Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)

kenyerek

Egyszerű pillanat volt, mégis hihetetlen magasztossá tette a vasárnapot. Csak ültem az asztal melletti kanapén és néztem. Meg lőttem pár faék egyszerű képet. Csodáltam, komolyan. Megállított egy másodpercre, aztán visszajöttem a konyhába, kapcsoltam a sütőt, majd levágtam magam a gép elé és folytattam tovább a fényképezőgépek bogarászását. Hát ennyi volt. Egy pillanat csupán, mégis ugye milyen kis finom?

Na most, a sztori meghatározó része, hogy István kedvencei a hibrid kenyerek. Ő már a kezdetektől plántálta nekem a “Hanna tegyél hozzá leheletnyi élesztőt, meglátod nem rontja el” persze én görcsösen ragaszkodtam a “nem teszek, fúj élesztő, minek az bele, nem véletlenül kovászos a lelkem” – elvemhez.

Na de.. nem mindig alakul úgy az élet (#reallife), hogy van idő 2 napos villám kenyérsütésekre, hűtős röpke éjszakai kelesztésekre, miegymás cifraságokkal fűszerezve, arról nem is beszélve, hogy a végeredmény ízhatása és textúrája, valami meglepő módon, várakozáson felüli élmény. Eszméletlen íze van kis kevertünknek. Komolyan, pihe-puha és a kizárólag kovásszal készült kenyerekhez képest nincs olyan furcsa kicsit tapadós érzete a kenyérnek, olyan kicsit boltiasabban tökéletesebb.

Szombat reggel megetettem a hűtőben tartott makro-anyakovászom (volt vagy 10 gramm összesen) hát khm…. franc.. kicsit belefogyatkozott a palacsintasütésekbe. Szombat este kettészedtem, vettem ki belőle 16 grammot, a maradék anyát visszatettem a hűtőbe, majd a 16-ra visszakacsintottam, elkevertem 66,6 ml vízzel és 66,6 g liszttel. Így etettem fel pontosan 150 grammra. Tehát 1:4:4 arányban etettem. 1 a kovász / 4 a víz / 4 a liszt = összesen 9 rész. Kell 150 gramm aktív kovász, visszaszámolok, elosztom 9-cel, kijön, hogy a második etetésben mennyi kovászt kell feletetnem. Így szoktam. Tehát magyarázat nélkül, pusztán számokkal és időpontokkal. Szóval a lényeg:

Első etetés / szombat reggel
5 g hűtőből kivett anyakovi
20 ml víz
20 g BL80 búzakenyérliszt
= összesen 45 g lesz, de nekem csak 16 kell belőle majd, többit visszateszem az anyához be a hűtőbe

Második etetés / szombat este
16 g kovász
66,6 ml víz
66,6 g BL80 búzakenyérliszt

Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)

67 % (350 g) BL112 félbarna kenyérliszt
33 % (150 g) teljes kiőrlésű búzaliszt
1 % (5 g) élesztő
33 % (150 g) aktív kovász
2 % (9 g) só
67% (300 ml) langyos víz

Opcionális, mega-brutál-király ízvilág!
+ 1 marék mazsola annyi vízbe áztatva, amennyi ellepi, pár perc mikró, leszűr
+ 1 marék pirított dió durvára törve

Lisztet átszitáltam, beleöntöttem a langyos vizet, belemorzsoltam az élesztőt és tésztává dagasztottam. Letakartam és 30 percet pihentettem. Ez az ún. autolízis. Amint letelt, hozzáadtam a kovászt, dagasztottam, majd amikor már rendesen eldolgoztam, apránként hozzászórtam a sót és mindig jól eldolgoztam mielőtt a következő adagot beleszórtam volna. Letakartam.

Első hajtogatás 30 perc múlva (coil), majd letakartam.
Második hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.
Harmadik hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.

Lisztezés helyett én vizezem a pultot, átspricceltem a virágspriccelős, direkt erre a célra vásárolt ikeás spriccelőkémmel jó bőven, majd ráfordítottam a tálat és hagytam, hogy a tészta magától kicammogjon. Ujjbegyeimmel téglalap alakúvá nyomkodtam finoman. Majd alányúltam és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogattam minden oldalát, amekkorára engedte magát, vagy attól függően mekkora helyünk van a pulton! 😀 Szuperül tudunk ezzel a mozdulatsorral levegőt csempészni a kenyerünkbe. Összehajtogatjuk, mint a leveles tészta szimpla hajtását, de alapvetően mindegy, hogy hogy akrobatikázunk vele, lényeg, hogy jobbról is, balról is hajtsuk be, aztán fentről is középre, lentről is középre, megfordít és tádám lőn cipó. (Képek LENT!)

Tál rátesz, pihenni hagytam kb 20 percet, majd ujjbegyeimmel ismét kilapítottam, beleszórtam a pirított diót és a mazsolát, majd hajtogattam és ekkor már költözött a lisztezett szakajtóba. Konyharuhával letakartam, majd duplájára kelesztettem. A kelesztés végefelé kapcsoltam a sütőt 240-re, úgy, hogy a hideg sütőbe ment a jénai is. Amint felmelegedett a sütő, jénai kivesz, kenyér betesz (alatta sütőpapír) bemetsz egy határozott mozdulattal, tető rá, majd 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig 190-200 fokon. Az utolsó 10-15 percben pedig lekerült róla a jénai teteje. Hát ennyi. Rácson hagyjuk kihűlni, tehát bár mi minimum 6-7 órát szoktunk vele várni felvágás előtt.

Sült túrótorta bazsalikomos meggy-eper mártással

desszert, torta

Hogy mi ez a fűszermánia nálam?! Nálam, akinél a névnapra kapott gerbera már másnap inkább a föld felé nő?! Tavasszal vettem bazsalikommagot kemény kétszáz forintért. Tengett-lengett egy jó darabig. Nyár elején szereztem friss bazsalikomot a konyhaablakba, amit csodamód olyan féltő gondoskodással öntözgettem, nevelgettem, hogy óriási leveleivel gyönyörűen megajándékoz a mai napig. Az elszáradt, kimaxolódott szárait az idő folyamán kihúztam és a helyére beültettem a magocskák hányadát, ami mára egy végtelenül tündéri bébi-bazsalikom ovivá fejlődött. Na, tehát receptjeimben.. a sok “friss bazsalikom” momentánilag innen van. Így került idén az eperlekvárba is, ami hát atyavilágtejóég, valami zseniális lett!

Sült túrótortánkról pedig egyrészt beszéljenek a képek, mert ezt a finomságot, most lehet nem tudom szavakba önteni. Egyszerűen csak süsd meg és hagyd hogy elvarázsoljon a lágy, felhőpuha túrókrém. Hagyd hogy nyelved oldalát, a savanyúságot érzékelő részt elkapja és megsimogassa a fanyar meggy és érezd a finoman kiáltó bazsalikomot, aki csak visszhangzik a háttérben, jelezve, hogy ő igenis ott van, csak eldönteni nem tudod, hogy hol. De éppen pont annyira, amennyire csak kell. Páratlan.
‘Tányértkinyalósan perfekt.

De jaj Hanna, mi tartott idáig? Mióóóóta tervezed már megmutatni! – orrolok magammal. Mert nálunk anya, feszt ezt a tortát süti, az egész család nagy örömére, mert tényleg veszett jó. Viszont úgy tartottam tőle valami miatt, pedig egy gyors, faék-egyszerűség, most már tudom. A tészta 5 perc alatt összeáll, 30 p hűtő, addig nekiesünk botmixerrel a töltelék összes hozzávalójának. Kinyújtjuk tésztánkat, elősütjük kicsit, töltjük, sütjük és várunk holnapig. (Na ez necces, de bírható, hogyha nem mész a konyha felé! :D)

Az egész desszert legeslegeslegbonyolultságosabb része: a sütés. Jaj és az, hogy csak másnap ehetünk belőle. Első nap a tortát készítjük el, másnap a gyümiragut. Tényleg bírjuk ki, megéri!

Vagyis pontosítva, a sütésnek egy apró, ámbár egyáltalán nem jelentéktelen része, történetesen az, hogy ezt a forró tortaformában rezgő folyótengert, hogyan transzportáljuk be a sütőbe. Két konyharuhával serénykedve megfogjuk forró formánkat és folyamatos vizslatás közepette elvisszük a sütőig, amit már előzetesen ki kellett nyitnunk – kiszökő hőt nem sajnálva – különben tehetjük vissza a pultra túróhaverunkat és szerencsétlenkedhetünk újra vele – ahogy ezt én ma sikeresen megtettem. Ezazz Hanna, önpacsii!

Sült túrótorta bazsalikomos meggy-eper szósszal

Hozzávalók 22 cm-es kapcsos tortaformához vaagy üzenetben kaptam, hogy 26 cm-es 5 cm magas piteformában is tökéletesen kivitelezhető!

T é s z t a
100 g fehér tönkölybúzaliszt*
50 g teljes kiőrlésű búzaliszt*
50 g porcukor
100 g teavaj (80-82%-os)
1 óriási csipet só
= 300 g 3:2:1 arányú alap linzertészta

*Természetesen 150 g BL55 búzafinomliszttel is elkészíthető, nálam a bikinibádi-gondolat most előnyben részesült.

T ö l t e l é k
500 g túró
500 ml 2,8-3,5%-os tej
400 g tejföl/mascarpone vagy keverve (Nálam most 300 g tejföl, 100 g mascarpone)
200 g porcukor
90 g vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő
1 csomag vaníliás cukor / vaníliarúd / aroma
1/2 kávéskanál só
2 egész tojás
1 citrom reszelt héja

G y ü m ö l c s r a g u
2 evőkanál eperlekvár
1/2 befőttes üveg nagymama-féle meggykompót + leve
4-5 friss bazsalikomlevél
1 nagy teáskanál vaníliás pudingpor
óriási csipet só
1 citrom leve

Tészta összeállítása. Összekeverem a liszteket, a porcukorral, a sóval, majd összemorzsolom a vajjal, és gyorsan tésztává gyúrom, nem szabad, hogy “leégjen” a tészta. Beteszem a hűtőbe kb 30 percre.

Töltelék. Készüljetek, mert végtelenül bonyolult és hosszadalmas leírás következik. Az összes hozzávalót egy tálba teszem és botmixerrel összekeverem.

Tészta elősütése. Egy 22 cm-es kapcsos tortaforma alját kibélelem sütőpapírral. A tésztát akkorára nyújtom, hogy az oldalára is fel tudjam tapasztani, mert jó sok töltelék kerül majd bele. Szóval átpakolom a tésztát, nekem fullba szétesett a széle, mert teljes kiőrlésű, de visszalegóztam és gyönyörűen levágtam a széleit, szóval igen mutatósra sikerült! Villával vagy 9x megszurkáltam az alját, majd 190 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütöttem.

Töltés. Az elősütött tésztába először merőkanállal, majd öntve átplántáltam a töltit, ami ne ijedjetek meg, de sokkal több lesz, mint amire előzetesen számítottatok. Semmi pánik, kezeljük az ügyet, így lesz tökéletes!

Szóval abszolút nem probléma, hogyha a töltelék a szépen elkészített tésztamedrünk fölé csordul, nem fog kifolyni, szóval ne szikrázzon rémülten a szemetek, mint ahogy az én két szépem tette, amikor megláttam, hogy ez bőőőven sokkal fentebb fog érni, mint a kibélelt helye! Még úgy se fog kifolyni, hogy kapcsos a forma, legalábbis nálam nem tette, bízom benne, hogy a kapcsos tortaformák istene nem űz belőlem csúfot és Nektek se fog!

És most jön szerintem az egész recept legeslegeslegbonyolultságosabb része: a sütés. Vagyis pontosítva, a sütésnek egy apró, ámbár egyáltalán nem jelentéktelen része, történetesen az, hogy ezt a forró tortaformában rezgő folyótengert, hogyan transzportáljuk be a sütőbe. Két konyharuhával serénykedve megfogjuk forró formánkat és folyamatos vizslatás közepette elvisszük a sütőig, amit már előzetesen ki kellett nyitnunk – kiszökő hőt nem sajnálva – különben tehetjük vissza a pultra túróhaverunkat és szerencsétlenkedhetünk újra vele – ahogy ezt én ma sikeresen megtettem.

Egyébként 190 fok (alsó-felső) 90-100 perc.

Másnap elkészítem a gyümölcsragut. A meggykompótot nyeles lábasban melegíteni kezdem, hozzákeverem a lekvárt, a citromlevet, majd kb 1/2 dl meggylében elkeverem a vaníliás pudingport és hozzákeverem. Abszolút nem az a lényeg, hogy puding legyen, a kompót levét úgy adom hozzá, hogy csak egy picivel legyen zselésebb az állaga, egy leheletnyivel kicsit lassabban folyjon le a tortácskánkról.

A gyönyörűség Varga Gábor sült túrótorta receptje alapján készült.