Sós karamellás csokoládétorta

torta

A házi tortának nincs párja, ezt mindenki tudja, főleg hogyha ebből az eszméletlen kakaós piskótából készül. Tökéletes, pihe-puha, illatos, zseniális recept, már jó ideje ezt használom. Volt időszak, amikor kevesebb tojást tartalmazó olajos, tejes receptekhez nyúltam, de vállalhatatlannak találtam néha őket, nem mindig váltak be. Pedig a jó piskóta fontos. Fontos, hogy stabil alapja legyen házi csoda-tortánknak!

A helyzet az, hogy tortában – a kelt tésztákhoz képest – annyira nem vagyok jó. Nem ismerem a krémeket, mit, milyen hőmérsékleten keverjünk, meddig?! Vaj legyen, ami finomabb, de sokkal több kell belőle, vagy margarin, amit nagyobb térfogatra tudsz kihabosítani. Többek között ezért is kerülöm a vajkrémeket. Meg azért is, mert gejl. 

Csapó1: Hanna vs. zselatin (0:1)
Visszakanyarodva, valahogy, minden egyes tortázós alkalommal közbejön valami, de legalább örökre megtanulom (jó esetben), hogy hogy NE bánjunk egy adott alapanyaggal. Most például a zselatin volt egy ilyen pont. Eddig habfixálóval állítottam be a tejszínes krém állagát, sose dolgoztam még zselatinnal, félek tőle. Már eleve azon is több, mint 10 percig agyaltam (csak álltam és néztem és olvastam a leírásokat), hogy a zselatinlapot, vagy a port használjam.

Viszont a cukiban már többször készítettem és volt alkalmam a technikáját is ellesni, így elérkezettnek láttam az időt konyhám zselatin-szűz állapotának feloldásához. Na, most igen. Sanszos, hogy nem melegítettem fel eléggé a zselatinlapot – iszonyú nehéz úgy, hogy ne forrjon, de mégis elég forró legyen – és kicsit darabosan keveredett bele a krémbe, amit ugyan csak én láttam benne, de… Szóval a receptben inkább maradtam a habfixnál, az biztosabb, még nem zselatinozunk. Persze ismerve magam, innentől töretlenül gyakorolni fogok, hogy a következő tortánál már örömmel leírhassam a pontos elkészítését.

Feltételezhetően szükséges eszközök:
trokser (kínaiban 550 forintért lehet kapni szuper jót!) – a szép, egyenes burkoláshoz szerintem elengedhetetlen
hajlított kenőkés/spatula (nekem van egy nagyobb kb. 40 cm-es és egy mini 22 cm-es)

Sós karamellás csokoládétorta

A tortát az ünneplést megelőző nap készítsük el, tehát minimum 1 éjszakát alukáljon a hűtőben, hogy tökéletesen összeérjenek az ízek. Na, de nézzük elkészítési sorrendben a hozzávalókat és a recepteket egy 20 cm-es tortához. 

Sós karamell öntet
1-1,5 kávéskanál só100 g kristálycukor
50 g teavaj 82%-os
125 ml tejszín (30%-os)

Párizsi krém
50 g étcsokoládé
50 ml tejszín (30%-os)
2 teáskanál cukrozatlan kakaópor

Kakaós piskóta
6 tojás kettéválasztva
150 g kristálycukor
1 óriási csipet só
60 g búzafinomliszt BL55 (szitálva)
45 g étkezési keményítő (helyettesíthető vaníliás pudingporral)
30 g cukrozatlan kakaópor

Párizsi krémes-kakaós tejszínkrém
az összes párizsi krém
400 ml habtejszín* (állati 30%-os tejszín)
Habfixáló (leírás szerinti mennyiségben)
porcukor
20%-os cukrozatlan kakaópor

*Ált. állati tejszínnel dolgozok (Meggle), viszont most az egyik tejszínem ugyanezen márka, növényi Cukrászhab Creme Patisserie volt, hát felverés után úgy állt, mint Katiban a gyerek.. ehhez ugyan semmi sem kell. Mindenesetre én a továbbiakban is hanyagolni fogom a növényi készítményeket, csak kíváncsi voltam, mit tud a lelkem.

Burkolás
étcsokoládé ganache / párizsi krém*

150 g étcsokoládé apróra tördelve
125 ml habtejszín (30%-os állati)
A díszítéshez a leveleket mézeskalácsból készítettem.

*Én nem tudom, hogy miért hívja mindenki ennek a ganázsnak, amikor magyarul ez a párizsi krém. Szerintem.

Legelőször elkészítem a sós karamellás krémet/öntetet/szószt – vagy nevezzük bárminek is. A tejszínt jól felmelegítem. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasba teszem és közepes, majd alacsony fokozaton karamellizálom (kevergetem fakanállal), amint elolvadt az összes cukorkristály és elérte azt az igazi karamell-színt, lehúzom a tűzről, apránként hozzákeverem a vajat, majd jöhet bele a jó, majdnem forró tejszín (na ettől teljesen behabosodik és össze-vissza bajlódik, nem bír magával), de jó lesz az: közben visszateszem és alacsony láng mellett, folyamatosan kevergetve pár perc múlva sima krémet/öntetet/szószt kapunk. Belekeverem a sót, apránként, folyamatosan kóstolgatva, hogy mi az a mennyiség, amennyit elbír! Kikaparom egy kis edénybe és félreteszem.

Párizsi krém. A csokoládét apróra vágom és egy kis tálba teszem, a tejszínt felmelegítem, de nem forralom! majd a csokoládéra öntöm. 1 percet várok, majd kavargatni kezdem. Addig kavarom, amíg az összes csokidarab el nem olvad benne, majd hagyom kihűlni.

Jöhetnek a piskóták. Nekem 2 db 20 cm-es tortaformám van, így egyszerre tudtam kisütni őket. Hogyha egymás után, két adagban sütjük, érdemes először 3 tojásból elkészíteni a fele adagot, mert a bekevert piskóta (a felvert tojáshab) minőségét megviseli minden várakozással teli perc.

Előmelegítem a sütőt 170 fokra. Előveszek egy kisebb edényt, belemérem, majd elkeverem benne a lisztet, a keményítőt és a kakaóport. Bekészítek mellé egy kis szitát. Egy másik tálba kimérem a kristálycukrot. A harmadik (ez legyen a legnagyobb – ehhez keverjük majd az összes hozzávalót) tálba a tojások fehérjét, egy negyedik, felverhetős tálba, pedig a tojások sárgáját teszem. (A szétválasztást mindig úgy csinálom, hogy először jól átmosom a tojásokat, majd külön még egy kis tálba választom a fehérjét, majd onnan zuttyintom át a nagy tálba, hogy tuti ne kerüljön bele sárgája.) Először felverem a sárgáját a fele kristálycukorral és egy csipet sóval. Majd miután ezzel megvagyok és jó habos, világossárga, jól, zsírmentesre átmosom a habverőt, majd elkezdem habbá verni a 6 fehérjét is, amikor már kicsit felhabosodott 2-3 perc múlva, jöhet bele folyamatosan hozzáadagolva a kristálycukor, szintén egy csipet só és nem túl kemény habbá verem. Óvatosan hozzáforgatom a tojássárgájából vert habot, majd beleszitálom apránként a száraz anyagokat (liszt,keményítő,kakaópor) és finoman beleforgatom, elkeverem.

A masszát sütőpapírral borított formába/formákba öntöm (durván 280-290 gramm jut egy formára) és 170 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm. Kitámasztom fakanállal a sütő ajtaját, majd pár percre még bent hagyom, utána veszem ki őket. Ha kihűlt, a lapokat kettévágom, így 4 lapot kaptam.

A krém. Felverem a habtejszínt, hozzáadom közben a habfixálót. Előveszem a kis párizsi krémemet, teszek át hozzá a tejszínből, hogy lágyítsam és ne darabosan keverjem bele a tejszínbe, amolyan állag-kiegyenlítést végzek, mint a tejszínes leveseknél a hőkiegyenlítés. Amint már szép sima, selymes a párizsi krém és a tejszín, mehet a tejszínhez, beleszitálom a porcukrot, majd pár evőkanál kakaóport is. Géppel egyenletesre keverem.

Összeállítás. Minden lapra (4 db lapom van összesen, a tölteléket tehát 3 részre kell osztani) kenek a sós karamellás krémből 2-4 evőkanállal attól függően, hogy ki mennyire szereti töményen, ráhalmozom a tejszínes krém harmadát, jöhet rá a következő lap, így haladok az utolsó lapig. Rátenyerelek a torta tetejére, kicsit megnyomkodom, így hűtés közben nem fog összecsúszni, aminek ki kell jönnie oldalt, az most kijön, majd körbekenem, kiegyenlítem kicsit a tejszínnel. Mehet tortatárolóba és be a hűtőbe 5-6 órára, akár egész éjszakára is.

Étcsoki ganache/párizsi krém. Az étcsokoládét apró darabokra vágom. A tejszínt felforrósítom, nem forralom, tehát éppen csak, hogy majdnem forr és leveszem a tűzről, majd ráöntöm az összetört csokoládéra. Várok kb. fél-1 percet, majd gyönyörűen elkeverem. Félreteszem. Akkor tudunk vele burkolni, hogyha az állaga olyan (most hirtelen csak ez jut eszembe, bocsánat, hogy nem igazán íz-reflex-beindító) fogkrém állagú és ekkor szépen fel lehet kenni a hideg, kihűtött tortára. Ezt az állagot nyugodtan változtathatjuk, hogyha túl kemény lenne, mert mondjuk előző nap elkészítettük a tortával együtt, akkor csak pár mp-re betesszük a mikróba, de tényleg csak pár másodpercre.

Burkolás csokoládé ganache-al, vagy más néven párizsi krémmel. Burkolásnál a torta hőmérséklete jelenthet számunkra nehézséget, ugyanis a torta hideg, ezért a csoki gyorsan köt. Viszont ez az infó ne tartson bennünket vissza, mert annak ellenére, hogy (én igen naív és meglehetősen tudatlan módon erre abszolút nem számítottam) mégis eszméletlenül elégedett vagyok a legelső ilyen “tükörsima” burkolásomra.
Legelőször a torta tetejére halmozzuk a krém több, mint a felét és eloszlatjuk rajta úgy, hogy kicsit túllógjon az oldalain, majd a fent felhalmozott krémből költöztetünk szépen lentebb és lentebb az oldalaira. Amikor már itt járunk minden bizonnyal a teteje megkötött. A krémből felkenünk jó bőven az oldalára is, majd egy fém, egyenes trokserrel (kínaiban 550 forintért lehet kapni szuper jót!) egyenesre húzzuk. Betesszük a hűtőbe dermedni pár 10-15 percre, majd a kis lyukakat a maradék csokival bejavítjuk és egyenletesre húzzuk.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s