New York Style bagel

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Lényegében egy teljesen basic briós/fonott kalács tészta, annyi különbséggel, hogy -70 g porcukor és kicsivel több só, de valami mennyei. Nem egy megszokott zsemle/kifli textúra, tömörebb kicsit és a máz, meg úgy egészében az íz, keveredve ezzel a bélzette, wwwh! Hát imádat.

Tudom, tuuudooom, szinte mindenemre ezt mondom lassan, és tökre úgy jön le, hogy az ízlelőbimbóim szerint, csak finom dolgok léteznek, de ez jajj bárcsak mindig így lenne, de nem igaz. Sajnos mostanában, ha máshol eszek, nem feltétlen pozitívak a tapasztalataim, szóval nem mindig eszek úgy tényleg, igazán finomat.

Hát imádom. Kóstolásnál nem terveztem megenni a fejadag kóstolóm, de muszáj volt, nem bírtam otthagyni. Vajjal és leheletnyi sóval kóstoltunk. Végem volt.

New York Style bagel

Hozzávalók 10 darab 84 grammos bagelhez

Tészta
500 g liszt (400 g BL80 búzakenyérliszt, 100 g fehér tönkölybúza liszt)
1 púpos teáskanál só
1 púpos teáskanál kristálycukor
260 ml tej
25 g friss élesztő
1 tojássárgája
40 g vaj (82%-os)

A vízfürdőhöz

1 evőkanál méz
(Nálunk István allergiás a mézre, így nálunk inkább játszik az 1 ek. barna cukor, vagy ek. kristálycukor, vagy ek. melasz)

Tészta összeállítása, dagasztása
Kimérem és átszitálom a liszteke, beleszórom a sót, elkeverem. Langyos tejben elkeverem a kristálycukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, teszek bele egy evőkanállal a kimért lisztből, elkeverem, majd a tetejére szórok még egy evőkanállal. Letakarom és 5-7 perc alatt felfuttatom.

Géppel dagasztva: belepakolok minden alapanyagot, az aljára megy a liszt, ráöntöm a felfuttatott élesztős keveréket, tojássárgáját beleütöm, végül jöhet a puha vaj is.

Kézzel dagasztva: a lisztet a deszkára öntöm, közepébe krátert formálok, beleteszem a tojássárgáját. Ráöntök egy kis élesztős langyos tejes keveréket és körkörös mozdulatokkal először a tojásokkal keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet ismét egy kis langyos tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni. Ekkorra már az élesztőnk is felfutott, amit ugyanezen elv szerint folyamatosan adagolok a tésztához. Most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket. Szóval miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Kelesztés & felosztás
A gombócot gömbölyítem, enyhén olajozott tálba teszem és letakarva 1 órán keresztül a duplájára kelesztem, majd 85,5 grammos darabokat tépkedek a tésztából. Egyenként gombócokká gömbölyítem és letakarva további 25-30 percig kelesztem.

Formázás & vízfürdő
A megkelt bucikat ujjaimmal középen kilyukasztom, majd kicsit kitágítom. Közben felforralok 1,5 liter vizet a vízfürdőhöz, amiben feloldom a mézet/kristálycukrot/barna cukrot vagy a melaszt. Előmelegítem a sütőt 190 fokra (alsó-felső). A bageleket egyenként, forrásban lévő vízben megfürdőztetem 30 mp az egyik, majd 30 mp a másik odlalukon. Összesen minden bagel 1 percet fürdik, persze ki méri stopperrel?! Hát ki más mérné, mint én! 😀

Sütés
Közvetlenül fürdő után, amíg a következő fürcsizik, lekenem őket kicsit felvert egész tojással és amint az utolsót is kivettem a vízből, költöznek az előmelegített sütőbe 18-20 percre. Direkt nem sütöttem őket full sötétre, mert majd a szendvicskészítésnél fogom félbe vágva lepirítani őket pirítósban, vagy vajjal vékonyan megkenve serpenyőben.

Fitt szilvás-mákos-magvas kelt croissant (32%) teljes kiőrlésű rozsliszttel

édes kelt tészták, kelt tészta

Ah nincs is jobb egy felhőpuha túrós-meggyes ökörszemnek induló improvizálásnál! Kifogyott a BL55 zacsi, így majdnem a fele teljes kiőrlésű rozs lett. Hol kezdjem. Hétfőn végigbogarásztam a reklámújságokat és megakadt a szemem a fitt szilvás párnán. Azóta Ő jár a fejemben, hogy jaj meg kellene sütni.. Szóval kifogyott a BL55 búzafinomlisztem és alapvetően ez volt az a röpke pillanatfoszlány, amikor az ökörszem (fitt, bár khm.. azért ezen vitatkozhatnánk mennyire fitt) fűszeres, szilvás-mákos, lenmagos, kelt croissantá változott! Említettem már valaha is, hogy mennyire imádok sütni?!

Egyszerűen valami brutális lett. Sosem gondoltam volna, hogy a lenmag + fekete kömény kombó ekkora ízbomba a fűszeres szilvalekvárral és a mákkal. Dúsíthatjuk apróra vágott szilvadarabokkal is. Óriási ízélmény lesz! Ígérem!

Imádom egyébként ezeket a mini croissantokat, pontosan akkora falatnyi darabok, amit az ember bűntudat nélkül képes bármikor bekapni és óriásit robban. Nekünk nagyon bejött. Szokásos módon, amint kihűlt, már fagyasztottam is le őket. Ez ismét egy amolyan fagyasztó-töltike sütögetés volt, kifogyott a múlt heti fűszeres, fahéjas-kardamomos-kakaós Franzbrötchen, muszáj volt pótolni az SOS készleteket! 🙂

További croissantos receptjeim:

Kardamomos-diós
Párizsikrémes

Extra csokis
Virslis, teljes kiőrlésű

Fitt szilvás-mákos, magvas kelt croissant (32%) teljes kiőrlésű rozsliszttel

Hozzávalók 24 darabhoz

Tészta
500 g liszt (340g BL55, 160g tk. rozs)
5 gsó
70 g porcukor
260 ml langyos tej
20 g friss élesztő
50 g puha vaj
2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez
(30 g fölös kovászt belepusztítottam, de elhagyható)
~ 30 g lenmag, 3 evőkanál egész fekete kömény

Töltelék
60 g darált mák
160 g közepesen kemény (fűszeres) szilvalekvár
fahéj, kis szerecsendió, 1 kk. kakaópor, pici só

Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, elkeverem benne a sót. Langyos tejbe belemorzsolom a friss élesztőt, elkever, 1 tk liszt belekever + 1 a tetejére szór, letakar, felfuttat. Ha felfutott, beleütöm a tojást, kis habverővel elkeverem, majd a liszthez öntöm, jöhet a vaj is. Speciel ezt most géppel dagasztottam, gömbölyítem, letakarom és a duplájára kelesztettem 50p-1 óra alatt. 4 db 250 g-os részre osztottam, letakartam, 30 p-ig kelt.

Az összeset ~ 25 cm-es körré nyújtom. Azért nyújtom mindet és nem sorban, nyújtom, töltöm, mert amíg a 3. 4.-et nyújtom, addig az első kettő pihen és fog még engedni magán egy kicsit, szóval nagyobbra tudom még nyújtani. Az első lapon elkenem a töltelék felét, ráteszem a lapot, majd pizzavágóval 12 cikkelyre vágom: felezem, majd negyedelem, majd azokat 3-ba vágom. A háromszögünk hosszabb részétől kezdve feltekerem, csinosan felcsavarintom a kis croissikat, majd egyesével, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom.
30 perc kelesztés után sütő bekapcs 190 (alsó-felső), mikor felmelegszik, mehet be 17 perc alatt megsütöm.

Mostanában mindkét tepsit beteszem 170 légkeverésre, felénél megcserélem a tepsiket.

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!

Franzbrötchen tangzhong eljárással (kovásszal)

édes kelt tészták, kelt tészta, kovász, pékség

Vannak olyan péksüti-szerelmeim, amik már évek óta listásak. Ilyen volt ez a kovászos, brutál fűszeres (fahéjas, szerecsendiós, kardamomos, kakaós, picit sós) hamburgi “zsemle”, a Franzbrötchen is, de valahogy csak most jött el az ideje. Mindegy, a lényeg, hogy eljött és hát.. egy álom lett. Belevesztem teljesen! A tangzhongtól már az első pillanattól kezdve érezhetően lágyabb a tésztánk: pihe-puha. A kovász pedig az ízén dob fényéveket.

Hogyha nincs kovászod, vagy elfelejtetted megetetni, akkor is működik, egyszerűen csak nem teszel hozzá és az élesztő mennyiségét emeled meg, de leírtam lent, működik így is – úgy is!

Tangzhong eljárás

Lényegében a vizes vagy tejes rántás japán verziója. A lisztet és a folyadékot habverővel kevergetve sűrű csomómentesre összefőzzük. Kis lépés, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír.
A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk/zsemlénk/kiflink pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.

Gyakorlatban kb az összes lisztünk 5%-át kivesszük, a folyadék pedig ennek az ötszöröse lesz, amit szintén a már kimért mennyiségből veszünk el. Tehát ha a recept 500 g lisztet ír (500×0,05=25), akkor 25 gramm lisztet kiveszek az előzetesen kimértből 125 ml folyadékkal sűrűre főzöm. Frissentartó fóliát simítok rá és kihűtöm és ha kihűlt, simán csak egyszerűen a tészta hozzávalóihoz adom. 🌾 Lent már nem kell a tangzhonghoz számolgatnotok, minden hozzávalót kiszámoltam külön.

A blogon már van egy tangzhongos receptem, ott fonott kalács készült vele.

Franzbrötchen tangzhong eljárással

Tangzhong
25 g BL55 búzafinomliszt
125 ml tej

Tészta
az összes tangzhong
400 g BL55 búzafinomliszt
75 g teljes kiőrlésű búzaliszt
70 g porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 kávéskanál só
175 ml 2,8%-os langyos tej
16 g friss élesztő – ha nem használok kovászt 20 g élesztőt használok
60 g puha vaj
1 egész tojás
+ OPCIONÁLIS, elhagyható, de én tettem hozzá 115 g aktív kovászt, amit előzetesen 2x megetetett (előző nap este és másnap reggel, ez délelőttre full aktív lett), a másodiknál 3 g élesztőt is tettem az 1:4:4 arányú etetéshez.

Töltelék
75 g puha vaj
100 g kristálycukor / barna cukor
óriási csipet só
4 tk fahéj
2 tk cukrozatlan kakaópor
1/2 kávéskanál szerecsendió
1/2 kávéskanál kardamom
szeletelt mandula
+ tk vanília aroma
+ kis rum
+ 1 tojás a kenéshez
+ jégcukor a szóráshoz

Tangzhong. Először elkészítem a tejes rántást: egy lábaskában elkeverek 25 g-lisztet 125 ml tejjel, majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm (elméletileg 65 fokig) de kérlek ne szerencsétlenkedjetek a méregetéssel, borzasztó csomómentesre kevergetve méricskélni a hatvanharmadik karunkkal tartva a hőmérőt. Pont akkor lesz annyi, amikor összekapja puding állagúra, rottyan eggyet, lehúzzuk és szuper lesz! Átkaparom egy tálba, hogy jobban hűljön és közvetlenül a felszínére frissentartó fóliát simítok, félreteszem  és hagyom langyosra kihűlni.

A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet (400g BL55, 75g teljes kiőrlésű búzaliszt), beleszitálom a porcukrot, elkeverem benne a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverek benne egy kis porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, elkever, letakar, hagyom felfutni 4-5 perc alatt. Jöhet a liszthez a kovász (vagy elhagyjuk), a tangzhong, majd beleütöm a tojást és, végül jöhet bele a felfutott élesztős keverék, majd a puha vaj is. Speciel ezt most géppel dagasztottam, viszont én akkor is át szoktam rajta menni pár gyúrás erejéig kézzel, enyhén lisztezett pulton, majd szépen gömbölyítem, letakarom a nagy dagasztótállal és a duplájára kelesztem kb 30-35 perc alatt, most ennyi kellett neki.

Amíg kel, kicsit teszek-veszek, majd a kelesztési idő vége felé elkészítem a tölteléket. A puha vajat, a fűszereket, a kis rumot, a vanília aromát és a kristálycukrot először egy kanállal, hogy ne szippantsuk be az összes felszálló fűszerport az orrunkba, majd robotgép habverő karjával habosra keverem pár perc alatt ~4 perc. A tésztát kinyújtom nagyjából 50 x 33 cm-es téglalapra. Megkenem a töltelékkel, szeletel mandulát szórok rá nemsajnálva. Feltekerem a hosszabbik végétől kezdve, majd ferdén 15 db-ba vágom. Én csak 10-be vágtam, de óriási mammutember-adagok születtek, szóval inkább legközelebb 15-be vágom!

Oké, fozmázás.. most mondanám, hogy nézzétek végig az instasztorim, de aki nincs instán, nem látja a rendszer korlátozása miatt, úgyhogy megpróbálom leírni. Tehát srégan, tortaszelethez hasonlóan felosztjuk 15 db-ra. A háromszögeket egyenként tetejükre fordítjuk és a kis csúcsánál egy lisztezett fakanálvéget belenyomok. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Kicsit kelesztem kb 20-30 percet, majd 190 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütöm.

Na itt annyi a gond, hogy mostanában azzal kísérletezgetek, hogy egyszerre sütöm ezeket az adagokat és légkeveréssel intézem, nem alsó-felsővel. Durván kezdtem 180 légkeveréssel, majd amikor már nagyon pirult lentebb vettem, plusz a két tepsit egyszer megcseréltem, mert nekem a felső jobban sül.

Élesztő felfuttatása

kelt tészta

Az élesztő felfuttatása egy rendkívül egyszerű művelet. Szóval nem is rizsázok, mondom és mutatom, hogy én hogy szoktam.

Adott egy kelt tészta recept, ami X mennyiségű folyadékot ír. Érdemes a folyadék 80%-ában felfuttatnunk az élesztőt, főleg, hogyha először készítjük a receptet, de az általunk használt liszt márkája, minősége, vízfelvevő képessége is okozhat meglepetéseket, akár egy jól bevált receptnél is. Hogyha teljes kiőrlésű liszteket használunk + pár százalékkal mindig több vizet fog felvenni, hogy ugyanolyan állagú tésztát kapjunk, mint sima fehérliszttel készült süteményeknél. A folyadékból visszamaradt 20%-ot a dagasztás során öntöm, adagolom hozzá.

Nyeles kis lábasban meglangyosítom a folyadék nagyjából 80%-át (egyáltalán nem szükséges pontosan). Elkeverek benne 1 kávéskanál cukrot (kristály/por mindegy), majd belemorzsolom a friss élesztőt, van amikor belenyúlok ilyenkor és feloldom a kezemmel, de ha valakinek erre nincs affinitása, akkor is felfut, nincs gond, én szeretem, ha rendesen “felolvadt”. Végül az előzetesen kimért lisztből belekeverek 1 evőkanállal, majd rászórok még eggyel. Letakarom és nagyjából 5-10 percig hagyom, hogy felfusson.

Talán egy kicsit túl is csordult nálam, ennyire nem kell hagyni, hogy meginduljon.

Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács

édes kelt tészták, húsvét, kelt tészta, pékség

Rém egyszerű a matek. Nem csináltam egyebet, csak a cukrásziskolás fejbőlsütős kalács anyaghányad liszttartalmát félig, teljes kiőrlésű búzalisztre cseréltem. Kicsit persze mááás, mintha kizárólag – ahogy a nevében is benne van – finomliszttel készült volna, de számomra megér ennyi kompromisszumot a lassabb felszívódású szénhidrát. Főleg nyáron! Zárójel. Bár szinte mindegy is lehetne lehetne számomra. Számomra, akinek a két napos balatoni kikapcsa során a lábához nem ért a víz, csak a parton ült. Ruhában.

Cukrász fejbőlsütős kalács anyaghányad
100% (500g) BL55
50% (250ml) tej
5% (25g) élesztő
1% (5g) só
10% (50g) vaj
10% (50g) porcukor (bár nálunk ez inkább 15% 75g)
2 tojássárgája

A teljes kiőrlésű lisztekről

Alapvetően több folyadékot vesz fel, mert a finomra őrölt liszttel szemben, amit kizárólag csak a magbélből őrölnek, megtalálható benne a búzaszem összes alkotóeleme: csíra, magbél, korpa. A tápanyagok legértékesebb része a csírában és a korpában található. Tehát a teljes kiőrlésű liszt tápérték szempontjából fontos, értékes összetevőket tartalmaz. A finom fehérliszttel szemben, nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, rosttartalmának köszönhetően pedig emésztése tovább tart, így teltségérzetünket is hosszabb ideig biztosítja.

Viszont sajnos nem feltétlenül egészséges. Amikor még ment a pékbolt, bejárt hozzánk M. Úr, egyik törzsvásárlónk. Hétről hétre többet tudtunk meg róla. Már az első pár alkalommal kiderült, hogy teljes kiőrlésű termék szóba sem jöhet nála. Persze onnantól kezdve, amint megláttam, rögtön mosolyogtam és elejtettem egy-két tk-s poént (utólag visszagondolva baromikicsit idegesítő lehettem, vagyis így leírva tényleg annak tűnik, de amúgy jók voltak, tényleg 😀 ), de nem is erre szeretnék kitérni. Földjei vannak, gabonát termeszt és nem vesz teljes kiőrlésű kenyeret. Borzalmas vegyszerek, sertéseknél vetélést okoz. Ez a mondata mélyen belémégett. Szóval csak óvatosan!

Drága M. Úr!
Hálásan köszönjük azt az igazi, illatos, felejthetetlen, hideges sajtolt, saját napraforgóolajat.
Páratlan volt. Ugyan már eltelt több, mint egy év, mióta elfogyott, de az íze és az illata, azóta is él bennünk.

Ugyan kizárt, hogy olvas, de hogyha véletlenül..

Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács

T é s z t a
250 g teljes kiőrlésű búzaliszt
250 g BL55 búzafinomliszt (vagy fehér tönkölybúzaliszt)
1 (5g) nagy csipet só
70 g porcukor
25 g friss élesztő
1-2 teáskanál kristálycukor
260-265 ml langyos tej*
2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez
50 g 80-82%-os szobahőmérsékletű vaj
1/2 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor

*Lisztek fajtájától/minőségétől is függ, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta.

Alapanyagok előkészítése. Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot, belereszelem a citrom héját. A tojásokat kettéválasztom. A 2 db fehérjére nem lesz szükségünk, általában megeszem rántottának (helló fehérjedús étrend, pont tökéletes) reggelire vagy lefagyasztom.

Felfuttatom az élesztőt. Nyeles, vagy sima kis lábasban meglangyosítom a tej 1/3-ad részét (40-45 fok ideális). Elkeverek benne 1-2 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, belenyúlok és szétmorzsolom teljesen, amíg fel nem olvad. Belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal. Konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.

Tészta összeállítása & dagasztás
Ha felfutott az élesztő, hozzáöntöm a liszthez a tojássárgájával együtt, beleteszem a puha vajat, hozzáöntöm a langyos tej maradék részét is és összeállítom a tésztát, dagasztom. Akkor jó, ha elvált az edény falától. Letakarva duplájára kelesztem.

Osztás & pihentetés
A megkelt tésztát lemérem és pontosan 8 darabra felolsztom, a tésztadarabokat egyenként gömbölyítem, majd letakarva 15 percig kelesztem. A pihentetés után a gombócokat téglalap alakúra nyújtom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük.

Fonás
Mostanában mindig a legegyszerűbb szövött négyes fonást alkalmazom, ehhez nem kell videó, hanem fejből megy! Sütőpapíron fonok, hogy könnyebb legyen átemelni a tepsire. Szálvégeinél összeillesztek 4 fonatot. Mindig a jobb szélsővel kezdek és balra haladok, fent-lent-fent fonva. Megint a jobb szélső fent-lent-fent vagy fordítva, most nincs előttem, tök egyszerű, mint mikor szövőszéken, vagy kis kézi szövőfán szőttem kézműves táborokban, amikor kicsi voltam. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Letakarva kelesztem durván 30 percet, felénél már kapcsolom a sütőt 190 fokra. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem tojással. Lehetőleg ne szilikonos ecsettel dolgozzunk, mert sajnos nem lehet vele szépen kenni.

Sütés
190 fokra előmelegített sütőben, alsó-felsőn sütjük addig, amíg el nem éri a maximális nagyságát (kb 10 perc), majd levesszük a hőmérsékletet 170 fokra és további 25-30 percig sütjük. Összesen 35-40 percet sül.

Péksütemények

édes kelt tészták, kelt tészta, kelt tészták, pékség

Az egyik legkedvesebb receptgyűjteményem a kenyerek és a kalácsok mellett. Szemezgessetek belőle kedvetekre! A receptek zöme élesztővel készült, de találhattok benne már kovásszal készült péksütemény receptet is, amit a hivatkozások mellett fel is tüntettem.

Töltetlen kelt tészta variációk
Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása
Tündéri fonott, foszlós briósok (olajos, kelt tésztából)
Mini panettone
Nagymama szalagos fánkja
Csörögefánk
Hot cross bun – angol hagyományos húsvéti zsemle

Kakaós
Az igazi, békebeli blundel tésztás kakaós csiga
Kelt kakaós csiga, az abbahagyhatatlan kedvenc!
Kakaós csavart csiga
Villámgyors sütőporos csokis-meggyes kakaós csiga túrós tésztából
Extra croissant variációk: Párizsikrémes
Turbó csokoládés croissant – álomfinom

Túrós
Veszélyesen finom túrós batyu – kovásszal
Isteni puha túrós batyu, tiszta Nagyi!
Túrós batyu, ami másnap is puha marad
Egri nagymama kelt túrós kiflije
Felhőpuha ökörszem

Mákos
Az eszményi mákos tekercs – kovásszal
Pihe-puha mákos pillangó/tekercs
Mennyei mákos bejgli
Fitt szilvás-mákos-magvas kelt croissant (32%) teljes kiőrlésű rozsliszttel

Lekváros
Pihe-puha lekváros bukta
Isteni kelt baracklekváros “ál”croissant

Diós
Gyermekkorom kedvence: az aranygaluska
Ízországban elveszős: aranygaluska vaníliás rosésodóval
Extra croissant variációk: Kardamomos-diós
Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval – kovásszal
Kanelbullar, a svéd álompéksüti
Darázsfészek, a legfinomabb diós kelt csiga
Mennyei diós bejgli

Fűszeres / Vajas..
Ferdinánd tekercs
Tanodás banánlevél (Orosházi banán)
Kovászos Franzbrötchen tangzhong eljárással
Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept – gesztenyés

“Boltipuha” házi hamburger zsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen.
Komolyan nem gondoltam volna!
Higgyétek el, létezhet az a zacskós, vagy pékséges bolti állag.

Minden bizonnyal azért csúszott a több hónapja tervezett hambi-projekt egészen a távoli mostba, mert ha streetfood/fastfood-ról van szó, inkább pizzásak vagyunk, mint hambisok. Valamiért. Egyszerűbb lenne!? Vagyis a pizza szó hallatán kevésbé pepecs és fárasztó munkafolyamatra asszociálsz a kanapén ülve, a másnapi ebéden gondolkozva?!

Minden tologatásnak a szerdai péksütis workshop vetett véget. Megkérdeztétek, hogy ismerek-e ‘boltipuha‘ hamburger zsemle receptet.

Kételkedve kifejtettem, hogy szerintem az lehetetlen, mert én is próbáltam már és kanyarba nem voltak olyanok, mint a bolti. Oké, ez most baromi csúnya, hogy a házit próbálom hasonlítani a boltihoz, mert teljességgel lehetetlen, meg egyáltalán miért akarok ugyanolyat sütni?! Ciki/nem ciki, de egyszerűen nekem a bolti az etalon. Ebben nincs apelláta.

Felkapcsolt a kis agy-villanykörte és megtaláltam benne a bolti állagot.

Szóval a hamburger zsemle-rejtély Agatha Christie regénybe illő elmésséggel feloldva, mert lényegében nem más, mint egy basic, cukrász sulis briós / fonott kalács recept pepitában, fényesen tojásozva, magokkal megszórva.

Aztán a héten felengedtem, “fagyasztó ürítése” címszó alatt, az összes kalácsot/brióst és lett belőle mákos guba. Egyébként ez tökéletesen lényegtelen infó, addig a pontig, hogy: briós. Megfogtam, felkapcsolt a kis agy-villanykörte és megtaláltam benne a hamburger zsemle állagot, majd jött az íz is, csak fele annyi cukorral kell bedagasztani – gondoltam – és még puhábbra, több tejjel.

És hogy mit tettünk bele? Pulled pork hamburger lett, Fürdős Zé A legszaftosabb pulled pork szendvics videója alapján. Erre nincsenek szavak. Zseniális volt.

Sima hamburger zsemle/buci/puffancs

4 db (100 gr)

250 g liszt BL55 búzafinomliszt
25 g szobahőmérsékletű vaj
125-135 ml langyos tej + 1 teáskanál kristálycukor
10-12 g élesztő (friss)
1 teáskanál só
25 g porcukor
1 tojássárgája

50%-ban teljes kiőrlésű hamburger zsemle

5 db (90 gr)

125 g teljes kiőrlésű búzaliszt
125 g BL55 búzafinomliszt
140-150 ml langyos tej + 1 teáskanál kristálycukor
12 g friss élesztő
25 g szobahőmérsékletű vaj
25 g porcukor
1 teáskanál só
1 tojássárgája

Másodjára teljesen kihagytam belőle a fehér búzalisztet és pusztán teljes kiőrlésű rozsliszt és fehér tönkölybúza keverékéből készült 50%-50% arányban, a tejet pedig kókusztejre cseréltem (kb 15-20 ml-rel vett fel többet), a teavajat pedig növényi zsiradékra. A végeredmény ugyanilyen puha és tökéletes lett.

Tetejére

szezámmag
egész fekete kömény
1 egész tojás kicsit felverve
10-20 ml tej

Apró infó a recepthez: Két tészta készült aznap, először a fehér lisztes tésztát dagasztottam be (tökéletes ‘lusta asszony’ üzemmódban: géppel, de természetesen kézzel is lehet: részletes kézi dagasztás leírása), majd a tk. következett teljesen ugyanúgy. Nyilván igényeitekhez mérten felezzétek/duplázzátok vagy triplázzátok az egyes adagokat. Lent leírom a metódust, ami teljesen egy kaptafa mind a sima búzafinomlisztes, mind a tk. lisztes zsemlénél. A tejjel óvatosan bánjunk, dagasztásnál érdemes először csak a 80%-át hozzáadni a tésztához, bár minél lágyabb a tésztánk, annál puhább lesz a hambi az elv!

Elkészítés

Élesztő felfuttatása. Kimértem és átszitáltam a lisztet/liszteket, elkevertem benne a sót, a porcukrot. Langyos tejben 1 tk. kristálycukrot elkevertem, belemorzsoltam és a kezemmel szétolvasztottam benne az élesztőt. A kimért lisztből rászórtam 1-2 evőkanállal, majd letakarva felfuttattam kb. 10 perc alatt.

Dagasztás. Beleütöttem a tojássárgáját és belemértem a vajat. A nedves hozzávalókat belezuttyantottam a liszthez és a gép bedagasztotta, míg a fehéret szép fényes tésztává, addig a tk-t egy kicsit nedvesebbé, de ne lisztezzük, vagyis nyilván lisztek minőségétől függ, hogy mennyi folyadékot képesek felvenni, de nekem nem kellett hozzátennem, annak ellenére, hogy teljesen kétségbe estem, hogy mit fogok ezzel a lágy, teljes kiőrlésű tésztával kezdeni.

Első kelesztés. Kivettem a gépből, ragacsos tészta mentes kézzel átgyúrtam, gömbölyítettem, majd letakarva a pulton hagytam kelni kb 50 perc alatt, tényleg a duplájára (ezt a legjobban úgy tudjuk nézni, hogy a kelesztés elején is fotó és a végén is).

Felosztás & formázás. Amint megkeltek a tk-t felosztottam 5, a simát 4 darabra, mert súlyban így jött ki jól. Jól átgyúrtam őket, ilyenkor kinyomkodjuk belőle az összes levegőt, felfrissítjük az élesztőt, gömbölyítettem, sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket, lekentem kicsit felvert tojás + 10-20 ml tej keverékével és kelesztettem (duplájára).

Nem szilikon ecsettel pepecselünk, mert az semmire sem jó, hanem rendes festőecsettel!

Második kelesztés. A kelesztés utolsó 15 percében már kapcsoltam a sütőt 200 fokra (alsó-felső). Amikor már tényleg óriásiak (nekem kb 50 perc volt, de ezt ne vegyétek mintának, mert nyáron-télen tök más. Duplájára, és ha kicsit megnyomod az ujjaddal, szépen lassan kúszik vissza). A szép fényes felületet úgy érjük el, hogy közvetlenül a sütőbe kerülés előtt még egyszer lekenjük tojás+tej keverékkel. Szezámmaggal és egész fekete köménnyel szórtam.

Sütés. 200 fokos sütőben 15 percig sütöm, közben egyszer fordítottam a tepsin, majd +2 percig rátoltam egy kis légkeverést 180-on (nyilván ha nagyon pirul; akkor nem). Rácson hagyjuk kihűlni, máááár hogyha kibírjuk!

Őrült boldog vagyok!

Fantasztikus kalácsok

édes kelt tészták, kelt tészta

Alap kalács receptek

Kovászos fonott kalács
Cukrász fonott kalács anyaghányad
Pihe-puha foszlós, fonott kalács házi eper lekvárral (Fonott kalács tejszínnel)
Fonott kalács vajjal
Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács
Végtelenül puha-pihe krumplis barhesz
A perfekt foszlós, fonott kalács titka

Tökéletes gasztroajándék: mini panettone
Az ünnepi menü koronája: olasz panettone

Kakaós kalácsok

Kakaós-mazsolás cifra kalács
Foszlós cifra kalács

Töltött kalácsok

Csokoládékrémmel töltött ‘tömörgyönyör’ fonott kalács
Álom-karamellás fonott kalácsom
Ragacsos ‘tölteléketnemsajnálós‘ kakaós kelt kalács
Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka
Woven bread, egy brutál csokoládés fonott kalács
Heti egri nagymama: Ostoros kalács
Povitica, horvát diós-kakaós fonott kalács
Fahéjas fátyolkalács
Nutellás kalács
Apfelkuchen, az isteni kelt almás rétes

Kovászos kalácsok

Kovászos fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács – kovásszal
Kovászos fonott kalács
Kakaós kovászos kuglóf

Kuglófok

Illatos kelt kuglóf
Kakaós kovászos kuglóf
Üknagymama-féle foszlós, kelt kuglóf, rumos mazsolával, citromhéjjal és karamellizált mandulatetővel

Szikkadt kalácsok második élete

A legütősebb kaja evör: Mákos guba fonott kalácsból
Mákos guba mousse torta

Egyszerű házi pita recept

kelt tészta, lepénykenyerek & pizzák

..avagy amikor a gombhoz veszed a kabátot.

Reggelire brutális ízmennyországba kevertem magam a török tzatzikivel, a dzsadzsikkal. Napközben ódákat zengtem páromnak, hogy húúú ezt ugyanúgy, mint a sült céklát, havonta fogjuk enni, majd meglátja, úgy beleszeretünk.

Délután telefon: legyen gyros estére!? Csirkemell fagyóból elővesz, olívaolajjal meglocsol, fűszerkeverékkel átforgat, hűtőbe betesz. Vár 3-4 órát, majd tészta begyúr, még magamon is meglepődtem, ez most annyira spontán akció volt. Hús extra forró serpenyőben, leheletnyi disznózsíron karamellizál. Dagaszt, keleszt, eloszt. Mire megérkezett a z’úr és már a házi csipetkés gombalevesen túl volt, pont kisült, mindösszesen pusztán csak 4 perc alatt a pita és lehetett is tömni (magunkba) dzsadzsikivel, jégsalátával, paprikával, hagymával, csirkehusival. 

Na, ennyi a sztori. Viszonylag hiányzott már egy nemzetközi street food a nagy menzakaja időszakba (múlt héten paprikás csirke volt, előtte székelykáposzta, most pedig töltött paprika, jaj és még egy krumplis tészta is befigyelt valamelyik nap – persze szigorúan saját, teljes kiőrlésű tésztából.)

Pita (görög lepénykenyér)

Hozzávalók 6 darabhoz

200 g BL55 búzafinomliszt*
120-125 ml langyos víz
1 kávéskanál szárított élesztő
1 kávéskanál kristálycukor
1 kávéskanál só

*Nálam most: 100 g BL55, 90g dupla nullás pizzaliszt, 10 g teljes kiőrlésű búzaliszt

Tészta összeállítása, dagasztása. A lisztet átszitálom, vagy habverővel levegőt keverek bele. Elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított élesztőt. A vizet megmelegítem, hogy langyos, testhőmérsékletű legyen (bár lehet nekem kicsit melegebb is volt) és a liszt közepébe öntöm. Összeállítom tésztává, majd pultra teszem és sima felületű tésztát dagasztok belőle. Az elején még nagyon ragadt a kezemhez, de jó lesz az, szép, homogén felületű tésztává válik a dagasztás során. Letakarom a tállal, duplájára kelesztem körülbelül 30-40 perc alatt, de ne ehhez igazodjatok, inkább szemre.

Tészta felosztása, második kelesztése. Ha már dagadt és bubis és nagyjából a duplája, akkor jó. Előveszem a konyhai mérlegemet és 6 db, egyenként 55 grammos darabokra osztom. Nem vágom, tépkedem! A tésztadarabokat gömbölyítem / slejfolom. Magyarul úgy átgyúrom, hogy fényes és mindenhol egyenletes felületű kis gömböcöt kapjak, majd letakarva további 10-15 percet pihentetem őket.

Sütés. Közben kapcsolom a sütőt 250 (max) fokra (alsó-felső, de néha rákapcsolom a légkeverést) és a sütő legaljára, tehát nem a legalsó rácshelyre, hanem a padlóra beteszek egy sütőpapírral bélelt tepsit. Kettesével sütöttem őket, mert így tudtam gyorsan betenni a sütőbe úgy, hogy ne szökjön ki a forróság. Enyhén lisztezett felületen (Búzadaráson csináltam, de ez nem volt a legjobb, úgyhogy jó az enyhén lisztes!) vékonyra kinyújtottam 2 db gombócot, majd ha felmelegedett a sütő be”dobtam” és néha rákapcsolva a légkeverést 4-5 perc alatt megsütöttem, szépen meg fog pocakosodni majd, annyira édesek, ahogy dagadnak. Bámészkodás közben azért nyújtsuk a másik két darabot is, és így tovább.

Kiválóan fagyasztható // A kisült pita gyönyörűen fagyasztható, aznap csak 3 fogyott, viszont még úgy is betettem a fagyóba, hogy másnap is ezt fogjuk enni. Ezzel a mozdulattal mintegy hibernáltam az extra friss állagát! Szóval simán előre is el lehet készíteni, hogy legyen tartalékban lent.

Cseresznyés morzsalepény

desszert, kelt tészta

Vasárnapi süteményünk amennyire egyszerű, hát annyira varázslatosan finom volt.

Cseresznyés lepény, amolyan kis aranygaluskás beütéssel, köszönhetően a tetejére szórt darált diónak. Például igazán el tudnám képzelni tálalásnál egy tojásos borsodóval párosítva. Tésztája egy igen tartalmas, zsírosabb fajta kelt. Nem az a ‘boltikalács’ foszlós, hanem az a szaftosabb jellegű, tovább puha fajta. A tészta szerkezetéhez a világos tönkölybúzaliszt is hozzájárult, magasabb fehérjetartalma erősebb gluténhálót/sikérvázat képes kialakítani = lyukacsosabb, levegősebb tésztánk lesz.

Nem terveztem kitenni a blogra, mert tényleg csak egy hasraütés-szerűen elkészített, fagyasztókiürítős apróságnak szántam a magunk szórakoztatására, de ez annál több lett. Posztot érdemlő, többször sütős ízélmény.

Kifejtve a magam szórakoztatására dőlten szedett részét, mostanában kicsit túlgörcsöltem a sütést. Folyton mellettem volt a mérleg, a centi és egy kicsit elvesztem a dokumentálásban // örömsütés helyett. Fene se gondolta volna, hogy így elcsúszhatnak a dolgok. Kombinálva a folyamatos cukrászdai sütésekkel, kezdtem úgy érezni, hogy ez így, kicsit már túl sok.

Úgyhogy kivettem egy kis itthoni sütés-pihit. Érzésre sütöttem mérleg és mérőpohár nélkül.

Hihetetlen felszabadító érzés és őrült nagy tapasztalat volt. Mert csak így lehet meg- és kiismerni a tésztánkat, így tanulhatjuk meg, mikor tökéletes a kelesztés, mikor és meddig kell sütni. Például rájöttem, hogy eddig minden keltemet kicsit túlsütöttem, mert attól féltem – egy korai sületlen fonott kalács kudarcának árnyékában – , hogy nem sül át rendesen. Most hamarabb vettem ki, bízván a megérzésben és még ilyen foszlós, pihe-puha aranygaluskát életemben nem ettem, mint akkor, azon a bizonyos napon.

Az aranygaluskát vaníliás, tojásos rozésodó kísérte. Mekkora élmény volt.
S csak úgy a semmiből, utat tört a kreativitás.

Cukrászsulis helyzetjelentés

A hónapban kicsit túltoltam a kötelező külső gyakorlati óraszámot, az elvárt 44 helyett 74 órát tudhatok magaménak és ez bizony együtt jár egy “én aztán otthon nem sütök bonyolultat” mentalitással. Őszintén?! Otthon már nem is igazán volt kedvem sütni. Mert még az egyetemen dönthetsz úgy, hogy kihagyod az előadást és majd elkéred, elolvasod a szakirodalmat és simán megtanulod, addig itt, nincs apelláta, a külső gyakorlati órákat le kell dolgozni és ez bizony kőkemény fizikai munka.

Estére zombi leszek.
Baromira elfáradsz a nap végére és miután jól elfáradtál, csupa megadott krém és csokoládétengerben úszik az egész felsőd-cipőd-nadrágod-orrod hegye, akkor kezdhettek neki a takarításnak átólcettig mindent le- és feltörölni. Ezeken a cukrászdás napokon, kis irodai munkához szokott, örökké diétázó saláta-szendvics reggelin élő habtestem igen megviselt lesz estére, hogy úgy mondjam: zombi leszek és csak nézek ki a fejemből meredve egyetlenegy pontra. Egyébként most is úgy írok, hogy egy órája végeztem, ettem, szóval így már tök okés a hangulatom, annyira nem is vagyok negatív, vaagy?

Viszont!
Amikor ott vagyok, egyszerűen csak élvezem. Örülök, hogy mérhetek, számolhatok, süthetek, alkothatok és részese lehetek a termelés folyamatának. Szeretem, amikor reggelente a cukrászok megbeszélik, hogy a rendelések alapján mit kell ma sütni, miből mennyi van, előregondolkoznak, kalkulálnak. A kovászolásban is ez a kedvenc részem, előregondolkozni. Az összetettebb tortáknál pedig imádok tervezni, hogy mit, miután fogok elkészíteni. Szóval, szögről-végről, egyáltalán nem vagyok olyannyira negatív! *mosolyog // kacsint

Cseresznyés morzsalepény

Hozzávalók a 30×22 cm-es // a piros tepsimhez

T É S Z T A // k e l t
400g liszt (200g fehér tönköly, 150g BL55, 50g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 egész tojás
100 ml langyos tej
70 g kristálycukor
20 g friss élesztő
1 kávéskanál só
100 g vaj/margarin
50 g disznózsír

G Y Ü M Ö L C S T E T Ő
~ 500 g magozott cseresznye (fagyóból elővettem, kiengedtem és kicsit kinyomkodtam – sajnos talán túlzottan is, szóval hagyjunk neki levet)
50 g barna cukor
1 kávéskanál fahéj
1 csipet só
50 g zsemlemorzsa – pici vajban világosbarnára lepirított zsemlemorzsa, nálam a túrógombócmorzsa maradéka volt
2 evőkanál szeletelt mandula
3 evőkanál darált dió

A tészta összeállítása, dagasztása, kelesztése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót, a kristálycukrot. A langyos tejben elkeverem az élesztőt leheletnyi kristálycukorral, majd a liszthez öntöm. Beleütöm a tojást, beleszeletelem a zsiradékokat, majd dagasztom. Jó zsíros tészta, szép fényes felülete lesz! Könnyen kezelhető. Letakarom, duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Kinyújtom, sütőpapírral bélelt 30×22 cm-es tepsibe helyezem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Töltelék elkészítése. A barna cukrot, a sót, a vajban lepirított zsemlemorzsát és a fahéjat elkeverem, összeforgatom a kiolvadt, lecsöpögtetett cseresznyével és a tészta tetejére szórom. Plusz egyenletesen megszórom a darált dióval és a szeletelt mandulával. Aztááán van nekem még ilyen karamellás cukormalmom, azzal szoktam előszeretettel lemalmozni minden süti tetejét grátisz orgiaként. 180 fokon (alsó-felső) 35 perc alatt megsül.