Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)

kenyerek

Egyszerű pillanat volt, mégis hihetetlen magasztossá tette a vasárnapot. Csak ültem az asztal melletti kanapén és néztem. Meg lőttem pár faék egyszerű képet. Csodáltam, komolyan. Megállított egy másodpercre, aztán visszajöttem a konyhába, kapcsoltam a sütőt, majd levágtam magam a gép elé és folytattam tovább a fényképezőgépek bogarászását. Hát ennyi volt. Egy pillanat csupán, mégis ugye milyen kis finom?

Na most, a sztori meghatározó része, hogy István kedvencei a hibrid kenyerek. Ő már a kezdetektől plántálta nekem a “Hanna tegyél hozzá leheletnyi élesztőt, meglátod nem rontja el” persze én görcsösen ragaszkodtam a “nem teszek, fúj élesztő, minek az bele, nem véletlenül kovászos a lelkem” – elvemhez.

Na de.. nem mindig alakul úgy az élet (#reallife), hogy van idő 2 napos villám kenyérsütésekre, hűtős röpke éjszakai kelesztésekre, miegymás cifraságokkal fűszerezve, arról nem is beszélve, hogy a végeredmény ízhatása és textúrája, valami meglepő módon, várakozáson felüli élmény. Eszméletlen íze van kis kevertünknek. Komolyan, pihe-puha és a kizárólag kovásszal készült kenyerekhez képest nincs olyan furcsa kicsit tapadós érzete a kenyérnek, olyan kicsit boltiasabban tökéletesebb.

Szombat reggel megetettem a hűtőben tartott makro-anyakovászom (volt vagy 10 gramm összesen) hát khm…. franc.. kicsit belefogyatkozott a palacsintasütésekbe. Szombat este kettészedtem, vettem ki belőle 16 grammot, a maradék anyát visszatettem a hűtőbe, majd a 16-ra visszakacsintottam, elkevertem 66,6 ml vízzel és 66,6 g liszttel. Így etettem fel pontosan 150 grammra. Tehát 1:4:4 arányban etettem. 1 a kovász / 4 a víz / 4 a liszt = összesen 9 rész. Kell 150 gramm aktív kovász, visszaszámolok, elosztom 9-cel, kijön, hogy a második etetésben mennyi kovászt kell feletetnem. Így szoktam. Tehát magyarázat nélkül, pusztán számokkal és időpontokkal. Szóval a lényeg:

Első etetés / szombat reggel
5 g hűtőből kivett anyakovi
20 ml víz
20 g BL80 búzakenyérliszt
= összesen 45 g lesz, de nekem csak 16 kell belőle majd, többit visszateszem az anyához be a hűtőbe

Második etetés / szombat este
16 g kovász
66,6 ml víz
66,6 g BL80 búzakenyérliszt

Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)

67 % (350 g) BL112 félbarna kenyérliszt
33 % (150 g) teljes kiőrlésű búzaliszt
1 % (5 g) élesztő
33 % (150 g) aktív kovász
2 % (9 g) só
67% (300 ml) langyos víz

Opcionális, mega-brutál-király ízvilág!
+ 1 marék mazsola annyi vízbe áztatva, amennyi ellepi, pár perc mikró, leszűr
+ 1 marék pirított dió durvára törve

Lisztet átszitáltam, beleöntöttem a langyos vizet, belemorzsoltam az élesztőt és tésztává dagasztottam. Letakartam és 30 percet pihentettem. Ez az ún. autolízis. Amint letelt, hozzáadtam a kovászt, dagasztottam, majd amikor már rendesen eldolgoztam, apránként hozzászórtam a sót és mindig jól eldolgoztam mielőtt a következő adagot beleszórtam volna. Letakartam.

Első hajtogatás 30 perc múlva (coil), majd letakartam.
Második hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.
Harmadik hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.

Lisztezés helyett én vizezem a pultot, átspricceltem a virágspriccelős, direkt erre a célra vásárolt ikeás spriccelőkémmel jó bőven, majd ráfordítottam a tálat és hagytam, hogy a tészta magától kicammogjon. Ujjbegyeimmel téglalap alakúvá nyomkodtam finoman. Majd alányúltam és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogattam minden oldalát, amekkorára engedte magát, vagy attól függően mekkora helyünk van a pulton! 😀 Szuperül tudunk ezzel a mozdulatsorral levegőt csempészni a kenyerünkbe. Összehajtogatjuk, mint a leveles tészta szimpla hajtását, de alapvetően mindegy, hogy hogy akrobatikázunk vele, lényeg, hogy jobbról is, balról is hajtsuk be, aztán fentről is középre, lentről is középre, megfordít és tádám lőn cipó. (Képek LENT!)

Tál rátesz, pihenni hagytam kb 20 percet, majd ujjbegyeimmel ismét kilapítottam, beleszórtam a pirított diót és a mazsolát, majd hajtogattam és ekkor már költözött a lisztezett szakajtóba. Konyharuhával letakartam, majd duplájára kelesztettem. A kelesztés végefelé kapcsoltam a sütőt 240-re, úgy, hogy a hideg sütőbe ment a jénai is. Amint felmelegedett a sütő, jénai kivesz, kenyér betesz (alatta sütőpapír) bemetsz egy határozott mozdulattal, tető rá, majd 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig 190-200 fokon. Az utolsó 10-15 percben pedig lekerült róla a jénai teteje. Hát ennyi. Rácson hagyjuk kihűlni, tehát bár mi minimum 6-7 órát szoktunk vele várni felvágás előtt.

Kenyereim

kenyerek, kovász

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Szódabikarbónás fastfood kenyerek
Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel
Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs kenyér

Élesztővel készített kenyerek
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű (37,5%) búzakenyér
Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel
Szilveszteri zsúrkenyerünk
Dagasztás nélküli rozskenyér (60%)

Hibrid kenyerek (kovász+élesztő)
Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával) – Kezdő kovászos szint!
ÚJ! Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér ÚJ!

Kovászos kenyerek
Mákos-mazsolás kovászos kenyér
Rozsos (37%) , aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Pirított sokmagvas (100%) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly,- és búzakenyér
Kovászos fehér kenyér (65% hidratáltság)
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Teljes kiőrlésű (67%) kovászos formakenyér
Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Earl Grey teás cipóm hosszú, hűtős fermentálással (85% hidratáltság)

Fehér kenyerek
Szilveszteri zsúrkenyerünk
Kovászos fehér kenyér (65% hidratáltság)
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Earl Grey teás cipóm hosszú, hűtős fermentálással (85% hidratáltság)

Teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyerek
Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű (37,5%) búzakenyér
Mákos-mazsolás kovászos kenyér (1/5-öd részben teljes kiőrlésű)
Rozsos (37%) , aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Pirított sokmagvas (100%) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly,- és búzakenyér
Teljes kiőrlésű (67%) kovászos formakenyér
Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Bajor, fűszeres rozskenyér

..alszik a pergő búzaszemekben a nyár,

Radnóti Miklós: Éjszaka

Pofátlanul menő reggeli: Dzsadzsik (török tzatziki) kovászos kenyérrel

gasztrofilm & könyvajánló

Beleharapsz. Ropog, pattog a fogad alatt a pirított, kovászos kenyér. Aztán a szájpadlásodon megtalál a legkrémesebb joghurt, a görög. Kezded ízlelni a nyelveddel. Érzed a sós uborka frissítő hatását, amit átjárt a fokhagyma és végül megtalál a kapor. Ott a háttérben kacsintva megbújik finoman és olyan lecsengése van, de olyan: a pirított kovászos kenyér jellegzetes, karamellizált ízét érzed. Mint általában a kovászos kenyér héja, áááámde hogyha a kovászos kenyeret pirítósban megpirítod, akkor az egész Maillard-reakcióba burkolózik és teljes intenzitással adja át magát Neked. Luxus élmény, méghozzá nagybetűs.

Imádok enni. Imádok ízlelni. Imádok az egyszerűség jegyében táplálkozni. Ez fontos. Mindig hangsúlyozom, hogy az evés ne pusztán biológiai szükségletünket kielégítő étvágycsökkentő muszáj, hanem élmény legyen. Nem gondolok itt nagy dolgokra, kaviárra, pezsgőre és kagylóra. Gondoltam megosztom reggelem élményét.

Brutál ez a Wessex Mill búzakenyérliszt. Az brit óceáni éghajlat csodája. Sok természetben előforduló enzimet tartalmaz – gyorsabban erjedő tészta, élesztők fokozott aktivitása, több szén-dioxid keletkezik. Magyarul: nagyobb lyukak.

 

Kezdem az elején. A legelején.

Lebeszélhetetlen szakácskönyvgyűjtővé értem az elmúlt időszakban és amikor erre rájöttem, rögtön meghúztam a határt. Gyors fejszámolás, majd szinte kétségbeesésig fajuló tudatosítást követően beiratkoztam a könyvtárba.

Ruhát és kacatokat már rég nem vásárolok annyit, egy kezemen meg tudom számolni, hogy idén mennyi ruhadarabot vettem, viszont azt két kezemen se, hogy a minek ez nekem kérdés után, mennyi szart és lomot hagytam a boltokban. Hú, nagyon az elején kezdtem, de ezt ígértem! 

Szóval mióta megláttam az egri könyvtár szakácskönyveket felvonultató polcrendszerét, havonta egyszer betérek és súlyos pakkal jövök ki onnan. Havi könyvtárlátogatásaim eddig a tudjuk le gyorsan/válasszuk ki, majd otthon a kanapén, teával, plédbe burkolózva megolvasom pakkomat elgondolás jegyében zajlottak.

Ámde, ahogy a polcon sorakozó saját tulajdonú szakácskönyveim, úgy a könyváriak is, valamilyen úton-módon eltengődnek szépen egy hónapig, majd jött a lejárat, vittem is vissza őket. Persze belenéztem, meg végiglapozom, meg stipi-stopi ez de jó kép/recept satöbbi, de nem főztem belőlük és nem olvastam át őket ÚGY IGAZÁN.

Aznap viszont, volt időm és szántam is időt a bogarászásra, amolyan kovászolós slowliving módon. Bementem a könyvtárba, kezembe vettem 3 könyvet és leültem.

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés Buddhák a konyhámban

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája

Sabrina Ghayour: Az Ezeregy éjszaka ízei

Olvasni kezdtem és ott, a csendben olyan megnyugtatóan hatottak a szavak. Elképzeltem, ahogy hozzákezdek egy-egy recept elkészítéséhez: beindult a képzeletmozi. Az Ezeregy éjszakából kifotóztam a lenti, brutális dzsadzsiki receptet, végül a másik két szakácskönyvvel — vagyis nem is teljesen szakácskönyvvel, mert annál sokkal több mindkét könyv — kicsattogtam tengerészcsíkos esőkabátomban a zuhogó esőbe és elindultam haza.

Gondoltam írok róluk egy kicsit.

“Szívem mélyén szirmokat bontva kivirágzik a csend.”

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés

Páratlan könyvek. Szívből ajánlom. Főleg Virág könyvét. Léleksimogató. Fejezetein (Öröm, Nyugalom, Nőiesség, Férfiasság, Csábítás, Életerő, Gyógyulás, Megtisztulás, Tudatosság) keresztül átadja nekünk mindazt a tudást, azt a mérhetetlenül pozitív és példaértékű életfelfogást, tiszteletet ami benne rejlik, és hogyha kellő önismerettel, örök optimista világnézettel éljük a mindennapjaink, megtaláljuk a bennünk rejlő harmóniát. Megtaláltam benne magam, a tiszteletet, ahogy az alapanyagokról, húsokról ír, nekem a kovász tanította meg.

Emlékszem, amikor legelőször fogtam a kezembe, még megjelenésekor a könyvesboltban. Kinyitottam, és a legelső idézetnél ‘majd elsírtam magam. Tudtam, hogy olvasni fogom, hogy valamikor el fog jutni hozzám.

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája
A Dolce Vita szakácskönyve Klasszikus és megújított receptek

Eleonora Galasso egy életvidám, folyton mosolygós, belevaló olasz csaj. Tulajdonképpen.. szeretnék én is ilyen lenni! Csupa szín, ízkavalkád a könyv, David Loftus fotóiból sugárzik az élet és az olasz mentalitás. Bár engem általában a képekkel nagyon meg lehet venni, de itt a receptek is zsír-szuperek.

Ez a könyv azoké, akik nem tartanak tőle, hogy megismerjék az olasz gasztronómiai élvezetek rejtett dimenzióit, a korán kelőknek készült finomságoktól az éjféli lakomákig, vagy a klasszikus receptek felturbózott változatáig. Olvasmányos, hangulatos, Rómába röppentő gasztro-mese.

Nem terveztem kitenni, de ez a dzsadzsiki isteni, minden ízélményével együtt. Napok óta ott a fotó a telómban, az uborkát is megvettem, görög joghurtom is volt. Előkaptam a fagyasztóból egy szelet kenyeret, vártam 15 percet, közben elkészült a dzsadzsiki, megpirítottam a kenyeret és beleharaptam. Ropogott, pattogott a fogam alatt a pirított, kovászos mindennapi..

Dzsadzsik (török tzatziki) az Ezeregy éjszaka ízeiből
2 személyes adag

4 db (~250-300g) kovászolni való uborka

200 ml krémes görög joghurt

2 gerezd fokhagyma

1 teáskanál kapor

só ízlés szerint

Az uborkát lereszelem, kinyomkodom, levét és akármennyire is rossz ízű, megiszom, mert eszméletlen egészséges. Sózom, belereszelem a fokhagymát, rászórom a kaprot és összekeverem a krémes, görög joghurttal. Meglocsolom olívaolajjal.

A Pink & Berry blog szerzője szerint idézem pofátlanul menő reggeli volt.
És tényleg! Imádtam! Amilyen egyszerű, annyira betyár. ♥

Köszönöm, hogyha idáig kibírtad velem és rászántad az időd arra, hogy végigolvas!

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

kenyerek

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket).

Na nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: megszületett! Semmi sem véletlen!❤

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

Hozzávalók 750 grammos formakenyérhez (26×11 cm-es)

E l ő t é s z t a
12 g érett kovász
2 borsónyi friss élesztő (5-7 g)*
120 ml langyos víz
120 g teljes kiőrlésű rozsliszt

*elhagyható, viszont csak kovásszal készítve 1 napig hagyjuk érni az előtésztát és a leforrázott magkeveréket.

M a g k e v e r é k
20 g tökmag
20 g napraforgómag
1 marék dió késsel összeaprítva
20 g lenmag
5-10 g köménymag
9 g só
90 ml forró víz

F ő t é s z t a
az összes előtészta
a magkeverék
250 g teljes kiőrlésű liszt (nálam 100g tk. rozsliszt, 100g tk. tönkölybúzaliszt, 50 g tk. búzaliszt)
225 ml langyos víz

Az előtészta. Aktív kovászt használtam, előző este kivettem a hűtőből az anyakovászomat és megetettem, másnap reggelre szépen aktivizálta magát. Ebből az aktív kovászból használtam az előtésztához 12 grammot, ezt elkevertem a langyos vízzel, 2 borsónyi élesztővel, végül a tk. rozsliszttel. Lefedem és kb. 6-10 órán keresztül a pulton hagyom érni.

Magkeverék előkészítése. Kimérem a tököt-, a napraforgómagot-, a diót és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítom. A lenmagot és a köménymagot nem pirítom meg. A 90 ml vizet felforralom és a más összeöntött magkeverékre öntöm és elkeverem benne a sót. Lefedem frissentartó fóliával és ezt is félreteszem.

A tészta összeállítása & kelesztés. Fogom a magkeveréket és felöntöm a 225 ml langyos vízzel, kézzel (vagy kis kézi habverővel) csomómentesre összedolgozom. Jöhet bele a kovász is, ezt is jól elkeverem, végül hozzáadom a teljes kiőrlésű liszteket. Jó ragacsos masszát kapok, de jó lesz ez így! Letakarom és 20-25 percig kelesztem.

Formázás & második kelesztés. Teljes kiőrlésű liszttel lisztezett deszkára borítom* a tésztát, finoman átgyúrom, minimális lisztet dolgozok hozzá, hogy formázható legyen. Hosszúkás cipót formázok belőle, majd sütőpapírral bélelt formába teszem. Letakarva 35-40 percig kelesztem. A kelesztés vége felé beizzítom a sütőt 230 fokra.

*Másodjára mindent így csináltam, de a tésztám túl laza volt a formázáshoz, ezért közvetlenül a sütőpapírral bélelt formába kapartam, elegyengettem és hagytam kelni.

Sütés. Ha kellően megkelt* mehet is be, jó sok virágspriccelős gőzösítéssel a sütőbe. Öszesen 70 percig sütöttem, az első 15 perc után levettem a sütő hőmérsékletét 200 fokra.

*Nekem szerintem egy leheletnyit túl is csordult a kelesztés, mert pont egyszerre jött ki a briósok-túrós batyuk sütése a kenyér esedékes sütésével, így kicsit tolnom kellett a kenyérkét.

A kenyérke Záboji Rita Magvas, teljes kiőrlésű rozskenyér receptje alapján készült.
/Beke Csilla: Akik elmentek péknek c. könyv 239. oldal/

A kovászos kenyérsütés lépései

kenyerek, kovász

Kenyeres-tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

El kell feledkezni a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes kenyér lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerem lesz.

Szóval erre nincs recept, bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerned a tésztád, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a Te liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh sooo!

A KOVÁSZOS KENYÉRSÜTÉS LÉPÉSEI

1.Kovászetetés
2.Autolízis
3.Dagasztás
4.Sziromhajtogatás vagy coil hajtogatás
5.Fermentálás – első kelesztés
6.Formázás
7.Proofing – második kelesztés
8.Akklimatizálódás
9.Sütés

/ 1. KOVÁSZETETÉS /

Kenyeret sütni aktív kovásszal szoktam. A hűtőben tartott anyakovászomból kiveszek egy keveset és minimum 1x, de legjobb minél többször megetetni sütés előtt. Bővebben erről a Kovásszal az élet – kovászgondozás, kovászetetés c. bejegyzésemben olvashatsz. 

/ 2. AUTOLÍZIS /

Összekeverem a lisztet a vízzel és min. 30 percen, max. 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyom. /Az első képen./ A bevett gyakorlat szerint, 1,5-2 órán keresztül szoktam pihentetni. Eredménye egy nyújthatóbb, simább, jobban kezelhető tészta.

Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát. A lisztben található két gluténfehérje a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékbe és ami megköti a kelesztés, erjedés során keletkező gázbuborékokat. A fogalom Raymond Calvel francia pékoktatótól származik. 

/ 3. DAGASZTÁS /

Adott egy autolízis alatt álló liszt-víz keverék, amihez hozzákanalazom a megfelelő mennyiségű aktív kovászom. /Kovászos kenyér anyaghányad számítása/ Jól kidagasztom, a sót* a végén adom hozzá. Addig dagasztom, amíg a tészta elválik az edény falától és gyönyörűen fényes, kevésbé ragacsos.

*SÓ SZEREPE / Minden kilós kenyerembe teszek 1 teáskanál sót a dagasztás végén. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

/ 4. SZIROMHAJTOGATÁS vagy COIL /

Átteszem egy kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogatom, amit 30 percenként követnek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatunk akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor hajtogat. Ezután mehet a szakajtóba kelni.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

Az úgynevezett COIL hajtogatásról videót itt találsz!

/ 5. FERMENTÁLÁS /

A tésztánk a sziromhajtogatások alatt már kelt,  légbubik vannak benne, tehát lehet a kenyerünket formázni és a szakajtóba költöztetni, ám hogyha dolgunk van, vagy holnap szeretnénk folytatni, vagy kicsivel érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk, tegyük be a hűtőbe pihenni egy rövidre, de akár 10-12 órára is nyugodtan, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. Apropó hűtőzés, kenyérsütők jó barátja, egyfajta gyerekmegőrző.

Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
1. Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
2. A fermentálás – az első kelesztés – a hűtőben történik.
3. A proofing – a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés – a hűtőben történik.
4. A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik. Ilyenkor az egyik lehet egy hosszabb, éjszakás kelesztés, a másik pedig ennél rövidebb.

Ami engem illet, mostanában a 4. verzióval kísérletezek, úgy, hogy a dagasztás után hajtogatok rajta egyet-kettőt és jól záródó műanyag dobozba teszem, majd beköltöztetem a hűtőbe 4-5, vagy akár 12 órára. Amint kivettem, újra áthajtogatom, majd 30-50 percenként ismét. Ezután a hosszú, hűtős erjesztés után a proofingnál – a második kelesztésnél – már csak 1-2 órán keresztül teszem be a hűtőbe.

/ 6. FORMÁZÁS / 

Nagy sóhaj és szemöldökfelhúzás: ezt leírni?!
A megkelt tésztát vizes, – nálam virágspriccelővel befújt – felületre borítom, így nem fog ragadni, ellentétben a lisztezett felülettel. Óvatosan kihúzom egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebbre téglalapra. Az alsó harmadát felhajtom a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtom a közepébe, (közben vizezek, hogy ne ragadjon) majd a másikat, végül fent megfogom a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtom, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekerem. Megfordítom úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd szakajtóba teszem.

De mutatok egy videót is: KATT IDE!

/ 7. PROOFING / 

Vagyis a formázás utáni, szakajtóban pihenős, második kelesztés. A megformázott tésztát fejjel lefelé, bőven belisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba teszem, tehát a kenyér feneke néz fel ránk.

Proofingra 2 opció lehetséges:
1. Letakarva a pulton hagyom kelni.
2. Hűtőbe teszem 1-2 órára.
3. Hűtőbe teszem egy egész éjszakára. Csak ezután alkalmazom az akklimatizációnál leírt plusz pár órás pihentetést.

Szerintem, ha (legalább 1-2 órát) hűtőben kelesztek szebben bevágható lesz a kenyér, főleg nyáron, mert a hűvös tészta sokkal masszívabb, ugyanakkor kellően megkelt. Formázás után konyharuhával kibélelt, bőven belisztezett szakajtóba teszem és 1-2 óra pultos pihenő után be szoktam tenni a hűtőbe szintén 1-2 órára, de akár 7-12 órára is betehetem (de csak akkor szoktam így eljárni, ha nem éjszakai fermentálással készítettem).

/ 8. AKKLIMATIZÁCIÓ /

Csak abban az esetben, hogyha a proofing a hűtőben történt. Sütés előtt kiteszem a pultra és még 1,5-2 órát a pulton hagyom (hőmérséklettől függően), aztán bevágom és sütöm. 

/ 9. SÜTÉS /

A második képen közvetlenül a sütés előtti állapot látszik. Akkor süthető a kenyér, hogyha megmozgatod a szakajtót és ide-oda kocsonyásan ringatózik benne a tészta, mint a kövér “GipszMarinéni” hája, plusz ha az ujjaddal benyomod, akkor visszarúgja magát pár másodpercen belül. Ha a nyomáspróba hatására összeesik sajnos túlkelt, de mehet öregtésztának.

Több opció is létezik. Nekem két verzió vált be: jénaiban sütöm a vekniket, kerek vasedényben pedig a cipókat. Sütés jénaiban/vasedényben: Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítem a sütőt 230 fokra. Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a költözésre. Előveszek három nagy vágódeszkát, egyikre teszem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig ráteszek egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott mozdulattal ráfordítom a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Leveszem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágom gilette pengével, majd megfogom a sütőpapírt és beleteszem a jénaiba, tető rátesz és nyomás a sütőbe 230 fokon 40 percig, majd leveszem a vaslábas/jénai tetejét és további 15 percig 210-200 fokon sütöm. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rá fogsz ismerni!
Sütés tepsin: Próbáltam már – de nem sikerült jól, szóval nem is nagyon osztom az észt, de elvileg így kellene – tepsin sütni, ilyenkor a sütő alján egy másik edényt be kell készíteni és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk, így gőzösítjük, hát nálam mondjuk katasztrófa lett a végeredmény.

É r d e k e s s é g / A karamellizált kenyérhéj csodája, avagy a Maillard-reakció
Louis Maillard, francia felfedező-kémikus után elnevezett reakció, a (kenyér, hús, sütemény, burgonya) sütése során lejátszódó kémiai folyamat. A kéregben/kenyérhéjban lévő cukormolekulák és a fehérjék magas hőmérsékleten reagálnak egymással, barna színanyagok és utánozhatatlanul kellemes aromaanyagok keletkeznek. A kenyérnél ez durván akkor kezdődik, amikor a sütőben eléri a 100 fokot és egészen addig eltart, amíg kenyerünk 230 fokosra nem forrósodik. Mindemellett egy német tanulmány szerint ekkor képződik egy fehérjeépítő aminosav is, ami egy lehetséges rákmegelőző antioxidáns, amit a kenyér sötét héja 8x nagyobb arányban, mint a bélzete. Forrás: Vanessa Kimbell – Kovásziskola c. könyve

/ 10. TÁROLÁS /

A kisült kenyeret rácsra teszem kihűlni. Amint kihűlt, szeletelhető – vagy legalább már langyos. Egyébként a meleg kenyeret csak gyötrelmesen csúnya szeletekre lehet szelni, csak türelem, megvár az a szép bélzet bennünket. Ami bennünket illet, szoktunk várni 5-6 órát a szeleteléssel, aztán jön a már-már szinte szertartásszerű kóstolás, leheletnyi vajjal és sóval. Sütés után minimum 1 teljes napig kint van a pulton, nincs letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihen. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük.

Kovászos fehér kenyér

kenyerek, kovász

Aztán felvágtuk. Nálunk ez már szinte szertartás-szerű: 
Na vágjuk fel. – Vágjuk. Hozom a kést! Én pedig a vajat! • A kenyér már rég a helyén, a kis asztalkán, a régi kis sótartónak meg már eleve ott a helye. • Hogy vágjuk? Nézzük, tanakodunk, közben éppen megy le a nap, gyönyörűek a fények.*

*Ezt az idillt csak az törte meg, hogy István meglátta a kutyát kint játszani a délelőtt elkapott macska fejével, de kiment és gyorsan összeszedte.

Mindig István szeletel. Baah, hogy ropog a héj, még szerencse, hogy rajtam a szemüvegem, mert olyan közelről nézem, hogy belepattan egy darab. Imádom ezt a hangot. Meglátjuk az első szeletet, egymásra nézünk és tudjuk mind a ketten, hogy ez egy csoda. Szelet, szeletet követ, majd fotó, itt becsúszott a macskaszedő-akció, majd vajjal megken, megsóz és harap.

Ehhez nem kell több. Nem kell semmi más. Ez a szerelem basszus.

Szóval így történt, hogy megsütöttem az eddigi legszebb, kovászos, fehér kenyeremet. Magam is igencsak meglepődtem, amikor csillogó szemekkel, konyharuhába bugyolált kézzel nekiestem levenni a forró vaslábas tetejét a még forróbb sütőből. Meglepődtem, mert gyönyörű volt. Minden egyes alkalommal újra beleszeretek a kenyérsütés csodájába. 

Kovászos fehér kenyér

HOZZÁVALÓK 0,65 dekás KENYÉRHEZ

15% (63g) aktív kovász
65% (273ml) víz
2 tk só
420g BL80 búzakenyérliszt

Autolízis. Nagyjából összekeverem a lisztet  a vízzel és 1-3 órán keresztül letakarva pihenni hagytam.

Tészta összeállítása. Belemérem a kovászt és dagasztani kezdem. A dagsztás vége felé hozzáadom a sót.

Fermentálás. Műanyag, jól záródó dobozba tettem. Kétszer-háromszor áthajtogattam (Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.) 30 percenként. A fermentálást (az első pihentetést) a hűtőben töltötte, ez min 12 óra volt.

Formázás, proofing. 12 óra múlva kiveszem a hűtőből, 1-3 órát ismét a pulton pihen. Formázom, szakajtóba teszem, ismét pihentetés: megint hűtő 2-3 órára. Aztán a pulton 1-2 órát, hogy átvegye a szobahőt.

Sütés. Hideg sütőbe teszem a vaslábast, felmelegítem 230 fokra. Kifordítom a kenyeret egy sütőpapírra. Bemetszem gilette pengével, ráspriccelek a vasedény belső tetejére kettőt és nyomás sütőpapírral együtt a forró vasba. 230 fokon 40 percig, majd tető nélkül 210 C-on 15 percig sült.

*A dagasztás autentikusságáról. “Fáradságos, hosszú művelet volt a dagasztás. Ez határozta meg a kenyér minőségét. Úgy tartották addig kell folytatni, míg az eresz meg nem csurran, vagy ameddig a padlásról nem csöpög a víz. Akkor lehetett befejezni, ha a kéz tiszta maradt, nem ragadt rá a tészta.” /Részlet: D.Rácz Magdolna: A népi táplálkozás és a paraszti háztartás eszközanyaga Nyírbátorban/ Na pontosan erre vagyok én képtelen. Barátom a kézi robotgép.

Teljes kiőrlésű, kovászos formakenyér

kenyerek

Általában olyan kéthetente sütök kenyeret. Az éppen aktuális ízvilága pedig amolyan hasraütés-szerűen alakul ki, éppen milyen lisztekből mennyi van otthon, van-e időm – vagy inkább kedvem –  pepecselni a magvak pirításával, a hagyma dinsztelésével vagy a mazsola beáztatásával.  A heti kenyerünket az egészség jegyében sütöttem, mert ahogy írtam, tényleg sok volt júliusban a ostoros kalács!

Hozzávalók a heti egészséges formakenyerünkhöz (750g)
400 g liszt 100% (40% 160g teljes kiőrlésű tönköly, 27% 110g teljes kiőrlésű rozs, 33% 130g búzakenyérliszt)
250 ml víz 62%
160 g kovász 40%
8 g só
1 ek burgonyapehely

Aktivizálom a kovászomat. Jelen esetben 160 grammot. Tehát kiveszek a hűtőben lévő anyakovászomból 53 grammot, amit először 53 ml vízzel és 53 g liszttel elkeverek.

Kimérem a hozzávalókat. A 400g  lisztet/liszteket, átszitálom. Elkeverem benne az 1 ek. burgonyapelyhet. Kimérem a vizet és összekeverem, összegyúrom. Letakarom és 1-2 órát állni hagyom (autolízis). A folyamat során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben.

Dagasztás. A liszt és a víz keverékéhez hozzádagasztom a kovászt, majd a végén hozzáadom a sót. Jól kidagasztom (én géppel szoktam). Átteszem kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad), majd 20-30 percet pihentetem az első hajtogatás előtt.

Hajtogatás & pihentetés. Vizes kézzel meghajtogatom (sziromhajtogatás), majd ezt a hajtogatásos-pihentetéses folyamatot 3x elvégzem 30-40 percenként, ami idő: minimum 120 perc. Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

Formázás. Mostanában liszt helyett vizezem a pultot, mert így nem ragad le. Szóval vizes felületen megformázom.

Kelesztés. Konyharuhával kibélelt és jól belisztezett szakajtóba, vagy jelen esetben (formakenyér) sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába teszem. 2-3 órát kelesztem a pulton.

Sütés. Mivel ez egy jó tartalmas kenyérke, így most nem vágtam be a tetejét, had repedjen meg szép rusztikusan magától. A sütő aljába bekészítek egy fémedényt, amibe vizet (1-1,5 dl) öntök, amikor beteszem a kenyeret. A gőz segíti a kenyeret még nagyobbra nőni, később keményedik meg a héja. 230 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm, majd 200-210 fokon további 15-20 percig.

Kovászos kenyér anyaghányad számítása

kenyerek, kovász
Képen szereplő 429 grammos, pöttöm kenyérke: 34% (85g) aktív kovász, 68% (170ml) víz, 1 tk só, 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt, 72% (180g) BL80, hűtős kelesztés.

Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.

A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.

Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.

LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem (1 kg-os kenyér készítésénél 540 g, 750 g-os kenyérnél 370 g), ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.

KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.

VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.

SÓ / Minden kilós kenyerembe teszek 1 teáskanál sót a dagasztás végén. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

EGYEBEK / Szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge), a pirított hagymáig, minden!

Tehát hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
kovász = 540 x 0,2 (20% nyári kovásztartalommal számolva) = 108 g*
víz = 540 x 0,7 (70%-os hidratáltság) = 378 ml
= 1 teáskanál
burgonyapehely = 1 evőkanál

*Kovászomat a hűtőben tartom és csak a sütés előtt etetem meg egyszer-kétszer. A kiindulási alap az, hogy minél többször etetem meg sütés előtt, annál erősebb lesz és annál jobban tud dolgozni a kenyérben. Ma például sütés előtt egyszer tudtam megetetni, így kivettem a hűtős kovászból 36g-ot (108/3=36) és összekevertem 36ml langyos vízzel, majd elkevertem benne 36g búzakenyérlisztet. Tehát mindig 1:1:1 arányban etetek. Megvárom, amíg a duplájára nő, felfut és mehet a kenyérhez.
A dobozban mindig hagyunk kovászt, úgynevezett anyakovászt, ami mindig megy vissza a hűtőbe!! Ennek sosem szabad elfogynia, nem szabad nullára kifutni!

Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még böngészni kovász témában:

De miért is jó nekünk a kovászos kenyér?

Nálam így kezdődött: Kovász-szerelem I.
Közben beszereztem pár könyvet: 5 “must-have” könyv a kovászos kenyérről

Így kezdj neki a kovászolásnak, így nevelj kovászt: Kovásznevelés

De miért jó nekünk a kovászos kenyér?

kenyerek, kovász

1.Sokkal egészségesebb

A kovászos kenyér kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só), adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő), hosszú, 15-20 órás éréssel készül. Ráadásul, szemben az hozzáadott élesztő segítségével előállított kenyérrel, egészségesebb is, mert a kovászban sokkal több baktérium és élesztőgomba található és már ezalatt a hosszú érési idő alatt elkezdik lebontani a kenyérben lévő glutént. Hoppá.

2. Eszméletlen finom

Nézem, olvasom a kovászos bejegyzéseimet. Mindegyikben, minden oldalról, minden szempontból az egekig magasztalom a kovászomat, a kovászolást, a kovászos kenyeret, de komolyan, pusztán csak az ízéről nem írtam?! Tudod az az igazi kenyér. Emlékszel még rá milyen volt? Én mondjuk nem, mert már a felfújt, tartósítószerrel teletömött, bolti fehér kenyéren* nőttem fel, de biztos van köztetek olyan szerencsés, aki ismerte az ízét.

Szóval a kovászos kenyér A KENYÉR. Limara írja könyvében, hogyha kenyered van 3 dolgot ehetsz: a héját, a belét és a kenyeret. Annyira igaz. Szeleteléséhez jó kés kell, mert a friss, éppen kihűlt kenyér héja eszméletlenül ropogós, de ugyanakkor álom-rugalmas. A bélzete pedig igazi tartalommal, ízzel, a kovász jellegzetes, rögtön, egy szippantásra felismerhető illatával, aromájával és a gabonák összes zamatával telt.

Aztán például hogyha rátenyerelsz teljes súlyoddal egy félbevágott kenyérre, nem gáz, mert rögtön kirúgja magát!

Mazsolás-teljes kiőrlésű

2 1/2. Te is ezt eszed!? Összetevők egy átlagos és átlag feletti mindennapi fehér kenyérben

*Nagymama mindennapi fehér kenyerének, tehát egy mai napi, full átlagos kenyér összetevői: búzaliszt [glutén], víz, só, élesztő, savanyúságot szabályozó anyag, tejsav (B270), dextróz, nátrium-diacetát (E262), búzafehérje,  enzimek (alfa-amiláz, xilanáz), csomósodást gátló anyag: trikalcium-foszfát (E341) (3%), lisztkezelőszer: aszkorbinsav (E300).

De semmivel sem jobb a helyzet anyáék kenyereinél: A múltkor például kiindulva saját kenyereim súlyából egy határozott mozdulattal megemeltem anyáék pékségben (mezei pékség, tehát nem kézműves kovászos, mint Pesten az Artizánban vagy Misinél, a péknél a Jacques Lisztben) vásárolt magasabb árkategóriájú, díjnyertes (komolyan, szó szerint) 500g-os kovászos kenyerét és ezzel a lendülettel ‘majd arcon csaptam magam a kenyérrel, mert sokkal nehezebbre számítottam, ugyanis nálam a kilós kenyér ekkora, mint jelen félkilós, álkovászos kenyerünk.

Tehát mekkorára lehet fújva az a kenyér, amelyik térfogatát tekintve egy kilós méreteivel vetekszik, de tulajdonképpen súlyra csak fél kilós?!

3.Lényegesen tovább eltartható

Simán-lazán-vígan-röhögve elvan több mint 1-1,5 hétig zacsiban és semmi, de semmi baja nem lesz az égvilágon. Ezt tudja a kovász! A bolti fehér kenyeret kb. már másnap, vagy harmadnap kidobja nagymama, mert ehetetlen vagy mert rögtön penészes lesz, pont a múltkor panaszolta.

4.Beleszeretsz

Aztán elég nyomós érv mellette, hogy végérvényesen beleszeretsz az egyedülálló ízébe, zamatába, szépségébe és totál a rabjává válsz. Általában este 9-10 körül nálam már fellövik a pizsicsillagot, de a kenyérsütős éjszakáim tipikus képe a sütő előtt gubbasztó én, térdembe temetett fejjel, félálomban, csukott szemmel, néha fel-felnézve, sütő hőfokát állítgatva csodálom a kenyeremet.

Vagy hallgatni a csöndben, ahogy pattog a friss kenyérhéj, ami a Te kezed, szereteted és időd által vált igazivá és élővé, vagy amikor a sütés negyvenegyedik percében leveszed a vaslábas tetejét és megérzed a kovászos kenyér összehasonlíthatatlan illatát, kicsiny, de az élet talán legszebb csodái.

Nekem 2017 novemberén vált sütőképessé a kovászom, ergó ekkor vált teljes értékű családtaggá. Egyébként Hajnal a neve és igen, tudom, hogy ez talán kicsit beteg, de azért nyugi, még nem beszélek hozzá, csak azóta kézen fogva ugrálunk a szivárvány alatt!


Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még böngészni kovász témában:†††††††

Nálam így kezdődött: Kovász-szerelem I.
Közben beszereztem pár könyvet: 5 “must-have” könyv a kovászos kenyérről

Így kezdj neki a kovászolásnak, így nevelj kovászt: Kovásznevelés

Most ilyeneket sütök: Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fonott kalács

5 must-have könyv a kovászos kenyérről

gasztrofilm & könyvajánló, kelt tészta, kenyerek, lepénykenyerek & pizzák, pogácsák & sósságok

Süssünk otthon kenyeret!
Nincs több komment, a könyvek magukért beszélnek.


1. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon
“Korszakalkotó kézikönyv”

Ez volt az a könyv, aminek olvasása közben lesírtam a szememről az aznapi sminket, mert egészen egyszerűen olyan gyönyörű volt az a mondat.* Maggie Glezer, okleveles pék és szakíró hihetetlenül olvasmányos és mégis rendkívül profi könyvében az amerikai kézműves pékek világát mutatja be.

Ebből a könyvből tanultam meg a tészta hozzávalóinak százalékos számítását, az autolízis (pihentetés) fogalmát, és az élesztős receptek kovászossá alakítását. Szerintem az itthon megjelent könyvek zöme erre épült.
Többször átrágós, átolvasós volt néhány komoly fogalom, magyarázat, de tökéletesen a helyére kerül minden körülbelül az első 30 oldal után. Tartalomjegyzéke szuper praktikus, könnyen eligazodunk a rengetegben. Majd miután már azt hitted a tömény tudás már átcsap olvasmányos leírásba, még több infót kapsz fejezetekre lebontva, élettörténetekkel átszőve, mesébe illő idealizált leírásokkal megbolondítva. 

Szóval a gluténablak meghatározása mellett.. *“Egyszer fültanúja voltam, ahogy a megboldogult Lionel Poilane – a híres párizsi pék, aki a könyvben szereplő pékek közül nem egynek volt ihletője – arról mesélt, hogy vacsorameghívást kapott egy családtól. A háziasszony egy kosár kenyeret tett az asztalra, és rögtön el is kezdett szabadkozni, mondván, hogy ő maga sütötte, és hogy az természetesen fel sem érhet a vendég mesteri cipóival. De Monsieur Poilane ellentmondott neki, állítva, hogy a cipó messze remekebb, mint bármelyik, amelyet ő maga valaha is eladott, hiszen a nő a kenyeret a családjának készítette, saját kezével, és beleadta szívét-lelkét.” /15. old./

Sajnos nyomtatott formában szinte megszerezhetetlen a könyv, e-bookban tudhatom csak magaménak. De addig megyek tűzön-vízen az egyszer biztos, amíg meg nem szerzem!


2. Tóthné Libor Mária: Limara Péksége – Házi pékek alapkönyve

Hatalmas ALAPkönyv. Imádom Limarát.
Ahogy kinyitom a könyvet és végigsimítok a lapjain csupa-csupa lisztszem szinte minden egyes oldal, pedig nálam rend és fegyelem van, inkább lefotózom a lapot és onnan nézem a receptet, minthogy véletlenül lisztes vagy, ami még szörnyűbb esetleg tojásos legyen egy lapja.  Szóval használom.
A kenyérsütést 12 lépésben mutatja be, az eszközöktől kezdve, a liszteken, a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen át, egészen a tárolásig. Kenyerei zömében öregtésztával (túlkelesztett, erjesztett kenyértészta) és élesztővel készülnek. Kezdő kenyérsütőknek kifejezetten ajánlom, tökéletes alapot biztosít a kovászos kenyerekhez. A kenyérsütésen túl millió kelt tészta recept, kalácsok, fánkok, édes és sós péksütemények, perecek, pogácsák és a blundel tésztából készült kakaós csiga, ó Istenem, az egyik legnagyobb kedvencem is benne van.


3. Beke Csilla: Akik elmentek péknek
Interjúk, fotó, receptek egy különleges világból

Na ez az a könyv, amit eredetileg egyáltalán nem akartam megvenni. Aztán ott toporogtam a könyvesboltban, kezemben a Glamour napokra kivágott kuponommal és a könyvvel. Párom, mivel már ismeri szenzációs tökölődésem ilyen téren, ami annyit jelent, hogy “á még gondolkodok rajta“, majd beülünk a kocsiba és a ház elé érve rádöbbenek, hogy el kellett volna hozni. Szóval párom lendített egyet a könyvvásárlás ügyén a “Most hozd el Hanna én nem jövök vissza veled” mondattal, ezek után már serényen szaladtam vele a kasszához.

12 interjú.

Méghozzá 12 szenzációs és pédaértékű interjút olvashatunk benne, élettörténetekkel, életutakkal, komoly eljárásokkal, kenyérben lejátszódó folyamatokkal és minden beszélgetés végén saját recepteket tesznek közkinccsé kézműves, kovászos pékjeink, akik szinte mint egy szálig eredetileg teljesen más szakmát tanultak.
Kivitelezésében is páratlanul szép könyv, magával ragadó, nyugalmat sugárzó képek, szinte lelkük van, csak úgy, mint szerintem a kenyérnek is. Nem tudom milyen papírból van, de extra jó még az illata is. 


4. Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret 
Receptek lépésről lépésre élesztős és kovászos kenyerekhez, szódakenyerekhez, péksüteményekhez

Szerintem egy alapkönyv. A kenyérsütés alapanyagainak bemutatásával kezd (liszt, só, élesztő, víz, kovász), majd a kenyérsütéshez szükséges eszközök következnek, végül pedig tippekkel és tanácsokkal lát el. A receptek igazán szájbarágósak, de szerintem ez nem feltétlen baj, így legalább teljesen egyértelmű minden munkafolyamat és tuti, hogy nem rontjuk el. Apropó munkafolyamat, egyenként az összesről készítettek fotót, így már tényleg ezerszázalék, hogy hiba nélkül képesek leszünk belőle kenyeret sütni. A képek szintén csodálatosak, a borító varázslatos. A könyvvel karácsony óta boldogítjuk egymást, ő már egy tudatosan tervezett szerzemény volt.


5. Mindennapi kincsünk, a kenyér

Már megjelenésében is kicsit kilóg szegény, viszont legalább nyugodtan lehet a pulton sütés közben. Na jó nem, azért ez még viccnek is rossz. Erre is ugyanúgy vigyázok, sőt kell is vigyázni, mint bármelyik másik csodára. Ugyanis a könyv szerintem marha komoly. Mélyen belemegy a gabonafélékbe, a búza osztályozásába, a liszt erősségének meghatározásába.
Elmagyarázza a kovász, élesztő, poolish, biga fogalmát. Részletes útmutatást ad a sütéshez, részletesen elemzi a kenyér leggyakoribb hibáit, illetve a hibák lehetséges okait. Egyszerűsége és túlburjánzó játékossága ellenére egy igen sokrétű, tartalmas és hasznos könyvecske.