Élesztő helyett mennyi kovászt használjak?

kovász

Az egyik legtöbbször feltett kérdésetek. Nálam erre nagyon egyszerű a képlet.

Vajjal, tejtermékkel, tojással dúsított kelt tészták esetében (pl: kalács, kakaós csiga, túrós batyu) a liszthez viszonyítva 40%-nyi kovászt használok, viszont én nem szoktam pusztán kovásszal édes kelt tésztát készíteni, tehát mindig megdobom egy kis élesztővel, tehát a receptben leírt élesztő felét használom és 20%-nyi kovászt.

Kifliknél, zsemléknél, kenyereknél pedig a liszthez képest 25-35% kovásztartalommal dolgozok.

Nyilván ebben az esetben a tészta össztömege megnő, ami engem speciel egy fonott kalácsnál nem zavar, mert legalább nem kell már másnap újrasütni, viszont egy túrós batyunál már figyelembe kell venni a tészta mennyiségének a növekedését a töltelék esetében, vagy példának okáért tegnap a Bienenstich (Mandulás Krémes) tésztáját kovászosítottam át papíron: Normál esetben 190 g liszt szükséges a tésztához, hogyha élesztővel sütjük, viszont ő egy 22 cm-es tortaformára íródott recept, aminél nagyon nem mindegy, hogy az a 40% kovász még plusszba hozzájön, így addig játszottam a mennyiségekkel, amíg bele nem foglaltam az össztömegbe a 40%-nyi kovászt, így lett a lisztem súlya 135 g x 0,4 = 54 g (kovász) = 189 g tészta. Szóval szerintem nagyjából így egálban leszek és ugyanakkora lesz a süteményem, mint az élesztős verzió.

Kedvenc kovászos bagett receptünk

kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász
Bruggeben ettünk olyan bagettet/baguettet (ahogy tetszik), hogy megszólalt, de komolyan: ránk nézett, pislogott kettőt, mi meg bevágtuk azon az esős belga reggelen, ott a mesebeli Brugge kovászos kis Le Pain de Sebastian pékségében.

Na, ilyet akarok én csinálni. Nem szeretnék. Akarok! – Jelentettem ki akkor. Hát volt rá 2 hónapom, még gondoltam költözés előtt lezongorázom, még a szeretett sütőmben, utoljára tanulok valamit. Sikerült! ❤ Eszméletlen lett, nincs sok különbség köztük. A recept nem nehéz, még nem is mondanám bonyolultnak, inkább az a necc, hogy 2 napon keresztül tart és így igényel némi előregondolkodást. Tehát nincs az, hogy bakker elfogyott a kenyér, süssünk bagettet, hanem helyette, jaaa akkor van még 4 szelet bagett, akkor kezdek neki a következő adagnak, mert mire az elkészül, pont elfogy az előző! 🙂 Ennyi.

És igen, a #&@Đđä hattyúk még megvannak. Brugge pedig valóban egy tündérmese!

Esztétikailag még baromira nem vagyok elégedett. Néha nyílik, néha nem. Itt forrongok emiatt magamban, no de az íze. Baaaaaah!

Kedvenc kovászos bagett receptünk
pirított dióval, aszalt szilvával

Hozzávalók 4 db tepsinagyságú darabhoz
(Úristen se hosszt se grammot nem mértem 😀 na legközelebb)

135 g (27%) aktív kovász (előzetesen 1x etetett 15/60/60+1/2 kávéskanál instant élesztő)
450 g BL80 búzakenyérliszt
50 g (10%) teljes kiőrlésű búzaliszt
384 ml (77%) víz
10 g (2%) só

Kovászetetés – Reggel 8 körül 15/60/60/+1/2kk
15 g kovászhoz, 60 ml vizet, 1/2 kávéskanál instant élesztőt és 60 g BL80 búzakenyérlisztet keverek. Így pontosan 135 g aktív kovim lesz.

Autolízis – délelőtt 10 körül
Kimérem és átszitálom, vagy habverővel átkeverem a liszteket (hogy levegősebb legyen a bagett szerkezete), ráöntöm a kimért vizet, majd elkeverem és kicsit átgyúrom (vagy a gép dagasztókarjával) hogy mindenhol felvegye a vizet a liszt. Hagyom pihenni minimum 1 – maximum 2 órán keresztül.

Dagasztás – dél körül, amikor pont megérik a reggel megetetett kovász
Ha letelt a pihi, hozzáteszem az aktív kovászt és összedagasztom. Úgy szoktam, hogy több részletben megdolgozom a géppel, megy 1-2 percet, pihen 5-10-et, aztán megint dagasztom 1-2 percet, ismét pihen. Kb ez 30 percen keresztül tart, majd dagasztás közben apránként hozzászórom a sót. Ismét ezzel a dagaszt-pihen módszert alkalmazom kb 15 percen keresztül, majd a tésztát kettéveszem és átteszem 1-1 tálba, amikben hajtogatni fogom és éjszakázni is tudnak.

Hajtogatások & éjszakai pihi
Télen, 20-21 C fokos konyhában óránként, nyáron 20-30 percenként hajtogatom. Ilyenkor szórom hozzá az apróságokat. Körülbelül a harmadik hajtogatásra kerül bele minden finomság. Letakarom, majd egész délutánra + éjszakára hűtőbe teszem.

Kedvenc ízvariációink
(az alábbi variációkból 100 g elfér 1 adag bagettben)

mazsola/aszalt szilva és pirított dió / törökmogyoró
aszalt sárgabarack – köménymag
mák – mazsola
pirított vöröshagyma
olívabogyó – aszalt paradicsom
pirított fenyőmag
magkeverékes: lenmag, pirított szezámmag, tökmag, napraforgómag, dió


Az aszalt gyümölcsöket éppen annyi vízben amennyi ellepi egy pillanatig felforrintom, majd rögtön leszűröm, így nem vonja el a bagett nedvességtartalmát. A magvakat pedig mindenféle zsiradék nélkül serpenyőben illatosra pirítom. Van, hogy éjszakára sós, felforralt vízbe beáztatom (amennyi ellepi), de kihagyható.

Formázás – Harmadik nap reggele
Kiveszem a hűtőből a tálakat. Belisztezem a kis pultom, majd az első számú versenyzőt kiszedem a pultra. Félbevágom (szemre). Innentől kis, óvatos mozdulatokkal dolgozom, vigyázva a bennük lévő bubikra. Előformázom: a tésztákat magam elé teszem, két, hosszabbik végüket megfogom, kicsit meghúzom, közepükre hajtom, majd a fenti végét ráhajtom a lentire és vekni-szerűen átfordítom a fenekére. Így pihentetem 15 percen keresztül. Végleges formázás: most, hogy pihent a tészta és ismét hagyja magát könnyen birizgálni, jöhet a végleges forma kialakítása. Óvatosan kell bánni a liszttel, kicsit “leporolom”, mert sajnos pontosan úgy fogom hajtogatni, hogy az eddigi pihentetés során kicsit alá tett liszt pontosan belemegy a tésztába, szóval kicsit seperjük le. Magam elé teszem hosszában, a felső hosszú végét apránként a közepére csípem, majd fordítok rajta 180 fokot és a fenti szélét az aljára csípdesem, óvatosan belezárva a már meglévő bubikáinkat, majd fogom és kicsit lisztezett felületen hengergetni kezdem és a végeit elvékonyítom. Fogok egy brutál módon belisztezett konyharuhát, ráteszem. Így járok el a többivel is. A bagettek között kicsi választófalat képezek a lisztezett konyharuhával. Letakarom 1-1,5 órán keresztül pihen szobahőn (20 C jelenleg, nyáron sokkal rövidebb a pihiidő).

Sütés
Nagyjából a pihentetési idő letelte előtt 30 perccel, bekapcsolom a sütőt, s előmelegítem 240 fokra a tepsivel együtt és bekészítek egy fém gyümikenyér vagy piteformát a gőzösítéshez. Amint meleg, mehet az akció, de előtte bekészítek
– egy vágódeszkát a forró tepsinek
– a gilette pengémet a bevágáshoz
– a vízzel teli virágspriccelőkétm
– egy bögre 1,5-2 dl vizet
– és még a fürdőszoba felújításról megmaradt alumínium szellőzőrácsot, vagy valami hosszúkás és lapos valamit, ami tökéletes kis bagett-péklapát lesz számunkra

Kiveszem a forró tepsit, ráfordítom az első bagettet a “péklapátra” majd onnan rá a tepsire. Mind ráfér egy tepsire! Aztán bemetszem, majd lespriccelem vízzel, majd nyitom a sütőt, beleöntöm a tálba a vizet, végül beteszem a bagetteket. 230 fokon 12 percig sütöm, ekkor kiveszem a gőzt, megfordítom a tepsit és további 12 percig sütöm. Kiveszem, rácsra teszem, kettőt spriccelek rájuk és megvárom, amíg kihűl.

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!

Kovászos kenyérsütés gyümölcsvízzel workshop

kenyerek, kovász

Kinek szól a kovászos kenyérsütés gyümölcsvízzel workshopom?

Kurzusom egyaránt szól kezdő és haladó kenyérsütőknek, azoknak, akik eddig nem mertek belefogni a kovászos kenyérsütés rejtelmeibe, vagy elakadtak valahol és szeretnék elsajátítani a kovászos kenyérsütés fantasztikus élmény-világát.

A kovászos kenyérsütő workshopomon egyetlen nap alatt, teljesen az alapoktól (a kovász ismertetésétől) tanulunk kovászos kenyeret sütni egy kis gyümölcsvizes csavarral. Kis létszámú, családias foglalkozás alatt mindent körbejárunk, átbeszélünk az alapanyagoktól kezdve, a technikákon át az ízvariációk végtelenségéig.

Bemutatom a folyamatot:
Az elején.. “úúú, de bonyolult ez a kovászolás’. Utána nem sokkal jön az ‘úristen,
de gyönyörű kenyereket sütnek vele’. Aztán elkezded etetgetni a saját kis
kovászodat, nevet adsz neki, közben mindenki kiröhög, még a 11 éves húgod is.
Majd az első sikerélmény következik, amikor legelőször sütsz vele…és ekkor már
nem érted, hogy eddig hogy tudtál élni nélküle?!

Hogyan épül fel a workshop?

A kovászos kenyérsütő kurzus 4 óra időtartamú. Beszélek a kovászos kenyérsütés elméleti hátteréről, lisztekről, tippekről, trükkökről és a miértekről. A kurzus folyamán egyre jobban kikristályosodik a kép a titokzatos kovász szavunk körül. Megkóstoljuk milyen ízű egy jellegzetes, hosszú, hűtős kelesztésű kovászos kenyér, közben pedig készülnek a kenyereink, kitapasztaljuk és megismerjük a saját kenyértésztánkat. Óráról órára – pontosan úgy, ahogy a gluténváz erősödik a kenyérben – ügyesebben hajtogatjuk a kenyerünket, biztosabban nyúlunk a tésztához és egyre jobban élvezzük az alkotás örömét. A kurzus végére teljesen önállóan, elkészítjük saját, kézzel dagasztott, kovászos, 30%-ban teljes kiőrlésű kenyerünket.

Jelentkezz Te is!

Helyszín: Budapest IX. Berzenczey u. 5-7. Eat Me Cake Boutique

Időpontok:
– 2020. március 28. Szombat 9:30-13:30 – a jelenlegi helyzetre való tekintettel csúsztatjuk az alkalmat.
Sajnos jelenleg nem tudok meghirdetni új időpontokat.

Ár: 25.000.- / fő

Az ár magában foglalja:
– kis létszámú (max. 5 fős) csoport teljes elméleti és gyakorlati képzését
– receptet (amely más platformon nem elérhető)
– képzésen elhangzott oktatás anyagát nyomtatott formában
– felhasznált alapanyagokat
– nap folyamán elfogyasztott kávét, teát, aprósüteményeket, harapnivalókat
– egy saját, érett kovászt

Természetesen mindenki az általa készített finomságokkal és a saját kovászával tér haza.


Amennyiben szeretnél jelentkezni a workshopokra, kérlek, hogy töltsd ki ezt a táblázatot maradéktalanul. A kitöltést követően 48 órán belül felveszem veled a kapcsolatot a részletekkel. Üdvözlettel: Smuczer Hanna

A workshopon készített fényképekért óriási köszönet Csorba Viktóriának,
a Frangepán gasztroblog szerzőjének.

Workshopomról megjelent írását itt találhatjátok:
SÜSSÜNK EGYÜTT KOVÁSZOS KENYERET, AVAGY SMUCZER HANNA WORKSHOPJÁN JÁRTAM

Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér

kenyerek, kovász

Erre úgy konkrétan nincsenek szavak. Lefotóztam minden szögből, majd az Istvánnal megbeszéltekkel ellentétben fogtam a kést és megszegtem. Egyszerűen nem bírtam magammal, olyan illata volt és a fények is most voltak jók, hát megvágtam. Recsegő kenyérhéj, gyönyörű telt rozsos bélzet, csoda fűszeres illat. Végem volt már látványra is. Lőttem pár képet, majd gyors léptekkel szaladtam a vajért és mellé tettem a sót.

Ken, sóz, harap.

H a t á s s z ü n e t .

– csenddddd –

Megvan az a kép, amikor Hanna teli szájjal elmosolyodik, hátrakulcsolja mindkét kezét és örömében rugózó térddekkel és egy iszonyatosan idióta vigyorral az arcán kisétál az előszobatükör elé, belenéz a saját szemébe és sűrű, lassított felvételbe illő bólogatások közepette nyugtázza, hogy ő most bizony boldog, mint a végtelenség, mert megcsinálta?! Hát megvan az az íz, az a tökéletes bajor, fűszeres parasztkenyér íz, amit a kinti kenyereken kóstolt?! Őrület.

De kezdem az elején. Világéletemben szerettem a fűszereket. Például minden süteményembe csenek egy kis csipet fahéjat, persze senki sem veszi észre, csak én tudom, hogy ott van, benne van, valahogy így érzem jónak, de elkanyarodtam, egy kis műhelytitokszellőztetés erejéig.

Bécs
2018 ősz

Itt kezdődött minden azaz (hú erről az útról már tökre kész van egy bejegyzés, csak nem osztottam még meg, na ide majd a link jön, összeszedem magam és kiteszem), így kezdődött minden:

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a Billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg, frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket). Na, nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: így született meg most ez a csoda! Semmi sem véletlen!

Itt kapott be a gépszíj a bajor/osztrák/német kenyerekkel kapcsolatban. Volt bennük valami megfoghatatlan és megmagyarázhatatlan íz, aminek akkor pontosan utánajártam. Meg is találtam a pikantériát Bayrisches Brotgewürz, azaz bajor kenyérfűszer néven. Lehet kapni kis tasakosan is valami méregdrágáért, de nem egyszerűbb ráguglizni és összekeverni otthon magunknak?

Hát rögtön fogtam magam, vagyis nem rögtön, hanem januárban eljött az idő a tesztre. Összekevertem a kis selbstgemachte Gewürzmischungomat, megetettem a kovászom és tűkön ülve vártam a másnapot, hogy bedagasszam életem kenyerét. Eljött a másnap, kenyér bedagasztva, majd óriási ARCONCSAPÁS magamnak, mert húba@&#zameg, kimaradt a fűszer, na így született meg ez a Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyérke. Tisztán emlékszem kálváriámra.

De most, ma, olyan kenyérfűszeres kenyeret alkottam, hogy minden eddigi álmaimnak a hatvanháromszorosa vált valóra.

Köszönhetően Gabinak, aki rámírt, hogy nincs-e olyan original rozsos osztrák kenyér receptem, áá mondom még nincs, de már mióóóóta tervezem. Már csak arra vártam, hogy a fagyasztónkból fogyjon ki az összes vésztartalék, amit az utóbbi napok sűrű főtt kaja helyetti – kifejezetten e célt elősegítő – szendvicsezései megsürgettek, mert már tűkön ültem. Gabi osztrák nagynénije utánanézett a Mischbrot címkéjén szereplő összetevőknek, tehát ez volt a kiinduló koncepció: 55% BL55, 45% tk. rozs.

Hát ezért a tükör előtti, meglehetősen szolíd gratulációs táncitánci önmagamnak! El sem hiszem, hogy megvan a receptem. Életem kenyere, nem túlzom. Ez az én ízem, maximálisan bejön. Nincs több komment, készítsétek el és élvezzétek. Nem az a nagyon savanykás kenyér, mert csak 3 órát kelt a pulton, viszont hogyha éjszakára hűtőbe tesszük, na pontosan akkor lesz belőle az az igazi savanykás rozskenyér. Na, megyek vissza szagolgatni, kóstolgatni, mert őrület, csak gondoltam gyorsan megírom a felvezetőt, amíg eszemben van a pillanat és viszonylag összeszedettek (és érzelem mentesek :D) gondolataim.

Rozs-infó

A rozskenyerek ugyan kisebbek és tömörebbek a jelentősen gyengébb sikérváz miatt, mert ez bizony nem tartja meg a fermentáció alatt termelt szén-dioxid gázokat, így azok szépen kiillannak lelkünk kenyeréből, ám bélzetük sokkal tovább marad friss, szóval kevésbé öregszik, mint a kizárólag vagy nagy részben búzaliszttel készült kenyereké. Rozskenyérről szigorúan akkor beszélgetünk, ha minimum 60%-ban tartalmaz rozslisztet.

Bajor kenyérfűszer

2 teáskanál őrölt koriander
2 teáskanál őrölt kömény
1/3-ad teáskanál ánizs
1/3-ad teáskanál gyömbér
(1 óriási evőkanál köménymag)

Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér

Hozzávalók 400 grammos cipócskához

150 g aktív, teljes kiőrlésű rozskovász (előzetesen 2x etetve, lent mutatom)
70 g poolish (élesztős előtészta, lásd lentebb) búzakenyérlisztből
75 g teljes kiőrlésű rozsliszt
65 g BL80 búzakenyérliszt
60 ml víz
1 lapos teáskanál szárított/instant élesztő
1 teáskanál só
1 teáskanál melasz (bioboltban szereztem, de elhagyható és 1 tk barna cukorral helyettesíthető)
2 teáskanál bajor kenyérfűszer
30 g tökmag

Kenyérsütést megelőző nap 2x megetettem a kovászom.
Első etetés előző reggel
(1:4:4)
5 g (1 teáskanál) hűtőből kivett kovász
20 ml víz
20 g teljes kiőrlésű rozsliszt (semmi hókuszpókusz, sima Vitamill)

Második etetés előző este
(1:1:1)*
az egész reggeli kovász
50 ml víz
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt

*Mostanában 1:4:4-es arányokkal szoktam dolgozni, de rájöttem, most kisebb kenyeret fogok sütni, mert kísérleti fázisban nem sütök nagyot, ezért ez az arány, de alapvetően tök mindegy, hogy csinálod, a lényeg, hogy 150 gramm aktív kovászunk legyen a dagasztáshoz.

Poolish (élesztős előtészta)
Másnap, a reggeli kávékészítés közben bekevertem a poolish-t (az élesztős búzakenyérlisztes előtésztát), lefedtem frissentartó fóliával, majd 1,5-2 órát a pulton hagytam érni. Ekkor már az esti tk. rozskovászom az aktivitás határán volt, azt gyorsan betettem a hűtőbe, kicsit hibernáltam, amíg a poolish életre nem kelt.
35 g BL80 búzafinomliszt
1/2 kávéskanál szárított élesztő
35 ml víz

Géppel dagasztottam. Átszitáltam/áthabverőztem a liszteket, hogy levegős, könnyebb bélzetem legyen, majd ment bele az instant élesztő, a só, a kenyérfűszer, majd elkevertem. Beleöntöttem a vizet (60ml), rászedtem a poolish-t és a teljes kiőrlésű rozskovászt. A tetejére ment a melasz, majd pár perc alatt bedagasztottam. Enyhén lisztezett pultra kitettem és átgyúrtam még kézzel. Gömbölyítettem, majd sütőpapírra tettem, a tetejét kicsit beliszteztem, hogy szép legyen, ha megreped a teteje a kelés közben, majd letakartam a tállal és 2,5-3 órán át kelesztettem. A kelesztés kezdete után 2,5 órával bekapcsoltam a sütőt 250-re, a hideg sütő legalsó rácsára betettem a jénaim, majd amikor felmelegedett, kivettem, beletettem a kis sütőpapírral együtt kenyeret, ment rá a tető, s 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig sütöttem 190 fokon, az utolsó 20 percben levettem a jénai tetejét.

Rácson hagytam nagyjából kihűlni, mert ezt nem bírtam ki, hogy csak másnap vágjam fel, olyan brutálisan ánizsillat volt a házban, azt hittem túltoltam a fűszert, de neeeem, ez PONT TÖKÉLETES lett! Csak arra lenne jó emlékezni, hogy melyik kanállal tettem bele a kenyérfűszert. Jajjjj de jó, hát nem is kell emlékezni, mert még mindig benne van a fűszerben! Yeah! Jaj de bírom néha a “lustaságom”.

Életem kenyere!

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!

Franzbrötchen tangzhong eljárással (kovásszal)

édes kelt tészták, kelt tészta, kovász, pékség

Vannak olyan péksüti-szerelmeim, amik már évek óta listásak. Ilyen volt ez a kovászos, brutál fűszeres (fahéjas, szerecsendiós, kardamomos, kakaós, picit sós) hamburgi “zsemle”, a Franzbrötchen is, de valahogy csak most jött el az ideje. Mindegy, a lényeg, hogy eljött és hát.. egy álom lett. Belevesztem teljesen! A tangzhongtól már az első pillanattól kezdve érezhetően lágyabb a tésztánk: pihe-puha. A kovász pedig az ízén dob fényéveket.

Hogyha nincs kovászod, vagy elfelejtetted megetetni, akkor is működik, egyszerűen csak nem teszel hozzá és az élesztő mennyiségét emeled meg, de leírtam lent, működik így is – úgy is!

Tangzhong eljárás

Lényegében a vizes vagy tejes rántás japán verziója. A lisztet és a folyadékot habverővel kevergetve sűrű csomómentesre összefőzzük. Kis lépés, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír.
A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk/zsemlénk/kiflink pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.

Gyakorlatban kb az összes lisztünk 5%-át kivesszük, a folyadék pedig ennek az ötszöröse lesz, amit szintén a már kimért mennyiségből veszünk el. Tehát ha a recept 500 g lisztet ír (500×0,05=25), akkor 25 gramm lisztet kiveszek az előzetesen kimértből 125 ml folyadékkal sűrűre főzöm. Frissentartó fóliát simítok rá és kihűtöm és ha kihűlt, simán csak egyszerűen a tészta hozzávalóihoz adom. 🌾 Lent már nem kell a tangzhonghoz számolgatnotok, minden hozzávalót kiszámoltam külön.

A blogon már van egy tangzhongos receptem, ott fonott kalács készült vele.

Franzbrötchen tangzhong eljárással

Tangzhong
25 g BL55 búzafinomliszt
125 ml tej

Tészta
az összes tangzhong
400 g BL55 búzafinomliszt
75 g teljes kiőrlésű búzaliszt
70 g porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 kávéskanál só
175 ml 2,8%-os langyos tej
16 g friss élesztő – ha nem használok kovászt 20 g élesztőt használok
60 g puha vaj
1 egész tojás
+ OPCIONÁLIS, elhagyható, de én tettem hozzá 115 g aktív kovászt, amit előzetesen 2x megetetett (előző nap este és másnap reggel, ez délelőttre full aktív lett), a másodiknál 3 g élesztőt is tettem az 1:4:4 arányú etetéshez.

Töltelék
75 g puha vaj
100 g kristálycukor / barna cukor
óriási csipet só
4 tk fahéj
2 tk cukrozatlan kakaópor
1/2 kávéskanál szerecsendió
1/2 kávéskanál kardamom
szeletelt mandula
+ tk vanília aroma
+ kis rum
+ 1 tojás a kenéshez
+ jégcukor a szóráshoz

Tangzhong. Először elkészítem a tejes rántást: egy lábaskában elkeverek 25 g-lisztet 125 ml tejjel, majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm (elméletileg 65 fokig) de kérlek ne szerencsétlenkedjetek a méregetéssel, borzasztó csomómentesre kevergetve méricskélni a hatvanharmadik karunkkal tartva a hőmérőt. Pont akkor lesz annyi, amikor összekapja puding állagúra, rottyan eggyet, lehúzzuk és szuper lesz! Átkaparom egy tálba, hogy jobban hűljön és közvetlenül a felszínére frissentartó fóliát simítok, félreteszem  és hagyom langyosra kihűlni.

A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet (400g BL55, 75g teljes kiőrlésű búzaliszt), beleszitálom a porcukrot, elkeverem benne a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverek benne egy kis porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, elkever, letakar, hagyom felfutni 4-5 perc alatt. Jöhet a liszthez a kovász (vagy elhagyjuk), a tangzhong, majd beleütöm a tojást és, végül jöhet bele a felfutott élesztős keverék, majd a puha vaj is. Speciel ezt most géppel dagasztottam, viszont én akkor is át szoktam rajta menni pár gyúrás erejéig kézzel, enyhén lisztezett pulton, majd szépen gömbölyítem, letakarom a nagy dagasztótállal és a duplájára kelesztem kb 30-35 perc alatt, most ennyi kellett neki.

Amíg kel, kicsit teszek-veszek, majd a kelesztési idő vége felé elkészítem a tölteléket. A puha vajat, a fűszereket, a kis rumot, a vanília aromát és a kristálycukrot először egy kanállal, hogy ne szippantsuk be az összes felszálló fűszerport az orrunkba, majd robotgép habverő karjával habosra keverem pár perc alatt ~4 perc. A tésztát kinyújtom nagyjából 50 x 33 cm-es téglalapra. Megkenem a töltelékkel, szeletel mandulát szórok rá nemsajnálva. Feltekerem a hosszabbik végétől kezdve, majd ferdén 15 db-ba vágom. Én csak 10-be vágtam, de óriási mammutember-adagok születtek, szóval inkább legközelebb 15-be vágom!

Oké, fozmázás.. most mondanám, hogy nézzétek végig az instasztorim, de aki nincs instán, nem látja a rendszer korlátozása miatt, úgyhogy megpróbálom leírni. Tehát srégan, tortaszelethez hasonlóan felosztjuk 15 db-ra. A háromszögeket egyenként tetejükre fordítjuk és a kis csúcsánál egy lisztezett fakanálvéget belenyomok. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Kicsit kelesztem kb 20-30 percet, majd 190 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütöm.

Na itt annyi a gond, hogy mostanában azzal kísérletezgetek, hogy egyszerre sütöm ezeket az adagokat és légkeveréssel intézem, nem alsó-felsővel. Durván kezdtem 180 légkeveréssel, majd amikor már nagyon pirult lentebb vettem, plusz a két tepsit egyszer megcseréltem, mert nekem a felső jobban sül.

Kovászneveléstől a kovászos kenyérsütésig

kovász

Összeszedtem logikai sorrendben azokat a legfontosabb bejegyzéseimet, amik elengedhetetlenek a kovászos kenyérsütés folyamatának elsajátításához.

Jó, most úgy fogalmazok, mintha a világ egyik legbonyolultabb dolga lenne, pedig egyáltalán nem az, pusztán csak egy kis átkalibrálást igényel fejben. Ennyi. Rém egyszerű a képlet, hogyha leesett az a bizonyos kő. Addig pedig, mutatom hozzá az olvasnivalót.

Kovásznevelés

A kovászos kenyérsütés legelső lépése a kovásznevelés. Na már most, hogyha szerencsések vagyunk, akkor ismerősök útján beszerezhetjük, hogyha nincs közelben hasonló opció, akkor nevelhetünk magunknak saját mikroorganizmus tenyészetet, bár tény, hogy ez pepecsebb és időigényesebb (kb 8 nap) de a mellünk utána büszkén dagad, hogy ezazz megcsináltuk, saját kovásszal indulunk neki saját kenyerünknek!

A Kovász-szerelem I. és Kovász-szerelem II. bejegyzésemben arról olvashatsz, hogy én hogy szerettem bele ebbe a varázslatos kovászvilágba. Kezdések érdemes elolvasni.

Hogyha megvan az elhatározásunk, hogy márpedig mi kovászt fogunk nevelni, akkor legelőször A kovásznevelés eszközei című bejegyzésemet ajánlom, majd írtam egy kis Előszót a kovászneveléshez (mire figyeljünk..), aztán belevágtam Kovásznevelés cím alatt. Végül pedig arról rizsázok, hogy milyen egy igazi Kovásszal az élet, írtam a kovászgondozásról is.

Viszont, hogyha nem szeretnéd netes verzióban böngészni a kovásznevelés részleteit, összeszedtem a legfontosabb infókat egy rövidebb, nyomtatható verzióban! Használjátok bátran!



Kovászos kenyérsütés

Oké, nagy hurrá, örömujjongás. Van kovászunk, süthetünk kenyeret!

A Süssünk otthon kenyeret című bejegyzésemben minden kenyér receptemet összeszedtem kezdve a szódabikarbónás ír szódakenyerektől, az élesztős kenyereken-péksüteményeken át, az öregtésztával sütött finomságokkal együtt, egészen a kovászos receptjeimig. Sok tipp/trükk miegymás. Az egyik kedvenc bejegyzésem, jó kis összeállítás, logikus + tök sok recepttel.

Hogyha szívesen olvasnál arról, hogy Miért jó nekünk a kovászos kenyér egyáltalán?! Arra is van lehetőség.

Na de, nem is húzom tovább.. A kovászos kenyérsütés nélkülözhetetlen eszközei után javaslom A kovászos kenyérsütés lépéseit is végigolvasni.

Az összes kenyér receptem. (A kovászos receptek kiválogatása és külön menüpontba rendezése folyamatban….)

Hogyha egy receptben százalékosan vannak megadva a hozzávalók és grammosítani szeretnénk, vagy recept helyett magunknak szeretnénk kiszámolni a kenyerünk hozzávalóinak arányait, akkor A kovászos kenyér anyaghányad számítását ajánlanám.

Végül arra is van számolásunk – Ekkora kenyeret szeretnék sütni, ennyi lisztre lesz szükségem – hogyha tételezzük fel, kilós kenyeret szeretnénk sütni és a többi hozzávalót is tudjuk, hogy miből mennyit szeretnénk, akkor mennyi lisztre lesz szükségünk, hogy annyi legyen az annyi, de ezek tényleg csak részletkérdések már.

Élesztő helyett mennyi kovászt használjak?

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Kenyereim

kenyerek, kovász

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Szódabikarbónás fastfood kenyerek
Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel
Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs kenyér

Élesztővel készített kenyerek
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű (37,5%) búzakenyér
Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel
Szilveszteri zsúrkenyerünk
Dagasztás nélküli rozskenyér (60%)

Hibrid kenyerek (kovász+élesztő)
Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával) – Kezdő kovászos szint!
Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér

Kovászos kenyerek
Mákos-mazsolás kovászos kenyér
Rozsos (37%) , aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Pirított sokmagvas (100%) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly,- és búzakenyér
Kovászos fehér kenyér (65% hidratáltság)
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Teljes kiőrlésű (67%) kovászos formakenyér
Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Earl Grey teás cipóm hosszú, hűtős fermentálással (85% hidratáltság)

Fehér kenyerek
Szilveszteri zsúrkenyerünk
Kovászos fehér kenyér (65% hidratáltság)
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Earl Grey teás cipóm hosszú, hűtős fermentálással (85% hidratáltság)

Teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyerek
Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű (37,5%) búzakenyér
Mákos-mazsolás kovászos kenyér (1/5-öd részben teljes kiőrlésű)
Rozsos (37%) , aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Pirított sokmagvas (100%) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly,- és búzakenyér
Teljes kiőrlésű (67%) kovászos formakenyér
Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Bajor, fűszeres rozskenyér

..alszik a pergő búzaszemekben a nyár,

Radnóti Miklós: Éjszaka

Mézes kovász

kovász

Jajj Gabi köszönöm a szuper tippet!

Új, és igazán nagyon helyes kis projektbe kezdtem bele valamelyik nap: bekevertem egy mézes kovászt. Kicsit keményebbre etettem, mint amilyenre általában a kovászaimat szoktam, ami egyébként nagyon bejött, mert így tovább érik, ami ízében is jelentős. Alapvetően a kovásznak nem lenne szüksége a plusz hozzáadott cukorra, mert előállítja ő magának, viszont én szeretem, hogyha a kovászom/aim háza táján is rend van és van mihez nyúlni, hogyha édes péksüteményeket és szintén van miből elővenni, hogyha kenyeret/zsömlét/kiflit készítek. Húú.. már szinte érzem azt a szájban bulizó kalácsízt, amit sütni fogok Vele.

A felső az eredeti kovim.
Neve: Hajnal
Születési éve: 2017. november

Az alsó pedig Mézike.
Születési éve: 2019. május

Szerintem lassan bekeverek egy csokisat is Vanessa Kimbell Kovásziskola c. könyve nyomán…

Mézes kovász készítése
100% hűtős/aktív kovász (20g)
25% méz (5g)
50% víz (10ml)
100% BL80 búzakenyérliszt (20g)

A fenti etetést, miután felfutott és aktív 2x megismétlem és már süthetem is Vele a tökéletes kovászos fonott kalácsom és a kovászos kakaós kuglófom, vagy a kovászos mákos, fonott kalácsom. Az etetések során fölöslegessé vált kovászt összegyűjtöm egy külön kis üvegbe és bármilyen édes kelt tésztába/palacsintába belesüthetem, vagy sütőpapírra kikenem és finomra ledarálva plusz íznek, aromának, pikantériának felhasználom.

Tulajdonképpen bármilyen édes kelt tészta receptet könnyedén átalakíthatunk kovászossá úgy, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva 20-40% kovászmennyiséggel dolgozunk. Tehát, hogyha van nekünk egy kalács receptünk 500 g liszt kezdettel és 20-25 g friss élesztővel + járulékos anyagok, akkor fogjuk a 500 grammot és megszorozzuk (40%-al számolva) 0,4-gyel, tehát 200 g aktív kovászra lesz szükségünk ahhoz, hogy megfelelően megkeljen leendő kalácskánk tésztája.

További édes, kovászos receptjeim:

Az ünnepi menü koronája: olasz panettone
Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka
Az eszményi mákos tekercs
Veszélyesen finom túrós batyu

Csokoládékrémmel töltött ‘tömörgyönyör’ fonott kalács

kelt tészta, kovász

Mééég ilyen csupa étcsokoládés-párizsikrémes kalácsot! Baah, borzalmasan finom. Annak idején, még gimis koromban, volt Egerben egy pékséges croissant, amit anya hozott néha hétvégenként. Na, valami hasonló a tölteléke: egészen eszméletlen, kicsit szilárd és minden falat egészen mennyei.

Aznap 2 kalácsot is sütöttem, az egyik egy sima mazsolás-illatos, ami kifejezetten mákos guba célra készült, ezt a tömör gyönyör csokoládés-tejszínes-mazsolás, főzött párizsikrémmel töltött fonottat, pusztán csak jóóól megettük, jóóó gyorsan.

Simán-lazán variálható ízkombinációk, kreativitás, tippek-trükkök. Kis apróság, de mégis valahogy képesek megbolondítani bármit és óriásit bulizni a szájban. A csokikrémes kalácskához mutatok kovászos és sima, élesztős verzióban elkészíthető receptet is Nektek.

Hmm.. emlékeztek, amikor azt írtam, hogy a cukrászsuli mekkora szuper alapot ad?

Pontosabban..

Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. A legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri. Egy stabil alapot, két lábon álló, szakmai tudást biztosít. 

Pár napra cukrászsulis bejegyzésem megírására, pedig megsütöttem ezt a kalácsot. Jajj és pontosan erről beszéltem: kreatívabban, biztosabban nyúlok egy-egy alapanyag után, bátrabban variálok és újítok, így számomra vadi új ízkombinációk születnek (chilis-étcsokoládés babka)majdhogynem totál véletlenül. Annyira izgalmas! 

Fondorlatos apró finomságaim

1. (Sós) karamellás öntet
2. Párizsikrém
3. Igazi vaníliasodó
4. Gyümölcsraguk
– Barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaragu
Citromos, vörösboros szeder-ragu
Vörösboros erdeigyümölcs-ragu
– Karamellizált körteragu
– Fehérborban párolt fűszeres-szedres körteragu

Érdemes kipróbálni és összedobni őket, mert annyira szuperül felhasználhatóak, brutál módon megbolondítják a már megszokott receptjeinket! Jelen kalácsom előzménye, egy karamellás fonott. Ő szintén úgy született, hogy egyik tortázásból megmaradt a karamell, hát lett belőle töltött, fonott.

Oké, mondjuk a párizsikrémet direkt kalács-megfontolás céljából főztem. Főztem-főztem.. ez most úgy jön le, mintha minimum egy óra hosszás folyamat lenne, pedig 5 perc se volt

P á r i z s i k r é m

75 ml tejszín
15 g vaj
25 g átszitált, cukormentes kakaópor
25 g étcsokoládé
55 g porcukor – keserűbb, étcsokoládé ízű lesz, aki édesebben szereti akár dupla ennyi cukrot is tehet hozzá

Párizsikrém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforalom, majd beleolvasztom az étcsokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, gyorsan, csomómentesre elkeverem benne a kakaóport. Kihűtöm. 

Valószínűleg fog megmaradni a krémből, de mivel egy főzött, hőkezelt, tartós töltelékről beszélünk, hűtőben vígan, nevetve elvan akár 1 hónapon keresztül is. Így bőven lesz időnk felhasználni: akár muffinba/ra, öntetnek vagy torták töltelékébe, burkolásához, csurgatásához.

K e l t   t é s z t a

Hihetetlen számomra, de elérkeztünk ahhoz a pillanathoz, amikor már annyi jól bevált, szívemhez nőtt receptem van a blogon, hogy mindig csak ezekből sütök, mert annyira jól működnek, hogy nem nyúlok máshoz. Mutatok 4 variációt a kedvenceimből, amikkel bátran elkészíthetitek ezt a csokis csodát.

1. Hogyha kovászos kalácstésztát szeretnétek sütni, akkor a Kovászos fonott kalács receptemet ajánlom.

2. Fonott (élesztős) kalács vajjal: Fonott kalács vajjal

3. Fonott (élesztős) kalács tejszínnel: Pihe-puha foszlós fonott kalács házi eper lekvárral

4. Élesztős tészta, élesztővel, több vajjal és hosszabb kelesztési idővel. Hogyha a tésztában arányaiban több a vaj, tovább érik a lelkem, ezért szeretem például mostanában jobban az instat élesztőt, mert lassabb és van lehetőség ezt a lassúságot kihasználni és az ízek javára billenteni, ezzel valahogy közelebb áll a kovászololás slowliving lényegéhez.


Extra croissant variációk: Kardamomos-diós, párizsikrémes

kelt tészta, kovász

Istenem, ha van az életben finomság, hát ez az! Varázslatos minden egyes kardamomos-diós falat és ma hagytam magam elveszni benne. Csodálatos ízkombináció, ahogy a dió találkozik a fahéjjal, a szerecsendióval, végül a különleges kardamommal.

Eredetileg csokis croissantnak indult, mert bizony, hogyha Lenke ilyet szeretne enni (hétvégén mutatta nekem nyálcsorgatva), akkor minden fáradtságunkat félredobjuk és sütünk a testvérünknek ilyet! Hmm.. nagymama üzemmódba kapcsoltam?! Valami ilyesmit érezhetnek Ők is. Végül, ahogy haladtam a nappal és alakult a történet, az alap párizsikrémes (csokis) mellett, a másik 16 db-ot diós-kardamomos töltelékkel varázsoltam el.

Ami engem illet, tavaly nyáron engem annyira elvarázsolt a kardamom, hogy mára már stabilan a top sütős fűszer kategória legelső helyét foglalja el kis lelkemben. 

Friss péksütit? Bármikor!

Eszményi volt, bár még nem múlt idő, mert amint kihűltek, költözek is le a fagyasztóba serényen, hogy szűkösebb, csökkent sütésre való hajlamú napokon elővegyük őket és örömködjünk bennük. Plusz, így mindig tudok friss péksütit elővenni. Szóval egy a lényeg: mindig csak annyit hagyon fent ilyenkor, amennyit aznap, vagy másnap tutira, fixen elfogyasztunk.

†Technikai tipp / Talán említettem már egyszer, a Cukrász-fejezetes, Mindent a kelt tésztákról bejegyzésemben, de inkább szerepeljen minél többször, mert klassz infó. A tojásos lekenéshez már nem szilikonos ecsetet használok, mert a szilikonossal nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös festőecsetet használjunk inkább.

Hozzávalók 16 db csokis és 16 db diós-kardamomos-fahéjas-szerecsendiós croissanthoz

T é s z t a
300 ml langyos tej
35 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
80 g porcukor
1 egész tojás + 1 tojás a lekenéshez
600 g finomliszt 
1 kávéskanál só
70 g vaj
1 tk kardamom
+ 140 g kovász ELHAGYHATÓ, de nekem pont volt még elfekvőben – ebből 100 g még aktív volt

P á r i z s i k r é m
50 g étcsoki
50ml tejszín
2 ek kristálycukor
1 óriási csipet só

D i ó s – f ű s z e r e s 
50 g darált dió
75 g puha vaj
45 g nádcukor vagy kristálycukor
40 g porcukor
1-1-1 tk őrölt fahéj, szerecsendió, kardamom
1 óriási csipet só

Langyos tejben felfuttatom az élesztőt. Tűzálló lábasban meglangyosítok a fent megadott, előre kimért mennyiségből kb 60-90 ml tejet, 1 teáskanál kristálycukorral. Belemorzsolom az élesztőt. Közben kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót, a kardamomot és a porcukrot.

Tészta összeállítása. Mostanában mindezt kézzel végzem. Kiöntöm a lisztet a deszkára. A közepébe mélyedést készítek. Megmelegítem a tej többi részét is. A felfutott élesztőben csomómentesre keverem kis kézi habverőmmel a tojást (ha van kovászom és szeretnék beletenni, akkor ezt itt keverem el benne, a tojáshoz hasonlóan), majd mindezt a liszt közepében lévő kráterbe beleöntöm. A vajat is beleszeletelem, majd jobb kezecskémmel elkezdem dzsuvázni a masszát, közben folyamatosan hozzá-hozzáveszem a lisztet és apránként öntögetem hozzá a maradék langyos tejet. (Lisztek között lehet különbség, éppen ezért óvatosan bánjunk a tejjel, inkább apránként adagoljuk hozzá a liszthez.) 

Dagasztás. Hogyha összeállt a tésztánk, minden lisztet felvettünk vele, kezdődhet a dagasztás. Először is, mossuk meg a kezdünket és mossuk le róla az összes rátapadt tésztadarabokat, így tudunk csak szép, fényes felületű tésztát dagasztani, ami nem ragad-tapad majd a kezünkhöz. 

Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Kelesztés. A tésztadarabot gömbölyítjük és tállal lefedve hagyjuk a pulton kelni (nálam 1 óra 6 percet pihent). Ha megkelt, a tésztát 4 db-ra osztom (1220 g / 4 = 305 g lesz egy tésztagombócunk). Ismét letakarom őket és ismét kelesztettem kb. 1 óra 10-15 percen keresztül. Konyharuhával letakarom, amíg elkészítem a tölteléket. 

Töltelékek elkészítése. A csokishoz tejszínt felmelegítem, majd egyneművé elkeverem benne az étcsokoládét, a sót, és a kristálycukrot, hogy felolvadjon. Ha nem akarja az igazat, kicsit beteszem a mikróba, de csak pár másodpercre és akkor már elkeveredik majd egymással könnyebben. A diós-fűszeres töltelékhez kihabosítom a puha vajat a por és a kristály/nádcukorral, majd hozzákeverem a diót, a fűszereket (szerecsendió, kardamom, fahéj) és a sót.

Töltés, formázás, csavarintás. A megkelt tésztagombócokat egyesével 30 cm-es átmérőjű körré nyújtom. Először kinyújtom az elsőt, megkenem egyenletesen az egyik töltelékkel. Kinyújtom a második kört, amit ráhelyezek a betöltött lapra, majd pizzavágóval 16 cikkelyre vágom: felezem, majd negyedelem, majd azokat is 4-be vágom. A háromszögünk hosszabb részétől kezdve feltekerem, csinosan felcsavarintom a kis croissikat, majd egyesével, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Ugyanígy járok el a maradék két tésztalabdával és a másik töltelékkel. Letakarva további 40-50 percig kelesztem, majd sütés előtt, kb. amikor beizzítom a sütőt, lekenem (előzetesen kicsit felvert) egész tojással. A kelesztés végefelé már kapcsolom a sütőt 200 fokra.

Sütés. Gyorsan lekenem még egyszer tojival, majd előmelegített sütőben 200 fokon alsó-felsőn kezdtem, majd 10 p után lentebb vettem 190-re és közben néha rákapcsoltam a légkeverést és kb 17 perc alatt megsütöttem. Egyszer megfordítottam a tepsit, hogy egyenletesen süljenek a kis drágák. Persze, hogyha nagyon pirulna, vegyük lentebb és a légkeverést se kapcsoljuk rá sokáig.