“Boltipuha” házi hamburger zsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen.
Komolyan nem gondoltam volna!
Higgyétek el, létezhet az a zacskós, vagy pékséges bolti állag.

Minden bizonnyal azért csúszott a több hónapja tervezett hambi-projekt egészen a távoli mostba, mert ha streetfood/fastfood-ról van szó, inkább pizzásak vagyunk, mint hambisok. Valamiért. Egyszerűbb lenne!? Vagyis a pizza szó hallatán kevésbé pepecs és fárasztó munkafolyamatra asszociálsz a kanapén ülve, a másnapi ebéden gondolkozva?!

Minden tologatásnak a szerdai péksütis workshop vetett véget. Megkérdeztétek, hogy ismerek-e ‘boltipuha‘ hamburger zsemle receptet.

Kételkedve kifejtettem, hogy szerintem az lehetetlen, mert én is próbáltam már és kanyarba nem voltak olyanok, mint a bolti. Oké, ez most baromi csúnya, hogy a házit próbálom hasonlítani a boltihoz, mert teljességgel lehetetlen, meg egyáltalán miért akarok ugyanolyat sütni?! Ciki/nem ciki, de egyszerűen nekem a bolti az etalon. Ebben nincs apelláta.

Felkapcsolt a kis agy-villanykörte és megtaláltam benne a bolti állagot.

Szóval a hamburger zsemle-rejtély Agatha Christie regénybe illő elmésséggel feloldva, mert lényegében nem más, mint egy basic, cukrász sulis briós / fonott kalács recept pepitában, fényesen tojásozva, magokkal megszórva.

Aztán a héten felengedtem, “fagyasztó ürítése” címszó alatt, az összes kalácsot/brióst és lett belőle mákos guba. Egyébként ez tökéletesen lényegtelen infó, addig a pontig, hogy: briós. Megfogtam, felkapcsolt a kis agy-villanykörte és megtaláltam benne a hamburger zsemle állagot, majd jött az íz is, csak fele annyi cukorral kell bedagasztani – gondoltam – és még puhábbra, több tejjel.

És hogy mit tettünk bele? Pulled pork hamburger lett, Fürdős Zé A legszaftosabb pulled pork szendvics videója alapján. Erre nincsenek szavak. Zseniális volt.

Sima hamburger zsemle/buci/puffancs

4 db (100 gr)

250 g liszt BL55 búzafinomliszt
25 g szobahőmérsékletű vaj
125-135 ml langyos tej + 1 teáskanál kristálycukor
10-12 g élesztő (friss)
1 teáskanál só
25 g porcukor
1 tojássárgája

50%-ban teljes kiőrlésű hamburger zsemle

5 db (90 gr)

125 g teljes kiőrlésű búzaliszt
125 g BL55 búzafinomliszt
140-150 ml langyos tej + 1 teáskanál kristálycukor
12 g friss élesztő
25 g szobahőmérsékletű vaj
25 g porcukor
1 teáskanál só
1 tojássárgája

Másodjára teljesen kihagytam belőle a fehér búzalisztet és pusztán teljes kiőrlésű rozsliszt és fehér tönkölybúza keverékéből készült 50%-50% arányban, a tejet pedig kókusztejre cseréltem (kb 15-20 ml-rel vett fel többet), a teavajat pedig növényi zsiradékra. A végeredmény ugyanilyen puha és tökéletes lett.

Tetejére

szezámmag
egész fekete kömény
1 egész tojás kicsit felverve
10-20 ml tej

Apró infó a recepthez: Két tészta készült aznap, először a fehér lisztes tésztát dagasztottam be (tökéletes ‘lusta asszony’ üzemmódban: géppel, de természetesen kézzel is lehet: részletes kézi dagasztás leírása), majd a tk. következett teljesen ugyanúgy. Nyilván igényeitekhez mérten felezzétek/duplázzátok vagy triplázzátok az egyes adagokat. Lent leírom a metódust, ami teljesen egy kaptafa mind a sima búzafinomlisztes, mind a tk. lisztes zsemlénél. A tejjel óvatosan bánjunk, dagasztásnál érdemes először csak a 80%-át hozzáadni a tésztához, bár minél lágyabb a tésztánk, annál puhább lesz a hambi az elv!

Elkészítés

Élesztő felfuttatása. Kimértem és átszitáltam a lisztet/liszteket, elkevertem benne a sót, a porcukrot. Langyos tejben 1 tk. kristálycukrot elkevertem, belemorzsoltam és a kezemmel szétolvasztottam benne az élesztőt. A kimért lisztből rászórtam 1-2 evőkanállal, majd letakarva felfuttattam kb. 10 perc alatt.

Dagasztás. Beleütöttem a tojássárgáját és belemértem a vajat. A nedves hozzávalókat belezuttyantottam a liszthez és a gép bedagasztotta, míg a fehéret szép fényes tésztává, addig a tk-t egy kicsit nedvesebbé, de ne lisztezzük, vagyis nyilván lisztek minőségétől függ, hogy mennyi folyadékot képesek felvenni, de nekem nem kellett hozzátennem, annak ellenére, hogy teljesen kétségbe estem, hogy mit fogok ezzel a lágy, teljes kiőrlésű tésztával kezdeni.

Első kelesztés. Kivettem a gépből, ragacsos tészta mentes kézzel átgyúrtam, gömbölyítettem, majd letakarva a pulton hagytam kelni kb 50 perc alatt, tényleg a duplájára (ezt a legjobban úgy tudjuk nézni, hogy a kelesztés elején is fotó és a végén is).

Felosztás & formázás. Amint megkeltek a tk-t felosztottam 5, a simát 4 darabra, mert súlyban így jött ki jól. Jól átgyúrtam őket, ilyenkor kinyomkodjuk belőle az összes levegőt, felfrissítjük az élesztőt, gömbölyítettem, sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket, lekentem kicsit felvert tojás + 10-20 ml tej keverékével és kelesztettem (duplájára).

Nem szilikon ecsettel pepecselünk, mert az semmire sem jó, hanem rendes festőecsettel!

Második kelesztés. A kelesztés utolsó 15 percében már kapcsoltam a sütőt 200 fokra (alsó-felső). Amikor már tényleg óriásiak (nekem kb 50 perc volt, de ezt ne vegyétek mintának, mert nyáron-télen tök más. Duplájára, és ha kicsit megnyomod az ujjaddal, szépen lassan kúszik vissza). A szép fényes felületet úgy érjük el, hogy közvetlenül a sütőbe kerülés előtt még egyszer lekenjük tojás+tej keverékkel. Szezámmaggal és egész fekete köménnyel szórtam.

Sütés. 200 fokos sütőben 15 percig sütöm, közben egyszer fordítottam a tepsin, majd +2 percig rátoltam egy kis légkeverést 180-on (nyilván ha nagyon pirul; akkor nem). Rácson hagyjuk kihűlni, máááár hogyha kibírjuk!

Őrült boldog vagyok!

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s