Mákos-mazsolás kovászos kenyér

kenyerek

Ahogy a mákszemek közt megbújik egy-egy édes kis mazsola, háát maga a csoda! Fogyasztását csak magában, mindenféle felvágott és ketyere nélkül, pusztán kis leheletnyi vajjal és finoman megsózva ajánlom!

Hozzávalók 915 grammos cipóhoz
250 g BL80 búzakenyérliszt
250 g kevert liszt (Nálam 100 g világos rozsliszt, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g graham liszt)
110 g érett kovász – előzőleg 2x etettem
8 g friss élesztő – pont ennyi kis nyúlfarknyi volt megmaradva a hűtőben, gondoltam, ne menjen kárba és még este sütni szerettem volna, így megengedtem magamnak ezt a kis csalást
370 ml víz
1 evőkanál étolaj
25 g egész mák
1 marék mazsola ~ 30 g
10 g só

†ELSŐ NAP REGGELÉN / vagy sütés előtt minimum 16 órával megetetem a kovászomat.
Kivettem a hűtős kovászomból 5 grammot, elkevertem benne 20 ml vizet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet + 5 g teljes kiőrlésű rozslisztet, rácsavartam a mini befőttes üvegcsém tetejét és hagytam felfutni.†

5 g hűtős kovász
20 ml víz
20 g liszt (15 g BL80 búzakenyérliszt, 5 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 6-8 órával ismét etetek.
Körülbelül estére elfogyasztotta a táplálékát, így ismét megetettem: az üvegben lévő 40 g kovászt áttettem a dagasztógépem üstjébe, elkevertem benne 40 ml vizet és 30 g BL80 búzakenyérlisztet + 10 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Ráhajtottam a gép tetejét, majd éjszakára a pulton hagytam erjedni, pihenni. Másnap reggelre már süthettem is vele.

40 g reggel etetett kovász
40 ml víz
40 g liszt (30 g BL80 búzakenyérliszt, 10 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

Dagasztás. Kimértem a lisztet, elkevertem benne a mákot (2-3 ek.) A robotgép üstjében lévő kovászomat a vízzel összekevertem (kis habverővel), majd apránként hozzászitáltam a lisztet, addig kevertem fakanállal, amíg sűrűbb nem lett, majd a gépem dagasztókarjával dagasztani kezdtem, fokozatosan hozzáadva a maradék lisztet. Amint felvette, rámértem az étolajat, majd a végén hozzáadtam a sót. Szép, fényes, enyhén ragacsos tésztám lett. 

Kelesztés & hajtogatás.  Áttettem egy kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogattam, amit 30 percenként követtek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. A hajtogatások során került bele a mazsola, amit előzetesen éppen csak annyi vízben, amennyi ellepi, felforraltam, majd leszűrtem és szárazra töröltem. (Tehát, hogyha 30 percenként hajtogatom, akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor először hajtogat, 12:30-kor hajtogat, végül 13:00-kor, majd 13:30-kor utoljára hajtogat.)

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

Formázás. A megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam és óvatosan kihúztam egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtottam a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtottam a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogtam a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtottam, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekertem. Megfordítottam úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgattam a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fenekével felfelé a konyharuhával kibélelt, jól belisztezett szakajtóba tettem.

Kelesztés & sütés. Becsomagoltam konyharuhába és 1-1,5 órán keresztül kelesztettem. 1 óra 10 perc kelesztés után bekapcsoltam a sütőt, az alsó rácsra betettem a vaslábast és 240 fokra előmelegítettem. Mire felmelegedett, mehetett is be a kenyérke. Elővettem három nagy vágódeszkát, egyikre tettem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig rátettem egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott, ámbár óvatos mozdulattal ráfordítottam a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Levettem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágtam gilette pengével, majd megfogtam a sütőpapírt és beletettem a vaslábasba, spricceltem bele vizet, azaz egy párszor a virágspriccelőkémmel, majd tető rátesz és nyomás a sütőbe összesen 1 óra 5 percre sülni. Ezen belül 230 fokon 30-40 percig sült, majd levettem a hőfokot 200-190 fokra, végül pedig 1 óra sütés után vaslábas tetejét is levettem és fedő nélkül 5 percig  sütöttem. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. 

Szilveszteri zsúrkenyerünk

kelt tészta, kenyerek

Szerencsére az év utolsó napjára is jut egy kenyérfajta: a zsúrkenyér. Kenyerünk valahol a foszlós kalács és a kenyér határán billeg és imádnivaló vajas illatával mindenkit szerelembe képes ejteni, főleg ha házi. 

Tankönyvünk – cukrász – szerint egy alap brióstészta, csak a cukortartalmát 2%-ra csökkentjük, azaz 500 g lisztnél csak 10 g porcukrot teszünk hozzá.

Az alaprecepten, hűtőnk pillanatnyi tartalmához igazítva, kicsit variáltam. A 2 tojássárgája helyett 1 egész tojást tettem bele, hogy ne maradjon fehérje. A tejet pedig részben tejszínre cseréltem, mert még maradt a képviselőfánkozásból, ezzel egy kicsit zsírosabb, tartalmasabb kalács-kenyerünk lett, amit egy lassú, nyugodt brunch keretében levegőn érlelt, nyers, leheletvékony marhasonkával, gouda sajttal, tükörtojással és barnított vajban sütött, pezsgőben párolt fehér-, és barna csiperkegombával ettünk. Plusz az elmaradhatatlan saláta: kaliforniai paprika, kevert saláta, joghurtos-olívaolajas-cirtomleves-mustáros öntet.

Szilveszteri zsúrkenyerünk

Hozzávalók egy 1/2 kg-os kenyérkéhez, 26×11 cm formához
350 g liszt (Nálam BL55, búzarétesliszt, BL80 keverve)
12 g burgonyapehely – elhagyható
12 g porcukor
40 g vaj/margarin + 10 g a kenéshez
20 g friss élesztő
3,5 g só
100 ml 33%-os cukrozatlan habtejszín
75 ml 2,8%-os tej
1 egész tojás

Élesztő felfuttatása. A tejszínt a tejjel meglangyosítom, elkeverek benne egy picike porcukrot és belemorzsolom a friss élesztőt, meleg helyre teszem 10-15 percre.

A tészta összeállítása. A lisztben elkeverem a sót, a burgonyapelyhet, kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleütöm a  tojást és beleszeletelem a vajat. Ráöntök egy kis langyos, felfuttatott élesztős tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojással keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a többi tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni.

Dagasztás & kelesztés. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. A tésztát gömbölyítem, majd letakarva 40-50 perc alatt a duplájára kelesztem.

Formakenyér formázása. A tésztát téglalap alakúra nyújtom (40×50 cm) majd a felső hosszú oldalát megfogom és  (5-7 cm-t) ráhajtom a tésztára. Majd mindkét oldalról  behajtom a közepéig a tésztát és bejgli alakban fentről feltekerem. Sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába teszem. Letakarva 70-80 percig (20 fokban) kelesztem.

Sütés. Közvetlenül sütés előtt lekenem kevéske olvasztott vajjal, majd 190 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöm.

Ragacsos “tölteléketnemsajnálós” kakaós kelt kalács

Csupa finom karácsony!, kelt tészta

Kakaós kelt kalács, amolyan pihe-puha álbejgli jellegű, arra az esetre, ha valaki nem szereti a tömör-gyönyör, pozsonyi tésztás bejgli bejglit! Ellenállhatatlan! Még szerintem finomabb is. Bár, egy kaláccsal – a szememben – semmi sem versenyezhet. Légiesen könnyű bélzet, csupa ragacsos, kifolyt kakaós álom-töltelékkel. Eszméletlen!

Ragacsos “tölteléketnemsajnálós” kakaós kelt kalács

Hozzávalók 1 db 735 grammos kalácshoz

T é s z t a
300 g liszt
12,5 g élesztő
35 g porcukor
130 ml tej
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
70 g vaj
1 óriási csipet só

T ö l t e l é k
100 g vaj
35-40 g cukrozatlan 20-22%-os kakaópor
60 g porcukor
leheletnyi rum/aroma
1 óriási csipet só
Kis citrom vagy narancs reszelt héja

Az élesztő felfuttatása. Langyos tejben leheletnyi kristálycukorral felfuttatom az élesztőt. Kimérem és átszitálom a lisztet, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot. Belevagdosom a hideg vajat. Beleütöm a tojást, majd a felfutott élesztős keveréket is. Szép, fényes felületű tésztát dagasztok. Letakarva kelesztem 40 percig, vagy amíg a kb duplájára nem kel.

Elkészítem a tölteléket. A vajat pár (15-20) mp-re megmikrózom, legyen puha, majd kihabosítom kézi mixerrel, beleszitálom a porcukrot, majd tovább habosítom, végül a kakaóport, a fahéjat, a sót, a citrom vagy narancs reszelt héját és a rumot/aromát is beleteszem és teljesen elkeverem benne.

Formázás. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen kinyújtom 34 x 34 cm-esre, a puha tölteléket egyenletesen szétkenem rajta úgy, hogy a szélein kihagyok 1-2 cm-t.  A széleket ráhajtom a töltelékre, először a két oldalát, majd fentről elkezdem lefelé feltekerni. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, majd körülbelül 30 percig még kelesztem a pulton.

Sütés. 220 fokra előmelegített sütőben kezdem sütni, 5 perc után lentebb veszem 180 fokra és 40 perc alatt megsütöm, közben kell majd rá alufólia, mert nagyon pirul.

Egri nagymama kelt túrós kiflije

Egri nagymama receptek, kelt tészta
This image has an empty alt attribute; its file name is b1811-e3d58ab2-95d2-40b5-8fad-bf20a8a2ea40.jpeg

Beírom kitörlöm. Pedig a magyar nyelv választékával gond nincs. De most hiányoznak a szavak. Úgyhogy csak annyit írok: Nagymama.

Kelt tésztás szenvedélyem gyökerét ezért csak bekontrolvézem blundel tésztás kakaós csiga bejegyzésemből, mert szavak most tényleg nincsenek.
‘Gyerekkoromban nagymamától mindig kakaós csigát kértem, eszméletlen puhára tudta készíteni. A tészta másik felét túrósan készítette és olyan varázslatos bemetszésekkel formázta, amit máig nem sikerült megértenem. Amint beterítette a házat kakaós csigájának csokokádés illata, rögtön a konyhájába csalogatott. Báár.. hogyha nagyapával jöttek értem az oviba, ami sokszor előfordult, mert szerencsére közel volt hozzájuk az ovi, az ovi, amit utáltam. Ó amikor megláttam a zöld ladát! Szóval, ha otthon voltunk náluk ketten, vagy hárman nagyapával, a kis dohányzóasztalt szépen megterítette és a finomságokat behozta nekem a tévészobába – persze titokban, mert anya irtó mérges volt erre a TV előtti, bent evésre! Tejet hozott mellé a kis teknősbékás-szivecskés bögrémbe. Csodálatos uzsonnák voltak. Jajj Te gondatlan óvodáskor, ó csupa porcukros kakaós csiga, teknősbékás-szivecskés bögre! Szép voltál.’

Tegnap végre megtanultam azokat a varázslatos bemetszéseket.
Megtanultam Nanóka, a képen álló fiatalasszony, Pekk Rézi ükmamám, kelt túrós kalácsának varázslatos bemetszéseit. Persze, én már nagymama túrósa elnevezéssel illettem, hogy a recept a nagymama nagymamájáé (apai ágon) és, hogy nagymama tőle tanulta, azt csak most mesélte el. Akkor még, Egerszalókon, kemencében sütötték, házi túróból – mert volt tehén – ünnepekre, például Húsvétra, de csak úgy simán hétvégékre is. Hát micsoda íze lehetett?! Elképzelni se tudom. 

Nagymamával hétfőre egyeztettünk időpontot. Szombaton már telefonált és mindent, szépen sorjában felsorolt, hogy mit vásárolt a közös sütésünkre – persze mindazok után, hogy a lelkére kötöttem, ne vegyen semmit, mert majd én intézem. Jó, a túró az én reszortom volt. Megérkezek, beszélgetünk, a szomszédból is átjött Marika néni. Mandarinoztunk, linzereztünk, ültünk a meleg konvektor mellett. Na süssünk. Süssünk hát. Nyitom a hűtőt, veszem az élesztőt. Vagyis venném: Nagymama, hát hol az élesztő?!

Nevettünk magunkon egy jókorát, mert ha nagymama és Hanna süt, valahogy mindig beindul a miért is mentünk ki a kamrába effektus és vagy nagyon máshogy csinálunk, mint ahogy szoktunk, vagy nagyon elfelejtünk/kifelejtünk valamit. Szerencsére Marika néni pont letett egyet a fagyóba, így megmentette a már eleve igencsak későn elkezdett projektet a boltba való szaladgálásnak terhétől. Így is 3 óra volt, mire kisültek az illatos kalácskáink, mert ilyen receptnél nem beszélhetünk pöttöm nyúlfarknyi adagokról, történetünk 1 kg liszttel indul. Hát, ekkora tésztát sem dagasztottam még kézzel. Sőt ilyen dédis módszerrel semmilyen tésztát nem dagasztottam még. Igazi trukmogós, nyammogós dagasztás ez, amolyan eredeti, hólyagot verünk a tésztába – féle.

Felezzük nyugodtan a nagycsaládos receptet, vagy amint kihűltek a kiflik le is fagyaszthatjuk őket. Fogyasztás előtt pár másodperc mikró az egyik oldalán, pár másodperc fejjel lefelé, majd pár másodperc kettévágva, de ez már a nagyon türelmetlen szinten szokott játszani. Vagy este elővesszük, reggel pedig frissen esszük. Teljesen olyan, mintha most vettem volna ki a sütőből, isteni finom puha. Minden péksütimmel ezt csinálom, csak annyit hagyok fent, amennyit aznap, vagy másnap elfogyasztunk, a többit költöztetem is le tüstént, hogy megmaradjon a frissessége.

Hozzávalók 3 tepsihez
..hát szóval egy igen tetemes adaghoz 45 db

T é s z t a
1 kg liszt
90 + 420 ml tej
45 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
2 mokkáskanál só
50 g friss élesztő
65 g margarin
90 ml olaj
2 egész tojás

T ö l t e l é k
750 g túró
55 g mazsola
160-170 g 20%-os tejföl
2 csomag vaníliás cukor
1/3 citrom leve
100 g kristálycukor
+ olvasztott margarin/vaj vagy olaj a kinyújtott tészta lekenéséhez “rendesen, nem csak úgy éppenhogy!”


1.Az élesztő felfuttatása. A külön jelzett 90 ml tejet kis lábasban meglangyosítom, felmelegítem, de nem szabad 60 fok fölé melegíteni. Elkeverem benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. Félreteszem, hagyom felfutni.

2. Hozzávalók kimérése. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót. A liszt közepébe mélyedést készítek, beleöntöm a felfuttatott élesztőt, beleütöm a két tojást. A maradék 420 ml tejet meglangyosítom – bár nagymama rendesen szinte forrón öntötte rá a kezemre, hát mondom jó, hogyha ezt túlélik az élesztőgombák, akkor mintent, de nem volt gond! A vajat/margarint kisebb darabokban belevágom, majd gyámicskázni kezdem a kezemmel a masszát, a vajat igyekszem szétnyomkodn és folyamatosan eldolgozom benne az összes alapanyagot. Amikor már mindent eldolgoztam, nagymama apránkánt 3-4 adagban ráöntötte a tésztára és a kezemre a kimért olajat. Innentől kezdődik a hólyagot verünk a tésztába rész.  Amikor már szép fényes a tészta, és a tál oldaláról szépen lejön, megmosom a kezem, kiteszem a deszkára és átgyúrom. Egy extra lágy, gyönyörű szép tésztát kapok. Kelesztőtálba teszem, vagy sima tálba teszem és nejlonzacsival vagy konyharuhával, vagy mindkettő kombinációjával (talán a legjobb, így tuti nem fázik meg, főleg télen) letakarom és durván 70 perc alatt a duplájára kelesztem.

3. Töltelék. A túrót elkeverem a vaníliás cukorral, a kristálycukorral, a citrom levével. A mazsolát felforralom, éppen csak annyi vízben, amennyi ellepi és mihelyt felrottyan, már szűröm is le, tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel áttörölgetem, felitatom róla a vizet alaposan, majd a túróhoz keverem. Végül hozzákeverem a tejfölt is.

Direkt rákérdeztem, hogy tojás és búzadara nem kell bele nagymama? – Nem, mert a tojás elveszi az ízét, darát pedig sose tettünk. És mennnnnyire finom így a töltelék, sokkal fincsibb, mint a tojásos és felvert tojásfehérjés párja.

4. A tészta darabolása & formázása. A tésztát 3 egyenlő részre osztom, majd egyenként kinyújtom durván  45×27 cm-esre és feldarabolom 9×9 cm-es kockákra, így 15 kiflit kapok. A darabokat lekenem olvasztott vajjal/margarinnal, vagy olajjal* (kábé mintha tojással kenném). Az aljára 4-5 vágást ejtek, majd kap 1 evőkanál túrótölteléket és a videón látható módon megformázom, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, nem túl szorosan, mert bizony dagadni fognak.

*Ez azért fontos, mert nagymama szerint így sokkal finomabb a tésztája kívül-belül, és finomabb is. A kiflik rózsája is szebben nyílik, másképp nyílik ki a bevágásoknál, hogyha oda egy kis olaj is kerül. Plusz talán az olaj védőréteget képez a szaftos túrótöltelék és a tészta között, így a túró leve nem kúszik át a kelt tésztára és azt nem áztatja át annyira, hanem a szaft bennemaradt a túróban.

Hogy fényes legyen 2x kenem kicsit felvert egész tojással. Nagymama nem szokta ugyan, Ő csak egyszer keni le, a tepsis kelesztés végén, közvetlenül a sütés előtt. Tehát hogyha fényes tetejű kifliket szeretnénk kétszer kenjük őket. További 20 percre meleg helyre teszem pihenni, vigyázva, hogy meg ne fázzon. Annak idején – meséli – a lócára tették a kemence mellé. Viszont ne álljon sokkal többet 20 percnél túróval együtt, mert eláztathatja a tésztát.

5. Sütés. Ismét lekenem kicsit felvert egész tojással, majd 180 fokra előmelegített sütőben – néha rákapcsolva a légkeverést – 15-16 perc alatt megsütöm.

Sütésünk olyannyira jól sikerült, hogy nagymama csillogó szemmel, teli energiával közölte, hogy legközelebb a kelt mákos kalácsot fogjuk megsütni, ami szintén egy gyermekkori süteményük/kalácsuk volt. Sőt, mesélt egy habos, töltött aprósütemény-féleségről is, amit fiatalasszony korában készített. Eszméletlen különlegesnek ígérkezik.

Focaccia, az olasz lepénykenyér

kelt tészta, lepénykenyerek & pizzák, Pasta

A Focaccia (Ejtsd: fokáccsá, vagy fokaccsa) egy olasz, lapos, lepénykenyér. A tésztája felhőpuha, hatalmas légbuborékokkal, a széle pedig néhol roppanós lángosos, néhol pedig vastagabb kenyérhéj-szerű. Lisztből, vízből és friss élesztőből készül, ami ugyanaz a lágy és ragacsos tészta, mint a ciabattáé.
Rendkívül egyszerű, viszont időigényes. Elkészítési ideje 3-4 óra. Nyáron lehet a pihenőidőkből le-lecsípni, 1 óra helyett próbálkozhatunk 30-40 perces pihentetésekkel, szerintem úgy is tökéletes lesz.

Eszméletlen egy tészta. Lefotóztam, majd ültem, néztem és csöndben hallgattam, ahogy beszélt hozzám a forró tészta. A pattogása egy kis csoda volt a napban. Ezt az érzést már csak a varázslatos illata fokozta. Az illatot pedig az íze múlta toronymagasan felül. Hatalmas kedvenc lesz!

Focaccia, az olasz lepénykenyér

Hozzávalók 2 nagy tepsihez

T é s z t a
500 g BL80 liszt
1,5-2 teáskanál só
1 kis kávéskanál kristálycukor
5-6 g friss élesztő
375 ml langyos víz
olívaolaj (a kelesztőtál kiolajozásához és a feltét meglocsolásához)

F e l t é t
aszalt paradicsom, friss paradicsom, vékonyra szeletelt lilahagyma, egy egész fokhagyma
só, bors, rozmaring, oregánó

Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót. 20 mp-re beteszem a mikróba, meglangyosítom. Langyos vízben elkeverem a kis kristálycukrot és belemorzsolom a friss élesztőt, kiskanállal elkeverem. Az élesztős keveréket a liszthez adom, fakanállal alaposan összekeverem, de elég csak nagyjából. Ragacsos masszát kapok. Kiolajozom a kelesztőtálat, beleteszem a tésztát. Lefedem és pihentetem 1 órán keresztül.

Ha letelt az idő, finoman meghajtogatom. Nedves kézzel – így nem fog ragadni a tészta -megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. Ismét lefedem és további 1 órát pihentetem. Ismér hajtogatom. Ekkor már láthatóan tele van levegőbuborékokkal. További 1 órát megint pihentetem. Sütőpapírral kibélelek egy tepsit. Ráteszem a bubis tésztát, lefedem a kelesztőtállal és 10-15 percet hagyom pihenni.

Bevizezem a kezem, majd téglalap alakúra nyomkodom a tésztát az ujjaimmal. Itt most nem írok centit, amíg engedi magát a tészta. Látszódjon az ujjak nyoma. Ráteszem a kívánt feltétet: sózom, borsozom, megszórom oregánóval és egy kis rozmaringgal, majd rákerül a vékonyra szeletelt lilahagyma, fokhagyma, aszalt paradicsom is. Megcsurgatom olívaolajjal. Letakartam egy másik tepsivel és addig kelesztettem, amíg a sütő fel nem melegedett a megfelelő hőfokra. 240 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm. Az utolsó percben rákapcsoltam a légkeverést.

Álompuha túrós pogácsa

kelt tészta, pogácsák & sósságok

Na ez a recept valami álom. Nem hiába dicséri mindenki a túrós pogácsát. Előre szólok, a kedvencetek lesz!

Nálam az etalon pogácsa téren az anyáé. Persze eddig sose sikerült olyanra, mint az Övé. Annyira idegesített. Jó hogy, hiszen a kiszúróm se volt ugyanolyan méretű.. ki a fene gondolná, hogy ez akár az ízén is változtathat. Pedig DE, még ugyan ám. Mert ha nagyobb a kiszúró, vastagabbra kell kinyújtani a tésztát.. tovább kell sütni.. stb..

Szóval a tökéletes pogácsa projektem a tökéletes kiszúrónál kezdődött, ami – most már tudom -, pontosan 3 cm kell legyen. Nálam. Ehhez társul egy 2-2,5 cm-es vastagságúra kinyújtott tészta és máris a mennyekben vagyok. De mire erre rájöttem. Mondjuk jobb később.

Apropó tökéletes pogácsa! Cukrászon tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. 

Plusz egy hatalmas titok: Sütés előtt 24 órával gyúrjuk be a tésztát! 

Álompuha túrós pogácsa

Hozzávalók 2 tepsihez, 1 kg pogácsához

E l ő t é s z t a
65 g liszt
45 ml víz
borsónyi élesztő

F ő t é s z t a
250-270 g tehéntúró*
500 g finomliszt
2 evőkanál só
135 g disznózsír
150 ml natúr joghurt 2,8%-os
25 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
1 egész tojás
+ 1 egész tojás kicsit felverve a lekenéshez
+ reszelt sajt, magok a tetejére

*legjobb, ha fagyasztóból elővett, így nagyon apróra törik a jégkristályok és nem kell áttörni se és annyira kis puha lesz a tésztában, hogy csoda)

Első nap este összeraktam egy előtésztát, csak úgy próbaképp, hogy mégis kovász nélkül, egy túlkelesztett kelttészta-darabbal, milyen ízvilágot kölcsönözhetünk egy poginak. Összekevertem a lisztet – vizet – borsónyi élesztőt és hagytam a pulton túlkelni, erjedni 24 órán keresztül. A végeredmény harmadnapra készül el, de valami zseniálisan finom, valami felhő puha!

Másnap a natúr joghurtot meglangyosítom, elkeverem (habverővel) benne az előtésztát a cukrot és belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, átszitálom, belekeverem a sót, belekanalazom a zsírt, majd elmorzsolom a liszttel. Jöhet a túró, amit kis darabokra nyomkodva elkeverek benne.

Ráöntöm a joghurtban felfuttatott élesztőt, beleütöm a tojást és dagasztani kezdem. Egészen lágy tésztát fogok kapni, de már nem ragad a kezemhez. Frissentartó fóliába minden oldalról jól csomagolom, és 24 órára beteszem a hűtőbe.

Harmadik nap, ha letelt az idő, kiveszem a hűtőből, kicsomagolom, kiteszem a pultra, letakarom egy tiszta konyharuhával és kb. 1 órán keresztül hagyom kelni.

Ezután lisztezett deszkán vékonyra nyújtom, majd hajtogatom (fentről is és lentről is a közepéig behajtom, majd összehajtom, aztán jobbról is és balról is a közepéig hajtom, majd ismét összehajtom). Letakarom konyharuhával és kb 30 percig pihentetem. Ha letelt újra kinyújtom vékonyra, ismét hajtogatom, majd hagyom pihenni 30 percet. Ezután kinyújtom kb 2-2,5 cm vastagságúra, lekenem kicsit felvert tojással, kiszaggatom, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom konyharuhával, majd ismét hagyom pihenni 30 percet. Bekapcsolom a sütőt és 200 fokra állítom.

A tetejét reszelt sajttal, lenmaggal, nagy szemű sóval, tökmaggal, vagy szezámmaggal bőven megszórom. 200 fokra előmelegített sütőben 14-15 perc alatt megsütöm. (Tényleg csak ennyi ideig kell sütni, szigorúan.)

Omlós sajtos rúd

húsvét, kelt tészta, omlós tésztából készült sütemények, pogácsák & sósságok

Nagymama sajtos rúd receptje élesztő nélkül készül, ott pusztán a vaj és a liszt összemorzsolása következtében keletkező fizikai reakcióval befolyásoljuk a tészta szerkezetét, ekkor a liszt szemcséit körülöleli a vaj és így lesz omlós és én eddig, mindig így készítettem. Viszont már régóta szemeztem az élesztős variációval, úgyhogy most itt volt az ideje megsütni és kipróbálni!

Az eredmény: az íze valami mennyei és végre elég sót is tettem bele, szóval páromnak, aki jó sósan szereti igazán belopta magát a szívébe. A tésztája isteni puha, iszonyú sajtos és kellően omlós!

Omlós sajtos rúd

Hozzávalók 1,5 nagy sütős tepsihez

300 g BL55 búzafinomliszt
100 g vaj
50 g disznózsír
2 teáskanál só (nekünk 3, mert férjem extra sósan szereti)
60 g tejföl
20 g friss élesztő
2 evőkanál 3,6%-os tej
1 kk. porcukor
130 g reszelt sajt (vegyesen gouda, parmezán)
+ a tetejére kb 50-60 g reszelt sajt
+ 1 egész tojás a kenéshez

Langyos tejben elkeverjük a porcukrot, belemorzsoljuk a friss élesztőt, felfuttatjuk. A lisztet összekeverjük a sóval, az apró lyukú reszelővel lereszelt sajttal, majd összemorzsoljuk a vajjal és a zsírral. Beleöntjük a felfutott élesztőt és a tejföllel együtt összeállítjuk a tésztát. Hűtőbe tesszük 30 percre. Enyhén lisztezett deszkán 0,7 cm vékonyra nyújtjuk, felületét lekenjük villával kicsit felvert egész tojással, majd bőven megszórjuk az apróra reszelt sajttal. Pizza vagy derelyevágóval csíkokra vágjuk, majd hosszában is felszeleteljük őket. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk és 190 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) 15-17 perc alatt megsütjük.

Békebeli túrós lepény

desszert, kelt tészta

Akkor amíg a kuglóf kel, leírom ennek az isteni, hagyományos, igazi nagymama-féle, zsírral készült,  kelt túrós lepénynek a receptjét! Annyira eszméletlen finom, nagyon gyorsan nyoma sem maradt!

Tegnap megtartottuk körülbelül egy hónap csúszással a szülinapomat – ez az influenza durván nekem jött a hónapban.. kétszer darált be, ráadásul a kollégákkal és a családdal is ide-oda pingpongoztuk. Szörnyű volt. Nagyon rég voltam ilyen beteg. Zárójel bezárva.

Tortát most nem akartam sütni, mivel már nem igazán aktuális a dolog, helyette valami szeletelhető, túrós finomságon gondolkoztam. Mostanában nálunk a túrós batyu a nagy sztár, viszont már negyedjére is ugyanazt megsütni ebben a hónapban szerintem unalmas. Na.. azért nekem is kell egy kis kihívás.

Békebeli túrós lepény

Nem megszokott tőlem, de ez most kivételesen egy nagy tepsire (33×33 cm) való adag receptje lesz. 

Tészta
50 ml langyos tej (legjobb, ha 3,6% zsírtartalmú)
1 kávéskanál kristálycukor, 1 evőkanál liszt
15-20 g friss élesztő
300 g liszt
50 g porcukor
100 g disznózsír (vagy 60 g disznózsír 40 g teavaj – variálható)
1 kis kávéskanál só
1 egész tojás
20 g tejföl ~ kb. 1 evőkanál

Túrótöltelék
1 kg túró
2 tojássárgája
3 tojásfehérje habbá verve (1 tojássárgája majd a lekenéshez kell!)
1 citrom reszelt héja
2 csomag vaníliás cukor
25 g ~ kb. 2 evőkanál búzadara
300 g porcukor
100 ml tejföl

Sütitető
1 tojássárgája
90 ml tejföl
30 g porcukor

A tészta összeállítása. A tejet meglangyosítom, elkeverek benne 1 kk. kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, rászórok 1 ek. lisztet, majd 10 perc alatt hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, egy tálba szitálom, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Belevágom a zsírt és elmorzsolom a liszttel. Ha felfutott az élesztős keverék beleütöm a tojást, a liszthez kaparom őket, beleteszem a tejfölt, majd kézzel dagasztani kezdem. Ha már szép egyenletesen sima a tészta, konyharuhával letakarom, amíg elkészítem a túrót. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Túrótöltelék. A túrót egy nagy tálba teszem, villával szétnyomkodom, belereszelem a citrom héját, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a búzadarát, a tejfölt és a tojássárgáját (csak 2 db-ot!!) – alapjaiban mindent, kivéve a tojásfehérjét, mert azt előtte  kemény habbá verem és utána keverem hozzá! Lisztezett deszkán kinyújtom a tésztát tepsi nagyságúra. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem. Egyenletesen eloszlatom rajta a túrót.

Sütés. 180 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöm. Kikeverem a tetejére valót: a tojássárgáját elkeverem a tejföllel és a porcukorral. 30 perc után kiveszem a sütőből és rákenem az egészet, több rétegben rámegy majd. Visszateszem még 15 percre, én légkeverésesre állítottam, így nagyon szépen megpirult.

Süssünk fánkot áprilisban is!

kelt tészta

Eddig valahogy úgy voltunk vele, hogy fánkot csak februárban sütünk, de nem értem miért, amikor mindenki imádja?! Plusz rájöttem, hogy alapjaiban tök gyors, ahhoz képest, hogy kelt tészta: nem kell arra várni, hogy megsüljön a sütőben, mert olajban hipp-hopp kisülnek. Oké, nem egy alakformáló fogás, de ha mértékkel fogyasztom, akkor szerintem néha belefér. Ezért szoktam kisebb adagokat készíteni, másrészt pedig a harmadnapos fánk már nem az igazi, szóval igyekszem mindig úgy sütni, hogy minimum másnapra maradéktalanul elfogyjon.


image

Szalagos fánk (20 db)

350 g BL55 búzafinomliszt
50 g porcukor
200 ml tej + 1 teáskanál porcukor
20 g friss élesztő
50 g vaj
2 tojássárgája
1 evőkanál rum
olaj a sütéshez (6-7 dl)

Langyos tejben elmorzsoljuk a friss élesztőt és letakarva 5-7 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet a porcukorral és a csipet sóval elkeverjük. Megolvasztjuk a vajat. A liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a felfutott élesztőt és a 2 tojássárgáját. Dagasztani kezdjük, majd hozzáadjuk a rumot és kis adagokban az olvasztott vajat. Addig gyúrjuk, amíg a tészta szép egynemű nem lesz. Konyharuhával letakarjuk és a duplájára kelesztjük 45 perc alatt. A kelesztett tésztát 2 cm vastagságúra nyújtjuk, pohárral köröket szaggatunk a tésztából, közepüket egy kis pogácsa szaggatóval kiszúrjuk, kellő távolságra tesszük egymástól, hogy ne keljenek össze és konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük. Az olajat középmelegre melegítjük, nem szabad, hogy nagyon forró legyen. A fánkokat elkezdjük sütni, úgy hogy először a fánk deszkán fekvő oldala (az alja) kerül az olajban felülre és az első oldal sütésekor fedővel borítjuk a sütőedényt. Vaníliás porcukorral hintjük és még melegen, baracklekvárral esszük.

Pikáns debrecenis falatkák

húsvét, kelt tészta, pogácsák & sósságok

Múltkor párom hazajött egy kiló debreceni kolbásszal. Mondom oké, akkor ezzel kezdeni kell valamit. Legelőször 3 adagra bontottam és lefagyasztottam. Aztán az első adagból születtek ezek az isteni kis falatkák. A debreceni kicsit pikáns íze párosítva kis ketchuppal, mustárral, hát igazán betalált nálunk. Szerintem lepipálja a virslis variációt.

image

Pikáns debreceni falatkák

kb 24 db-hoz (Lettek benne egészen kicsik és közepes méretűek is.)

Sütési idő: 1 óra 48 perc

250 g liszt
150 ml langyos tej
1 kávéskanál porcukor
20 g friss élesztő
fél evőkanál só
1 evőkanál (kb 30 g) disznózsír/vagy vaj
kb 7 db debreceni kolbász
1 tojás kicsit felverve a kenéshez
ketchup
mustár

A langyos tejben elkeverem a porcukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. Megvárom, amíg felfut (10 perc). Közben kimérem a lisztet, a sót. Felolvasztom a zsiradékot. Majd a felfuttatott élesztőt hozzáadom a liszthez, a zsiradékot is hozzáadom. Kézzel vagy géppel tésztává dagasztom. Konyharuhával letakarva meleg helyen duplájára kelesztem.

Ha megkelt kifordítom lisztezett deszkára, kettőt-hármat gyúrok rajta. Vékonyra (fél cm) kinyújtom. Pizzavágóval, vagy késsel elfelezem, majd negyedelem, majd nyolcadolom és így tovább, amíg kb 24 tésztacsíkot nem kapok.

Közben a debreceniket 3-ba vagy 4-be vágom, a tésztacsík hosszabbik végéhez mérem a nagyságát. Mindegyik tésztacsík végébe nyomok kis ketchupot, mustárt majd ráteszem a debrecenit. Feltekerem őket. A vékony vége kerül majd a tepsi aljára. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, lekenem kicsit felvert egész tojással {+megszórhatjuk reszelt sajttal, ez nálam most kimaradt} majd 190 fokon 20-23 percig sütöm. 

image
image