Élesztő helyett mennyi kovászt használjak?

kovász

Az egyik legtöbbször feltett kérdésetek. Nálam erre nagyon egyszerű a képlet.

Vajjal, tejtermékkel, tojással dúsított kelt tészták esetében (pl: kalács, kakaós csiga, túrós batyu) a liszthez viszonyítva 40%-nyi kovászt használok, de tapasztalatom szerint, hogyha csak és kizárólag kovásszal készítjük, akkor nem lesz olyan foszlós és egy kicsit szárazabb lesz a bélzete, ezért érdemes kipróbálni a hibrid verziót, vagyis a liszthez képest 2,5% élesztőt a 20% kovászt teszünk bele.

Kifliknél, zsemléknél, kenyereknél a liszthez képest 25-35% kovásztartalommal dolgozok.

Nyilván ebben az esetben a tészta össztömege megnő, ami engem speciel egy fonott kalácsnál nem zavar, mert legalább nem kell már másnap újrasütni, viszont egy túrós batyunál már figyelembe kell venni a tészta mennyiségének a növekedését a töltelék esetében, vagy példának okáért tegnap a Bienenstich (Mandulás Krémes) tésztáját kovászosítottam át papíron: Normál esetben 190 g liszt szükséges a tésztához, hogyha élesztővel sütjük, viszont ő egy 22 cm-es tortaformára íródott recept, aminél nagyon nem mindegy, hogy az a 40% kovász még plusszba hozzájön, így addig játszottam a mennyiségekkel, amíg bele nem foglaltam az össztömegbe a 40%-nyi kovászt, így lett a lisztem súlya 135 g x 0,4 = 54 g (kovász) = 189 g tészta. Szóval szerintem nagyjából így egálban leszek és ugyanakkora lesz a süteményem, mint az élesztős verzió.

Élesztő helyett mennyi kovászt használjak?” bejegyzéshez ozzászólás

    1. Kedves Gyöngyi! Az élesztőn leírtak szerint tud működni a dolog és a liszthez képest viszonyítunk durván olyan 3-5% élesztőt használunk hozzá, viszonyítunk, ha időben nyújtani szeretnénk a folyamatot, akkor kevesebbet érdemes beletenni 2-3%, de pl egy cukrász briósnál 5% az anyaghányad, tehát 500 g liszthez 25 g élesztő megy, ami megkel 40-50 perc alatt. Remélem tudtam segíteni. Szép napot: Hanna 🙂

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s