Simit, a szezámmagos török zsemle

kiflik & zsemlék, kovász

A simit (ejtsd: szimit) vagy görögül: koulouri, gyűrű alakú szezámmagos kenyér, mely mind Törökországban, mind Görögországban elterjedt pékáru. Mérete és állaga régiónként változó. İzmir városában gevrek-nek nevezik, melynek szó szerinti jelentése “ropogós”, annak ellenére, hogy állaga nem “ropogósabb”, mint mondjuk az Isztambulban árult simité. A simitet rendszerint magában, vagy lekvárral, sajttal fogyasztják.” írja a Wikipédia és én elhiszem neki.

Első ránézésre mondjuk teljesen bagel, csak csavarva, ámde.. ellentétben a bagel vajas-tejes kalács tömörségű tésztájával, a simit vízzel és olajjal készül, mint egy sima pék anyaghányad szerinti bolti zsemle, tehát így lesz tényleg szuper ropogós. Na meg a spricceléstől, de zömében a tészta víztartalmától.

Bejegyzésem most is indulhatna olyan unalmas módon, hogy “már nagyon régóta terveztem megsütni..” ami igaz is, és innentől, meg visszamenőleg mindegyik bejegyzésem elejére képzeljétek oda, mert én mindent már nagyon régóta meg szeretnék sütni. Hát ez van, amikor az ember MINDENT ki szeretne próbálni.

Na, de uncsi bevezetés helyett jöjjön a Simit napja, ami egyenlő volt azzal, amikor Hanna túl komolyan vette a házi karantént és bezárta magát a bérelt panel nappalijába.

Van a Szex és New Yorkban egy rész, amikor Carrievel cetlin szakítanak és egész nap azt hajtogatja, hogy ez az a nap, amikor cetlin szakítanak, aztán éjfélkor bejelenti, hogy most hivatalosan is vége ennek a napnak, amikor cetlin szakítottak vele, vagyis addigra már csinált cifrább dolgot, így átavanzsálta a nap lényegét, na de értitek. Számomra ez a nap úgy indult, hogy ‘a nap, amikor simitet sütöttem’ és úgy végződött, hogy ‘a nap, amikor simitet sütöttem és bezártam magam’. Most már nagyon vicces, abban a pillanatban mondjuk kevésbé volt az. 😀

Simitezés után elpakolt, felmos, pöpecre készíti a konyhát és leül olvasni, közben minden ablak nyitva, mert mióta az alattuk lakó hatósági karanténban van, előszeretettel dohányozza tele az otthonukat is, közben hangosan csókkirályt énekelve. Ne, ne mondjatok semmit, ez katasztrófa. Szóval szellőztetés közben olvastam, majd láttam én, hogy finoman csukódik az ajtó, de olyan jó volt végre ülni, hogy nem foglalkoztam vele és hagytam becsapódni, mert tegnap is így volt és akkor visszapattant a zárnyelv. Óriási csapódás, de felnéztem, majd olvastam tovább, aztán vártam az ismerős hangot, amikor visszadobja az ajtót a huzat, de ez nem történt meg. Felpattantam, rohantam az ajtóhoz, de az zárva volt. Kilincs pedig nem volt rajta. Eredetileg úgy szerettük volna, hogy levesszük az egész ajtót, mert a világon nem férünk el a 2 nagy kanapénkkal egy panelszobában és folyton nekimentünk, de szegélyléccel annyiea körbe van pakolva, hogy így nem lehetett levenni, csak a kilincset.
Ekképp konstatáltam helyzetem:

Nincs kilincs az ajtón, ergó nem tudok kimenni.
Tehét bezártam magam.
István nincs itthon.
István nincs itthon és nem vitt kulcsot, így még a lépcsőházba sem jut be, nem hogy a biztonsági acélajtón át a lakásba?!
Hogy fogok kijutni?! Hogy fogok így enni?! Jaj még jó, hogy behoztam a telefonom!

Hívtam Istvánt: szia, hááát nem fogod elhinni! Az van, hogy becsapta a huzat az ajtót és én bent vagyok, na hogy jutok ki?!
István: mondtam neked Hanna, hogy ezzel vigyázni kell. Keress egy olyan tárgyat, ami belefér abba a kis kockába és fordítsd el.
Hanna: oké, szétnézek – így lett kettétörve 2 ceruza, így került elő J.I. Go és próbálta hősiesen lábbal kiszabadítani személyem, de nem jött össze neki.
István: Próbáld a gyerek legójával!

Ez egy szuper tipp volt, mert találtam egy olyan elemet, ami pont belement, már csak hozzá kellett építenem valami kilincsszerű dolgot, hogy a kellő nyomaték meglegyen az elfordításához és láss csodát, sikerült. Jaj kihagytam a sztoriból a bőgésem. Hupsz. Ezen röhög a mai napig István, hogy 1 percig nem szólaltam meg és nagy Ott vagy még!? – kérdések közepette hangtanaul bőgök. Ugyanis én azt hittem, hogy oké, vége, akkor engem csak kívülről lehet kiszabadítani, tehát hívni kell a tűzoltókat, hogy törjék be az acél bejárati ajtót. Teljesen kétségbe estem. Fogalmam sem volt a kilincs működési elvéről, tudja fene, mi hogy fordul, eddig nem volt rá szükségem. Tényleg nagyon kétségbe estem, a mikor fogok így enni, és úúúú még jó, hogy elmentem pisilni… gondolatok beindultak, aztán hála a jó égnek csak 10 percet lehettem bezárva, mert telefonos segítséggel sikerült kiszabadulnom, de még az a megkönnyebbült szabadság érzés, ami akkor megtalált. Ahh. Aztán kaptam egy jó nagy adag adrenalint, mert úgy pörögtem utána, mint állat. Szóval ez volt az a nap, amikor simitet sütöttem és bezártam magam a szobába. Azért az cink, hogy 27 évesen nem lehet egyedül hagyni csak kilinccsel a nyakamban?! Örökké röhögni fogunk ezen a sztorin.

Opciók sütéshez

Most csak egyszer etettem kovászt ehhez az operációhoz (1:3:3 arányban, tehát 110:7= 15g kovász, 45 g liszt, 45 ml víz és egy kis 1/2-ed kávéskanál szárított élesztő hozzáadásával), mert csak reggel konstatáltuk, hogy te jó ég, megettük a fagyóból az összes simitet, csinálni kell valamit! És mivel imáááááádtam a pirított szezámmagot és ezt a ropogós zsemlés történetet, egyértelmű volt, hogy megint elkészítem. Van egy kis kattanásom szezámmaggal kapcsolatban, ugyanis imádom. Bármi jöhet, amiben van, vagy amin van.
Kovász nélkül is elkészíthetitek, akkor duplázzátok az élesztő mennyiségét tehát 18-20 grammot használjatok hozzá, de nekem ez a lenti arány veszettül bejött, mert a csak élesztős dolgok hajlamosak némi élesztő ízt produkálni, no ennek semmmmmilyen ilyen mellékzöngéje nincsen, ezért jött be eszméletlenül, ugyanakkor egy nap alatt lezongorázható. Reggel etettem a kovászt, estére kisült a simit, tehát időben is tök korrekt, mert nem kell 3 nap, mint egy bagettnek.
Készülhet BL80, BL55 lisztekből, vagy ezek keverékéből is. Második alkalommal 1/5-öd része teljes kiőrlésű liszttel készült. Teljesen nyugodtan szabadon variálható, arra figyeljünk, ha túl magas a tk lisztek aránya, több nedvességet nyelnek el, így nagyon minimálisan ugyan, de több vízre lesz szüksége a tésztának.
– Szuperül fagyasztható, amint kihűlnek, mehetnek is le. Több infó: Péksütemények, kenyerek fagyasztása c. bejegyzésemben.
– A melasz elhagyható, így gyorsítható a művelet. Én bioboltban szereztem be annak idején, a bajor rozskenyerekhez, kornspitzhez kifejezetten ajánlott ízorgia!

Simit, a szezámmagos török zsemle

Hozzávalók 11 (egyenként 100g-os) darabhoz

110 g aktív kovász (előzetesen 1x-2x megetetve)
544 g búzaliszt
10 g só
345 ml víz
56 ml olaj
2 lapos teáskanál szárított élesztő vagy 6-8 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor

Beleforgatáshoz: 70 g melasz, 120 ml víz, 100-150 g szezámmag (legutóbb elhagytam a melaszos sztorit, és csak szimplán bespricceltem vízzel és pirított szezámmagba forgattam)

Hogyha friss élesztővel dolgotunk, akkor a langyos vízbe belemorzsoljuk a kristálycukorral, majd felfuttatjuk. Hozzákeverjük a kovászt. Hogyha instanttal, akkor az átszitált liszthez keverjük a sóval, és a kristálycukorral együtt, majd a vizet, a kovászt és az olajat hozzáadva dagasztani kezdjük. Ha összeállt a tésztánk és fényes felületű, rücsköktől mentes, kivesszük és egyhén lisztezett pulton gömbölyítjük. Letakarjuk és 50 p – 1 óra alatt a duplájára kelesztjük. A tésztát 11 db 105 grammos darabra tépkedjük, jól átgyúrjuk, gombócokká gömbölyítjük és letakarva 30 percet pihentetjük. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogatjuk, majd bejglihez hasonlóan, a hosszabbik oldalánál kezdve feltekerjük őket úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogatjuk az illeszkedést. A hurkát liszt nélküli felületen sodorni kezdjük, kettévágjuk, majd egyenként 25 cm-essé sodorjuk. Kicsit belisztezzük őket, hogy összecsavarásnál ne olvadjanak eggyé, majd összecsavarjuk egymásba, végül a két végét összeillesztjük egy erősebb csípéssel. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. A szezámmagot illatos vizslabarnára pirítjuk. A simiteket vízzel kikevert melaszba merítjük, majd tetejüket a szezámmagba tesszük, visszahelyezzük a tepsire és letakarva 40-50 percig kelesztjük. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra (alsó-felső), sütés előtt jól bespricceljük vízzel a simitek tetejét, 20-22 percig sütjük, a sütési idő felénél megfordítjuk a tepsit. Végül a forró simiteket bespricceljük újra 1 spricc vízzel. Amint kihűlt fagyasztható. Kiengedés pulton vagy pár mp mikró, vagy sütőben, vagy pirítós tetején. 🙂

Recept forrása: Unicorns in the Kitchen

Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket! 


Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot!
 PATREON oldalam, ami egyfajta borravalóként, lehetőséget nyújt, hogyha szereted, amit csinálok, akkor segítheted a munkám, hogy a jövőben is folytathassam!

Kifli & zsemle

kiflik & zsemlék

Zsemle

Házi magvas császárzsemle – öregtésztával
“Boltipuha” házi hamburger zsemle
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
Magvas császárzsemle, vizes, kovászos tésztából
English muffin
Mákos császárzsemle
Bajor zsemle
Simit, a szezámmagos török zsemle

Bagett

Kedvenc kovászos bagett receptünk aszalt gyümölcsökkel, pirított magvakkal
A huszonöt órás bagett
Pirított magvas, mazsolás bagett kovásszal

Kifli

Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept
A “teljesvalójukbanganzperfekt” tejes kifli
Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával
Olívás-sajtos stangli öregtésztával

Perec / bagel / ciabatta / pita / naan

Bajor perec
Egyszerű bagel
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel
New York Style bagel
Naan kenyér
Aszalt paradicsomos, olívabogyós ciabatta
Egyszerű pita

“Boltipuha” házi hamburger zsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen.
Komolyan nem gondoltam volna!
Higgyétek el, létezhet az a zacskós, vagy pékséges bolti állag.

Minden bizonnyal azért csúszott a több hónapja tervezett hambi-projekt egészen a távoli mostba, mert ha streetfood/fastfood-ról van szó, inkább pizzásak vagyunk, mint hambisok. Valamiért. Egyszerűbb lenne!? Vagyis a pizza szó hallatán kevésbé pepecs és fárasztó munkafolyamatra asszociálsz a kanapén ülve, a másnapi ebéden gondolkozva?!

Minden tologatásnak a szerdai péksütis workshop vetett véget. Megkérdeztétek, hogy ismerek-e ‘boltipuha‘ hamburger zsemle receptet.

Kételkedve kifejtettem, hogy szerintem az lehetetlen, mert én is próbáltam már és kanyarba nem voltak olyanok, mint a bolti. Oké, ez most baromi csúnya, hogy a házit próbálom hasonlítani a boltihoz, mert teljességgel lehetetlen, meg egyáltalán miért akarok ugyanolyat sütni?! Ciki/nem ciki, de egyszerűen nekem a bolti az etalon. Ebben nincs apelláta.

Felkapcsolt a kis agy-villanykörte és megtaláltam benne a bolti állagot.

Szóval a hamburger zsemle-rejtély Agatha Christie regénybe illő elmésséggel feloldva, mert lényegében nem más, mint egy basic, cukrász sulis briós / fonott kalács recept pepitában, fényesen tojásozva, magokkal megszórva.

Aztán a héten felengedtem, “fagyasztó ürítése” címszó alatt, az összes kalácsot/brióst és lett belőle mákos guba. Egyébként ez tökéletesen lényegtelen infó, addig a pontig, hogy: briós. Megfogtam, felkapcsolt a kis agy-villanykörte és megtaláltam benne a hamburger zsemle állagot, majd jött az íz is, csak fele annyi cukorral kell bedagasztani – gondoltam – és még puhábbra, több tejjel.

És hogy mit tettünk bele? Pulled pork hamburger lett, Fürdős Zé A legszaftosabb pulled pork szendvics videója alapján. Erre nincsenek szavak. Zseniális volt.


Sima hamburger zsemle/buci/puffancs

Hozzávalók 4 db (egyenként 100 gr-os) -hoz

250 g liszt BL55 búzafinomliszt
25 g szobahőmérsékletű vaj
125-135 ml langyos tej + 1 teáskanál kristálycukor
10-12 g élesztő (friss)
1 teáskanál só
25 g porcukor
1 tojássárgája

50%-ban teljes kiőrlésű hamburger zsemle

Hozzávalók 4 db (egyenként 90 gr-os) -hoz

125 g teljes kiőrlésű búzaliszt
125 g BL55 búzafinomliszt
140-150 ml langyos tej + 1 teáskanál kristálycukor
12 g friss élesztő
25 g szobahőmérsékletű vaj
25 g porcukor
1 teáskanál só
1 tojássárgája

Tetejére: szezámmag, egész fekete kömény, 1 egész tojás kicsit felverve, 10-20 ml tej

Apró infó: Nálunk 2 tészta készült, először a sima tésztát dagasztottam be (tökéletes ‘lusta asszony’ üzemmódban: géppel, de természetesen kézzel is lehet: részletes kézi dagasztás leírása), majd a tk. következett teljesen ugyanúgy. Nyilván igényeitekhez mérten felezzétek/duplázzátok vagy triplázzátok az egyes adagokat. Lent leírom a metódust, ami teljesen egy kaptafa mind a sima finomlisztes, mind a tk. lisztes zsemlénél. A tejjel óvatosan bánjunk, dagasztásnál érdemes először csak a 80%-át hozzáadni a tésztához, bár minél lágyabb a tésztánk, annál puhább lesz a hambi az elv!

Másodjára teljesen kihagytam belőle a fehér búzalisztet és pusztán teljes kiőrlésű rozsliszt és fehér tönkölybúza keverékéből készült 50%-50% arányban, a tejet pedig kókusztejre cseréltem (kb 15-20 ml-rel vett fel többet), a teavajat pedig növényi zsiradékra. A végeredmény ugyanilyen puha és tökéletes lett.

Elkészítés

Először felfuttatjuk az élesztőt. Kimérjük és átszitáljuk a liszteket, elkeverjük benne a sót és a porcukrot. Langyos tejben elkeverünk 1 tk. kristálycukrot, belemorzsoljuk a friss élesztőt. A kimért lisztből rászórunk 1 evőkanállal, majd letakarva felfuttatjuk kb. 10 perc alatt. A lisztbe ütjük a tojássárgáját és belemérjük a vajat. A nedves hozzávalókat belezuttyantjuk a liszthez, dagasztjuk géppel, majd ha összeállította a gép, átgyúrjuk kézzel és gömbölyítjük, majd letakarva duplájára kelesztjük kb. 50 perc alatt. Amint megkeltek felosztjuk 5, a simát 4 darabra, mert súlyban így jön ki jól. Jól átgyúrjuk őket, ilyenkor kinyomkodjuk belőle az összes levegőt, felfrissítjük az élesztőt, gömbölyítjük, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, tenyerünkkel kicsit lelapogatjuk, majd lekenjük őket kicsit felvert tojás + 10-20 ml tej keverékével és duplájára kelesztjük kb 40-50 perc alatt.

Nem szilikon ecsettel pepecselünk, mert az semmire sem jó, hanem rendes festőecsettel!

A kelesztés utolsó 15 percében már kapcsoljuk a sütőt 200 fokra (alsó-felső). Amikor már tényleg óriásiak (nekem kb 50 perc volt, de ezt ne vegyétek mintának, mert nyáron-télen tök más. Duplájára keltek és ha kicsit megnyomod az ujjaddal, szépen lassan kúszik vissza. A szép fényes felületet úgy érjük el, hogy közvetlenül a sütőbe kerülés előtt még egyszer lekenjük tojás+tej keverékkel. Magokkal szórjuk. 200 fokos sütőben 15 percig sütjük, közben egyszer fordítjuk a sütőben a tepsit, majd +2 percig rátoltam egy kis légkeverést 180-on (nyilván ha nagyon pirul; akkor nem). Rácson hagyjuk kihűlni, máááár hogyha kibírjuk!

Őrült boldog vagyok!

Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle

húsvét, kelt tészta, kiflik & zsemlék

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!Jöjjön egy kis íz-ízelítő, egy kis sütemény történet, egy szösszenetben összefoglalt élesztőanyagokról kialakult (friss, instant vagy kovász) tapasztalat. Végül leírom a legújabb habverős trükköm, majd jön a zsemlécskék receptje.

Karácsony-illatú dagasztás
Disznózsír, fűszerek s a méz. Óriási. Történetünket egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel turbóztam – pont, ahogy a mézeskalácsnál szükséges. Szerintem a rozs szuper ízfokozó, s nem mellesleg rosttartalma miatt egészséges: összetett szénhidrát, tovább tart az emésztése, ami számomra egyfajta éhség-fékként is funkcionál. A zsiradék felét disznózsírra cseréltem. Pénztárcabarát, másrészt ad egy kis ízvarázst a dolgok pikantériájának. Kelt és omlós tészták apró, ámbár kihagyhatatlan trükkje!††


Hot Cross Buns..
Hagyományosan nagypénteken fogyasztják az angol nyelvterületeken. A kereszt Krisztus halálát, keresztre feszítését szimbolizálja. Ami újdonság volt számomra, hogy a zsemléhez használt fűszerek Krisztus temetésén, a testére helyezett fűszerekre emlékeztetik a keresztényeket, az aszalt gyümölcsök gazdagsága pedig már a böjt végének közeledtét jelzi.


Friss, instant vagy kovász?!

Ami engem illet, hogyha nem gondolkozok előre és gyorsan, még aznap (tehát ebben az esetben nincs lehetőségem kovásszal dolgozni, ami minimum etetéssel együtt 2 napos folyamat) jó lenne bármilyen kelt tésztát enni, akkor mostanában inkább preferálom az instant élesztőket, mint a frisseket. A tapasztalat azt mutatja, hogy lassabban érik vele a tészta, így az egész folyamat számomra közelebb áll a kovászos, slowliving életmódhoz, amit már időben is jobban megszoktam, ezt valahogy könnyebben tudom integrálni a mindennapjaimba. Ráadásul a hosszabb érési idő szerintem az ízében is megjelenik.

G y a k o r l a t b a n . . .
Friss élesztős
tésztánál, ha az élesztőt a leírásnak megfelelő mennyiségben adagolom (1 kg liszthez 50 g), akkor kb 40 perc alatt duplájára kel vagy legalábbis plusz-mínusz 10 perc, ami hőmérséklet, páratartalom és az alapanyagok hőmérsékletétől nagyban függ. Instant élesztős tésztánknak, hasonló körülmények között minimum 50 perc szükséges, de akár 70 percig is simán kelhet letakarva a pulton. Ritkán veszélyeztet a túlkelés lehetősége, mert még simán belefér egy teregetés például. Viszont az igazi slowliving, az igazi ‘hej ráérünk arra még‘ típus: a kovászos tészta. Na, nála aztán a túlkelés tényleg nem fenyeget. 2-2,5 óra is simán eltelhet, amíg tésztánk megduplázódik, sőt még keveset is írtam, mert ha hűtőben kelesztek, akkor lehet 7-8 óra is.

Liszt átszitálása helyett habverő?!

Mindig úgy kezdem a sütést, hogy átszitálom a lisztet. Apró, ámbár fontos mozzanat, mert minél több levegővel dúsítom a tésztát, annál foszlósabb, omlósabb, levegősebb lesz a késztermék. Viszont nem mindenhol van lisztszita, és nem mindig van kedv azt elővenni. Erre lehet opció egy habverős gyors átkeverés és máris pikk-pakk levegős lisztet kapunk.

Recept áttekintése: A hozzávalókból tésztát dagasztok, amit letakarva 1 órán keresztül kelesztek. Felosztom 12 darabra, gömbölyítem, kelesztem 1 órát. Jöhet rá a kereszt. Sütöm 20 percet, majd forrón lekenem a cukorsziruppal és tádáám!

Hot cross bun

Hozzávalók 12, egyenként 100 grammos darabhoz

Té s z t a
500 g liszt
(Nálam: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 300 g BL80 búzakenyérliszt, 100 g rétesliszt)
1 csomag (7g) instant élesztő / vagy 10-15 g friss élesztő
60-80 g porcukor
30-40 g méz
300 ml langyos tej
50 g zsiradék (25g disznózsír, 25g teavaj)
1 ek étolaj
1 egész tojás
FŰSZEREK – 1 nagy kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
1 teáskanál só
1 citrom és narancs reszelt héja

MINDENFÉLE JÓ
50 g óriási szemű aranymazsola
50 g sima mazsi
50 g kandírozott narancs vagy citrom
1 közepes alma meghámozva, csumázva, apróra kockázva (165g-os, a pucolt, tiszta súlya pedig 130 g volt)

A KERESZT
75 g lisztet nokedlitől kicsit keményebbre kikeverek vízzel, leheletnyi cukorral és egy csipet sóval, zacsiba vagy zsákba töltöm. A végét kicsire kivágom és díszítem a már megkelt, tepsin lévő bucikat.

CUKORSZIRUP
A sütés utolsó perceiben 3 evőkanál cukorból és annyi vízből amennyi ellepi, sűrűn forró, bugyborékozó szirupot főzök és a forró zsömiket gyorsan megkenem vele rögtön, amint kikerültek a sütőből.

Alapanyagok kimérése. A liszteket és a porcukrot átszitálom, elkeverem benne a reszelt citrushéjakat, a sót, a fűszereket (fahéj, szerecsendió), végül az instant élesztőt. A tejet (300ml) meglangyosítom, elkeverem benne a mézet, majd beleütöm a tojást és homogénné keverem. Kimérem a vajat és a zsírt.

A tészta összeállítása kézzel. A lisztes keveréket a deszkára borítom, közepébe krátert készítek, majd beleöntöm a tej negyedét, közepébe teszem a zsiradékot és elkezdem nyámicskázni folyamatosan fel-felvéve a körülötte lévő lisztet és folyamatosan hozzá-hozzáöntve a maradék mézes-tojásos-tejet. Lágy tésztát kaptam, amit én sűrűn lisztezve dagasztottam nagyjából homogénné. Ekkor tettem hozzá az aszalt és kandírozott gyümölcsöket, plusz az apróra szeletelt almát (az eredeti Paul Hollywood recept szerint üresen kellett volna bedagasztani, majd egy órás kelesztés után kellett volna mindezen aszalványokat, gyümiket hozzáadni s megint keleszteni 1 órán keresztül), majd lefedtem egy tállal és 1 órán keresztül kelesztettem.

Felosztás, kelesztés & kereszt. 12 db, egyenként 109 grammos bucira, amit gömbölyítek, majd sütőpapírral bélelt tepsin – egy tepsire ráfér az összes – kelesztem 1 órát – konyharuhával letakarva. Jöhet rá a kereszt, amit előzetesen kikeverek.

Sütés. Gőzös sütőtérben, vagy vizet spriccelek rá, vagy alulra beteszek egy tepsit vízzel, alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm. A végén rákapcsoltam a légkeverést, hogy piruljon. Amint kiveszem, lekenem a sziruppal.

Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel

kiflik & zsemlék, kovász

Na, pontosan ez volt az a kovászos zsemle, amihez alapvetően nem fűztem semmi reményt, mégis életem zsemléje lett! Egy sima, egyszerű vizes zsemle, pék tankönyv szerinti anyagnormából (100% BL55, 5% élesztő, 1,5% só, 0,5% cukor, 56-58% víz) indult, kiszámoltam a százalékokat, átkovászosítottam (az élesztő helyett, a liszthez viszonyítva 30%-os kovászmennyiséggel számoltam) és hogy ne legyen sima fehér lisztes, ami nálunk már lassan mindennapos, 1/3-ad részét teljes kiőrlésű rozslisztre cseréltem.

Rozsliszt & glutén

Viszont a rozsliszt egyik tulajdonsága, hogy vízzel összekeverve, a tészta szerkezetében nem alakul ki erős és rugalmas gluténháló/sikérváz, ami az érés során keletkező szén-dioxid gázokat a kenyérben tartaná úgy, mint a magas fehérjetartalmú BL80 búzakenyérliszteknél. Tésztánk kevésbé rugalmas, szakadozásra hajlamosabb lesz, ami az egész folyamat során érezhető, mert egy ragacsosabb, nehezebben kezelhető tésztával lesz dolgunk. Viszont megéri teljes kiőrlésű rozslisztet használni (nagyjából ez az 1/3-ad rész az ideálisan kezelhető szint), mert magas rosttartalma és tápanyagtartalma mellett számtalan vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.

Szóval, tésztám gyötrelmes mivolta miatt, nem fűztem hozzá sok reményt, ennek ellenére életem zsemléjét sütöttem belőle másnap.


Kelt tésztás tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

Mostanában próbálom megtanulni, próbálok rájönni és ráérezni, hogy hol van az a pont/az a tésztaállag, amikor nekem lépnem kell a folyamatban. Figyelem a tésztát, figyelem az állagát és nem csak az időt nézem, nem ragaszkodok a receptben meghatározott kelesztési, pihentetési időintervallumokhoz, az csak egy erős váz. Szerintem friss élesztővel készült kelteknél 80-90%-ban stimmelnek az időpontok, instant élesztősnél 70-80%, mert ez lassabban indul be.

Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerni a tésztánkat, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a Te liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, az élesztőd fajtájával (friss/szárított/márkaként változó) a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh sooo! Szóval erre nincs percre pontos recept.


Kovászos belefeledkezések..

Nálam az jött be, hogy el kell feledkeznem a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes pékáru lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerek/zsemlék/pékáruk születnek.

Egy utolsó gondolat
A grammra pontosan feltüntetett hozzávalók mellett, a liszt márkáját, mit, mikor, hogyan csináltam és még a hőmérséklet is fontos lenne, de ennyire még nem mentem bele. Még.. Lényegében egy terméknaplót vezetek.
Viszont ennél a zsemlénél ez nagyon pontatlanra sikerült, ezért írom, hogy hagyatkozzatok a tésztára. A hozzávalók fixek, de nálam a lomha kovász miatt teljesen máshogy alakult a menetrend, mint ahogy az lenni szokott.

Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel

Hozzávalók
8 db 55 grammos + 1 kisebb zsemléhez

100 g teljes kiőrlésű rozsliszt
200 g BL80 búzakenyérliszt
175-180 ml víz
90 g aktív (30%) kovász – bár az enyém igen lomha volt, csak egyszer tudtam előtte megetetni
4,2 g só
1 kávéskanál cukor

Autolízis. Kimértem és átszitáltam, majd összekevertem a liszteket a vízzel. 30 percet pihentettem. A folyamat során..

A lisztben lévő keményítő nedvességgel (vízzel) szívja meg magát. A keményítő egy részét, a gabonaszem enzimjei cukorrá bontják, amit a hozzáadott ipari élesztő, vagy a (kizárólag természetes alapanyagokkal készített liszt+víz erjesztésével létrehozott) kovászunkban lévő tejsavbaktériumok és vadélesztők táplálékként hasznosítanak, hogy belőlük szén-dioxidot termeljenek. (Ezért érik hamarabb az édes kelt tészta és ennek a folyamatnak a gyorsítása érdekében teszünk cukrot a felfuttatni kívánt élesztőhöz, mert a cukorral etetjük a kis mikroorganizmusainkat.) 

Első nap • reggel 7 óra • dagasztás
Belemértem a kovászt és összenyámicskáztam
– nagyon dzsuvás munka volt, elég kemény, ragacsos tésztám lett. Otthagytam 10 percre, aztán jól megdagasztottam (ekkor került bele a cukor és a só), majd ismét otthagytam és megint dagasztottam, hát azt nem mondom, hogy szép homogén felületű tésztám lett, mert nem lett az. Minden dagasztásnál, vizes kézzel nyúltam a tésztához, kicsi plusz folyadékot belecsempészve, hogy kicsivel lágyabb legyen, mert keménynek éreztem. Végül olyan 3 óra körül letakartam és kelesztettem. Este 8 óra körül, amikor már láttam, hogy ebből ma már nem lesz semmi, mert nagyon nehezen indult meg a tészta, betettem a hűtőbe, de ekkor már pizzaként tekintettem rá, közben a menetrendek kicsit átalakultak. Viszont reggel, amikor felkeltem, megvizsgálva a fagyasztónak a kenyértartalékait rá kellett jönnöm, hogy hójajj jövőhéten nem lesz mit vinnünk szendvicsnek, így lett belőle mégiscsak zsemle.

Második nap • reggel 6 óra körül • darabolás, gömbölyítés, kelesztés
Amikor felkeltem, kitettem a pultra, olyan 1  órát pihent. Ami engem illet, ilyenkor nem nagyon szoktam foglalkozni szegénnyel, csak úgy telik a nap, aztán néha ránézek, na jó akkor csináljuk? Csináljuk. Oké, idő volt, feladtam pék norma szerinti 66 grammra, ebből pontosan 55 grammos zsemlénk lesz, ami nagyon vicces, mert pontosan ugyanúgy 55 grammos ez a zsemle is, mint a bolti, csak ez a zsemle pontosan fele akkora, mint a bolti, felfújt párja. A tésztát darabolásnál nem vágjuk, hanem szakítjuk, majd gömbölyítjük (slejfoljuk ⇒ nagyjából így, mint a VIDEÓBAN). Szép egyenletes felületű zsemléket készítünk, ilyenkor teljesen visszagyúrjuk, kinyomkodjuk belőle a levegőt.

Főzőlapos trükk: Nekünk főzőlapunk van és néha alákapcsoltam a pihiző, kelő, már megformázott zsemlék alá, de csak egy kicsit, hogy éppen felmelegedjen a tepsi, aztán gyorsan kikapcsoltam, arrébb húztam a tepsit, hogy ne legyen tűzforró, majd amikor már kicsit hűlt a lap, visszahúztam és így stabilan biztosítottam neki a meleget. Jól megkelesztettem. Brutál milyen állaga volt a legvégén, kb 5-6 órás kelesztés után. A végén már naaagyon lassan jött ki az ujjam nyoma, miután megnyomtam. Úgy éreztem, hogy ezt lehetetlen túlkeleszteni. Most az egész hűtős kovászomat etettem, de csak egyszer (2x szoktam általában), érezhetően nehezen indult meg ezért. Körülbelül délután 1 órára sültek ki.

Sütés. 230 fokra előmelegítem a sütőt (alsó-felső sütés), amikor már látom, hogy szinte pattanásig feszült a tészta. Jól bespriccelem vízzel a kifejezetten erre a célra fenntartott spriccelőkémmel, mindegyikre vagy 4-5 fújást. A gőz késlelteti a kéreg megszilárdulását és így nagyobbra tud nőni, szebb lesz a felülete, nem válik le a feneke például, ami nálam gond szokott lenni néha. Körülbelül 15-20 percig sütöttem, néha rákapcsolhatjuk a légkeverést. Hogyha nagyon pirulna, vegyük lentebb a hőfokot! A sütőből kivéve ismét jól lespriccelem vízzel, ez gyorsan el is párolog majd róla, ettől lesz olyan szép, bolti-jellegűen berepedezett a felülete.

Rácsra teszem kihűlni. Miután kihűlt, be szoktam tenni a fagyasztóba, hogy a következő héten minden reggel tudjak friss zsemléket készíteni. Mikróban pár perc alatt, vagy este kiveszem, reggelre kienged. 🙂

Eszméletlen reggeli: English muffin buggyantott tojással

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Reggelim tökéletesen belefér az egyszerű és gyors receptek kategóriájába.  Hatalmas előnye, hogy nem kell bekapcsolni hozzá a sütőt, serpenyőben sül!! A legtöbb időt azzal töltöttem el, hogy sütögetésem minden pillanatát sztoriztam, végül fix highlightkban rögzítettem Instán

Antikvárszakácskönyv-kattanásom első kipróbált receptje…
Kezébe veszi, nézi-nézi, majd kimegy. Útközben az egyik szeme szinte már sír, de mindeközben már vezet és tudja, hogy csak két, hosszú, “Miért nem hoztam magammal?!” magátrágó nap után jön ismét Egerbe, mert persze ilyenkor bizton érezzük legbelül, hogy mindenkinek ez a régi, ütött-kopott, patkányrágott, Hatvany Lili által szerkesztett, 6,5 pengős, Ételművészet Életművészet könyv kell ezernyolcszázért. Aztán két nap múlva boldogan repül ki a boltból, hatalmas mosollyal, könyvvel a kezében. Felüti a macskaköves Dobó utcán, majd rögtön felkapja a fejét a legelőször megpillantott receptre:

M U F F I N S “Hát szenzációs ez a könyv! Mááár, akkkor (’37) muffin?!”

Igen-igen, csak hirtelen nem az amerikai, pihe-puha kevert tésztásra kellett volna gondolni, hanem arra az angol zsemlére, a ‘mekreggelisre, aminek eredete egészen a X. századi Walesig nyúlik vissza. Akkoriban a megmaradt tésztasallangokat a cselédek forró kövön sütötték meg. Tulajdonképpen tésztája lehet egy sima zsemle, kenyér- vagy akár tojással és vajjal dúsított kalácstészta is.

English muffin

Hozzávalók 9 db, egyenként 50 grammos zsemlécskéhez

285 g liszt (én BL80 búzakenyérlisztet kevertem teljes kiőrlésű búzaliszttel)
170 ml tej
1 egész tojás
8,5 g friss élesztő
1/2 teáskanál kristálycukor
1 kávéskanál só
+ 1 evőkanál kukoricadara a sütéshez

Kézi dagasztással. Beleszitálom a lisztet egy tálba, elkeverem benne a sót. A tejet meglangyosítom, feloldom benne a kristálycukrot, elmorzsolom benne az élesztőt, majd letakarom és pár perc alatt felfuttatom (~3 perc). Az élesztős tejbe beleütöm az egész tojást, kis habverővel elkeverem, majd az egészet a lisztes részhez öntöm. Fakanállal nagyjából összeállítom tésztává, majd deszkára borítom, jól átgyúrom (ekkor még rendesen ragad), majd dagasztom. 

Dagasztás. Fogom a tésztát és elkezdem jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! Ha továbbra is ragadna a tészta, mossunk kezet, töröljük le az asztalról az ottragadt tésztadarabokat és száraz kézzel folytassuk tovább! A dagasztást addig csinálom, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz, majd gömbölyítem, visszateszem a tálba és 30-40 perc alatt a duplájára kelesztem.

Formázás & szaggatás. A megkelt tésztát kifordítom a tálból enyhén lisztezett deszkára, majd durván 1 ujjnyi vastagra 26×21 cm-esre nyújtom. Lisztezett peremű 8 cm-es átmérőjű pohárral kiszaggatom. A maradék tésztát nekem 2x, vagy talán 3x kellett újra összegyúrnom és új zsemléket szaggatnom belőle. Ilyenkor pár percig pihentessük az újra összegyúrt tésztát, hogy ismét rugalmas és könnyebben nyújtható legyen.

Sütés. Felforrósítok egy serpenyőt, beleszórom a kukoricadarát és ráteszem a pogácsákat. Oldalanként én 4-5 percig sütöttem (elektromos főzőlapon), majd miután megfordítottam, fakanállal kicsit oválisabbra lelapogattam, hogy ne gömbölyded legyen, hanem süljön meg rendesen az egész feneke. Amint megpirult az alja, kivettem őket a serpenyőből.

Buggyantott tojás. Ebben a buggyantott tojás témában még meglehetősen béna vagyok, de igyekszem. Vizet forraltam 1 tk sóval és 1 tk 10% ecettel, majd finoman, óvatosan beleütöttem egy egész tojást A fehérjét fakanállal ügyeskedjük mindig mellé, ne szaladjon el a vízben. Óh isteni finom reggelim lett! Ebédre pedig tarkababfőzelékhez ettem, sült kolbászba tunkolva. 

Süssünk otthon kenyeret!

kelt tészta, kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász

Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig.

De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?! Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.


 Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.

Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk
– vegyszeres: szódabikarbóna
– biológiai úton lazított:
1. élesztő – lehet friss /instant/szárított
2. öregtészta
3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.

A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.

Kenyérsütés szódabikarbónával

A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér
Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel

Élesztővel készült kenyerek, péksütemények

Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt.
Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet.

Egri nagymama kelt túrós kiflije
Aszalt paradicsomos-olívabogyós ciabatta
Dagasztás nélküli rozskenyér
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Fehér kenyér 30% teljes kiőrlésű búzaliszttel
Békebeli vajas kifli
Bajor perec
Szilveszteri zsúrkenyér
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel, bajor perecmázzal

Öregtészta

Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ez idő alatt tésztánk érni kezd és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.

Az élesztős termékeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.

Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g

Öregtészta (~220 g-os):
135 g búzaliszt
100 ml víz
3 g friss élesztő

Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.

Isteni házi, magvas császárzsemle
Kornspitz, pirított magvakkal, aszalt szilvával
Mákos császárzsemle
Fahéjas fátyolkalács
Olívás-sajtos stangli

Kovász

Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet. Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!

Mi a kovász?
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben. Ráadásul a kovászos kenyér full egészséges, tele a gabona összes fontos tápanyagával, plusz a kovászos technológia, a hosszú érlelési idő révén, már eleve már lebontva, úgymond előemésztve jut szervezetünkbe a glutén. Hoppá. Tehát sokkal kevesebb/kisebb szelet is elég ahhoz, hogy jól lakjon az ember, a benne lévő tápanyagok pedig tökéletesen hasznosulni tudnak.

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!

Kovász-szerelem I.
Kovász-szerelem II.
De miért jó nekünk a kovászos kenyér?
Előszó a kovászneveléshez
A kovásznevelés eszközei
Kovásznevelés
Kovásszal az élet – hogyan gondozd felnőtt kovászod
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
A kovászos kenyérsütés lépései
5 must-have könyv a kovászos kenyérről

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fehér kenyér hűtős kelesztéssel
Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Mazsolás-mákos kovászos kenyér
Magvas császárzsemle
Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér
Pirított vöröshagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Mákos császárzsemle
Earl grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
A huszonöt órás baguette

Veszélyesen finom túrós batyu
Kovászos palacsinta
Kakaós kovászos kuglóf
Íme a perfekt kovászos gofri receptje
Kovászos fonott kalács
Kanelbullar, vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval
Az eszményi mákos tekercs
Fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács kovásszal

Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eseményünk amennyire nemtervezett volt, olyannyira sikerült tökéletesre. Eszméletlen kis ropogós császárzsemlék születtek, pedig csak egy sima pék vizes zsemle anyagnormából kreálódtak kis ezzel-azzal megspékelve.

Kenyérsütést megelőző előkovász felhasználása, avagy a délelőtti ‘tán kovászt ki nem dobok – nem terveztem ugyan – de sütök egy zsemlét‘ projekt.

Hozzávalók 13 db (54-55 gr-os) és egy kicsi zsemléhez

T é s z t a
450 g liszt*
180 g aktívnak mondható kovász (este megetettem, másnap délelőtt készítettem a zsömiket)
leheletnyi porcukor
6 g friss élesztő
247 ml víz
4,5 g só
1 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – szerkezetlazító hatása van)
1 evőkanál étolaj
1-1 teáskanál len és napraforgómag

*Nálam
100g teljes kiőrlésű tönköly
100g világos rozsliszt
50g teljes kiőrlésű búzaliszt
200g BL80 búzakenyérliszt

M a g k e v e r é k
lenmag
szezámmag
napraforgómag
tökmag
köménymag

Elkészítés

Hozzávalók kimérése & tészta összeállítása. A kovászt elkeverem a vízzel és a friss élesztővel és egy leheletnyi porcukorral. Hozzászitálom a lisztet, jöhetnek a tészta hozzávalóinál feltüntetett magvak is (len, napraforgó), a burgonyapehely, a só és az olaj, majd dagasztani kezdem (na, most ezt géppel készítettem), majd amikor már szépen összeállt, kitettem a pultra és kézzel is pár percig dagasztottam, majd gömbölyítettem (slejfoltam). Letakartam nejlonzacskó & konyharuha kombóval, hogy meg ne fázzon, majd (1 órán keresztül) pihentettem, amíg a tészta a dulpájára nem kelt.

Tészta darabolása & 2. pihentetése. A megkelt tésztát 66 grammos darabokra “adom fel” azaz tépkedem, majd gömbölyítem (slejfolom). Fenekükkel felfelé egymás mellé rakom, majd letakarva kelesztem 13-18 percet.

Császárzsemle formázása & 3. pihentetés. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. 42-44 cm-es hengerré sodortam, majd hurkot tekertem rá és addig csavartam a kör alakú zsemlén a maradék tésztavéget, amíg az össze nem ért. Az illesztésnél a fenekére ültetem őket és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Letakarom konyharuhával és 30 percig pihentettem. A kelesztés felénél beizzítom a sütőt 230-240 fokosra.

Magvas császárzsemle-tető. Magam mellé készítetem a magkeveréket és egy másik kis edényben vizet, a zsömiket először a vízbe, majd a magkeverékbe forgattam és visszatettem a tepsire. Közvetlenül sütés előtt jó bőven bespricceltem őket vízzel (full vizesek lettek), majd mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe 18-20 percre, néha lopva – durván mehetett körülbelül 2-6 percig – rákapcsoltam a légkeverést. Sütés után közvetlenül ismét bespricceltem vízzel a tetejét.

Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

kiflik & zsemlék

Sanszos, hogy a kovászos kenyér-függőségem zsemle és hasonlók kategóriába csúszott át! Először a magvas, bajor perecmázas bagelek, most pedig ezeket az őrült cuki, hatvangrammos bajor “gesztenyécskéket” sütöttem. Tiszta szódabikarbónamáz-függő lettem és egyébként, igazán nem is nagy meló. Jó, ha minden darabot 1 percig főzünk akkor az 12 perc, de hogyha kettőt teszünk a forrásban lévő jakuzziba… hát hipp-hopp el is készül! Csak kettőt pislogunk!

 Úúgy imádom az ízét, a formája pedig tiszta ősz, annyira ennivaló! A receptet a bajor perec mintájára készítettem, annyi különbséggel, hogy nem készítettem előtésztát, hanem mindent egyszerre bedagasztottam és így egy délelőtt folyamán lezongoráztam az egészet!

H O Z Z Á V A L Ó K 12 (60g-os) D A R A B H O Z:

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt* – mikróztam meg 5-10 mp-ig
1 csomag szárított élesztő
200 ml tej
90-100 ml víz
1 evőkanál só
35 g olvasztott vaj

*Az 500 g liszt nálam most úgy állt össze, hogy: 200 g BL80, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g rétesliszt

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.


E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom és a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát egy kis vizet vagy tejet dagasszunk még hozzá. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tészt 12 részre osztottam, Ezután jól átgyúrtam őket, gömbölyítettem, majd további 40 percet keltek letakarva.

3.A bajor fürdő. A sütőt előmelegítem 200 fokra. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1-2 zsemle (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a sütőpapírral bélel tepsit és a zsemléket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első kettő, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és a sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Mehet a fürdőbe a következő adag. Amikor végeztem az összessel x-ben bevágom gilette pengével a tetejét kb 1 cm mélyen.

4. Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 25-26 perc alatt megsütöm.

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

kelt tészta, kiflik & zsemlék

A legelső tésztakép margójára, avagy a reggeli csendéletem..
Imádom az itthoni csendet, a madarakat, a kutyák távoli ugatását, plusz a kertből jövő irdatlanokat, a mosógépünk búgó hangját, a konyhai óránk másodpercenkénti kattogását, egyszóval mérhetetlenül szeretek itthon, nyugalomban lenni. Ilyenkor általában túlprojektelem magam és követhetetlen mennyiségű “nyersanyagot” gyártok, tehát reggeltől estig megállás nélkül sütök és főzök a konyhában.

A kör alakúvá hengergetett, lyukas kis zsemléket egyenként kifőztem kicsit barna cukros-sós, forrásban lévő vízben, és még szódabikarbónát is tettem hozzá, így teljesen bajor perecmáz ízű lett, amit annyira elmondhatatatlanul imádok a számban érezni, hogy csak na! Húnyamii.  A fürdő után meghempergettem őket egy jól lepirított tök,- szezám,- és lenmag keverékben, majd így helyezem a sütőpapírral bélelt tepsire és jó, mély mogyoróbarnára kisütöttem.

Értékelés : m i n d    e g y    s z á l i g     v e s z e t t     f i n o m a k!

Még jó, hogy 9 helyett végül – minden előre gondolkodásom ellenére is: hogy tudtam nem fog elférni egy tepsin csak 9 és vagy alulra kell majd valahogy becsempésznem, vagy az első adag után kell kisütnöm azt az egyetlenegy darabot – a tízes osztást választottam, mert így lehetőségem volt még melegen (minden fényképes tötymögésem előtt) teljesen eltüntetni egyet a süllyesztőben, utána pedig csak dagadtam a kanapén megsemmisülve és hitetlenkedve, hogy egyáltalántulajdonképpenvalójában valami hogy lehet ennyire nagyon veszélyesen, veszett finom?! 


H O Z Z Á V A L Ó K  10 (70-90 grammos)  D A R A B H O Z

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt: 300g teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL), 100g BL80 búzakenyérliszt,
50g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csomag szárított/instant élesztő*
1 nagy teáskanál só
20 g barnacukor/kristálycukor
20 g puha/olvasztott vaj
1 evőkanál olívaolaj
100 ml langyos tej
150 ml langyos víz
1 egész tojás

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom, beleütöm a tojást és kis kézi habverővel összekeverem, majd a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat és rácsurgatom az olívaolajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. A dagasztás végén 2x bevizeztem a kezem és a rajta lévő vizet beledagasztottam, mert túl keménynek ítéltem. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tésztánk 850 gramm, ezt én 10 részre osztottam, bár… érdemesebb 9 részre és így egy tepsiben is ki tudjuk sütni, nem kell egy darab bagelért pluszban járatni a sütőt. Szóval osszuk szét kedvünk szerint. Ezután jól átgyúrtam őket és gömbölyítettem, majd további 40-60 percet keltek letakarva.

3. Formázás. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. Így hengereltem fel, közben pedig az egyik végét elvékonyítottam, a másik végét csak finoman hengergettem 18-20 centis hurkákra, mert majd az ott lévő kis lyukba tettem bele a vékonyabbra sodort végét. Két ujjamat a közepébe tettem, felállítottam, másik kezemmel tartottam, közben kicsit megsodortam az illesztést. Így mentem végig mind a 10 darabon. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket, letakartam, pihentettem kb 15-20 percet.

4. A magkeverék elkészítése. Grammokat nem tudok mondani, kb 2-2-2 evőkanállal vettem ki mind a len,- a szezám,- és a tökmagból is. A tökmagot késsel kicsit összevágom. Teflonos serpenyőben legelőször – mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül – a tökmagokat pirítsuk meg (én balga összetettem őket és a len már szinte égett a tökmag pedig még az éterben sem volt óriás léte miatt..), majd mehet hozzá a többi mag is. 2-3 percig pirítottam, nagyon kellemes illata lesz!

5.A bajor fürdő. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1 bagel (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a magkeveréket, a sütőpapírral bélel tepsit és a bageleket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első bagel, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és  a magkeverékbe teszem. Mehet a fürdőbe a második. A magkeverékből az elsőt közvetlenül a második odavándorlása előtt veszem csak ki. Had maradjon, száradjon kicsit, mert úgy könnyebb lesz kivenni és fejjel lefelé a sütőpapírral borított tepsire helyezni. 

6. Sütés. Fürdőztetés közben már előmelegítem a sütőt 220 fokra. Amint vége a fürcsinek, bepermeteztem bőven vízzel a kis virágspriccolókámmal, tehát kellő gőzt biztosítottam kis bageleimnek, hogy jó nagyra növekedhessenek, majd betettem a sütőbe. Ekkor levettem a sütő hőfokát 200 fokra és 20 perc alatt mély, mogyoróbarna színűre sütöttem őket. A szódabikarbónás fürdőtől lett ilyen gyönyörű színe, nem égett.