom a pulton, max csak dobok rá egy vékonyka szalvétát.

Kovászos gofri alaprecept

10-12 db képen látható kockához
Második sütés
Na itt már nem cicóztam két adag készítésével, hanem
vegyítettem a két életmódot. Tökéletes lett. Lent láthatjátok az én egészségesebb verziómat, és István sima fehér liszttel készült kovászosát.

450 ml tej
100-120 g kristálycukor (vagy 15 szem édeske)
1 csomag vaníliás cukor
250 g liszt (vegyesen: teljes kiőrlésű búzaliszt, tk rozs, sima BL55)
1 óriási csipet só
leheletnyi fahéj
2 evőkanál kovász/öregtészta
60 ml olaj
2 egész tojás (fehérje habbá verve)

A tej egy részét megmelegítem, elkeverem benne a kristálycukrot vagy az édesítőszert. Hozzákeverem kis habverővel az olajat és a kovászt. Jöhetnek bele az átszitált lisztek, a só, a fahéj és a vanília. Pihentetem 30 percet. A tojást a 30 perc pihi múlva adom hozzá. Habbá verem a 2 fehérjét. A sárgáját elkeverem a tésztában, majd óvatosan belekeverem a habbá vert fehérjét is. Gofrisütőben 15-20 perc alatt ropogós aranybarnára sütöm.

Első sütés
Bah. Kovászos gofri vacsira. Két adag készült, egy fittebb nekem és egy sima neki. A tetejére csipet chia mag, kettőnknek közösen 1 kocka fehér csokoládé, csipet pirított mandula, 2 db kis pekándió, 1 db brazildió, 1 sárga húsú őszibarack, leheletnyi vaníliapuding és egy csipet lenmag* került.

*Lenmag – omega 3 forrás (esszenciális zsírsav). Szervezetünk mindösszesen két zsírsavat (omega 3 és 6)nem tud más zsírokból és nyersanyagokból előállítani. Szerencsére mindkettő megtalálható a lenmagban. A lenmag fogyasztása csökkentheti a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, ill. csökkentheti a vérrögök kialakulásának esélyét. /Libri, 2017, Mindent a táplálkozásról/

Hanna egészséges kovászos gofrija
225 ml tej (110 ml kókusz-rizs, 125 ml tehén tej)
125 g liszt (40g tk búzaliszt, 50g tk rozsliszt, 35g tk tönkölybúzaliszt)
1 csipet só
1 evőkanál kovász (hűtőből)
10 szem édesítő
30 ml olaj
pici fahéj, vanília – 1 egész tojás (a fehérjét habbá verve adom hozzá)

István búzafinomliszttel készült kovászos gofrija
125 g BL55 búzafinomliszt
1 nagy csipet só
220 ml 2,8% tej
1 evőkanál kovász – 30 ml olaj
50-60 g kristálycukor
pici fahéj, vanília
1 egész tojás (fehérjét habbá verve adom hozzá a végén)


Iszonyúan finom mákos szilvás lepény

édes kelt tészták, kelt tészta

Régen anya sokszor készítette ezt a sütit a vasárnapi nagy ebédek mellé, annyira szerettem mindig. Most elkészítettem én is az ő receptje alapján. A tésztája valami álom: puha kelt tészta.. rajta fahéjas szilva, egy kis mák és végül egy tojásfehérjés, porcukros habréteg, ami az egészet megkoronázza. Ez a réteg egyébként elhagyható, csak akkor megmarad a két tojásfehérje, de egy gyors rántotta mindenen segít nekünk.

Iszonyúan finom mákos szilvás lepény

Hozzávalók egy nagyobb tepsihez

Tészta
300 g liszt
25-30 g friss élesztő
50 g porcukor
150-200 ml tej
2 tojássárgája (ha a tetejére habot nem szeretnénk, akkor elég bele 1 sárgája is és egy leheletnyivel kevesebb tejet keverjünk majd a tésztához)
25 g zsír
25 g vaj

Gyümölcs
600 g szilva
4-5 evőkanál kristálycukor
1 teáskanál fahéj
50 g darált mák
2 tojásfehérje
80 g porcukor

A tejet meglangyosítom, elkeverek benne egy teáskanál porcukrot, majd belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni (5-10 perc). Közben kimérem a lisztet, a porcukrot. A vajat és a zsírt megolvasztom. A felfutott élesztőbe beleütöm a két tojássárgáját, majd a lisztes keverékhez öntöm és a robotgép dagasztó karjával dagasztani kezdem. A zsiradékot apró részletekben hozzáöntöm. Akkor jó, ha szálkásan elválik az edény falától. Megszórom kis liszttel a tészta tetejét, majd letakarva duplájára kelesztem (30-40 perc). Közben megmosom, kimagozom és negyedelem a szilvákat és kimérem a mákot. A szilvát nyersen is a tésztára tehetjük, de én néha kicsit odateszem a tűzre, jól megcukrozom, fahéjat szórok rá. Ha megkelt a tészta lisztezett deszkán tepsi méretűre kinyújtom és sütőpapírral bélelt tepsibe teszem. A tetején eloszlatom a nyers, vagy a megpárolt szilvát. Rászórom a mákot és 170-180 fokos sütőben 30 percig sütöm.

Ha szeretnék habot a tetejére habbá verem a két tojásfehérjét a porcukorral és a 30 perc után kivett süti tetején elkenem, majd további 10 percig sütöm, amíg aranybarna lesz a teteje.

image