Szilveszteri zsúrkenyerünk

kelt tészta, kenyerek

Szerencsére az év utolsó napjára is jut egy kenyérfajta: a zsúrkenyér. Kenyerünk valahol a foszlós kalács és a kenyér határán billeg és imádnivaló vajas illatával mindenkit szerelembe képes ejteni, főleg ha házi. 

Tankönyvünk – cukrász – szerint egy alap brióstészta, csak a cukortartalmát 2%-ra csökkentjük, azaz 500 g lisztnél csak 10 g porcukrot teszünk hozzá.

Az alaprecepten, hűtőnk pillanatnyi tartalmához igazítva, kicsit variáltam. A 2 tojássárgája helyett 1 egész tojást tettem bele, hogy ne maradjon fehérje. A tejet pedig részben tejszínre cseréltem, mert még maradt a képviselőfánkozásból, ezzel egy kicsit zsírosabb, tartalmasabb kalács-kenyerünk lett, amit egy lassú, nyugodt brunch keretében levegőn érlelt, nyers, leheletvékony marhasonkával, gouda sajttal, tükörtojással és barnított vajban sütött, pezsgőben párolt fehér-, és barna csiperkegombával ettünk. Plusz az elmaradhatatlan saláta: kaliforniai paprika, kevert saláta, joghurtos-olívaolajas-cirtomleves-mustáros öntet.

Szilveszteri zsúrkenyerünk

Hozzávalók egy 1/2 kg-os kenyérkéhez, 26×11 cm formához
350 g liszt (Nálam BL55, búzarétesliszt, BL80 keverve)
12 g burgonyapehely – elhagyható
12 g porcukor
40 g vaj/margarin + 10 g a kenéshez
20 g friss élesztő
3,5 g só
100 ml 33%-os cukrozatlan habtejszín
75 ml 2,8%-os tej
1 egész tojás

Élesztő felfuttatása. A tejszínt a tejjel meglangyosítom, elkeverek benne egy picike porcukrot és belemorzsolom a friss élesztőt, meleg helyre teszem 10-15 percre.

A tészta összeállítása. A lisztben elkeverem a sót, a burgonyapelyhet, kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleütöm a  tojást és beleszeletelem a vajat. Ráöntök egy kis langyos, felfuttatott élesztős tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojással keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a többi tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni.

Dagasztás & kelesztés. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. A tésztát gömbölyítem, majd letakarva 40-50 perc alatt a duplájára kelesztem.

Formakenyér formázása. A tésztát téglalap alakúra nyújtom (40×50 cm) majd a felső hosszú oldalát megfogom és  (5-7 cm-t) ráhajtom a tésztára. Majd mindkét oldalról  behajtom a közepéig a tésztát és bejgli alakban fentről feltekerem. Sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába teszem. Letakarva 70-80 percig (20 fokban) kelesztem.

Sütés. Közvetlenül sütés előtt lekenem kevéske olvasztott vajjal, majd 190 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöm.

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

kenyerek

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket).

Na nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: megszületett! Semmi sem véletlen!❤

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

Hozzávalók 750 grammos formakenyérhez (26×11 cm-es)

Kovász
12 g érett kovász
7-7 g friss élesztő (elhagyható)
120 ml langyos víz
120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Magkeverék: 20 g tökmag, 20 g napraforgómag, 1 marék dió késsel összeaprítva,
20 g lenmag, 5-10 g köménymag, 9 g só, 90 ml forró víz

Főtészta
az összes előtészta
a magkeverék
250 g teljes kiőrlésű liszt (nálam 100g tk. rozsliszt, 100g tk. tönkölybúzaliszt, 50 g tk. búzaliszt)
225 ml langyos víz

Első nap
Az előtésztához aktív kovászt használtam, előző este kivettem a hűtőből az anyakovászomat és megetettem, másnap reggelre szépen aktivizálta magát. Ebből az aktív kovászból használtam az előtésztához 12 grammot, ezt elkevertem a langyos vízzel, 2 borsónyi élesztővel, végül a tk. rozsliszttel. Lefedtem és kb. 6-10 órán keresztül a pulton hagytam érni. A magkeverékhez kimértem a tököt-, a napraforgómagot-, a diót és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítottam. A lenmagot és a köménymagot nem pirítottam meg. A 90 ml vizet felforraltam és a más összeöntött magkeverékre öntöttem és elkevertem benne a sót. Lefedtem frissentartó fóliával és ezt is félretettem.

Második nap
A magkeveréket és felöntöttem 225 ml langyos vízzel és a kovásszal, jól elkevertem, végül hozzáadtam a teljes kiőrlésű liszteket. Jó ragacsos masszát kaptam, de a végeredmény jó lesz, gond nincs! Letakartam és 20-25 percig kelesztettem. A masszát teljes kiőrlésű liszttel lisztezett deszkára borítottam (második sütésnél mindent így csináltam, de a tésztám túl laza volt a formázáshoz, ezért formába tettem, elegyengettem és hagytam kelni), finoman átgyúrtam, minimális lisztet dolgoztam hozzá, hogy formázható legyen. Hosszúkás cipót formáztam belőle, kivajazott formába tettem. Nedves konyharuhával letakarva 35-40 percig kelesztettem. A kelesztés vége felé a sütőt 200 fokra (alsó-felső) kapcsoltam. Gőzös sütőben 45 percig sült, utána kivettem a formából és további 15 percig, míg a kenyér maghőmérséklete elérte a 96-98 fokot. A rozskenyereket mindenképpen hagyjuk rácson kihűlni, majd mielőtt felszeletelnénk minimum 24 órán keresztül pihentessük vászon konyharuhában.

A kenyérke Záboji Rita Magvas, teljes kiőrlésű rozskenyér receptje alapján készült.
/Beke Csilla: Akik elmentek péknek c. könyv 239. oldal/