Vajas piskóta – masszívabb, vajkrémes tortákhoz

torta

Hát.. hogyha már februárban ismertem volna ezt a piskóta receptet, akkor a Szoboszlói nagyszüleim gyémántlakodalmára készült emeletes torta valóban emeletes lett volna, nem pedig két egymás mellé szépen letett csurgatott szépség. Így is szép volt persze, csak nem ez volt a terv, akkorát szerencsétlenkedtem velük, nagyon benéztem.

Mert persze legyen könnyed – ahogy anya kérte, szóval tejszínes. Na oké, gondoltam én, hogy kilóg itt a lóláb, mert eleve egy szilárdabb piskóta-alapra lesz szükség – a szaftos, tejfölös piskóta receptet használtam -, hogy elbírja a sok kilót. Érdeklődtem és azt a tanácsot kaptam, hogyha svájci vajkrémmel a piskóta szélére húzok egy kört, akkor annak elvileg – és itt a hangsúly az elvilegen van – működnie kell(ene).

Hátőő nálam ez úgy nézett ki, hogy valószínűleg túl vékony réteget húztam a szélére és eleve jobb lett volna egy tortaformába visszapakolva betölteni az egészet, de Hanna ezt akkor még nem tudta. Csak később, Verderber Katától, Tonkababától tanultam meg, aki mindezen szerencsétlenkedését instagramon végignézve, annyira cuki volt, hogy felajánlotta, menjek fel hozzá egy esküvői torta készítése erejéig. Így is lett, eljött a tavasz és kezdődött a szezon, időpont fixálva, irány Pestre, egyedül, autóval, életemben először. Ez az év ilyen, egy óriási komfortzónaugrás minden tekintetben, ovisból még a végén egy örök idealista felnőtt lesz?! Szóval együtt töltöttünk egy szuper napot, kovászos kenyeret sütöttünk és tortát töltöttünk. Ez úton is köszönöm Kata, végtelenül hálás vagyok minden morzsáért, amit mutattál nekem! Piskótánk tehát tökéletes alap egy emeletes tortához.

Masszív és a jelentős mennyiségű vaj miatt eszméletlen szaftos. Nagyon szeretem. Az egyik legfinomabb tortámat késztettem vele Lenke 13. szülinapjára most nyáron. (Lent, a legutolsó képen láthatod!)

Vajas piskóta

Hozzávalók 19 cm-es formához

320 g puha vaj 82%-os
320 g átszitált porcukor
320 g átszitált BL55 búzafinomliszt*
320 g tojás (~6 db M-es nálam 310 volt, de úgy maradt, nem ment hozzá több)

*A liszt 10%-át helyettesíthetjük kakaóval, olajos megőrleményekkel

A puha vajat kihabosítom (robotgép habverő karjával) szép habosra 6-7 perc, de nyilván teljesítménytől függ. Legyen jó szálas, habos. A tojásokat kézi habverővel felverem, mintha rántottát készítenék, majd kis részletben a a kihabosított vaj + porcukorhoz adogatom, végül spatulával hozzákeverem a lisztet. Itt nem kell attól félni, hogy összeesik a fehérjehab, nem finomkodtam vele, rendesen kikevertem.

Előmelegítem a sütőt 180 (alsó-felső) fokra. Sütőpapírral bélelt tepsire 2 db 19 cm-es kört rajzolok. Egy laphoz 320 g masszát használok, amit kenőkéssel kicsivel nagyobbra, mint a megrajzolt, kikenek, majd a felmelegedett sütőbe teszem ~14-15 percre. Bent szét fog kicsit folyni, nem kell megijedni, szuper lesz, miután kihűlt, kivágjuk 19 cm-es tortakarikával. Hogyha másnap töltjük be a tortát, mint ahogy én általában szoktam, akkor csak másnap vágom ki a lapokat. Estére a tepsi hátoldalára tettem őket és frissentartó fóliával becsomagoltam. Mondjuk ebben nem feltétlen vagyok biztos, hogy tökéletes éjszakáztatása a tésztának, szóval hogyha tudtok jobb opciót, örülök, ha megírjátok! 🙂

Másnap, vagy miután kihűlt a lap, kivágom egy 19 cm átmérőjű tortakarikával, a tetejéről leszedem a sötétebb, pirult réteget és egy kicsit egyenesre vágom. Minden lapom 200 grammos lett. A torta töltését úgy kezdem, hogy az első lapot rendesen, fenekével lefelé teszem a kartonra, a további lapokat pedig majd fenekükkel felfelé.

A lenti képeken 2 torta piskótái szerepelnek, az első sima lapos, a mostani, barátnőm szülinapjára készült őszibarackos-fehér csokoládés. A kakaós piskótás pedig Lenke szülinapi áfonyás-fehér csokisa!

Szaftos, tejfölös piskóta alaprecept

torta

Legtöbbször sütött, kedvenc piskótatésztám. Egy szuper masszív piskótaalap, ami ugyanakkor zseniálisan könnyed és eszméletlen finom. Tökéletes mind a könnyed tejszínes-mascarponehabkrémes, mint a vajkrémmel töltött tortákhoz! Plusz adu, hogy gyönyörű szép sarkosan be tudjuk burkolni. Jótanács, emeletes tortát ne akarjunk vele építeni, teljes katasztrófába fulladtam abban a torta projektben, amit szoboszlói nagyszüleim gyémántlakodalmára kellett volna készíteni. Vagyis elkészítettem, csak nem lett emeletes, mutatom!

Vele készített tortáim
Svájci vajkrémmel burkolt barackos-mascarponés túrótorta
Erdei gyümölcsös-citromkrémes torta friss gyümölcslekvárral
Fehér csokoládés vajkrémmel burkolt epres-mascarponés túrótorta

Szaftos tejfölös piskóta

Hozzávalók 2 x 19 cm-es tortakarikához
Annyi magyarázatot igényel az átmérő kérdése, hogy én szeretem a magasabb tortákat, ezért sütöm 19 cm-es formában.
Szépre elkészíthető szerintem egy 20-22 cm-es formában is.

Sima piskóta
360 g BL55 búzafinomliszt
1 csomag sütőpor
1 óriási csipet só
4 tojás kettéválasztva
200 g kristálycukor (ebből: 120 g a sárgájához kerül + 80 g a fehérjéhez)
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
150 ml olaj
100 ml tej
100 ml tejföl

Hogyha KAKAÓS PISKÓTÁT szeretnénk..
a liszt 340 g -re csökken, 60 g kakaóport hozzászitálunk és 10 evőkanál tejet hozzáadunk.

M E G J E G Y Z É S
– Nekem 2 db 19 cm-es formám van, így egyszerre ki tudom sütni a lapokat, de ha egyenként tudjuk csak kisütni őket, akkor érdemes csak a fele adagot bekeverni először, hogy a felvert tojásfehérje ne essen össze az első piskóta sütési ideje alatt.

Hozzávalók kimérése. A lisztet összeszitálom a sütőporral (a kakaóporral, ha kakaós piskótát szeretnénk) és a sóval, majd jól elkeverem. A tejet összekeverem a tejföllel, az olajat kimérem. A tojásokat kettéválasztom, ehhez 2 nagyobb tálra lesz szükségem.

Sárgája & fehérjehab elkészítése. Kimérem a kristálycukrot, majd a 120 grammot a sárgájához adom és kézi mixerrel fehéredésig verem, ekkor kis adagokban, lassú keverés mellett hozzáöntöm az olajat, majd hogyha felvette a massza, jöhet hozzá a tejben elkevert tejföl is, végül belereszelem a citrom héjét. Amint egynemű és folyékony a massza, elmosom a habverőkarokat és elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd amikor már jó levegős, habos, jöhet hozzá kanalanként a 80 g kristálycukor. Nem verem túl, éppen csak annyira, hogy a habnak lekonyulóan csúcsos vége legyen a mixeren.

Piskótatészta összeállítása. Előmelegítem a sütőt 175 fokra. A sárgájás részhez kanalanként hozzáadjuk a lisztes keveréket, majd spatulával folyamatosan el-elkeverem, ekkor még kicsit csomós néhol, de jó lesz az, majd hogyha az összes lisztet belekevertem, apránként jöhet a tojásfehérje belekeverése, az elején intenzívebben is lehet, mert elég szilárd a masszánk, de a végére nagyon szép, levegős piskótatésztát kapunk. (Ha kakaós a piskótánk hozzáadjuk a 10 evőkanál tejet is.)

Sütés. A tésztát 2 db 19 cm-es alján szilikonos sütőpapírral kibélelt tortaformába töltöm, formánként 545 grammot. A tésztát a közepétől indulva felhúzom a tortaforma felső széléig, így kevésbé lesz púpos. Félreértés ne essen, sajnos így is skalpolni kell majd a puklinkat, csak nem olyan nagyot, mintha nem húznánk fel. 175 fokos sütőben 30 percig, majd 155 fokon további 25-30 percig sütöm. Formában hagyom őket kihűlni.

Jól bevált, keményítős piskóta alapreceptem könnyű, tejszínes tortákhoz

torta

Nincs mellébeszélés, nincs sok ákom-bákom.

Tervem a következő.

Úgy felépíteni egy NAGY TORTÁS FEJEZETET az oldalon, mint magát a kovászos kenyérsütést, tehát teljesen az alapoktól kezdve, mozaikszerűen szétcincálva a tortasütés lépéseit, azért, hogy a végén olyan tortát tudjunk belőle összeollózni, amilyet csak szeretnénk. Ezzel mintegy rendszert teremtek az oldalon bolyongó, lassan már végeláthatatlan tortareceptek tengerében.

Az általam preferált piskótatésztákkal kezdem a bejegyzéssorozatot. Ebből jelenleg 4 van, amit használok.


1. Cukrászsulis piskóta alapreceptünk (mondjuk ezt kizárólag a suliban) – tejszínes tölteléket kíván

2. Keményítős piskóta alaprecept – tejszínes tölti – most erről beszélgetünk

3. Szaftos-tejfölös-olajos piskóta – tejszínes és vajkrém töltelék

4. Vajas piskóta – szuper stabil tortákhoz, kizárólag vajkrém tölteléket kíván, vagy mousse-ok alapjaként is remekel

A cukrászsulis piskóta alapreceptünkről már írtam a részletesség teljes igényével. Így második körben, nézzük tehát, ezt a basic, keményítős, jól bevált piskóta alapreceptet. Ezzel a tésztával készült a
túró rudi torta
habkönnyű epertorta
kakaós-mascarponés naked torta
epres-mascarponés naked torta (23 cm-eshez 8 tojásból sütöttem)
sós karamellás csokoládétorta
sós mogyorós, karamellás csokoládétorta

Majdnem, mint a suliban, annyi különbséggel, hogy a liszt egy részét keményítőre cserélem, így egy szaftosabb, puhább piskótát kapok. Tortázásaim kezdetén ezt az alap receptet használtam minden tejszínes tortámhoz. Leírom mind a sima, mind a kakaós változatát 2 db 19 cm-es formához, amit annak idején a Tescoban vettem. Szívből merem ajánlani, mert az idő folyamán tökéletesen bizonyított, annak ellenére, hogy olcsónak nevezhető (1000/db). Nem kapcsos a lelkem, hanem az alját ki lehet belőle tolni fölfelé, még most is szoktam látni!

Sima piskóta
6 tojás kettéválasztva
90 g liszt
45 g étkezési keményítő
150 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1 csipet só

Kakaós piskóta
6 tojás kettéválasztva
60 g liszt
150 g kristálycukor
1 csipet só
45 g étkezési keményítő
30 g cukrozatlan kakaópor

Szilikonos sütőpapírral kibélelem a tortaformáim alját.

Átszitálom a keményítőt és a lisztet. A tojásokat szétválasztom, a sárgáját a kristálycukor 1/3-ad részével habbá verem, majd elmosom a karokat és a fehérjét a csipet sóval szintén elkezdem nem túl kemény habbá verni, majd folyamatosan hozzáadom a maradék kristálycukrot. A felvert sárgáját belekeverem, hozzáadom (a kakaóport – ha kakaósan készítjük), végül óvatosan, hogy ne cupmákoljam ki belőle a gondosan beleplántált levegőnket, hozzákeverem a keményítős lisztet.

Elfelezem a tésztát (a fele kb 305 gramm), a formáimba öntöm, felkenem az oldalára, úgy, hogy a közepén mélyebb legyen, a széleit pedig habkártyával felhúzom és 170 fokos sütőben (alsó-felső) 27-30 perc alatt megsütöm, a sütés végén tűpróbával ellenőrzöm. Hagyom a formában kihűlni. Tetejét, ha kell, egyenesre skalpolom. Általában mindkét lapot kettévágom, így 4 lapot kapok, tehát 3 réteg krémmel kell számolnom.

Mindent az alapoktól: házi babapiskóta

Cukrásztanonc-fejezetek, desszert

Imádom ezt az elvet. Szeretek mindent magam elkészíteni, legyen az egy házi babapiskóta, ami a délutáni sós karamellás tiramisuhoz kell, vagy egy olasz lasagne tésztalapjai. Jó, hát ezt általában előre elkészítem többfajta száraztésztával együtt, de én készítem. Mindig.

Persze mindez idő függvénye, mert csak akkor tudok visszamenni az alapokhoz és szétboncolni a sütiket/kajákat teljesen rendesen, hogyha időm úgy engedi. Bár.. nálam nincs ilyen kifogás, mert szeretek erre időt szánni. Lényegében – hogyha jobban belegondolok – szabadidőmet csak erre szánom!

A saját tojásra vajmi kevés esélyt látok, viszont igyekszem tényleg
– mindent az alapoktól összerakni
– helyi termelőktől/cégektől vásárolni, először mindig a legkisebb rádiuszt nézem (Egri Malom, Egertej)
– ritkán járok piacra (ezen folyamatosan dolgozom), viszont zacskó nélkül vásárolok zöldségeket bárhol veszem is
– jaj és nem szeretem a műanyag dobozos csomagolt húsokat, ha lehet hentesnél vásárolok, vagy pultból bár sajnos a pulyka darált húst csak így lehet kapni, nagy bánatomra.

B a b a p i s k ó t a

A recept a jó öreg, Mátyás király-korabeli, cukrász tankönyvünk szerinti, 1 : 3 : 3 arányszámú piskóta-alaprecept, tehát tojásonként 30g cukrot és 30g lisztet használunk. Kicsit változtattam ezen, kevesebb cukor is elég – mondván – lesz még elég cukor abban a mai napra betervezett, hűtőkiürítős, sós karamellás tiramisuban. Sütés előtt lemalmoztam vaníliás-karamellás szórócukorral. Persze kényünk-kedvünk-hasraütésünk szerint variálhatjuk még, akár vaníliás cukorral, citrushéjakkal, fűszerekkel turbózhatjuk alapreceptünket.

Jó, hát esztétikailag nem lehetek rájuk igazán büszke, de maga az ötlet, a mindent az alapoktól elv szerintem szuper.

Hupsz és még valami: nagyon gyorsan elkészül és párja nincs a világon az otthoni babapiskótának! Már betöltöttem a sós karamellás tiramisut, amiből kimaradt egy fél, magában kullogóárválkodó, kávéba mártott piskótadarabka. Megkóstoltam. A krémmel. A krémmel, amiben mascarpone, egész tojások, cukor és sós karamell volt habosra keverve. Álom. Hát nincs tovább mit mondanom. ♥ Varázslat habverővel.

Házi babapiskóta

Hozzávalók 250 gramm (2 tepsi) babapiskótához

4 tojás kettéválasztva
90 g kristálycukor
120 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
leheletnyi ½ kávéskanál sütőpor
1 óriási csipet só

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót és a sütőport. Sütőpapírral kibélelem a tepsim. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat. Először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul.

Tehát a 4 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor ~1/3-ad részét (szemre szoktam, de pontosan 30 g-ot) és 5 percen keresztül habosítom, amíg már szépen látszik benne, a habverőkar mozgása közben, a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék ~2/3-ad (70 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-sütőpor-só elegyét, forog a tál, forog a fakanál mantrával. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró, el nem oszlott lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat.

Kinyomás. Vagy egy kivágott sarkú zacskóba, vagy egy habzsákba töltöm, vagy egy sima csöves habzsákba és sütőpapírral bélelt tepsire kinyomom. Amíg az első adag sült, nálam sajnos addig a másik a pulton hevert, ami nem tesz jót a piskótának, összeeshet várakozás közben, érdemes lenne egyszerre betenni. Na, legközelebb így csináld Hanna!

Sütés. 175 fokos sütőben (alsó-felső), jó 10-12 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Éppen nem baj, hogyha tovább sütjük (legalábbis nálam a tiramisu miatt nem gond. Amint letelt, kicsit kinyitottam a sütő ajtaját és pár percig így hagytam, féltem, hogy összeesik, aztán kivettem. Hagytam kihűlni.

Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Egy cukrászsulis ‘hideg úton készült könnyű felvert’ piskóta-alaprecept, annak minden apró, pontos részletével együtt.

Régen volt már CUKRÁSZ-FEJEZETES bejegyzésem, ne haragudjatok. Éppen ezért és ennek pótlására, elindítom a SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatom és hozom a bejegyzés-füzér legelső részét, ahol a sulis piskóta-alapreceptünket írom le, annak minden egyes apró részletével együtt.

A következő részben/bejegyzésben, amit februát 15-ére tervezek, a gyakorlaton készített vajkrémes tortáinkat hozom:
Rokokó torta – olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, párizsi krém, vajjal kihabosítva
Gesztenyés torta

Gyors cukrásztanonc-mérlegem
Lassan túl az első féléven (a négyből), 7 sulis műhelygyakorlaton és 189 óra cukrászdában eltöltött gyakorlat után azt mondhatom, hogy a kezdeti lelkesedés után rámtört “úristen de béna vagyok” érzés kezd ködfelhő módjára szertefoszlani és egyre jobban kiigazodok az új sütős helyszíneken. Mert szerintem ez a legnehezebb. Megtanulni, megszokni ezt az elsőre, hát és talán még hatodikra is.. szokatlan környezetet és otthon érezni magunkat, megtalálni ott is az otthoni  kis “talpraesett” énünket és megélni a “meg tudom csinálni, képes vagyok rá” érzést. Foszlik a felhő, alakulok! 🙂 

A felvertekről, azaz piskótákról 
Ez is egy olyan fogalom volt, amire legelső hallás után csak úgy kerekedett a szemem. Tankönyv szerint a felvertek lyukacsos szerkezetű tészták, amelyeket tojásfehérje-habba kevert oxigénnel lazítunk, a hozzáadott cukorral pedig a légzárványok falát erősítjük mind a felvert fehérjében, mind a felvert sárjájában. A magasabb zsiradéktartalmú felvertek térfogatát sütőpor hozzáadásával növeljük.Tehát a felvertek elsődleges lazítóanyaga a fehérjebuborékba zárt levegő. 

Spéci csoportosításuk is van.
Előállítási mód szerint megkülönböztetünk:

Hideg úton készült felverteket – sima tojásokat mindig különválasztós, cukorral felverős, original piskótatészta)
Meleg úton készült felverteket – egész tojásokat a cukorral vízgőz fölött melegítjük, majd utána kihűlésig habosítjuk

Összetétel alapján megkülönböztetünk:
– Könnyű felverteket – sima tojás-liszt-kristálycukor piskóta
– Nehéz felverteket – több lisztet és zsiradékot, vagy olajos magőrleményt és kémiai lazítóanyagot tartalmaz pl: egy tejfölös-olajos piskóta, amit a legutóbbi svájci vajkrémmel burkolt tortámnál is használtam.

És akkor jöjjön a csoportosítások netovábbja:

Hideg úton készült könnyű felvertek
-original, klasszikus piskóta –  1:2:2,3 arányú (tojás, cukor,liszt)
– Dobos tortalap
babapiskóta 1:3:3 arányú
Hideg úton készült nehéz felvertek
Meleg úton készül könnyű felvertek
Meleg úton készült nehéz felvertek
Sacher-felvert


MEGJEGYZÉS / Tippek – Trükkök

A tortakarika-piskóta ideális arányszáma 1:2:2,3 (1 tojáshoz 20 g kristálycukrot és 23 g lisztet adunk.
– A liszt egy részét ~40%-át, érdemes keményítőre cserélni, mert elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak.
Vizes piskóta TRÜKK: A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Tojásonként érdemes krülbelül 4,3 ml vízzel számolni.
– Ez a piskóta igen könnyű és kifejezetten puha állagú, így nem igazán alkalmas magasabbra épített tortákhoz.
– Morzsalékossága, lágysága miatt nehezen burkolható csokoládé ganache-al, vagy svájci vajkrémmel.
Inkább tejszínes tölteléket tudok hozzá elképzelni, vagy nagyon kihabosított, lágy, vajas krémek illenek hozzá, burkolása szintén a töltelékkel történt.
A kakaópor súlyát levonjuk a liszt súlyából – tankönyv szerint 1000 g lisztre számítva 100-150 g átszitált kakaópor szükséges.

Hideg úton készült könnyű felvert piskóták készítése

A receptek egy 16 szeletes 23-24 cm-es tortához készültek.

Sima piskóta
7 tojás kettéválasztva
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
30 ml víz 
65 g étkezési keményítő
95 g liszt
1/2 csomag sütőpor

Kakaós piskóta
7 tojás kettéválasztva
30 ml víz
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
85 g liszt
55 g étkezési keményítő
25-35 g kakaópor
1/2 csomag sütőpor

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet (a kakaóport), a keményítőt és a sütőport átszitálom, majd elkeverem. Sütőpapírral kibélelem a tortaformám. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először midenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítai kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül), amikor már szépen látszik benne a habverőkar mozgása közben a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk teszi a habot, majd szórja a lisztet, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. 170 fokra előmelegített sütőben, jó 40-45 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Tudom, tudom, nekem is pontosan a “Hát kösz!” volt a legelső reakcióm, de én csak azt tudom továbbadni, amit mondott oktatónk. Nem szoktam egyben sütni 7 tojásból piskótát, vagyis ritka. A suliban, a sütés háromnegyed részénél meg szoktuk fordítani a tepsit. 

Szeletelés. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá – mondta cukrászoktatónk. Olyan szépeket mond mindig, amit a képviselőfánknál mondott, az is olyan szép volt! Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Svájci vajkrémmel burkolt barackos-mascarponés túrótorta

torta

Az érzés, amikor megállsz előtte egy csendes pillanatra, ránézel és realizálod, hogy mindezt te készítetted. Végtelen boldogság.

Mert miért szeretünk sütni?!
Végtére is nem azért a boldogságért – egy részről – amikor meglátjuk a csodálatos aranybarna kis pogácsáinkat szépen sorakozni a forró tepsin, vagy kivesszük a tökéletesre sikerült, márványosan repedezett pozsonyi kiflijeinket, vagy amikor nagypapánk két héten keresztül emlegeti a paprikás krumplinkat, vagy ótejóég, amikor legelőször megérezzük a kovászos kenyerünk utánozhatatlan karamellizált kenyérhéj-illatát!
🖤

Brillat Savarin szavaival élve hiszem, hogy “az összes érzékeink közül az ízlésnek köszönhetjük a legtöbb élvezetünket“, óriási örömforrása ez a mindennapjainknak és itt nem csak az ízek élvezetére gondolok. Recept-morzsáimmal, és annak minden egyes apró, ámbár a végeredményt tekintve egyáltalán nem jelentéktelen részletével együtt, pontosan ezt az örömöt, ezt a megfoghatatlan, leheletfinom pillanatot, ezt a gyönyörködtető boldogságot szeretném halkan, észrevétlenül átcsempészni.

Legyen ez a torta, amolyan év végét megkoronázó, gondolatokat összegző, szívet melengető, hálásan köszönő, ízélményországban-elveszős bejegyzés. Úgy meghatottatok a héten, tele vagyok érzelmekkel, hálás vagyok Nektek. Köszönöm a képeiteket, a visszajelzéseiteket, köszönöm, hogy velem vagytok, velem örültök és velem nevettek, hogyha valami nem úgy sikerül, ahogy elméletileg kellene. Mert jajj de sokszor van így!

 Szóval még egyszer, nagy betűkkel leírom: KÖSZÖNÖM!

A torta pedig: életem eddigi legjobb tortája lett. A krém könnyed, nyári, tejszínes-túrós-mascarponés, a piskótalapok végtelenül szaftosak (A lapokat Tortaiskola tejfölös-olajos piskóta receptje alapján készítettem), minden lapot az idei legelső, még kissé fanyar sárgabarackból főzött lekvárommal kentem, a középső lap egy őszibarackzselé/vagy más néven pudingréteget rejt, végül az oldalát egy úgynevezett svájci vajkrémmel burkoltam, amit a Pink & Berry blog írójának, Orsinak a receptje és távoktatása alapján készítettem.

Svájci vajkrémmel burkolt barackos-mascarponés túrótorta

Hozzávalók 16 szeletes, 19 cm átmérőjű tortához

Szaftos tejfölös piskóta
360 g Bl55 búzafinomliszt
1 csomag sütőpor – pont volt még egy csomag a Bécsből hozott sáfrányos sütőporomból
1 óriási csipet só
4 tojás kettéválasztva
200 g kristálycukor (ebből: 120 g a sárgájához kerül + 80 g a fehérjéhez)
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
150 ml olaj
100 ml tej
100 ml tejföl

Barackpuding/zselé
300 g felezett, hámozott őszibarack – konzerves
40 g vaníliás pudingpor
2 evőkanál kristálycukor
1 óriási csipet só

Töltelék (összesen 845 gr)
250 g túró
250 g mascarpone
250 g állati habtejszín – jól lehűtött*
1 csomag habfixáló
80 g porcukor
csipet só
1 csomag vaníliás cukor
1 narancs reszelt héja
sárgabaracklekvár – laponként 2 evőkanál
180 g felezett, hámozott őszibarack – összes konzerv (töltőtömeg: 480gr) maradék része

*Előtte minimum 24 óráig hűtőben tartom, előtte kicsit még fagyóba is beteszem 10-15 percre max.

Svájci vajkrém – burkolat
4 M-es tojásfehérje (~138 g)
132 g kristálycukor
300 g puha vaj

Csokoládécsurgatáshoz
25 g étcsokoládé
25 g vaj

M E G J E G Y Z É S
– A tortát mindig az ünneplést megelőző nap készítem el naked cake szintig, majd másnap burkolom, csokival csurgatom és díszítem, így gyönyörűen összeérnek az ízek és a végeredmény tökéletes lesz.
– Nekem 2 db 19 cm-es formám van, így egyszerre ki tudom sütni a lapokat, de ha egyenként tudjuk csak kisütni őket, akkor érdemes csak  a fele adagot bekeverni először, hogy a felvert tojásfehérje ne essen össze az első piskóta sütési ideje alatt.

A szépen burkolt torták szükséges eszközkészlete: 
– fém trokser (kínaiban 550 forintért lehet kapni szuper jót!) – az egyenes burkoláshoz szerintem elengedhetetlen
– forgatható tortaállvány
– spatula a krémek maradékmentes kikaparásához
– hajlított kenőkés (nekem van egy nagyobb kb. 40 cm-es és egy mini 22 cm-es)

Előző nap elkészítem a piskótalapokat. 
1. Hozzávalók kimérése.
A lisztet összeszitálom a sütőporral és a sóval, majd jól elkeverem. A tejet összekeverem a tejföllel, az olajat kimérem. A tojásokat kettéválasztom, ehhez 2 nagyobb tálra lesz szükségem.

2. Sárgája & fehérjehab elkészítése. Kimérem a kristálycukrot, majd a 120 grammot a sárgájához adom és kézi mixerrel fehéredésig verem, ekkor kis adagokban, lassú keverés mellett hozzáöntöm az olajat, majd hogyha felvette a massza, jöhet hozzá a tejben elkevert tejföl is, végül belereszelem a citrom héjét. Amint egynemű és folyékony a massza, elmosom a habverőkarokat és elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd amikor már jó levegős, habos, jöhet hozzá kanalanként a 80 g kristálycukor. Nem verem túl, éppen csak annyira, hogy a habnak lekonyulóan csúcsos vége legyen a mixeren. 

3. Piskótatészta összeállítása. Előmelegítem a sütőt 175 fokra. A sárgájás részhez kanalanként hozzáadjuk a lisztes keveréket, majd spatulával folyamatosan el-elkeverem, ekkor még kicsit csomós néhol, de jó lesz az, majd hogyha az összes lisztet belekevertem, apránként jöhet a tojásfehérje belekeverése, az elején intenzívebben is lehet, mert elég szilárd a masszánk, de a végére nagyon szép, levegős piskótatésztát kapunk.

4. Sütés. A tésztát 2 db 19 cm-es szilikonos sütőpapírral kibélelt tortaformába öntöm, formánként 545 grammal töltöm meg őket. 175 fokos sütőben 30 percig, majd 155 fokon további 25-30 percig sültek. Formában hagytam őket kihűlni.

5. Barackpuding/zselé elkészítése. Először elkészítem a zselé ágyát. Egy 17 cm-es tortaformát frissentartó fóliával kibélelek, jusson az oldalára is – durván 1,5 cm magas lesz a zselénk – és be is tudjuk majd bugyolálni vele. A barackból 300 grammot aprítógéppel/turmixgéppel vagy akár villával pürésítek és egy tűzálló nyeles kislábasba teszem. Elkeverem benne a vaníliás cukrot és a csipet sót. Kimérem a pudingport, majd egy kis barackos résszel csomómentesre keverem. Felteszem a barackpürét a tűzre, ha kezd forrni, hozzáöntöm a pudingport és sűrűre főzöm, majd belekanalazom az előre elkészített helyére, de gyorsan, mert hamar köt, rácsomagolom a tetejét és kiteszem a hidegre, vagy például nyáron először megvárom amíg kihűl, majd nyomás be a hűtőbe.

6. Krém. A tejszínt habbá verem, majd félidőben jöhet bele a habfix, a vaníliás cukor, majd hozzákanalazom a mascarponét, a túrót, közben rákeverek kézi mixerrel minden egyes elem hozzáadásánál, beleszitálom a porcukrot, végül belereszelem a narancs héját. 

7. A torta összeállítása. A maradék barackot felszeletelem félcentis darabokra. Leskalpolom a piskótáim tetejét, majd miután befejeztem a szaftos piskótatengerben elveszős kóstolás procedúráját, mindkettőt félbevágom. Tehát adott 4 db 2,5 cm vastag piskótalapom, ebbe 3 réteg krém kerül, plusz van egy zselém, amit középre teszek. A krémet úgy osztottam el, hogy az alsó és a felső réteg kapja a krém durván 40-40%-át, a középső zselé alá és fölé is kentem egy picit, és mivel a zselé átmérője kisebb, mint maga a torta, így az ott keletkező rést is a krémmel pótoltam. Szóval matematikailag ez úgy jött ki, hogy az első és a harmadik lapra az összes krémből (854 gr) egyenként durván 340-350 grammot kentem.

Tehát magam elé teszem a legelső lapot, amin egyenletesen szétkenek 2 evőkanál sárgabaracklekvárt. Rákenek 340-350 g krémet, majd megszórom a barackdarabokkal. Ráteszem a következő lapot, rátenyerelek, és kicsit lenyomkodom (mert inkább ilyenkor jöjjön ki az oldalán egy kis krém, mint másnap bukfencezzen ki a nehéz torta oldala, ezt a nyomkodást, minden piskótarétegnél elvégzem) megkenem 2 ek lekvárral, majd egy lehelet vékony réteg krémmel és a közepébe teszem a zselét, aminek a tetejét szintén egy leheletvékony réteg krémmel lekenem, hogy majd a tetején lévő piskóta is kellően meg tudja magát szívni a krém nedvességtartalmából. Jöhet rá a következő lap, majd a 2 ek lekvár, a krém 340-350 grammja (de még maradjon az oldalához kiegyengetni a hibákat) és a barackdarabok. A tetejét egy lappal koronázom, amit vékonyan megkenek a krémmel. Kiegyengetem az oldalán lévő hézagokat, a zselé miatt keletkezett lyukat, majd hűtőbe teszem éjszakára.

A vajkrémburokhoz kiveszem a hűtőből a vajat, puha, szobahőmérsékletűnek kell lennie.

A burkolás & díszítés napja
1. Svájci vajkrém elkészítése. 
(Nem bonyolult, ígérem és bruttó 19 perc alatt kész!!) Mindent kimérek és minden kütyüt előre a kezem ügyéhez készítek: kelleni fog egy nagy tál, amibe a meleg tojásfehérjét fogom kihabosítani a robotgéppel, tehát a robotgépemet is előveszem a habverőkarral együtt. Sajnos ehhez nem árt egy cukorhőmérő, bár elméletileg, hogyha a kristálycukor elolvadt és csípős melegnek érezzük, akkor jó.

Nyeles kislábasban, kézi habverővel a tojásfehérjét a kristálycukorral, alacsony fokozaton/lángon 55-60 fokosra felmelegítem, folyamatosan kavargatva, majd az előkészített tálba öntöm és kézi mixerrel habosra verem, kihűlésig. Nálam ez 13-15 perc volt és 19 fokosra hűlt. Ekkor beleteszem a puha vajat és továbbverem, aztán jön a kétségbeesés, mert az egész egy ikrás dzsuvaszerű valami lesz, de pont amikor már sírnék az alapanyagok költségének tudatától, elkezd szilárdulni a krém és szépen lassan, de biztosan gyönyörű, habos, selymes állagúvá lényegül át. Úgy fog kinézni, mint egy jól kihabosítótt, puha vaj, csak még szebb és kóstold csak meg?! Veszett finom. Na, ezzel fogjuk vékonyan kiegyenlíteni a tortánk apró hibáit, ezzel az eszméletlen ízgyönyörrel, aminek tükrében az a 300 g vaj már nem is tűnik olyan veszett soknak. Szerintem. Ó egy álom, és tényleg egyszerű!

2. Burkolás. Előveszem a hűtőből a hideg tortát, majd körbekenem először egy leheletvékony réteggel, majd visszateszem a hidegre. Minimum 1/2 óra múlva ismét előveszem, spatulával felviszem a krémet és szépen átkenem, majd egy fém trokserrel, forgótálcán egyenesre húzom, mind az oldalát, a tetejét, az egész tortát. Visszateszem a hidegre minimum 1/2 órára.

3. Csokoládécsurgatás. Étcsokoládét melegítek mikróban ki-kivéve, és mindig megkevergetve, majd amikor kellően megolvadt, ugyanannyi mennyiségű vajat teszek hozzá, jól elkeverem, kicsit még bemehet a mikróba, hogyha nem olvadt el benne a vaj. Vigyázva, nehogy túlmelegítsük, tényleg  csak pár mp kell neki a mikróban. Végül kiskanállal a hideg tortára csurgatom pontosan úgy, ahogy az az instán Bebepiskótától láttam, majd a maradék csokit a tetejére öntöm és spatulával egyenletesre húzom, gyorsan mert hideg a torta és hamar köt! A díszítésnek pedig csak a fantáziánk szabhat határt!

Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Cukrásztanonckodásom első hónapja lassan letelni látszik, ráadásul anya-apa szülinapja pont aktuális, szóval keresve se találhattam volna tökéletesebb alkalmat az órákon tanultak gyakorlati átültetésére. Szóval belevágtam fejszém egy ősidők óta tervezett tortába. Alapvetően az én Dobos-kreációm egy csokoládékrémes torta, sima piskótalapokkal és szolídan halványbarnára karamellizált piskótatetővel.

Egyébként annyira nem is nagy munka, sokkal vészesebbre számítottam, mert ha rendesen,minden elő és kézhez van készítve, a munkafolyamatok pedig koordinálva, egészen hamar elkészülhet!

Vajjal kihabosított párizsikrémmel töltöttem.
Őszintén, nekem a legnagyobb félelmeim a krémek, vajkrémek. Nem igazán tudom, hogy mit mivel, meddig, milyen hőmérsékleten kell habosítani, keverni-kavarni, szóval extra boldog voltam az első gyakorlaton, amikor a párizsi krémről volt szó és a lent leírt recept alapján el is készítettük (annyi különbséggel, hogy órán csak kakaóport használtunk hozzá).

Ó és az íze!! Harmadnapra jutottam csak oda, hogy megkóstoltam. Ott gubbasztottam a cukrászda öltözőjében egy szelet alufóliába csomagolt saját Dobossal. Istenem, mennyei volt, csak úgy forgattam a lecsukott szemeim.

Dobos torta

Hozzávalók 20 cm-es tortához

P I S K Ó T A L A P O K (sütés: 3 részletben)
6 tojás (tehát 2-2-2 db)
120 g kristálycukor (tehát 40-40-40 g)
120 g BL55 búzafinomliszt (40-40-40 g)
+ 3 csipet só

P Á R I Z S I K R É M
100 g kristálycukor
125 ml habtejszín 30%
15g vaj
25 g kakaópor
25 g ètcsoki
+ 140g vaj a kihabosításhoz

Az eredeti, eche párizsikrém a tankönyvünk /Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek 1-2/ szerint, csokoládé és tejszín 1:1 arányú főzete. A cukrászat a tartós töltelékek kategóriájába sorolja, mert akár 1 hónapig is víganlazán elvan a hűtőben. A csoki felét helyettesíthetjük kakaóporral, viszont ez esetben a csoki zsiradéktartalmát vajjal pótolni kell.

D O B O S T E T Ő
20-25 db kockacukor (durván 100g)

A kockacukor tisztább, kevesebb szennyeződést tartalmaz, mint a sima kristálycukor és amíg ezt a szennyeződést egy vízzel hígított cukoroldatban szépen le tudjuk habozni, mint a húslevesnél, a cukor felolvasztásánál nincs lehetőség erre a lehabozásra. De meglehet, hogy simán működik kristálycukorral is.

A párizsi krém elkészítése. A tűzhely mellé előkészítek egy kis kézi habverőt, a kakaóport kimérem és szintén odakészítem egy kis szitával és egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukort, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem. Hozzáolvasztom az étcsokit (25g), majd amikor már forr, takarékra kapcsolom, plusz lehúzom a tűzről és hozzászitálom a kakaóport, majd visszateszem és takarékon folyamatos habverős mindenhol-kevergetés mellett főzöm, majd frissentartó fóliával lefedem és hagyom kihűlni.

/Órán kiöntöttük márványlapra és tábláztuk, tehát addig simogattuk muszkulőz, teljes testsúlyt ráhelyezős karizomgyakorlatokkal, amíg az összes kakaószemcsét el nem tüntettük belőle. Otthon én nagyméretű, sütős tepsibe öntöttem a meleg krémet és habkártyával “tábláztam”, de szerintem ez a lépés akár ki is hagyható, hogyha a kakaóport elhagyjuk és CSAK ÉTCSOKIVAL KÉSZÍTJÜK, vagy csak egyszerűen nem táblázzuk, mert a krém habosításánál úgy is elkeveri a robotgép az apró kakaószemcséket. Mindenesetre legközelebb én tuti nem fogok vele így kínlódgatni, főleg, hogy nem volt otthon csak ilyen jó rugalmas habkártyám és az egész ide-oda hajlott és minden, de úgy képzeljétek el, hogy tényleg az egész kezem, az összes ujjam csupa megadott csokoládékrém volt!/

Piskótalapok. Legelőször sütőpapírra előrajzolom a 20 cm átmérőjű köröket. Előkészítek 3 sütőpapír, papíronként 2-2 20 cm-es átmérőjű, filccel átrajzolt körrel.  Összesen 6 piskótalapot fogok sütni, amit 3 részletben keverek be. A lapokat a sütős nagytepsi hátán fogom megsütni. Előmelegítem a sütőt 180-190 fokra.

Elkészítem az első piskótát: Kimérem a lisztet, félreteszem. 2 tojást szétválasztok a LEGELŐSZÖR a tojások sárgáját a 40 g kristálycukorral habbá verem, mert ha a fehérjével kezdek, összeesik a hab, amíg a sárgáját is felverem. Elmosom a karokat, majd a fehéjrét is habbá verem egy csipet sóval. A sárgájás habba óvatosan, apránként belekeverem a lisztet és a tojásfehérjehabot, majd a kikevert tésztát elfelezem és a fordított tepsire rátett sütőpapírra megrajzolt 2 db körben egyenletesen elosztom, úgy hogy kintebb lógjon kicsit a megrajzoltnál, 1-2 kenéssel szépre elkenem. 180-190 fokon 7-10 perc alatt megsütöm, de nézem mert nem tuti az idő! 

Ha megsült, lehúzom róluk a sütőpapírt (vagy egyenes kenőkéssel alányúlok, levágom a papírról) meglisztezem egy kicsit a lapok tetejét és egy tiszta konyharuhában fejjel lefelé egymásra teszem őket, majd betakargatom a konyharuhával. A liszttől nem ragadnak, a ruhától nem száradnak. Közben kikeverem a következő két lap hozzávalóit: 2 tojás 40 g liszt 40 g kristálycukor + kis só. Amíg a lapok sülnek, megint 2 tojás 40 g liszt és 40 g kristálycukor jaj és persze pici só. Oké, megvan a 6 db lapom, amit miután kihűltek, egyesével kivágok: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Párizsikrémből rokokókrém / ..ami lényegében egy vajjal kihabosított párizsikrémA vajat (csak kicsivel előtte vettem ki a hűtőből) kézi robotgép habverő karjával kihabosítottam, és amikor már jó habos, kanalanként hozzáadtam a kihűlt párizsikrémet. Gyönyörű habos és isteni finom krémet kaptam. /Margarinnal még több és habosabb krémem lenne a magasabb folyadéktartalma miatt./

A torta összeállítása. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. Az összes kihabosított krémem 370 g volt, ezt osztottam 5 felé, így minden lapra pontosan 70-74 gramm krémet kentem. Majd jött rá a következő lap és így tovább. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje.

A Dobos tető. Az utolsó piskótalapot nyújtófával átlapítom, hogy vékonyabb legyen, így könnyebb lesz elvágni. Többször átmegyek így rajta, én még jó nehéz könyveket is tettem rá, addig amíg bátorságot gyűjtöttem a tetejéhez. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. A lap mellé készítek egy cukrász-kenőkést, ezzel fogom elkenni a karamellt, egy vastag nyelű kést és egy kis kis olajat. Gyorsan kell dolgozni, akkor kezdjük önteni, amikor már az összes kristályszem teljesen elolvadt az edényben.

A kockacukrokat vastag talpú, jó hővezető, nyeles edényben megolvasztom, fakanállal szétütögetem közben a cukordarabokat, majd kevergetve világosbarnára karamellizálom. A cukrászdában azt az infót kaptam, hogy érdemes egy csepp igazi citromlevet is beletenni. Ráöntöm a lap közepére a masszát, majd lehetőleg minél kevesebb mozdulattal, gyorsan eloszlatom rajta. A vastag nyelű kés tompa végét beolajozom és átjelölöm a meleg karamellen a szeleteket, majd kicsit megdöltve a kést a másik kezemmel ráütök és így szeletelem fel az összeset. 

TIPPEK / Arra kell majd csak ügyelni, hogy a karamell-tetejét csak az ünnepnapon készítsük el, mert kényes, pára hatására bepuhul és lekókadhat. A tortát érdemes  előző nap elkészíteni tető nélkül, körbekenni szépen, majd hűtőbe tenni. Másnap jöhet a félretett, hatodik lapra a Dobos-karamelltető. Szerencsésebb kartondobozban tárolni, mert a tortából kipárolgó nedvesség jobban kiszellőzik, mint egy légmentesen zárható műanyag tortadobozban.

Üde erdei gyümölcsös-citromkrémes torta friss gyümölcslekvárral

torta

Ízorgia. Csupa meglepetés minden kisvillányi falat. A középső réteg lágyan olvadozó mascarponés citromhabját egy vagányan savanykás, halványan citromos-almás, de lényegében egy málna-meggy lekvár öleli át. Az alsó és felső krémréteg pedig egy piros/erdei gyümölcsös, mascarponés habkönnyű krém, ami szintén találkozik ezzel a frissen főzött, nyári lekvárral.
Üde, karakteres, izgalmas. Olyan, hogy amikor a fehércsokoládés tortatetőhöz érsz, becsukod a szemed és érzed, hogy véged van.

A “C-terv” torta történetéről – röviden

Szombat esti OFF
Fiatal korom ellenére hasonlóan feledékeny vagyok, mint a nyolcvanéves nagymamám, amolyan “miért is mentem ki a kamrába” szinten. Általában a mazsolát hagyom ki a muffinból, a sót a kenyérből, vagy a kevert piskótából a sütőport. Mi mást?
Ez a mentális szuperképességem valahogy eddig egy kezelhető szinten mozgott. Rászoktam a cetlizésre, serényen írom a bevásárló listáimat és ha nem hagyom otthon, akkor tökéletesen sikerülnek a bevásárlásaim.

De ma este szintet léptem. Holnapra epres tortát kellene sütnöm tesóm családi szülinapjára. A boltban nem kaptam reggel epret, úgyhogy B-tervnek volt itthon 3 nektarin. Gyümölcsnek gyümölcs, tesóm pedig szereti, -szóval gondoltam akkor barackos lesz.
Na igen. Az ötlet szuper lett volna, hogyha nem eszem meg őket, “együk már meg, mert holnap nem leszünk itthon – ugye megyünk szülinapozni – ne romoljon már meg” alapon. Majd fél óra múlva elkezdtem nagyon röhögni, leesett mit tettem.

Ekkor lépett életbe a C-terv, mint citromos irányvonalú torta, igazodva az itthoni pillanatnyi gyümölcskosarunk tartalmához, amely 1 szem citrom volt. Szögről-végről az egész történet végeredménye szerintem egy szenzációs, üde, nyári torta lett.

Üde erdei gyümölcsös-citromkrémes torta friss gyümölcslekvárral

Hozzávalók 20 cm-es tortaformához

Mióta beszereztem 2 egyforma 20 cm-es formát, időt és sütési energiát is spórolok. Egyszerre tudom kikeverni és megsütni a lapokat. Óriási könnyítés, hatalmas előny. Hogyha csak egy formád van két részletben keverd ki a piskótát. Ne álljon a tészta, amíg sül az első fele. Igen, 5 tojásos adagot elfelezni kérdéses, én 3-2 arányban osztanám el a tojásokat, a többi hozzávalót pedig fele-fele arányban.

Piskóta
415 g liszt
2 teáskanál sütőpor
2 csipet só
365 g kristálycukor
116 ml étolaj
216 ml tej
5 tojás

Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót és a sütőport. A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét egy csipet sóval és a kristálycukor felével majdnem kemény habbá verem. A tojássárgáját a tejjel, az olajjal és a cukor másik felével elkevrem, majd jöhet hozzá kis adagokban a liszt. A felvert tojásfehérjét is kis adagokban keverjük ehhez a kicsit szilárdabb masszához, de szépen lassan egy klassz, levegős piskótatésztát kapok, amit sütőpapírral körbebélelt torttaformákban 170 fokon 45-50 perc (alsó-felső) alatt megsütök. (680-680 gramm piskóta kerül egyenként a formákba.)

Tűpróbával ellenőrzöm. Ha kihűlt egyenesre vágom a tetejét, majd kettévágom, ekkor lesz 4 lapom, majd azokat is kettévágom, és mivel a matekot penge szinten nyomom, így 8 lapot kapok. Ebből 7 szép lapra lesz majd szükségünk.

A KRÉMHEZ
A krémet – a már nálam megszokott faékegyszerű mascarponés-tejszínes krémet – játékos ízvariációkkal turbóztam fel. Mégpedig. Először elkészítettem az alapkrémet:
250 ml habtejszín (állati, 30%-os)
250-300 g mascarpone (Bár én 500g-osból tettem érzésre, de durván a felét tettem bele.)
100-150 g porcukor
1/2 csomag expressz zselatinfix

A torta tetejére és az oldalára félretettem 3 evőkanállal a fenti alapkrémből. A maradék krémet gondolatban 3 felé osztottam. Az 1/3-ad részét különszedtem. Ebbe az 1/3-ad rész krémbe belereszeltem egy csöppnyi citromhéjat és belefacsartam körülbelül 1/3-1/4 citrom levét és elkevertem benne pár szelet apróra vágott citromot. A maradék 2/3-ad krémhez kivettem a fagyasztóból (bolti, mélyfagyasztott) piros/erdei gyümölcs keveréket, kicsit felolvasztottam a mikróban. Kanállal kinyomkodtam a levét, de a levet is megtartottam. A pirosgyümölcsöt (100g) belekevertem a krémbe.

TÖLTELÉK 2: málna-meggy lekvár (citrommal és almával)
Szombaton lekvároztam. A pénteken nagyinál leszedett málnából (1265g) és meggyből (750g), 1 alma (160g) és 1 citrom levének (95 ml) a hozzáadásával + 600 g cukor + 2 csomag 3:1 dzsemfixből főztem 4 nagy üveg igazi nyári, zamatos lekvárt. Tökéletesen passzolt a tortába. Természetesen a lapok bármilyen másfajta lekvárral tölthetőek. Határt csak a fantázia szab.

A TORTA ÖSSZEÁLLÍTÁSA
A legalsó lapra rákentem 2 evőkanállal a meggy-málna lekvárból. A pirosgyümi kinyomkodott levével is megcsöpögtettem kicsit.
Jöhet rá a következő lap, amire a pirosgyümölcsös-mascarponés krém felét rákenem.
Ismét piskótalap, majd 2 ek. lekvár, kicsi pirosgyümi csöpögtetés.
Lap, majd a citromos-mascarponés krém.
Piskótalap, lekvár-pirosgyümi csöpögtetés.
Lap, pirosgyümölcsös-mascarponés krém másik/maradék fele.
Lap. Végül pedig a félretett sima mascarponés alapkrémmel lekenem a tetejét és körbekenem az oldalát. (Csak 7 lap került felhasználásra.)
Díszítem: mikróban, többször kivéve, megkeverve fehércsokoládét olvasztottam (50g-ot), majd elkevertem 1-1,5 teáskanál étolajjal. Egy üvegpohárba beleállítottam egy kis zacskót, beletöltöttem a csokit, kivágtam a szélét és rácsurgattam.

Villámgyors piskótatekercs

Egyéb

Miért válasszam ketté a tojásokat, hogyha együtt is habbá verhető?!

Ezt a nagyon kedvemre való infót egy újságban olvastam. Szóval elméletileg működik, csak kicsit tovább tart. Dehát mit számít az a két perc, hogyha a hatvanhárom edény helyett csak egyet kell elmosogatni a procedúra végén!? Gondoltam egyet, kipróbáltam a gyakorlatban. MINDÖSSZE 15 perc telt el és már készen is voltam, felcsavarva hűlt a piskótám.

Olyan régóta vágytam már egy piskótatekercsre, amit az utolsó üveg állati finom ’17-es almás, citromos sárgabaracklekvárommal kenek meg, de ma olyan fáradt voltam, hogy képtelen voltam szinte megmozdulni is.*

Egy gond van csak. Amilyen expressz idő alatt elkészült, olyan gyorsan elpusztítható, ugyanis nem lehet abbahagyni, isteni finom! Nem sokkal később valamilyen úton-módon már a fele köddé is vált!

*Tegnap gasztro-szombatoztunk Budapesten. Tizenhétkilómétert tekeregtünk, eszméletlen kovászos pékségekben jártunk {Pékműhely, Artizán}, eltévedtünk, végül egy Hildában elfogyasztott ebéd, és baaah totál Döbrögire dagadva zártuk ezt a full tartalmas napot. Egyébként autót venni mentünk volna. Na azt nem sikerült, viszont helyette vettem bicepszerősítő öntöttvas lábast a kenyékéimhez!

Villámgyors piskótarekercs

Hozzávalók 35×37 cm-es tepsihez

4 tojás
80 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
80 g bl55 búzaliszt (vagy nálam most 40 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 40 g BL55)
1 csipet só
1/2 kk sütőpor (biztos ami biztos alapon)
lekvár 300g

180 fokra előmelegítettem a sütőt. Felvertem az EGÉSZ tojásokat a kristálycukorral és a vaníliás cukorral. Hozzászitáltam a lisztet (+ sütőpor, és egy csipet só) és elkevertem.  Kikentem sütőpapírral bélelt tepsire és 10 perc alatt megsütöttem. Tűpróbával ellenőrzöm. Még melegen feltekertem. Amint kihűlt visszatekerem és jó bőven megkenem lekvárral. A hosszú végéből levágok egy kb. 1 cm-es csíkot, ráillesztem a legvégére, ez lesz a szép közepe, így fogjuk tudni mutatósan feltekerni és feltekerem. Megszórom porcukorral és jó srégen felszeletelem kb 1,5-2 cm vastagra.

Fatörzs torta

Csupa finom karácsony!, torta

Nagy családi rendezvényünk karácsony előtt a Ferenc nap,  hajdúszoboszlói nagypapám névnapja.

Ott a Hajdúságban a névnap valami hatalmas ünnep. Nagyobb, mint a szülinap. Amióta az eszemet tudom tömeg: barátok, ismerősök és az egész család. Birkapörkölt főzés bográcsban kint a hidegben, húsleves óriás lábasban, plusz még milliótonna kaja – áá csak ahogy az nagyszülőnél lenni szokott.. – és az elmaradhatatlan FATÖRZS torta! Szóval hihetetlen, de mint egy mini karácsony!

Amúgy tudtátok, hogy a Fatörzs torta, azaz eredeti nevén a Bûche de Noël  ( Yule log) echte, klasszikus, FRANCIA KARÁCSONYI DESSZERT?! Én sose gondoltam volna. Olyan csodálatos remekművekkel találkoztam instán. Csak ámultam.

Idén jelentkeztem elkészíteni! Nagymama ugyan kételkedett képességeiben. “Miért meg tudod csinálni?” ŐŐ.. hát ez lett belőle.

Sosem értettem, hogy miért pont ezt a tortát kéri nagyapa már több évtizede, amikor olyan sz@&¥r gejl. Csak most esett le.
Nagyapa fafaragó, zárójelben népművészet mestere és népi iparművész. Szóval nagyapa és a fa szoros kapcsolatának jelképe. Logikus ám, de nekem majd 25 év kellett…

Próbáltam az ízlésünknek megfelelően összerakni a tortát, a piskótát kis reszelt dióval bolondítottam meg, a krémet tejszínnel készítettem,
hogy egy kicsivel könnyebb legyen, csak a bevonáshoz használtam kakaós vajkrémet.

Az eredményről idézem nagyapa barátját, Mihály bácsit: 
“Ez nem jó.” 
*hatásszünet*
“Ez kiváló!”

 Szóval sanszos, hogy jövőre is én készítem. Már az első falatnál kérték.

TIPP: Hogy az ízek tökéletesen összeérjenek, a tortát a hepöning, felvágás előtt egy nappal készítettem el: kisütöttem a piskótalapokat, megkentem a töltelékkel, betekertem sütőpapírba és hideg helyre tettem. Másnap jött a vajkrém és a többi maxicuki mütyürke.

A két kép között 5 perc telt el.

Fatörzs torta

Piskóta
7 hideg tojás
100 g liszt
40 g darált dió
140 g kristálycukor
A töltelék krémhez
300 g habtejszín (tejből)
100 g porcukor
50 g kakaópor
100 g olvasztott ét vagy tejcsokoládé (ízlés kérdése)
50 ml víz

A csokoládés vajkrémhez
200 g porcukor
100 g puha vaj
1 ek meleg víz
1 ek. kakaópor (20-22 g)

A díszítéshez

Csokicsíkokhoz
50 g tejcsokoládé
50 g étcsokoládé

A csokikat megolvasztom, vékony rétegben, egyenletesen rákenem egy nagy sütőpapírra, a tetejére hajtom a sütőpapír másik felét, lesimítom és feltekerem, mint a bejglit. Befőttes gumival összegumizom óvatosan és hideg helyre teszem. Másnap, vagy amikor már kihűlt és megszilárdult, kitekerem és tökéletes fakéreghez hasonló csíkokba törik. 

csokoládés pöffeteg
mézeskalács levelek
porcukor
..egyszóval bármi, amit csak el tudunk képzelni 🙂 

Piskóta
A hideg tojásokat kettéválasztom. A kristálycukrot kimérem egy kis edénybe. A tojásfehérjét elkezdem habbá felverni, majd folyamatosan, kis adagokban hozzákeverem a kristálycukrot. Addig verem, amíg a habverő karját kivéve már tart rajta a hab, a vége kicsit lefittyed, de ha fejjel lefelé fordítom nem mocorog, már stabilan megáll. Egy másik edényben a tojássárgáját fehéredésig felverem. A sárgájából teszek picit a fehérjébe, meglazítom, elkeverem, majd kis adagokban óvatosan, hogy a fehérje ne törjön, fakanállal, körkörösen hozzákeverem a többi sárgáját is a fehérjehabhoz. Egy másik tálba beleszitálom a lisztet, elkeverem benne a darált diót. Végül ezt a diós-lisztes keveréket is óvatosan, körkörösen kavargatva hozzákeverem az előző masszához.

Sütőpapírral kibélelek 2 tepsit, az egyikre rákenem a tészta hát nagyjából a 3/5-öd részét (kb. 39x30cm-esre). A másik tepsire marad a 2/5-öd része, amit durván 20x30cm-esre terítek szét. A két piskótalapot egymás után 180 fokra előmelegített sütőben ~25 perc alatt megsütöm. Tűpróbával ellenőrzöm. Amint kisültek feltekerem őket a sütőpapírral együtt és hideg helyre teszem kihűlni.

Tölteléke
A HIDEG tejszínhabot felverem. Mikróban megolvasztom a csokoládékat úgy, hogy leveszem a teljesítményét és félpercenként, percenként kiveszem, megkavarom. Félre teszem kicsit hűlni. Egy edénybe beleszitálom a porcukrot,  hozzászitálom a kakaóport, majd vízzel sűrű masszává keverem. Először egy kevés felvert tejszínhabot keverek hozzá, majd kis adagokban a többi is mehet. Végül hozzákeverem az olvasztott csokoládét.

Összeállítás
Közben kihűltek a lapok. Kitekerem a nagyot, óvatosan lehúzom róla a sütőpapírt és megtöltöm a krém 3/5-öd részével. A krémet úgy osztatom el, hogy a tekercs belsejébe, ahol kezdem a tekerést több jusson, mint a végére, szóval folyamatosan csökken a krém mennyisége, mert ha simán, egyenletesen rákenem, akkor feltekerésnél egyre kintebb fog kúszni a krém, így elkerülhető, hogy egy csomót kitoljunk belőle. Bejglihez hasonlóan feltekerem. Jöhet a második lap megtöltése ugyanígy.Betekerem a sütőpapírba és hideg helyre teszem másnapig. Ha a hűtőbe tudjuk csak tenni, akkor frissentartó fóliába csomagolva teszem be.

Másnap elkészítem a vajkrémet. A puha vajat habosra keverem a porcukorral (robotgéppel). Ez egy kicsit az elején össze-vissza fog csapkodni, akkor jó ha felveszi a robotgép karja és masszává áll össze. Az 1 evőkanál meleg vizet elkeverem a kakaóporral, majd a egyenletesre keverem a vajas-porcukorral. Előveszem a roládokat, kicsomagolom. A hosszabbik tekercs végeit levágom, hogy az első szeletek is szépek legyenek. A kisebbnek tekercs mindkét végét ferdén vágom le (kb 45fok), középen simán, merőlegesen kettévágom. Az egyik ferde részt a torta oldalához illesztem, a másik ferde részt pedig a tetejére teszem. Bevonom a vajkrémmel.

Díszítés
Csokoládécsíkokkal, mézeskaláccsal, csokoládés pöffeteggel, porcukorral és kakaóporral díszítem. (A maxicuki gombákat a virágosnál találtam, hát nem tudtam otthagyni. Annyira illik hozzá!)