Kedvenc kovászos bagett receptünk

kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász
Bruggeben ettünk olyan bagettet/baguettet (ahogy tetszik), hogy megszólalt, de komolyan: ránk nézett, pislogott kettőt, mi meg bevágtuk azon az esős belga reggelen, ott a mesebeli Brugge kovászos kis Le Pain de Sebastian pékségében.

Na, ilyet akarok én csinálni. Nem szeretnék. Akarok! – Jelentettem ki akkor. Hát volt rá 2 hónapom, még gondoltam költözés előtt lezongorázom, még a szeretett sütőmben, utoljára tanulok valamit. Sikerült! ❤ Eszméletlen lett, nincs sok különbség köztük. A recept nem nehéz, még nem is mondanám bonyolultnak, inkább az a necc, hogy 3 napon keresztül tart és így igényel némi előregondolkodást. Tehát nincs az, hogy bakker elfogyott a kenyér, süssünk bagettet, hanem helyette, jaaa akkor van még 4 szelet bagett, akkor kezdek neki a következő adagnak, mert mire az elkészül, pont elfogy az előző! 🙂 Ennyi.

És igen, a #&@Đđä hattyúk még megvannak. Brugge pedig valóban egy tündérmese!

Esztétikailag még baromira nem vagyok elégedett. Néha nyílik, néha nem. Itt forrongok emiatt magamban, no de az íze. Baaaaaah!

Kedvenc kovászos bagett receptünk
pirított dióval, aszalt szilvával

Hozzávalók 4 db tepsinagyságú darabhoz
(Úristen se hosszt se grammot nem mértem 😀 na legközelebb)

135 g (27%) aktív kovász (előzetesen 1x etetett 15/60/60+1/2 kávéskanál instant élesztő)
450 g BL80 búzakenyérliszt
50 g (10%) teljes kiőrlésű búzaliszt
384 ml (77%) víz
10 g (2%) só

Első kovászetetés – Első este 5/20/20
Aktivizálom a hűtőből elővett kovászom. Egy másik kis edénybe kiveszek a hűtősből 5 grammot, ezt elkeverem 20 ml vízzel és 20 g BL80 búzakenyérliszttel.

Második kovászetetés – Másnap reggel 8 körül 15/60/60/+1/2kk
Az este etetett 45g-ból csak 15 g kell, ehhez 60 ml vizet, 1/2 kávéskanál instant élesztőt és 60 g BL80 búzakenyérlisztet keverek. Így pontosan 135 g aktív kovim lesz reggelre.

Autolízis – Másnap délelőtt
Kimérem és átszitálom, vagy habverővel átkeverem a liszteket (hogy levegősebb legyen a bagett szerkezete), ráöntöm a kimért vizet, majd elkeverem és kicsit átgyúrom (vagy a gép dagasztókarjával) hogy mindenhol felvegye a vizet a liszt. Hagyom pihenni minimum 1 – maximum 2 órán keresztül.

Dagasztás – dél körül, amikor pont megérik a reggel megetetett kovász
Ha letelt a pihi, hozzáteszem az aktív kovászt és összedagasztom. Úgy szoktam, hogy több részletben megdolgozom a géppel, megy 1-2 percet, pihen 5-10-et, aztán megint dagasztom 1-2 percet, ismét pihen. Kb ez 30 percen keresztül tart, majd dagasztás közben apránként hozzászórom a sót. Ismét ezzel a dagaszt-pihen módszert alkalmazom kb 15 percen keresztül, majd a tésztát kettéveszem és átteszem 1-1 tálba, amikben hajtogatni fogom és éjszakázni is tudnak.

Hajtogatások & éjszakai pihi
Télen, 20-21 C fokos konyhában óránként, nyáron 20-30 percenként hajtogatom. Ilyenkor szórom hozzá az apróságokat. Körülbelül a harmadik hajtogatásra kerül bele minden finomság. Letakarom, majd egész délutánra + éjszakára hűtőbe teszem.

Kedvenc ízvariációink
(az alábbi variációkból 100 g elfér 1 adag bagettben)

mazsola/aszalt szilva és pirított dió / törökmogyoró
aszalt sárgabarack – köménymag
mák – mazsola
pirított vöröshagyma
olívabogyó – aszalt paradicsom
pirított fenyőmag
magkeverékes: lenmag, pirított szezámmag, tökmag, napraforgómag, dió


Az aszalt gyümölcsöket éppen annyi vízben amennyi ellepi egy pillanatig felforrintom, majd rögtön leszűröm, így nem vonja el a bagett nedvességtartalmát. A magvakat pedig mindenféle zsiradék nélkül serpenyőben illatosra pirítom. Van, hogy éjszakára sós, felforralt vízbe beáztatom (amennyi ellepi), de kihagyható.

Formázás – Harmadik nap reggele
Kiveszem a hűtőből a tálakat. Belisztezem a kis pultom, majd az első számú versenyzőt kiszedem a pultra. Félbevágom (szemre). Innentől kis, óvatos mozdulatokkal dolgozom, vigyázva a bennük lévő bubikra. Előformázom: a tésztákat magam elé teszem, két, hosszabbik végüket megfogom, kicsit meghúzom, közepükre hajtom, majd a fenti végét ráhajtom a lentire és vekni-szerűen átfordítom a fenekére. Így pihentetem 15 percen keresztül. Végleges formázás: most, hogy pihent a tészta és ismét hagyja magát könnyen birizgálni, jöhet a végleges forma kialakítása. Óvatosan kell bánni a liszttel, kicsit “leporolom”, mert sajnos pontosan úgy fogom hajtogatni, hogy az eddigi pihentetés során kicsit alá tett liszt pontosan belemegy a tésztába, szóval kicsit seperjük le. Magam elé teszem hosszában, a felső hosszú végét apránként a közepére csípem, majd fordítok rajta 180 fokot és a fenti szélét az aljára csípdesem, óvatosan belezárva a már meglévő bubikáinkat, majd fogom és kicsit lisztezett felületen hengergetni kezdem és a végeit elvékonyítom. Fogok egy brutál módon belisztezett konyharuhát, ráteszem. Így járok el a többivel is. A bagettek között kicsi választófalat képezek a lisztezett konyharuhával. Letakarom 1-1,5 órán keresztül pihen szobahőn (20 C jelenleg, nyáron sokkal rövidebb a pihiidő).

Sütés
Nagyjából a pihentetési idő letelte előtt 30 perccel, bekapcsolom a sütőt, s előmelegítem 240 fokra a tepsivel együtt és bekészítek egy fém gyümikenyér vagy piteformát a gőzösítéshez. Amint meleg, mehet az akció, de előtte bekészítek
– egy vágódeszkát a forró tepsinek
– a gilette pengémet a bevágáshoz
– a vízzel teli virágspriccelőkétm
– egy bögre 1,5-2 dl vizet
– és még a fürdőszoba felújításról megmaradt alumínium szellőzőrácsot, vagy valami hosszúkás és lapos valamit, ami tökéletes kis bagett-péklapát lesz számunkra

Kiveszem a forró tepsit, ráfordítom az első bagettet a “péklapátra” majd onnan rá a tepsire. Mind ráfér egy tepsire! Aztán bemetszem, majd lespriccelem vízzel, majd nyitom a sütőt, beleöntöm a tálba a vizet, végül beteszem a bagetteket. 230 fokon 12 percig sütöm, ekkor kiveszem a gőzt, megfordítom a tepsit és további 12 percig sütöm. Kiveszem, rácsra teszem, kettőt spriccelek rájuk és megvárom, amíg kihűl.

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s