Earl Grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással

kenyerek, kovász

Avagy amikor mindent pontosan megtervez, ám sokkal később ér haza, és minden számítása máshogy alakul! Viszont a lehető legjobban, ugyanis így megsütöttem életem eddigi legjobb kenyerét! A tea sokat nem dobott az ízén, de a végeredmény valami eszméletlen ízes, telt, igazi lett! Sikerült eltalálni az ecetsav-tejsav tökéletes arányait?!

Eredetileg úgy terveztem, hogy formázás után szakajtóba, majd a hűtő legfelső polcára kerül. Viszont, hogyha így hagyom bent 23 órát, félő, hogy csurig túlkel és lehetett volna belőle pizza, vagy focaccia. Ezért a tésztát, péntek este, a hajtogatások után, formázatlan állapotban tettem be a hűtőbe, másnap formáztam, szakajtó, pulton kelesztés és sütés.

A tőlem megszokottnál extrémebb lyukak miértjét csak találgatni tudom. Sajnos a szokotthoz képest felelőtlenül sok változót alkalmaztam.
1. Ritkán hűtőzök, most betettem 23 órára.
2. Megpróbáltam laminálni.
3. A hidratációt megemeltem a megszokott 65-70-ről 85%-osra. Vanessa Kimbell könyve (Kovásziskola) alapján először csak a folyadék 80%-át (252 ml) dagasztottam a tésztába, a maradékot (63ml) pedig a só hozzáadásakor adtam hozzá.

Szóval tipsitapsi felelőtlenségemnek, mert így most fogalmam sincs, hogy melyik változó eredménye mindez. Ám elképzelhető, hogy sikerében, összességében mind közrejátszik.

Earl Grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással

A recept folyamata röviden: Első este felfrissítettem a hűtőben tartott anyakovászomból kivett kovászt. Másnap délben, vagy legalább 14 óra elteltével ismét megetettem. Délután autolizáltam, koraeste bedagasztottam a tésztát, majd 3×40 percenként hajtogattam (ez 2,5 órán keresztül tartott). Hűtőbe tettem másnap estig, itt pont 23 órán keresztül hűtőzött. Harmadik nap lamináltam – vagyis legalábbis megpróbáltam – formáztam, szakajtóba tettem, 2 órán keresztül kelesztettem, majd 1 órán keresztül sütöttem.

Earl Grey teás tönköly 600 gr-os cipóm hozzávalói / anyaghányada
370 g liszt (50% BL80, 50% fehér tönköly)
315 ml Earl Grey tea / simán vízzel is helyettesíthető (85%) 
93 g  kovász (25%)
7,4 g só (2%)

Első nap este 22:00 – kovászfrissítés 1:2:2 arányban
7 g (a hűtőben tartott anyakovászból kivett) kovász
14 ml víz
14 g liszt (50% BL80, 50% tk rozsliszt)
Ezt a kis teáskanálnyi kovászt egy kis befőttesüvegben elkevertem a vízzel, majd hozzákevertem a liszteket. Rácsavartam a tetejét és téli sapiba tettem.†

Második nap déli 12:00 – kovászetetés 1:3:3 arányban, előző etetéshez képest 14 óra múlva
35 g (tehát az egész előző nap este frissített) kovász
105 g víz
105 g liszt (50g BL80, 55g tk rozsliszt)
Ezt már egy nagyobb bef.üvegben keverem össze, majd ismét sapiba bugyolálom. Ez a bekevert kovász nekem (20 fokos szobahőn) 6 óra múlva vált sütőképessé, ezért kezdtem 18:00-kor a dagasztást. Nem használtam fel az egész kovászt – 150 g fennmaradt, amit hűtőbe tettem és belesütöttem 4 napra rá a Fougasse-ba.

Autolízis / azaz a liszt és a víz összekeverése
14:24-tól 18:00-ig (3,5 órát autolizáltam – így jött ki, a kovász ekkorra lett igazán aktív, szép szálas szerkezetű)
Az ideális, tésztának kedvező hőmérséklet kiszámítása. A liszt+víz+szobahő összegének (Köszönöm az infót Gábornak!) 78-nak, vagy legalábbis nagyjából akörülinek kell lennie. Nekem 12,8 fokos volt a lisztem, a szobahő 20, tehát a teának 45 fokosnak kellett lennie.
185 g BL80
185 g fehér tönkölybúza liszt
252 g víz (Earl Grey tea) – A folyadéknak ekkor csak a 80%-át adom hozzá. A fennmaradó 63 ml-t a dagasztás során adagolom.

Tészta összeállítása, dagasztása 18:00
+ 93 g kovász (többit eltettem a hűtőbe, mert eredetileg ma zsemlét akartam belőlük sütni, ehhez képest ez a projekt még sehogy sem áll..)
+ 63 ml víz / tea
+ 7,4 g só
Az autolízis alatt álló liszt+víz keverékhez hozzáadom a 93 g aktív kovászt, majd összedzsuviszkolom, fokozatosan hozzáadva a folyadékot, majd dagasztom, ahogy nagymamától tanultam. Miután úgy érzem, hogy kellően sok levegőt dagasztottam a tésztába, pihentetem és 3×40 percenként sziromhajtogatással vagy coillal meghajtogatom.

Hűtős kelesztés. 20:38-kor beköltöztettem a hűtő legfelső polcára egy tetős műanyag edénybe, ahol 23 órán keresztül várta, hogy végre hazaérjek és kezdjek már vele valamit.

Harmadik nap este 19:00 / Kivettem a hűtőből, megpróbáltam laminálni. (Találtam róla egy rövid, 1 perces videót!) Kihúztam akkorára a tésztát, amekkorára szakadás nélkül tudtam, majd összehajtogattam. Formáztam, majd bőven lisztezett szakajtóba tettem. (Bár talán utólag már máshogy csinálnám. Hagynám a pulton pihenni kb 30 percet, majd ekkor formáznám véglegesre és be a szakajtóba.) A szakajtóban 2 órán keresztül kelt a pulton 19:20-21:15-ig.

Sütés / 20:45-kor előmelegítettem a sütőt 230 fokosra és beletettem a hideg vaslábast, majd 21:15-kor betettem a kenyeret (összesen 1 óra 5 percet sült) 230 fokon 30 percig, ekkor levettem 200 fokra – 15 percig sült így, végül az utolsó 20 percet fedő nélkül sütöttem szép barnára. Kivettem és rácson hagytam kihűlni, másnap reggel szeleteltük.

Süssünk otthon kenyeret!

kelt tészta, kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász

Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig.

De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?! Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.


 Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.

Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk
– vegyszeres: szódabikarbóna
– biológiai úton lazított:
1. élesztő – lehet friss /instant/szárított
2. öregtészta
3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.

A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.

Kenyérsütés szódabikarbónával

A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér
Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel

Élesztővel készült kenyerek, péksütemények

Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt.
Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet.

Egri nagymama kelt túrós kiflije
Aszalt paradicsomos-olívabogyós ciabatta
Dagasztás nélküli rozskenyér
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Fehér kenyér 30% teljes kiőrlésű búzaliszttel
Békebeli vajas kifli
Bajor perec
Szilveszteri zsúrkenyér
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel, bajor perecmázzal

Öregtészta

Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ez idő alatt tésztánk érni kezd és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.

Az élesztős termékeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.

Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g

Öregtészta (~220 g-os):
135 g búzaliszt
100 ml víz
3 g friss élesztő

Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.

Isteni házi, magvas császárzsemle
Kornspitz, pirított magvakkal, aszalt szilvával
Mákos császárzsemle
Fahéjas fátyolkalács
Olívás-sajtos stangli

Kovász

Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet. Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!

Mi a kovász?
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben. Ráadásul a kovászos kenyér full egészséges, tele a gabona összes fontos tápanyagával, plusz a kovászos technológia, a hosszú érlelési idő révén, már eleve már lebontva, úgymond előemésztve jut szervezetünkbe a glutén. Hoppá. Tehát sokkal kevesebb/kisebb szelet is elég ahhoz, hogy jól lakjon az ember, a benne lévő tápanyagok pedig tökéletesen hasznosulni tudnak.

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!

Kovász-szerelem I.
Kovász-szerelem II.
De miért jó nekünk a kovászos kenyér?
Előszó a kovászneveléshez
A kovásznevelés eszközei
Kovásznevelés
Kovásszal az élet – hogyan gondozd felnőtt kovászod
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
A kovászos kenyérsütés lépései
5 must-have könyv a kovászos kenyérről

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fehér kenyér hűtős kelesztéssel
Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Mazsolás-mákos kovászos kenyér
Magvas császárzsemle
Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér
Pirított vöröshagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Mákos császárzsemle
Earl grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
A huszonöt órás baguette

Veszélyesen finom túrós batyu
Kovászos palacsinta
Kakaós kovászos kuglóf
Íme a perfekt kovászos gofri receptje
Kovászos fonott kalács
Kanelbullar, vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval
Az eszményi mákos tekercs
Fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács kovásszal

Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyér

kenyerek

Az év legelső kenyere egy rusztikusságát tekintve bajor parasztkenyér-jellegű, kovászos, pirított magvas-aszalt szilvás, 40%-ban rozsos desszertkenyér lett. Imádtuk! Imáááádtuk! Szerintem eszméletlenül illik hozzá egy leheletnyivel vastagabb vajréteg, enyhén megsózva. Persze semmi feltét, felvágott, sonka, kolbász, szalámi. Semmi, de semmi. Csak vaj és egy picike só. Mennyei ízkombináció, varázslatos!

Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér

Hozzávalók 750-800 g-hoz

150 g aktív kovász
245 g BL80 búzakenyérliszt
145 g teljes kiőrlésű rozsliszt
50 g natúr joghurt
10 g só
20 g nádcukor – finoman támogatja a rozs ízét
230 ml víz
5 szem aszalt szilva
50 g forrázott magkeverék (len, szezám, tök, kömény, pekándió-dió-brazildió összetörve)

ELSŐ NAP REGGELÉN / vagy sütés előtt minimum 16 órával megetetem a kovászomat 1:4:4 arányban
Kivettem a hűtős kovászomból 5 grammot, elkevertem benne 20 ml vizet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet + 5 g teljes kiőrlésű rozslisztet, rácsavartam a mini befőttes üvegcsém tetejét és hagytam felfutni.
5 g hűtős kovász
20 ml víz
20 g liszt

ESTE / vagy sütés előtt minimum 6-8 órával ismét etetek.
Körülbelül estére elfogyasztotta a táplálékát, így ismét megetettem: az üvegben lévő 40 g kovászt áttettem a dagasztógépem üstjébe, elkevertem benne 60 ml vizet és 30 g BL80 búzakenyérlisztet + 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Ráhajtottam a gép tetejét, majd éjszakára a pulton hagytam erjedni, pihenni. Másnap reggelre már süthettem is vele.
40 g reggel etetett kovász
60 ml víz
60 g liszt (30 g BL80 búzakenyérliszt, 30 g teljes kiőrlésű búzaliszt)

A magkeverékhez kimérem a magvakat és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítom. A lenmagot és a köménymagot nem pirítom meg. 40-50 ml vizet felforralok és az előzetesen megpirított magkeverékre öntöm, majd elkeverem benne a sót. Lefedem frissen tartó fóliával és ezt is félreteszem, hagyom kihűlni.

Az autolízishiz összekeverem a vizet az átszitált lisztekkel, összegyúrom és 1 órán keresztül letakarva pihenni hagyom. Ha letelt, belemérem a kovászt, az aszalt szilvát, a joghurtot és a magvakat, majd dagasztani kezdem. Pár perc után leállítom a gépet és pihenni hagyom a tésztát 15 percig. Majd megint beindítom a gépet és dagasztom pár percig. Ekkor hozzászórom a sót, dagasztom 2-4 percig.

A hajtogatásokhoz átteszem egy üvegtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogattam, amit 40 percenként követtek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. A hajtogatások során került bele az apróra szeletelt aszalt szilva. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatom, akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor először hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor, majd 14:00-kor utoljára hajtogat.) Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

A formázás során a megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam és óvatosan kihúztam egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtottam a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtottam a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogtam a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtottam, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekertem. Megfordítottam úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgattam a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fenekével felfelé a konyharuhával kibélelt, jól belisztezett szakajtóba tettem.

Betakargattam konyharuhával és 2-2,5 órán keresztül kelesztettem. (Vagy éjszakára hűtőbe teszem, másnap a pulton kelesztem 1-2 órát, majd sütöm) 2 óra 30 perc kelesztés után bekapcsoltam a sütőt, az alsó rácsra betettem a vaslábast és 240 fokra előmelegítettem. Mire felmelegedett, mehetett is be a kenyérke. Elővettem három nagy vágódeszkát, egyikre tettem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig rátettem egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott, ámbár óvatos mozdulattal ráfordítottam a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Levettem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágtam gilette pengével, megfogtam a sütőpapírt és beletettem a vaslábasba, spricceltem bele vizet, majd tető rátesz és nyomás a sütőbe összesen 1 órát sülni. Ezen belül 230 fokon 30 percig, majd levettem a hőfokot 210 fokra, 20 perc sütés után levettem  vaslábas tetejét és fedő nélkül sült tovább. Rácsra tettem kihűlni.

Mákos-mazsolás kovászos kenyér

kenyerek

Ahogy a mákszemek közt megbújik egy-egy édes kis mazsola, háát maga a csoda! Fogyasztását csak magában, mindenféle felvágott és ketyere nélkül, pusztán kis leheletnyi vajjal és finoman megsózva ajánlom!

Hozzávalók 915 grammos cipóhoz
250 g BL80 búzakenyérliszt
250 g kevert liszt (Nálam 100 g világos rozsliszt, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g graham liszt)
110 g érett kovász – előzőleg 2x etettem
8 g friss élesztő – pont ennyi kis nyúlfarknyi volt megmaradva a hűtőben, gondoltam, ne menjen kárba és még este sütni szerettem volna, így megengedtem magamnak ezt a kis csalást
370 ml víz
1 evőkanál étolaj
25 g egész mák
1 marék mazsola ~ 30 g
10 g só

†ELSŐ NAP REGGELÉN / vagy sütés előtt minimum 16 órával megetetem a kovászomat.
Kivettem a hűtős kovászomból 5 grammot, elkevertem benne 20 ml vizet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet + 5 g teljes kiőrlésű rozslisztet, rácsavartam a mini befőttes üvegcsém tetejét és hagytam felfutni.†

5 g hűtős kovász
20 ml víz
20 g liszt (15 g BL80 búzakenyérliszt, 5 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 6-8 órával ismét etetek.
Körülbelül estére elfogyasztotta a táplálékát, így ismét megetettem: az üvegben lévő 40 g kovászt áttettem a dagasztógépem üstjébe, elkevertem benne 40 ml vizet és 30 g BL80 búzakenyérlisztet + 10 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Ráhajtottam a gép tetejét, majd éjszakára a pulton hagytam erjedni, pihenni. Másnap reggelre már süthettem is vele.

40 g reggel etetett kovász
40 ml víz
40 g liszt (30 g BL80 búzakenyérliszt, 10 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

Dagasztás. Kimértem a lisztet, elkevertem benne a mákot (2-3 ek.) A robotgép üstjében lévő kovászomat a vízzel összekevertem (kis habverővel), majd apránként hozzászitáltam a lisztet, addig kevertem fakanállal, amíg sűrűbb nem lett, majd a gépem dagasztókarjával dagasztani kezdtem, fokozatosan hozzáadva a maradék lisztet. Amint felvette, rámértem az étolajat, majd a végén hozzáadtam a sót. Szép, fényes, enyhén ragacsos tésztám lett. 

Kelesztés & hajtogatás.  Áttettem egy kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogattam, amit 30 percenként követtek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. A hajtogatások során került bele a mazsola, amit előzetesen éppen csak annyi vízben, amennyi ellepi, felforraltam, majd leszűrtem és szárazra töröltem. (Tehát, hogyha 30 percenként hajtogatom, akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor először hajtogat, 12:30-kor hajtogat, végül 13:00-kor, majd 13:30-kor utoljára hajtogat.)

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

Formázás. A megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam és óvatosan kihúztam egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtottam a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtottam a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogtam a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtottam, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekertem. Megfordítottam úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgattam a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fenekével felfelé a konyharuhával kibélelt, jól belisztezett szakajtóba tettem.

Kelesztés & sütés. Becsomagoltam konyharuhába és 1-1,5 órán keresztül kelesztettem. 1 óra 10 perc kelesztés után bekapcsoltam a sütőt, az alsó rácsra betettem a vaslábast és 240 fokra előmelegítettem. Mire felmelegedett, mehetett is be a kenyérke. Elővettem három nagy vágódeszkát, egyikre tettem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig rátettem egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott, ámbár óvatos mozdulattal ráfordítottam a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Levettem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágtam gilette pengével, majd megfogtam a sütőpapírt és beletettem a vaslábasba, spricceltem bele vizet, azaz egy párszor a virágspriccelőkémmel, majd tető rátesz és nyomás a sütőbe összesen 1 óra 5 percre sülni. Ezen belül 230 fokon 30-40 percig sült, majd levettem a hőfokot 200-190 fokra, végül pedig 1 óra sütés után vaslábas tetejét is levettem és fedő nélkül 5 percig  sütöttem. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. 

Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval

kelt tészta

Álomfinom. 
Beleharapsz és elterül benned, megetted és nem nyúlsz második után, mert elég volt, beterített. Minden falatot csukott szemmel majszolsz, annyira hihetetlen élmény.
Viszont az első harapás után már elvesztél, sohasem felejted el az íz-élményt és végérvényesen a rabjává válasz!

Ezt az ízkombinációt még nyáron – fogalmazzunk úgy, hogy egy versenyre, ezzel kicsit kilépve saját komfortzónámból – kísérleteztem ki, ahol amúgy eszméletlen jól szerepelt, dicséreteket bezsebelős recept. A blogon már szerepel egy szárított élesztővel készült 22 órás Kanelbullar verzió, ezt spékeltem meg még egy kovászossá alakítással. Jó, hát időben körülbelül ugyanott vagyunk, de ízben ááh! Oké, 22 óra alatt az instantos tésztának is van ideje megérni, de a kovászban sokkal több zamat, telt gabonaíz és miegymás van, ami olyan tészta-ízt érlel nekünk, hogy csoda!

Kanelbullar

Tészta
500 g liszt (200g BL80 búzakenyérliszt, 200g BL55 búzafinomliszt, 100g BFF55 búzarétesliszt)
180 g aktív kovász  vagy 15-17 g friss élesztő*
200 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 tk méz
1 tk kristálycukor
1 cs. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma
100 g porcukor
1/2 kk só
140 g vaj/margarin/zsír
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1/2 kávéskanál őrölt kardamom
*Kovászos, ill. az élesztős változat esetében is a receptben leírt idő csak iránymutató, tésztánk érése függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, ezért inkább többször nézzünk rá és figyeljük meg állapotváltozásait.

Töltelék
100 g dió (80g darált, 20g pirított, durvára tört)
100 g puha vaj
90 g nádcukor/kristálycukor
80 g porcukor
2 ek őrölt fahéj
1 nagy csipet só

Gyümölcsragu
350 g erdei gyümölcs (nálam fagyasztott)
3 ek kristálycukor
6 ek vörösbor
3 kk fahéj
1 evőkanál vaj
9 db szegfűszeg/őrölt szegfűszeg
kis szerecsendió
1/2 citrom leve v. reszelt héja

Vaníliakrém
250 ml tej
60 g kristálycukor
2 egész tojás szétválasztva
20 g étkezési keményítő
1 rúd vanília / vagy vaníliás cukor/ aroma
1 csomag vaníliás cukor

A tésztához kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót és az őrölt kardamomot. Egy másik edényben meglangyosítom a (200 ml) tejet, elkeverem benne a mézet, a teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, megszórom 1 evőkanál liszttel, letakarom konyharuhával és 10 percig pihentetem. Ha letelt a pihi, belekeverem az aktív kovászt, majd jöhet bele a vaníliás cukor és az egész tojás, végül az egészet csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), végül a liszt közepébe öntöm. Nagyjából megolvasztom a (140 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Viszonylag sok vajat dagasztok a tésztába, ezért 5-6 részletben adagolom.Akkor lesz jó, ha már szinte átlátunk a tészta edény oldalára tapadt szálai között. Ezt az állapotot ~25-30 perc dagasztás után éri el. Gyönyörű szép, fényes, könnyen kezelhető tésztát kapok.

Itt két opció is áll a rendelkezésünkre. #1 Hogyha érettebb ízű, zamatosabb ízélményt szeretnénk, tegyük egy éjszakára a hűtőbe, majd reggel hagyjuk kiengedni további 2-3 órát a pulton, aztán lehet majd megformázni. #2 Konyharuhával letakarva hagyom pihenni, amíg háát azt nem írom, hogy a duplájára kel, mert nem igazán fog mocorogni a gigasok vajtól, de 2-3,5 óra pultozás tuti kell neki. Főleg télen. Amíg kel, elkészítem a tölteléket: a puha vajat kihabosítom a kristály/ vagy nádcukorral, hozzákeverem a fahéjat, a vaníliás cukrot és egy csipet sót is. Ledarálom a diót és belekeverem a töltelékbe.

Ha letelt a tészta pihenőideje, 55×47 cm-esre nyújtom (Minimális lisztezést igényel a pult, szinte semmit se szórtam alá.) Egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket, majd a hosszabbik oldalánál fogva félbehajtjuk. Pizza vagy derelyevágóval 1 cm (ujjnyi) széles csíkokra szeletelem. 2 csík fog kiadni egy süteményt. Tehát 42 db csíkom lett, na jó.. nem pontosan, mert 41 lett, a végén egyet kettévágtam. Megfogom az első csíkot, kicsit nagyobbra meghúzom. Két ujjamra (mutató és középső) elkezdem feltekerni a tésztát, mint a spárgát. Ha az első csíkot feltekertem, mehet folytatólagosan a következő. Így haladok végig az összesen. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, majd letakarva további 4 órán keresztül kelesztem.

A vaníliakrémhez kettéválasztom a tojásokat. Egy lábaskába beleöntöm a tej egy részét -200 ml-, amit a cukor felével -30g-, és a vanília kikapart magjaival/vagy a vaníliás cukorral felforralok. Félrehúzom, hagyom kicsit hűlni. Egy másik tűzálló lábasban kis kézi habverővel csomómentesre keverem az 50 ml tejet a két tojássárgájával és az étkezési keményítővel. Ebbe öntöm bele folyamatos keverés mellett az előzőleg felforralt cukros tejet, felteszem a tűzhelyre. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett összesűrítem óvatosan, hogy a tojás ki ne csapódjon (kb 10 perc). Lehúzom a tűzről. A fehérjéket a maradék -30g- kristálycukorral kemény habbá verem, majd belekeverem a főzött pudingba. Hagyom kihűlni, majd vékony csöves habzsákba töltöm.

A gyümölcsraguhoz kis lábasba teszem az erdei gyümölcsöket, megszórom a kristálycukorral, ráfacsarom a citrom levét és rákanalazom a vörösbort. A tetejére teszek egy csöppnyi vajat, rászórom a fűszereket (fahéj, szerecsendió, szegfűszeg) és összefőzöm kb 10 perc alatt.

Előmelegítem a sütőt 185 fokra. Lekenem kicsit felvert tojással a sütemények tetejét, közepükbe kis mélyedést készítek és 1-1 teáskanál gyümölcsöt teszek a tetejükre, mindegyik közepébe habzsákból nyomok egy kis vaníliakrémet, majd megszórom szeletelt mandulával. 185 fokos sütőbe teszem és 18-20 perc alatt megsütöm.

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

kelt tészta

Régiségvásározgatásokban..
Annyira cuki, kis arasznyi (8 x 14 cm) kenyér/kalácssütő-formákat szereztem, hogy teljesen szerelembe estem! Tisztára. Aznap reggel, indulás előtt, pont bedagasztottam egy túrós batyunak való basic, kovászos alaptésztát, szóval a vásárról hazfelé már azon agyaltam, hogy milyen töltelékkel turbózzam fel a születendő kis kalácskáimat. Végül a tészta egyik feléből túrós batyuk, a másikból pedig tündéri kis étcsokoládés-chilis babkák pattantak elő.

Ami engem illet, nekem nagyon bejön az ízkombó, csak néha üt meg leheletnyi finomsággal a chili ereje, a többi falatnál pedig egy krémes, ragacsos, tömör csokigyönyör dominál. 

Mivel a kis kalácsformáim igen speciális méretű egyedek, tehát ritka, hogy bármelyik háztartásban is párja lenne, a recept elkészíthető vagy egy:
-nagyobb formakenyér/kalács formában (26-28 x 11 cm-es)
-22 cm-es kuglóf formában
-akár forma nélkül egy sütőpapírral bélelt/vagy kiolajozott tepsir fektetve, mint ahogy nagymamánál az ostoros kalács esetében

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

T É S Z T A
500 g  liszt*
66 g porcukor
160 g kovász / öregtészta
264 ml tej
2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez)
1 óriási csipet só
66 g puha vaj

*Nálam lassan már szokásos módon keverve: 400 g BL80 búzakenyérliszt vagy BL55 búzafinomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt

T Ö L T E L É K
c h i l i s – é t c s o k o l á d é s  

60g vaj
40g kristálycukor
24 g cukrozatlan kakaópor
4 evőkanál fahéjas (1teáskanál) porcukor – előző sütiből maradt nálam
2 cikk alma (hogy kenhetőbb legyen)
4 csipet chilipehely (elhagyható persze)
A töltelékre szórtam még
4-6 kocka  összevágott étcsokit
2-2-2 db dió, pekándió, paradió

†1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.†

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Nálam a régiségvásár miatt kimaradt a hajtogatás, de normál esetben csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. A töltelékhez habosra kevertem a puha vajat a kakaóporral, a kristálycukorral, a fahéjas porcukorral (vagy pusztán csak egy kis fahéjjal), belereszeltem 1/4-ed almát, hogy szaftosabb legyen, végül belekevertem a chillipelyhet (kihagyható).

4. A tészta formázása. Kinyújtom a tésztát kb. 0,7-1 cm vastagságú téglalapra, kicsivel nagyobb legyen a téglalapunk rövidebbik oldala, mint a sütőtepsi hosszabbik oldala – mert ezt fogjuk majd befonni és fonás során picit összeugrik a hossza és így fog pontosan beleférni a formánkba. Lekenem a töltelékkel. Rászórom az összevágott étcsokoládét és az aprított olajos magvakat. Feltekertem a rövidebbik oldalánál fogva, majd hosszában harmadolom és hármas fonással befonom. Sütőpapírral bélelt formába / tepsibe teszem.

5. Utókelesztés & sütés. Letakarom nejlonzacskóval és rá még egy konyharuhával, durván 1-1,5 órát kelesztem, hogyha szép nagyra nőtt, lekentem kicsit felvert (a tésztából pár ek. kihagyott tojással). Akkor reszeltek még rá leheletnyi szerecsendiót és tekertem/őröltem rá ilyen, hát bolti karamellás cukrot. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 50-55 percen keresztül sütöm.

Részletek az aznapi insta-sztorimból. A végtelenül baba derelyevágó is régiségvásáros szerzemény.

Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eseményünk amennyire nemtervezett volt, olyannyira sikerült tökéletesre. Eszméletlen kis ropogós császárzsemlék születtek, pedig csak egy sima pék vizes zsemle anyagnormából kreálódtak kis ezzel-azzal megspékelve.

Kenyérsütést megelőző előkovász felhasználása, avagy a délelőtti ‘tán kovászt ki nem dobok – nem terveztem ugyan – de sütök egy zsemlét‘ projekt.

Hozzávalók 13 db (54-55 gr-os) és egy kicsi zsemléhez

T é s z t a
450 g liszt*
180 g aktívnak mondható kovász (este megetettem, másnap délelőtt készítettem a zsömiket)
leheletnyi porcukor
6 g friss élesztő
247 ml víz
4,5 g só
1 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – szerkezetlazító hatása van)
1 evőkanál étolaj
1-1 teáskanál len és napraforgómag

*Nálam
100g teljes kiőrlésű tönköly
100g világos rozsliszt
50g teljes kiőrlésű búzaliszt
200g BL80 búzakenyérliszt

M a g k e v e r é k
lenmag
szezámmag
napraforgómag
tökmag
köménymag

Elkészítés

Hozzávalók kimérése & tészta összeállítása. A kovászt elkeverem a vízzel és a friss élesztővel és egy leheletnyi porcukorral. Hozzászitálom a lisztet, jöhetnek a tészta hozzávalóinál feltüntetett magvak is (len, napraforgó), a burgonyapehely, a só és az olaj, majd dagasztani kezdem (na, most ezt géppel készítettem), majd amikor már szépen összeállt, kitettem a pultra és kézzel is pár percig dagasztottam, majd gömbölyítettem (slejfoltam). Letakartam nejlonzacskó & konyharuha kombóval, hogy meg ne fázzon, majd (1 órán keresztül) pihentettem, amíg a tészta a dulpájára nem kelt.

Tészta darabolása & 2. pihentetése. A megkelt tésztát 66 grammos darabokra “adom fel” azaz tépkedem, majd gömbölyítem (slejfolom). Fenekükkel felfelé egymás mellé rakom, majd letakarva kelesztem 13-18 percet.

Császárzsemle formázása & 3. pihentetés. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. 42-44 cm-es hengerré sodortam, majd hurkot tekertem rá és addig csavartam a kör alakú zsemlén a maradék tésztavéget, amíg az össze nem ért. Az illesztésnél a fenekére ültetem őket és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Letakarom konyharuhával és 30 percig pihentettem. A kelesztés felénél beizzítom a sütőt 230-240 fokosra.

Magvas császárzsemle-tető. Magam mellé készítetem a magkeveréket és egy másik kis edényben vizet, a zsömiket először a vízbe, majd a magkeverékbe forgattam és visszatettem a tepsire. Közvetlenül sütés előtt jó bőven bespricceltem őket vízzel (full vizesek lettek), majd mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe 18-20 percre, néha lopva – durván mehetett körülbelül 2-6 percig – rákapcsoltam a légkeverést. Sütés után közvetlenül ismét bespricceltem vízzel a tetejét.

A huszonöt órás baguette

kenyerek, pékség

Alakul a baguetteke. Igen, csak “-ke“, mert egy igazi, klasszik baguette nem 30 cm rövid és 6 cm vastag, mint az enyém, hanem:

Az original francia baguette egy (a gramm például pont stimmelt?!) 240-310 gr-os 55-70 cm hosszúra formázott, 5 cm átmérőjű vastag, fehér kenyérke. A klasszikus baguette kevés élesztővel készül, hideg tésztagyúrással. A hosszú kelesztési idő miatt héja vastag. A baguette szó a latin baculumból származik, melynek jelentése kis bot, pálca

Egyébként a recept négyhozzávalós és valami álom egyszerű, még dagasztani sem kell. Pusztán csak mérhetetlenül nagy türelem kell hozzá, vagyis nem is igazán türelem, inkább egy kis előregonodolkodás.  Ha vasárnap reggelre/délelőttre szeretnénk elkészíteni, szombaton reggel keverjük be a tésztát. Ennyi.

A huszonöt órás baguette

Hozzávalók 2db durván 250 gr-os darabhoz

350 g liszt*
255 ml víz
7 g só
1 evőkanál hűtőből kivett kovász (30 g) / VAGY egy apró borsónyi élesztő

TIPP: dúsíthatjuk az egyiket vajban lepirított fokhagymával, a másikat pedig olívabogyóval, mint ahogy én tettem. Ezt a formázás során hajtogattam a tésztába.

*Nálam: 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Megjegyzés: a receptben leírt időtartamok csak iránymutatók, a háztartások más-más hőmérséklete, páratartalma mind befolyásoló tényező. Figyeljük a tésztánkat, főleg a legutolsó, már megformázott kelesztésnél, másodjára nekem kicsit túlcsúszott, nem is nyílt ki ilyen szépen a bemetszésnél, viszont ez csak esztétikájában jelentett “gondot”, a bélzete ugyanilyen gyönyörű lett a lelkemnek.

A tészta. Kézmeleg vízben elkeverem a kovászt (vagy az élesztőt) és a sót, majd beleszitálom a lisztet és fakanállal elkeverem nagyjából. Légmentesen zárható edénybe teszem. A pulton 10 órán keresztül hagyom érni.

Kelesztés & hajtogatás. Az első pihi után sziromhajtogatással áthajtogattam, lezártam és további 5 órát érleltem. Ekkor megint áthajtogattam és ismét 5 órát pihentettem. (De akár a köztes hajtogatás ki is maradhat, 10 órát is hagyhatjuk nyugodtan pihenni.) Pultra tettem, kettévettem pihentettem letakarva 1 órát, majd megformáztam.

Utókelesztés. A megformázott baguetteket tepsire tettem, letakartam szatyor+konyharuha kombóval és 2-2,5 órán keresztül pihentettem.

Sütés. A tetejét gilette pengével bemetszettem, majd jól befújtam virágspriccelőkés vízzel a gőzös sütőtér biztosítása miatt és 250 fokra előmelegített sütőbe tettem. A sütés ideje alatt 15-20 perc, végig mellette voltam, az elején néha rákapcsoltam a légkeverést, 5-6 perc után a sütő hőfokát 200 fokra kapcsoltam. 20 perc elteltével lekapcsoltam a sütőt, kicsit megnyitottam az ajtaját és 10 percig még benne hagytam. 

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

kenyerek

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket).

Na nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: megszületett! Semmi sem véletlen!❤

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

Hozzávalók 750 grammos formakenyérhez (26×11 cm-es)

Kovász
12 g érett kovász
7 g friss élesztő (elhagyható)
120 ml langyos víz
120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Magkeverék: 20 g tökmag, 20 g napraforgómag, 1 marék dió késsel összeaprítva,
20 g lenmag, 5-10 g köménymag, 9 g só, 90 ml forró víz

Főtészta
az összes előtészta
a magkeverék
250 g teljes kiőrlésű liszt (nálam 100g tk. rozsliszt, 100g tk. tönkölybúzaliszt, 50 g tk. búzaliszt)
225 ml langyos víz

Első nap
Az előtésztához aktív kovászt használtam, előző este kivettem a hűtőből az anyakovászomat és megetettem, másnap reggelre szépen aktivizálta magát. Ebből az aktív kovászból használtam az előtésztához 12 grammot, ezt elkevertem a langyos vízzel, 2 borsónyi élesztővel, végül a tk. rozsliszttel. Lefedtem és kb. 6-10 órán keresztül a pulton hagytam érni. A magkeverékhez kimértem a tököt-, a napraforgómagot-, a diót és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítottam. A lenmagot és a köménymagot nem pirítottam meg. A 90 ml vizet felforraltam és a más összeöntött magkeverékre öntöttem és elkevertem benne a sót. Lefedtem frissentartó fóliával és ezt is félretettem.

Második nap
A magkeveréket és felöntöttem 225 ml langyos vízzel és a kovásszal, jól elkevertem, végül hozzáadtam a teljes kiőrlésű liszteket. Jó ragacsos masszát kaptam, de a végeredmény jó lesz, gond nincs! Letakartam és 20-25 percig kelesztettem. A masszát teljes kiőrlésű liszttel lisztezett deszkára borítottam (második sütésnél mindent így csináltam, de a tésztám túl laza volt a formázáshoz, ezért formába tettem, elegyengettem és hagytam kelni), finoman átgyúrtam, minimális lisztet dolgoztam hozzá, hogy formázható legyen. Hosszúkás cipót formáztam belőle, kivajazott formába tettem. Nedves konyharuhával letakarva 35-40 percig kelesztettem. A kelesztés vége felé a sütőt 200 fokra (alsó-felső) kapcsoltam. Gőzös sütőben 45 percig sült, utána kivettem a formából és további 15 percig, míg a kenyér maghőmérséklete elérte a 96-98 fokot.

Harmadik nap
A rozskenyereket mindenképpen hagyjuk rácson kihűlni, majd mielőtt felszeletelnénk minimum 24 órán keresztül pihentessük vászon konyharuhában. Még ekkor is kicsit ragadni fog a belseje, kicsit látszik majd a késen, ez teljesen normális. Ilyenkor vagy megpirítom vagy felszeletelés után rácsra sorakoztatom a szeleteket, hogy szikkadjon és 1 óra után szoktam letenni őket fagyóba.

A kenyérke Záboji Rita Magvas, teljes kiőrlésű rozskenyér receptje alapján készült.
/Beke Csilla: Akik elmentek péknek c. könyv 239. oldal/

Az eszményi mákos tekercs

kelt tészta

C í m a d á s – b o n c o l g a t á s o k b a n . .
Eszményi, mert az elképzelhető legtökéletesebb, minden szempontból ideális. Szavunk érezhetően már-már inkább idealizáló, a realitások talajáról jócskán elrugaszkodó, fenségessé magasztaló tartalmat rejt. 

Mindez nem véletlen. Számomra a kovász jelenti mindenre a koronát. Valóban képes fenségessé tenni még a legegyszerűbb palacsintát is, nem hogy egy ilyen tekercset. Persze tudom, hogy amit szívvel-lélekkel készítünk, arra még ez a pár szó is kevés. A mák pedig igazi szuperélelmiszer, élettani szempontból számos fontos ásványi anyagokat tartalmaz úgy, mint a kalcium, foszfor, vas és a cink.

Drága olvasóim!
Végtelenül sokszor inspiráltok, amiért most hálás szívvel köszönetet mondok! 
Hihetetlenül boldoggá tudtok tenni, főleg a nehezebb időszakokban,
amikor kicsit kimerül a duracellnyuszi, de látva bennetek
ugyanazt a sütés iránti szeretetet, elköteleződést és érdeklődést, ami bennem is gyökerezik, szinte megállíthatatlanná tesztek! Na, valahogy így született meg
a pihe-puha (élesztős) mákos pillangó/tekercs kovászos verziója is.


H O Z Z Á V A L Ó K ( 2 tepsire, 30 db ) 

T É S Z T A
500 g liszt (nálam: 225 g BL55 búzafinomliszt, 250 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 25 g tk. rozsliszt)
160 g aktív kovász
60 g porcukor
1 óriási csipet só
80 g olvasztott/puha vaj
2 egész tojás (kicsit felverem őket, majd az 1/5-öd részét félreteszem a teteje lekenéséhez)
260 ml tej

T Ö L T E L É K
200-250 g darált mák
200 g kristálycukor
200 ml víz
1 citrom reszelt héja
25 g mazsola apróra vágva
25 g aszalt szilva apróra vágva
fűszerek: 1 kávéskanál fahéj, 1 késhegynyi szerecsendió – legjobb, hogyha reszeljük
Extra tipp: 1 kis teáskanál cukormentes 20% kakaótartalmú, holland kakaóporral és 1 db reszelt tonkababbal is megbolondíthatjuk.

E L K É S Z Í T É S

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (260 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (80 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés, hajtogatás. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kovászos kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. Töltelék elkészítése. A vízből és a cukorból szirupot főzök: felteszem a tűzre, belereszelem a citrom héját is, együtt 1-2 percig forralom, majd lehúzom a tűzről. Kimérem a mákot, elkeverem benne a fűszereket (fahéj, szerecsendió, kakaópor, tonkabab*) és az aszalványokat (mazsola, szilva), majd apránként hozzáöntöm a szirupot: se nem túl szilárd, se nem túl folyós, hanem éppen jól szétteríthető állagúra keverem. Lehet, hogy nem kell az összes szirup!

*Csak egy szerény opciócska: Pesten jártam még jóó múltkor életemben először a Lehel piacon és, mint egy óvodás a játékboltban, kapkodtam le mindent a polcokról: pekándió, paradió, goji bogyó, rózsabors, chili pehely. Azóta is belőlük töltekezem.

5. Formázás, darabolás. Ha megkelt a tészta lisztezett deszkára borítom majd kettéveszem és kinyújtom körülbelül 45×32 cm-es téglalap alakúra. Először az egyiket nyújtom, töltöm, vágom és tepsire teszem, majd a másikkal is így teszek. A tölteléket felét egyenletesen eloszlatom rajta, feltekerem, majd elvagdosom átlósan egyszer balról egyszer jobbról, cikkcakkosan. A szélesebb oldalára fordítom, lisztezett fakanállal a tetejüket benyomom, hogy rózsa alakúra kiforduljon a mák.

6. Sütés. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire teszem, pihentetem még 20 percig a tepsin, majd lekenem a félretett tojással. 180 fokon 29-32 perc alatt aranybarnára sütöm.

Energia és tápanyagtartalom

 Az egészben1 darabban
Kcal4889 kcal162 kcal
Fehérje130,65 g4,4 g
Szénhidrát489 g16,3 g
Zsír165 g5,5 g
Rost51,65 g1,7 g