Hat mit mondjak? Nem diétás. Csupa tömör élvezet: brutál! Eredetileg kávés beütéssel terveztem, de a kávé sajna nem érvényesül annyira. Ám addig kísérletezem, addig megyek, amíg ki nem ‘fejlesztem a tökéletes espresso brownie muffin receptet! Valahogy már a hangzása is élmény, de talán még egy kis chili is elférne benne, oder? Szóval első fejezet első próbálkozása jön.
Diógrillázs
100 g dió 30 g vaj 50 g kristálycukor/porcukor ( + só – játszhatunk azzal, hogy sós diógrillázst készítünk!)
Ebből a mennyiségből sokkal több alapanyagunk lesz, mint amennyit a muffinra szórunk, viszont lezárt dobozban eláll és szerintem bármilyen desszert ízorgiájához szívesen hozzájárul.
A diót a pultra szórjuk és nyújtófával görgetve összetörjük, vagy késsel nagyobb darabokra vágjuk. A kristálycukrot nyeles lábasban (lehetőleg vastag aljú – hát persze nekem nincs ilyen, szóval úgy is lehet, csak akkor több figyelmet a tevékenységnek! – cöhh tehát nincs közben instasztorizás) karamellizáljuk, majd félrehúzzuk és belekeverjük a diót. Igen, ekkor elég reménytelenül összekapja magát és megszilárdul, de hozzáadjuk a vajat és amint a vaj megolvad, szuperül meg tudjuk pirítani visszatéve a tűzre pár (3-5) perc alatt. Amikor már kellemes, pirult dió illata van és »sültzsemlebarna« színe, akkor jó! Elterítjük egy nagy tepsin, és kihűtjük. Ha kihűlt, ismét átgörgetjük rajta a nyújtófát és jól összetörjük.
Espresso brownie muffin
Hozzávalók 12 darabhoz
140 g vaj 200 g barna cukor 75 g cukrozatlan 20-22%-os kakaópor ½ kávéskanál só 2 db L-es tojás 20 ml fekete kávé 75 g BL55 búzafinomliszt ½ teáskanál szódabikarbóna
A sütőt előmelegítjük 180 fokra (alsó-felső). A vajat, a cukrot és az átszitált kakaóport gőz fölött összeolvasztjuk. Ehhez szükség lesz egy lábasra és egy fém tálra. A lábasba megy a víz, amit felforralunk, rátesszük a kimért alapanyagokkal teli tálat és fakanállal folyamatosan kevergetve, néha levéve – nehogy megégjen véletlen az oldalán lévő kakaó – összeolvasztjuk. Amint eltűnik a vaj levesszük, belekeverjük a kávét és egyenként beleütjük a tojásokat: amint szép fényesre elkevertük az első tojást, mehet bele a második is. Végül hozzáadjuk a szódabikarbónával elkevert, átszitált lisztet. A masszát fakanállal egyneművé dolgozzuk. Muffinpapírral kibélelt formába töltjük, megszórjuk a diógrillázzsal és 25-28 perc alatt megsütjük.
Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket!
Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot! Szeretném megemlíteni PATREON oldalam, ami egyfajta borravalóként, lehetőséget nyújt, hogyha szereted, amit csinálok, akkor segítheted a munkám, hogy a jövőben is folytathassam!
Kitalálni sem tudnám, mióta szeretném már megsütni. Aztán, hogy miért pont most!? Furcsa mód, ebben a régi, albis gázsütőben sokkal puhább kalácsaim sülnek, mint a régi kis konyhám villanysütőjében. Nem fura?! Szóval sütővel való ismerkedésem égett kenyér időszaka után, most már kezdek finoman tapogatózni és átlépni a kalács-sütő szintre. Fatörzsünk a harmadik kalács, amit benne sütöttem, ennek már az alja is tökéletesnek mondható, mert tettem a sütő aljába egy tepsit, így nem égett szét, és a teteje is szépen megpirult (eddigiek szinte hókák maradtak). Szóval óóezazzz! Alakul az ideiglenes Hanna-sütő barátság!
Férj szerint igazi békebeli, foszlós kalács íze van, pontosan olyan, mint amit annó a ’80-as évek elején lehetett kapni a pékségekben. Készíthetitek kalács formában is, akkor érdemes két kalácsot sütni ebből a mennyiségből. Vajjal, mézzel, tejjel egyszerűen maga volt a csoda-reggeli. Eszméletlen foszlós. Szeretettel ajánlom! ❤
500 g BL55 búzafinomliszt 10 g burgonyapehely – elhagyható, nekem egy csomó van még itthon, néha teszek kenyerekbe/péksütikbe, ha éppen eszembe jut, puhább textúrát eredményez 80 g átszitált porcukor 1/2 kávéskanál só 250 ml langyos tej + 1 tk kristálycukor 20 g friss élesztő 70 g szobahőmérsékletű/puha vaj 1 egész tojás + 1 egész tojás a kenéshez 15 g kakaópor 1-1,5 evőkanál tej
Langyos tejben elkeverek 1 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom a friss élesztőt és megvárom, amíg felfusson. Kimérem és átszitálom a lisztet (könnyebb, levegősebb tésztánk lesz) beleszitálom a porcukrot. Belemérem a szobahőmérsékletű/puha vajat. A felfutott élesztős tejet hozzáöntöm a liszthez, beleütöm a tojást és dagasztani kezdem. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától és szép fényes felülete lesz. Kettéosztom a tésztát 2 x 488 grammra jött ki. A kakaóshoz elkeverem a kakaóport a tejjel, majd egyenletesen beledagasztom a tésztába, hátőő kell neki kis idő, amíg szép, egyenletes lesz, Konyharuhával letakarom őket, majd duplájára kelesztem kb 30-40 perc alatt.
A megkelt tésztagombócokat 10-10 egyenlő részre osztom. A fehér tésztáim 48,6 grammra, a kakaós tésztákat 51,9 grammra osztottam fel, nyilván ez sosem lesz pontosan egyforma, de azért lemértem! 🙂 Gömbölyítem, majd letakarva 20-25 percet pihentetem őket. Oké, én 5 db kakaós külsejűt és 5 sima tésztásat készítettem, hogy is fogalmazzak, a kakaóstól kicsit megijedtem első ránézésre és így lett 5 sima is, ha netalántán baromira nem lenne szalonképes a végeredmény. 😀 Szó szerint, mondhatjuk.. sza@&#á röhögtem magam rajtuk. Oválisra (9×15 cm-esre) kinyújtok 1-1 kakaós és sima gombócot, egymásra teszem őket és feltekertem. A végeiket összecsípdesem, hogy ne látszódjon ki az alsó szín. Sütőpapírra sorakoztatom őket úgy, hogy az összecsípett végek alulra kerüljenek. Lekenem kicsit felvert egész tojással. 25-30 percet pihentetem, majd ismét lekenem őket, végül gilette pengével 4 határozott bemetszést ejtek a felületükön. 180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben 21-23 perc alatt megsütöm.
Kövess Instagramon és Facebookon is! Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!
Az idejét sem tudom, mikor ettem utoljára. Komolyan. Azt pedig végképp nem, hogy mikor csináltam, talán valamikor a középsuliban?!
Az előre elkészített kis morzsa/crumble maga a megtestesült csoda. Morzsánk szuperül variálható, hirtelen felindulásból kitalált pohárkrémek rétegétől kezdve, muffin tetejének textúrát tudja roppanósan varázslatossá tenni, vagy jelen esetben tökéletes alap kókuszgolyónk számára, de ha már alap, akkor kíváló alapja lehet egyNew York Cheesecake-nek, vagy van kifejezetten egy szilvás morzsatorta is a blogon. Szóval bármilyen darált keksszel készített sütemény/desszert helyett szuper és tudjuk mit tartalmaz, hát az íze pedig, szerintem nagyon nem kell magasztalnom és kiemelnem mennyivel másabb ízvilág, mint egy sima HT keksz.
Mivel férj nem egy kókusz-lover, eddig szinte száműztem a konyhából, de rá kellett jöjjek, hogy nem úgy megy ez ám, ugyanis én speciel imádom ezt a fehér apróságot, annak minden ízével és textúrájával. Awwh annak idején a középsuliban, nagyon-nagyon sok raffaello szeletet készítettem. Úristen, azt ismeritek!? Kókuszos piskótán főzött vaníliás-kókuszos krém. Uhh brutálisan imádtam/dom. Hajaj, már látom előre, hogy István ki fog készülni a sok jövőbeli kókuszos sütitől, de az a poén, hogy mindig csak a szája nagy, amint kész van, megeszi, sőőőt meg is jegyzi, hogy jaj ez de jó. Szóval, csak kiderül, hogy eddig én voltam a hülye…. miért nem kezdtem el hamarabb ezt a kókuszozást?! Jajjjjjmár Hanna…
Csak azt érzem, hogy csupa szaftos és nagyon könnyű, aztán hopp egy ropogós morzsadarabbal találkozok, közben a szám melegétől már olvad a tömény, kakaós-rumos belső. Mennyei.
Szóval tegnap este, a kanapén ülve, megcsapott az “Úhh de ennék kókuszgolyót” feeling, a reggeli fagyasztóviziten pedig pont találkoztam hőn szeretett barátommal, egy egész zacskó crumble-lel, vagy hogy egyszerűbb legyen: előre elkészített/megsütött ropogós morzsával. Szóval abban a pillantban, valamikor a Konyhafőnök reklám közben, felvillant a kis izzó és megszületett a gondolat: holnap kókuszgolyó lesz (a bejglik mellett) aprított az crumbleből.
Látjátok, ahogy a nagyobb crumble darabok kukucskálnak? 🙂
Kókuszgolyó crumble
Hozzávalók 19 darabhoz
Crumble 200 g liszt (nálam: 100 BL55 búzafinomliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű búzaliszt) 1 csipet só 100 g kristálycukor vagy barna cukor 1 csomag vaníliás cukor 1 teáskanál fahéj késhegynyi szerecsendió 100 g olvasztott vaj
Kókuszgolyó 210 g crumble 21 g puha vaj 21 g porcukor (de akár el is hagyható, én spec. most kihagytam) 50 ml tej (hideg) 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor átszitálva 1 evőkanál rum 1 evőkanál sárgabaracklekvár pici só
Elkészítem a morzsát Előmelegítem a sütőt 180 fokra (alsó-felső). Kevesebb, mint 2 perc alatt összekeverem a liszteket a sóval, a fűszerekkel, a cukrokkal (kristály/barna és vaníliás), majd ráöntöm az olvasztott vajat, elkeverem és morzsás textúrájúra összeállítom. Sütőpapírral bélelt tepsire öntöm, egyenletesen eloszlatom, és 180 fok (alsó-felső) nagyjából 15 perc (figyeljük!) alatt megsütöm.
Kókuszgolyó összeállítása A kihűlt ropogós crumblet késes aprítógépbe teszem és apróra aprítom. Nekem maradtak benne “nagyobb” nagy szemű só vagy jégcukor méretű darabok is, ez tök jó textúrát adott a golyónknak. Az aprított morzsához hozzákeverem a porcukrot, a kakaóport, majd rámérem a puha vajat, beleöntöm a tejet, a rumot, a lekvárt, majd egy kanállal masszává állítom össze. Hűtőbe teszem 30-60 percre. Kis tálba kókuszreszeléket öntök, a masszából golyócskákat formázok és meghempergetem a kókuszban, de ez annyira triviális, hogy leírni is izé. 😀
Kövess Instagramon és Facebookon is! Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!
Konkrétan 2016 márciusában dokumentáltam, azóta teng az éterben és várja, hogy bekerüljön online receptkönyvem tárházába.Hogy miért pont most?! Egészen egyszerűen rámírt ma Orsi az instán, hogy keresi azt az igazi, régi, nagymamás kakaós kevertet, de nem ám cukrozott, neszkvik kakaóból, hanem amolyan cicás, holland igaziból.
Hát véletlenül.. pont volt egy ilyen nagymama receptem!
Egri nagymama kakaós kevert sütije
Hozzávalók 20 x 30 cm-es tepsihez
300 g BL55 búzafinomliszt 1 csomag (12 g) sütőpor 1/2 kávéskanál só 20 g cukrozatlan kakaópor 200 g kristálycukor 1 egész tojás 60 g disznózsír / vagy 80-90 g vaj (a zsír 100% zsír, a vaj csak max 82% zsírtartalommal bír, ezért több kell) 260-270 ml tej
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (alsó-felső). Kimérjük a lisztet, beleszitáljuk a kakaóport, elkeverjük benne a sütőport, a kristálycukrot és a sót. Megolvasztjuk a zsiradékot (mikróban). A lisztes keverékhez hozzáöntjük a tejet, a zsírt és beleütjük a tojást. Fakanállal csomómentesre keverjük, de csak nagyjából, mint a muffinnál. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és 190-200 fokon, durván 40 perc alatt megsütjük. Tűpróbával ellenőrizzük. Fanyar sárgabaracklekvárral és porcukorral felvert habtejszínnel maga az egyszerű sütemények királynője! Mennyei finom!
Na, pontosan azokban az elveszett pillanatokban jön hihetetlenül jól ez a kakaós, szaftos pihepuhaság muffin recept, amikor nincs olyzottan-túlzottan kedv és energy egész nap a konyhában alkotni, hanem inkább valami egyszerű és nagyszerű apróságra vágyunk, mert azért.. ugye.. úúúgy ennénk valami édeset.
Nem mellesleg – még véletlenül se hagyjuk figyelmen kívül – szóval kizárólag fehér rozs és tönkölybúzaliszttel készült. Így egy kis plusz vitamin és ásványi anyag tartalmat is csempészünk az egész mindenség pikantériájához.
A sütemény sikerességét – véleményem szerint – mi sem bizonyíthatná jobban, mint annak ténye, hogy a héten 3x kellett elkészítenem, mert másnapra már nyoma sem marat, pedig befogadó kapacitás még lett volna rá bőven! Plusz adu, hogy imádom, hogyha ilyen kis gombácskás lesz a teteje és ez pontosan az a tésztaállag, amivel ezt az esztétikus hatást el lehet érni! Hát juuppííí!
150 g fehér tönkölybúzaliszt 100 g fehér rozsliszt 1/2 csomag sütőpor 30 g cukrozatlan kakaópor 1 kávéskanál só 1 egész tojás 250 ml tej 60-70 ml étolaj 100 g sárgabarack lekvár 90 g kristálycukor 1 csomag vaníliás cukor 50 g étcsokoládé (december hatodikait daraboltam a tetejére)
Bekapcsolom a sütőt 200-210 fokra. Előveszek egy nagyobb tálat, amibe a száraz hozzávalókat mérem és egy minimum fél literes mérőedényt, amibe a nedveseket, plusz magamhoz veszem a kis kézi habverőmet. Száraz hozzávalók kimérése. A lisztet, a kakaóport, a sütőport és a sót egy tálba szitálom, majd elkeverem. Nedves hozzávalók. Egy másik tálba kimérem a tejet, a cukrokat, a tojást és az olajat, a lekvárt, majd hozzáadom a fenti száraz hozzávalókat. Sütés: muffinpapírral kibélelt muffinsütőbe teszem a tésztát, én speciel dugig tömöm őket, majd 200-210 fokon (alsó-felső) 20-25 perc alatt megsütöm.
Mééég ilyen csupa étcsokoládés-párizsikrémes kalácsot! Baah, borzalmasan finom. Annak idején, még gimis koromban, volt Egerben egy pékséges croissant, amit anya hozott néha hétvégenként. Na, valami hasonló a tölteléke: egészen eszméletlen, kicsit szilárd és minden falat egészen mennyei.
Aznap 2 kalácsot is sütöttem, az egyik egy sima mazsolás-illatos, ami kifejezetten mákos guba célra készült, ezt a tömör gyönyör csokoládés-tejszínes-mazsolás, főzött párizsikrémmel töltött fonottat, pusztán csak jóóól megettük, jóóó gyorsan.
Simán-lazán variálható ízkombinációk, kreativitás, tippek-trükkök. Kis apróság, de mégis valahogy képesek megbolondítani bármit és óriásit bulizni a szájban. A csokikrémes kalácskához mutatok kovászos és sima, élesztős verzióban elkészíthető receptet is Nektek.
Hmm.. emlékeztek, amikor azt írtam, hogy a cukrászsuli mekkora szuper alapot ad? Pontosabban..
Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. A legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri. Egy stabil alapot, két lábon álló, szakmai tudást biztosít.
Pár napra cukrászsulis bejegyzésem megírására, pedig megsütöttem ezt a kalácsot. Jajj és pontosan erről beszéltem: kreatívabban, biztosabban nyúlok egy-egy alapanyag után, bátrabban variálok és újítok, így számomra vadi új ízkombinációk születnek (chilis-étcsokoládés babka), majdhogynem totál véletlenül. Annyira izgalmas!
Érdemes kipróbálni és összedobni őket, mert annyira szuperül felhasználhatóak, brutál módon megbolondítják a már megszokott receptjeinket! Jelen kalácsom előzménye, egykaramellás fonott. Ő szintén úgy született, hogy egyik tortázásból megmaradt a karamell, hát lett belőle töltött, fonott. Oké, mondjuk a párizsikrémet direkt kalács-megfontolás céljából főztem. Főztem-főztem.. ez most úgy jön le, mintha minimum egy óra hosszás folyamat lenne, pedig 5 perc se volt!
Párizsikrém
75 ml tejszín 15 g vaj 25 g átszitált, cukormentes kakaópor 25 g étcsokoládé 55 g porcukor – keserűbb, étcsokoládé ízű lesz, aki édesebben szereti akár dupla ennyi cukrot is tehet hozzá
A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforalom, majd beleolvasztom az étcsokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, gyorsan, csomómentesre elkeverem benne a kakaóport. Kihűtöm.
Valószínűleg fog megmaradni a krémből, de mivel egy főzött, hőkezelt, tartós töltelékről beszélünk, hűtőben vígan, nevetve elvan akár 1 hónapon keresztül is. Így bőven lesz időnk felhasználni: akár muffinba/ra, öntetnek vagy torták töltelékébe, burkolásához, csurgatásához.
Kalácstészta receptek
Hihetetlen számomra, de elérkeztünk ahhoz a pillanathoz, amikor már annyi jól bevált, szívemhez nőtt receptem van a blogon, hogy mindig csak ezekből sütök, mert annyira jól működnek, hogy nem nyúlok máshoz. Mutatok 4 variációt a kedvenceimből, amikkel bátran elkészíthetitek ezt a csokis csodát.
1. Hogyha kovászos kalácstésztát szeretnétek sütni, akkor a Kovászos fonott kalács receptet ajánlom.
4. Élesztős tészta, élesztővel, több vajjal és hosszabb kelesztési idővel. Hogyha a tésztában arányaiban több a vaj, tovább érik a lelkem, ezért szeretem például mostanában jobban az instat élesztőt, mert lassabb és van lehetőség ezt a lassúságot kihasználni és az ízek javára billenteni, ezzel valahogy közelebb áll a kovászololás slowliving lényegéhez.
L ú d l á b – s z t o r i – Nagyapádnak kedvenc süteménye volt a Lúdláb.Jajj, mit fogsz ebből leírni? – kérdezte halk, gurgulázó nevetéssel. – Ez azért annyira szép történet nagymama – kezdtem hévvel kisebbfajta monológomba –mert ebben minden benne van. Mert ebben a csöppnyi történetben, amit el lehet mesélni akár két perc, akár tíz perc alatt: benne van az egész életetek…
Első hallásra beleszerettem. Már akkor tudtam, hogy ebből recept lesz. Mert muszáj megírnom. Aznap este páromnak elmeséltem és gyorsan fel is vettem hangfelvételre, mert saaajnos ismerve magam: hajlamos vagyok, már másnap elfelejteni azokat a szavakat, kifejezéseket, amikkel nagymama elmesélte akkor, a kelt túrós kiflinkkészítésének délelőttjén.
Szóval nagyapának kedvenc süteménye volt a lúdláb. Az egyik árubeszerző körútjukról, Romániából (’80s) hazafele jövet, betértek a megszokott helyükre, mert nagyapa másik kedvence a babgulyás volt és azt ott bizony, nagyon jól tudták készíteni. Az étteremből kilépve egy nénivel találkoztak, akivel beszédbe elegyedtek és kiderült, hogy a néninek gyalog kell hazamennie a harmadik faluig, ekkor nagyapából “kibújt a buszsofőr és a jó lélek” – ahogy nagymama fogalmazott és a zöld ladával hazavitték a nénit. A faluba beérve, a néni megálljt intett a helyi cukrászdánál, majd hálából összekészíttetett nagyapáéknak egy óriási adag süteménycsomagot, amiben a krémesek mellett ott kacsintott a lúdláb is. Ekkor evett nagyapa életében először Lúdlábat. Na, és pontosan innentől kezdve, csak babgulyás, és csak Lúdláb kellett neki!
…Benne van az, hogy nagypapa buszsofőr volt, hogy milyen jólelkűek voltatok/vagytok. – Ja, téényleg! – kiált fel közben. – Aztán hogy milyen leleményesek, az élet és az ételek iránti elköteleződés és szeretet. – Hát tényleg, igazad van, erre még nem is gondoltam.”
A hangfelvétel nagy barátom.
Ez az a kalács – ahogy nagymama fogalmaz –, ami pont annyira vajas, pont annyira krémes, hogy számomra ponttökéletes: dupla annyi tészta, fele akkora krém. A lenti vizsgára gyakorlásos, cukis lúdláb recept arányaiban inkább a fele-fele lesz. Eszméletlen finom egri nagymama recept, amit szívünk kedve szerint a végtelenségig variálhatunk. Mi például aznap fehér tönkölybúzaliszttel készítettük el.
Csöppnyi részlet napunkból, Olyan apróságokon már átsiklottunk, hogy nincs nagymamának csak óriási tepsije és Ő nem szólt, hogy hozzak, hogy az étkezési keményítőt otthon felejtettem, amitől a ‘szaknyelven hideg úton készült könnyű kakaós felvertünk’, azaz a kakaós piskótánk sokkal szaftosabb lett volna és, hogy véletlenül kihagytuk belőle a pirított diót és a tetejére szórtuk, hogy az első puding csomós lett és hogy a másodikhoz bontott tej pedig összement, mert savanyú volt és végül vízzel készítettük. Egy szó, mint száz: alakulunk. Ugyan nem úgy, mint ahogyan azt előzetesen elterveztük, de alakulunk!
Végül nagymama a savanyú tejből pesztejet készített, megfőzte ezt a tejet, tiszta túró lett, lehűtjük, cukrot teszünk bele és állítólag baromi finom. Régen, amikor a kisborjú megellett 3 napig lehetett ezt a ‘tejet’ enni, mert borjúanyuka ilyen tejet adott az első napokban. Annyira szerették, hogy a rokonoknak is ezt vitték! Mikor a rokonnak lett kisborjúja, akkor pedig visszaadta. “Úgy volt!” – meséli sóhajtva – “Hú ez isteni lesz, nagyon finom!” amit Facebookon, akkor, megosztottam Veletek.
Egri nagymama Lúdláb receptje
Hozzávalók egy jókora, nagymama unokákat vár – féle gáztűzhelyes tepsihez 30×26 cm-esre kentük ki
Piskóta 4 tojás 3 ek víz 160 g kristálycukor 160 g BL55 búzafinomliszt 1 csomag sütőpor 20 g cukrozatlan kakaópor 50 g dió
Pudingos vajkrém 300 ml tej 1 csomag csokoládés pudingpor + 150 ml puha vaj + 150 g porcukor + 60 g magozott, szárazra törölt meggy
Csokimáz 4,5 ek porcukor 4,5 ek cukrozatlan kakaópor 75 g vaj 4,5 evőkanál tej
Dió előkészítése. A pultra terítem, nyújtófával átmegyek rajta párszor, így nagyobb darabokra töröm, majd serpenyőben, mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, kicsit lepirítom. Kihűtöm, majd a kikent piskóta tetejére szórom. Elméletileg a liszthez kellett volna keverni, csak elfelejtettük, így került rá a tetejére, ami íz-ügyileg abszolút nem jelentett hátrányt.
Piskóta bekeverése. A tojásokat kettéválasztom. Kimérem és átszitálom a lisztet, beleszitálom a kakaóport és a sütőport is. A sárgáját a kristálycukor 1/3-ad részével habbá verem, majd egy naaagy tálba kaparom, olyan nagyba, amiben lazán be tudjuk keverni a piskótánkat. Elmosom a habverőket és a fehérjét is felverem a kristálycukor maradék részével, de ne legyen túl kemény, amolyan papagájcsőr-jellegű. Cukitanárunk “Forog a tál, forog a fakanál!” mondatát ismételgetve, bekeverem a piskótát: a nagy tálban lévő sárgájához először egy “habkártyányi” fehérjét teszek, ezt még durván elkeverem, majd 3-4 részletben forgatva tálat és fakanalat, alákeverem a masszát, végül beleszitálom a lisztet, több részletben. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem (30×26 cm-esre kentük), majd 180-200 fok körül – Nagymama sütőjét még nagymama sem érti?! 16 perc alatt megsütöttük. 11 perc után nagymama rátett egy kis légkeverést. ⇒ A piskóta elkészítéséről részletesebben A cukrászsulis piskóta-alapreceptünk bejegyzésemben olvashatsz.
Főzött pudingkrém elkészítése. Egy kis rész tejben – bár vízben is lehet, csomómentesre keverem a csokoládés pudingport, majd a tűzön lévő, már forró tej + kristálycukor keverékéhez kaparom, gyorsan, habverővel csomómentesre keverem és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.
A puha vajat és a porcukrot addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött pudingkrémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz és kézi habverővel elkeverem.
Összeállítás. A kimért meggyet apró darabokra vágom (ah mi nem vágtuk fel, hiba, volt, mert alig lehetett szeépen felszeletelni, hogy ne húzzuk ki az egész meggydarabokat a késsel..), hogy szeletelés közben ne okozzon gondot. A kisült piskóta tetejére vékony rétegben rákenek egy picike krémet. Megszórom a meggydarabokkal, majd jöhet rá a többi krém, amit kenőkéssel szép egyenletesre elkenek. Kiviszem az udvarra (télen) vagy beteszem a hűtőbe dermedni.
Csokimáz története. Nagymama receptes füzetében világosan le van írva, hogy mit melegítünk össze, hogyan, erre vesz egy bevonót?! Hát mit mondjak?! Bár hozzátette, hogy nem szokott neki az a máz sikerülni (100 g margarin, 30 g kakaópor, 3 ek porcukor), valamiért összeugrik. Jóó, mondtam, akkor készítsük az én bevált diós zserbó tetőmmel. Így is lett, csak éppenhogy elég lett erre az adagra, szóval itt, már egy másfélszeres adagot írtam, hogy tuti biztos elég legyen.
Csokimáz elkészítése. Egy kis lábasba kimérem a porcukrot, a kakaóport és elkeverem a tejjel. Kis kézi habverővel melegíteni kezdem, vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felforrósodott elkeverem benne a vajat, majd a kihűlt, megdermedt sütemény közepére öntöm és tortázós kenőkéssel szépen szétkenem.
Cukrászdás-vizsgatételes Lúdláb csemege verzsön
16 szelethez 23-24 cm-es formához
Csemegének nevezzük azokat a tartós cukrászati készítményeket, amelyeknek a teljes felületét temperált, hígított csokoládéval vonjuk be. Tésztájuk általában felvert/piskóta. Töltelékük általában vajjal kihabosított alap párizsikrém. Turbózhatjuk kandírozott gyümölcsökkel, vagy mint a lúdábe esetében: konyakos meggyel. Tankönyv szerint.
Piskóta – hideg úton készült, kakaós könnyű felvert 4 tojás kettéválasztva 2-3 ek víz 80 g kristálycukor 50 g BL55 30 g keményítő 20 g cukrozatlan kakaópor 1 kávéskanál sütőpor
Főzött vajkrém – párizsikrémmel ⇒ elkészítését a Rokokó tortánál részletesenmegtalálod 30 g vaj 110 g kristálycukor 150 ml tejszín 60 g átszitált, cukrozatlan kakaópor + 60 g meggybefőtt + pici konyak/valamilyen likőr + 300 g vaj
Bevonás Körülbelül fél kiló temperált csokoládé ..bár én itthon tuti nem kínlódnék a szeletek egyenként való mártogatásával, annyi, hogy ez a művelet késlelteti a termék kiszáradásá, de attól otthon félni, hogy kiszárad, ránk marad.. szertinem, nem kell.
Cukrászdában nincs sok munka – alapon kiválaszthattunk egy-egy tételt a cukrászvizsgából (ami egyébként pont idén vált betyár nehézzé*) és elkészíthettük, egyedül – jó, vagyis persze, jól megkonzultálva, fejeket összedugva, susmorogva, mit-hogy kéne kenni, vágni, keverni, mit miben forralni, habverővel? Fakanállal? – az egyik tétel egyik termékét.
Ahányan voltak a cukrászok és mi, tanulók, hát annyi variációja volt a krém alapjául szolgáló párizsikrém lefőzésének. Szóval mindenkit megmozgatott kellően a feladat.
Szögről-végről sikerült odáig eljutnom, hogy kisütöttem a piskótát (ami ugyan középen összeesett, mert sokat várt a sütőre, de belülről gyönyörűen bubis, szépen alákevert lett, jaj úgy örültem) aztán megfőztem a párizsikrémet (gömbölyű aljú lábasban, habverővel) majd kihabosítottam a vajat és belekevertem a párizsit. Csupa csokis vajkrémet kaptam, eszméletlen finom lett, pedig egyáltalán nem vagyok oda a vajkrémekért.
Majd a konyakkal meglocsolt kakaós piskótára kentem az 1/3-ad részét, szórtam bele meggydarabokat, végül a krém maradékát és körbekentem kicsit oldalról is! Még nincs befejezve, de majd 12 szeletre vágjuk és egyenként behúzzuk csokival.️
A két recept közti különbség pusztán annyi, hogy: – ez egy kisebb adag, – a piskóta keményítőt is tartalmaz, mert ez elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak, – a krém egy párizsikrém alapú főzött vajkrém (és nem pudingkrém alapú, mint a nagyié), – a kisült piskótalapokat likőrrel, vagy konyakkal meglocsoljuk, – dupla annyi krémet tartalmaz, – az tortaszeleteket egyenként csokoládéba (bevonóba) mártjuk, majd díszítjük.
*A betyár nehéz jelzőt konkrétan kifejteném. Tehát, hogyha a tizenhatodik tételt húzom 420 perc (7óra) alatt az alábbiakat kell megsütnöm: a.) Készítsen 12 db Ízes levél uzsonnasüteményt vajas vagy húzómargarinnal készülő leveles tészta és sárgabarackíz felhasználásával, és helyezze tálcára bemutatás céljából b.) Készítsen 12 db Lúdláb csemege terméket csokoládés piskótalap, párizsikrém, alkoholos meggy és temperált étcsokoládé felhasználásával! Helyezze tálcára bemutatás céljából! c.) Készítsen Gyümölcsrizst, szervírozza, 6 darab üvegkehelybe díszítse tejszínhabbal, tetszőleges díszítő elemekkel. d.) Készítsen szabadon választott témakörben 16 szeletes alkalmi dísztortát előre betöltött félkész tortából! e.) Az elkészített termékeket helyezze el tálcára esztétikusan No, szerintem ez nehéz, vagy? Báár mondjuk, amekkora pörgést le szoktam itthon vágni.. beleférhet! És ez még nem a legnehezebb télet, mert a macskanyelv és a bonbonoktól mondjuk eléggé tartok a nyári negyvenfokos melegben!?
A legelső mondat idézete részlet Kosztolányi Dezső Budai idill c. verséből Tankönyvünk: Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.
A cukrászat legfontosabb édes tölteléke a párizsikrém, más néven a csokoládé ganache. Hogyan készül, milyen fajtái vannak, egyáltalán mire tudjuk felhasználni és meddig áll el? Ezekre a kérdésekre igyekszem bejegyzésemben választ adni.
A legelső, izgatottságtól elalélt, cukrászsulis műhelygyakorlatunk anyaga volt, jajj csak meresztettem a szemem a márványasztalon kitáblázott tömör-gyönyörre, amit eddig csak a Tv-ben láttam és, amiben legszívesebben úsztam volna, mert micsoda illata van a forró párizsikrémnek?! Még egy balga, ám szerintem teljesen jogos kérdésem is felmerült akkor: egyáltalán ennek az ide-oda csokikenegetésnek, mi a jó franc értelme van?!
Alapja a Dobos torta, Rokokó torta és a Piramis szelet tölteléknek is. Instasztoris műhelygyakorlat-posztok.
Csokoládés krémgyönyör. A cukrászat legalapvetőbb tartós tölteléke. Óriási előnye, hogy akár 1 hónapig is víganlazán elvan a hűtőben. Hőkezeléssel készül, tehát egy főzött krémről, még pedig egy markánsan csokoládés alapkrémről beszélünk.
A héten pedig, a kilencedik műhelygyakorlatunkon, már a második – jóó a cukrászdában is volt egy – tehát a harmadik alkalommal készítettük el teljesen önállóan, táblázással, cakkom-pakk mindennel együtt. ‘Látszik, hogy egyre ügyesebbek vagyunk – mondta óra végén cukitanárunk – és valóban, akkor nem tűnt olyan nagy mondatnak, de visszagondolva az első órára és a kezdetektől átgondolva a legelső félév eseményeit: ami igaz, az igaz.
Ma már tudom: azért táblázunk, hogy eltűnjenek belőle a kakaópor gubicsai és hogyha ezt a viszonylag masszívra szilárduló krémet csillagcsöves habzsákba töltenénk, gyönyörű szép, gubicsmentesen tudnánk vele díszíteni, írni és itt most a gyönyörűt valóban, irónia nélkül értem.
2. Töltelékekhez – torták, szeletek főzött csokoládés vajkrémtöltelékében – ahogy a Rokokó tortánál láttuk, vagy az anyáéknak készítettDobos tortámnál – tökéletes krémalap, vagy csokoládés tejszínes torták töltelékalapja – linzer/ischler tölteléke is lehet – kicsit visszamelegítve szívesen csurgatnám torták rétegeinek közé – fonott kalács fonatainak megbolondításához
Kalács tölteléknek féladagot készítettem.
Párizsikrém – recept variációk
1. Echte, eredeti párizsikrém / csokoládé ganache. Étcsokoládé és állati tejszín 1:1 arányú főzete. Ezt a verziót még a suli előtt ismertem meg, ez tényleg egy tömör csokoládé-gyönyör. Torták burkolásához például kiváló. Kihűlés után kicsit visszaszilárdul, tehát a hideg tortán is rögtön megköt, kicsit megmikrózva, de tényleg csak pár másodpercig, szép, felkenhető, állaga lesz, amivel tényleg szinte tükörsimára tudunk burkolni, mint például a fent említett, sós karamellás csokoládétortámnál tettem. Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. Ekkor elhagyható a márványasztalon való táblázás.
Eredeti párizsikrém 150 ml tejszín 30%-os állati 150 g étcsokoládé
Az étcsokoládét apró darabokra vágom és egy kis edénybe teszem. A tejszínt felforrósítom, nem forralom, tehát éppen csak, hogy majdnem forr és leveszem a tűzről, majd ráöntöm az összetört csokoládéra. Várok kb. fél-1 percet, majd gyönyörűen elkeverem. Félreteszem. Tortát burkolni ezzel szoktam és akkor tudok vele, hogyha az állaga olyan ~fogkrém állagú, ekkor szépen fel lehet kenni a hideg, egy éjszakát már a hűtőben pihenő, kihűtött tortára. Ezt az állagot nyugodtan változtathatjuk, hogyha túl kemény lenne, mert mondjuk előző nap elkészítettük a tortával együtt, akkor csak pár mp-re betesszük a mikróba, de tényleg csak pár másodpercre.
2. Kakaópor + étcsokoládé fele-fele arányban. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük. Ekkor viszont a csoki zsiradéktartalmát vajjal pótolni kell és márványasztalon kell kitáblázni a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?
Kristálycukor kérdése!? Az eredeti verzióban a kristálycukor említése fel sem merül, viszont szerintem felhasználás tekintetében érdemes vizsgálni a kérdést. – Hogyha szelet süteményhez, tortához készítjük egy főzött vajkrémes vagy tejszínes töltelék alapjaként, akkor érdemes kellően édesre készíteni, belefőzni/olvasztani a cukrot, hogy később ne kelljen problémázni vele, hogy mit mivel keverjünk ki. – Hogyha tortaburkoláshoz készítem, a cukrot teljesen elhagyom. – Fonott kalács megtöltéséhez teszek bele cukrot, ám körülbelül fele annyit, mint krémalap esetén. Persze, ez teljes mértékben ízlés dolga, variáljuk kedvünk szerint.
A lenti recept hozzávalóinál így gondolkoztam. Hogyha egyáltalán teszünk bele kristálycukrot, még akkor is számtalan variációban készíthető, mert aki: – a kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti: 100g – az édesebb verziót kedveli: 200g – és még mindig ott az arany középút 150g A hozzávalók, mennyiségek körülbelül egy 16 szeletes torta főzött vajkréméhez megfelelő (ismét a Rokokót említeném) adagok. Bár ez annak is a függvénye, hogy kerül-e a töltelékbe még sárgakrém. Általában egy ekkora tortát 300 g vajjal habosítunk ki.
Cukisulis párizsikrémeink kristálycukor* 100 ml tejszín 30%-os állati 50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki, így a kakaópor elhagyható – ekkor vajat nem teszek bele) 50 g cukrozatlan, átszitált kakaópor (vagy 100 g kakaópor, így az étcsoki elhagyható) 50 g vaj
Tehát..
Cukisulis párizsikrém 1.
Cukisulis párizsikrém 2.
Cukisulis párizsikrém 3.
100/150/200 g kr.cukor* 100 ml tejszín 30%-os állati 50 g étcsokoládé 50 g cukrozatlan kakaópor 50 g vaj
100/150/200 g kr.cukor 100 ml tejszín 30%-os állati 100 g étcsokoládé
100/150/200 g kr.cukor 100 ml tejszín 30%-os állati 100 g cukrozatlan kakaópor 50 g vaj
A párizsikrém hosszabb leírása a legelső óra tapasztalatai után. A tűzhely mellé előkészítek egy kis kézi habverőt, a kakaóport kimérem és átszitálom, majd szintén odakészítem egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukort, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem. (Hozzáolvasztom az étcsokit), majd amikor már forr, takarékra kapcsolom, plusz lehúzom a tűzről és hozzászitálom a kakaóport, majd visszateszem és takarékon folyamatos habverős mindenhol-kevergetés mellett főzöm, majd frissentartó fóliával lefedem és hagyom kihűlni.
Reklámok
Párizsikrém leírása fél év sulis tanulás után. Habverővel, nyeles lábasban a tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.
Ójajj ezt csak összehasonlításképpen, jelezve magamnak, hogy pontosan miért is írom le a gyakorlatok után közvetlenül, még frissen, melegében a pontos munkafolyamatot és elkészítés menetét, mert ahogy tanulok, a dolgok egyre egyértelműbbek lesznek és a legfontosabb mozzanatok így tudnak a legkönnyebben tovaszállni.
Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.
Minden úgy indult, hogy volt egy nagyon barna banánom, plusz egy több hete, áá hónapja fontolgatott “banánkenyeret kellene sütni” gondolatom. Hát eszméletlen lett! Teljesen végem van. A banán csak leheletnyire jelentkezik a szánkban, a kakaó és a csokoládé darabok mellett pedig szolidan megjelenik a karamellizált, barnított vaj, végül pedig minderre a pirítottdió-darabok teszik rá a koronát!
Mennyei szaftos, csokoládés volt! Amikor vágtam a legelső szeletet, a csupa puhaság közül kibuggyant az egyik nagyobb darabra hagyott, forró étcsokoládé.❤
Szaftos, csokoládés banánkenyér pirított dióval
Hozzávalók 1 db 26-28×11 cm-es formához, vagy 4 minikéhez (8×14,5cm)
4 db banán (ebből 2 minimum legyen jó érett!! 3 megy a tésztába + 1 a tetejére) 2 tojás kettéválasztva (fehérjét a cukor 2/3-ával kihabosítottam, a sárgáját a maradék cukorral) 110 g barna cukor 2 nagy tk. vanília aroma 70 g barnított teavaj 120 ml tej 60 g összetört étcsokoládé (nálam momentán a csokimikulás volt kéznél) 50 g mazsolányi darabokra szeletelt, pirított dió; amit mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül lepirítottam, majd a száraz hozzávalókhoz kevertem 300 g liszt (nálam 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 150 g fehér tönkölybúzaliszt) 1 csomag + 1 kávéskanál sütőpor 40 g átszitált kakaópor 2 óriási csipet só 1 teáskanál almaecet
Pirított dió. Mazsolányi darabokra szeletelem, majd mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül lepirítom, majd a későbbiekben kimért és átszitált liszthez keverem.
Barnított vaj. Felteszem serpenyőbe, elolvad, buborékozik, majd amikor mindez alábbhagy és elpárolgott belőle a víz, már jelentkezik az a kicsit karamellizált illat, megbarnul és ekkor már teszem is félre hűlni.
A száraz hozzávalókat kimérése. A lisztet, a sütőport, a sót, a pirított diót és a kakaóport összekeverem.
Tésztánk összeállítása. Egy kicsi tálban a sárgáját felverem a kristálycukor 1/3-ad részével, majd egy másik kicsiben a fehérjét a maradék 2/3-ad résszel. Egy harmadik tálban (ez legyen a legnagyobb, ebbe jön majd minden) összetörök 3 banánt, elkeverem benne a tejet, a vanília aromát/cukrot, a felvert sárgáját, a barnított vajat, az almaecetet, majd jöhet bele a lisztes keverék, végül felvert tojásfehérjét, ezzel lazítva a masszát. Nem gáz, ha összetörik, elég sűrű lehetetlen olyan igazán nagyon óvatosa, mint egy sima laza piskótánál, de így is dob az állagán!!
Tetejére szeltem a meghagyott banánt, úgy lesz a szép, hogyha görbe marad, majd leszitálom kis porcukorral, leheletnyi fahéjjal, szeletelt mandulával, házi granolával, végül tekertem rá karamellás cukrot.
Sütés. 180-190 fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt megsütöttem. Tűpróbával ellenőrzöm. Sütés után minimum hagyom langyosra hűlni. Hátőőő..
Nekem elég speckó a formám, de úgy számoltam az adagot – tapasztalatból, mert egy gyümölcskenyér receptemből 4 kis forma kijön, hogy egy nagy formához pont szuper a fenti mennyiség!
Kakaós kelt kalács, amolyan pihe-puha álbejgli jellegű, arra az esetre, ha valaki nem szereti a tömör-gyönyör, pozsonyi tésztás bejgli bejglit! Ellenállhatatlan! Még szerintem finomabb is. Bár, egy kaláccsal – a szememben – semmi sem versenyezhet. Légiesen könnyű bélzet, csupa ragacsos, kifolyt kakaós álom-töltelékkel. Eszméletlen!
Ragacsos “tölteléketnemsajnálós” kakaós kelt kalács
Hozzávalók 1 db 735 grammos kalácshoz
T é s z t a 300 g liszt 12,5 g élesztő 35 g porcukor 130 ml tej 1 egész tojás + 1 a lekenéshez 70 g vaj 1 óriási csipet só
T ö l t e l é k 100 g vaj 35-40 g cukrozatlan 20-22%-os kakaópor 60 g porcukor leheletnyi rum/aroma 1 óriási csipet só Kis citrom vagy narancs reszelt héja
Az élesztő felfuttatása. Langyos tejben leheletnyi kristálycukorral felfuttatom az élesztőt. Kimérem és átszitálom a lisztet, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot. Belevagdosom a hideg vajat. Beleütöm a tojást, majd a felfutott élesztős keveréket is. Szép, fényes felületű tésztát dagasztok. Letakarva kelesztem 40 percig, vagy amíg a kb duplájára nem kel.
Elkészítem a tölteléket. A vajat pár (15-20) mp-re megmikrózom, legyen puha, majd kihabosítom kézi mixerrel, beleszitálom a porcukrot, majd tovább habosítom, végül a kakaóport, a fahéjat, a sót, a citrom vagy narancs reszelt héját és a rumot/aromát is beleteszem és teljesen elkeverem benne.
Formázás. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen kinyújtom 34 x 34 cm-esre, a puha tölteléket egyenletesen szétkenem rajta úgy, hogy a szélein kihagyok 1-2 cm-t. A széleket ráhajtom a töltelékre, először a két oldalát, majd fentről elkezdem lefelé feltekerni. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, majd körülbelül 30 percig még kelesztem a pulton.
Sütés. 220 fokra előmelegített sütőben kezdem sütni, 5 perc után lentebb veszem 180 fokra és 40 perc alatt megsütöm, közben kell majd rá alufólia, mert nagyon pirul.
Smuczer Hanna 