cukrász fejezetek

Tejszínes kávétorta – cukrász vizsgatortám

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Levizsgáztunk gyakorlatból.

H u r r á .

Hát ezen a napon is túl vagyunk!
Amikor 2 évvel ezelőtt beiratkoztam és kiszámolatm, hogy 2020-ra lesz papírom, baromi távolinak tűnt. Elképzelhetetlenül távolinak. Komolyan! És most itt vagyok, 2020 májusában, hátam mögött a gyakorlati vizsgával. Hihetetlen. Sokan kértétek, hogy írjak a suliról, a vizsgáról. Jöjjön hát pár szó az oktatásomról.

Először is, én egy 2 éves, államilag támogatott felnőttoktatásra jártam, tehát a suli ingyenes volt. Nem mindegy, hogy felnőttoktatásról, vagy felnőttképzésről beszélünk, mert míg az első ingyenes, az utóbbiak a fizetős kategóriába tartoznak, bár kész vagy vele kb 6-8 hónap alatt. Mindkettő OKJ-s végzettséget ad. Annak idején (2018 szeptemberében) ebbe nagyon belemerültem, remélem nem beszélek hülyeségeket, mert azóta lehet változtattak valamin, akkor az infóm sajnos már elavult.

Egy kereskedelmi és vendéglátóipari középsuliba jártam, ahol az első évben hetente egyszer elméleti oktatás folyt, délutántól kora estébe nyúlóan, kéthetente pedig, szintúgy este, egy hosszú gyakorlat, azaz a suli tanműhelyében sütöttük le az elméleti cukiórán átbeszélt süteményeket, készítményeket. Ezekről az alkalmakról készültek a blogom CUKRÁSZSULIS FEJEZETEK részei. A sulis gyakorlat mellett választani kellett egy cukrászdát (csak olyat választhattál, ahol mestercukrász dolgozik és a sulival szerződésben áll, vagy valami ilyesmi). Kaptam egy listát a választható cukrászdákról és szimpi-nemszimpi, vagy hol fogadnak szívesen – hol nem alapon dönthettem, hogy hol szeretném a kötelező külső gyakorlati óráim ledolgozni, ami az első évben heti 12 órát, a második évben 16 órát jelentett, mert hát közben megemelték. Ezért járt havonta egyszer egy kis ösztöndíj, ami kb egy heti, két személyes bevásárlásra elegendő volt. A második évben már nem volt belső, sulis műhelygyakorlatunk, csak a 16 óra cukrászda és heti 1 elméleti oktatás. Ezen kívül, hogy nyáron se unatkozzunk, külső nyári gyakorlatot is előírtak. Hú de erre az óraszámra már nem emlékszem, talán valami 120 óra?! Nagyvonalakban ennyi a száraz infó.

Gyakorlati vizsgánk

Meglepően flottul ment! Élveztem! Bár, megjegyzem, nagyon izgultam. Csak úgy remegett a kezem, amikor fel kellett vágnom a tortám a vizsgáztatók előtt. Nagyon izgulós vagyok, hát ez van. Általánosban utáltam felelni, mert mindig elsírtam magam, ezért a tanárok annó már nem is küszködtek a feleltetésemmel. Csak az általános iskolás biológia tanárom nem volt erre tekintettel, mert ő előszeretettel hívott ki és ha tudtam, ha nem, mindig sírás lett a vége. Leblokkoltam és sírtam. Ne kérdezzétek a pszichológiai hátterét, valami óriási önbizalomhiányban gyökerezett a sztori, viszont mára kikupáltam ezt a sírásos hülyeségem és ezért vagyok magamra pl a workshopok miatt baromi büszke, hogy már ki merek állni emberek elé, elétek és oktatni, tanítani, elmondani a gyakorlat során szerzett tapasztalataimat. Ez az egész blog nekem nagyon terápiás és ez most komoly, de visszakanyarodva becsukom kis lelkem ajtaját és folytatom a vizsgasztoritellinget. Vírushelyzet, 1,5 méter távolság, maszk és kesztyűosztás, suliba belépésnél a kezedre nyomták (ők!) a kézfertőtlenítőt, tehát tényleg le a kalappal, ekkora felkészültségre egyáltalán nem számítottam. Öltözőbe hármasával lehetett bemenni, szóval biztos nagyon sok munkájuk és túlórájuk volt/van benne a tanároknak. Respect! A sulinak 2 cukrász, 1 szakács, és 1 pék tanműhelye van. Extra jófejség volt például az is, hogy minden teremhez külön mosogató személyzet segítette a munkánk. Ezért örök hála! A pékben volt a vizsga végén az értékelés, én a szakács műhelyben dolgoztam, ami a legnagyobb és csak 4-en voltunk bent és igazi felüdülés volt ott dolgozni, mert kilépve a 1,5 négyzetméteres panel konyhából végre elfértem! Odaálltam a pultomhoz, amire már minden (tálak, csillagcső, papírozott sütőlemez, digitális mérleg, spatulák, habverő, robotgép is jutott mindenkinek – tényleg rendben volt nagyon) ki volt készítve, kihúztuk névsor szerint a tételeket: 11-est húztam, ami egyébként semmit sem mondott, szerencsére alá volt írva az elkészíteni való.

11. tétel
– 250 g Kakaós pathé teasütemény (kevert omlós tészta)
– 16 szeletes Tejszínes kávétorta (világos piskóta felvert, főzött krém alapot tartalmazó, kávé ízesítésű tejszínhabkrém krém)
– 2 adag gyümölcsös ízesítésű pohárkrém (főzött vanília krém, vegyes gyümölcsök, tetszőlegesen választott díszítőanyagok)
– 16 szeletes tejszínes kávétorta felhasználásával alkalmi dísztorta

Kiélveztem minden pillanatát. Kaptunk a tételszámunk szerint egy tálcát, amin már a nagyjából kimért alapanyagok sorakoztak és egy kinyomtatott A4-es lapot, amin a receptek anyaghányadai szerepeltek. Amint elkezdtem, bekapcsoltam a slow gombom és Hanna ezt élvezd! felkiáltással tettem-vettem. Nem siettem, nem sürgettem magam, végtére is, ez az utolsó alkalom, hogy én máshol sütök és ki tudom próbálni magam nem otthoni környezetben.

Tejszínes kávétorta

Hozzávalók 16 szeletes tortához (23-24 cm)

Világos felvert, piskóta
7 tojás
140 g kristálycukor
150-155 g búzaliszt (140 helyett)
1 teáskanál sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
sóért nem szaladgáltam összevissza a hatvanharmadik terembe, mint a mérgezett egér, de szívem szerint tettem volna egy óriási csipetet

Először a tortalapnak ugrottam neki, mert nyilván számított az idő, a tanárok sem és mi sem akartunk este 8-ig ott lenni. Elkészítettem a világos piskóta felvertet a kapott anyaghányad szerinti recephez képest + 15 g liszttel és egy kis sütőporral, biztos, ami biztos alapon, mert úgy tanultuk az első évben cukigyakorlaton, hogy 1 tojáshoz 23 g lisztet tegyünk. Jó az 161 grammra jött volna ki, de belekalkulálva azt, hogy tejszínes a torta és ha nagyon nehéz a piskóta kinyomja oldalt a krémet, á mondom elég a 150-155 g. Az előre elkészített papírozott lemezen, előre megrajzolt 3 tortakör is szerepelt, amire csak elosztottam a tésztát, kikentem és mehetett is a felmelegített sütőbe. Gyönyörű piskótáim lettek, hála az égnek, így tudtam jó magas tortát építeni belőle! Amíg sült a piskóta, lefőztem hozzá a krémet, mert annak hűlnie kellett.

Tejszínes-kávés töltelék
300 ml víz
100 ml kávé
150 g kristálycukor
30 g krémpor (= vaníliás pudingpor)
400 ml növényi (😅😡) tejszín

Zárójel: eme krém mennyiség szerintem kb 1,5-szörös tortának felel meg, baromi sok maradt belőle.

Kimértem a vizet, beleöntöttem a másik teremben összeszedett, előre odakészített, lefőzött (vagy instant?! – már sose derül ki, nem kóstoltam, de elég illatos, erős volt, szóval sanszos, hogy főzött volt) kávét. A pudingport a kimért folyadékból egy kicsivel kikevertem. A többit feltettem egy gyorsforralóban a tűzre. Nem bonyolítom, basszus főztem egy pudingot, majd átkapartam egy fém tálba hűlni. Oké. Amint kihűltek a piskótáim, körbevágtam őket az odakészített piskótakarikával. Majd mentem az anti-tejszínért és felvertem. Basszus, ez a hulala brutál, olyan taft lesz az egész, mint a hajhab, vagy a borotvahab, amit apukám apcán látok mindig (István kis csupi, neki borotválkoznia is alig kell, hát imádom, ezért hoztam példának apum :D). Szóval brutális ez a hulala, komolyan.. mi az isten lehet benne, csak kerekedett a szemem. Na mindegy, ez volt, ezt kell szeretni elfogadni. Fogtam a kávés pudingot és, mert nem takartam le közvetlenül frissentartó fóliával és kicsit bőrős lett, átmentem rajta habverővel, jól kihabosítottam, amennyire tudtam összezúztam a darabkákat benne, majd az antitejszínt fokozatotsan és óvatosan hozzákevertem. Egyébként finom lett, komolyan. Most szörnyű, hogy ezt mondom, de ez a kávés tejszínhabkrém brutál finom! Nyilván rendes, tehénből eredeztethető tejszínnel képzelem el az itthoni megvalósítását, de értitek, szóval FINOM! Ezért is szerettem volna megosztani a receptjét, mert simán elkészíteném még egyszer minden gondolkodás nélkül! Na, oké, betöltöttem a tortát a keretbe, betettem a hűtőbe dermedni.

“Gyümölcs ízesítésű pohárkrém”

Megcsináltam a pudingot a szenzációs gyümölcsös pohárkrémhez, amit később szintén antitejszín hulala barátunkkal lazítottam. Ezt gyorsan összedobtam, a gyümölcskehely oldalára konzi barackot vágtam, a tetejére, díszítés gyanánt pedig pici kis kocka gyümiket. Jó, erről annyit, hogy szerintem ez mindenképpen egy gusztustalan édesség. Sosem pazarolnék rá egyetlen egy árva felhasználható kalóriát sem a napomból, sajnálom. Nem is törődtem nagyon vele, betöltöttem und tschüss.

Kakaós pathé

Na ez egy nagy kérdőjel, mert az előző héten gyakorlásképp készítettem itthon vaníliás pathét és az jól sikerült. Bár b@zi vagyok, már bocsánat, mert a tortából kiindulva, megnézhettem volna a blogomon lévő receptet és azt kellett volna lesütni, nem azt, amit a lapon látok. Megint naiv voltam, de hát ki gondolná, hogy azzal valami nem ok?! Jaj mondjuk még jegyet nem kaptunk, nem kellene ennyire nyíltan negatívkodnom. Lehet, hogy nem. A zördög nem alszik. Szóval lágy lett a tészta és nem maradt meg benne a csillagcső mintája. Aztán az értékelésnél a vizsgabiztos valami olyasmit magyarázott, hogy hát a kakaó súlyát le kellett volna vonnom a lisztből, amit már akkor sem értettem, hogy most miii?! Hát akkor mi az isten van a papíron, hogyha nekünk ott még kivonni, hozzáadni kell!? Meg.. utólag jutott eszembem hogyha lágy volt a tésztám, akkor.. ha a kakaó súlyát még elveszem a lisztből, na akkor mi lett volna a lemezen!? Egy szétfolyt placcs. Na, szóval nem tudom hova tenni, tény, hogy nem sikerült jól és próbasütést sem végeztem, amivel megelőzhettem volna ezt az egész problematikát.
Jogos a kritika. Aláírom. Elismerem, hogy én vagyok a hibás, mert én csináltam a sütit, végtére is, szar receptből is süthettem volna jót, kellő odafigyeléssel. Oké. Csak ez a belemagyarázkodás a halálom.

Viszont a tortára annál inkább odafigyeltem: nagyon szép éle lett. Kis tökéleteske. Osztályfőnök meg is jegyezte felvágásnál, hogy látszik, hogy a cukrászdába sok tortát töltöttem. Hááát az úgy konkrétan pontosan nem látszik. Jaj de röhögtem belül.

Sajnos nem.

A tortán csak az én szenvedélyem, tudni akarásom és itthoni gyakorlásom látszik. Ez a színtiszta igazság és ezért voltam rá ott, a vizsgáztató tanárok előtt állva: büszke. És most ezt olyan hülye leírni, mert tiszta negatívan hangzik, hogy büszke vagyok a munkámra, ami közvetve jelenti azt is, hogy magamra.

DE! miért is ne lehetnénk magunkra büszkék? Ki, ha nem mi magunk?! Igen is, ünnepeljük meg a sikereinket, éljük meg őket, legyünk büszkék arra, amit nap, mint nap elérünk, véghez viszünk, legyen az akár egy elolvasott könyv, kitakarított fürdőszoba, éves adóbevallás vagy egy rég tervezett és tologatott To do listán szereplő elem! Mert basszus, ebből áll az élet, így kapják a mindennapok a csoda jelzőt a szürke helyett! Hú, ezt nagyon Carrie Bradshawban nyomtam.

Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket! 

Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot!
PATREON oldalamon keresztül pedig támogatni tudsz, ha szereted, amit csinálok! 


Hírdetés

Mindent az alapoktól: házi babapiskóta

Cukrásztanonc-fejezetek, desszert

Imádom ezt az elvet. Szeretek mindent magam elkészíteni, legyen az egy házi babapiskóta, ami a délutáni sós karamellás tiramisuhoz kell, vagy egy olasz lasagne tésztalapjai. Jó, hát ezt általában előre elkészítem többfajta száraztésztával együtt, de én készítem. Mindig.

Persze mindez idő függvénye, mert csak akkor tudok visszamenni az alapokhoz és szétboncolni a sütiket/kajákat teljesen rendesen, hogyha időm úgy engedi. Bár.. nálam nincs ilyen kifogás, mert szeretek erre időt szánni. Lényegében – hogyha jobban belegondolok – szabadidőmet csak erre szánom!

A saját tojásra vajmi kevés esélyt látok, viszont igyekszem tényleg
– mindent az alapoktól összerakni
– helyi termelőktől/cégektől vásárolni, először mindig a legkisebb rádiuszt nézem (Egri Malom, Egertej)
– ritkán járok piacra (ezen folyamatosan dolgozom), viszont zacskó nélkül vásárolok zöldségeket bárhol veszem is
– jaj és nem szeretem a műanyag dobozos csomagolt húsokat, ha lehet hentesnél vásárolok, vagy pultból bár sajnos a pulyka darált húst csak így lehet kapni, nagy bánatomra.

B a b a p i s k ó t a

A recept a jó öreg, Mátyás király-korabeli, cukrász tankönyvünk szerinti, 1 : 3 : 3 arányszámú piskóta-alaprecept, tehát tojásonként 30g cukrot és 30g lisztet használunk. Kicsit változtattam ezen, kevesebb cukor is elég – mondván – lesz még elég cukor abban a mai napra betervezett, hűtőkiürítős, sós karamellás tiramisuban. Sütés előtt lemalmoztam vaníliás-karamellás szórócukorral. Persze kényünk-kedvünk-hasraütésünk szerint variálhatjuk még, akár vaníliás cukorral, citrushéjakkal, fűszerekkel turbózhatjuk alapreceptünket.

Jó, hát esztétikailag nem lehetek rájuk igazán büszke, de maga az ötlet, a mindent az alapoktól elv szerintem szuper.

Hupsz és még valami: nagyon gyorsan elkészül és párja nincs a világon az otthoni babapiskótának! Már betöltöttem a sós karamellás tiramisut, amiből kimaradt egy fél, magában kullogóárválkodó, kávéba mártott piskótadarabka. Megkóstoltam. A krémmel. A krémmel, amiben mascarpone, egész tojások, cukor és sós karamell volt habosra keverve. Álom. Hát nincs tovább mit mondanom. ♥ Varázslat habverővel.

Házi babapiskóta

Hozzávalók 250 gramm (2 tepsi) babapiskótához

4 tojás kettéválasztva
90 g kristálycukor
120 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
leheletnyi ½ kávéskanál sütőpor
1 óriási csipet só

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót és a sütőport. Sütőpapírral kibélelem a tepsim. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat. Először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul.

Tehát a 4 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor ~1/3-ad részét (szemre szoktam, de pontosan 30 g-ot) és 5 percen keresztül habosítom, amíg már szépen látszik benne, a habverőkar mozgása közben, a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék ~2/3-ad (70 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-sütőpor-só elegyét, forog a tál, forog a fakanál mantrával. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró, el nem oszlott lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat.

Kinyomás. Vagy egy kivágott sarkú zacskóba, vagy egy habzsákba töltöm, vagy egy sima csöves habzsákba és sütőpapírral bélelt tepsire kinyomom. Amíg az első adag sült, nálam sajnos addig a másik a pulton hevert, ami nem tesz jót a piskótának, összeeshet várakozás közben, érdemes lenne egyszerre betenni. Na, legközelebb így csináld Hanna!

Sütés. 175 fokos sütőben (alsó-felső), jó 10-12 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Éppen nem baj, hogyha tovább sütjük (legalábbis nálam a tiramisu miatt nem gond. Amint letelt, kicsit kinyitottam a sütő ajtaját és pár percig így hagytam, féltem, hogy összeesik, aztán kivettem. Hagytam kihűlni.

Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

A Dobos tortának jár egy külön bejegyzés, még akkor is, hogyha csak egy kamu. Szóval ez a Dobos…

„Tudod, olyan, amivel régen mentek a cukrászdákban!” – mondta Cukitanárunk.

Nyolcadik műhelygyakorlatunkon a kicsit különlegesebb torták voltak főszerepben, mégpedig a Dobos, a Legyező és a Dió. A csapat már szemmel láthatóan ügyesedik, egyre biztosabbak vagyunk a piskóták terén is (Cukrászszulis piskóta alaprecept), amit ugyan mindenki képes lett volna, akár már a legelső alkalommal tökéletesen elkészíteni, de mostanra már ezerszázalékosan megy minden, annak minden aprócska fortélyával és trükkjével karöltve. Kicsit azért ilyenkor büszke vagyok magunkra! Klassz ez a kis képzés.

A recept rövid áttekintése / Készítek egy sima 1:2:2,3 arányú piskótát, amit 5+1 (tető) vékony lapban kikenek olajozott, lisztezett tepsire és kisütöm. A krémhez  készítek egy alap sárgakrémet (ami alapvetően egy egyszerű, hígabb puding), kikenem lemezre, hogy gyorsabban hűljön. A párizsikrémet is megfőzöm, kihűtöm. A puha vajat kihabosítom, majd elkeverem benne a sárgakrémet, majd a párizsikrémet is csomómentesre keverem (este már nem kell karra gyúrni ezek után).

Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta

A világos felverthez / piskótákhoz
16 szeletes 22-24 cm-es
8 tojás
160 g kristálycukor
184 g liszt

Sárgakrém
250 ml tej
200 g kristálycukor
30 g vaníliás pudingpor

Párizsikrém
125 ml tejszín
100 g kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
diónyi vaj
50 g kakaópor

+ 250-300 g vaj, vagyis bent egy úgynevezett krémmargarin-csoda

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra.

Legelőször sütőpapírra előrajzolom a 22-24 cm átmérőjű köröket. Összesen 6 piskótalapot fogok sütni, amit 3 részletben keverek be. A lapokat a sütős nagy tepsi hátán fogom megsütni. Előmelegítem a sütőt 180-190 fokra.

Elkészítem az első piskótát: Kimérem a lisztet, félreteszem. A tojásokat szétválasztok a LEGELŐSZÖR a tojások sárgáját a kristálycukor harmadával habbá verem, mert ha a fehérjével kezdek, összeesik a hab, amíg a sárgáját is felverem. Elmosom a karokat, majd a fehérjét is habbá verem egy csipet sóval és a maradék cukorral. A sárgájás habba óvatosan, apránként belekeverem a tojásfehérjehabot, majd a lisztet óvatosan belekeverem és a kikevert tésztát a fordított tepsire rátett sütőpapírra megrajzolt 6 db körben egyenletesen elosztom, úgy, hogy kintebb lógjon kicsit a megrajzoltnál, 1-2 kenéssel szépre elkenem. 180-190 fokon 7-10 perc alatt megsütöm, de nézem mert nem tuti az idő! 

Ha megsült, lehúzom róluk a sütőpapírt (vagy egyenes kenőkéssel alányúlok, levágom a papírról) meglisztezem egy kicsit a lapok tetejét és egy tiszta konyharuhában fejjel lefelé egymásra teszem őket, majd betakargatom a konyharuhával. A liszttől nem ragadnak, a ruhától nem száradnak.

Oké, megvan a 6 db lapom, amit miután kihűltek, egyesével kivágok: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül).

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatonként a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét és folyamatosan teszek hozzá a fehérjehabból. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk szórja a lisztet és teszi a habot, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. Előmelegítjük a sütőt 180-190 fokra. Olajozott, lisztezett lemezen 16 szeletes formával megjelölöm a (6db) leendő piskótakarikák helyét, majd a masszát a 6 megjelölt részekbe osztom. Kenőkéssel egyenletesre kenem. Nem simogatom túl sokat, mert kisimogatom belőle a légbuborékokat! 180-190 fokos sütőben összesen 7,5 perc alatt kisütöm a lapokat. 5 és fél perc után megforgatom a tepsit. Sütés után kenőkéssel a piskóták alá vágunk. Hogyha kicsit túlsült, rögtön vegyük le a tepsiről, ne süljön a forró tepsin tovább a leheletvékony piskótánk. Az egyik lapot sodrófával kilapítok, ez lesz a torta teteje. Miután kihűltek a lapok, egyesével kivágom őket, rendes kör alakúra: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Sárgakrém. Először egy kis rész tejjel csomómentesre keverem a pudingport, majd a forrásban lévő maradék tej+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, pudingot főzök, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. Egy nyeles lábasba kimérem a tejszínt, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a diónyi vajat. Felteszem a tűzre forrni. Amikor már forr, hozzáöntö az átszitált (fontos!) kakaóport, majd habverővel csomómentesre keverem és 2-3 percig – folyamatosan jár közben a habverő – főzöm takarékon. Gyakorlaton ezt még tábláztuk, márványasztalra öntöttük és egy trokserrel, fém tésztakaparóval ide-oda simogattuk, erős mozdulatokkal az asztalon, így minden kakaócsomót egyenletesen eltüntettünk. Kis edénybe szedtük és kihűtöttük (Ezt mi betettük a hűtőbe, bár a krém kikeverésénél jó karizomgyakorlat volt kikeverni a hideg, masszív párizsi krémet a puha vajjal. Ha van rá mód, hagyjuk magától kihűlni és nem hűtőztetni, mert így nem szilárdul meg annyira veszettül és könnyebb dolgunk lesz összekeverni a habos vajjal.)

Krém kikeverése. A puha vajat robotgép habverő karjával csipkésre habosítok, majd kézi habverővel elkeverem benne a sárgakrémet, utána pedig a hideg párizsi krémet.

A torta betöltése. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje.

A Dobos tető. Az utolsó piskótalapot nyújtófával átlapítom, hogy vékonyabb legyen, így könnyebb lesz elvágni. Többször átmegyek így rajta, én még jó nehéz könyveket is tettem rá, addig amíg bátorságot gyűjtöttem a tetejéhez. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. A lap mellé készítek egy cukrász-kenőkést, ezzel fogom elkenni a karamellt, egy vastag nyelű kést és egy kis kis olajat. Gyorsan kell dolgozni, akkor kezdjük önteni, amikor már az összes kristályszem teljesen elolvadt az edényben.

A kockacukrokat vastag talpú, jó hővezető, nyeles edényben megolvasztom, fakanállal szétütögetem közben a cukordarabokat, majd kevergetve világosbarnára karamellizálom. A cukrászdában azt az infót kaptam, hogy érdemes egy csepp igazi citromlevet is beletenni. Ráöntöm a lap közepére a masszát, majd lehetőleg minél kevesebb mozdulattal, gyorsan eloszlatom rajta. A vastag nyelű kés tompa végét beolajozom és átjelölöm a meleg karamellen a szeleteket, majd kicsit megdőltve a kést a másik kezemmel ráütök és így szeletelem fel az összeset. 

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Cukrászsulis Gesztenye & Rokokó torta receptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Mutatom máris a múlt héten ígért, cukrász iskolában tanult
– ROKOKÓ (olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, vajjal kihabosított párizsikrém) és
– GESZTENYÉS tortáink receptjét,
azok minden, apró részletével együtt.

Hmm, a torták tényleg nagyon klasszak – szépek, meg minden – de van bennem egyfajta kettősség: ez a bejegyzésem nem arról szól, hogy én hogy díszítek tortákat és, hogy szerintem mi a szép, a tortákat pontosan úgy mutatom be, ahogyan azt a cukrázsulis műhelygyakorlatunkon készítettük, habcicomával.

Bejegyzésemmel folytatom a múlt héten elindított, SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatot. 

A következő rész (febr. 22.) rendhagyó lesz számomra. Két sorozat-szálam fog összefutni: a cukrász-fejezetek és az egri nagymama receptek. Beszámolok az első, igazi, vizsgára való gyakorlásomról: a nagyüzemi cukrászdában, egyedül elkészített LÚDLÁB CSEMEGÉMRŐL, s mert a lúdláb, egri nagypapám kedvenc süteménye volt, nagymamával is megsütöttük, az Ő receptfüzete szerint. Megírtam hozzá nagyszüleim Lúdláb-történetét, amit már oly sokszor meghallgattam, és milliószor szíves-örömest hallgatom. Tehát 2 recept egy bejegyzésben: egy házi és egy cukis!

Mielőtt elkezdtem az iskolát…
Szentül hittem, hogy a cukrászok apró, sárga, kis ragyogó csillagocskákkal körülölelt tévedhetetlenség-köpenyt hordanak, ami megakadályozza őket abban, hogy hibázzanak. Úgy gondoltam, hogy itt majd megtanulom a tutit. Megtanulom a legeslegjobb recepteket, a legszuperebb praktikákat, a profi technikát, hogy mit mivel, hogyan, milyen hőmérsékleten. Van rá egy kis sansz – vagyis elkééépzelhető: egy kicsit idealizált képet vetítettem magam elé akkor, vagy?!

Egy. Mert ugyanúgy, ahogy én is itthon, ők is hibáznak és ott is becsúsznak elrontott tészták, használhatatlanul túlsütött lapok, csomós krémek. Szóval hála az égnek nem vagyok én olyan béna, mint ahogy azt előzetesen gondoltam. Kettő. Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. Három. Ám.. ami igaz, az igaz: a legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri az a belefektetett, felnőttoktatásos, esti 2 év és energia. Egy stabil alapot, két lábon álló szakmai tudást biztosít, ugyan kicsit leragadtunk a tortadíszítéseket illetően az időben és a felhasznált alapanyagokkal sem vagyok teljesen elégedett, de ezektől most eltekintek. Idealizálva.

Mind a Rokokó, mind a Gesztenyés tortához hideg úton készült könnyű felvert piskótát készítettünk 7 tojásból, tehát egy sima, tojásokat különválasztós, először a sárgáját a cukor 1/3-ad részével, majd a fehérjét a kristálycukor 2/3-ad részével felverős, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverős piskóta, amit tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő LEVEGŐNKET, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk. Így készítettük el csoporttársammal a gesztenyés tortát 7 tojásból, és ezzel a módszerrel készült a rokokó torta piskótája is. Mindkét torta piskótája kakaós volt, persze ez tetszés szerint szabadon variálható.

A piskóták receptjét IDE KATTINTVA megtaláljátok. Bocsánat, muszáj voltam szétszedni, mert a jövőben szükség lesz még a piskóta alapreceptre a Fekete erdő, az Oroszkrém, a Dió, a Dobos, a Legyező és a tejszínes túró tortáknál is.

Gesztenyés torta

Gesztenyés, főzött krémet tartalmazó alapvajkrémet készítünk.
“Sárgakrém” (vizes vagy tejes)
A hagyományos sárgakrém liszttel és tojássárgájával készül. Ez amolyan ál-verzió.
250 ml víz – vagy tej (tejjel persze sokkal finomabb, vízzel tovább eltartható)
150 g kristálycukor
40 g vaníliás pudingpor

+ 200 g vaj
50 ml rum a piskótalapok locsolásához
200 g gesztenyepüré

Piskóta. A cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján kakaós piskótlapot készítek. 

Sárgakrém (vizes vagy tejes) elkészítése. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Kihabosítom a vajat = főzött vajkrém elkészítése. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz. Végül belereszelek (a reszelő nagylyukú részével – hogy a vendég lássa: van benne gesztenye!) 150 g gesztenyemasszát. A maradék 50 grammal a tetejét díszítem. Ekkor már a krémünket főzött vajkrémnek nevezzük.

A torta töltése. A csokoládékarikát 3 részre vágom. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá. Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás. Ezt locsolom meg 50 ml rummal, és töltöm meg 2 réteg krémmel, amiből hagyok a torta oldalának a finom beburkolásához, éppen csak annyira, hogy maga a kakaós piskóta ne látszódjon át. Bár, szerintem, hogyha halványan felsejlik a szélén, hogy az a piskóta kakaós, sokkal jobban mutat. Egy éjszakára beteszem a hűtőbe dermedni.

Díszítése.  Tankönyv szerinti díszítése: Oldalát édesmorzsával bevonjuk. Egy nagy tálban sook-sok édesmorzsánk van, először egy kicsit átkenem krémmel a torta oldalát, mert a tegnap hűtőbe tett torta krémje már kellően megkötött, felemelem a tortát, alányúlok hosszú kenőkéssel, bal tenyerembe teszem és bepanírozom az oldalát, jobb kezembe felveszek egy csomó morzsát és azt szépen rásimítom a torta oldalára. A tetejéhez meghagyott krémet habzsákba töltöm, majd csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét gesztenyével (a reszelő nagylyukú részén) díszítjük.

Rokokó torta

Olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, magas párizsikrém-tartalmú rokokókrém (2/3-ad rész párizsikrém, 1/3-ad rész alapvajkrémmel kihabosítva).

Párizsikrém
200 g kristálycukor
100 ml tejszín 30%-os
50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki és így a kakaópor elhagyható)*
50 g holland kakaópor
50 g vaj

*Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük és márványasztalon tábláztuk a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?

“Sárgakrém” (vizes vagy tejes)
100 ml víz
80 g kristálycukor
16 g vaníliás pudingpor

+ 120 g puha vajjal kihabosítva – Ekkor már főzött vajkrémnek nevezzük.

Piskóta. A sulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján kakaós piskótlapot készítek.

Párizsi krém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Sárgakrém (vizes vagy tejes). Lényegében készítünk egy sima vaníliás pudingot, vízzel. Tejjel is elkészíthető és nyilván finomabb is vele, csak akkor romlandóbb, erre ügyelni kell. Kis vízzel csomómentesre keverem a pudingport, felforralom a maradék vizet a kristálycukorral, majd amikor már forr, beleöntöm az elkevert pudingot és habverővel kevergetve csomómentesre megfőzöm, tepsibe öntöm, elkenem vékonyan, hogy jobban hűljön.

Főzött vajkrém. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz, majd apránként hozzákeverjem a kihűtött, kézi habverővel előzetesen simára kevert, kihűlt, főzött sárga/puding krémet, végül géppel csomómentesre keverem benne a párizsikrémet is. Szép habos, egynemű lesz.

Töltése. A csokoládékarikát 3 egyforma részre vágom. Betöltöm a krémmel 2 rétegben úgy, hogy az oldalára is és a tetejére is hagyok egy keveset a krémből. Hogyha nagyjából áthúztam, beburkoltam, beteszem egy éjszakára dermedni a hűtőbe. Másnap díszítem. Sokkal jobban összérnek az ízek.

Díszítés. Hátőő, a sulis leírásunk alapján kalács-morzsával, vagy csokoládé.. egérizével díszítjük az oldalát, a tetejét pedig habzsákból nyomott csillagcsővel berácsozzuk és megszórjuk csokiforgáccsal, hogy kellően csinos legyen. Tankönyv szerinti díszítése: Csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét csokoládéforgáccsal megszórjuk, oldalát étcsokoládés tortadarával díszítjük.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Összegzés, vagy valami ahhoz hasonló:
– A cukrászos, főzött vajkrémmel dúsított tortakrémek jellegzetesen sablonszerűek, általában főzünk egy alap sárgakrémet/pudingot (vízzel, vagy tejjel) és ezt habosítjuk ki a puha vajjal. A csokoládés, kakaós tortáknál pedig mindig készítünk egy párizsi krém alapot, amit úgyszintén vajjal habosítunk ki.
– Otthoni körülmények között nem fogunk tudni a cukrászdaihoz megegyezésig hasonló ízvilágú tortákat készíteni a felhasznált alapanyagaink különbözősége miatt. A világon nem fogom tudni olyan habosra kikeverni a teavajat, a rámát, de még a ligát sem, mint amilyenre a bentit. Hogyha cukrászdai ízeket szeretnénk otthon is, cukrászkellékben érdemes nézelődni ezek után az alapanyagok után. Szerintem egy biztos: az otthoni sokkal finomabb lesz! 🙂 

〈Zárójel. Ami engem illet, még a kis szatócsboltunkba a miskolci Avasi Cukrászdából rendeltük a cukrászsüteményeket és volt, sőt még mindig tuti van egy sütijük, amit imádunk: a kocka. Lényegében ez egy lepény, vagy pite, amit készítenek almásan, meggyesen, mákosan (ahhh ez a legjobb!!) és túrósan. A fél karomat odaadtam volna azért a receptért annak idején, de most már tudom, hiába lett volna meg a recept, hogyha itthon más alapanyagokból dolgozok, a világon nem lett volna ugyanolyan ízű sohasem. Mint ahogy nagymama süteménye se lesz pontosan olyan, hogyha én margarin helyett, már vajat használok.〉

Mostanában úgy sütök, hogy egy adott süti, kelt tészta, vagy kenyér minden fontosabb mozzanatát megosztom insta-sztoriban, majd fix highlightban rögzítem, hogy bármikor visszanézhető legyen. Így találtok például mini videókat🎥 a kelt tészták dagasztásáról; szeretet címszó alatt az egri nagymamával közösen sütött kelt túrós kifliről; az angol muffin készítéséről, húúú és ahogy lefolyik rajta a buggyantott tojás sárgája; a hagyományos, retró vajas kiflit együtt készítettük és azt is megtalálhatjátok, hogyan készül nálunk fonott kalácsból, vagyis akkor éppen kuglófból a mákos guba – szuper egyszerűen. Óóó és a cukisulis gyakorlatokról pedig kéthetente hétfőnként feszt tudósítok sztoriban (következő gyakorlat febr.18.), annnnyi képem van már róluk, nagyon szeretem, mert így én is pontosan nyomon tudom követni az óráimat – és minden visszanézhető, ami eszméletlen hasznos, mert a saját mozdulataimból nagyon sokat tudok tanulni! Imádom az instát, akkora találmány! Összehoz bennünket, konyhafüggőket, kenyérszerelmeseket, kalácssütőket, áh!

Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Egy cukrászsulis ‘hideg úton készült könnyű felvert’ piskóta-alaprecept, annak minden apró, pontos részletével együtt.

Régen volt már CUKRÁSZ-FEJEZETES bejegyzésem, ne haragudjatok. Éppen ezért és ennek pótlására, elindítom a SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatom és hozom a bejegyzés-füzér legelső részét, ahol a sulis piskóta-alapreceptünket írom le, annak minden egyes apró részletével együtt.

A következő részben/bejegyzésben, amit februát 15-ére tervezek, a gyakorlaton készített vajkrémes tortáinkat hozom:
– Rokokó torta – olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, párizsi krém, vajjal kihabosítva
– Gesztenyés torta

Gyors cukrásztanonc-mérlegem
Lassan túl az első féléven (a négyből), 7 sulis műhelygyakorlaton és 189 óra cukrászdában eltöltött gyakorlat után azt mondhatom, hogy a kezdeti lelkesedés után rámtört “úristen de béna vagyok” érzés kezd ködfelhő módjára szertefoszlani és egyre jobban kiigazodok az új sütős helyszíneken. Mert szerintem ez a legnehezebb. Megtanulni, megszokni ezt az elsőre, hát és talán még hatodikra is.. szokatlan környezetet és otthon érezni magunkat, megtalálni ott is az otthoni  kis “talpraesett” énünket és megélni a “meg tudom csinálni, képes vagyok rá” érzést. Foszlik a felhő, alakulok! 🙂 

A felvertekről, azaz piskótákról 
Ez is egy olyan fogalom volt, amire legelső hallás után csak úgy kerekedett a szemem. Tankönyv szerint a felvertek lyukacsos szerkezetű tészták, amelyeket tojásfehérje-habba kevert oxigénnel lazítunk, a hozzáadott cukorral pedig a légzárványok falát erősítjük mind a felvert fehérjében, mind a felvert sárjájában. A magasabb zsiradéktartalmú felvertek térfogatát sütőpor hozzáadásával növeljük.Tehát a felvertek elsődleges lazítóanyaga a fehérjebuborékba zárt levegő. 

Spéci csoportosításuk is van.
Előállítási mód szerint megkülönböztetünk:
– Hideg úton készült felverteket – sima tojásokat mindig különválasztós, cukorral felverős, original piskótatészta)
– Meleg úton készült felverteket – egész tojásokat a cukorral vízgőz fölött melegítjük, majd utána kihűlésig habosítjuk

Összetétel alapján megkülönböztetünk:
– Könnyű felverteket – sima tojás-liszt-kristálycukor piskóta
– Nehéz felverteket – több lisztet és zsiradékot, vagy olajos magőrleményt és kémiai lazítóanyagot tartalmaz pl: egy tejfölös-olajos piskóta, amit a legutóbbi svájci vajkrémmel burkolt tortámnál is használtam.

És akkor jöjjön a csoportosítások netovábbja:

Hideg úton készült könnyű felvertek
-original, klasszikus piskóta –  1:2:2,3 arányú (tojás, cukor,liszt)
– Dobos tortalap
– babapiskóta 1:3:3 arányú
Hideg úton készült nehéz felvertek
Meleg úton készül könnyű felvertek
Meleg úton készült nehéz felvertek
Sacher-felvert

MEGJEGYZÉS / Tippek – Trükkök

–A tortakarika-piskóta ideális arányszáma 1:2:2,3 (1 tojáshoz 20 g kristálycukrot és 23 g lisztet adunk.
– A liszt egy részét ~40%-át, érdemes keményítőre cserélni, mert elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak.
– Vizes piskóta TRÜKK: A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Tojásonként érdemes krülbelül 4,3 ml vízzel számolni.
– Ez a piskóta igen könnyű és kifejezetten puha állagú, így nem igazán alkalmas magasabbra épített tortákhoz.
– Morzsalékossága, lágysága miatt nehezen burkolható csokoládé ganache-al, vagy svájci vajkrémmel.
– Inkább tejszínes tölteléket tudok hozzá elképzelni, vagy nagyon kihabosított, lágy, vajas krémek illenek hozzá, burkolása szintén a töltelékkel történt.
A kakaópor súlyát levonjuk a liszt súlyából – tankönyv szerint 1000 g lisztre számítva 100-150 g átszitált kakaópor szükséges.

Hideg úton készült könnyű felvert piskóták készítése

A receptek egy 16 szeletes 23-24 cm-es tortához készültek.

Sima piskóta
7 tojás kettéválasztva
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
30 ml víz 
65 g étkezési keményítő
95 g liszt
1/2 csomag sütőpor

Kakaós piskóta
7 tojás kettéválasztva
30 ml víz
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
85 g liszt
55 g étkezési keményítő
25-35 g kakaópor
1/2 csomag sütőpor

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet (a kakaóport), a keményítőt és a sütőport átszitálom, majd elkeverem. Sütőpapírral kibélelem a tortaformám. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először midenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítai kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül), amikor már szépen látszik benne a habverőkar mozgása közben a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk teszi a habot, majd szórja a lisztet, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. 170 fokra előmelegített sütőben, jó 40-45 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Tudom, tudom, nekem is pontosan a “Hát kösz!” volt a legelső reakcióm, de én csak azt tudom továbbadni, amit mondott oktatónk. Nem szoktam egyben sütni 7 tojásból piskótát, vagyis ritka. A suliban, a sütés háromnegyed részénél meg szoktuk fordítani a tepsit. 

Szeletelés. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá – mondta cukrászoktatónk. Olyan szépeket mond mindig, amit a képviselőfánknál mondott, az is olyan szép volt! Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Békebeli képviselőfánk igazi, főzött sárgakrémmel

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét

“A képviselőfánk köszön, megemeli ferde kalapját.” – Mondta cukrászoktatónk.

Képviselőfánkot a fenti mondat szellemében készít az ember, ez a desszertkreáció megszólal az asztalon és életre kel önnön ünnepélyességével. A fánkocskákat – bár a kicsinyítő képző nem feltétlen helyénvaló jelen esetünkben – amolyan igazi, tojásos-lisztes sárgakrémmel töltöttem, leheletnyi vaníliás pudingporral bolondítottam és felvert tojásfehérjehabbal lazítottam. Istenem, eszméletlen finom. Olyan igazi, olyan hamisítatlanul ízes, teljesen békebeli darab,  tényleg amolyan kalapemelően-felemelő.

A képviselőfánk alapanyagainak arányszáma mindig 1:1:1 tehát 1 rész liszthez, ugyanannyi zsiradékot és vizet adunk. A tészta ún. reszteléssel (pirítással, pörköléssel) készül, ehhez a vizet a zsiradékkal felforraljuk, majd elkeverjük benne a lisztet és addig reszteljül (pirítjuk, pörköljük), amíg el nem válik az edény falától. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, habzsákba töltjük. Sütésük gőzös sütőtérben, 2 ütemben történik, így alakul ki üreges, hólyagszerű, repedezett formája.

Hozzávalók 20-21 darab fánkhoz

Égetett/forrázott tészta
mindig 1:1:1 arányban dolgozunk tehát
120 ml víz
120 g liszt
120 g vaj/margarin*
1 óriási csipet só
1 kávéskanál vaníliás cukor
4 egész tojás

*Ha a zsiradék olaj, az arány 70%-ra változik.

Sárgakrém
1000 ml tej
100 g rétesliszt
50 g vaníliás pudingpor
120 g (8 db) tojássárgája
180 g (6 db) tojásfehérje
250 g kristálycukor
2 evőkanál vaníliás cukor vagy 2 csomag
1 kis kávéskanál só

Tejszínhabtető
300 ml HIDEG növényi*, cukrozott habtejszín
200 ml 33%-os HIDEG állati habtejszín
5 g zselatinpor

Karamellcsurgatásos mandula-tető
szeletelt mandula
60 g kristálycukor

*Nem vagyok növényi hívő, de most a tutibiztosra szerettem volna menni, ne csússzon már szét a lelkem pont karácsonykor! 

T I P P | A tésztát akár jóval hamarabb is elkészíthetjük, hideg helyen tartva tökéletesen eláll, megvár bennünket, amíg betöltésre nem kerülnek.

1.Resztelés. A tojásokat (4 db) előkészítem, felütöm egy kis edénybe. A vizet, a vajat, a sót és a vaníliás cukrot egy nyeles lábasban melegíteni kezdem, majd amikor már elolvadt benne a zsiradék, állandó, először habverős, majd fakanalas keverés mellett hozzáadom a lisztet. Fontos, hogy csomómentes és sima legyen. Közepes lángra kapcsolok, majd a tésztát folyamatos mozgásban tartva (itt már fakanállal) hevítem, azaz resztelem körülbelül 3-4 percen keresztül, amíg az aljára kicsit le nem tapad a massza, az edény falától pedig el nem válik, közben pedig amolyan sistergő, zizegő hangot hallunk.

2.Előmelegítem a sütőt 230 fokra. A tésztát egy nagyobb tálba borítom – ekkor kézi habverővel, vagy a robotgépem üstjébe teszem és krémkeverő karral keverni kezdem, majd egyenként hozzáadom az egész tojásokat, mindig megvárva, amíg a tészta az adott tojást fel nem veszi. A tészta állaga akkor jó, hogyha habzsákból kinyomhatónak tűnik, de amint a 4. tojást is felvette, rendben lesz. Csillagcsöves habzsákba töltöm a tésztát és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomok egymástól 6-7 cm távolságra, mert igencsak a duplájára fognak nőni.

3. Sütés. Az első minimum 15 percben ne nyitogassuk a sütő ajtaját. A fánkocskákra vizet spriccelek a kezemmel, vagy, én a mellettük lévő barázdákba virágspriccelőkékkel rendes várárkot alakítottam ki, így gőzösítve a sütőteret és biztosítva nekik a duplájára, hanem a triplájára növekvés vissza nem térő lehetőségét. 230 fokon 10 percig sültek, néha-néha rákapcsoltam a légkeverést, majd amikor már valószínű, hogy elérték a végleges formájukat, levettem a sütő hőfokát 160 fokra és további 15-20 percig sütöttem őket. A végefelé megforgítottam a tepsit és kapcsoltam rá egy kis légkeverést, hogy a másik oldaluk is megfelelően pirult legyen. Sütés után közvetlenül – ahogy azt a suliban az eklerekkel tettük – még melegen, vékonyan, megkenhetjük őket sárgabaracklekvárral.

4. Sárgakrém. Kimérem a tejet, amiből durván 850 ml-t nyeles lábasba teszek, sózom, majd belemérem a kristálycukrot. A tojásokat kettéválasztom a fehérje mellé előkészítem a kézi robotgépem indításra készen, konnektorba bedugva, a sárgáját egy nagyobb tálba választom szét és elkeverem a tej maradék (150 ml) részével. majd csomómentesre keverem a liszttel és a pudingporral. 

A tejet felforralom, majd amikor már  forr, lehúzom a tűzről, hogy ki ne fusson és hőkiegyenlítéssel hozzákeverem a sárgájás keveréket: először merőkanállal átteszek a sárgájás pudingos keverékbe a forró tejből, kézi habverővel elkeverem, majd ismét merek bele 1-2 kanállal, elkeverem. Végül a tejhez öntöm, spatulával belekaparom maradékmentesen, majd visszahúzom a tűzre (közepes lángon főzöm tovább) és habverővel addig kavargatom, amíg sűrűre és csomómentesre össze nem fő. Közben a másik kezemmel nem túl kemény, lazább habbá verem a tojásfehérjét. A főzött krémet egy nagy tálba átkaparom, majd habverővel apránként beledolgozom a tojásfehérjehabot.

Megjegyzés: Tankönyv szerint a tojásfehérjét a kristálycukorral verem fel.

5. Töltés. Csillagcsöves habzsákba töltöm (nekem eddig még csak egyetlen egy Sőregi 857 van) és a leskalpolt/kilyukasztott képviselőfánkok bendőjébe töltöm, majd először csak egy széles kört húzok rájuk, majd megvárom, amíg ez a réteg kicsit megköt, aztán még egy kör jöhet rá. Legalábbis ez az original változat 2 réteg sárgakrém, 2 réteg tejszínhab. Persze ezt megenni teljességgel lehetetlen, mondhatom gyakorlat után is igazán viccesen mutattunk az egri pláza parkolószintjén papírtálcával a kezünkben képviselőfánkképpel vigyorogva az előző perc gyönyöreitől.

6. Tejszínhab. Az előzetesen minimum 24 órán keresztül hűtött habtejszínt felverem. A zselatint kimérem, majd egy másik kis kávésbögrébe vizet forralok, majd kicsit várok, ne legyen tűzforró, majd ráöntöm a zselatinra és elkeverem. Szépen felolvasztom és amikor már csomómentes, veszek hozzá a felvert tejszínből (hőkiegyenlítés jelleggel) elkeverem, majd még egy nagy teáskanállal tettem át, végül a felvert tejszínhez kevertem, átkevertem még egyszer a mixerrel. Habzsákba töltöttem és először csak 1 réteget kaptak a fánkok, majd még egyszer átmentem rajtuk. Mivel elég magas lesz a TORNYUNK, egyrészt figyelni kell merre dől, és a krémrétegeket ehhez mérten alakítani, egyensúlyba hozni, másrészt a halmokat inkább terebélyesebben és laposabban próbáljuk meg rányomni.

7. Karamellcsurgatásos mandulatető. Vagyis nem is igazán karamell, mert igazán autentikus akarok lenni, Dobos cukrot kellene rá csurgatni – leheletnyivel a karamell előtti állapot. Az előzetesen levágott tetőket sütőpapírra teszem. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasban felolvasztom, majd fakanállal kevergetve, szétütögetve a benne lévő kristálycukor darabokat karamellizálom, néha le is húzhatjuk a tűzről a vége felé, mert már elég forró lesz a cukrunk, hogy magától is működjön a folyamat. Amikor már elég sötét színű, lecsurgatom vele a kalapkákat, majd megszórom szeletelt mandulával. Miután rácsurgattam az összeset, az edénybe vizet engedek gyorsan és visszateszem egy kicsit a tűzre, mert így könnyebben el tudom majd mosni. A tetőket késsel körbevágom, majd miután a tejszínhabréteg is rákerült a fánkocskákra FERDÉN (hogy köszönjön) ráhelyezem őket óvatosan.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. 

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét, omlós tésztából készült sütemények

Egy kis gyakorlás becsúszott mára is, úgynevezett fehér linzereket készítettem. Fehér, mert tojássárgája hozzáadása nélkül készül (így porhanyósabb, omlósabb tésztát kapok), csak a tökéletes 3:2:1 arányban – liszt, zsiradék, porcukor – és a járulékos anyagok úgy, mint jelen esetben nálam a só, a citromhéjas & vaníliás porcukrom és egy kis leheletnyi fahéj!

L I N Z E R – ” T I T K O K “

-Nem elírás, vagy kifelejtés, tésztám valóban nem tartalmaz semmiféle kémiai lazítóanyagot (sütőpor, szódabikarbóna). Omlósságát az biztosítja, ha hideg kézzel, gyorsan összemorzsoljuk a lisztet a zsiradékkal, ekkor a zsiradék körülöleli a lisztszemcséket és sütés közben ez lisztszemet körülölelő burok fog kitágulni, ettől válik porhanyós és morzsalékossá. Pusztán akkor érdemes használnunk, hogyha rögtön puha linzerkéket szertnénk, illetve ha kisebb zsiradéktartalmú tésztával dolgozunk.
– Közepes sikértulajdonságú lisztet használjunk, a BL55 búzafinomliszt tökéletes erre a célra.
– Kizárólag porcukorral készül.

A zsiradék legyen hideg, sőt én még a lisztet és a porcukrot is kivittem a hideg kamrába a tészta összeállítása előtt
– ha a zsiradék vaj a termék tovább lesz friss, mintha margarinnal dolgoznánk és a tészta hozzávalóinak aránya 3:2:1 (3 rész liszt, 2 rész vaj és 1 rész porcukor)
– hogyha disznózsírral dolgozunk, az arányok 3(liszt):1,4(disznózsír):1(porcukor)-re változnak, mert a disznózsír nem tartalmaz folyadékot, 100%-a zsír
– legjobb keverni a zsiradékokat: Így lesz tökéletes a linzered! receptemben.

A tojássárgája elzsírosítja a tésztát, lecitintartalma megakadályozza a zsiradékszemcsék szétválását, hozzáadásával kevésbé lesz omlós, morzsalékos. A sárga linzernél inkább színező tulajdonsága miatt alkalmazzák.

A cukrászat állományuk szerint 3 tésztafajtát különböztet meg:
– képlékeny tésztákat – pl. élesztős tészták: briós, túrós batyu, fonott kalács
– habos tésztákat – pl. felvert tészták
– morzsalékos tésztákat – omlós tészták, tehát a linzerfélék

Az omlós tésztákon belül pedig 2 kategóriát találunk:
– kevert omlós tésztákat (néró, pathé, gyümölcskenyér)
– gyúrt omlós tésztákat, amik járulékos anyagtartalmuk szerint lehetnek:
sárga linzer: tojássárgájával dúsított
barnalinzer: darált olajos magvakat tartalmaz
angol linzer: sült tojássárgájával spékelt
kakaós linzer: 1000g liszthez 50g kakaópor – levonjuk a liszt súlyából 
fehér linzer: nem tartalmaz tojást
sós linzer (pl. nehéz sós teasütemény)

Ezer bocsánat a dús információ túlzott szárazanyag-tartalma miatt, de ami engem illet, szeretem redszerben áttekinteni a tanultakat. Tehát linzerünk a morzsalékos, omlós tészták , ezen belül pedig a gyúrt omlós tésztákhoz tartozik.

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Hozzávalók 20 darabhoz
7,5 cm átmérőjű és 6 mm vastag

600 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
400 g margarin
200g porcukor
leheletnyi fahéj
citromhéj & vaníliás porcukor
óriási csipet só
A tetejére: darált dió, tojásfehérje

Tankönyv szerint a tojás nélkül készült fehér linzerhez illik kémiai lazítóanyagot hozzáadni (~1,5-2 kávéskanál 600 g liszthez), hogy rögtön puha legyen, de mivel én csak pár nap múlva fogom betölteni, így nem használtam, mert ez idő alatt a levegő nedvességtartalma révén és a beletöltött lekvár hatására megpuhul. Addig pedig a hideg kamrában vígan elcsücsülgetnek.

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót, a fahéjat és a citromhéjas & vaníliás porcukrot.  A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.

Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Mondjuk nálam most nem volt éjszakázás.

2. Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 6 mm vastagságúra, kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

3. Sütés. Függ a linzerek nagyságától, hogyha kisebb a kiszúró, hamarabb 7-9 perc alatt átsülnek. 180 fokra előmelegített sütőben 12-13 perc. A tapasztalat azt mutatja, hogy az első tepsi lassabban sül. Ha még kicsit puha, amikor kiveszem a sütőből, de már elég szilárd ahhoz hogy rácsra tegyem, akkor jó. Hogyha a széleit véletlenül megkapattuk volna, gyorsan szedjük le a tepsiről, mert miután kivettük a sütőből, a forró tepsin a sütés még folytatódik tovább. Ugyanígy hogyha még puhának találnánk, de már nem merjük/akarjuk arra a pár másodpercre visszatenni, hagyjuk pár percig a forró tepsin, had süljön rajta tovább.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:

Cukrásztanonc-fejezetek 1. Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrásztanonc-fejezetek 2. Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása
Cukrásztanonc-fejezetek 3. Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta, omlós tésztából készült sütemények

…amiért köszönet oktatómnak, Zsoltinak!

Jhajj Hanna, Hanna, avagy amikor a kocsiban esik le az Eger-Miskolc hazafele úton, hogy mindent fotóztál a sulis gyakorlatodon – mind a nérót, mind a linzert, aminek a tetejét tojásfehérjével kentük le és belemártottuk darált dióba, gyönyörűek lettek – csak pont azokat a pozsonyi kifliket nem, amiket a tanulópároddal együtt készítettetek. Na, nem kommentálnám feledékenységem, pedig a mosogató felé sétálva, úgy körülbelül félúton* még az eszemben is volt, pedig olyan kis szépek lettek, tényleg!

*Ilyenkor nagymamám “Miért is mentem ki a spájzba?!” kérdése mindig az eszembe jut. Valamiért.

Viszont minden rosszban van valami jó alapon, szóóval így most van egy tökéletes és tényleg kihagyhatatlan alkalom/ok megsütni őket újra otthon és receptet írni belőlük annak rendje és módja szerint, tehát minden praktikájával és apróságával fűszerezve.

Végre volt egy szabadon eltölthető napom itthon, persze annyi mindent beterveztem, hogy szokás szerint szinte választani se tudtam: túrós tésztából készült kakaós-meggyes csigát, aztán ugyanezt csak kókuszosan is el szerettem volna készíteni, hogy legyen a fagyóban vésztartalék, aztán gyakorolni szerettem volna a nérót és a linzert is (de ezt majd már egy másik alkalommal.) Végül győzött a múlt keddi órán RÉSZTELESEN tárgyalt és a hét elején gyakszin elkészített POZSONYI KIFLI.

Kis elmélet..

– a pozsonyi tészta abban téri el egy sima, omlós (morzsalékos liszt+zsiradék összemorzsolásával induló) vagy egy kelt tésztától, hogy az élesztőt minimális hideg folyadékban (általában tejben) keverjük el
– a tésztát nem kelesztjük, rögtön formázzuk és töltjük
– pozsonyi kifli esetében 30gr-os darabokra osztjuk a tésztát (gyakorlatban ez 40gr)
– töltelék kiflinként 20gr és olyan töltike kell, ami melegítés hatására kevés gőzt enged ki magából, vagy ezt a gőzt/nedvességet valamivel (zsemlemorzsa, édes piskóta, darált keksz) felszívjuk
– száraz töltelék nem javasolt, helyette forrázott cukros tejes/vizes töltelék
– a tésztát liszt nélkül nyújtjuk (vagy kis olajjal, hogy ne tapadjon, mint legutóbb a kifliknél tettem, de a magas tészta zsiradéktartalma miatt nem lesz szükség olajozásra sem)
– a márványozott minta sima festőecset és precíz munka eredménye: Először tojássárgájával kenjük le mindenhol, de tényleg mindenhol, mert sütés után nagyon feltűnő, hogy hol NEM járt az ecset és NEM SZILIKONOS ecsettel, hanem rendes, festő ecsettel, mert ezzel lehet szépen dolgozni. Miután mindenhol lekentük a sárgájával, hideg helyre teszem minimum 30 percre, hogy megszáradjon rajta, majd jöhet rá egy tojásfehérje réteg, amit szintén precízen kenek, majd ismét hideg helyen hagyom rajta megszáradni kb 30-40 percig

Pozsonyi kifli

Hozzávalók 23 darabhoz egyenként 50-53 grammos darabhoz

T é s z t a
500 g BL55 búzafinomliszt
200 g vaj/margarin
50 g porcukor
20 g friss élesztő / vagy 1 teáskanál szárított, instant élesztő
10 g só
150 ml hideg tej
2 tojássárgája

T ö l t e l é k
Minden töltelék egyenként, egy adag (500g lisztből készült) tésztához elegendő.

G e s z t e n y é s
400-450 g cukrozatlan gesztenyemassza (nálam 200 g kandírozott narancsos volt, 250g natúr)
100 g porcukor*
rum 
25 g mazsola
reszelt narancs és citromhéj
*Ha a gesztenyemassza hozzáadott cukrot is tartalmaz, a porcukor mennyisége változhat ízlés szerint.

M á k o s / d i ó s
300g darált mák/dió
250 g kristálycukor
200 ml víz
50 g mazsola
10 g fahéj
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom és 1 narancs reszelt héja
1/2 teáskanál fahéj
10 g darált keksz

Tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, a porcukrot, elkeverem benne a sót, az instant élesztőt majd a deszkára öntöm, krátert formázok belőle. A közepébe beleszeletelem a hideg vajat, beleütöm a két sárgáját. Magam mellé készítem a 150ml tejet (ha friss élesztőt használok, azt a tejben keverem el), majd a lisztkráter közepén lévő vajat “nyámicskázni” kezdem, apránként, kis adagokban hozzá-hozzáöntöm a tejet, mindig veszek mellé egy kis lisztet és szépen lassan ezen elv mentén haladva összeállítom a tésztát.

Dagasztás kézzel. Először két kézzel kezdem gyúrni, majd fogom a tésztát és liszt nélküli felületen elkezdem először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba,  kíséretében, majd visszagörgetjük az ujjainkkal középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. (Durván 10-15 perc.) A tésztát 40 grammos darabokra osztjuk, virgoljuk (gömbölyítjük, mint a zsömlét: ezzel szép homogén felülete lesz a tésztának. Fontos lépés, hogyha nincs szépen gömbölyítve, nyújtásnál a téglalapunk szélei cikkcakkosak lesznek), majd fenekével felfelé sorakoztatva nejlonzacsit húzunk rá és hűtőbe tesszük minimum 30 percre.

Töltelék. Amíg pihen a tészta, elkészítem a tölteléket, majd magam mellé készítek egy vízzel megtöltött tálat és a vizezett kezemmel, egyenként 20 grammos kis szivarokat formázok belőlük, amit tálcára teszek és akár be is tehetem a hűtőbe dermedni, amíg kinyújtogatom a tésztákat.

Gesztenyés: a hozzávalókat (a gesztenyét, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a rumot) összekeverjük. A mazsolát nyeles kislábasba teszem és éppenhogy annyi vizet teszek rá, amennyi ellepi, felforralom, leszűröm, papírtörlőre teszem, leitatom róla a nedvességet, majd a töltelékhez adom. 4 kis szivarka töltelék nekem fennmaradt.

Diós/mákos: A diót/mákot elkeverem a reszelt héjakkal (citrom, narancs), a vaníliás cukorral, a fahéjjal és a darált keksszel. A vizet a kristálycukorral pár percig forralom, készítek egy híg cukorszirupot, amit apránként a töltelékre öntök, figyelve az állagát, mert már ha az formázható, de stabilan és megáll, akkor nem adok hozzá több vizet. A mazsolát nyeles kislábasba teszem és éppenhogy annyi vizet teszek rá, amennyi ellepi, felforralom, leszűröm, papírtörlőre teszem, leitatom róla a nedvességet, majd a töltelékhez adom.

A kiflik formázása. A hűtőből kivett gömböcöket nyújtófával a közepüktől apró mozdulatokkal kezdem ovális alakúra kinyújtani (nagyjából 12×8 cm), vigyázva, hogy ne “essünk le” a tészta végén, tehát ne vékonyodjon el a tésztánk, hanem egyenletesen vastag legyen. Az egymásmellé sorakoztatott tészták kapnak egy-egy szivartölteléket a hosszabbik oldalának a felső részére. Egyenként magam elé teszem és bejglihez hasonlóan, fentről kezdve (kinyomva a levegőt belőle) feltekerem, majd a tenyeremmel hengergetni kezdem és szépen haladok a kígyó végei felé, amit elvékonyítok, szép mutatósra. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket úgy, hogy a kiflik illesztése szigorúan a fenekén legyen, ami közvetlenül a tepsivel érintkezzen, mert különben kitekeredik, vagy szétnyílik sütés közben és csúnya lesz, a vizsgán pedig – ezt csak magamnak jegyzem meg – ez bizony hiba.

Precíz kenés a kifli koronája & sütés. Ez egy igen pepecselős, relax állapotot kívánó alkotótevékenység, de tényleg megéri szépen csinálni, mert az egész munkánkra ez az apró lépés teszi fel a koronát. Először tojássárgájával kenjük le mindenhol, de tényleg mindenhol, mert sütés után nagyon feltűnő, hogy hol NEM járt az ecset és NEM SZILIKONOS ecsettel, hanem rendes, festő ecsettel, mert ezzel lehet szépen dolgozni. Miután mindenhol lekentük a sárgájával, hideg helyre teszem minimum 30 percre, hogy megszáradjon rajta, majd jöhet rá egy tojásfehérje réteg, amit szintén precízen kenek, majd hústűvel/vagy fogpálcikácal 6 lyukat szúrok bele egészen az aljáig. Ismét hideg helyen hagyom rajta megszáradni a fehérjét kb 30-40 percig, majd 190-195 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm – az utolsó 5 percben rákapcsoltam a légkeverést és a legvégén megfordítottam a tepsit, hogy tényleg minden oldalát érje a légkeverés szele.

Gyors infó és cukrász-mérleg: 90 óra nagyüzemi és a harmadik egész délutánon átívelő, sulis gyakorlat után, kiforrt bennem a rendszer. Minden cukrásziskolai gyakorlati naphoz fogok társítani bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem. Csokorba szedve megtalálhatjátok a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban.

Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása

Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta

Egy gyors cukrász-mérleg: momentán már túl 45 óra külső, cukrászdában töltött gyakorlati óraszám és több, mint egy hónap tanulás után, a második sulis “éles terepgyakorlatom” margójára hozom a benti kelt tésztázások tapasztalatait, receptjeit és az autentikus, cukrász gyakorlaton tanult, szabályos, kézzel való dagasztás leírását.

Nézzétek el nekem túrós batyum esztétikai mivoltát, igen satnya és pirult, “ülj le egyes” batyukat sikerült itthon kreálnom. Kicsit-nagyon szétnyíltak a batyukák, igaz fulllllba tömtem túróval. Ezt a túró mennyiséget (450g sok 500g liszthez, vagy nagyobbra kellett volna nyújtani a tésztát, és több darabra vágni, mint 15) kicsit még át kell majd gondolnom. Az összecsippentés tekintetében pedig nem értem, hogy miért nem jó az eddig sokszor alkalmazott, tökéletes, csücsökcsavarintásos Limara-féle megoldás?! Bár van még két évem gyakorolni, szóval gond egy szál se! 🙂 

Eszméletlenül vártam az órát, mert előtte már csicseregték, hogy ez alkalommal nem “csak” cukrászati félkész termékeket*, mint a Dobos tető, vagy a párizsi krém (erről a Dobos tortás bejegyzésemben részletesen írok), hanem már kézzelfogható termékek előállítására is sor kerül, hát de mégugyanám milyenekre?! A kedvenceimre: az ízig-vérig kelt tésztákra! 

*annyira lelketlen kifejezésnek találom, de nem igazán találtam mást a helyettesítésére

Őrült klassz egyébként, mert oktatónk pék-cukrász, szóval óriási nagy örömujjongás juhúú volt, amikor  ezt megtudtam, mert így olyan pék szakszavakkal gazdagodott a szókincsünk (slejfolás, virgolás), amire másnap a cukiban a “kicsi” cukrász tanulók csak pislogtak. 

Amit az ÉLESZTŐS TÉSZTÁKRÓL tanultam

Az élesztős tészták alapanyagainak szerepe:

LISZT / Magas sikértartalmú (=magas fehérjetartalmú) liszt szükséges hozzájuk –  sok vizet képes megkötni és képlékeny.

TEJ / Állagjavító, a langyos tej szabályozza a tészta hőmérsékletét, ezzel gyorsítva a kelesztést, a tészta érését.

ÉLESZTŐ / Az élesztőgombák biológiai úton lazítják a tészta szerkezetét, megfelelő tápanyagokhoz jutva (liszt, víz, cukor) a tészta érése során szaporodnak. A tészta szerkezetét az erjedés során felszabaduló szén-dioxid gáz lazítja. Az élesztősejtek zimáz enzimrendszere a cukrot etil-alkoholra és szén-dioxid gázra bontja. Az élesztőenzimek tevékenysége 50 C-ig fokozódik, növekszik a gáztermelő-képességük, a termék térfogata nő. 60 C felett az élesztőgombák elpusztulnak. Sütés közben a sikérváz/gluténháló megszilárdul, a gőzök pedig eltávoznak a termékből.

CUKOR / Segíti az élesztőgombák szaporodását és a tészta barnulását.

VAJ / Kis mennyiségben javítja a tészta ízét, minőségét, eltarthatóságát, nagy mennyiségben gátolja az élesztőgombák tevékenységét.

MARGARIN / A tészta omlósságát segíti; blundel és croissant tésztánál a levelesség kialakulásáért felel. A margarinnal készült termék hamarabb öregszik, szárad szemben a vajjal készült termékekkel.

TOJÁS / A sárgája javítja a tészta ízét, színét, állagát. Érdekes, mert az eddigi batyujaimat egész tojással készítettem és sokkal világosabb színűre sültek! Hihetetlen milyen sokat jelent?!

SÓ / A sikérváz, vagy más néven gluténháló feszességét, stabilitását segíti és a tészta pirulékonyságát befolyásolja.

Az élesztős tésztaféléknek 4 nagy csopoját különböztetjük meg:

– gyúrt élesztős tészták (briós, túrós batyu, fonott kalács)
– kevert élesztős tészták (kuglóf, fánk)
– hajtogatott élesztős tészták (blundel, croissant)
– omlós, élesztős tészták (pozsonyi kifli, bejgli)

Az élesztős tésztákat elkészítésük szerint 3 csoportba oszthatjuk:

– közvetett tésztakészítéssel – az élesztő felfuttatásával
– közvetlen tésztakészítéssel – az élesztőt nem külön futtatjuk fel, csak feloldjuk a tejben és a többi alapanyaggal együtt összegyúrjuk
– hideg tésztakészítéssel – az élesztőt közvetlenül a liszthez morzsoljuk pl a bejgli és a pozsonyi tészta esetében

Amit a gyakorlati órán tanultam

1. Az élesztős tészta könnyen megfázik. Ezért mindig legyen letakarva, órán szemeteszsákkal, itthon én nejlonszatyor, konyharuha kombóval takargattam le. Ha a kisült termék ráncos, lapos, megfázott a tésztánk.

2. Kukába a szilikonos kenőecsettel! Nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös ecsetet használjunk.

3. Élesztő futtatása /avagy az úgynevezett “kovászolás” problematikája. Elméletileg “a pékek semmit sem futtatnak“, csak a dagasztógépbe teszik az alapanyagokat és had szóljon – ezzel szemben a “cukrászok precízebbek”, a friss élesztőt felfuttatják és “kovászt” készítenek.
/Mondjuk az elnevezéssel nekem van némi bajom… ez nem kovász, vagyis nem az eredeti kovász, azaz nagyanyáink/dédanyáink original kovásza (manapság az igazi kovász: liszt + víz, amit erjedni hagyunk több napon keresztül, kialakulnak benne az élő mikroorganizmusok, tej és ecetsav baktériumok ésatöbbi ésatöbbi és ez az erjesztett élőlény képes duplájára keleszteni egy kenyeret és ez lesz A KOVÁSZ, vagyis így készült annak idején is a kenyér, csak akkor a dagasztóteknőben megmaradt, erjedt tésztát kaparták ki és tették el a következő kenyér anyakovászának. Az ipari (kocka) élesztő megjelenésével az alapanyag átalakult, a megnevezés viszont megmaradt. Legalábbis szerintem így történhetett, mert amiben van élesztő, az nem kovász. Az az élesztő folyadákban való felfuttatása, azaz szakszóval: szuszpendálása. Vagy, jó legyen.. nagy duzzogva: ÚGYNEVEZETT kovászolása./

4. Új szakszavakat ismertem meg:
Virgolás: a bedagasztott, még darabolás előtt álló tészta tenyér”gyökkel” való gömbölyítése.
Slejfolás: a darabolt tésztát egyenként gömbölyítjük. Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.

Hozzávalók 15 db brióshoz / túrós batyuhoz / vagy fonott kalácshoz

500 g BL55 búzafinomliszt
1 (5g) nagy csipet só
70 g porcukor
25 g friss élesztő
1-2 teáskanál kristálycukor
250 ml langyos tej
2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez
50 g margarin*
Járulékos anyagok:
1/2 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor

*Általában valódi vajjal dolgozom, de a suliban Rama margarint használtunk – ragaszkodva a sulis verzióhoz, itthon is így készítettem el és egyébként A LEGESLŐ NAP veszett finom vele  – vagy csak lehet, hogy már túlságosan megszoktam a vajjal készült ízét és jólesik “új” ízt érezni. Szerintem kicsit hamarabb kiszárad margarinnal, mint vajjal, másnap már nem olyan friss. A tankönyv szerint is 24 órán belül ideális a fogyasztása, ezért jó, hogy van otthon fagyasztó!

A kész termék LEFAGYASZTÁSA / Mondjuk miután kisültek és kihűltek, csak annyit szoktam fent hagyni, amennyit aznap és másnap tuti elfogyasztunk, a többit kettesével frissentartó fóliába csomagolom és leköltöztetem a fagyasztóba. Amikor megkívánjuk, csak kivesszük és pár órán belül kienged, vagy pár mp-re beteszem a mikróba, majd megforgatom és visszateszem, így kiolvasztom. Csak vigyázni kell, mert mikróban tényleg hamar kiolvad, sőt “meg is tud főni”, úgyhogy én mindig mellette állok és meg-megnézem.

1.Alapanyagok előkészítése. A liszt és a porcukor kimérése, átszitálása. A tojások kettéválasztása. A fehérjére nem lesz szükségünk (ált. én megeszem rántottának reggelire 😉 )

2. Az élesztő felfuttatása / szuszpendálása. Nyeles, vagy sima kis lábasban elkeverem a langyos tej 1/3-ad részét az élesztővel 1-2 teáskanál kristálycukorral, belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal, konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.

3. A tészta összeállítása. A lisztben elkeverek 1 nagy csipet sót, a citrom reszelt héját és a vaníliás cukrot, ezután kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleteszem a 2 tojássárgáját és a vajat. Ráöntök egy kis langyos tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojásokkal keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a langyos tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni. Ekkorra már az élesztőnk is felfutott, amit ugyanezen elv szerint folyamatosan adagolok a tésztához. Most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket. 

4. Dagasztás. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

5. Virgolás & kelesztés/érlelés. Lényegében a tészta dagasztás utáni, tenyérgyökkel való gömbölyítése (így fogalmaztuk meg órán), csak valahogy nagyon pró módon végezte a tanárunk, a folyamat közben a tészta felülete kisimult, egyenletessé vált. Virgolás után látszanak a tészta felülete alatt a beledagasztott levegőbuborékok, hogyha jól dolgoztunk. Nem kell itt óriási bubikra gondolni, hanem kis mazsolánál is kisebb, a tészta alatt lévő ide-oda tologatható levegőzárványokra. A gömböcünket olajozott felületre tesszük, a tetejét lekenjük kicsi olajjal – hogy ne bőrösödjön – letakarjuk zacsi+konyharuha kombóval és kelesztjük, amíg a térfogata a kétszeresére nő.

6. Darabolás & slejfolás. Órán 60 g-os darabokra “adtuk fel” osztottuk.* Fontos, hogy kézzel szakítsuk és ne vágjuk! Eztuán a tésztát slejfoljuk, majd olajozott felületre téve, letakarva (nejlon+konyharuha) pihentetjük 10-15 percig.
*A késztermék súlya + sütési veszteség = kimérendő tészta súlya.

Ismétlés a tudás.. 
Slejfolás: Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.

7. Formázás. Csavart brióst, fonott brióst vagy fonott kalácsot is készíthetünk belőle. A csavart brióshoz egyszerűen csak egy mindenhol ugyanolyan átmérőjű kb 30-35 cm-es hurkát hengergetünk és nem túl szorosan felcsavarjuk, ügyelve arra, hogy ne legyen kutyakhm-szerű, ahogy az órán neveztük. A fonott kalácshoz 4 gombócból négyes fonással kalácsot fonunk. A fontott brióshoz pedig egy gömböcöt kettévágunk, egyenként 20cm-esre sodorjuk és befonjuk az ábra szerint.

8. Pihentetés. A termékeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Kicsit felvert tojással, mindenhol átkenjük precízen. Kiemelendő, hogy precízen, mert akármennyire hihetetlen volt füleimnek, de a vizsgán nézik a “kenési hibákat“.

9. Sütés. Közvetlenül sütés előtt még egyszer átkenem tojással, a briósok tetejét megszórom egy kis kristálycukorral, és egy kis karamellás cukrot is őrölök rá, (ilyen kis kézi malmos bolti cucc, de imádom, már nagyon régóta megvan). Órán egy gigakirály dupla-tripla oldalsó légkeveréses sütőben sült 180-200 fokon 10-12 percig. Hát, itthon kicsit ezzel a módszerrel betyárpirultak lettek, szóval maradok a 180 fokon sütöm 15 perc opciónál. Enyhén gőzös sütőben sütöm, kicsit belevirágspriccelőkézek a sütőtérbe, miután betettem a termékeket.