Egri nagymama kakaós kevert sütije

Egri nagymama receptek, gyors kevert sütemények

Konkrétan 2016 márciusában dokumentáltam, azóta teng az éterben és várja, hogy bekerüljön online receptkönyvem tárházába.Hogy miért pont most?! Egészen egyszerűen rámírt ma Orsi az instán, hogy keresi azt az igazi, régi, nagymamás kakaós kevertet, de nem ám cukrozott, neszkvik kakaóból, hanem amolyan cicás, holland igaziból.

Hát véletlenül.. pont volt egy ilyen nagymama receptem!

Egri nagymama kakaós kevert sütije

Hozzávalók 20 x 30 cm-es tepsihez

300 g BL55 búzafinomliszt
1 csomag (12g) sütőpor
1/2 kávéskanál só
20 g cukrozatlan kakaópor
200 g kristálycukor
1 egész tojás
60 g disznózsír / vagy 80-90 g vaj (a zsír 100% zsír, a vaj csak max 82% zsírtartalommal bír, ezért több kell)
250-270 ml tej

Előmelegítem a sütőt 200 fokra (alsó-felső). Kimérem és átszitálom a lisztet, beleszitálom a kakaóport (szitálástól levegősebb lesz a sütink), elkeverem benne a sütőport, a kristálycukrot és a sót. Megolvasztom a zsiradékot (mikróban). A lisztes keverékhez öntöm a tejet, beleütöm a tojást, mehet bele a zsiradék is. Fakanállal csomómentesre keverem, de csak nagyjából, mint a muffinnál szoktuk. Kiolajozott, lisztezett vagy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm és háááát talán 190-200 fokos sütőben (sajnos minden jelzés lekopott nagymama sütőjéről, megállapíthatatlan) és durván 20-25 perc alatt megsütöm. Tűpróbával ellenőrzöm.

Kakaós, szaftos pihepuhaság muffin

gyors kevert sütemények

Na, pontosan azokban az elveszett pillanatokban jön hihetetlenül jól ez a kakaós, szaftos pihepuhaság muffin recept, amikor nincs olyzottan-túlzottan kedv és energy egész nap a konyhában alkotni, hanem inkább valami egyszerű és nagyszerű apróságra vágyunk, mert azért.. ugye.. úúúgy ennénk valami édeset.

Nem mellesleg – még véletlenül se hagyjuk figyelmen kívül – szóval kizárólag fehér rozs és tönkölybúzaliszttel készült. Így egy kis plusz vitamin és ásványi anyag tartalmat is csempészünk az egész mindenség pikantériájához.

A sütemény sikerességét – véleményem szerint – mi sem bizonyíthatná jobban, mint annak ténye, hogy a héten 3x kellett elkészítenem, mert másnapra már nyoma sem marat, pedig befogadó kapacitás még lett volna rá bőven! Plusz adu, hogy imádom, hogyha ilyen kis gombácskás lesz a teteje és ez pontosan az a tésztaállag, amivel ezt az esztétikus hatást el lehet érni! Hát juuppííí!

A recept eredendően a sárgabaracklekváros muffinom továbbfejlesztett változata.

Kakaós, szaftos pihepuhaság muffin

Hozzávalók 12 db kis gombácska-muffinhoz

150 g fehér tönkölybúzaliszt
100 g fehér rozsliszt
1/2 csomag sütőpor
30 g cukrozatlan kakaópor
1 kávéskanál só
1 egész tojás
250 ml tej
60-70 ml étolaj
100 g sárgabarack lekvár
90 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
50 g étcsokoládé (december hatodikait daraboltam a tetejére)

Bekapcsolom a sütőt 200-210 fokra. Előveszek egy nagyobb tálat, amibe a száraz hozzávalókat mérem és egy minimum fél literes mérőedényt, amibe a nedveseket, plusz magamhoz veszem a kis kézi habverőmet. Száraz hozzávalók kimérése. A lisztet, a kakaóport, a sütőport és a sót egy tálba szitálom, majd elkeverem. Nedves hozzávalók. Egy másik tálba kimérem a tejet, a cukrokat, a tojást és az olajat, a lekvárt, majd hozzáadom a fenti száraz hozzávalókat. Sütés: muffinpapírral kibélelt muffinsütőbe teszem a tésztát, én speciel dugig tömöm őket, majd 200-210 fokon (alsó-felső) 20-25 perc alatt megsütöm.

Csokoládékrémmel töltött ‘tömörgyönyör’ fonott kalács

kelt tészta, kovász

Mééég ilyen csupa étcsokoládés-párizsikrémes kalácsot! Baah, borzalmasan finom. Annak idején, még gimis koromban, volt Egerben egy pékséges croissant, amit anya hozott néha hétvégenként. Na, valami hasonló a tölteléke: egészen eszméletlen, kicsit szilárd és minden falat egészen mennyei.

Aznap 2 kalácsot is sütöttem, az egyik egy sima mazsolás-illatos, ami kifejezetten mákos guba célra készült, ezt a tömör gyönyör csokoládés-tejszínes-mazsolás, főzött párizsikrémmel töltött fonottat, pusztán csak jóóól megettük, jóóó gyorsan.

Simán-lazán variálható ízkombinációk, kreativitás, tippek-trükkök. Kis apróság, de mégis valahogy képesek megbolondítani bármit és óriásit bulizni a szájban. A csokikrémes kalácskához mutatok kovászos és sima, élesztős verzióban elkészíthető receptet is Nektek.

Hmm.. emlékeztek, amikor azt írtam, hogy a cukrászsuli mekkora szuper alapot ad?

Pontosabban..

Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. A legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri. Egy stabil alapot, két lábon álló, szakmai tudást biztosít. 

Pár napra cukrászsulis bejegyzésem megírására, pedig megsütöttem ezt a kalácsot. Jajj és pontosan erről beszéltem: kreatívabban, biztosabban nyúlok egy-egy alapanyag után, bátrabban variálok és újítok, így számomra vadi új ízkombinációk születnek (chilis-étcsokoládés babka)majdhogynem totál véletlenül. Annyira izgalmas! 

Fondorlatos apró finomságaim

1. (Sós) karamellás öntet
2. Párizsikrém
3. Igazi vaníliasodó
4. Gyümölcsraguk
– Barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaragu
Citromos, vörösboros szeder-ragu
Vörösboros erdeigyümölcs-ragu
– Karamellizált körteragu
– Fehérborban párolt fűszeres-szedres körteragu

Érdemes kipróbálni és összedobni őket, mert annyira szuperül felhasználhatóak, brutál módon megbolondítják a már megszokott receptjeinket! Jelen kalácsom előzménye, egy karamellás fonott. Ő szintén úgy született, hogy egyik tortázásból megmaradt a karamell, hát lett belőle töltött, fonott.

Oké, mondjuk a párizsikrémet direkt kalács-megfontolás céljából főztem. Főztem-főztem.. ez most úgy jön le, mintha minimum egy óra hosszás folyamat lenne, pedig 5 perc se volt

P á r i z s i k r é m

75 ml tejszín
15 g vaj
25 g átszitált, cukormentes kakaópor
25 g étcsokoládé
55 g porcukor – keserűbb, étcsokoládé ízű lesz, aki édesebben szereti akár dupla ennyi cukrot is tehet hozzá

Párizsikrém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforalom, majd beleolvasztom az étcsokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, gyorsan, csomómentesre elkeverem benne a kakaóport. Kihűtöm. 

Valószínűleg fog megmaradni a krémből, de mivel egy főzött, hőkezelt, tartós töltelékről beszélünk, hűtőben vígan, nevetve elvan akár 1 hónapon keresztül is. Így bőven lesz időnk felhasználni: akár muffinba/ra, öntetnek vagy torták töltelékébe, burkolásához, csurgatásához.

K e l t   t é s z t a

Hihetetlen számomra, de elérkeztünk ahhoz a pillanathoz, amikor már annyi jól bevált, szívemhez nőtt receptem van a blogon, hogy mindig csak ezekből sütök, mert annyira jól működnek, hogy nem nyúlok máshoz. Mutatok 4 variációt a kedvenceimből, amikkel bátran elkészíthetitek ezt a csokis csodát.

1. Hogyha kovászos kalácstésztát szeretnétek sütni, akkor a Kovászos fonott kalács receptemet ajánlom.

2. Fonott (élesztős) kalács vajjal: Fonott kalács vajjal

3. Fonott (élesztős) kalács tejszínnel: Pihe-puha foszlós fonott kalács házi eper lekvárral

4. Élesztős tészta, élesztővel, több vajjal és hosszabb kelesztési idővel. Hogyha a tésztában arányaiban több a vaj, tovább érik a lelkem, ezért szeretem például mostanában jobban az instat élesztőt, mert lassabb és van lehetőség ezt a lassúságot kihasználni és az ízek javára billenteni, ezzel valahogy közelebb áll a kovászololás slowliving lényegéhez.


Lúdláb-sztroik: Élettörténetek, egri nagymama és cukrász receptek

Cukrásztanonc-fejezetek, Egri nagymama receptek

“Csöndbe foly egymásba által” két bejegyzés-szálam.
Egri nagymama recepjei találkoznak a cukrászsulis-fejezetekkel.
Tehát két Lúdláb recept egy bejegyzésben.

L ú d l á b – s z t o r i
– Nagyapádnak kedvenc süteménye volt a Lúdláb.
Jajj, mit fogsz ebből leírni? – kérdezte halk, gurgulázó nevetéssel. 
– Ez azért annyira szép történet nagymama – kezdtem hévvel kisebbfajta monológomba  mert ebben minden benne van. Mert ebben a csöppnyi történetben, amit el lehet mesélni akár két perc, akár tíz perc alatt: benne van az egész életetek…

Első hallásra beleszerettem.
Már akkor tudtam, hogy ebből recept lesz. Mert muszáj megírnom. Aznap este páromnak elmeséltem és gyorsan fel is vettem hangfelvételre, mert saaajnos ismerve magam: hajlamos vagyok, már másnap elfelejteni azokat a szavakat, kifejezéseket, amikkel nagymama elmesélte akkor, a kelt túrós kiflink készítésének délelőttjén.

Szóval nagyapának kedvenc süteménye volt a lúdláb. Az egyik árubeszerző körútjukról, Romániából (’80s) hazafele jövet, betértek a megszokott helyükre, mert nagyapa másik kedvence a babgulyás volt és azt ott bizony, nagyon jól tudták készíteni. Az étteremből kilépve egy nénivel találkoztak, akivel beszédbe elegyedtek és kiderült, hogy a néninek gyalog kell hazamennie a harmadik faluig, ekkor nagyapából “kibújt a buszsofőr és a jó lélek” – ahogy nagymama fogalmazott és a zöld ladával hazavitték a nénit. A faluba beérve, a néni megálljt intett a helyi cukrászdánál, majd hálából összekészíttetett nagyapáéknak egy óriási adag süteménycsomagot, amiben a krémesek mellett ott kacsintott a lúdláb is. Ekkor evett nagyapa életében először Lúdlábat. Na, és pontosan innentől kezdve, csak babgulyás, és csak Lúdláb kellett neki!

…Benne van az, hogy nagypapa buszsofőr volt, hogy milyen jólelkűek voltatok/vagytok.
– Ja, téényleg!
 – kiált fel közben.
– Aztán hogy milyen leleményesek, az élet és az ételek iránti elköteleződés és szeretet.
– Hát tényleg, igazad van, erre még nem is gondoltam.

A hangfelvétel nagy barátom.

Ez az a kalács – ahogy nagymama fogalmaz –, ami pont annyira vajas, pont annyira krémes, hogy számomra pont tökéletes: dupla annyi tészta, fele akkora krém. A lenti vizsgára gyakorlásos, cukis lúdláb recept arányaiban inkább a fele-fele lesz. Eszméletlen finom egri nagymama recept, amit szívünk kedve szerint a végtelenségig variálhatunk. Mi például aznap fehér tönkölybúzaliszttel készítettük el.

Csöppnyi részlet napunkból,
Olyan apróságokon már átsiklottunk, hogy nincs nagymamának csak óriási tepsije és Ő nem szólt, hogy hozzak, hogy az étkezési keményítőt otthon felejtettem, amitől a ‘szaknyelven hideg úton készült könnyű kakaós felvertünk’, azaz a kakaós piskótánk sokkal szaftosabb lett volna és, hogy véletlenül kihagytuk belőle a pirított diót és a tetejére szórtuk, hogy az első puding csomós lett és hogy a másodikhoz bontott tej pedig összement, mert savanyú volt és végül vízzel készítettük. Egy szó, mint száz: alakulunk. Ugyan nem úgy, mint ahogyan azt előzetesen elterveztük, de alakulunk!

Végül nagymama a savanyú tejből pesztejet készített, megfőzte ezt a tejet, tiszta túró lett, lehűtjük, cukrot teszünk bele és állítólag baromi finom. Régen, amikor a kisborjú megellett 3 napig lehetett ezt a ‘tejet’ enni, mert borjúanyuka ilyen tejet adott az első napokban. Annyira szerették, hogy a rokonoknak is ezt vitték! Mikor a rokonnak lett kisborjúja, akkor pedig visszaadta. “Úgy volt!” – meséli sóhajtva – “Hú ez isteni lesz, nagyon finom!”
amit Facebookon, akkor, megosztottam Veletek.

Egri nagymama Lúdláb receptje

Hozzávalók egy jókora, nagymama unokákat vár – féle gáztűzhelyes tepsihez
30×26 cm-esre kentük ki

Piskóta
4 tojás
3 ek víz
160 g kristálycukor
160 g BL55 búzafinomliszt
1 csomag sütőpor
20 g cukrozatlan kakaópor
50 g dió

Pudingos vajkrém
300 ml tej
1 csomag csokoládés pudingpor
+ 150 ml puha vaj
+ 150 g porcukor
+ 60 g magozott, szárazra törölt meggy

Csokimáz
4,5 ek porcukor
4,5 ek cukrozatlan kakaópor
75 g vaj
4,5 evőkanál tej

Dió előkészítése. A pultra terítem, nyújtófával átmegyek rajta párszor, így nagyobb darabokra töröm, majd serpenyőben, mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, kicsit lepirítom. Kihűtöm, majd a kikent piskóta tetejére szórom. Elméletileg a liszthez kellett volna keverni, csak elfelejtettük, így került rá a tetejére, ami íz-ügyileg abszolút nem jelentett hátrányt.

Piskóta bekeverése. A tojásokat kettéválasztom. Kimérem és átszitálom a lisztet, beleszitálom a kakaóport és a sütőport is. A sárgáját a kristálycukor 1/3-ad részével habbá verem, majd  egy naaagy tálba kaparom, olyan nagyba, amiben lazán be tudjuk keverni a piskótánkat. Elmosom a habverőket és a fehérjét is felverem a kristálycukor maradék részével, de ne legyen túl kemény, amolyan papagájcsőr-jellegű. Cukitanárunk “Forog a tál, forog a fakanál!” mondatát ismételgetve, bekeverem a piskótát: a nagy tálban lévő sárgájához először egy “habkártyányi” fehérjét teszek, ezt még durván elkeverem, majd 3-4 részletben forgatva tálat és fakanalat, alákeverem a masszát, végül beleszitálom a lisztet, több részletben. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem (30×26 cm-esre kentük), majd 180-200 fok körül – Nagymama sütőjét még nagymama sem érti?! 16 perc alatt megsütöttük. 11 perc után nagymama rátett egy kis légkeverést. ⇒ A piskóta elkészítéséről részletesebben A cukrászsulis piskóta-alapreceptünk bejegyzésemben olvashatsz.

Főzött pudingkrém elkészítése. Egy kis rész tejben – bár vízben is lehet, csomómentesre keverem a csokoládés pudingport, majd a tűzön lévő, már forró tej + kristálycukor keverékéhez kaparom, gyorsan, habverővel csomómentesre keverem és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

A puha vajat és a porcukrot addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött pudingkrémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz és kézi habverővel elkeverem.

Összeállítás. A kimért meggyet apró darabokra vágom (ah mi nem vágtuk fel, hiba, volt, mert alig lehetett szeépen felszeletelni, hogy ne húzzuk ki az egész meggydarabokat a késsel..), hogy szeletelés közben ne okozzon gondot. A kisült piskóta tetejére vékony rétegben rákenek egy picike krémet. Megszórom a meggydarabokkal, majd jöhet rá a többi krém, amit kenőkéssel szép egyenletesre elkenek. Kiviszem az udvarra (télen) vagy beteszem a hűtőbe dermedni. 

Csokimáz története. Nagymama receptes füzetében világosan le van írva, hogy mit melegítünk össze, hogyan, erre vesz egy bevonót?! Hát mit mondjak?! Bár hozzátette, hogy nem szokott neki az a máz sikerülni (100 g margarin, 30 g kakaópor, 3 ek porcukor), valamiért összeugrik. Jóó, mondtam, akkor készítsük az én bevált diós zserbó tetőmmel. Így is lett, csak éppenhogy elég lett erre az adagra, szóval itt, már egy másfélszeres adagot írtam, hogy tuti biztos elég legyen.

Csokimáz elkészítése. Egy kis lábasba kimérem a porcukrot, a kakaóport és elkeverem a tejjel. Kis kézi habverővel melegíteni kezdem, vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felforrósodott elkeverem benne a vajat, majd a kihűlt, megdermedt sütemény közepére öntöm és tortázós kenőkéssel szépen szétkenem.

Cukrászdás-vizsgatételes Lúdláb csemege verzsön

16 szelethez 23-24 cm-es formához

Csemegének nevezzük azokat a tartós cukrászati készítményeket, amelyeknek a teljes felületét temperált, hígított csokoládéval vonjuk be. Tésztájuk általában felvert/piskóta. Töltelékük általában vajjal kihabosított alap párizsikrém. Turbózhatjuk kandírozott gyümölcsökkel, vagy mint a lúdábe esetében: konyakos meggyel. Tankönyv szerint.

Piskóta – hideg úton készült, kakaós könnyű felvert
4 tojás kettéválasztva
2-3 ek víz
80 g kristálycukor
50 g BL55
30 g keményítő
20 g cukrozatlan kakaópor
1 kávéskanál sütőpor

Főzött vajkrém – párizsikrémmel ⇒ elkészítését a Rokokó tortánál részletesen megtalálod
30 g vaj
110 g kristálycukor
150 ml tejszín
60 g átszitált, cukrozatlan kakaópor
+ 60 g meggybefőtt
+ pici konyak/valamilyen likőr
+ 300 g vaj

Bevonás
Körülbelül fél kiló temperált csokoládé
..bár én itthon tuti nem kínlódnék a szeletek egyenként való mártogatásával, annyi, hogy ez a művelet késlelteti a termék kiszáradásá, de attól otthon félni, hogy kiszárad, ránk marad.. szertinem, nem kell.

Cukrászdában nincs sok munka – alapon kiválaszthattunk egy-egy tételt a cukrászvizsgából  (ami egyébként pont idén vált betyár nehézzé*) és elkészíthettük, egyedül – jó, vagyis persze, jól megkonzultálva, fejeket összedugva, susmorogva, mit-hogy kéne kenni, vágni, keverni, mit miben forralni, habverővel? Fakanállal? – az egyik tétel egyik termékét. 

Ahányan voltak a cukrászok és mi, tanulók, hát annyi variációja volt a krém alapjául szolgáló párizsikrém lefőzésének. Szóval mindenkit megmozgatott kellően a feladat.

Szögről-végről sikerült odáig eljutnom, hogy kisütöttem a piskótát (ami ugyan középen összeesett, mert sokat várt a sütőre, de belülről gyönyörűen bubis, szépen alákevert lett, jaj úgy örültem) aztán megfőztem a párizsikrémet (gömbölyű aljú lábasban, habverővel) majd kihabosítottam a vajat és belekevertem a párizsit. Csupa csokis vajkrémet kaptam, eszméletlen finom lett, pedig egyáltalán nem vagyok oda a vajkrémekért.

Majd a konyakkal meglocsolt kakaós piskótára kentem az 1/3-ad részét, szórtam bele meggydarabokat, végül a krém maradékát és körbekentem kicsit oldalról is! Még nincs befejezve, de majd 12 szeletre vágjuk és egyenként behúzzuk csokival.️

A két recept közti különbség pusztán annyi, hogy:
– ez egy kisebb adag,
– a piskóta keményítőt is tartalmaz, mert ez elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak,
– a krém egy párizsikrém alapú főzött vajkrém (és nem pudingkrém alapú, mint a nagyié),
– a kisült piskótalapokat likőrrel, vagy konyakkal meglocsoljuk,
– dupla annyi krémet tartalmaz,
– az tortaszeleteket egyenként csokoládéba (bevonóba) mártjuk, majd díszítjük.

*A betyár nehéz jelzőt konkrétan kifejteném. Tehát, hogyha a tizenhatodik tételt húzom 420 perc (7óra) alatt az alábbiakat kell megsütnöm: 
a.) Készítsen 12 db Ízes levél uzsonnasüteményt vajas vagy húzómargarinnal készülő leveles tészta és sárgabarackíz felhasználásával, és helyezze tálcára bemutatás céljából
b.) Készítsen 12 db Lúdláb csemege terméket csokoládés piskótalap, párizsikrém, alkoholos meggy és temperált étcsokoládé felhasználásával! Helyezze tálcára bemutatás céljából!
c.) Készítsen Gyümölcsrizst, szervírozza, 6 darab üvegkehelybe díszítse tejszínhabbal, tetszőleges díszítő elemekkel.
d.) Készítsen szabadon választott témakörben 16 szeletes alkalmi dísztortát előre betöltött félkész tortából!
e.) Az elkészített termékeket helyezze el tálcára esztétikusan
No, szerintem ez nehéz, vagy? Báár mondjuk, amekkora pörgést le szoktam itthon vágni.. beleférhet! És ez még nem a legnehezebb télet, mert a macskanyelv és a bonbonoktól mondjuk eléggé tartok a nyári negyvenfokos melegben!?

A legelső mondat idézete részlet Kosztolányi Dezső Budai idill c. verséből
Tankönyvünk: Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Legfinomabb cukrászsulis töltelékünk: Párizsikrém

Cukrásztanonc-fejezetek

A cukrászat legfontosabb édes tölteléke a párizsikrém, más néven a csokoládé ganache. Hogyan készül, milyen fajtái vannak, egyáltalán mire tudjuk felhasználni és meddig áll el?

Ezekre a kérdésekre igyekszem bejegyzésemben választ adni. 

Alapja a Dobos torta, Rokokó torta és a Piramis szelet tölteléknek is. Instasztoris műhelygyakorlat-posztok.

A legelső, izgatottságtól elalélt, cukrászsulis műhelygyakorlatunk anyaga volt, jajj csak meresztettem a szemem a márványasztalon kitáblázott tömör-gyönyörre, amit eddig csak a Tv-ben láttam és, amiben legszívesebben úsztam volna, mert micsoda illata van a forró párizsikrémnek?! Még egy balga, ám szerintem teljesen jogos kérdésem is felmerült akkor: egyáltalán ennek az ide-oda csokikenegetésnek, mi a jó franc értelme van?!

Csokoládés krémgyönyör
A cukrászat legalapvetőbb tartós tölteléke. Óriási előnye, hogy akár 1 hónapig is víganlazán elvan a hűtőben. Hőkezeléssel készül, tehát egy főzött krémről, még pedig egy markánsan csokoládés alapkrémről beszélünk. 

A héten pedig, a kilencedik műhelygyakorlatunkon, már a második – jóó a cukrászdában is volt egy – tehát a harmadik alkalommal készítettük el teljesen önállóan, táblázással, cakkom-pakk mindennel együtt. ‘Látszik, hogy egyre ügyesebbek vagyunk – mondta óra végén cukitanárunk – és valóban, akkor nem tűnt olyan nagy mondatnak, de visszagondolva az első órára és a kezdetektől átgondolva a legelső félév eseményeit: ami igaz, az igaz.

Ma már tudom: azért táblázunk, hogy eltűnjenek belőle a kakaópor gubicsai és hogyha ezt a viszonylag masszívra szilárduló krémet csillagcsöves habzsákba töltenénk, gyönyörű szép, gubicsmentesen tudnánk vele díszíteni, írni és itt most a gyönyörűt valóban, irónia nélkül értem.

Felhasználása

1. Tortaburkoláshoz
– szépen sikerült példája a sós karamellás csokoládétortám

2. Töltelékekhez
– torták, szeletek főzött csokoládés vajkrémtöltelékében – ahogy a Rokokó tortánál láttuk, vagy az anyáéknak készített Dobos tortámnál –  tökéletes krémalap, vagy csokoládés tejszínes torták töltelékalapja
– linzer/ischler tölteléke is lehet
– kicsit visszamelegítve szívesen csurgatnám torták rétegeinek közé
– fonott kalács fonatainak megbolondításához

Kalács tölteléknek féladagot készítettem.

Párizsikrém – variációk

1. Echte, eredeti párizsikrém / csokoládé ganache. Étcsokoládé és állati tejszín 1:1 arányú főzete. Ezt a verziót még a suli előtt ismertem meg, ez tényleg egy tömör csokoládé-gyönyör. Torták burkolásához például kiváló. Kihűlés után kicsit visszaszilárdul, tehát a hideg tortán is rögtön megköt, kicsit megmikrózva, de tényleg csak pár másodpercig, szép, felkenhető, állaga lesz, amivel tényleg szinte tükörsimára tudunk burkolni, mint például a fent említett, sós karamellás csokoládétortámnál tettem. Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. Ekkor elhagyható a márványasztalon való táblázás.

Eredeti párizsikrém
150 ml tejszín 30%-os állati
150 g étcsokoládé

Az étcsokoládét apró darabokra vágom és egy kis edénybe teszem. A tejszínt felforrósítom, nem forralom, tehát éppen csak, hogy majdnem forr és leveszem a tűzről, majd ráöntöm az összetört csokoládéra. Várok kb. fél-1 percet, majd gyönyörűen elkeverem. Félreteszem.

Tortát burkolni ezzel szoktam és akkor tudok vele, hogyha az állaga olyan ~fogkrém állagú, ekkor szépen fel lehet kenni a hideg, egy éjszakát már a hűtőben pihenő, kihűtött tortára. Ezt az állagot nyugodtan változtathatjuk, hogyha túl kemény lenne, mert mondjuk előző nap elkészítettük a tortával együtt, akkor csak pár mp-re betesszük a mikróba, de tényleg csak pár másodpercre. 

2. Kakaópor + étcsokoládé fele-fele arányban. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük. Ekkor viszont a csoki zsiradéktartalmát vajjal pótolni kell és márványasztalon kell kitáblázni a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?

Kristálycukor kérdése!? Az eredeti verzióban a kristálycukor említése fel sem merül, viszont szerintem felhasználás tekintetében érdemes vizsgálni a kérdést.
– Hogyha szelet süteményhez, tortához készítjük egy főzött vajkrémes vagy tejszínes töltelék alapjaként, akkor érdemes kellően édesre készíteni, belefőzni/olvasztani a cukrot, hogy később ne kelljen problémázni vele, hogy mit mivel keverjünk ki. 
– Hogyha tortaburkoláshoz készítem, a cukrot teljesen elhagyom.
– Fonott kalács megtöltéséhez teszek bele cukrot, ám körülbelül fele annyit, mint krémalap esetén.
Persze, ez teljes mértékben ízlés dolga, variáljuk kedvünk szerint.

A lenti recept hozzávalóinál így gondolkoztam. Hogyha egyáltalán teszünk bele kristálycukrot, még akkor is számtalan variációban készíthető, mert aki: 
a kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti: 100g
az édesebb verziót kedveli: 200g
– és még mindig ott az arany középút 150g 

A hozzávalók, mennyiségek körülbelül egy 16 szeletes torta főzött vajkréméhez megfelelő (ismét a Rokokót említeném) adagok. Bár ez annak is a függvénye, hogy kerül-e a töltelékbe még sárgakrém. Általában egy ekkora tortát 300 g vajjal habosítunk ki.

Cukisulis párizsikrémeink
kristálycukor* 
100 ml tejszín 30%-os állati
50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki, így a kakaópor elhagyható – ekkor vajat nem teszek bele)
50 g cukrozatlan, átszitált kakaópor (vagy 100 g kakaópor, így az étcsoki elhagyható)
50 g vaj

Tehát..

Cukisulis párizsikrém 1.Cukisulis párizsikrém 2.Cukisulis párizsikrém 3.
100/150/200 g kr.cukor* 
100 ml tejszín 30%-os állati
50 g étcsokoládé 
50 g cukrozatlan kakaópor 
50 g vaj
100/150/200 g kr.cukor
100 ml tejszín 30%-os állati
100 g étcsokoládé
100/150/200 g kr.cukor 
100 ml tejszín 30%-os állati
1000 g cukrozatlan kakaópor
50 g vaj

A párizsikrém hosszabb leírása a legelső óra tapasztalatai után. A tűzhely mellé előkészítek egy kis kézi habverőt, a kakaóport kimérem és átszitálom, majd szintén odakészítem egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukort, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem. (Hozzáolvasztom az étcsokit), majd amikor már forr, takarékra kapcsolom, plusz lehúzom a tűzről és hozzászitálom a kakaóport, majd visszateszem és takarékon folyamatos habverős mindenhol-kevergetés mellett főzöm, majd frissentartó fóliával lefedem és hagyom kihűlni.

Párizsikrém leírása fél év sulis tanulás után. Habverővel, nyeles lábasban a tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Ójajj ezt csak összehasonlításképpen, jelezve magamnak, hogy pontosan miért is írom le a gyakorlatok után közvetlenül, még frissen, melegében a pontos munkafolyamatot és elkészítés menetét, mert ahogy tanulok, a dolgok egyre egyértelműbbek lesznek és a legfontosabb mozzanatok így tudnak a legkönnyebben tovaszállni.

Végül..
Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok 
őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. 

Szaftos, csokoládés banánkenyér pirított dióval

gyors kevert sütemények

Minden úgy indult, hogy volt egy nagyon barna banánom, plusz egy több hete, áá hónapja fontolgatott “banánkenyeret kellene sütni” gondolatom. Hát eszméletlen lett! Teljesen végem van. A banán csak leheletnyire jelentkezik a szánkban, a kakaó és a csokoládé darabok mellett pedig szolidan megjelenik a karamellizált, barnított vaj, végül pedig minderre a pirítottdió-darabok teszik rá a koronát!

Mennyei szaftos, csokoládés volt! Amikor vágtam a legelső szeletet, a csupa puhaság közül kibuggyant az egyik nagyobb darabra hagyott, forró étcsokoládé.

Szaftos, csokoládés banánkenyér pirított dióval

Hozzávalók 1 db 26-28×11 cm-es formához, vagy 4 minikéhez (8×14,5cm)

4 db banán (ebből 2 minimum legyen jó érett!! 3 megy a tésztába + 1 a tetejére)
2 tojás kettéválasztva (fehérjét a cukor 2/3-ával kihabosítottam, a sárgáját a maradék cukorral)
110 g barna cukor
2 nagy tk. vanília aroma
70 g barnított teavaj
120 ml tej
60 g összetört étcsokoládé (nálam momentán a csokimikulás volt kéznél)
50 g mazsolányi darabokra szeletelt, pirított dió; amit mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül lepirítottam, majd a száraz hozzávalókhoz kevertem
300 g liszt (nálam 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 150 g fehér tönkölybúzaliszt)
1 csomag + 1 kávéskanál sütőpor
40 g átszitált kakaópor
2 óriási csipet só
1 teáskanál almaecet

Pirított dió. Mazsolányi darabokra szeletelem, majd mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül lepirítom, majd a későbbiekben kimért és átszitált liszthez keverem.

Barnított vaj. Felteszem serpenyőbe, elolvad, buborékozik, majd amikor mindez alábbhagy és elpárolgott belőle a víz, már jelentkezik az a kicsit karamellizált illat, megbarnul és ekkor már teszem is félre hűlni.

A száraz hozzávalókat kimérése. A lisztet, a sütőport, a sót, a pirított diót és a kakaóport összekeverem.

Tésztánk összeállítása. Egy kicsi tálban a sárgáját felverem a kristálycukor 1/3-ad részével, majd egy másik kicsiben a fehérjét a maradék 2/3-ad résszel. Egy harmadik tálban (ez legyen a legnagyobb, ebbe jön majd minden) összetörök 3 banánt, elkeverem benne a tejet, a vanília aromát/cukrot, a felvert sárgáját, a barnított vajat, az almaecetet, majd jöhet bele a lisztes keverék, végül felvert tojásfehérjét, ezzel lazítva a masszát. Nem gáz, ha összetörik, elég sűrű lehetetlen olyan igazán nagyon óvatosa, mint egy sima laza piskótánál, de így is dob az állagán!!

Tetejére szeltem a meghagyott banánt, úgy lesz a szép, hogyha görbe marad, majd leszitálom kis porcukorral, leheletnyi fahéjjal, szeletelt mandulával, házi granolával, végül tekertem rá karamellás cukrot.

Sütés. 180-190 fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt megsütöttem. Tűpróbával ellenőrzöm. Sütés után minimum hagyom langyosra hűlni. Hátőőő..

Nekem elég speckó a formám, de úgy számoltam az adagot – tapasztalatból, mert egy gyümölcskenyér receptemből 4 kis forma kijön, hogy egy nagy formához pont szuper a fenti mennyiség!

Ragacsos “tölteléketnemsajnálós” kakaós kelt kalács

Csupa finom karácsony!, kelt tészta

Kakaós kelt kalács, amolyan pihe-puha álbejgli jellegű, arra az esetre, ha valaki nem szereti a tömör-gyönyör, pozsonyi tésztás bejgli bejglit! Ellenállhatatlan! Még szerintem finomabb is. Bár, egy kaláccsal – a szememben – semmi sem versenyezhet. Légiesen könnyű bélzet, csupa ragacsos, kifolyt kakaós álom-töltelékkel. Eszméletlen!

Ragacsos “tölteléketnemsajnálós” kakaós kelt kalács

Hozzávalók 1 db 735 grammos kalácshoz

T é s z t a
300 g liszt
12,5 g élesztő
35 g porcukor
90 + 40 ml tej
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
70 g vaj
1 óriási csipet só

T ö l t e l é k
100 g vaj
35-40 g cukrozatlan 20-22%-os kakaópor
60 g porcukor
leheletnyi rum/aroma
1 óriási csipet só
Kis citrom vagy narancs reszelt héja

Az élesztő felfuttatása. Az élesztőt 90 ml langyos tejben leheletnyi kristálycukorral felfuttatom, amíg beindul kimérem és átszitálom a lisztet, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot. Belevagdosom a hideg vajat. Beleütöm a tojást, majd a felfutott élesztős keveréket is. Szép, fényes felületű tésztát dagasztok. Letakarva kelesztem 40 percig, vagy amíg a duplájára nem kel.

Elkészítem a tölteléket. A vajat pár (15-20) mp-re megmikrózom, legyen puha, majd kihabosítom kézi mixerrel, beleszitálom a porcukrot, majd tovább habosítom, végül a kakaóport, a fahéjat, a sót, a citrom vagy narancs reszelt héját és a rumot/aromát is beleteszem és teljesen elkeverem benne.

Formázás. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen kinyújtom 34 x 34 cm-esre, a puha tölteléket egyenletesen szétkenem rajta úgy, hogy a szélein kihagyok 1-2 cm-t.  A széleket ráhajtom a töltelékre, először a két oldalát, majd fentről elkezdem lefelé feltekerni. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, majd körülbelül 30 percig még kelesztem a pulton.

Sütés. 220 fokra előmelegített sütőben kezdem sütni, 5 perc után lentebb veszem 180 fokra és 40 perc alatt megsütöm, közben kell majd rá alufólia, mert nagyon pirul.

Villámgyors sütőporos csokis-meggyes kakaós csiga túrós tésztából

Egyéb

A csiga.
A kakaós csiga.

A tölteléket nem sajnálós étcsokoládés-meggyes kakaós csiga, amibe ha beleharapsz, becsukod a szemed, kicsit felhúzod a szemöldököd és a szemhéjad alatt leheletfinoman megrebegteted a szemeidet, közben pedig megjelenik egy halvány, de határozott mosoly a szád szélén, ami mire lenyeled a legelső falatot, fülig érő örömmé változik át.

Na, pontosan ilyen ez a csiga!

Már napok óta csak kakaós csigákon csüngök! Végignéztem már kismillió képet instán, kezdve a #kakaóscsiga – ától a #zimtschnecken – ig, a #cinnamonroll -ról nem is beszélve. Véégem volt már teljesen, aztán találtam egy kifejezetten érdekes receptet. Élesztő nélkül készült GYORS (elméletileg félórás – azért ez így nem teljesen igaz, mondjuk én betettem 30-40 percre a hűtőbe, amíg megreggeliztem, meg kiteregettem, szóval ezért volt kicsivel több), SÜTŐPOROS KAKAÓS CSIGA. A tésztájában 1:1 arányban van túró és liszt, amolyan “pogácsa-elven” működhet.

Összességében veszettül elégedett vagyok, mert a recept íz-érték-élvezet tekintetében nemhogy arányos az elkészítési idővel, hanem még fölül is teljesítette minden elvárásomat: zseniális. Többek között már csak azért is mert diétásabb, mint az élesztős párja – bár ez nem feltétlen releváns a brutál csokoládés töltelék szemszögéből, na de nem is elhanyagolható! Szóval valahol kompenzál és mennyei. Tényleg!

Ami engem illet, ezen infógyűjtésem alatt rájöttem, hogy a csiga külleme tekintetében tökre nem mindegy, hogy milyen mennyiségű tésztából, mekkorára nyújtjuk, melyik irányból tekerjük fel, hány ujjnyira vágjuk és még az sem, hogy milyen tölteléket használunk*. Ugyanis mostanában eszméletlenül bejönnek a magas peremű tepsiben, kocka alakban összesült magasabb (nagyjából ránézésre 2 ujjnyira vágott), és minimum 5 rétegben áttekert csigák. Ezt szeretném most kikísérletezni!

*Szerencsére a töltelék adott volt, mert van egy eszméletlenül finom és tökéletesen bevált már-már szinte párizsi krém-jellegű kakaós csiga töltelékem, ami garantáltan a csoki-imádók kedvece lesz, mert valami hatalmasat tud bulizni a szájban.

Hozzávalók 9 jókora darabhoz (23×23 cm-es tepsiben)

T Ö L T E L É K
80 g zsiradék (nálam: 50 g vaj, 30g margarin)
40 g étcsokoládé
50 g porcukor
25 g cukrozatlan kakaópor
1 óriási csipet só
1 teáskanál sütőrum
125 g magozott meggy lecsepegtetve, áttörölgetve

T É S Z T A
250 g túró
70 g porcukor
1 óriási csipet só
250 g liszt* (nálam: 100g BL55, 100g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt)
1/2 csomag sütőpor
25 g olvasztott vaj
25 ml tej
1 M-es tojás

P L U S Z I N F Ó

Tésztánk állagát, ezzel együtt receptünk sikerességét mind a liszt, mind a túró is keményen befolyásolni tudja. 

Hogyha keverjük a liszteket és teljes kiőrlésű lisztet is használunk lehet lágyabb a túró állaga, mert több folyadékot képes megkötni.

Hogyha a túrónk darabosabb, pergősebb, akkor a tészta összeállításához (főleg hogyha még a teljes kiőrlésű lisztet is használunk) előfordulhat, hogy leheletnyivel több folyadék szükséges.

Kizárólag sima BL55 búzafinomliszttel készítjük el a csigát, akkor vagy több liszt felhasználásával, vagy keményebb állagú túróval dolgozzunk, mert szemben a teljes kiőrlésű liszttel, a sima BL55 búzafinomliszt kevesebb folyadékot tud megkötni. Javaslom, hogy a folyadékot apránként dolgozzuk a tésztába, így közben gyönyörűen eltalálható, alakítható lesz annak állaga

1.Töltelék. Nyeles kislábasban a vajat megolvasztom. Beletördelem az étcsokit, addig kevergetem, amíg el nem olvad. Közben már le-leveszegetem a főzőlapról, csak néha-néha teszem vissza egy lopott kis melegért, hogy jobban olvadjon. Hozzászitálom a kakaóport és a porcukrot, kicsi kézi habverővel csomómentesre keverem. Végül belekeverem a rumot és a sót is. Hagyom kicsit hűlni, szilárdulni. Addig elkészítem a tésztát.

2. A tészta összeállítása. Fakanállal elkeverem a túrót a porcukorral és egy óriási nagy csipet sóval. Hozzákeverem a tojást és a tejet. Mikróban megolvasztom a vajat. Kimérem a lisztet/liszteket és elkeverem benne a fél csomag sütőport, amit fokozatosan a túrós masszához keverek felváltva az olvasztott vajjal együtt. Amikor már a fakanál nem viszi, kiöntöm a deszkára és kézzel összegyúróm. A kapott tésztám nem ragad, nem tapad, ugyanakkor kellően lágy és rugalmas. Visszateszem az edénybe és beköltöztetem a hűtőbe min. 30 percre. 

3. Formázás. A pihentetett tésztát lisztezett felületen 30×50 cm-esre nyújtom. Rákenem a tölteléket úgy, hogy az egyik rövidebbik oldalán 1-2 cm-t kihagyok. Ez lesz a vége. A tölteléket kicsit vissza is olvaszthatjuk, hogyha nem kenhető eléggé. Megszórom a letörölgetett, szinte száraz meggyel és a rövidebbik oldalánál kezdve feltekerem. A 30 cm-es rudat 9-részre osztottam, tehát 3,5 cm-es darabokra vágtam, majd egy 23×23 cm-es sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket. Semmivel sem kentem le.

4. Sütés. 180 fokra előmelegített sütőbe tettem és 20-21 perc alatt alsó-felső sütéssel megsütöttem őket. Néha rákapcsoltam 1-1 lopott percre a légkeverést.

Kakaós kovászos kuglóf 

kelt tészta

Ez a kuglóf valami eszméletlen. Tudjátok én egyébként is oda-vissza vagyok kalácsokért, kelt tésztákért, de ez a kovászos verzsön, ez valahogy mindent visz. Ne várjatok olyan foszlós, pihe-puha, légiesen könnyű tésztát, mint a a pékségekben, viszont a kovász jellegzetes íze, zamata szerintem ezt feledteti teljes mértékben. 
További előnye a kovászos kuglófnak, hogy mérföldekkel tovább eláll, már hogyha lehetősége lenne több napig zacsiban a pulton heverni, akkor tényleg, komolyan akár egy hétig is ugyanolyan lenne. Mi teszteltük!

Tudom, tudom, hogy a háztartások többségében nincs a hűtőben kovász, még! Ebben az esetben mutatok egy tökéletesen bevált kelt kuglóf receptet, amit élesztővel könnyedén el tudsz készíteni és egy igazán könnyű, légies tésztát kapsz.

Kakaós kovászos kuglóf

Hozzávalók egy nagy, 22 cm-es formához

350 g liszt (250g BL80 búzakenyérliszt, 100g teljes kiőrlésű búzaliszt)
150 ml tej
140 g aktív kovász
1/2 kk instant élesztő
70 g kristálycukor vagy 15 szem édeske
1 kis tk só
1 egész tojás
1 cs. vaníliás cukor / 1 tk vanília aroma
citrom reszelt héja
50 g mazsola (pár órával vízbe áztatva az akció előtt)
70 g puha vaj

A tészta összeállítása. A tejet meglangyosítom, elkeverek benne egy teáskanál kristálycukrot és beleszórom az instant élesztőt. Belemérem a kovászt, a tojást és csomómentesre keverem. Kimérem és átszitálom a liszteket és a sót. A kristálycukrot és a vaníliás cukrot is hozzáadom. Ha édeskével dolgozok, akkor a tejből pár (kb 20-30ml-t) felforralok és feloldom benne. A tejes keveréket a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, jöhet hozzá kis adagokban a puha vaj, mindig megvárva, amíg az előző adagot bedagasztottam. Utoljára a mazsolákat dolgozom bele a tésztába.

Kelesztés. Kettéválasztom a tésztát. Egy kis kávés pohárban elkeverek 2 evőkanál meleg/langyos vizet 1-2 evőkanál cukrozatlan kakaóporral. Ezt szintén többszöri adagokban beledagasztom az egyik tésztadarabba. Letakarva 1,5-2 órát kelesztem.

Formázás. Kivajazom a formát (lisztezni nem kell, csak vajazni). Ha megkeltek a tészták, lisztezett deszkára borítom először a simát. Kinyújtom akkorára, hogyha bejgli formán feltekerem és majd kicsit megcsavarom, összeérjen a két vége a kuglófformában. (Kb 35x28cm) Kinyújtom a kakós tésztát is, ráteszem a másik tésztára. Bejglihez hasonlóan feltekerem. Ellentétes irányba megcsavarom a rudat és beleillesztem a formába.

Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 2-2,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) Előmelegítem a sütőt 170 fokra, majd 47-50 percen keresztül sütöm.

Kalóriatartalom / egész kuglóf ~900 g
– cukormentes verzió: 2309 kcal
– kristálycukorral: 2620 kcal

Az igazi békebeli, blundel tésztás kakaós csiga

kelt tészta

A legnemesebb tészta mind közül. Szerelem első kóstolásra. Sokáig nem értettem, hogy a pékségekben miért más a kakaós csiga, mint a nagymamáé? Aztán belemerültem és minden világos lett. Ezek a mennyei, békebeli csigák az úgynevezett blundel tésztával készülnek, ami egy élesztős, leveles, kelt tészta, amibe egy kis trükkel vajat csenünk, de nem is keveset, végül hajtogatjuk. A megannyi vaj és hajtogatás eredménye egy légiesen könnyű tészta, tele felhőpuha rétegekkel. 

Emlékkép, kelt tésztás szenvedélyem gyökeréről
Gyerekkoromban nagymamától mindig kakaós csigát kértem, eszméletlen puhára tudta készíteni. A tészta másik felét túrósan készítette és olyan varázslatos bemetszésekkel formázta, amit máig nem sikerült megértenem. Amint beterítette a házat kakaós csigájának csokokádés illata, rögtön a konyhájába csalogatott mindenkit. Báár.. hogyha nagyapával jöttek értem az oviba, ami sokszor előfordult, mert szerencsére közel volt az ovi. Szerencsére.. mert utáltam. Szóva, ha otthon voltunk náluk ketten, vagy hárman nagyapával, a kis dohányzóasztalt szépen megterítette és a finomságokat behozta nekem a tévészobába – persze titokban, mert anya irtó mérges volt erre a TV előtti, bent evésre! Tejet hozott mellé a kis teknősbékás-szivecskés bögrémbe. Csodálatos uzsonnák voltak. Ó gondatlan óvodáskor, ó csupa porcukros kakaós csiga, teknősbékás-szivecskés bögre! Szép voltál.

Blundel tésztás kakaós csiga
Hozzávalók 27 db-hoz (3tepsi):

T é s z t a
500 g liszt (nálam: 200 g búzafinomliszt, 100 g kenyérliszt, 200 g teljes kiőrlésű tönkölybúza)
1,5 teáskanál só
50-60 g kristálycukor
150 ml tej
130-150 ml víz
1 tojás (M)
20 g friss élesztő
1 evőkanál hűtős kovász (elhagyható)
+ a leveles réteghez: 250 g vaj

Csokoládés-kakaós töltelék:

100 g vaj
100 g étcsokoládé
50-70 g porcukor
3 evőkanál cukrozatlan kakaópor
1 evőkanál rum

Tészta összeállítása. A 250 g vajat a mélyhűtőbe teszem. Langyos tejben elkeverek 1 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt és hagyom felfutni. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót és a kristálycukrot. Ha felfutott az élesztő beleütöm a tojást, és a hűtőből kivett kovászt, elkeverem, a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. A vizet folyamatosan kis adagokban teszem hozzá, én nem használtam fel a 150 ml-t, de lisztektől is függ, hogy mennyit vesznek fel. Kézzel is jól gyúrható, közepesen lágy tésztát kapok, nem ragad a kezemhez. Lisztezett kelesztőtálba teszem, vagy konyharuhával letakarom és 40-50 perc alatt a duplájára kelesztem.

Hajtogatás. Ha megkelt a tészta, lisztezett deszkára borítom és vékonyra kinyújtom kb 60×40 cm-esre. A mélyhűtött vaj 2/3-át a reszelő nagylyukú részével a tésztára reszelem. Hajtogatom: balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. A tetejére reszelem a vaj felét. A csík felső részét a közepéig behajtom, az alsó részét is, erre ráreszelem a maradék vajat, majd egymásba hajtom. Frissentartó fóliába csomagolom a tésztát és minimum 1 órára a hűtőbe teszem.

Ha letelt az 1 óra lisztezett deszkán vékonyra kinyújtom. Az első hajtogatás az előzővel megegyezik: balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. A második viszont csak hármas: fentről a 2/3-ad részéig behajtom, majd ráhajtom a lent maradt részt. Letakarva 20-30 percig pihentetem.

Elkészítem a tölteléket. A vajat megolvasztom. Legalább 3 részletben beletördelem/belevágom a csokit, várok fél percet, majd elkeverem. Ekkor már levettem a főzőlapról, csak néha-néha tettem vissza egy lopott kis melegért, hogy jobban olvadjon. Csomómentesre keverem benne a kakaóport, majd hozzászitálom a porcukrot és szintén elkeverem. Belekeverem a rumot is. Hidegre teszem kicsit hűlni, szilárdulni.

Töltés. A tésztát 60×40 cm-esre nyújtom. Egyenletesen rákenem a csokis-kakaós tölteléket. Hogyha nagyon szilárd a töltelék kicsit alágyújtok, de tényleg csak pár pillanatig, átkavarom, így jobban kenhetőbb lesz. Feltekerem bejglihez hasonlóan, majd durván egy ujjnyi vastagra felszeletelem (2,5 cm).

Kelesztés & sütés. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Letakarva durván 1 óráig pihentetem, majd lekenem 1 egész, kicsit felvert tojással. Előmelegített 220 fokos sütőben 20-22 perc alatt megsütöm.

A recept Limara expressz blundel tésztája alapján készült.