teljes kiőrlésű

Török mogyorós semlor

édes kelt tészták

Őrült rég terveztem már semlort sütni, mert annyira elképesztően finomnak tűnt a képeken, és nem csak tűnik, hanem az is! Hagyományos svéd édes péksütemény, egy kelt tészta, aminek a belsejét kivájjuk, ide kerül egy tömény mogyorós, bár eredetileg mandulás töltelék, a tetejére ízesített habtejszínt nyomunk, kalapját porcukorral szórjuk. Maga a csoda. Teljes kiőrlésű liszttel készítettem. A receptet a Bonamival közös együttműködéshez álmodtam meg, csodás tányérjait, textíliáit láthatjátok a képeken. Összesen 3 receptet készítettem, ezeket mind a blogon, mind a Bonami oldalán megtaláljátok.

Török mogyorós semlor

Hozzávalók 9 darabhoz

Tészta
235 g teljes kiőrlésű búzaliszt 
90 g BL55 búzafinomliszt 
1/2 kávéskanál só 
1 evőkanál őrölt kardamom 
65 g kristálycukor 
100 g puha vaj / margarin 
1 tojás + 1 a tészta sütés előtti lekenéshez 
125 ml tej 
22 g friss élesztő

Török mogyorós töltelék
100 g pörkölt török mogyoró 
20 g kristálycukor
50 g tej 
1 csipet só 

Kardamomos habtejszín
200 ml habtejszín 
1 csipet só 
1 evőkanál kristálycukor 
1 csomag habfixáló 
1 kávéskanál őrölt kardamom

Langyos tejbe belemorzsoljuk a friss élesztőt, elkeverjük egy teáskanál kristálycukorral és egy teáskanál liszttel, majd 5-7 perc alatt felfuttatjuk.A liszteket a sóval, a kristálycukorral és a kardamommal elkeverjük és elmorzsoljuk benne a puha vajat. Beleütjük a tojást, ráöntjük a közben felfutott élesztőt, összegyúrjuk és deszkán szép egyenletes tésztává dagasztjuk, majd letakarva 30-40 perc alatt a duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát 9 db egyenlő részre osztjuk, átgyúrjuk, a tésztadarabokat gömbölyítjük és sütőpapírozott tepsin 50-60 percig kelesztjük. Közvetlenül sütés előtt lekenjük őket villával kicsit felvert egész tojással. Előmelegített 200 fokos alsó-felső sütőben 20 perc alatt aranybarnára sütjük. Figyeljük közben, mert a sütési idő mindenkinél kicsit másképp alakul. 

A töltelékhez a török mogyorót 200 fokos sütőben 10-12 perc alatt megpörköljük addig, amíg a héja szép repedezett nem lesz. Kihűtjük és késes aprítóban apróra őröljük a kristálycukorral és a csipet sóval. Amikor már látjuk, hogy ez aztán már nem lesz apróbb, 2-3 adagban hozzáadjuk a tejet. A krémet felhasználásig hűtőbe tesszük.

A tejszínhabhoz a kristálycukrot elkeverjük egy csipet sóval, a habfixálóval és a behűtött habtejszínhez öntjük, amit egy magas falú edénybe (a shakeremben szoktam) alacsony fokozaton elkezdünk habbá verni, majd fokozatosan magasabbra kapcsolunk. Hozzáadjuk a kardamomot és kemény habbá verjük. Csillagcsöves habzsákba töltjük.

A bucik tetejébe ollóval háromszöget vágunk, belsejüket kitágítjuk, kivájjuk, kiszedjük a bendőjüket, hogy a mogyorókrémet bele tudjuk tölteni. A bucik belsejébe eloszlatjuk a mogyorókrémet. Mindegyik buciba körülbelül 1,5 teáskanál mogyorókrémet teszünk, ujjunkkal jól belenyomkodjuk, majd a habtejszínnel nyomunk rá egy-két szép nagy tömör kört. A háromszögeknek lényegében csak a pirult héjas tetejét tesszük rá, a tésztabendőt leszedjük róluk, így illesztjük a tetejére, végül porcukorral szórjuk.

Hírdetés

Rozsropi

pogácsák & sósságok, Tudatos & egészséges életmód

Mindennapi kihívásom jelenleg egyensúlyban tartani az életem egyes részeit, mert nagyon is fontos, hogy meglegyen a balance. Aztán beszélek a júniusi szigorított, cukormentesebb étkezésemről, amit minden évben egyszer elkövetek, hogy formában tartsam magam és persze lesz recept is, egy nagyon fincsi teljes kiőrlésű rozsliszttel készített egészséges, lassan felszívódó ch-s ropogtatnivaló.

Egyensúlyban

Szerintem az tök rendben van, hogy vannak az életemben olyan időszakok, amikor jobban összpontosítok annak egy adott részletére és ekképp kicsit elhanyagolódik egy másik szegmens. Felismertem, elfogadom. Legalábbis kezdem elfogadni, mert ez a következő állomás a felismerés után. Vagyis persze, harcolhatnék vele, meg harcolok is, de ennyi óra aztán végképp nincs a napban, ami elég lenne, hogy én az életemről való elképzeléseimet, a magammal és környezetemmel szemben felállított elvárásomat kiszolgálni tudjam. Jó, mit cifrázom: nem csilloghat minden nap a csap és nem tudok minden nap 60 hosszt úszni, mindemellett nem lehet pöpec a blog, az insta, nem olvashatok el minden héten egy új könyvet és nem írhatom minden nap az enyémet. Energiám általában van bőven, ezzel nincs baj és amire az adott hullámban fókuszálok, az mindig 100% csak a többi olyankor 70%. Ez aggaszt kicsit. Most ezt tényleg csak elfogadni lehet? Ezen tűnődöm és próbálom a határokat feszegetni hónapok óta, hogy közeledjen minden a százhoz.

Éppen a takarítás-, és az egészséges életmód nagy hullámában vagyok. Jelenleg kineveztem magam saját otthonunk házvezetőnőjévé (sosem volt és nem is lesz olyan, hogy más takarít nálunk és mindig én és István takarít, csak ez valahogy olyan fenszi és így könnyebben is esik nekiállni, hogy hivatásszerűen tekintek az aznapi porszira, felmosásra, mosásra, satöbbire. Szóval mostanában tényleg minden nap csillog a csap, viszont nem sportolunk egyáltalán. Naponta alig megyek 1 kilómétert, szörnyen bosszant. 1,5 hónapja viszont pont fordítva volt, porcicák khm pororoszlánok fetrengtek az ajtók mögött, de heti 12 kilómétereket futottunk. Visszaolvasva a képlet igen egyszerű lenne, kevesebb sport, mondjuk heti egy, meg egy nap, amikor végigtakarítok mindent. Csak hát, ha az egyéb must have elfoglaltságok és a kedvfaktor bekerül a képletembe, úgy lényegesen megváltozik az egyébként észszerű egyenlet.

Hm, épp felálltam 2 percre betenni a sütőbe a következő kéthétre szánt kovászos kenyerünket, amikor kikristályosodott a gondolat: csak meg kell találnom a jó terület-párosításokat és voalá’ kész is az elképzelt “tökéletességem”. Mármint nem a saját magam tökéletessége, mert olyan senkinél sincs, sose lesz és ez így tökéletes (:D) csak a harmónia-egyensúly álom-életemé. Valahol olvastam, hogy a bakok nagyon törekednek az egyensúlyra. Hát ez valóban igaz, mert ha az nálam borul, egyik pillanatról a másikra képes kicsúszni alólam a mindenség.

Hopp és a slowlivingről még nem is beszéltem, amit szeretek beleszőni a mindennapokba. Valamikor jobban megy, néha kevésbé, de ilyenkor már felismerem jómagam hektikus kapkodását, megállok és felteszem magamnak a kérdést: “Hanna, hova sietsz?” Mindannyian szeretnénk nyomot hagyni a világban, ez frusztrál?! Ezért szeretnék mindent minél hamarabb?! Franc tudja. Ám, ha így is van, melyik a fontosabb, a nyom vagy az, hogy az eke, amivel a nyomot húzzuk boldogan mosolyog-e?!

Életmódunk

Mostanában ezek mennek meg a bárányfelhők. Téma lezárva, majd alakul, rajta vagyok. Mindenesetre június elseje óta cukormentes hétköznapokat (semmi sütike, semmi finomított cukor) iktattam be, kompenzálva, hogy egy kicsit kiugrott a sport és a cukrászvizsgára tanulós hét alatt becsúszott egy pár mandula mag, most így van meg a balance. Újraolvastam Mireille Guiliano A francia nők nem híznak – A boldog táplálkozás titkai c. imádott könyvem és újra végigbogarásztam Gazdag Tündi (Numbava) instagram oldalát. Mindketten az egyensúlyi étkezés hívei és ezt én is vallom. Tündit és a könyvet mondjuk össze se lehet hasonlítani, Tündi vérprofi, örök hálával tartozom neki, hogy az éteren keresztül az írásaival megtanított táplálkozni és megismerni a testem jelzéseit, igényeit, működését!

Mert mindent lehet, csak ésszel és mértékkel, mert hogyha ismerjük az ételek makrotápanyag tartalmát, testünk igényeit, jelzéseit, mindezt aztán összhangba hozzuk a napi aktivitásunkkal, na szerintem ekkor sok gond nem lehet. Mindinkább életmód ez, mint diéta, vagy fogyókúra, amit ha kiejtünk, már 5 kilóval gyarapodunk. Plusz tesszük ezt eléggé hedonista módon, mert például István 4 tojásból készített reggeli spenótos-fokhagymás-parmazános omlettje pfűűha, felér egy ötcsillagos malmöi szállodra reggelijével, csak a nap folyamán már figyelni kell a zsírbevitelemre.

További receptek odafigyelősebb időszakaimból:
– Gyümölcskenyér teljes kiőrlésű rozsliszttel
– Fitt szilvás-magvas-mákos kelt croissant
– Céklás, tk muffin cukormentesen
– Szuper kakaós zabkeksz
– Teljes kiőrlésű fonott kalács
– Pirított magvas, tk. bagel bajor perecmázzal
– Ír szódakenyér teljes kiőrlésű rozsliszttel

Szóval, jön a rozsropi recept, ami naaagyon fincsi lett, hasonló, mint a Dán KNÆKBRØD, csak nem marad oly ropogó, azért az csak egy levelesre hajazó tészta, épp ezt majszolom, mert kell egy kis kraft, amíg várom Istvánt haza, hogy végre ebédeljünk (mondom ezt 14:42-kor), ami hideg eperkrémleves lesz kis habtejszínnel turmixolva (Istvánnak rozsropogóssal, én már szerintem mára megettem az adagom, de fene tudja, lehet eszek még mellé én is, bár ha kisült a kenyér, akkor uzsira tuti azt kóstoljuk meg, úgyhogy sztornó rozsropi mára, helyette lesz egy kis kovászos tönkölybúzás-rozsos kenyérke), nagymama fasírtjából maradt még 3 darab, ehhez tojásos barna rizst gondoltam lepirítani egy kis csicseriborsóval és fűszerekkel. Plusz készítettem egy fokhagymás-ecetes uborkasalátát, mert a MINDENHEZ IS zöldség – elv az alap. 

Amúgyilag rozsropink egy végtelenül bonyolult folyamat: pislogsz kettőt és hipp-hopp előtted van. Legalábbis lényegesen hamarabb, mintha leszaladnék a sarki boltba valamilyen szr adalékanyagokkal teletömött, zacskós nasiért, ami ugye egyébként is kizárt. Körülbelül liszt kimérésétől kedve 15 perc múlva már a tepsire pakolgattam a ropikat! 

Rozsropi

Hozzávalók 400 grammnyi rozsropihoz

200 g teljes kiőrlésű rozsliszt
100 g BL55 búzafinomliszt
1 teáskanál só
1 teáskanál sütőpor
30 g puha vaj
170 ml víz
+ 1 tojás a kenéshez
Tetejére: lenmag, szezámmag (vagy amilyet csak szeretnénk), pici só, frissen őrölt bors

A liszteket összekeverjük a sóval és a sütőporral. Belemérjük a vajat (én a hűtőből vettem elő, így mikróban kicsit megpuhítottam, bár már olvasztásba hajlott) és a vizet. Összegyúrjuk, enyhén lisztezett deszkán 0,5 centi vastagra nyújtjuk. Megkenjük egy egész, villával kicsit felvert tojással és megszórjuk a magokkal. Sóval hintjük, borsot tekerünk rá és 220 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) 12-16 perc alatt megsütjük.

A recept a Dm Bio receptkönyvéből származik, ami a 33 egészséges és gyors recept címre hallgat. Talán valami pontgyűjtés keretében lehetett beszerezni annak idején, már nem emlékszem, csak arra, hogy nagyon rá voltam kattanva miatta a PONTOKRA! Mondjuk megérte a kattanás, szuper ötletek vannak benne.

Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket! Ha tetszett a bejegyzés és szereted a munkám, PATREON oldalamon keresztül támogatni tudsz.

Mexikói quesadilla házi tortillából

lepénykenyerek & pizzák

Brutál ebédünk volt vasárnap.

Tény, hogy nem egy megszokott húsleves-rántott hús kombó, de valahogy vágyok az újra! Kinyitottam a szemem és hagyom, hogy elvarázsoljon a nemzetközi konyha. Ugyanakkor múlt héten paprikás csirke volt, előtte székelykáposzta és még a töltött paprikából is van a hűtőben, szóval imádjuk a magyar klasszikusokat is, de amikor számodra teljesen új ízeket kóstolsz, az valami varázslatos. Nincs erre jobb szó. Varázslatos.

2019 tavaszán, az egri Food truck fesztiválon kóstoltunk először mexikóit. Az első falat eszméletlenül megütött, teljesen hanyatt vágott. Tortillalapok között jalapeño ⌊ejtsd: halapeno⌋ paprika, sok-sok sajt, szaft és csak úgy nyúlt mindenfelé. Húú. Hazajön. Kis izzó a fejben megjelenik. Párral közöl, ötletelés. Cetlik+toll elővesz, írni kezd, kis üvegbe bedob, minden hétvégén húz, hogy melyik nemzet jellegzetes étele kerüljön a hétvégi asztalra. Persze a projekt az óriási lelkesedés után jegelődött, csak most, a havi könyvtározásom után került elő ismét. Minden a szombat reggeli dzsadzsikkal (török tzatziki) kezdődött. Délre készült hozzá egy gyros, házi pitával. Szombat este pedig már Széll Tamás quesadilla ⌊ejtsd: kászedíja⌋ nézegettük YouTubeon, nem is sejtve, hogy másnap találunk jalapeñot a Lidlben (valószínűleg valamikor mexikói hét lehetett) és ez mindent beindított.

A bolti TexMex és a Quesadilla fűszerkeverékek fűszertartalmának elemzése után kitaláltam, hogy simán összerakhatom itthon is, csak össze kell kevernem az adott fűszereket és csak annyit, amennyire szükségem van és így nincs hatvanharmadik fűszerkeverék a polcon!

TEX-MEX & QUESADILLA FŰSZERKEVERÉK / római kömény, füstölt paprika, pirospaprika, fokhagymapor, őrölt koriander, oregánó, zellerlevél, lestyán, őrölt kurkuma, chili pehely, őrölt bors, gyömbér (nálam ez kimaradt, pont nem volt itthon, de elméletileg kellene bele)

Fél szemmel ránéztünk a tortillára, de világos, hogy ilyet mi nem veszünk. Ezt a tésztát még keleszteni se kell, tehát lényegében 5 perc alatt képesek vagyunk elkészíteni: összegyúrjuk, felosztjuk, nyújtjuk, sütjük. Oké, éppen nem hátrány, hogyha pihen/érik a tészta 30 percet, hogy a gluténszerkezet kialakuljon és megfelelően nyújtható legyen, de kettőt gyorsan ki tudunk sütni mindenféle probléma nélkül és amíg csillogó és elégedett szemekkel harapjuk a legelső quesadillánkat, addig nyugodtan tudnak pihenni.

Lábjegyzet: a quesadilla ⌊kászedíja⌋ szó kiejtésének megjegyzését javaslom magamnak cetlivel a fürdőszobatükör vagy a monitor szélére kiragasztani. Tavasszal a gnocchi-t ⌊nyokki⌋ sikerült így belevernem a fejembe, mert már engem idegesített, hogy szerencsétlent mindig csúnyán legnoccsizom.

TIPP: Tökéletesen fagyasztható, így akár dupla adaggal is indíthatunk!

Házi tortilla lapok

Hozzávalók 10 darabhoz (24 cm-es serpenyőben sütve)

408 g liszt (50%-a nálam mindig valamilyen teljes kiőrlésű liszt, másik fele BL80)
1,5 teáskanál só
1 kávéskanál barna cukor
1 teáskanál sütőpor
30 ml olívaolaj
235 ml langyos víz

A liszteket átszitálom, elkeverem benne a sót, a cukrot és a sütőport. A közepébe mélyedést készítek, beleöntöm a vizet és az olajat. Fakanállal összekeverem, majd amikor már nagyjából összeállt, leszedem a fakanálról a tésztát és a kezemmel folytatom a gyúrást, majd kiteszem a pultra és szép tésztává dagasztom. Nem kell sokáig 1-2 percig gyúrom. Felosztom 75 grammos egyenlő darabokra és egyenként gömbölyítem, 15 percig letakarva pihentetem. Enyhén lisztezett felületen kinyújtom. Van egy pont, amikor már nem nyújtható tovább, ekkor hagyom egy picit pihenni 2-3 perc. Addig felforrósítok a serpenyőt, majd visszatérek a tésztához, kezembe veszem és szépen, mint a rétestésztát, vagy mint a pizzát meghúzom minden irányba, körbe-körbe végighaladok így rajta és a forró serpenyőbe teszem.

Oké, nagy bánatomra ezt szépen nem tudom lefotózni. Viszont eszméletlen finom kaja! Ezt tudom garantálni.

Hogyha quesadillának készül, akkor csak az egyik oldalát sütjük meg, mert miután betöltöttük megy vissza a tepsibe, ahol mindkét oldala át fog sülni. 8 db lapból készült 3 db quesadilla: egy kolbászos és két halas, tehát 6 lapot használtunk el. Ennek a hat lapnak csak az egyik oldalát sütöttük meg, a másikat a töltés után. Úgy töltöttük, hogy a sületlen fele került alulra, a töltelék a már megsült felére ment, a fedőlapnál pedig szintén a sületlen része nézett felülre, amit majd lesütünk.

SAJTOS / tortilla lap, eszméletlen mennyiségű reszelt sajt, tortilla lap
ALAP QUESADILLA / tortilla lap, eszméletlen mennyiségű (többfajta) reszelt sajt, vörös bab (konzerv), kukorica (konzerv), apróra felszeletelt paradicsom, jalapeno paprika, 1 kávéskanál fűszerkeverék, tortilla lap
HALAS / paradicsomos szardínia, tőkehalfilé olajban
KOLBÁSZOS / szeletelt füstölt házi kolbász
CHILI CON CARNÉS / 4 közepes fej vöröshagyma olívaolajban megpirít, 8 fej fokhagyma hozzászeletel. 500 g darált sertés beletesz, só, bors,1 tk őrölt római kömény, csilipaprika, füstölt paprika, fűszerpaprika, 1 kk. őrölt koriander, kis fahéj, szegfűbors, 3 konzerv vörösbab, 1 konzerv kukorica, 500 ml világos sörrel felönt + 500 ml paradicsomszósz. Hát ez nagyon nagy adag, lefagyasztottuk a felét legközelebbre.

Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács

édes kelt tészták, húsvét, kelt tészta, pékség

Rém egyszerű a matek. Nem csináltam egyebet, csak a cukrásziskolás fejbőlsütős kalács anyaghányad liszttartalmát félig, teljes kiőrlésű búzalisztre cseréltem. Kicsit persze mááás, mintha kizárólag – ahogy a nevében is benne van – finomliszttel készült volna, de számomra megér ennyi kompromisszumot a lassabb felszívódású szénhidrát. Főleg nyáron! Zárójel. Bár szinte mindegy is lehetne lehetne számomra. Számomra, akinek a két napos balatoni kikapcsa során a lábához nem ért a víz, csak a parton ült. Ruhában.

Cukrász fejbőlsütős kalács anyaghányad
100% (500g) BL55
50% (250ml) tej
5% (25g) élesztő
1% (5g) só
10% (50g) vaj
10% (50g) porcukor (bár nálunk ez inkább 15% 75g)
2 tojássárgája

A teljes kiőrlésű lisztekről

Alapvetően több folyadékot vesz fel, mert a finomra őrölt liszttel szemben, amit kizárólag csak a magbélből őrölnek, megtalálható benne a búzaszem összes alkotóeleme: csíra, magbél, korpa. A tápanyagok legértékesebb része a csírában és a korpában található. Tehát a teljes kiőrlésű liszt tápérték szempontjából fontos, értékes összetevőket tartalmaz. A finom fehérliszttel szemben, nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, rosttartalmának köszönhetően pedig emésztése tovább tart, így teltségérzetünket is hosszabb ideig biztosítja.

Viszont sajnos nem feltétlenül egészséges. Amikor még ment a pékbolt, bejárt hozzánk M. Úr, egyik törzsvásárlónk. Hétről hétre többet tudtunk meg róla. Már az első pár alkalommal kiderült, hogy teljes kiőrlésű termék szóba sem jöhet nála. Persze onnantól kezdve, amint megláttam, rögtön mosolyogtam és elejtettem egy-két tk-s poént (utólag visszagondolva baromikicsit idegesítő lehettem, vagyis így leírva tényleg annak tűnik, de amúgy jók voltak, tényleg 😀 ), de nem is erre szeretnék kitérni. Földjei vannak, gabonát termeszt és nem vesz teljes kiőrlésű kenyeret. Borzalmas vegyszerek, sertéseknél vetélést okoz. Ez a mondata mélyen belémégett. Szóval csak óvatosan!

Drága M. Úr!
Hálásan köszönjük azt az igazi, illatos, felejthetetlen, hideges sajtolt, saját napraforgóolajat.
Páratlan volt. Ugyan már eltelt több, mint egy év, mióta elfogyott, de az íze és az illata, azóta is él bennünk.

Ugyan kizárt, hogy olvas, de hogyha véletlenül.. ❤

Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács

T é s z t a
250 g teljes kiőrlésű búzaliszt
250 g BL55 búzafinomliszt (vagy fehér tönkölybúzaliszt)
1 (5g) nagy csipet só
70 g porcukor
25 g friss élesztő
1-2 teáskanál kristálycukor
260-265 ml langyos tej*
2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez
50 g 80-82%-os szobahőmérsékletű vaj
1/2 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor

*Lisztek fajtájától/minőségétől is függ, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta.

Alapanyagok előkészítése. Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot, belereszelem a citrom héját. A tojásokat kettéválasztom. A 2 db fehérjére nem lesz szükségünk, általában megeszem rántottának (helló fehérjedús étrend, pont tökéletes) reggelire vagy lefagyasztom.

Felfuttatom az élesztőt. Nyeles, vagy sima kis lábasban meglangyosítom a tej 1/3-ad részét (40-45 fok ideális). Elkeverek benne 1-2 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, belenyúlok és szétmorzsolom teljesen, amíg fel nem olvad. Belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal. Konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.

Tészta összeállítása & dagasztás
Ha felfutott az élesztő, hozzáöntöm a liszthez a tojássárgájával együtt, beleteszem a puha vajat, hozzáöntöm a langyos tej maradék részét is és összeállítom a tésztát, dagasztom. Akkor jó, ha elvált az edény falától. Letakarva duplájára kelesztem.

Osztás & pihentetés
A megkelt tésztát lemérem és pontosan 8 darabra felolsztom, a tésztadarabokat egyenként gömbölyítem, majd letakarva 15 percig kelesztem. A pihentetés után a gombócokat téglalap alakúra nyújtom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük.

Fonás
Mostanában mindig a legegyszerűbb szövött négyes fonást alkalmazom, ehhez nem kell videó, hanem fejből megy! Sütőpapíron fonok, hogy könnyebb legyen átemelni a tepsire. Szálvégeinél összeillesztek 4 fonatot. Mindig a jobb szélsővel kezdek és balra haladok, fent-lent-fent fonva. Megint a jobb szélső fent-lent-fent vagy fordítva, most nincs előttem, tök egyszerű, mint mikor szövőszéken, vagy kis kézi szövőfán szőttem kézműves táborokban, amikor kicsi voltam. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Letakarva kelesztem durván 30 percet, felénél már kapcsolom a sütőt 190 fokra. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem tojással. Lehetőleg ne szilikonos ecsettel dolgozzunk, mert sajnos nem lehet vele szépen kenni.

Sütés
190 fokra előmelegített sütőben, alsó-felsőn sütjük addig, amíg el nem éri a maximális nagyságát (kb 10 perc), majd levesszük a hőmérsékletet 170 fokra és további 25-30 percig sütjük. Összesen 35-40 percet sül.

Sült túrótorta bazsalikomos meggy-eper mártással

desszert, torta

Hogy mi ez a fűszermánia nálam?! Nálam, akinél a névnapra kapott gerbera már másnap inkább a föld felé nő?! Tavasszal vettem bazsalikommagot kemény kétszáz forintért. Tengett-lengett egy jó darabig. Nyár elején szereztem friss bazsalikomot a konyhaablakba, amit csodamód olyan féltő gondoskodással öntözgettem, nevelgettem, hogy óriási leveleivel gyönyörűen megajándékoz a mai napig. Az elszáradt, kimaxolódott szárait az idő folyamán kihúztam és a helyére beültettem a magocskák hányadát, ami mára egy végtelenül tündéri bébi-bazsalikom ovivá fejlődött. Na, tehát receptjeimben.. a sok “friss bazsalikom” momentánilag innen van. Így került idén az eperlekvárba is, ami hát atyavilágtejóég, valami zseniális lett!

Sült túrótortánkról pedig egyrészt beszéljenek a képek, mert ezt a finomságot, most lehet nem tudom szavakba önteni. Egyszerűen csak süsd meg és hagyd hogy elvarázsoljon a lágy, felhőpuha túrókrém. Hagyd hogy nyelved oldalát, a savanyúságot érzékelő részt elkapja és megsimogassa a fanyar meggy és érezd a finoman kiáltó bazsalikomot, aki csak visszhangzik a háttérben, jelezve, hogy ő igenis ott van, csak eldönteni nem tudod, hogy hol. De éppen pont annyira, amennyire csak kell. Páratlan.
‘Tányértkinyalósan perfekt.

De jaj Hanna, mi tartott idáig? Mióóóóta tervezed már megmutatni! – orrolok magammal. Mert nálunk anya, feszt ezt a tortát süti, az egész család nagy örömére, mert tényleg veszett jó. Viszont úgy tartottam tőle valami miatt, pedig egy gyors, faék-egyszerűség, most már tudom. A tészta 5 perc alatt összeáll, 30 p hűtő, addig nekiesünk botmixerrel a töltelék összes hozzávalójának. Kinyújtjuk tésztánkat, elősütjük kicsit, töltjük, sütjük és várunk holnapig. (Na ez necces, de bírható, hogyha nem mész a konyha felé! :D)

Az egész desszert legeslegeslegbonyolultságosabb része: a sütés. Jaj és az, hogy csak másnap ehetünk belőle. Első nap a tortát készítjük el, másnap a gyümiragut. Tényleg bírjuk ki, megéri!

Vagyis pontosítva, a sütésnek egy apró, ámbár egyáltalán nem jelentéktelen része, történetesen az, hogy ezt a forró tortaformában rezgő folyótengert, hogyan transzportáljuk be a sütőbe. Két konyharuhával serénykedve megfogjuk forró formánkat és folyamatos vizslatás közepette elvisszük a sütőig, amit már előzetesen ki kellett nyitnunk – kiszökő hőt nem sajnálva – különben tehetjük vissza a pultra túróhaverunkat és szerencsétlenkedhetünk újra vele – ahogy ezt én ma sikeresen megtettem. Ezazz Hanna, önpacsii!

Sült túrótorta bazsalikomos meggy-eper szósszal

Hozzávalók 22 cm-es kapcsos tortaformához vaagy üzenetben kaptam, hogy 26 cm-es 5 cm magas piteformában is tökéletesen kivitelezhető!

T é s z t a
100 g fehér tönkölybúzaliszt*
50 g teljes kiőrlésű búzaliszt*
50 g porcukor
100 g teavaj (80-82%-os)
1 óriási csipet só
= 300 g 3:2:1 arányú alap linzertészta

*Természetesen 150 g BL55 búzafinomliszttel is elkészíthető, nálam a bikinibádi-gondolat most előnyben részesült.

T ö l t e l é k
500 g túró
500 ml 2,8-3,5%-os tej
400 g tejföl/mascarpone vagy keverve (Nálam most 300 g tejföl, 100 g mascarpone)
200 g porcukor
90 g vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő
1 csomag vaníliás cukor / vaníliarúd / aroma
1/2 kávéskanál só
2 egész tojás
1 citrom reszelt héja

G y ü m ö l c s r a g u
2 evőkanál eperlekvár
1/2 befőttes üveg nagymama-féle meggykompót + leve
4-5 friss bazsalikomlevél
1 nagy teáskanál vaníliás pudingpor
óriási csipet só
1 citrom leve

Tészta összeállítása. Összekeverem a liszteket, a porcukorral, a sóval, majd összemorzsolom a vajjal, és gyorsan tésztává gyúrom, nem szabad, hogy “leégjen” a tészta. Beteszem a hűtőbe kb 30 percre.

Töltelék. Készüljetek, mert végtelenül bonyolult és hosszadalmas leírás következik. Az összes hozzávalót egy tálba teszem és botmixerrel összekeverem.

Tészta elősütése. Egy 22 cm-es kapcsos tortaforma alját kibélelem sütőpapírral. A tésztát akkorára nyújtom, hogy az oldalára is fel tudjam tapasztani, mert jó sok töltelék kerül majd bele. Szóval átpakolom a tésztát, nekem fullba szétesett a széle, mert teljes kiőrlésű, de visszalegóztam és gyönyörűen levágtam a széleit, szóval igen mutatósra sikerült! Villával vagy 9x megszurkáltam az alját, majd 190 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöttem.

Töltés. Az elősütött tésztába először merőkanállal, majd öntve átplántáltam a töltit, ami ne ijedjetek meg, de sokkal több lesz, mint amire előzetesen számítottatok. Semmi pánik, kezeljük az ügyet, így lesz tökéletes!

Szóval abszolút nem probléma, hogyha a töltelék a szépen elkészített tésztamedrünk fölé csordul, nem fog kifolyni, szóval ne szikrázzon rémülten a szemetek, mint ahogy az én két szépem tette, amikor megláttam, hogy ez bőőőven sokkal fentebb fog érni, mint a kibélelt helye! Még úgy se fog kifolyni, hogy kapcsos a forma, legalábbis nálam nem tette, bízom benne, hogy a kapcsos tortaformák istene nem űz belőlem csúfot és Nektek se fog!

És most jön szerintem az egész recept legeslegeslegbonyolultságosabb része: a sütés. Vagyis pontosítva, a sütésnek egy apró, ámbár egyáltalán nem jelentéktelen része, történetesen az, hogy ezt a forró tortaformában rezgő folyótengert, hogyan transzportáljuk be a sütőbe. Két konyharuhával serénykedve megfogjuk forró formánkat és folyamatos vizslatás közepette elvisszük a sütőig, amit már előzetesen ki kellett nyitnunk – kiszökő hőt nem sajnálva – különben tehetjük vissza a pultra túróhaverunkat és szerencsétlenkedhetünk újra vele – ahogy ezt én ma sikeresen megtettem.

Egyébként 190 fok (alsó-felső) 90-100 perc.

Másnap elkészítem a gyümölcsragut. A meggykompótot nyeles lábasban melegíteni kezdem, hozzákeverem a lekvárt, a citromlevet, majd kb 1/2 dl meggylében elkeverem a vaníliás pudingport és hozzákeverem. Abszolút nem az a lényeg, hogy puding legyen, a kompót levét úgy adom hozzá, hogy csak egy picivel legyen zselésebb az állaga, egy leheletnyivel kicsit lassabban folyjon le a tortácskánkról.

A gyönyörűség Varga Gábor sült túrótorta receptje alapján készült.

Nürnberg, Landshut és a tk. virslis croissant

Kalandjaink a nagyvilágban, pékség, pogácsák & sósságok

Hogy zsúfolt volt-e a hetünk?! Valami brutálisan.

Szombaton eladtuk a kocsit. Vasárnap hajnalban rég fontolgatott balatoni kétéjszaka megkezd, kedden este hazajön, de előtte István kisfiát haza Debrecenbe, majd Miskolc. Másnap Eger, mert I. közben munkahelyet vált (baaah ennek nagyon örül a fejünk, végre jó dolgok is történnek, elég húzós volt az utóbbi 2 év számunkra), szóval közben már új autót kinéz, repülőt lefoglal, csütörtökön irány a németországi Landshut, amert vár a mokka metál vwpassat.

Hát én veszettül imádom a turbulenciát! Na, de ne szaladjunk ennyire előre, valamikor a sok program közé beiktattam ezt a tk. virslis croissikat, hogy legyen miket bekapogatni az úton. Brutál jó lett, fene se gondolta volna, hogy fehér liszt és tej nélkül is lehet mega finom dolgokat sütni! Jaj, mert közben kitaláltam, hogy egy hétig tejmentesen étkezem, mert valamiért tök csúnya az arcom. Bár fejemet a falba vágtam másnap, amikor István itta a habosabbnál habosabb cappuccinokat a reptéren és meg muszáj voltam beérni a szájhúzogatóan savanyú feketékkel. Baaah. Mert, ha legalább lett volna espresso tonik, az új kedvencem, de neeem!

Jaj de elkanyarodtam. Szóval ez volt az az utazás, ami már betyárul bakancslistás volt. Egy bugyi, egy zokni, egy póló és ennyi, de komolyan. Egy-egy hátizsák mindkettőnknek, ráadásul az enyém nem ám ilyen túra volt, vérbeli, semmire sem jó, divathátizsák. Jó, persze deó, fogkefe volt, meg alapozó, meg szempillaspirál, hogy a hajnali 4-es keléseket kompenzálja valami, de ennyi.

Szóval hajnali 5:10-re jött a taxi, 5:30-kor már a Miskolc-Budapest Oscarban ültünk. Szigorúan 4 vonaljegyet vesz, villamos, majd busz Ferihegyig. Aztán konnektort keres, mert sikerült csurig lemerítenem a drágám negyed nap alatt. Jaj érik már egy powerbank. Várakozás, röntgen, birkaterelés, “ott a repcsiiiiink” – kiáltás, fellépcsőzés, helyfoglalás. Életem harmadik repülése, már az elsőt is imádtam (Londonba repültünk, meg aztán vissza). A felszállás a legjobb! Gyá de bírom! Meg a turbulencia, töltés ezer, adrenalin!

De, hogy némi említés is legyen bejegyzésem tárgyáról, a teljes kiőrlésű, lényegében majdnem mentes croissantokról, Ferihegyen bekaptam kettőt, jajjj de bírtam! Süssétek meg feltétlen! Isteni klasszak!

Nürnbergben, rettenetesen szépen megfogalmazva, jól oda@&ta a gépet a pilóta, de leszálltunk, nyomás U2-vel a Hauptbahnhofra, majd autómatában Landshutig vonatjegyet megvesz, egy sort értetlenkedik az információs pultnál, tátott szájjal imádkozik a töltött bajor pereces pékség előtt, hogy ezt láthatja, majd az egyik eldugott sarokban lekuporodnak és megszendvicseznek. Jaj vettünk hozzá salátát is, apropó, fő a maximalizált rostbevitel! Aztán le-lecsukló fejjel, csurgó nyállal alszik a landshuti 2 órás vonatúton. Aztán egy laza 2,5 km-es séta full kimerülten, hatvanhárom fokban, fekete hosszú nadrágban (mert miért ne, Hanna igen okosan öltözött fel reggel 😀). Szerény alvásra koncentráló szállást gyorsan elfoglal, hát a legfőbb kedvencem a hotel előtt tizedik sörüket elfogyasztó kamionsofőrök voltak! Zuhany, fáradt testet ágyba lehajít, pihen, majd meredt, kérdő szemmel néz Istvánra, hogy “most Te komolyan este 8-kor, mindezek után még el akarsz indulni, megkeresni az autót, úgy, hogy nem tudjuk a külváros melyik szalonjában van?!”. Na lényeg, hogy megtaláltuk! Szép, szuper, persze nem tökéletes, de jó lesz ez!

Másnap. Zárójel: egyébként nem terveztem ilyen mértékű sztorizást, magam sem értem a miértjét.

Német gasztro-orgia I.
Reggel szalonban kezd, majd itt jön a hepöning, alku közben megtudjuk a kereskedő sráctól, hogy a mellettük lévő hentesnél, iszonyúan finom a Leberkäse Semmel mit Senf, az egyik legkedvencebb kedvenc osztrák-német kajám. Egy teljesen basic császárzsemle, benne óriási, szaftos ‘egybehúspép‘ szelet (mint egy virsli, csak sertéslapocka méretű és neeem, abba nem akarok belegondolni, hogy mit tartalmazhat csak pusztán élvezem a fejenként 1,5 Eurós reggelit) sima vagy édes mustárral megkenve. Imádat!

Német gasztro-orgia II.
Autó pipa, túl az okmányirodán, miegymáson, nyomás be az óvárosba, mert valami elképesztően csodálatos egy kisváros! Szokásomhoz híven, most is a #landshut instás kereséssel kezdtem felfedezni a helyi pékségeket, éttermeket és cukrászdákat. Lőn csoda, olyat találtam, amitől majd elsírtam magam: Aran Brotgenuss & Kaffeekult. Bajor perec szendvicsek. Hanna a mennyországban.

Első állomás egyértelmű, hogy oda vezetett. Tizennyolc euróért brunchoztunk egy betyárat. Veszett király volt. Mondom mit fogyasztottunk (csak hogy választékos szókincsből ne legyen hiány a betyár és a brutál mellett), tehát fogyasztásunk alapját egy-egy bajor szendvics képezte, Istváné szalámis (Mailander Breze) volt, jó hát azért nem ilyen mezei szalámira kell gondolni, valami eszméletlen sajtrkémmel (szerintem mascarponés) volt megkenve, friss petrezselyemmel megszórva és olyan vastag parmezán darabokkal telerakva, hogy tejdiétámnak egy kicsit off volt abban az egy órában. Az egyém pedig Pármai sonkás perec (Pharma Breze) volt (mindkét oldala jóóó bőven sajtkrémmel megkenve, parmezánnal, friss petrezselyemmel, úgy ahogy kell. Beleharaptál és hát ömm nem is tudom, megszűntél egy pillanatra. Ebből az állapotból már csak a jó keserű espressóm tudott kizökkenteni, amit irigykedve szürcsöltem be arcszerkezetembe, miközben Ő a hatalmas adag tejhabos capuccinóját majszolta. Tipsitapsi Hanna, sikerült a legjobb hetet kiválasztani “tej-diétádnak”. Az egész ízgyönyört egy pisztáciával vékony sorban megszórt, finom cukormázzal lekent, szaftos sárgarépatortával zártuk. Hogy jó volt-e?! Gyáááá!

Mindeközben telefonom folyamatosan az üzlet megvásárolható kávék, szakajtók és teák mögötti polcán töltődött, mert se áramunk nincs nyilván a hátizsákban, az autós töltő pedig otthon maradt. Szóval pár plusz százalék csak sikerült. Gasztro-örömünktől megrészegülve jöttünk ki a pékségből neeeem, a-aa ez sokkal több, mint egy pékség volt! Kenyérszeleteket is lehetett kapni, különböző brutális kencékkel, óriási adag salátákkal, sajttorták, almás rétesek, úristen szuper volt! Majd utazásunk lezárásaképp felsétáltunk déli hatvanháromfokban a várba, mondjuk gyönyörű volt. Lassan séta kocsihoz, majd útnak indul haza.

Na, még egy kis kaland.
Ismeritek azt az érzést, amikor nincs ereje a motornak, Bécs előtt vagytok, a telefonod lemerült, megálltok pihentetni a kocsit, bedugni a telókat, közben traileres ismerősök után érdeklődni és tapsolni az egy-két százalékkal magasabb töltöttségi szinteken?! De végül csak sikerült a saját kerekeinken, szombat hajnali 4-re hazaérni. Rögtön ágybazuhan. Másnap pedig megnyitottam az oldalam. Talán ezért a szó@&ßsás, iszonyú fáradt vagyok és ilyenkor no limit.

Ótejóég és holnap lesz Egerben a néprajzi tábor, ahol gyerekekkel fogok kovászos kenyeret sütni, ma még vár rám 5 kg kenyértészta bedagasztása, úgyhogy helósziasztok, megyek a konyhába. Szurkoljatok, hogy vállalható kenyerek süljenek holnap a kemencében – bár kizárt, hogy azok lesznek, sose sütöttem még benne. Mondjuk nem ez a lényeg: csak élvezzék a gyerekek! Ez számít!

Teljes kiőrlésű virslis croissant utazáshoz
kb 32 db-hoz (2×16)

500 g liszt (Nálam most: 250 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 250 g fehér tönkölybúzaliszt)
300-320 ml langyos tej / víz*
1 teáskanál cukor (por/kristály mindegy!)
20-22 g friss élesztő
fél evőkanál só
60 g disznózsír/vagy vaj/margarin szobahőmérsékletű, puha
kb 6-7 db virsli

Opcionális töltelékek: sajt, ketchup, mustár
1 tojás kicsit felverve a kenéshez

*Először érdemes csak a folyadék 80%-át a tésztához önteni, majd dagasztás során fokozatosan adagolni és nézni, mennyit vesz fel még a tészta.

Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót. A langyos tejben elkeverem a porcukrot, majd belemorzsolom és a kezemmel eldolgozom benne az élesztőt, majd belekeverek 1 evőkanál lisztet (a már kimért mennyiségből) és a tetejére szórok még egy ek lisztet, konyharuhával letakarom. Megvárom, amíg felfut (10 perc). A felfuttatott élesztőt hozzáadom a liszthez + zsiradékot is. Kézzel vagy géppel tésztává dagasztom. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztem.

Ha megkelt kifordítom enyhén lisztezett deszkára, kettéveszem a tésztát, átgyúrom. 15 percet letakarva pihentetem. Az egyiket magam elé teszem, alálisztezek enyhén és kinyújtom kb 0,5-1 cm vastagságúra. Pizzavágóval, vagy késsel elfelezem, majd negyedelem, majd nyolcadolom és így tovább, amíg 16 részt nem kapok.

A virsliket 4-5 cm-es darabokra vágom, a tésztaháromszög hosszabbik végéhez mérem a nagyságát. Mindegyik tésztacsík végébe nyomok kis ketchupot, mustárt majd ráteszem a virslit. Feltekerem őket a szélesebb oldalról a vékonyabb felé. A vékony vége kerül majd a tepsi aljára. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, lekenem kicsit felvert egész tojással {+megszórhatjuk reszelt sajttal, ez nálam most kimaradt} majd 190 fokon 20-23 percig sütöm. Ugyanígy járok el a másik tésztagombóccal is. Nekem ráfért egy tepsire is mindkét

Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel

kenyerek

Az Ír szódakenyér után a világ második legegyszerűbb kenyere! Szerintem.

Ömm. Hú már előre tudom, hogy ennek a receptnek kifejezetten örülni fogtok, hogy semmi kovász-hókuszpókusz, meg öregtészta és nincs tele hasonló csúnya és rejtélyes szavakkal. A minap elgondolkodtam és tudjátok, arra jöttem rá..

..hogy annak idején egyenesen belevetettem magam a kovászvilágba úgy, hogy csak egy épphogy stabilnak mondható, kelt tészta ismerettalajon zsonglőrködtem. Ezért hiányoznak az élesztővel készült kenyér receptek a blogon lévő morzsáim közül.

Ámbár.
A jó hír az, hogy ezzel a felismeréssel megnyitottam az élesztős kenyerek kapuját is a blogon, mert csak jól jönnek a kovászos kenyerekhez képest egyszerűbb és lényegesen gyorsabban megsüthető kenyerek is. Jaj ebben is őrült sok lehetőség van: 2 óra alatt is süthetünk kenyeret, vagy akár játszhatunk is az élesztő + kelesztési idő változókkal. Így is lehet csodát művelni!

Viszont jó volt ez a ‘bumm bele a közepébe‘ módszer, mert a mostani fejemmel – nevezzük tudásnak, vagy tapasztalatnak – már biztosabban megyek neki a kenyérsütésnek – legyen az akár kovászos, akár élesztős – és törekszem arra, hogy mindezt átadjam Nektek. Mindez alatt pedig azt értem, hogy Ti is úgy tudjatok sütni, olyan érzésre (-Hát kis angyalom, amennyit felvesz!)  és ránézésre, mint nagymamáink. 

Mert ekkor, alapvetően, már Tietek a világ összes kenyere és péksüteménye! Hajrá, had szóljon! Süssünk otthon kenyeret!

Süssünk érzéssel!
Mert hiába tüntetem fel, hogy x lisztmennyiséghez mennyi folyadékot adtam, vagyis javasolok, ha másfajta lisztekkel dolgozunk, más mennyiséget fog felvenni, ami kicsit mindig más tésztát eredményez. Oké, azért olyan nagy eltérések nem lehetnek, de értitek. A kelesztési idő pedig tényleg csak egy hozzávetőleges keretet nyújt, ezt aztán a világon nem lehet pontosan meghatározni. Itt igazán résen kell lenni, mert hogyha ezt a receptet valaki nyáron készíti el, akkor 50 perc alatt úgy túlkelhet a tészta, hogy lefolyik a pultról és szanaszét pukkan. Persze akkor mehet öregtésztának, gond alapjaiban egy szál se, csak oda a mindennapi aznapra.

A formázás során fehér lisztet használtam a pult leszórásához, ez (sajnos) a kenyér bélzetében visszakacsintott rám csigavonalban, mint a fák törzsének az erezete.

Egyébként ez volt az a csütörtöki nap, amikor nem akartam sütni, ezért direkt hazajöttem anyáékhoz Egerbe. Ámde pech, hogy itt is minden adott már a kenyérsütéshez – mióta apát is megfertőztem a kovászolással – és az is, hogy reggel úgy megkívántam a jó tocsogós ketchupos-majonézes-mustáros, francia pirítósban összenyomott, sonkás-sajtos melegszendvicset.

Annyi volt a bökkenő, hogy otthon csak az a nagylyukú Earl Grey teás receptem alapján készült, Wessex Mill lisztet tesztelős, kovászos kenyerünk volt, abba pedig ilyen tocsogós dolgokat tenni, bizony, nem lehet, mert full átfolyik rajta.

Hát most tessék. Így sütöttem hát egy gyors, élesztős fastfood kenyeret, ami tömörebb, mégis lyukacsos szerkezetű, így tökéletesen alkalmas a perfekt, általam megálmodott melegszendvicshez.

Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel

Hozzávalók 884 grammos veknihez
600g (100%) liszt:
– ebből 180g (30%) teljes kiőrlésű búzaliszt
– 420 g (70%) BL80 búzakenyérliszt*
400ml (67%) langyos víz
1 teáskanál kristálycukor
18g (3%) friss élesztő
12g (2%) só ~ 2 teáskanál

*BL80 búzakenyérliszt hiányában fele BL55 búzafinomliszttel, fele búzarétesliszttel (nagyobb szemcsenagyságú, kétszerfogós liszt) dolgozok. 

Recept áttekintése röviden. Összeállítom a tésztát, kidagasztom max 35 perc alatt, duplájára kelesztem (nálam 50p volt ~20 fokos konyhában). Formázom, szakajtóban duplájára kelesztem (~50 perc kb). Összesen 1 órán keresztül sütöm jénaiban, vagy vaslábasban.
Konyha hőmérséklete: 20 fok körül – kelesztési idő viszonyítása miatt fontos infó.

Tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom/vagy habverővel átkeverem a lisztet, hogy kellően levegős legyen, jöhet bele a só is. A friss élesztőt kis (az összes vízből veszek el kb 100ml-t) langyos vízben kis cukorral teljesen elkeverem, ráhintek egy evőkanál lisztet a kimért adagból, letakarom konyharuhával, majd felfuttatom. Ha felfutott az élesztő a liszt közepébe öntöm, majd mehet még bele a langyos vízből, de semmiképpen sem öntöm bele rögtön az egész vizet.

Dagasztás & kelesztés. Első körben anyáék kézi robotgépének (Bosch 300W) dagasztókarját használtam a dagasztáshoz, 10-15 percen keresztül dolgoztattam. Az edény szélén lévő tészta és lisztmaradványokat tésztakaparóval leszedem és őket is beledagasztom a tésztába. Amikor már nem ragadt hozzá a kezemhez, hanem szép sima lett a felülete, ha hozzányomtam kicsit az ujjam, akkor letakartam és pihentettem 10 percet. Mire visszamentem a konyhába, már egy kicsit kelt a lelkem, de ekkor még egyszer nekimentem, újra megdolgoztam a dagasztókarokkal (5 perc), deszkára borítottam és kézzel 200x (ide 1 – oda 2) megdagasztottam a cukrászsuliban tanult módszer* szerint. (Instagram highlightban rá tudtok nézni: itt!) A végére kirajzolódott a szívecske. A kulcs a megfelelő dagasztásban rejlik. Rendesen ki kell azt a tésztát dagasztani. Visszatettem a tálba, letakartam és 50 perc alatt a duplájára kelesztettem.

* Cukisulis dagasztás / Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Formázás. Amikor megkelt, deszkára borítottam a tésztát, ekkor kicsit leenged, de ez pont nem baj, muszáj is, hogy egy kicsit kinyomkodjuk belőle a levegőt, hogy újra életre kelhessen a formázás után, a második kelesztéskor.

Szóval a kenyértésztát finoman, kis téglalap alakúra húzom és közben óvatosan távozik belőle a levegő. Könyvhöz hasonlóan összecsukom, először az egyik, majd a másik oldalról úgy, hogy a két fül fedje egymást, így egy hosszúkás tésztát kapok, amit fentről elkezdek bejglihez hasonlóan felcsavarni/görgetni, közben ahogy csavarom fixálom/hozzányomkodom a csavart részt a deszkán lévő tésztához és így haladok végig. Közben kicsit nyújtom, hosszítom a veknim.

Második kelesztés. Sűrűn lisztezett konyharuhával bélelt szakajtóba illesztem úgy, hogy a szép része nézzen alulra, a fenekén lévő illesztés pedig felülre essen, engem nézzen. Betakargatom a konyharuha lelógó részével és a duplájára kelesztem. (45-50 perc volt 20 fok körüli konyhában)

A sütőt, a hideg sütőbe helyezett jénaival együtt 240-250 fokosra kapcsolom kb. a kelesztés 15. percében, hogy biztosan felmelegedjen, mire megkel a kenyér és azért inkább 240-250 fokra fűtsünk, mert amíg az edénnyel zsonglőrködünk, kiszökik a meleg és pont 230-on fog megállni, mire betesszük.

Sütés. Dobpergés, most jön a kedvenc részem, amit úgy imádok összelogikázni, hogy mit hova teszek. Kikészítek 2 jókora vágódeszkát, a gilette pengémet. Az egyik deszkára kiteszem a forró jénait, gyorsan visszaszaladok a sütőhöz, becsukom az ajtaját. Leveszem a jénai tetejét és ráteszem a másik vágódeszkára. Fogom a kenyeret, kibugyolálom és óvatosan belefordítom a sütőpapírral bélelt jénaiba. Gilette pengével bevágom – egy határozott, mély vágással, majd visszateszem a jénai tetejét, futás a sütőhöz, kinyit, visszarohan a jénaihoz, betesz és rácsuk. 230 fokon 40 percig, majd 200 fokon további 20 percig sült. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét. Vigyázzunk, mert nekem sikerült megégetnem a kiáramló gőzzel a kezem (még sosem jártam így, rendesen meglepődtem).

Cseresznyés morzsalepény

desszert, kelt tészta

Vasárnapi süteményünk amennyire egyszerű, hát annyira varázslatosan finom volt.

Cseresznyés lepény, amolyan kis aranygaluskás beütéssel, köszönhetően a tetejére szórt darált diónak. Például igazán el tudnám képzelni tálalásnál egy tojásos borsodóval párosítva. Tésztája egy igen tartalmas, zsírosabb fajta kelt. Nem az a ‘boltikalács’ foszlós, hanem az a szaftosabb jellegű, tovább puha fajta. A tészta szerkezetéhez a világos tönkölybúzaliszt is hozzájárult, magasabb fehérjetartalma erősebb gluténhálót/sikérvázat képes kialakítani = lyukacsosabb, levegősebb tésztánk lesz.

Nem terveztem kitenni a blogra, mert tényleg csak egy hasraütés-szerűen elkészített, fagyasztókiürítős apróságnak szántam a magunk szórakoztatására, de ez annál több lett. Posztot érdemlő, többször sütős ízélmény.

Kifejtve a magam szórakoztatására dőlten szedett részét, mostanában kicsit túlgörcsöltem a sütést. Folyton mellettem volt a mérleg, a centi és egy kicsit elvesztem a dokumentálásban // örömsütés helyett. Fene se gondolta volna, hogy így elcsúszhatnak a dolgok. Kombinálva a folyamatos cukrászdai sütésekkel, kezdtem úgy érezni, hogy ez így, kicsit már túl sok.

Úgyhogy kivettem egy kis itthoni sütés-pihit. Érzésre sütöttem mérleg és mérőpohár nélkül.

Hihetetlen felszabadító érzés és őrült nagy tapasztalat volt. Mert csak így lehet meg- és kiismerni a tésztánkat, így tanulhatjuk meg, mikor tökéletes a kelesztés, mikor és meddig kell sütni. Például rájöttem, hogy eddig minden keltemet kicsit túlsütöttem, mert attól féltem – egy korai sületlen fonott kalács kudarcának árnyékában – , hogy nem sül át rendesen. Most hamarabb vettem ki, bízván a megérzésben és még ilyen foszlós, pihe-puha aranygaluskát életemben nem ettem, mint akkor, azon a bizonyos napon.

Az aranygaluskát vaníliás, tojásos rozésodó kísérte. Mekkora élmény volt.
S csak úgy a semmiből, utat tört a kreativitás.

Cukrászsulis helyzetjelentés

A hónapban kicsit túltoltam a kötelező külső gyakorlati óraszámot, az elvárt 44 helyett 74 órát tudhatok magaménak és ez bizony együtt jár egy “én aztán otthon nem sütök bonyolultat” mentalitással. Őszintén?! Otthon már nem is igazán volt kedvem sütni. Mert még az egyetemen dönthetsz úgy, hogy kihagyod az előadást és majd elkéred, elolvasod a szakirodalmat és simán megtanulod, addig itt, nincs apelláta, a külső gyakorlati órákat le kell dolgozni és ez bizony kőkemény fizikai munka.

Estére zombi leszek.
Baromira elfáradsz a nap végére és miután jól elfáradtál, csupa megadott krém és csokoládétengerben úszik az egész felsőd-cipőd-nadrágod-orrod hegye, akkor kezdhettek neki a takarításnak átólcettig mindent le- és feltörölni. Ezeken a cukrászdás napokon, kis irodai munkához szokott, örökké diétázó saláta-szendvics reggelin élő habtestem igen megviselt lesz estére, hogy úgy mondjam: zombi leszek és csak nézek ki a fejemből meredve egyetlenegy pontra. Egyébként most is úgy írok, hogy egy órája végeztem, ettem, szóval így már tök okés a hangulatom, annyira nem is vagyok negatív, vaagy?

Viszont!
Amikor ott vagyok, egyszerűen csak élvezem. Örülök, hogy mérhetek, számolhatok, süthetek, alkothatok és részese lehetek a termelés folyamatának. Szeretem, amikor reggelente a cukrászok megbeszélik, hogy a rendelések alapján mit kell ma sütni, miből mennyi van, előregondolkoznak, kalkulálnak. A kovászolásban is ez a kedvenc részem, előregondolkozni. Az összetettebb tortáknál pedig imádok tervezni, hogy mit, miután fogok elkészíteni. Szóval, szögről-végről, egyáltalán nem vagyok olyannyira negatív! *mosolyog // kacsint

Cseresznyés morzsalepény

Hozzávalók a 30×22 cm-es // a piros tepsimhez

T É S Z T A // k e l t
400g liszt (200g fehér tönköly, 150g BL55, 50g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 egész tojás
100 ml langyos tej
70 g kristálycukor
20 g friss élesztő
1 kávéskanál só
100 g vaj/margarin
50 g disznózsír

G Y Ü M Ö L C S T E T Ő
~ 500 g magozott cseresznye (fagyóból elővettem, kiengedtem és kicsit kinyomkodtam – sajnos talán túlzottan is, szóval hagyjunk neki levet)
50 g barna cukor
1 kávéskanál fahéj
1 csipet só
50 g zsemlemorzsa – pici vajban világosbarnára lepirított zsemlemorzsa, nálam a túrógombócmorzsa maradéka volt
2 evőkanál szeletelt mandula
3 evőkanál darált dió

A tészta összeállítása, dagasztása, kelesztése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót, a kristálycukrot. A langyos tejben elkeverem az élesztőt leheletnyi kristálycukorral, majd a liszthez öntöm. Beleütöm a tojást, beleszeletelem a zsiradékokat, majd dagasztom. Jó zsíros tészta, szép fényes felülete lesz! Könnyen kezelhető. Letakarom, duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Kinyújtom, sütőpapírral bélelt 30×22 cm-es tepsibe helyezem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Töltelék elkészítése. A barna cukrot, a sót, a vajban lepirított zsemlemorzsát és a fahéjat elkeverem, összeforgatom a kiolvadt, lecsöpögtetett cseresznyével és a tészta tetejére szórom. Plusz egyenletesen megszórom a darált dióval és a szeletelt mandulával. Aztááán van nekem még ilyen karamellás cukormalmom, azzal szoktam előszeretettel lemalmozni minden süti tetejét grátisz orgiaként. 180 fokon (alsó-felső) 35 perc alatt megsül.

Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér

kenyerek

Áá csak egy egyszerű, teljes kiőrlésű búzakenyérnek (pici rozsliszttel bolondítva) indult, amiből valamilyen úton-módon, közben egy köményes – köménymagos – aszalt sárgabarackos – tarka borssal lemalmozott fonott kenyér lett, de hogy én miért nem tudok egy teljesen alap kenyeret sütni?! Esküszöm valami rejtélyes, megmagyarázhatatlan erő hajt legbelül.

Élesztős a lelkem – kivételesen, szóval már-már szinte amolyan fast food-jellegű kenyér, ami 2,5-3 óra alatt kivitelezgető. Szóval élesztős, mert Instagramon megkértetek, hogy fejlesszek egy teljes kiőrlésű kenyér receptet. Mondjuk egy alaprecept volt a kérés, de ebből még mindig ki lehet hagyni a magokat, aszalványokat és akkor tök alap lesz, de tényleg!

Szóval végül fontam egy kenyeret. Tényleg tök alapnak indult, egy sima teljes kiőrlésű, plusz pici rozsos kenyérkének, aztán gondoltam egyet, jött a katt.. teletettem minden földi jóval és 4-es fonással összeszőttem.

Háthááát nem gyönyörű?! Végem van. Sütés után én mindig, annyira, de annyira szerelmes vagyok! ♥

Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér

Hozzávalók egy kisebb kenyérkéhez

400 g liszt (100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
17 g friss élesztő + 1 kávéskanál porcukor a felfuttatáshoz
275 ml víz (nekem ennyit vett fel, így kaptam szép, rugalmas tésztát)
1 teáskanál őrölt kömény, 4 szem aszalt sárgabarack apróra vágva
8-10 g só

Alapanyagok kimérése & élesztő felfuttatása. A liszteket átszitálom, elkeverem benne a sót és az 1 teáskanál őrölt köményt. A vizet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt, összekeverem és megszórom kb 1 evőkanál liszttel. Letakarom és megvárom, amíg felfut.

Dagasztás. Az alapanyagokat először jó alaposan összegyúrom, majd szép, fényes felületű tésztát dagasztok belőle a cukisuliba tanult módszer szerint. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy szívecske fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Kelesztés. Tésztagombócom tállal letakarva 1 óra 20 percet kelt a pulton. Majd formáztam, ekkor került bele az aszalt sárgabarack és a köménymag. További 1 óra 10 percet kelt. A kelesztés vége felé bekapcsolom a sütőt és előmelegítem 230 fokra.

Sütés. Gőzös sütőtérben sült, egy fémedényt betettem a sütő legaljára, majd mielőtt betettem a kenyeret, beleöntöttem egy pohár vizet + alsó-felső sütéssel sütöttem. A megkelt kenyeret vízzel jó bőven bespriccelem virágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 60 perc alatt megsült. Kb 20 perc után lentebb vettem 190-200 fokra. Amint kivettem a sütőből, újra átspriccelem. 

Instasztorizgatásokban…

20 perces ebédünk: Citromos-gombás csirke tk. pennével

Főételek, gasztrofilm & könyvajánló, Pasta

Zseniális tésztaétel, páratlan ízkombináció: szaftos, sajtos, tejszínes, citromos, karamellizált, pezsgőben párolt gombával és direkt, kicsit odakapott csirkével. Ennél nem kell több, nem kell más. Plusz adu, hogy hihetetlenül egyszerű. Na, hát pontosan ezért imádjuk annyira a tésztaételeket!

Az olasz tészta lelke: a sugo
“Ebben a korban tanultam meg tisztelni és becsülni azt a gasztronómiai csodát, amelyet az olasz egyetlen gyűjtőszóval pastasciuttának nevez, de valójában mást és jóval többet ért alatta, mint amikor mi száraztésztát említünk. A pasta – ahogyan röviden, becézgetve hívják – a különféle ízű és jellegű fogások valóságos külön birodalma. Az olasz ízlés és praktikus zsenialitás elragadó megnyilvánulása, ahogyan a néhányféle száraztésztából levek, mártások s különféle egyéb adalékok variálgatásával, különböző ízű, jellegű ételek sokaságát hozza ki az olasz háziasszony.(…) A pasta változatosságának legfőbb titka a hozzávaló levek és mártások, a sugók sokféleségében rejlik.” 1974 Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában 

És hoppá, milyen szép például az, hogy az olasz sugo magyarul: a nedv, a szaft, a húsos lé és a paradicsom mártás mellet valaminek a lényegét, valaminek a velejét is jelenti.

Nálunk általában így – amolyan mi van éppen itthon alapon – épül fel egy pasta 

Tészta 〉 penne, tagliatelle, farfalle, fusilli, spaghetti, makaróni,conchiglie, cannelloni, rigatoni, trofie, gnocchi, , linguine, pappardelle, casarecce, capellini vaaagy saját magam készítem el a friss, tojásos tésztát

Zsiradék 〉 mostanában zsiradék nélkül indítok, de régebben játszott a szalonna, vaj, olaj, olívaolaj, zsír is

Valami belevaló 〉 húsok (általában csirkemell, vagy sonka), kolbász, virsli, tojás, halak (tonhal, szardínia, lazac)

Zöldségek 〉 brokkoli, zöldborsó, gomba, kelkáposzta, zöldbab, vörösbab, csicseriborsó, lencse, olívabogyó

Sugo alap 〉 Tejszín, tejföl, tej és soook-sok sajt, lehetőleg minél többfajta, vagy liszt vagy keményítő a sűrűség beállításához

Ízesítő 〉 citrom, bazsalikom, fokhagyma, lestyán, mustár, szerecsendió

Egészséges életmód & tészta
Ami engem illet, én szeretek teljes kiőrlésű tésztát használni. Másrészt ha a tésztát al dentére – azaz fogkeményre – főzöm, – tehát éppen még egy kicsit kellene még főzni, de akkor szűröm le – akkor lassabban emésztődik meg – mint a puhára főzött párja – és szervezünknek tovább tart lebontani 〉 lassabban alakítja cukorrá, alacsonyabb a (GI) glikémiás indexe  〉 nem okoz hirtelen vércukorszint ingadozást.
Mindemellett, esetünkben, a bűvös mérték szavunk szerintem kifejezetten helyénvaló! Sőt, bevallom, én mostanában úgy tésztázom, hogy az, csak nyomokban tartalmaz tésztát ~ 15% tészta, 40% zöldségek, 35% hús, a maradék pedig a sugo.

Citromos-gombás csirke tk. pennével

Hozzávalók ~ 4 személyre

teljes kiőrlésű penne*
a tészta összes főzővizét megtartottam
500-550 g csirkemell felkockázva
50-100 ml fehér száraz pezsgő
2 gerezd fokhagyma
120 ml tejszín 30% körüli
1/2 citrom leve
400-500 g csiperkegomba
1 csomag sajtszósz alap – Oké, erre nem vagyok büszke, de még a boltbezárásból maradt ránk az árukészlettel együtt, mondjuk betyár finom. Reszelt sajtokkal, tejszínnel kiváltható, keményítővel vagy liszttel pedig a szószunk sűrűségét variálhatjuk helyette.

*A tésztából 1 főre általában 5 dkg-ot számolunk és plusz 5 dkg-ot hagyunk a tál számára, én ekkor csak 100 g pennét főztem hozzá.

Tészta. Al dentére – fogkeményre – főzöm a tésztát. Leszűröm, de úgy, hogy az összes főzővizét megtartom.

A csirkemellet felkockázom. Bár csirkemellecskéink, mostanában már eleve felkockázva és kiporciózva kerülnek le a fagyasztóba. Serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül lepirítom, sózom, borsozom, beleszeletelem a fokhagymákat, majd amikor már elfőtt a leve, jól átpirítom, kicsit hagyom, hogy lekapja, majd hogyha szükséges a pezsgőből/ vagy a tészta főzővizéből öntök hozzá. 

Gomba. A gombát negyedelem, az öklömnyi darabokat – ha van benne akkora – nyolcadolom, majd szintén mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, serpenyőbe teszem és pirítani kezdem. Ha elfőtt a leve és kicsit pirult, felöntöm kis pezsgővel, majd olyan nyámmogós, szaftos, karamellásra lepirítom, közben ha szükséges fel-felönthetem akár a tészta főzővizéből is.

Majd az összeset összezuttyantom. Felöntöm annyi tészta főzővízzel, amennyit kellően besűríthet a sajtszósz keményítőtartalma, durván ez olyan 350-500 ml lesz, majd elkeverem benne a szószt/alapot, a citrom levét és összesűrítem. Reszelhetünk bele különböző sajtokat is, nálunk ezt most a szósz tartalmazta a megannyi kedves, E betűs hozzávaló mellett, de mondjuk egy biztos: eszméletlen finoooom!

Legutóbb kelkáposztával együtt pirítottam meg a gombát és úgy kevertem össze a citrommal, tejszínnel. Bá-mu-la-tos íz! A savanykás citrom az édeskés kelkáposztával maga a mennyország! Szívből ajánlom ezt a kombót!