Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

kiflik & zsemlék

Sanszos, hogy a kovászos kenyér-függőségem zsemle és hasonlók kategóriába csúszott át! Először a magvas, bajor perecmázas bagelek, most pedig ezeket az őrült cuki, hatvangrammos bajor “gesztenyécskéket” sütöttem. Tiszta szódabikarbónamáz-függő lettem és egyébként, igazán nem is nagy meló. Jó, ha minden darabot 1 percig főzünk akkor az 12 perc, de hogyha kettőt teszünk a forrásban lévő jakuzziba… hát hipp-hopp el is készül! Csak kettőt pislogunk!

 Úúgy imádom az ízét, a formája pedig tiszta ősz, annyira ennivaló! A receptet a bajor perec mintájára készítettem, annyi különbséggel, hogy nem készítettem előtésztát, hanem mindent egyszerre bedagasztottam és így egy délelőtt folyamán lezongoráztam az egészet!

H O Z Z Á V A L Ó K 12 (60g-os) D A R A B H O Z:

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt* – mikróztam meg 5-10 mp-ig
1 csomag szárított élesztő
200 ml tej
90-100 ml víz
1 evőkanál só
35 g olvasztott vaj

*Az 500 g liszt nálam most úgy állt össze, hogy: 200 g BL80, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g rétesliszt

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.


E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom és a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát egy kis vizet vagy tejet dagasszunk még hozzá. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tészt 12 részre osztottam, Ezután jól átgyúrtam őket, gömbölyítettem, majd további 40 percet keltek letakarva.

3.A bajor fürdő. A sütőt előmelegítem 200 fokra. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1-2 zsemle (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a sütőpapírral bélel tepsit és a zsemléket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első kettő, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és a sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Mehet a fürdőbe a következő adag. Amikor végeztem az összessel x-ben bevágom gilette pengével a tetejét kb 1 cm mélyen.

4. Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 25-26 perc alatt megsütöm.

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

kelt tészta, kiflik & zsemlék

A legelső tésztakép margójára, avagy a reggeli csendéletem..
Imádom az itthoni csendet, a madarakat, a kutyák távoli ugatását, plusz a kertből jövő irdatlanokat, a mosógépünk búgó hangját, a konyhai óránk másodpercenkénti kattogását, egyszóval mérhetetlenül szeretek itthon, nyugalomban lenni. Ilyenkor általában túlprojektelem magam és követhetetlen mennyiségű “nyersanyagot” gyártok, tehát reggeltől estig megállás nélkül sütök és főzök a konyhában.

A kör alakúvá hengergetett, lyukas kis zsemléket egyenként kifőztem kicsit barna cukros-sós, forrásban lévő vízben, és még szódabikarbónát is tettem hozzá, így teljesen bajor perecmáz ízű lett, amit annyira elmondhatatatlanul imádok a számban érezni, hogy csak na! Húnyamii.  A fürdő után meghempergettem őket egy jól lepirított tök,- szezám,- és lenmag keverékben, majd így helyezem a sütőpapírral bélelt tepsire és jó, mély mogyoróbarnára kisütöttem.

Értékelés : m i n d    e g y    s z á l i g     v e s z e t t     f i n o m a k!

Még jó, hogy 9 helyett végül – minden előre gondolkodásom ellenére is: hogy tudtam nem fog elférni egy tepsin csak 9 és vagy alulra kell majd valahogy becsempésznem, vagy az első adag után kell kisütnöm azt az egyetlenegy darabot – a tízes osztást választottam, mert így lehetőségem volt még melegen (minden fényképes tötymögésem előtt) teljesen eltüntetni egyet a süllyesztőben, utána pedig csak dagadtam a kanapén megsemmisülve és hitetlenkedve, hogy egyáltalántulajdonképpenvalójában valami hogy lehet ennyire nagyon veszélyesen, veszett finom?! 


H O Z Z Á V A L Ó K  10 (70-90 grammos)  D A R A B H O Z

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt: 300g teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL), 100g BL80 búzakenyérliszt,
50g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csomag szárított/instant élesztő*
1 nagy teáskanál só
20 g barnacukor/kristálycukor
20 g puha/olvasztott vaj
1 evőkanál olívaolaj
100 ml langyos tej
150 ml langyos víz
1 egész tojás

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom, beleütöm a tojást és kis kézi habverővel összekeverem, majd a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat és rácsurgatom az olívaolajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. A dagasztás végén 2x bevizeztem a kezem és a rajta lévő vizet beledagasztottam, mert túl keménynek ítéltem. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tésztánk 850 gramm, ezt én 10 részre osztottam, bár… érdemesebb 9 részre és így egy tepsiben is ki tudjuk sütni, nem kell egy darab bagelért pluszban járatni a sütőt. Szóval osszuk szét kedvünk szerint. Ezután jól átgyúrtam őket és gömbölyítettem, majd további 40-60 percet keltek letakarva.

3. Formázás. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. Így hengereltem fel, közben pedig az egyik végét elvékonyítottam, a másik végét csak finoman hengergettem 18-20 centis hurkákra, mert majd az ott lévő kis lyukba tettem bele a vékonyabbra sodort végét. Két ujjamat a közepébe tettem, felállítottam, másik kezemmel tartottam, közben kicsit megsodortam az illesztést. Így mentem végig mind a 10 darabon. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket, letakartam, pihentettem kb 15-20 percet.

4. A magkeverék elkészítése. Grammokat nem tudok mondani, kb 2-2-2 evőkanállal vettem ki mind a len,- a szezám,- és a tökmagból is. A tökmagot késsel kicsit összevágom. Teflonos serpenyőben legelőször – mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül – a tökmagokat pirítsuk meg (én balga összetettem őket és a len már szinte égett a tökmag pedig még az éterben sem volt óriás léte miatt..), majd mehet hozzá a többi mag is. 2-3 percig pirítottam, nagyon kellemes illata lesz!

5.A bajor fürdő. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1 bagel (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a magkeveréket, a sütőpapírral bélel tepsit és a bageleket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első bagel, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és  a magkeverékbe teszem. Mehet a fürdőbe a második. A magkeverékből az elsőt közvetlenül a második odavándorlása előtt veszem csak ki. Had maradjon, száradjon kicsit, mert úgy könnyebb lesz kivenni és fejjel lefelé a sütőpapírral borított tepsire helyezni. 

6. Sütés. Fürdőztetés közben már előmelegítem a sütőt 220 fokra. Amint vége a fürcsinek, bepermeteztem bőven vízzel a kis virágspriccolókámmal, tehát kellő gőzt biztosítottam kis bageleimnek, hogy jó nagyra növekedhessenek, majd betettem a sütőbe. Ekkor levettem a sütő hőfokát 200 fokra és 20 perc alatt mély, mogyoróbarna színűre sütöttem őket. A szódabikarbónás fürdőtől lett ilyen gyönyörű színe, nem égett.

Veszélyesen finom túrós batyu

kelt tészta

Bárcsak küldhetnék belőle! Micsoda illata volt: kovászos, édes, túrós, kelt tészta illat: egy kisebb csoda. Ami pedig engem illet, halványan elképzelhető, hogy ez a szenvedély?! Amikor azon veszem észre magam, hogy az ikeás centiméterrel milliméterpontos négyzetekre vágott batyukat kinyújtott nyelvvel koncentrálva csippantom össze és zárom szívébe a szaftos túrótölteléket.
Elképzelhető, halványan.

Hozzávalók 16 db batyuhoz

T é s z t a
500 g (BL55) liszt
66 g porcukor
160 g kovász / öregtészta
264 ml tej
2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez)
csipet só
66 g puha vaj

T ö l t e l é k
450 g (zsírszegény) túró
22 g ~ 2 ek. búzadara
100 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
2 tojássárgája
2 tojásfehérje kemény habbá verve
25 g mazsola

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés, hajtogatás. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. Töltelék. A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét 1 csipet sóval kemény habbá verem. A túrót egy tálban szétnyomkodom, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a citrom héját. Jöhet bele a tojássárgája,  majd a fehérjék kemény habja, végül elkeverem benne a mazsolát és a búzadarát.

5. Formázás. Töltés. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom kb 50×50 cm-es négyzetre, durván olyan 1,5 ujjnyi vastagra nyújtom és 16 részre osztom. Eloszlatom rajtuk a tölteléket, összefogom a 4 sarkukat, csavarok rajtuk egy kicsit, hogy megálljanak. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, hagyom kelni még kb 10-20 percig, majd lekenem a félretett, kicsit felvert egész tojással.

6. Sütés. 180 fokra (alsó-felső) előmelegített sütőben körülbelül 30 perc alatt megsütöm.

Kalória és tápanyagtartalom 100g-ban
Kcal: 270
Fehérje: 10,6 g
Szénhidrát: 30 g
Zsír: 6,9 g

Tündéri fonott, foszlós briósok (olajos, kelt tésztából)

kelt tészta

A kis briósok tésztája az egri nagymamától tanult, olajjal készített, kelt tészta, amit szokásom szerint teletömtem mazsolával. Mostanában direkt nagyobb adagot készítek és a háromnegyede költözik is le rögtön a fagyasztóba, hogy amikor éppen nincs lehetőség nagyobb kaliberű sütögetésekre, csak előveszem, pár másodperc mikró és rögtön olyan, mintha abban a pillanatban vettem volna ki őket a forró sütőből. Rendkívül jól bírja a fagyasztást. Jelenleg van lent kb. négyfajta süti, szóval fagyasztóm akár egy kisebbfajta szülinapozást is elbír. Választékában mindenképp.

Észrevétel: az olajos tészta teteje nem lesz sötétbarna, inkább csak finom karamellszínű.

HOZZÁVALÓK 19 db BRIÓSHOZ
500 g liszt (400 g sima BL55 búzafinomliszt, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt BL200)
2 nagy csipet só
30 szem édesítő
230-260 ml 3,6%-os tej
25-16 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
80 ml étolaj
1 egész tojás
1 citrom kis reszelt héja
1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
A lekenéshez: 1 tojás

1. Élesztő felfuttatása. Langyos tejben 200ml elkeverem a cukrot (1 tk), belemorzsolom a friss élesztőt, rászórok 1 ek lisztet, letakarom és 10 percet állni hagyom, amíg felfut. A többi 200 ml tejet jóval tovább melegítem, hogy feloldódjon benne az édesítő, viszont langyosra lehűtve adom majd a tésztához.

2. Alapanyagok kimérése. A lisztet átszitálom és a sóval összekeverem. Az olajat kimérem.

3. A tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő, hozzáütök 1 egész tojást, elkeverem benne (kézi kis habverővel szoktam) majd a liszhez adom és dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozom az olajat. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. 15 perc dagasztást igényel. Nagyon lágy tésztát kapok.

4. Kelesztés. Konyharuhával letakarom a tálat vagy fedeles kelesztőtálba teszem és a duplájára kelesztem. Nyáron nagyon siet, oda kell rá figyelni 20-30 perc elég.

5. A tészta darabolása, formázása és utókelesztése. Lisztezett deszkára borítom és 60 grammos darabokra osztom, gömbölyítem és 4-10 percig pihentetem.

TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat lisztezett felületen téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, így nem lesz csúnya szálas a fonás. Rudakat söndörgetek belőlük, kettévágom, majd befonom a lent látható módon. Kelesztem kb 20-40 percig.

6. Sütés. Kelesztés alatt előmelegítem a sütőt. Szigorúan közvetlenül csak sütés előtt (nagymamám szerint – különben hogyha hamarabb kenjük le tojással, visszaveti a tésztát) lekenem 1 kicsit felvert egész tojással, megszórhatom szeletelt mandulával, vagy mákkal is, majd 180-190 fokon kb 25-35 perc alatt megsütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Én most 12 db brióskát és egy közepes fonott kalácsot (ötös fonással) készítettem a tésztából.

Kanelbullar, a svéd álompéksüti

kelt tészta

Álomfinom. Beleharapsz és elterül benned, megetted és nem nyúlsz második után, mert elég volt, beterített. Minden falatot csukott szemmel majszolsz, annyira hihetetlen élmény.
Viszont az első harapás után már elvesztél, sohasem felejted el az ízélményt és végérvényesen a rabjává válasz!

A tészta valami mennyei. Egy kellemesen vajas, illatos kelt tésztáról beszélünk, amit már előző este összeraktunk, így az ízek kombinációja pont összeért. Az eredeti töltelék – vaj,fahéj – mellé diót is kevertem, egyszerűen fenséges lett. Ezek a svédek nagyon tudnak valamit. Minden fáradozást, minden percet megért.
Mivel a kardamom elég karakteres fűszer, khm.. látni kellett volna az arcunkat, amikor beleszagoltunk párommal, na így csak a tésztába került egy kis szösszenet belőle, ami csak lágyan simogat és nem vág pofon. Lehet bele persze többet is tenni, aki ismeri és szereti.

Számoljunk csak!
Durván 1 óra alatt összedobtam a tésztát, majd kelt 3  órát, aztán 9 óra hosszát pihent a hűtőben, majd 2 -t a pulton. Formáztam, ez megint 1  óra, aztán kelt még 4-et. Ja, sütési idő: 1 óra.
Elkészítési idő összesen 22 óra.
Jó a tényleges munka csak 1,5-2 óra volt!

Sejtettem, hogy ekkora keletje lesz ennek a péksütinek, de ilyen mértékű fogyásra nem számítottam. Gondoltam, készítek egy nagyobb adagot, aminek  egy részét leköltöztetem a fagyasztókra, hogy sietősebb napokon is biztosítsam édesség-szükségletünket, de pár nap elteltével már nem volt minek leköltöznie. Készítsétek el Ti is ezt a csodát!

Hozzávalók 21 darabhoz
Sütést megelőző este elkészítjük a tésztát.

600 g BL80 búzakenyérliszt
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható)
275 ml tej
1 egész tojás
115 g porcukor
1 tk méz (elhagyható)
1 csomag vaníliás cukor
1/2 kávéskanál őrölt kardamom
5 g szárított élesztő
1 kávéskanál só
140 vaj/margarin (nálam most 50 g disznózsír, 90 g vaj)

Második nap kikeverjük a tölteléket
100 g darált dió
150 g puha vaj
90 g nádcukor vagy kristálycukor
80 g porcukor
2 evőkanál őrölt fahéj
1 csipet só

A lekenéshez
1 egész tojás kicsit felverve
szeletelt mandula

Sütést megelőző este összeállítjuk a tésztát. A tejet meglangyosítjuk, elkeverünk benne egy teáskanál kristálycukrot és egy teáskanál mézet. Elkeverjük benne a szárított élesztőt és addig pihentetjük, amíg kimérjük a száraz hozzávalókat. A lisztet egy tálba szitáljuk, jöhet bele a só és a burgonyapehely (elhagyható). Hozzáadjuk a porcukrot, a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a kardamomot. A tejes keverékbe beleütjük a tojást, kicsi habverővel elkeverjük, majd az egész tejet a liszt közepébe készített kis mélyedésbe öntjük. Dagasztani kezdjük (engem december óta hűen szolgál egy konyhai robotgép, szóval én ezzel szoktam dagasztani.) A zsiradékot (vajat+disznózsírt) mikróban megolvasztjuk, majd kis adagokban (kb 4-5) hozzáadjuk a tésztához, mindig megvárva, hogy a tészta az adott adagot felvegye. Tökéletes állagú tésztát fogunk kapni: nem ragad, nem tapad, gyönyörűen gyúrható kézzel is lisztezetlen felületen.

Kelesztőtálba tesszük, lefedjük, majd 3 órán keresztül szobahőmérsékleten pihentetjük, majd hűtőbe tesszük éjszakára. (Nálam 9 órát időzött bent.) Még este kivesszük és kimérjük a vajat (150 g) a töltelékhez, hogy másnap reggelre megpuhuljon. Másnap reggel a tésztát kivesszük a hűtőből és a pulton hagyjuk melegedni legalább 2 óra hosszára.

Közben kikeverjük a tölteléket: A puha vajat kihabosítjuk a por-, és a nádcukorral, hozzákeverjük a fahéjat, a vaníliás cukrot és egy csipet sót is. Ledaráljuk a diót és ezt is belekeverjük a töltelékbe. Ha letelt a tészta pihenőideje, 55×47 cm-esre nyújtjuk. (Minimális lisztezést igényel a pult, szinte semmit se szórtam alá.) Egyenletesen eloszlatjuk rajta a tölteléket, majd a hosszabbik oldalánál fogva félbehajtjuk. Pizza vagy derelyevágóval 1 cm (ujjnyi) széles csíkokra szeleteljük. 2 csík fog kiadni egy süteményt. Tehát 42 db csíkom lett, na jó.. nem pontosan, mert 41 lett, a végén egyet kettévágtam. Megfogjuk az első csíkot, kicsit meghúzom, kb a duplájára. Két ujjunkra (mutató és középső) elkezdjük feltekerni a tésztát, mint a spárgát. Ha az első csíkot feltekertük, mehet folytatólagosan a következő. Így haladunk végig az összesen. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket, majd letakarva további 4 órán keresztül kelesztjük. Előmelegítjük a sütőt 185 fokra. Lekenjük kicsit felvert tojással a sütemények tetejét és megszójuk szeletelt mandulával. 185 fokos sütőbe tesszük és 18-20 perc alatt megsütjük.

Az igazi békebeli, blundel tésztás kakaós csiga

kelt tészta

A legnemesebb tészta mind közül. Szerelem első kóstolásra. Sokáig nem értettem, hogy a pékségekben miért más a kakaós csiga, mint a nagymamáé? Aztán belemerültem és minden világos lett. Ezek a mennyei, békebeli csigák az úgynevezett blundel tésztával készülnek, ami egy élesztős, leveles, kelt tészta, amibe egy kis trükkel vajat csenünk, de nem is keveset, végül hajtogatjuk. A megannyi vaj és hajtogatás eredménye egy légiesen könnyű tészta, tele felhőpuha rétegekkel. 

Emlékkép, kelt tésztás szenvedélyem gyökeréről
Gyerekkoromban nagymamától mindig kakaós csigát kértem, eszméletlen puhára tudta készíteni. A tészta másik felét túrósan készítette és olyan varázslatos bemetszésekkel formázta, amit máig nem sikerült megértenem. Amint beterítette a házat kakaós csigájának csokokádés illata, rögtön a konyhájába csalogatott mindenkit. Báár.. hogyha nagyapával jöttek értem az oviba, ami sokszor előfordult, mert szerencsére közel volt az ovi. Szerencsére.. mert utáltam. Szóva, ha otthon voltunk náluk ketten, vagy hárman nagyapával, a kis dohányzóasztalt szépen megterítette és a finomságokat behozta nekem a tévészobába – persze titokban, mert anya irtó mérges volt erre a TV előtti, bent evésre! Tejet hozott mellé a kis teknősbékás-szivecskés bögrémbe. Csodálatos uzsonnák voltak. Ó gondatlan óvodáskor, ó csupa porcukros kakaós csiga, teknősbékás-szivecskés bögre! Szép voltál.

Blundel tésztás kakaós csiga

Hozzávalók 27 db-hoz, 3 tepsihez

Tészta
500 g liszt (nálam: 200 g búzafinomliszt, 100 g kenyérliszt, 200 g teljes kiőrlésű tönkölybúza)
1,5 teáskanál só
50-60 g kristálycukor
150 ml tej
130-150 ml víz
1 tojás (M)
20 g friss élesztő
1 evőkanál hűtős kovász (elhagyható)
+ a leveles réteghez: 250 g vaj

Töltelék
100 g vaj
100 g étcsokoládé
50-70 g porcukor
3 evőkanál cukrozatlan kakaópor
1 evőkanál rum

A tésztához fagyasztóba teszem a 250 g vajat. Langyos tejben elkeverek 1 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt és hagyom felfutni. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót és a kristálycukrot. Ha felfutott az élesztő beleütöm a tojást, és a hűtőből kivett kovászt, elkeverem, a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. A vizet folyamatosan kis adagokban teszem hozzá, én nem használtam fel a 150 ml-t, de lisztektől is függ, hogy mennyit vesznek fel. Kézzel is jól gyúrható, közepesen lágy tésztát kapok, nem ragad a kezemhez. Lisztezett tálba teszem, vagy konyharuhával letakarom és 40-50 perc alatt a duplájára kelesztem.

Ha megkelt, lisztezett deszkára borítom és vékonyra kinyújtom kb 60×40 cm-esre. A mélyhűtött vaj 2/3-át a reszelő nagylyukú részével a tésztára reszelem. Hajtogatom: balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. A tetejére reszelem a vaj felét. A csík felső részét a közepéig behajtom, az alsó részét is, erre ráreszelem a maradék vajat, majd egymásba hajtom. Frissen tartó fóliába csomagolom a tésztát és minimum 1 órára a hűtőbe teszem. Ha letelt az 1 óra lisztezett deszkán vékonyra kinyújtom. Az első hajtogatás az előzővel megegyezik: balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. A második viszont csak hármas: fentről a 2/3-ad részéig behajtom, majd ráhajtom a lent maradt részt. Letakarva 20-30 percig pihentetem.

A töltelékhez a vajat megolvasztom. Legalább 3 részletben beletördelem/belevágom a csokit, várok fél percet, majd elkeverem. Ekkor már levettem a főzőlapról, csak néha-néha tettem vissza egy lopott kis melegért, hogy jobban olvadjon. Csomómentesre keverem benne a kakaóport, majd hozzászitálom a porcukrot és szintén elkeverem. Belekeverem a rumot is. Hidegre teszem kicsit hűlni, szilárdulni. A tésztát 60×40 cm-esre nyújtom. Egyenletesen rákenem a csokis-kakaós tölteléket. Hogyha nagyon szilárd a töltelék kicsit alágyújtok, de tényleg csak pár pillanatig, átkavarom, így jobban kenhetőbb lesz. Feltekerem bejglihez hasonlóan, majd durván egy ujjnyi vastagra felszeletelem (2,5 cm). Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Letakarva durván 1 óráig pihentetem, majd lekenem 1 egész, kicsit felvert tojással. Előmelegített 220 fokos sütőben 20-22 perc alatt megsütöm.

A recept Limara expressz blundel tésztája alapján készült.

Mákos császárzsemle

kiflik & zsemlék

Hihetetlen, hogy ezek a kis fekete apróságok mennyire megbolondítanak egy egyszerű zsemlét! Annyira feldobják, hogy az valami fantasztikus. Minden falat öröm. Isteni finom volt a belőle készült szendvics!

Arról nem is beszélve, hogy mivel echte házi, tudod mit tettél bele, semmi tartósító, semmi állagnövelő, amitől akkorára puffadna, mint a fejem.. csak tömör, ugyanakkor könnyű, lyukacsos, mákos zsemletészta. Mennyei!

Süssétek meg! Mi teljesen beleszerettünk! Ebből az adagból 17 kis zsömlét/kiflit készítettem, aminek a háromnegyed része miután kihűlt ment is le a fagyasztóba, hogy majd ha szükség lesz rá tudjak friss zsemlét tenni az asztalra, vagy friss szendvicset készíteni. Legközelebb csak 12-14 darabra osztom a tésztát, mert ezek nagyon kis pöttömkék lettek, fél fogunkra elég csak egy zsömike. 🙂 

Mákos császárzsemle

Hozzávalók 12 db-hoz
(A lisztek szabadon variálhatók.)

100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt TBL200
200 g tönkölyliszt finom fehér TBL90
200 g BL80 búzakenyérliszt
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható)
2 teáskanál só
200 g hűtőből elővett kovász/öregtészta
200 ml kefír
100 ml víz
2 evőkanál olívaolaj
15 g friss élesztő
2 evőkanál mák ~ 20 g

Tálba szitálom a liszteket. Elkeverem benne a sót, a burgonyapelyhet. Belemérem a kovászt/öregtésztát, a kefírt és az olívaolajat. Rámorzsolom a friss élesztőt. Beleöntöm először a víz 3/4-ed részét, dagasztani kezdem. Ha szükséges hozzáöntöm a víz maradék részét is, hogyha nagyon kemény lenne a tészta kis vízzel még korrigálni tudom az állagát. A dagasztás utolsó felében hozzáadom a mákot. Kelesztőtálba teszem, vagy letakarom konyharuhával és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztem.

Ha megkelt 10-12 részre osztom a tésztát, gömbölyítem, majd letakarom és további 10-15 percig pihentetem. Kiflit, zsemlét, vagy császárzsemlét formázok a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd letakarom és ismét hagyom kb. 30-40 percig kelni. Előmelegítem a sütőt 240 fokra, az aljába bekészítek egy fémedényt/tepsit. Előkészítünk egy pohár vizet.*

Bespriccelem vízzel a kiflik/zsemlék tetejét a direkt erre a célra fenntartott pumpás virágpermetezőmmel. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. 15-17 perc alatt megsütöm.

*”A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj.” /Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon: 30.old./

Tanodás banánlevél

kelt tészta
A banánlevél egy pihe-puha briós jellegű kelt tészta, tele fahéjas cukorral, a tetején és az alján pedig…. áá egy álom… ugyanis mindig kifolyik a rákaramellizálódott fahéjas kristálycukor. Meeeeeeeennnyei!

Lábjegyzet a címhez – persze hacsak nem vagy miskolci – különben némi magyarázatra szorul a tanodás jelző.

Nagy miskolci pékség volt a Tanoda. Fénykorában hatalmas élet volt a sütőüzem utcájában. A meleg kenyér illatát, amit éjjel-nappal lehetett ott kapni, a kis kiadó ablakot, ami bárkit kisegített az este, éjjel, hogyha elfogyott a kenyere, szinte csak hírből és párom útján ismerem. 
Sajnos én már csak a végére csöppentem bele ebbe a birodalomba, a családba, Miskolcra.
Csak most fogom fel, hogy párom szüleinek volt egy péksége. 
Hatalmas kincs. Volt. 

Viszont a pékség szatócs jellegű kis mintaboltját párommal visszük tovább.

Ebben a pékségben készítették ezt az isteni finom, az országban szinte egyedülálló péksüteményt, amivel én sehol sem találkoztam eddig, se Egerben, se Debrecenben.. csak Miskolcon,
a banánlevelet.

A pékáru eredete Pável Bertalan orosházi pékmesterhez köthető
és egészen a 20. század elejéig nyúlik vissza.
Orosházi banán vagy banánlevél néven is ismert.

Orosházi banán / Tanodás banánlevél

T é s z t a (6 db)
300 g finomliszt
1 csipet só
1 egész tojás + 1 tojássárgája
+ 1 tojás a kenéshez
70 g porcukor (párom szerint kevés.. de könyörgöm a tetején van egy kiló kristálycukor!!)
125 ml 3,6%-os teljes tej
1 kávéskanál kristálycukor
12 g friss élesztő
25 g olvasztott vaj

T ö l t e l é k
kb 30-40 g olvasztott vaj
10 evőkanál kristálycukor
2 teáskanál fahéj

Tészta összeállítása & dagasztás
A langyos tejben elkeverek 1 kávéskanál kristálycukrot, beleszórom vagy belemorzsolom az élesztőt. 10 percig hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, a sót és elkeverem. Kimérem a vajat és mikróban felolvasztom. Ha felfutott az élesztő beleütöm az egész tojást,a sárgáját, majd a lisztes keverékhez öntöm, majd a robotgépem dagasztókarjával tésztává állítom össze. Egy evőkanállal kanalanként hozzáadom a megolvasztott vajat, majd tovább dagasztom. Hogyha teljesen elválik az edény falától leállítom a gépet, kelesztőtálba teszem a tésztát, vagy letakarom konyharuhával és duplájára kelesztem. (Mivel elég tömör, vajas tészta, ezért a kelesztése tovább tart kb. 50-70 perc, de azt is fontos megjegyezni, hogy épp tél van.)

Osztás & gömbölyítés
Ha megkelt (akkor jó, ha benyomom az ujjammal és visszarúgja magát) lisztezett pultra borítom. 6 egyenlő részre osztom. Gömbölyítem őket. Letakarom és 10 percig pihentetem. A töltelékez megolvasztom a vajat. Elkeverem a kristálycukrot a fahéjjal.

Formázás
A gömbölyített tésztát kb 12×12-es kockára nyújtom, lekenem vajjal és bőven megszórom a fahéjas cukorral. Feltekerem. A henger egyik végét bevágom a 3/4-ed részéig, a másik végén csak egy kisebb vágást ejtek. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem. A nagyobb vágásnál lehajtom a tésztát a másik vége mellé, ekkor kinyílnak a fahéjas rétegek. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Sütés előtt bepermeteztem vízzel. 190 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára megsütöm.

Tökmagos pogácsa – Jaj de finom!

kelt tészta, pogácsák & sósságok

Mostanában úgy odavagyok a pogácsákért. Lehet túlértékelem, de szerintem valami fantasztikus egy étel.  Sosem lehet megunni, elképesztően változatos: készíthetjük tepertővel, burgonyával, sajttal, különböző magokkal, kelt vagy akár leveles tésztából is. Jaajj és melegen a legfinomabb!

Valahogy annyira magyar és annyira jó. Egyébként gyökere egészen a középkorig visszavezethető. Az újkorban a magyar hétköznapi konyha leggyakoribb süteménye és levest követő főétele. /Magyar Néprajz IV./

Szerintem a tökéletes pogácsa..

-Sütés előtti nap elkészítem a tésztát, majd hűtőben pihentetem 1 egész éjszakán keresztül.
– A sütést pontosan úgy időzítem, hogy mire a vendégek beteszik a lábukat a házba, szinte pont abban a pillanatban vegyem ki a forró pogácsákat a sütőből.
– A hajtogatások közti pihentetést adjuk meg a tésztának!
– Jó minőségű alapanyagok – tehát lehetőleg nem gépzsír margarin. Margarintól egyébként a tésztánk hamarabb megöregszik.

Szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. Cukrászon tanultuk.

Tökmagos pogácsa

Hozzávalók kb 54 darabhoz

500 g BL55 búzafinomliszt
50 ml tej
30 g friss élesztő
1 kávéskanál kristálycukor
250 g vaj 
1 evőkanál rum (kis 0,05 l-es 35%-os rum, tehát NEM sütőrum és NEM rum aroma!)
1,5 evőkanál só
2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez
200 ml tejföl
2 nagy evőkanál kovász (~80g) – ELHAGYHATÓ!
100 g tökmag
puha vaj a hajtogatások közti lekenéshez – én most a libacomb kisült zsírját használtam

Langyos tejben elkeverem a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. (Itt adom hozzá a kovászt is, elkeverem.) Felfuttatom letakarva 5-10 perc alatt. Közben a lisztet elmorzsolom a zsiradékkal (vaj,zsír), a sóval, majd a közepébe lyukat készítek és beleütöm a tojássárgákat. Majd a rumot, a tejfölt és a tejes élesztőt is. Összegyúrom kellően, dagasztom. Fóliába tekerve hűtőbe teszem egy éjszakára, de rögtön is nyújthatom, hajtogathatom, szaggathatom.

Másnap: a tökmagot serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül megpirítom. Kiveszem a hűtőből a rétegek lekenéséhez a zsírt, vagy a vajat hogy egy kicsit lágyuljon. Kiveszem a hűtőből a tésutát és átgyúrom kicsit. Ezután vékonyra kinyújtom, kicsit megkenem a zsírral, vagy a vajjal – nem az egészet, csak ide is-oda is egy-egy kenés.

A tökmagot két részre osztom, rusztikusra töröm, az egyik felét ennél a hajtogatásnál szórom rá, a másik felét a következőnél és hagyok még egész tökmagokat is a pogácsa tetejére. Megszórom vele a kinyújtott tésztát.

Hajtogatom. Balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. Lekenem ennek az arasznyi tésztacsíknak is a tetejét zsírral. Ismét megszórom tökmaggal. Majd lentről felhajtom a 2/3-ad részéig és a fenti tésztát pedig ráhajtom, így körülbelül egy kis kockát fogok kapni. Frissentartó fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe 30-40 percre. Ha letelt megismétlem a folyamatot, kinyújtom vékonyra, lekenem a zsírral, megszórom a tökmaggal, hajtogatom.. és 30-40 percig ismét pihentetem fóliába csomagolva a hűtőben. Majd ismét hajtogatom, de a hajtogatás után már 2 cm-es vastagra nyújtom ki. Becsíkozom késsel/borotvapengével a tetejét. Lekenem őket kicsit felvert tojással. Kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Tökmagot teszek a tetejére.

200 fokon kb ~25 percig sütöm, addig amíg a teteje aranybarna színű nem lesz.

Bajor perec

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Nagyon megijed mindenki, ha azt írom, hogy ne ijedjetek meg a recepttől, egyébként tökre nem bonyolult csak annak tűnik?!

Lassan már szokásommá válik a reggeli /munka előtti/ dagasztás és az esti /munka utáni/ sütés. Ezeknél a kelt finomságoknál harapni lehet a különbséget. Teljesen más a rögtön kelesztett, vagy a 6-12-24 órán át kelesztett kenyerek, zsömlék, pogácsák és úgy egyáltalán a péksütik íze. 

Arról nem is beszélve, hogy szerintem lényegesen könnyebb úgy sütni, hogy a munkafolyamatokat lebontom több napszakra, napra. Annyi plusz dolgom van csak az egésszel, hogy tudatosítani kell magunkban, hogy mikorra is akarom megsütni, hányra jönnek a vendégek? A pogácsát például egy nappal előtte begyúrom, hogy rögtön megcsapja őket a frissen sült pogácsa illata, amikor belépnek hozzánk.

A perechez elég 1 nap, reggel dagasztom, este sütöm típus. Közben elmegyek dolgozni, teszek veszek és ez a legszebb az egészben. A pihentetés a kulcs, meg a türelem. (Na igen, mondjuk a másodikról beszélgethetnénk.. :D)

Bajor szódabikarbónás perec

Hozzávalók 8 db perechez

12 órával a sütés előtt begyúrjuk az előtésztát, ezt én munka előtt reggel 5 perc alatt begyúrtam. Elkészíthető úgy is, hogy nem előtésztázunk, hanem rögtön kelesztjük, majd sütjük, ebben az esetben a lenti hozzávalókhoz (a “fő”tésztához) hozzáplusszoljuk ezeket a mennyiségeket. Plusz infó még, hogy sima finomliszttel is elkészíthető.

E l ő t é s z t a
100 g finomliszt
60 ml hideg víz
1 g élesztő (egy borsónyi!)

F ő ” t é s z t a
100 g rétesliszt
200 g kenyérliszt BL80
100 g finomliszt
1 evőkanál só
200 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
az egész előtészta
35 g olvasztott vaj

V í z f ü r d ő
1,5 liter víz
50 g szódabikarbóna

Ha készítek előtésztát: kimérem és átszitálom a lisztet, belemorzsolom a friss élesztőt és ráöntöm a hideg vizet. Rugalmas tésztát gyúrok. Konyharuhával letakarom és 12 órán keresztül pihentetem a pulton. Ha letelt, kimérem a liszteket és átszitálom, belekeverem a sót. A vajat egy kis lábasban megolvasztom. A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a kristálycukrot és belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni 5-10 perc alatt. A lisztbe lyukat készítek, beleöntöm az élesztős keveréket és kis darabokban beletépkedem az előtésztát. Beleöntöm a langyos/meleg vajat és pihentetem 5 percig. Rugalmas, jól gyúrható tésztát dagasztok belőle, a kezemről is teljesen le fog jönni a tészta. Kelesztőtálba teszem, vagy konyharuhával letakarom és 40 percig kelesztem.

8 részre vágom, egyenként gömböcöket formázok belőle és mehet vissza a tálba 20 percre kelni. Jöhet a perec formázása. Kikészítek egy pohár vizet, mert tapasztalatom szerint a tésztát csak nedves kézzel tudom jól hengergetni. Nem szabad belisztezni a deszkát! Megfogom az első gombócot és hengergetni kezdem, úgy hogy a közepe vastagabb maradjon, a vége pedig nagyon, de nagyon kb. ceruzavékony legyen. A rudak 60 cm hosszúak legyenek. Megfogom a két végét és átcsavarom egyszer egymáson majd felfordítom a perec tetejére. (Pfú. Remélem érthető.) Félreteszem, letakarom konyharuhával. Ugyanígy járok el a többi 7 gombóckával is. Letakarva kb 30-40 percig még pihentetem őket. Közben sütőpapírral kibélelek 2 tepsit és előkészítek egy szűrős szedőkanalat, amivel majd óvatosan kihalászom a pereceket a vízből.

Egy nagyobb lábasban odateszem a vizet, elkeverem benne a szódabikarbónát és felforralom. Ha forr és a pereceknek már letelt a kelesztési idő, lehúzom a tűzről a lábast, fogom a legelsőre megformázott perecet és beleteszem a forró vízbe. 1 perc múlva óvatosan kihalászom (a vastag végénél emelem fel, rátolom a két szárát, nekem így maradt egyben, de nincs katasztrófa ha szétcsúszik, még a tepsin a helyére tehető gyorsan), majd kicsit lecsöpögtetem és mehet a tepsire. 

Éles késsel vágok egy csíkot a vastag tetején és nagyszemű sóval megszórom. Így járok el a további 7 pereccel is. Fontos, hogy a vizet tartsuk forrón és a szódabikarbólnát kavargassuk fel benne, hogy az összes perec szép gesztenyebarna legyen. Szóval kb. a harmadik perec után újra forraljuk fel, majd húzzuk le megint a tűzről. 220 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütöm.