Olyan rég készültem már kipróbálni, nem is értem, miért vártam ennyit vele! Lényegében egy édes bundás kenyér, kenyér helyett fonott kalács alappal. Hmmm… ugye, hogy nagyon jól hangzik és minimum legalább ennyire finom! Eszméletlen finom. Előre szólok!
Elkészítése nálunk úgy történt, hogy elővettem egy fagyóba tett fél fonott kalácsot és 10 perc múlva csukott szemmel élveztük a vasárnap egyik legfinomabb pillanatát!
Azt hiszem a héten jön az utánpótlás kalácssütés a fagyóba, mert ennél gyorsabb és finomabb desszertet lehetetlenség összedobni egy hosszú séta utáni kanapén pihenős vasárnap délután, amikor máshoz nincs kedved.
És úúúgy éreztem én, hogy ez a French Toast valami brutálisan finom! Tutira ezért vártam vele több évig, hogy végre megkóstoljuk! Mert féltem, ha rákapunk, jaj nekünk!
French Toast
Hozzávalók 2 személyre
fél fonott kalács, 4-6 szelet 1 tojás, kis tej porcukor 1 ek vaj Opcionális: fahéj, lekvár, házi vaníliafagyiiii recept
A kalácsot 2 centis szeletekre vágtam, kis tejjel felvert leheletnyit porcukrozott tojásba forgattam és vajban kisütöttem mindkét oldalát csodálatos aranybarnára. Kaptam egy szuper tippet a napokban, sütés előtt szórjuk kis fahéjjal, isteni úgy. Na, legközelebb kipróbáljuk úgy is! Tálalásnál porcukorral szórtam. Semmi bonyolultság, mert sokszor a legegyszerűbb a legfinomabb!
Elkészítettétek? Írjátok meg kommentben, hogy sikerült, mindig úgy örülök neki!🥰
Foszlós, fonott kalács sült nálunk, amit egyszerűen képtelen voltam abbahagyni. Csak kóstoltam és kóstoltam. Mi eléggé édesen szeretjük, így magában is isteni finom. Tökéletes kiegészítője lehet egy lassú és nyugodt szombat reggelhez, olyan léleksimogató.🌿 Tojásmentes, tejmentes, növényi alapanyagokból készült. Alapvetően vegán, csak a vegán szó mögött már több van, mint 100% növényi alapanyagokból összeállított táplálkozás és ilyet nem tudok és nem is szeretnék kijelenteni, ezért nálam minden receptet a növényi alapú kifejezés illet.
Egyelőre úgy áll a helyzet, hogy a linzert és a kelt tésztákat már szépen átalakítottam növényi alapúvá, oké, nyilván ők a legkönnyebbek, de szeretek óvatosan haladni előre, mert így rögzülnek szépen és épülnek be, apró lépésenként haladva. Jelenleg éppen a piskótával próbálkozom, hamarosan jön Lenkém szülinapja, málnás-fehércsokis tortát szeretne és azt már úgy szeretném elkészíteni, hogy minél kevesebb állati eredetű összetevőt tartalmazzon és persze isteni finom legyen, szóval minden lemondás nélkül úgy, mint ezt a kalácsot.
Már lassan két hónapja kattantunk át a húsmentes, majd az első hónap után (leginkább én) a kb 80%-os növényi étrendre. Azért 80%, mert egy kezemen meg tudom számolni a napokat, amikor volt, hogy tejtermék vagy hal is bekerült a képletbe, de ez így nekem teljesen okés. Azóta energikusabbak vagyunk, futásnál a Vo2 max szintem nőtt, jobban alszunk, kevésbé telítődünk el étkezések után és egyáltalán nincs kaja kóma, holott néha dugig eszem magam. Egyelőre csak pozitívan tudok nyilatkozni. Szedünk vitaminokat, plusz kiegészítésként a tojás elhagyása miatt kolint.
Fonott kalács | növényi alapú, tej- és tojásmentes
Hozzávalók kb. 400-500 grammos kalácshoz
250 g BL55 búzafinomliszt 1/2 kávéskanál só 50 g kristálycukor 35 g növényi margarin 50 g mazsola (elhagyható) 1/2 kezeletlen citrom reszelt héja Kb. 150 ml zabtej 12 g friss élesztő
Kenéshez: kb 15 ml forró zabtej, késhegynyi kurkuma, 1 teáskanál kristálycukor vagy lekenhetjük vízzel kevert sárgabaracklekvárral is
Langyos zabtejben elkevertem egy teáskanál kristálycukrot, elmorzsoltam benne a friss élesztőt és felfuttattam. Közben kimértem a lisztet, elkevertem a sóval, a mazsolával, a citrom reszelt héjával, a kristálycukorral és elmorzsoltam benne a margarint, majd beleöntöttem a közben felfuttatott élesztőt és összegyúrtam, fényes tésztává dagasztottam. Letakarva duplájára kelt, majd 4-be vágtam, sodortam és fontam. Fonásokról találtok videót A YouTube csatornámon, lásd lent. Sütőpapírozott tepsin letakarva kelesztettem 30-40 percig, végül lekentem kis meleg zabtejben elkevert kurkumával és kristálycukorral vagy lekenhetjük vízzel lazított sárgabaracklekvárral is. Szeletelt mandulával szórtam és 180 fokon kb 30 percig sütöttem.
Ha tetszett az étcsokoládé mousse torta receptje, megköszönöm a megosztásokat. Minden egyes megosztással, lájkkal támogatni tudsz. Az pedig plusz szuper, ha követsz Instán, Facebookon és Pinteresten, ahol értesülhetsz a legújabb receptjeimről és nyomon követheted az éppen aktuális süteményeinket!
Rém egyszerű a matek. Nem csináltam egyebet, csak a cukrásziskolás fejbőlsütős kalács anyaghányad liszttartalmát félig, teljes kiőrlésű búzalisztre cseréltem. Kicsit persze mááás, mintha kizárólag – ahogy a nevében is benne van – finomliszttel készült volna, de számomra megér ennyi kompromisszumot a lassabb felszívódású szénhidrát. Főleg nyáron! Zárójel. Bár szinte mindegy is lehetne lehetne számomra. Számomra, akinek a két napos balatoni kikapcsa során a lábához nem ért a víz, csak a parton ült. Ruhában.
Cukrász fejbőlsütős kalács anyaghányad 100% (500g) BL55 50% (250ml) tej 5% (25g) élesztő 1% (5g) só 10% (50g) vaj 10% (50g) porcukor (bár nálunk ez inkább 15% 75g) 2 tojássárgája
A teljes kiőrlésű lisztekről
Alapvetően több folyadékot vesz fel, mert a finomra őrölt liszttel szemben, amit kizárólag csak a magbélből őrölnek, megtalálható benne a búzaszem összes alkotóeleme: csíra, magbél, korpa. A tápanyagok legértékesebb része a csírában és a korpában található. Tehát a teljes kiőrlésű liszt tápérték szempontjából fontos, értékes összetevőket tartalmaz. A finom fehérliszttel szemben, nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, rosttartalmának köszönhetően pedig emésztése tovább tart, így teltségérzetünket is hosszabb ideig biztosítja.
Viszont sajnos nem feltétlenül egészséges. Amikor még ment a pékbolt, bejárt hozzánk M. Úr, egyik törzsvásárlónk. Hétről hétre többet tudtunk meg róla. Már az első pár alkalommal kiderült, hogy teljes kiőrlésű termék szóba sem jöhet nála. Persze onnantól kezdve, amint megláttam, rögtön mosolyogtam és elejtettem egy-két tk-s poént (utólag visszagondolva baromikicsit idegesítő lehettem, vagyis így leírva tényleg annak tűnik, de amúgy jók voltak, tényleg 😀 ), de nem is erre szeretnék kitérni. Földjei vannak, gabonát termeszt és nem vesz teljes kiőrlésű kenyeret. Borzalmas vegyszerek, sertéseknél vetélést okoz. Ez a mondata mélyen belémégett. Szóval csak óvatosan!
Drága M. Úr! Hálásan köszönjük azt az igazi, illatos, felejthetetlen, hideges sajtolt, saját napraforgóolajat. Páratlan volt. Ugyan már eltelt több, mint egy év, mióta elfogyott, de az íze és az illata, azóta is él bennünk.
Ugyan kizárt, hogy olvas, de hogyha véletlenül.. ❤
Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács
T é s z t a 250 g teljes kiőrlésű búzaliszt 250 g BL55 búzafinomliszt (vagy fehér tönkölybúzaliszt) 1 (5g) nagy csipet só 70 g porcukor 25 g friss élesztő 1-2 teáskanál kristálycukor 260-265 ml langyos tej* 2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez 50 g 80-82%-os szobahőmérsékletű vaj 1/2 citrom reszelt héja 1 csomag vaníliás cukor
*Lisztek fajtájától/minőségétől is függ, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta.
Alapanyagok előkészítése. Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot, belereszelem a citrom héját. A tojásokat kettéválasztom. A 2 db fehérjére nem lesz szükségünk, általában megeszem rántottának (helló fehérjedús étrend, pont tökéletes) reggelire vagy lefagyasztom.
Felfuttatom az élesztőt. Nyeles, vagy sima kis lábasban meglangyosítom a tej 1/3-ad részét (40-45 fok ideális). Elkeverek benne 1-2 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, belenyúlok és szétmorzsolom teljesen, amíg fel nem olvad. Belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal. Konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.
Tészta összeállítása & dagasztás Ha felfutott az élesztő, hozzáöntöm a liszthez a tojássárgájával együtt, beleteszem a puha vajat, hozzáöntöm a langyos tej maradék részét is és összeállítom a tésztát, dagasztom. Akkor jó, ha elvált az edény falától. Letakarva duplájára kelesztem.
Osztás & pihentetés A megkelt tésztát lemérem és pontosan 8 darabra felolsztom, a tésztadarabokat egyenként gömbölyítem, majd letakarva 15 percig kelesztem. A pihentetés után a gombócokat téglalap alakúra nyújtom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük.
Fonás Mostanában mindig a legegyszerűbb szövött négyes fonást alkalmazom, ehhez nem kell videó, hanem fejből megy! Sütőpapíron fonok, hogy könnyebb legyen átemelni a tepsire. Szálvégeinél összeillesztek 4 fonatot. Mindig a jobb szélsővel kezdek és balra haladok, fent-lent-fent fonva. Megint a jobb szélső fent-lent-fent vagy fordítva, most nincs előttem, tök egyszerű, mint mikor szövőszéken, vagy kis kézi szövőfán szőttem kézműves táborokban, amikor kicsi voltam. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Letakarva kelesztem durván 30 percet, felénél már kapcsolom a sütőt 190 fokra. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem tojással. Lehetőleg ne szilikonos ecsettel dolgozzunk, mert sajnos nem lehet vele szépen kenni.
Sütés 190 fokra előmelegített sütőben, alsó-felsőn sütjük addig, amíg el nem éri a maximális nagyságát (kb 10 perc), majd levesszük a hőmérsékletet 170 fokra és további 25-30 percig sütjük. Összesen 35-40 percet sül.
Mééég ilyen csupa étcsokoládés-párizsikrémes kalácsot! Baah, borzalmasan finom. Annak idején, még gimis koromban, volt Egerben egy pékséges croissant, amit anya hozott néha hétvégenként. Na, valami hasonló a tölteléke: egészen eszméletlen, kicsit szilárd és minden falat egészen mennyei.
Aznap 2 kalácsot is sütöttem, az egyik egy sima mazsolás-illatos, ami kifejezetten mákos guba célra készült, ezt a tömör gyönyör csokoládés-tejszínes-mazsolás, főzött párizsikrémmel töltött fonottat, pusztán csak jóóól megettük, jóóó gyorsan.
Simán-lazán variálható ízkombinációk, kreativitás, tippek-trükkök. Kis apróság, de mégis valahogy képesek megbolondítani bármit és óriásit bulizni a szájban. A csokikrémes kalácskához mutatok kovászos és sima, élesztős verzióban elkészíthető receptet is Nektek.
Hmm.. emlékeztek, amikor azt írtam, hogy a cukrászsuli mekkora szuper alapot ad? Pontosabban..
Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. A legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri. Egy stabil alapot, két lábon álló, szakmai tudást biztosít.
Pár napra cukrászsulis bejegyzésem megírására, pedig megsütöttem ezt a kalácsot. Jajj és pontosan erről beszéltem: kreatívabban, biztosabban nyúlok egy-egy alapanyag után, bátrabban variálok és újítok, így számomra vadi új ízkombinációk születnek (chilis-étcsokoládés babka), majdhogynem totál véletlenül. Annyira izgalmas!
Érdemes kipróbálni és összedobni őket, mert annyira szuperül felhasználhatóak, brutál módon megbolondítják a már megszokott receptjeinket! Jelen kalácsom előzménye, egykaramellás fonott. Ő szintén úgy született, hogy egyik tortázásból megmaradt a karamell, hát lett belőle töltött, fonott. Oké, mondjuk a párizsikrémet direkt kalács-megfontolás céljából főztem. Főztem-főztem.. ez most úgy jön le, mintha minimum egy óra hosszás folyamat lenne, pedig 5 perc se volt!
Párizsikrém
75 ml tejszín 15 g vaj 25 g átszitált, cukormentes kakaópor 25 g étcsokoládé 55 g porcukor – keserűbb, étcsokoládé ízű lesz, aki édesebben szereti akár dupla ennyi cukrot is tehet hozzá
A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforalom, majd beleolvasztom az étcsokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, gyorsan, csomómentesre elkeverem benne a kakaóport. Kihűtöm.
Valószínűleg fog megmaradni a krémből, de mivel egy főzött, hőkezelt, tartós töltelékről beszélünk, hűtőben vígan, nevetve elvan akár 1 hónapon keresztül is. Így bőven lesz időnk felhasználni: akár muffinba/ra, öntetnek vagy torták töltelékébe, burkolásához, csurgatásához.
Kalácstészta receptek
Hihetetlen számomra, de elérkeztünk ahhoz a pillanathoz, amikor már annyi jól bevált, szívemhez nőtt receptem van a blogon, hogy mindig csak ezekből sütök, mert annyira jól működnek, hogy nem nyúlok máshoz. Mutatok 4 variációt a kedvenceimből, amikkel bátran elkészíthetitek ezt a csokis csodát.
1. Hogyha kovászos kalácstésztát szeretnétek sütni, akkor a Kovászos fonott kalács receptet ajánlom.
4. Élesztős tészta, élesztővel, több vajjal és hosszabb kelesztési idővel. Hogyha a tésztában arányaiban több a vaj, tovább érik a lelkem, ezért szeretem például mostanában jobban az instat élesztőt, mert lassabb és van lehetőség ezt a lassúságot kihasználni és az ízek javára billenteni, ezzel valahogy közelebb áll a kovászololás slowliving lényegéhez.
Micsoda egy fonott kalács! Öm, gondoltam félvállról, hogy kalácskáim tésztaszálaiba belevarázsolom a nagypapámék hétvégi gyémántlakodalmas tortájából maradt karamell öntetet. Sőt volt egy kis maradék kovászom kb 70-80 gramm, azt is elnyelte a lelkem. A lényeg, amit ezzel el szeretnék mondani, hogy bátran kísérletezzünk, mert ezekben a pillanatokban születnek a legragyogóbb ötletek!
Hogy is mondta Pelikán?! Kicsit sárgább, kicsit savanyúbb, de a mienk?! Szóval kicsit szétnyílt, kicsit túlcsordult, de a mi karamellás kalácskánk! Előre sejtem, hogy hatalmasat robban majd uzsonnánál a szánkban, jó forró kakaóval?!
Másnap gyors ebédem lett belőle – hátterében pont harang szólt – sonkával és tojással, pont mint húsvétkor. Harmadnap reggelén pedig vajjal kentük meg, összecsuktuk a szeleteket és délutánra csodálatosan összepuhult a vajjal, közte pedig a finom, vékony szálban húzódott az mennyei karamell. Kívánhatnék jobbat?!
Álom-karamellás fonott kalácsom
T é s z t a 300 g liszt 140 ml langyos tej 12 g friss élesztő 40 g porcukor 2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez 1 óriási csipet só 40 g vaj reszelt citromhéj 50 g mazsola – opcionális *volt egy kis maradék kovászom kb 70-80 gramm, azt is elnyelte a lelkem
K a r a m e l l 25 g kristálycukor 12,5 g teavaj 82%-os 30 ml forró tejszín (30%-os) pici csipet só
Karamell öntet. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasba teszem és közepes, majd alacsony fokozaton karamellizálom (kevergetem fakanállal), amint elolvadt az összes cukorkristály és elérte azt az igazi karamell-színt, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a vajat, majd jöhet bele a forró tejszín (na ettől teljesen behabosodik és össze-vissza bajlódik, nem bír magával), de jó lesz az: közben visszateszem és alacsony láng mellett, folyamatosan kevergetve pár perc múlva sima öntetet kapunk.
Élesztő felfuttatása & hozzávalók kimérése. Langyos tejben elkeverek 1 tk porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, szórok rá 1 ek lisztet, letakarom, 10 percet állni hagyom,amíg felfut. Kimérem, átszitálom a lisztet, a porcukrot és a sót. Belevagdosom a vajat, belereszelem a citrom héját.
Tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő hozzáöntöm a liszhez, beleütöm a tojássárgáját, nyámicskázni kezdem, majd amikor már gombóccá összeállt, jöhet bele a mazsi, kiteszem a pultra és most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Cukitanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket.
Dagasztás & kelesztés. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. Ha szép fényes, homogén a felülete letakarom, duplájára kelesztem körülbelül 1,5 óra alatt. Magas zsiradéktartalma miatt tovább tart a kelesztése.
Darabolás & fonás. Ha megkelt, 6 egyenlő részre osztom. Egyenként gömbölyítem őket, letakarom, 30-40 percig kelesztem. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a közepében vékony csíkban belekanalazok egy kis karamell öntetet, az elején óvatosan az adaggal, aztán majd látni fogjuk, hogy mennyit bír el, a feltekerésnél figyeljünk arra, hogy a széleket és a karamell esetleges útját, jól bezárjuk – nekem az első szétcsúszott és csupa megadott karamell lett a pult a söndörgetésnél -, majd a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Sütőpapíron befonom. Ami engem illet, én mindig videó alapján -sűrű pause–play gombok nyomogatása közepette fonok, egyszerűen megjegyezhetetlen számomra.
Sütés. Papírral együtt már könnyen át tudom tenni a tepsire, lekenem kicsit felvert egész tojással, majd letakarva 1,5 órán keresztül hagyom kelni. Ekkor ismét lekenem, majd 170 fokon kb 35-40 perc alatt megsütöm.
Régiségvásározgatásokban.. Annyira cuki, kis arasznyi (8 x 14 cm) kenyér/kalácssütő-formákat szereztem, hogy teljesen szerelembe estem! Tisztára. Aznap reggel, indulás előtt, pont bedagasztottam egy túrós batyunak való basic, kovászos alaptésztát, szóval a vásárról hazfelé már azon agyaltam, hogy milyen töltelékkel turbózzam fel a születendő kis kalácskáimat. Végül a tészta egyik feléből túrós batyuk, a másikból pedig tündéri kis étcsokoládés-chilis babkák pattantak elő.
Ami engem illet, nekem nagyon bejön az ízkombó, csak néha üt meg leheletnyi finomsággal a chili ereje, a többi falatnál pedig egy krémes, ragacsos, tömör csokigyönyör dominál.
Mivel a kis kalácsformáim igen speciális méretű egyedek, tehát ritka, hogy bármelyik háztartásban is párja lenne, a recept elkészíthető vagy egy: -nagyobb formakenyér/kalács formában (26-28 x 11 cm-es) -22 cm-es kuglóf formában -akár forma nélkül egy sütőpapírral bélelt/vagy kiolajozott tepsir fektetve, mint ahogy nagymamánál az ostoros kalács esetében
T É S Z T A 500 g liszt* 66 g porcukor 160 g kovász / öregtészta 264 ml tej 2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez) 1 óriási csipet só 66 g puha vaj
*Nálam lassan már szokásos módon keverve: 400 g BL80 búzakenyérliszt vagy BL55 búzafinomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
T Ö L T E L É K c h i l i s – é t c s o k o l á d é s 60g vaj 40g kristálycukor 24 g cukrozatlan kakaópor 4 evőkanál fahéjas (1teáskanál) porcukor – előző sütiből maradt nálam 2 cikk alma (hogy kenhetőbb legyen) 4 csipet chilipehely (elhagyható persze) A töltelékre szórtam még 4-6 kocka összevágott étcsokit 2-2-2 db dió, pekándió, paradió
1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.
2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.
3. Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Nálam a régiségvásár miatt kimaradt a hajtogatás, de normál esetben csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom. Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.
Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.
4. A töltelékhez habosra kevertem a puha vajat a kakaóporral, a kristálycukorral, a fahéjas porcukorral (vagy pusztán csak egy kis fahéjjal), belereszeltem 1/4-ed almát, hogy szaftosabb legyen, végül belekevertem a chillipelyhet (kihagyható).
4. A tészta formázása. Kinyújtom a tésztát kb. 0,7-1 cm vastagságú téglalapra, kicsivel nagyobb legyen a téglalapunk rövidebbik oldala, mint a sütőtepsi hosszabbik oldala – mert ezt fogjuk majd befonni és fonás során picit összeugrik a hossza és így fog pontosan beleférni a formánkba. Lekenem a töltelékkel. Rászórom az összevágott étcsokoládét és az aprított olajos magvakat. Feltekertem a rövidebbik oldalánál fogva, majd hosszában harmadolom és hármas fonással befonom. Sütőpapírral bélelt formába / tepsibe teszem.
5. Utókelesztés & sütés. Letakarom nejlonzacskóval és rá még egy konyharuhával, durván 1-1,5 órát kelesztem, hogyha szép nagyra nőtt, lekentem kicsit felvert (a tésztából pár ek. kihagyott tojással). Akkor reszeltek még rá leheletnyi szerecsendiót és tekertem/őröltem rá ilyen, hát bolti karamellás cukrot. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 50-55 percen keresztül sütöm.
Részletek az aznapi insta-sztorimból. A végtelenül baba derelyevágó is régiségvásáros szerzemény.
Egy gyors cukrász-mérleg: momentán már túl 45 óra külső, cukrászdában töltött gyakorlati óraszám és több, mint egy hónap tanulás után, a második sulis “éles terepgyakorlatom” margójára hozom a benti kelt tésztázások tapasztalatait, receptjeit és az autentikus, cukrász gyakorlaton tanult, szabályos, kézzel való dagasztás leírását.
Nézzétek el nekem túrós batyum esztétikai mivoltát, igen satnya és pirult, “ülj le egyes” batyukat sikerült itthonkreálnom. Kicsit-nagyon szétnyíltak a batyukák, igaz fulllllba tömtem túróval. Ezt a túró mennyiséget (450g sok 500g liszthez, vagy nagyobbra kellett volna nyújtani a tésztát, és több darabra vágni, mint 15) kicsit még át kell majd gondolnom. Az összecsippentés tekintetében pedig nem értem, hogy miért nem jó az eddig sokszor alkalmazott, tökéletes, csücsökcsavarintásos Limara-féle megoldás?! Bár van még két évem gyakorolni, szóval gond egy szál se! 🙂
Eszméletlenül vártam az órát, mert előtte már csicseregték, hogy ez alkalommal nem “csak” cukrászati félkész termékeket*, mint a Dobos tető, vagy a párizsi krém (erről a Dobos tortás bejegyzésemben részletesen írok), hanem már kézzelfogható termékek előállítására is sor kerül, hát de mégugyanám milyenekre?! A kedvenceimre: az ízig-vérig kelt tésztákra!
*annyira lelketlen kifejezésnek találom, de nem igazán találtam mást a helyettesítésére
Őrült klassz egyébként, mert oktatónk pék-cukrász, szóval óriási nagy örömujjongás juhúú volt, amikor ezt megtudtam, mert így olyan pék szakszavakkal gazdagodott a szókincsünk (slejfolás, virgolás), amire másnap a cukiban a “kicsi” cukrász tanulók csak pislogtak.
Amit az ÉLESZTŐS TÉSZTÁKRÓL tanultam
Az élesztős tészták alapanyagainak szerepe:
LISZT / Magas sikértartalmú (=magas fehérjetartalmú) liszt szükséges hozzájuk – sok vizet képes megkötni és képlékeny.
TEJ / Állagjavító, a langyos tej szabályozza a tészta hőmérsékletét, ezzel gyorsítva a kelesztést, a tészta érését.
ÉLESZTŐ / Az élesztőgombák biológiai úton lazítják a tészta szerkezetét, megfelelő tápanyagokhoz jutva (liszt, víz, cukor) a tészta érése során szaporodnak. A tészta szerkezetét az erjedés során felszabaduló szén-dioxid gáz lazítja.Az élesztősejtek zimáz enzimrendszere a cukrot etil-alkoholra és szén-dioxid gázra bontja. Az élesztőenzimek tevékenysége 50 C-ig fokozódik, növekszik a gáztermelő-képességük, a termék térfogata nő. 60 C felett az élesztőgombák elpusztulnak. Sütés közben a sikérváz/gluténháló megszilárdul, a gőzök pedig eltávoznak a termékből.
CUKOR / Segíti az élesztőgombák szaporodását és a tészta barnulását.
VAJ / Kis mennyiségben javítja a tészta ízét, minőségét, eltarthatóságát, nagy mennyiségben gátolja az élesztőgombák tevékenységét.
MARGARIN / A tészta omlósságát segíti; blundel és croissant tésztánál a levelesség kialakulásáért felel. A margarinnal készült termék hamarabb öregszik, szárad szemben a vajjal készült termékekkel.
TOJÁS / A sárgája javítja a tészta ízét, színét, állagát. Érdekes, mert az eddigi batyujaimat egész tojással készítettem és sokkal világosabb színűre sültek! Hihetetlen milyen sokat jelent?!
SÓ / A sikérváz, vagy más néven gluténháló feszességét, stabilitását segíti és a tészta pirulékonyságát befolyásolja.
Az élesztős tésztaféléknek 4 nagy csopoját különböztetjük meg:
Az élesztős tésztákat elkészítésük szerint 3 csoportba oszthatjuk:
– közvetett tésztakészítéssel – az élesztő felfuttatásával – közvetlen tésztakészítéssel – az élesztőt nem külön futtatjuk fel, csak feloldjuk a tejben és a többi alapanyaggal együtt összegyúrjuk – hideg tésztakészítéssel – az élesztőt közvetlenül a liszthez morzsoljuk pl a bejgli és a pozsonyi tészta esetében
Amit a gyakorlati órán tanultam
1. Az élesztős tészta könnyen megfázik. Ezért mindig legyen letakarva, órán szemeteszsákkal, itthon én nejlonszatyor, konyharuha kombóval takargattam le. Ha a kisült termék ráncos, lapos, megfázott a tésztánk.
2. Kukába a szilikonos kenőecsettel! Nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös ecsetet használjunk.
3. Élesztő futtatása /avagy az úgynevezett “kovászolás” problematikája. Elméletileg “a pékek semmit sem futtatnak“, csak a dagasztógépbe teszik az alapanyagokat és had szóljon – ezzel szemben a “cukrászok precízebbek”, a friss élesztőt felfuttatják és “kovászt” készítenek. /Mondjuk az elnevezéssel nekem van némi bajom… ez nem kovász, vagyis nem az eredeti kovász, azaz nagyanyáink/dédanyáink original kovásza (manapság az igazi kovász: liszt + víz, amit erjedni hagyunk több napon keresztül, kialakulnak benne az élő mikroorganizmusok, tej és ecetsav baktériumok ésatöbbi ésatöbbi és ez az erjesztett élőlény képes duplájára keleszteni egy kenyeret és ez lesz A KOVÁSZ, vagyis így készült annak idején is a kenyér, csak akkor a dagasztóteknőben megmaradt, erjedt tésztát kaparták ki és tették el a következő kenyér anyakovászának. Az ipari (kocka) élesztő megjelenésével az alapanyag átalakult, a megnevezés viszont megmaradt. Legalábbis szerintem így történhetett, mert amiben van élesztő, az nem kovász. Az az élesztő folyadákban való felfuttatása, azaz szakszóval: szuszpendálása. Vagy, jó legyen.. nagy duzzogva: ÚGYNEVEZETT kovászolása./
4. Új szakszavakat ismertem meg: Virgolás: a bedagasztott, még darabolás előtt álló tészta tenyér”gyökkel” való gömbölyítése. Slejfolás: a darabolt tésztát egyenként gömbölyítjük. Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.
Hozzávalók 15 db brióshoz / túrós batyuhoz / vagy fonott kalácshoz
500 g BL55 búzafinomliszt 1 (5g) nagy csipet só 70 g porcukor 25 g friss élesztő 1-2 teáskanál kristálycukor 250 ml langyos tej 2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez 50 g margarin* Járulékos anyagok: 1/2 citrom reszelt héja 1 csomag vaníliás cukor
*Általában valódi vajjal dolgozom, de a suliban Rama margarint használtunk – ragaszkodva a sulis verzióhoz, itthon is így készítettem el és egyébként A LEGESLŐ NAP veszett finom vele – vagy csak lehet, hogy már túlságosan megszoktam a vajjal készült ízét és jólesik “új” ízt érezni. Szerintem kicsit hamarabb kiszárad margarinnal, mint vajjal, másnap már nem olyan friss. A tankönyv szerint is 24 órán belül ideális a fogyasztása, ezért jó, hogy van otthon fagyasztó!
A kész termék LEFAGYASZTÁSA / Mondjuk miután kisültek és kihűltek, csak annyit szoktam fent hagyni, amennyit aznap és másnap tuti elfogyasztunk, a többit kettesével frissentartó fóliába csomagolom és leköltöztetem a fagyasztóba. Amikor megkívánjuk, csak kivesszük és pár órán belül kienged, vagy pár mp-re beteszem a mikróba, majd megforgatom és visszateszem, így kiolvasztom. Csak vigyázni kell, mert mikróban tényleg hamar kiolvad, sőt “meg is tud főni”, úgyhogy én mindig mellette állok és meg-megnézem.
1.Alapanyagok előkészítése. A liszt és a porcukor kimérése, átszitálása. A tojások kettéválasztása. A fehérjére nem lesz szükségünk (ált. én megeszem rántottának reggelire 😉 )
2. Az élesztő felfuttatása / szuszpendálása. Nyeles, vagy sima kis lábasban elkeverem a langyos tej 1/3-ad részét az élesztővel 1-2 teáskanál kristálycukorral, belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal, konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.
3. A tészta összeállítása. A lisztben elkeverek 1 nagy csipet sót, a citrom reszelt héját és a vaníliás cukrot, ezután kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleteszem a 2 tojássárgáját és a vajat. Ráöntök egy kis langyos tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojásokkal keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a langyos tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni. Ekkorra már az élesztőnk is felfutott, amit ugyanezen elv szerint folyamatosan adagolok a tésztához. Most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket.
4. Dagasztás. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.
5. Virgolás & kelesztés/érlelés. Lényegében a tészta dagasztás utáni, tenyérgyökkel való gömbölyítése (így fogalmaztuk meg órán), csak valahogy nagyon pró módon végezte a tanárunk, a folyamat közben a tészta felülete kisimult, egyenletessé vált. Virgolás után látszanak a tészta felülete alatt a beledagasztott levegőbuborékok, hogyha jól dolgoztunk. Nem kell itt óriási bubikra gondolni, hanem kis mazsolánál is kisebb, a tészta alatt lévő ide-oda tologatható levegőzárványokra. A gömböcünket olajozott felületre tesszük, a tetejét lekenjük kicsi olajjal – hogy ne bőrösödjön – letakarjuk zacsi+konyharuha kombóval és kelesztjük, amíg a térfogata a kétszeresére nő.
6. Darabolás & slejfolás. Órán 60 g-os darabokra “adtuk fel” osztottuk.* Fontos, hogy kézzel szakítsuk és ne vágjuk! Eztuán a tésztát slejfoljuk, majd olajozott felületre téve, letakarva (nejlon+konyharuha) pihentetjük 10-15 percig. *A késztermék súlya + sütési veszteség = kimérendő tészta súlya.
Ismétlés a tudás.. Slejfolás: Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.
7. Formázás. Csavart brióst, fonott brióst vagy fonott kalácsot is készíthetünk belőle. A csavart brióshoz egyszerűen csak egy mindenhol ugyanolyan átmérőjű kb 30-35 cm-es hurkát hengergetünk és nem túl szorosan felcsavarjuk, ügyelve arra, hogy ne legyen kutyakhm-szerű, ahogy az órán neveztük. A fonott kalácshoz 4 gombócból négyes fonással kalácsot fonunk. A fontott brióshoz pedig egy gömböcöt kettévágunk, egyenként 20cm-esre sodorjuk és befonjuk az ábra szerint.
8. Pihentetés. A termékeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Kicsit felvert tojással, mindenhol átkenjük precízen. Kiemelendő, hogy precízen, mert akármennyire hihetetlen volt füleimnek, de a vizsgán nézik a “kenési hibákat“.
9. Sütés. Közvetlenül sütés előtt még egyszer átkenem tojással, a briósok tetejét megszórom egy kis kristálycukorral, és egy kis karamellás cukrot is őrölök rá, (ilyen kis kézi malmos bolti cucc, de imádom, már nagyon régóta megvan). Órán egy gigakirály dupla-tripla oldalsó légkeveréses sütőben sült 180-200 fokon 10-12 percig. Hát, itthon kicsit ezzel a módszerrel betyárpirultak lettek, szóval maradok a 180 fokon sütöm 15 perc opciónál. Enyhén gőzös sütőben sütöm, kicsit belevirágspriccelőkézek a sütőtérbe, miután betettem a termékeket.
A kalács, amolyan kovásztól megszokott módon zseniális, ezzel a tangzhong módszerrel ötvözve pedig maga a foszlós, selyem-menyország. A kimondhatatlan neve ellenére rém egyszerű technika a tészta foszlósságáért felel, bizonyítottan! Hármas fonással készített kis fonott, az egyik fonat kakaós, a másik fahéjas, a harmadikba pedig citromos-sárgabarack-ragut csempésztem, amit tegnap rögtönöztem a megmaradt barackokból (100g), a tetejére pedig barna cukrot szórtam. Kalácskáim tetejét egyébként szívesen díszítem még szelelt mandulával!
A TANGZHONG TECHNIKÁRÓL Lényegében a vizes rántás japán verziója. A módszer lényege, hogy a lisztet és a vizet összefőzzük sűrített tej állagúra. Kis lépés ugyan, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír. A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.
Fonott kalács tangzhong eljárással
HOZZÁVALÓK 26×11 cm-es formához
T a n g z h o n g (vizes rántás) 25 g BL80 búzakenyérliszt 125 ml víz
T é s z t a 350 g liszt (Nálam most: 100 g teljes kiőrlésű tönköly, 250 g búzakenyérliszt) 3-4 evőkanál kristálycukor 1 csom. vaníliás cukor citromhéj 180 g aktív kovász 100-110 ml tej (2,8%) 1 egész tojás + 1 tojás a lekenéshez 1 csipet só 40 g puha/olvasztott vaj Az összes vizes rántás (150 g)
T ö l t e l é k Teljesen opcionális Nálam az egyik fonatban 100 g sárgabarackból 1-2 evőkanál kristálycukor, fahéj és szerecsendió hozzáadásával elkészített, sűrűre főzött ragu került. A másik fonatot fahéjjal, a harmadikat instant kakaóval szórtam meg.
TIPP De a múltkor például MÁKOS TÖLTELÉKKEL készítettem. Ugyan lehettem volna kreatívabb, mondjuk 50-70 g puha vajban kihabosítok 1 evőkanál fahéjat, vagy 1 evőkanál cukrozatlan kakaóport, vagy akár túróval is tölthetjük. Csak a fantázia hiánya szabhat határt.
Tangzhong. Először elkészítem a vizes rántást: egy lábaskában elkeverem a lisztet (25g) és a vizet (125ml), majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm. Frissentartó fóliával lefedem, félreteszem és hagyom langyosra kihűlni.
A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd beleütök egy tojást és elkeverem csomómentesre (ezt picike kézi habverővel szoktam). Belereszelek egy kis citromhéjat, majd az egészet a liszt közepébe öntöm. Jöhet mellé bele az előre elkészített thang zong is.
Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes tésztát kapok.
Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 percenként (külső hőmérséklettől függően) sziromhajtogatással áthajtogatom. Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 pec pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.
Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.
Tészta darabolása, fonás. A megkelt tésztát lisztezett pultra borítom, majd 3 részre osztom. Egyenként gömbölyítem, ekkor finoman átgyúrom, letakarom őket és további 20-30 percig kelesztem. A tésztabucikat kinyújtom téglalap alakúra (körülbelül 30x15cm). A töltelék teljesen opcionális. A kinyújtott lapokon egyenletesen eloszlatom a tölteléket, feltekerem, hármas fonással befonom, majd sütőpapírral kibélelt kenyérsütő-formába teszem.
Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 1,5 – 2,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) A kelesztés legvégén lekenem egy kicsit felvert tojással. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 45-47 percen keresztül sütöm.
A minap szembejött velem Fényes Adolf: Mákos kalács c. festménye (Magyar Nemzeti Galéria ,Budapest), amibe őrült módon beleszerettem, muszáj szereznem belőle egy plakát-reprodukciót, azonnal megy a falra. Fúú festményért még nem rajongtam ennyire, ja de: Klimt képeiért. Szóval innen jött a mákos kalács ötlete. Egyértelmű volt, hogy mit sütök legközelebb.
Hát hogy lehet valami ennyire gyönyörű!?
Kovászos mákos kalács
Hozzávalók 26×11 cm-es formához
T é s z t a 350 g liszt (250g BL80 búzakenyérliszt, 100g teljes kiőrlésű búzaliszt) 160-165 ml tej 140 g aktív kovász 1 kk vagyis egy kisebb teáskanál instant élesztő 70 g kristálycukor vagy 15 szem édeske 1 kis tk só 1 egész tojás + 1 tojás a kenéshez 1 cs. vaníliás cukor / 1 tk vanília aroma citrom reszelt héja 50 g mazsola (pár órával vízbe áztatva az akció előtt) 70 g puha vaj
T ö l t e l é k 70 g darált mák* kristálycukor (2-3 ek) ízlés szerint 1 csom. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma 1 tk rumaroma/sütőrum 1 kk. fahéj, pötit reszelt szerecsendió és egy csöppnyi, késhegynyi kardamom 50-60 ml forró tej 1 evőkanál (narancs-citrom) lekvár – de bármilyen lehet persze 30-35 g mazsola (10-15 percre beáztatom)
*Nem mondom, hogy nem lehetett volna bele több mákot tenni. Na majd legközelebb mehet bele simán 100g.
A tészta összeállítása. Beáztatom a mazsolát, annyi vízben, amennyi éppen ellepi. A tejet meglangyosítom, elkeverek benne egy teáskanál kristálycukrot és beleszórom az instant élesztőt. Belemérem a kovászt, a tojást és csomómentesre keverem. Kimérem és átszitálom a liszteket és a sót. A kristálycukrot és a vaníliás cukrot is hozzáadom. Ha édeskével dolgozok, akkor a tejből pár (kb 20-30ml-t) felforralok és feloldom benne. A tejes keveréket a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, jöhet hozzá kis adagokban a puha vaj, mindig megvárva, amíg az előző adagot bedagasztottam. Utoljára a mazsolákat dolgozom bele a tésztába. Kelesztés. Letakarva 1-1,5 órát kelesztem.
Töltelék elkészítése. A tejet felforralom, de csak éppenhogy. Kimérem egy kis tálkában a mákot, elkeverem benne a fűszereket (fahéj, kardamom, szerecsendió), a vaníliás cukrot, ha aromákat (vanília, rum) használunk, azokat a tejhez adjuk hozzá. Belereszelek egy 1/2 citrom héját, jöhet bele a mazsola is. Végül apránként hozzá-hozzáöntök a tejből, beleteszem a lekvárt és elkeverem. Nem biztos, hogy kelleni fog az összes tej, és még az is lehet, hogy plusz tejet kell beleönteni.*Nézzétek el nekem, a kimaradt tejet elfelejtettem lemérni, így nem tudom a pontos mennyiséget. Szilárdabb, de kenhető állagú keveréket kapok.
Formázás. Kibélelem sütőpapírral a formát. Ha megkelt a tészta, lisztezett deszkára borítom és 3 részre osztom (766g/3=255g/tésztadarab). Kinyújtom 18×36 cm-es nagyjából téglalap alakúra. A töltelék 1/3-át eloszlatom rajta, rákenem, majd feltekerem, a végét összecsipkedem kicsit, ugyanezt a maradék 2 tésztával is elvégzem (35-40 cm-es rudakat kapok). Hármas fonással befonom.
Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 1-1,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) A kelesztés legvégén lekenem egy kicsit felvert tojással. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 45-47 percen keresztül sütöm.
A kis briósok tésztája az egri nagymamától tanult, olajjal készített, kelt tészta, amit szokásom szerint teletömtem mazsolával. Mostanában direkt nagyobb adagot készítek és a háromnegyede költözik is le rögtön a fagyasztóba, hogy amikor éppen nincs lehetőség nagyobb kaliberű sütögetésekre, csak előveszem, pár másodperc mikró és rögtön olyan, mintha abban a pillanatban vettem volna ki őket a forró sütőből. Rendkívül jól bírja a fagyasztást. Jelenleg van lent kb. négyfajta süti, szóval fagyasztóm akár egy kisebbfajta szülinapozást is elbír. Választékában mindenképp.
Észrevétel: az olajos tészta teteje nem lesz sötétbarna, inkább csak finom karamellszínű.
HOZZÁVALÓK 19 db BRIÓSHOZ 500 g liszt (400 g sima BL55 búzafinomliszt, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt BL200) 2 nagy csipet só 30 szem édesítő 230-260 ml 3,6%-os tej 25-16 g friss élesztő 1 teáskanál kristálycukor 80 ml étolaj 1 egész tojás 1 citrom kis reszelt héja 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva A lekenéshez: 1 tojás
1. Élesztő felfuttatása. Langyos tejben 200ml elkeverem a cukrot (1 tk), belemorzsolom a friss élesztőt, rászórok 1 ek lisztet, letakarom és 10 percet állni hagyom, amíg felfut. A többi 200 ml tejet jóval tovább melegítem, hogy feloldódjon benne az édesítő, viszont langyosra lehűtve adom majd a tésztához.
2. Alapanyagok kimérése. A lisztet átszitálom és a sóval összekeverem. Az olajat kimérem.
3. A tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő, hozzáütök 1 egész tojást, elkeverem benne (kézi kis habverővel szoktam) majd a liszhez adom és dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozom az olajat. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. 15 perc dagasztást igényel. Nagyon lágy tésztát kapok.
4. Kelesztés. Konyharuhával letakarom a tálat vagy fedeles kelesztőtálba teszem és a duplájára kelesztem. Nyáron nagyon siet, oda kell rá figyelni 20-30 perc elég.
5. A tészta darabolása, formázása és utókelesztése. Lisztezett deszkára borítom és 60 grammos darabokra osztom, gömbölyítem és 4-10 percig pihentetem.
TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat lisztezett felületen téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, így nem lesz csúnya szálas a fonás. Rudakat söndörgetek belőlük, kettévágom, majd befonom a lent látható módon. Kelesztem kb 20-40 percig.
6. Sütés. Kelesztés alatt előmelegítem a sütőt. Szigorúan közvetlenül csak sütés előtt (nagymamám szerint – különben hogyha hamarabb kenjük le tojással, visszaveti a tésztát) lekenem 1 kicsit felvert egész tojással, megszórhatom szeletelt mandulával, vagy mákkal is, majd 180-190 fokon kb 25-35 perc alatt megsütöm. Rácsra teszem kihűlni.
Én most 12 db brióskát és egy közepes fonott kalácsot (ötös fonással) készítettem a tésztából.
Smuczer Hanna 
