Francia mákos

Csupa finom karácsony!, desszert

Ó a rég áhított, kedvelt, szeretett francia mákos, ami nosztalgikus köddel repít vissza cukrász sulis gyakorlataim színhelyére, egy egri cukrászdába, ahol a széleket csillogó szemmel majszoltuk. Lassan másfél éve végeztem a sulival és már akkor is talán egy éve terveztem megmutatni ezt az isteni költeményt.

Két mézes lap között főzött, habos vaníliás vajkrém, közöttük pedig egy jó vastag, szaftos, puha, egész mákszemekkel kevert piskóta, a tetején pedig egy vékony krémrétegen karamellizált dió-mandula páros terül.
Hm.. ugye-ugye jól hangzik?

Szerintem is és a család szerint is, mert azzal a megadott nagy tepsis adaggal már huszonnyolcadikára nyoma sem volt, pedig idén nem ünnepeltük a karácsonyt nagy családi körben, bááár küldtünk belőle a családnak szó, ami szó. Lényeg, hogy finom és szívből ajánlom.

Life update: költözünk

Mikor máskor, mint ismét karácsonykor?! Annyi különbséggel, hogy 2019-ben karácsony előtt, most a két ünnep között jött ránk a mehetnénk. Végre eljött a megfelelő pillanat és eggyé vált az elhatározással, költözünk a miskolci albérletünkből. Süteményünket pedig már 23-án dobozok között, fél konyhai felszereléssel készítettem, persze a Kenwood Titanium Chef Baker XL gépet utoljára hagyjuk, mert nélküle nem feltétlen vágtam volna bele ebbe a szerintem gép segítsége nélkül bonyolult süteménybe.

Mert a Titanium Chef Baker XL körülbelül mindent megcsinál helyettem, beépített mérlege a tálban kimeri az alapanyagokat, plusz a keverés/dagasztás/habverés idejét is méri, ami plusz szuper, mert így már azt is meg tudom osztani, hogy körülbelül hány percig érdemes dagasztani a tésztát, vagy felverni a habot, ami az állag mellett szintén egy jó iránymutató adat. A gép teteje 8 választható színben cserélhető, így minden konyhához megtalálhatjuk a számunkra tökéletes árnyalatot.

Hogyha éppen egy időtálló és stabil gépen gondolkoztok, szívből ajánlom Európa első számú robotgép márkájának gépeit! Kuponkódom “SMUCZER.HANNA10E” a Kenwood konyhagépek és kiegészítők árából 10% kedvezményt biztosít 2021.12.31-ig a www.marketworld.hu weboldalon. Az akció más kedvezményekkel nem vonható össze.  

Francia mákos

Hozzávalók egy 28×32 cm-es adaghoz

Mézes lapok
150 g teljes kiőrlésű rozsliszt
150 g BL55 búzafinomliszt
1 csipet só
1 kávéskanál szódabikarbóna
100 g porcukor
1 evőkanál méz
70 g vaj / margarin
2 egész tojás

Krém
3 tojássárgája
150 g kristálycukor
1 csipet só
80 g vaníliás pudingpor
700 ml tej
+ 100 g porcukor
250 g vaj / margarin vagy keverve

Mákos piskóta
6 tojás
150 g kristálycukor
120 g BL55 búzafinomliszt
30 g teljes kiőrlésű rozsliszt
1 kávéskanál sütőpor
1 csipet só
4 evőkanál víz
50 ml olaj
100 g egész mák

Diós, mandulás grillázs
100 g szeletelt mandula
60-70 g dió
80 g kristálycukor
1 óriási csipet só
1 evőkanál vaj

A mézes lapokhoz a liszteket a porcukorral, a csipet sóval, az 1 kk. szódabikarbónával elkeverjük. A mézet a vajjal / margarinnal összemelegítjük, majd két tojással együtt a lisztes részhez öntjük a robotgép táljába és a krémkeverő karral összeállítjuk a tésztát. Egyenlő arányban kettéosztjuk és hűtőbe tesszük 30 percre pihenni. Lisztezett deszkán kb 28×32 cm-esre nyújtjuk és szilikonos sütőpapírral az alján, egy tepsinek a hátán 180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben 10-15 perc alatt egyenként megsütjük.

A krémhez a sárgáját kikeverjük a kristálycukorral, felöntjük a tej háromnegyed részével. A maradék tejben elkeverjük a pudingport, majd habverővel folyamatosan kevergetve besűrítjük. Spatulával kikaparjuk egy tiszta tepsire és közvetlenül a felszínére frisseltartó fóliát simítunk és hűlni hagyjuk. Közben vegyük ki a vajat / margarint a hűtőből, hogy kellően puha legyen, mire kihűl a puding.

A mákos piskótához a tojásokat kettéválasztjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (alsó-felső). A sárgáját a robotgép táljában habosra keverjük 100 g kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a csipet sóval, hozzáadjuk a vizet, hozzácsurgatjuk az olajat, végül hozzáadjuk a mákot. A masszát kitesszük egy nagy keverőtálba. A robotgép tálját elmossuk, jöhetnek bele a tojásfehérjék, a maradék 50 g kristálycukorral és közepesen kemény habbá verjük. A liszteket elkeverjük a sütőporral és a három részt óvatosan, fakanállal összekeverjük. Sütőpapírral bélelt tepsire kenjük és 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. 

Ha a krém kihűlt, a robotgép habverő karjával a puha vajat / margarint habosra keverjük az átszitált porcukorral 5-6 perc alatt, többször átkeverve, majd apránként hozzáadjuk a pudingot. A krémet 2 részre osztjuk, nekem 638 g lett egy rész. Az összeállítását az egyik mézes lappal kezdjük, megkenjük a krém felével, jöhet rá a mákos piskóta, a krém másik fele (de 2 evőkanálnyit hagyjunk a teteje megkenéséhez) rá a mézes lap és a maradék krém.

A diós-mandulás grillázshoz a vaj kivételével mindent elkezdünk tűzhelyen karamellizálni, majd amikor már szép borostyán sárga, hozzákeverjük a vajat és hagyjuk összeforrni. Hogyha már egynemű kikaparjuk egy sütőpapírozott tálcára és hűlni hagyjuk, majd összetörjük nyújtófával és a sütemény tetejére szórjuk, kicsit bele is nyomkodjuk. A süteményt hűtőbe tesszük és érdemes csak másnap felvágni, hogy jól összeérjen az íze. Másnap 8 x 4 cm-es szeletekre vágtam.

A bejegyzést a Kenwood támogatta.

Cukrászsulis ökörszem receptünk

édes kelt tészták, Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta

Lassan, de biztosan közeledünk a májusi cukrászvizsga felé, ahol mind az elméleti, mind a gyakorlati tudásunkról számonkérnek bennünket. Mondjuk a gazdasági ismeretek tárgytól kicsit tartok, és egy csomó tankönyvet is be kell szereznem lassan mindenhez, de összességében, az eddigi tanulási tapasztalataimból kiindulva, bizakodó vagyok.

Mivel idén már nem volt a suliban műhelygyakorlati óra, ahol termékeket tudtunk volna lesütni és gyakorolni, osztályfőnökünk kinevezett 4 pénteket, hogy szépen mindent lesütünk, annak rendje és módja szerint. Juhú nagy hurrá, azért ennek nagyon örültem, mert én speciel a konyakmeggynek nem igazán állnék neki itthon. Az már más kérdés, hogy muszáj lesz, mert amit pénteken csináltunk, azt szeretném még tökéletesíteni. Szóval a héten beszerzem hozzá a fondánt és had szóljon!


Pénteken ezeket a finomságokat alkotta a csipet-csapat:

– Vaníliás – csokis pohárkrém
– 16 szeletes csokoládé torta
– Ökörszem
– Bejgli
– Májas fánkocska (Ezen egy kicsit megsemmisültem, tésztája égetett képviselőfénk tészta, tölteléke pedig sertés májkrém Ramaval kihabosítva, István nem hitte el, amikor meséltem. :D)
– Tejszínes indiáner
– Gesztenyés krémmignon
– Konyakmeggy

Ha szeretnétek valamelyik fent említett receptet, kérlek kommentben írjátok meg nekem! 🙂

Én a DIÓS BEJGLIT készítettem, ezt dobta a sors, áh, alig sütöttem a télen! Megosztanám szívesen a receptet, mert működik, de a blogon szereplő bejgli recept, amit már évek óta sütök pontosabb és ízében is összetettebb!

Cukrászsulis ökörszem receptünk

Hozzávalók 15 darabhoz / egy darab 75-80 grammos

Tészta
500 g BL55 búzafinomliszt
60 g porcukor
1/2 kávéskanál só
250-255 ml 2,8%-os langyos tej (hivatalosan 55%)
25 g friss élesztő
60 g szobahőmérsékletű/puha vaj (82%-os)
1 tojássárgája

Annyit változtattam az eredeti cukrászsulis recepten, hogy +10 g vajat és + 10 g porcukrot használtam, mert több vajjal bizony minden jobb.

Töltelék
250 g tehéntúró (nálunk a sovány fut mindig)
70 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1 tojássárgája
20 g búzadara
1/2 kávéskanál só
citrom reszelt héja
mazsola

A tejben elkeverünk 1 teáskanál porcukrot, belemorzsoljuk a friss élesztőt, felfuttatjuk. Kimérjük és átszitáljuk a lisztet, beleszitáljuk a porcukrot, hozzáadjuk a sót, a vajat, a felfutott élesztős tejet, végül beleütjük a tojássárgáját és dagasztani kezdjük (géppel vagy kézzel). Addig dagasztjuk, amíg elválik az edény falától és szép fényes felülete lesz. Konyharuhával letakarjuk, majd duplájára kelesztjük kb 40-50 perc alatt.

A megkelt tésztát 15 db egyenlő részre osztjuk: egyenként 63 grammos kis cipókra tépkedjük, majd gömbölyítjük és letakarva további 20-25 percig pihentetjük a sütőpapírral bélelt tepsin. Egy tepsire max 9 db fog férni. Ekkor egy pohárral a közepébe jó nagy mélyedést készítünk, ne sajnáljuk, rendesen nyomjuk meg, különben majd szép magasra felkúszik sütés közben a túróval együtt és kupolás kis cukiság lesz. Nekem lett pár olyan, az én kis kávés poharam alja 4,5 cm-es volt, ennél nagyobbal készítsük a mélyedést.

Túrótöltelék: A túrót áttörjük, ha nagyon darabos lenne, bár én úgy is csípem. Keverjük el a kristály- és a vaníliás cukorral, reszeljük bele a citromhéjat, végül keverjük bele a búzadarát, a sót és a tojássárgáját. Mazsola kérdés, na most hogyha szeretitek, mint mi is, akkor a töltelékbe magába is tehettek mazsit, én is tettem, csak eltakartam a túróval, hogy esztétikus legyen az ökörszemekben + tettem egyet a tetejükre plusszban. Ha pedig nem szeretitek, kihagyjátok. 🙂

Az ökörszemekbe durván 1,5 teáskanál tölteléket teszünk, tetejét 1 szem mazsolával díszítjük, csinosan. Kicsit belenyomkodjuk a töltit és jajjj ez pepecs része lesz: lekenjük egy egész, kicsit felvert tojással. Én úgy kezdtem, hogy először a túró vonalától indítottem el lefelé az ecsetet körben, majd az oldalát is szépen átkentem. Ha kész, pihentetjük kb 30-35 percig, majd felmelegítjük a sütőt 180 fokra (alsó-felső – bár ez nálam gázsütő révén nem releváns adat, de a lényeg, hogy nem légkeveréses hőfokot adtam meg) és ismét lekenjük a tojással, majd 16-18 perc alatt készre sütjük.

Kalória és tápérték adatok 1 darabban:
Kcal: 234
Fehérje: 7,9 g
Szénhidrát: 36,7 g
Zsír: 5,7 g
Rost: 1,2 g

További cukrászsulis recepteket ide kattintva találhattok! 🙂

Pár aprócska szelet a cukrászsulis-fejezetemből a teljesség igénye nélkül:
Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk
Régimódi diós Ischler
Gyúrt omlós tészták: nehéz sós teasütemény
Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept
Cukrászsulis Gesztenye & Rokokó torta receptünk

Juhúúúú, most alig lett égett az alja! Annnnnyira örültem! Pedig mindig odafigyelek, plusz üres tepsi is van bent a gyöngyszem gázsütőben, hogy fogja a hőt, plusz sütőhőmérő is, hogy ha úgy gondolja a drága, hogy hirtelen felugrik 250-re akkor azt sütőajtó nyitogatással gyorsan kompenzálni tudjam, de minden rosszban van valami jó: vizsgán már nem félek a sütőtől, mert hogyha ezzel elbírok, és másfél hónap után már így sütök benne, hát azzal sem lesz gond. 🙂

Naponta szuper receptek várnak az Instagram és Facebook oldalamon!
Iratkozz fel hírlevelemre és rögtön értesülsz a legújabb tartalmakról!

Cukrászsulis receptek

Cukrásztanonc-fejezetek

Cukrász lettem 2020-ra! A sulit Egerben végeztem el, 2 éves képzés keretében, egy Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola esti felnőttoktatásán. Mutatom a benti trükköket, tippeket, praktikákat. Néha száraz infót közlök, néha idealizált képet festek, néha pedig kiakadok a zöld kókusztól. Összegzem tapasztalataim képzésem margójára.


Alapreceptek

Mindent az alapoktól: házi babapiskóta
Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk
Legfinomabb cukrászsulis töltelékünk: Párizsikrém

Torták & krémes sütemények

Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk
Tejszínes kávétorta
Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta
Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrászsulis Gesztenye & Rokokó torta receptünk
Békebeli képviselőfánk igazi, főzött sárgakrémmel
Piramis szelet
Fekete-erdő torta
Sacher torta

Szeletek, csemegék (kikészített sütemények)

Cukrászsulis Piramis szelet receptünk
Lúdláb-sztorik: Élettörténetek, egri nagymama és cukrász receptek

Aprósütemények

Régimódi diós Ischler
Vaníliás pathé
Gyúrt omlós tészták: nehéz sós teasütemény
Gyúrt omlós tészták: fehér linzer
Macskanyelv
Vaníliás néró

Gyúrt élesztős tészták / kelt tészták

Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept
Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu
Cukrászsulis ökörszem receptünk

Régimódi diós Ischler

Cukrásztanonc-fejezetek, omlós tésztából készült sütemények

Pontosan valahogy így képzelem el az igazi, régi, századfordulós, békebeli ischlert Bad Ischlben. Jajj, ha ettetek már finomat! Jó, a lekvárban nem vagyok biztos, hogy baracknak kell lennie, de persze ez szabadon variálható.

‘Ótejóég, maga a csoda! Annyira omlós, hogy csak úgy szétesik a szánkban, amit a darált dió plusz zsiradéktartalma erősen megtámogat. Egyébként egy sima, egyszerű cukisulis anyaghányad (3:2:1 – liszt, vaj, porcukor, 20% darált olajos mag) szerinti barnalinzer tészta recept, amit a házi lekvárkánk, hihetetlen módon meg tud bolondítani, nem beszélve a pirított dióról és a reszelt citromhéjról, ami csak úgy arcon csap és egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel karöltve, mindezek összességéből, valami varázslat ízorgia születik. Másnapra pedig, úgy összeér, hogy… baaaahhh!

Úgy indult, hogy elkapott. Elkapott a nagy valami és akkor bizony nálam nincs mese: sütni kell! A kardamomos kanelbullar tésztája már kelt, sőt a 3 óra pultos kelesztés után, betettem a hűtőbe 5-6 órára érni, addig meg?! Gondoltam készítek egy ischlert, aminek a héten úgy belejöttem a csokizásába a cukrászdai gyakorlatomon.

El sem hiszem egyébként, mekkora szintet léptem magamhoz képest előre a cukrász lét felé. Már itthon is – úgy, mint a cukiban – tartok egy csokizó edényt, amiben a bevonásra szánt csokoládé lakik a Sacher tortázásom óta, így ez a nehézség is egyik pillanatról vált a másikra egyszerű mozdulattá.

Mire figyeljünk az omlós tészták készítésénél?
(házi linzer, cukisulis linzer, ischler, nehéz sós teasütemény)

-A hozzávalókból gyorsan dolgozzuk össze a tésztát. A száraz hozzávalókat (liszt, porcukor, só) gyorsan morzsoljuk össze a hideg vajjal, majd gyorsan gyúrjuk össze egynemű tésztagombóccá. Addig gyúrjuk, amíg a felülete homogén nem lesz. Nem szabad, hogy “leégjen a tészta”: amikor az ujjaink között folyik a kezünk melegétől megolvadt vaj.
– Hűtőben pihentessük a tésztát minimum 1 órán keresztül.
Az ischlerhez barnalinzer tésztát készítettem, ami annyiban különbözik a sima linzertésztától, hogy olajos magőrleményt tartalmaz, ami az összes lisztmennyiség 20%-át teszi ki.
Használjunk VAJAT. Tényleg vajat, tehát lehetőleg ne rámát, sokkal hamarabb öregszik a vele készült tészta és az ízben is eszméletlenül sokat jelent! Vaaagy keverjük DISZNÓZSÍRRAL 70%-30% (vaj-disznózsír).

A gyúrt omlós tésztákról bővebben a cukrászsuli-fejezetem Gyúrt omlós tészták: fehér linzer bejegyzésemben olvashatsz.

Régimódi diós Ischler

Hozzávalók 21 db 6cm-es ischlerhez

300 g liszt (nálam 250 g BL55 búzafinomliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
60 g pirított, darált dió (elhagyható a pirítás)
200 g teavaj
100 g porcukor
1/2 kk só
1/2 citrom reszelt héja
~ 400 g csokoládé + kis olaj

Megpirítom a diót. Az egész diószemeket mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, szárazon kis serpenyőben illatosra pirítom. Kihűtöm kicsit, majd ledarálom. Tészta összeállítása. Összekeverem a lisztet, a porcukorral, a dióval, a sóval, majd összemorzsolom a vajjal, és gyorsan tésztává gyúrom, nem szabad, hogy “leégjen” a tészta. Beteszem a hűtőbe kb 1 órára.

Szaggatás & sütés. Lisztezett deszkán kinyújtom kb. 4 mm vastagra, majd 6 cm-es köröket szaggatok. Sütés. 180 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) megsütöm kb 10-13 perc alatt. Töltés & csokizás. Kihűtöm, majd házi (barack)lekvárral összetölt úgy, hogy a lapok alsó része kapja a lekvártölteléket, tehát ezek nézzenek a belseje felé. A csokoládét megolvasztom, felmelegítem, majd kis olajjal elkeverem, ezzel lazítom, egyenként belemártom, rácsra teszem, megszórom pici kókusszal.

Per pillanat ez volt a leggyorsabb, mert már annnnyira akarták enni, máskülönben, hogyha egyedül lettem volna, tuti összepepecseltem volna valami gyönyörű mintát kis zsákból kinyomott csokoládéból, mint ahogy a cukiban készítettem:

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

A Dobos tortának jár egy külön bejegyzés, még akkor is, hogyha csak egy kamu. Szóval ez a Dobos…

„Tudod, olyan, amivel régen mentek a cukrászdákban!” – mondta Cukitanárunk.

Nyolcadik műhelygyakorlatunkon a kicsit különlegesebb torták voltak főszerepben, mégpedig a Dobos, a Legyező és a Dió. A csapat már szemmel láthatóan ügyesedik, egyre biztosabbak vagyunk a piskóták terén is (Cukrászszulis piskóta alaprecept), amit ugyan mindenki képes lett volna, akár már a legelső alkalommal tökéletesen elkészíteni, de mostanra már ezerszázalékosan megy minden, annak minden aprócska fortélyával és trükkjével karöltve. Kicsit azért ilyenkor büszke vagyok magunkra! Klassz ez a kis képzés.

A recept rövid áttekintése / Készítek egy sima 1:2:2,3 arányú piskótát, amit 5+1 (tető) vékony lapban kikenek olajozott, lisztezett tepsire és kisütöm. A krémhez  készítek egy alap sárgakrémet (ami alapvetően egy egyszerű, hígabb puding), kikenem lemezre, hogy gyorsabban hűljön. A párizsikrémet is megfőzöm, kihűtöm. A puha vajat kihabosítom, majd elkeverem benne a sárgakrémet, majd a párizsikrémet is csomómentesre keverem (este már nem kell karra gyúrni ezek után).

Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta

A világos felverthez / piskótákhoz
16 szeletes 22-24 cm-es
8 tojás
160 g kristálycukor
184 g liszt

Sárgakrém
250 ml tej
200 g kristálycukor
30 g vaníliás pudingpor

Párizsikrém
125 ml tejszín
100 g kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
diónyi vaj
50 g kakaópor

+ 250-300 g vaj, vagyis bent egy úgynevezett krémmargarin-csoda

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra.

Legelőször sütőpapírra előrajzolom a 22-24 cm átmérőjű köröket. Összesen 6 piskótalapot fogok sütni, amit 3 részletben keverek be. A lapokat a sütős nagy tepsi hátán fogom megsütni. Előmelegítem a sütőt 180-190 fokra.

Elkészítem az első piskótát: Kimérem a lisztet, félreteszem. A tojásokat szétválasztok a LEGELŐSZÖR a tojások sárgáját a kristálycukor harmadával habbá verem, mert ha a fehérjével kezdek, összeesik a hab, amíg a sárgáját is felverem. Elmosom a karokat, majd a fehérjét is habbá verem egy csipet sóval és a maradék cukorral. A sárgájás habba óvatosan, apránként belekeverem a tojásfehérjehabot, majd a lisztet óvatosan belekeverem és a kikevert tésztát a fordított tepsire rátett sütőpapírra megrajzolt 6 db körben egyenletesen elosztom, úgy, hogy kintebb lógjon kicsit a megrajzoltnál, 1-2 kenéssel szépre elkenem. 180-190 fokon 7-10 perc alatt megsütöm, de nézem mert nem tuti az idő! 

Ha megsült, lehúzom róluk a sütőpapírt (vagy egyenes kenőkéssel alányúlok, levágom a papírról) meglisztezem egy kicsit a lapok tetejét és egy tiszta konyharuhában fejjel lefelé egymásra teszem őket, majd betakargatom a konyharuhával. A liszttől nem ragadnak, a ruhától nem száradnak.

Oké, megvan a 6 db lapom, amit miután kihűltek, egyesével kivágok: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül).

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatonként a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét és folyamatosan teszek hozzá a fehérjehabból. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk szórja a lisztet és teszi a habot, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. Előmelegítjük a sütőt 180-190 fokra. Olajozott, lisztezett lemezen 16 szeletes formával megjelölöm a (6db) leendő piskótakarikák helyét, majd a masszát a 6 megjelölt részekbe osztom. Kenőkéssel egyenletesre kenem. Nem simogatom túl sokat, mert kisimogatom belőle a légbuborékokat! 180-190 fokos sütőben összesen 7,5 perc alatt kisütöm a lapokat. 5 és fél perc után megforgatom a tepsit. Sütés után kenőkéssel a piskóták alá vágunk. Hogyha kicsit túlsült, rögtön vegyük le a tepsiről, ne süljön a forró tepsin tovább a leheletvékony piskótánk. Az egyik lapot sodrófával kilapítok, ez lesz a torta teteje. Miután kihűltek a lapok, egyesével kivágom őket, rendes kör alakúra: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Sárgakrém. Először egy kis rész tejjel csomómentesre keverem a pudingport, majd a forrásban lévő maradék tej+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, pudingot főzök, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. Egy nyeles lábasba kimérem a tejszínt, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a diónyi vajat. Felteszem a tűzre forrni. Amikor már forr, hozzáöntö az átszitált (fontos!) kakaóport, majd habverővel csomómentesre keverem és 2-3 percig – folyamatosan jár közben a habverő – főzöm takarékon. Gyakorlaton ezt még tábláztuk, márványasztalra öntöttük és egy trokserrel, fém tésztakaparóval ide-oda simogattuk, erős mozdulatokkal az asztalon, így minden kakaócsomót egyenletesen eltüntettünk. Kis edénybe szedtük és kihűtöttük (Ezt mi betettük a hűtőbe, bár a krém kikeverésénél jó karizomgyakorlat volt kikeverni a hideg, masszív párizsi krémet a puha vajjal. Ha van rá mód, hagyjuk magától kihűlni és nem hűtőztetni, mert így nem szilárdul meg annyira veszettül és könnyebb dolgunk lesz összekeverni a habos vajjal.)

Krém kikeverése. A puha vajat robotgép habverő karjával csipkésre habosítok, majd kézi habverővel elkeverem benne a sárgakrémet, utána pedig a hideg párizsi krémet.

A torta betöltése. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje.

A Dobos tető. Az utolsó piskótalapot nyújtófával átlapítom, hogy vékonyabb legyen, így könnyebb lesz elvágni. Többször átmegyek így rajta, én még jó nehéz könyveket is tettem rá, addig amíg bátorságot gyűjtöttem a tetejéhez. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. A lap mellé készítek egy cukrász-kenőkést, ezzel fogom elkenni a karamellt, egy vastag nyelű kést és egy kis kis olajat. Gyorsan kell dolgozni, akkor kezdjük önteni, amikor már az összes kristályszem teljesen elolvadt az edényben.

A kockacukrokat vastag talpú, jó hővezető, nyeles edényben megolvasztom, fakanállal szétütögetem közben a cukordarabokat, majd kevergetve világosbarnára karamellizálom. A cukrászdában azt az infót kaptam, hogy érdemes egy csepp igazi citromlevet is beletenni. Ráöntöm a lap közepére a masszát, majd lehetőleg minél kevesebb mozdulattal, gyorsan eloszlatom rajta. A vastag nyelű kés tompa végét beolajozom és átjelölöm a meleg karamellen a szeleteket, majd kicsit megdőltve a kést a másik kezemmel ráütök és így szeletelem fel az összeset. 

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Lúdláb-sztroik: Élettörténetek, egri nagymama és cukrász receptek

Cukrásztanonc-fejezetek, Egri nagymama receptek

“Csöndbe foly egymásba által” két bejegyzés-szálam.
Egri nagymama recepjei találkoznak a cukrászsulis-fejezetekkel.
Tehát két Lúdláb recept egy bejegyzésben.

L ú d l á b – s z t o r i
– Nagyapádnak kedvenc süteménye volt a Lúdláb.
Jajj, mit fogsz ebből leírni? – kérdezte halk, gurgulázó nevetéssel. 
– Ez azért annyira szép történet nagymama – kezdtem hévvel kisebbfajta monológomba  mert ebben minden benne van. Mert ebben a csöppnyi történetben, amit el lehet mesélni akár két perc, akár tíz perc alatt: benne van az egész életetek…

Első hallásra beleszerettem.
Már akkor tudtam, hogy ebből recept lesz. Mert muszáj megírnom. Aznap este páromnak elmeséltem és gyorsan fel is vettem hangfelvételre, mert saaajnos ismerve magam: hajlamos vagyok, már másnap elfelejteni azokat a szavakat, kifejezéseket, amikkel nagymama elmesélte akkor, a kelt túrós kiflink készítésének délelőttjén.

Szóval nagyapának kedvenc süteménye volt a lúdláb. Az egyik árubeszerző körútjukról, Romániából (’80s) hazafele jövet, betértek a megszokott helyükre, mert nagyapa másik kedvence a babgulyás volt és azt ott bizony, nagyon jól tudták készíteni. Az étteremből kilépve egy nénivel találkoztak, akivel beszédbe elegyedtek és kiderült, hogy a néninek gyalog kell hazamennie a harmadik faluig, ekkor nagyapából “kibújt a buszsofőr és a jó lélek” – ahogy nagymama fogalmazott és a zöld ladával hazavitték a nénit. A faluba beérve, a néni megálljt intett a helyi cukrászdánál, majd hálából összekészíttetett nagyapáéknak egy óriási adag süteménycsomagot, amiben a krémesek mellett ott kacsintott a lúdláb is. Ekkor evett nagyapa életében először Lúdlábat. Na, és pontosan innentől kezdve, csak babgulyás, és csak Lúdláb kellett neki!

…Benne van az, hogy nagypapa buszsofőr volt, hogy milyen jólelkűek voltatok/vagytok.
– Ja, téényleg!
 – kiált fel közben.
– Aztán hogy milyen leleményesek, az élet és az ételek iránti elköteleződés és szeretet.
– Hát tényleg, igazad van, erre még nem is gondoltam.

A hangfelvétel nagy barátom.

Ez az a kalács – ahogy nagymama fogalmaz –, ami pont annyira vajas, pont annyira krémes, hogy számomra pont tökéletes: dupla annyi tészta, fele akkora krém. A lenti vizsgára gyakorlásos, cukis lúdláb recept arányaiban inkább a fele-fele lesz. Eszméletlen finom egri nagymama recept, amit szívünk kedve szerint a végtelenségig variálhatunk. Mi például aznap fehér tönkölybúzaliszttel készítettük el.

Csöppnyi részlet napunkból,
Olyan apróságokon már átsiklottunk, hogy nincs nagymamának csak óriási tepsije és Ő nem szólt, hogy hozzak, hogy az étkezési keményítőt otthon felejtettem, amitől a ‘szaknyelven hideg úton készült könnyű kakaós felvertünk’, azaz a kakaós piskótánk sokkal szaftosabb lett volna és, hogy véletlenül kihagytuk belőle a pirított diót és a tetejére szórtuk, hogy az első puding csomós lett és hogy a másodikhoz bontott tej pedig összement, mert savanyú volt és végül vízzel készítettük. Egy szó, mint száz: alakulunk. Ugyan nem úgy, mint ahogyan azt előzetesen elterveztük, de alakulunk!

Végül nagymama a savanyú tejből pesztejet készített, megfőzte ezt a tejet, tiszta túró lett, lehűtjük, cukrot teszünk bele és állítólag baromi finom. Régen, amikor a kisborjú megellett 3 napig lehetett ezt a ‘tejet’ enni, mert borjúanyuka ilyen tejet adott az első napokban. Annyira szerették, hogy a rokonoknak is ezt vitték! Mikor a rokonnak lett kisborjúja, akkor pedig visszaadta. “Úgy volt!” – meséli sóhajtva – “Hú ez isteni lesz, nagyon finom!”
amit Facebookon, akkor, megosztottam Veletek.

Egri nagymama Lúdláb receptje

Hozzávalók egy jókora, nagymama unokákat vár – féle gáztűzhelyes tepsihez
30×26 cm-esre kentük ki

Piskóta
4 tojás
3 ek víz
160 g kristálycukor
160 g BL55 búzafinomliszt
1 csomag sütőpor
20 g cukrozatlan kakaópor
50 g dió

Pudingos vajkrém
300 ml tej
1 csomag csokoládés pudingpor
+ 150 ml puha vaj
+ 150 g porcukor
+ 60 g magozott, szárazra törölt meggy

Csokimáz
4,5 ek porcukor
4,5 ek cukrozatlan kakaópor
75 g vaj
4,5 evőkanál tej

Dió előkészítése. A pultra terítem, nyújtófával átmegyek rajta párszor, így nagyobb darabokra töröm, majd serpenyőben, mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, kicsit lepirítom. Kihűtöm, majd a kikent piskóta tetejére szórom. Elméletileg a liszthez kellett volna keverni, csak elfelejtettük, így került rá a tetejére, ami íz-ügyileg abszolút nem jelentett hátrányt.

Piskóta bekeverése. A tojásokat kettéválasztom. Kimérem és átszitálom a lisztet, beleszitálom a kakaóport és a sütőport is. A sárgáját a kristálycukor 1/3-ad részével habbá verem, majd  egy naaagy tálba kaparom, olyan nagyba, amiben lazán be tudjuk keverni a piskótánkat. Elmosom a habverőket és a fehérjét is felverem a kristálycukor maradék részével, de ne legyen túl kemény, amolyan papagájcsőr-jellegű. Cukitanárunk “Forog a tál, forog a fakanál!” mondatát ismételgetve, bekeverem a piskótát: a nagy tálban lévő sárgájához először egy “habkártyányi” fehérjét teszek, ezt még durván elkeverem, majd 3-4 részletben forgatva tálat és fakanalat, alákeverem a masszát, végül beleszitálom a lisztet, több részletben. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem (30×26 cm-esre kentük), majd 180-200 fok körül – Nagymama sütőjét még nagymama sem érti?! 16 perc alatt megsütöttük. 11 perc után nagymama rátett egy kis légkeverést. ⇒ A piskóta elkészítéséről részletesebben A cukrászsulis piskóta-alapreceptünk bejegyzésemben olvashatsz.

Főzött pudingkrém elkészítése. Egy kis rész tejben – bár vízben is lehet, csomómentesre keverem a csokoládés pudingport, majd a tűzön lévő, már forró tej + kristálycukor keverékéhez kaparom, gyorsan, habverővel csomómentesre keverem és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

A puha vajat és a porcukrot addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött pudingkrémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz és kézi habverővel elkeverem.

Összeállítás. A kimért meggyet apró darabokra vágom (ah mi nem vágtuk fel, hiba, volt, mert alig lehetett szeépen felszeletelni, hogy ne húzzuk ki az egész meggydarabokat a késsel..), hogy szeletelés közben ne okozzon gondot. A kisült piskóta tetejére vékony rétegben rákenek egy picike krémet. Megszórom a meggydarabokkal, majd jöhet rá a többi krém, amit kenőkéssel szép egyenletesre elkenek. Kiviszem az udvarra (télen) vagy beteszem a hűtőbe dermedni. 

Csokimáz története. Nagymama receptes füzetében világosan le van írva, hogy mit melegítünk össze, hogyan, erre vesz egy bevonót?! Hát mit mondjak?! Bár hozzátette, hogy nem szokott neki az a máz sikerülni (100 g margarin, 30 g kakaópor, 3 ek porcukor), valamiért összeugrik. Jóó, mondtam, akkor készítsük az én bevált diós zserbó tetőmmel. Így is lett, csak éppenhogy elég lett erre az adagra, szóval itt, már egy másfélszeres adagot írtam, hogy tuti biztos elég legyen.

Csokimáz elkészítése. Egy kis lábasba kimérem a porcukrot, a kakaóport és elkeverem a tejjel. Kis kézi habverővel melegíteni kezdem, vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felforrósodott elkeverem benne a vajat, majd a kihűlt, megdermedt sütemény közepére öntöm és tortázós kenőkéssel szépen szétkenem.

Cukrászdás-vizsgatételes Lúdláb csemege verzsön

16 szelethez 23-24 cm-es formához

Csemegének nevezzük azokat a tartós cukrászati készítményeket, amelyeknek a teljes felületét temperált, hígított csokoládéval vonjuk be. Tésztájuk általában felvert/piskóta. Töltelékük általában vajjal kihabosított alap párizsikrém. Turbózhatjuk kandírozott gyümölcsökkel, vagy mint a lúdábe esetében: konyakos meggyel. Tankönyv szerint.

Piskóta – hideg úton készült, kakaós könnyű felvert
4 tojás kettéválasztva
2-3 ek víz
80 g kristálycukor
50 g BL55
30 g keményítő
20 g cukrozatlan kakaópor
1 kávéskanál sütőpor

Főzött vajkrém – párizsikrémmel ⇒ elkészítését a Rokokó tortánál részletesen megtalálod
30 g vaj
110 g kristálycukor
150 ml tejszín
60 g átszitált, cukrozatlan kakaópor
+ 60 g meggybefőtt
+ pici konyak/valamilyen likőr
+ 300 g vaj

Bevonás
Körülbelül fél kiló temperált csokoládé
..bár én itthon tuti nem kínlódnék a szeletek egyenként való mártogatásával, annyi, hogy ez a művelet késlelteti a termék kiszáradásá, de attól otthon félni, hogy kiszárad, ránk marad.. szertinem, nem kell.

Cukrászdában nincs sok munka – alapon kiválaszthattunk egy-egy tételt a cukrászvizsgából  (ami egyébként pont idén vált betyár nehézzé*) és elkészíthettük, egyedül – jó, vagyis persze, jól megkonzultálva, fejeket összedugva, susmorogva, mit-hogy kéne kenni, vágni, keverni, mit miben forralni, habverővel? Fakanállal? – az egyik tétel egyik termékét. 

Ahányan voltak a cukrászok és mi, tanulók, hát annyi variációja volt a krém alapjául szolgáló párizsikrém lefőzésének. Szóval mindenkit megmozgatott kellően a feladat.

Szögről-végről sikerült odáig eljutnom, hogy kisütöttem a piskótát (ami ugyan középen összeesett, mert sokat várt a sütőre, de belülről gyönyörűen bubis, szépen alákevert lett, jaj úgy örültem) aztán megfőztem a párizsikrémet (gömbölyű aljú lábasban, habverővel) majd kihabosítottam a vajat és belekevertem a párizsit. Csupa csokis vajkrémet kaptam, eszméletlen finom lett, pedig egyáltalán nem vagyok oda a vajkrémekért.

Majd a konyakkal meglocsolt kakaós piskótára kentem az 1/3-ad részét, szórtam bele meggydarabokat, végül a krém maradékát és körbekentem kicsit oldalról is! Még nincs befejezve, de majd 12 szeletre vágjuk és egyenként behúzzuk csokival.️

A két recept közti különbség pusztán annyi, hogy:
– ez egy kisebb adag,
– a piskóta keményítőt is tartalmaz, mert ez elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak,
– a krém egy párizsikrém alapú főzött vajkrém (és nem pudingkrém alapú, mint a nagyié),
– a kisült piskótalapokat likőrrel, vagy konyakkal meglocsoljuk,
– dupla annyi krémet tartalmaz,
– az tortaszeleteket egyenként csokoládéba (bevonóba) mártjuk, majd díszítjük.

*A betyár nehéz jelzőt konkrétan kifejteném. Tehát, hogyha a tizenhatodik tételt húzom 420 perc (7óra) alatt az alábbiakat kell megsütnöm: 
a.) Készítsen 12 db Ízes levél uzsonnasüteményt vajas vagy húzómargarinnal készülő leveles tészta és sárgabarackíz felhasználásával, és helyezze tálcára bemutatás céljából
b.) Készítsen 12 db Lúdláb csemege terméket csokoládés piskótalap, párizsikrém, alkoholos meggy és temperált étcsokoládé felhasználásával! Helyezze tálcára bemutatás céljából!
c.) Készítsen Gyümölcsrizst, szervírozza, 6 darab üvegkehelybe díszítse tejszínhabbal, tetszőleges díszítő elemekkel.
d.) Készítsen szabadon választott témakörben 16 szeletes alkalmi dísztortát előre betöltött félkész tortából!
e.) Az elkészített termékeket helyezze el tálcára esztétikusan
No, szerintem ez nehéz, vagy? Báár mondjuk, amekkora pörgést le szoktam itthon vágni.. beleférhet! És ez még nem a legnehezebb télet, mert a macskanyelv és a bonbonoktól mondjuk eléggé tartok a nyári negyvenfokos melegben!?

A legelső mondat idézete részlet Kosztolányi Dezső Budai idill c. verséből
Tankönyvünk: Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Cukrászsulis Gesztenye & Rokokó torta receptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Mutatom máris a múlt héten ígért, cukrász iskolában tanult
– ROKOKÓ (olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, vajjal kihabosított párizsikrém) és
– GESZTENYÉS tortáink receptjét,
azok minden, apró részletével együtt.

Hmm, a torták tényleg nagyon klasszak – szépek, meg minden – de van bennem egyfajta kettősség: ez a bejegyzésem nem arról szól, hogy én hogy díszítek tortákat és, hogy szerintem mi a szép, a tortákat pontosan úgy mutatom be, ahogyan azt a cukrázsulis műhelygyakorlatunkon készítettük, habcicomával.

Bejegyzésemmel folytatom a múlt héten elindított, SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatot. 

A következő rész (febr. 22.) rendhagyó lesz számomra. Két sorozat-szálam fog összefutni: a cukrász-fejezetek és az egri nagymama receptek. Beszámolok az első, igazi, vizsgára való gyakorlásomról: a nagyüzemi cukrászdában, egyedül elkészített LÚDLÁB CSEMEGÉMRŐL, s mert a lúdláb, egri nagypapám kedvenc süteménye volt, nagymamával is megsütöttük, az Ő receptfüzete szerint. Megírtam hozzá nagyszüleim Lúdláb-történetét, amit már oly sokszor meghallgattam, és milliószor szíves-örömest hallgatom. Tehát 2 recept egy bejegyzésben: egy házi és egy cukis!


Mielőtt elkezdtem az iskolát…
Szentül hittem, hogy a cukrászok apró, sárga, kis ragyogó csillagocskákkal körülölelt tévedhetetlenség-köpenyt hordanak, ami megakadályozza őket abban, hogy hibázzanak. Úgy gondoltam, hogy itt majd megtanulom a tutit. Megtanulom a legeslegjobb recepteket, a legszuperebb praktikákat, a profi technikát, hogy mit mivel, hogyan, milyen hőmérsékleten. Van rá egy kis sansz – vagyis elkééépzelhető: egy kicsit idealizált képet vetítettem magam elé akkor, vagy?!

Egy. Mert ugyanúgy, ahogy én is itthon, ők is hibáznak és ott is becsúsznak elrontott tészták, használhatatlanul túlsütött lapok, csomós krémek. Szóval hála az égnek nem vagyok én olyan béna, mint ahogy azt előzetesen gondoltam. Kettő. Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. Három. Ám.. ami igaz, az igaz: a legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri az a belefektetett, felnőttoktatásos, esti 2 év és energia. Egy stabil alapot, két lábon álló szakmai tudást biztosít, ugyan kicsit leragadtunk a tortadíszítéseket illetően az időben és a felhasznált alapanyagokkal sem vagyok teljesen elégedett, de ezektől most eltekintek. Idealizálva.

Mind a Rokokó, mind a Gesztenyés tortához hideg úton készült könnyű felvert piskótát készítettünk 7 tojásból, tehát egy sima, tojásokat különválasztós, először a sárgáját a cukor 1/3-ad részével, majd a fehérjét a kristálycukor 2/3-ad részével felverős, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverős piskóta, amit tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő LEVEGŐNKET, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk. Így készítettük el csoporttársammal a gesztenyés tortát 7 tojásból, és ezzel a módszerrel készült a rokokó torta piskótája is. Mindkét torta piskótája kakaós volt, persze ez tetszés szerint szabadon variálható.

A piskóták receptjét IDE KATTINTVA megtaláljátok. Bocsánat, muszáj voltam szétszedni, mert a jövőben szükség lesz még a piskóta alapreceptre a Fekete erdő, az Oroszkrém, a Dió, a Dobos, a Legyező és a tejszínes túró tortáknál is.

Gesztenyés torta

Gesztenyés, főzött krémet tartalmazó alapvajkrémet készítünk.
“Sárgakrém” (vizes vagy tejes)
A hagyományos sárgakrém liszttel és tojássárgájával készül. Ez amolyan ál-verzió.
250 ml víz – vagy tej (tejjel persze sokkal finomabb, vízzel tovább eltartható)
150 g kristálycukor
40 g vaníliás pudingpor

+ 200 g vaj
50 ml rum a piskótalapok locsolásához
200 g gesztenyepüré

Piskóta. A cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján kakaós piskótlapot készítek. 

Sárgakrém (vizes vagy tejes) elkészítése. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Kihabosítom a vajat = főzött vajkrém elkészítése. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz. Végül belereszelek (a reszelő nagylyukú részével – hogy a vendég lássa: van benne gesztenye!) 150 g gesztenyemasszát. A maradék 50 grammal a tetejét díszítem. Ekkor már a krémünket főzött vajkrémnek nevezzük.

A torta töltése. A csokoládékarikát 3 részre vágom. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá. Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás. Ezt locsolom meg 50 ml rummal, és töltöm meg 2 réteg krémmel, amiből hagyok a torta oldalának a finom beburkolásához, éppen csak annyira, hogy maga a kakaós piskóta ne látszódjon át. Bár, szerintem, hogyha halványan felsejlik a szélén, hogy az a piskóta kakaós, sokkal jobban mutat. Egy éjszakára beteszem a hűtőbe dermedni.

Díszítése.  Tankönyv szerinti díszítése: Oldalát édesmorzsával bevonjuk. Egy nagy tálban sook-sok édesmorzsánk van, először egy kicsit átkenem krémmel a torta oldalát, mert a tegnap hűtőbe tett torta krémje már kellően megkötött, felemelem a tortát, alányúlok hosszú kenőkéssel, bal tenyerembe teszem és bepanírozom az oldalát, jobb kezembe felveszek egy csomó morzsát és azt szépen rásimítom a torta oldalára. A tetejéhez meghagyott krémet habzsákba töltöm, majd csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét gesztenyével (a reszelő nagylyukú részén) díszítjük.

Rokokó torta

Olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, magas párizsikrém-tartalmú rokokókrém (2/3-ad rész párizsikrém, 1/3-ad rész alapvajkrémmel kihabosítva).

Párizsikrém
200 g kristálycukor
100 ml tejszín 30%-os
50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki és így a kakaópor elhagyható)*
50 g holland kakaópor
50 g vaj

*Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük és márványasztalon tábláztuk a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?

“Sárgakrém” (vizes vagy tejes)
100 ml víz
80 g kristálycukor
16 g vaníliás pudingpor

+ 120 g puha vajjal kihabosítva – Ekkor már főzött vajkrémnek nevezzük.

Piskóta. A sulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján kakaós piskótlapot készítek.

Párizsi krém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Sárgakrém (vizes vagy tejes). Lényegében készítünk egy sima vaníliás pudingot, vízzel. Tejjel is elkészíthető és nyilván finomabb is vele, csak akkor romlandóbb, erre ügyelni kell. Kis vízzel csomómentesre keverem a pudingport, felforralom a maradék vizet a kristálycukorral, majd amikor már forr, beleöntöm az elkevert pudingot és habverővel kevergetve csomómentesre megfőzöm, tepsibe öntöm, elkenem vékonyan, hogy jobban hűljön.

Főzött vajkrém. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz, majd apránként hozzákeverjem a kihűtött, kézi habverővel előzetesen simára kevert, kihűlt, főzött sárga/puding krémet, végül géppel csomómentesre keverem benne a párizsikrémet is. Szép habos, egynemű lesz.

Töltése. A csokoládékarikát 3 egyforma részre vágom. Betöltöm a krémmel 2 rétegben úgy, hogy az oldalára is és a tetejére is hagyok egy keveset a krémből. Hogyha nagyjából áthúztam, beburkoltam, beteszem egy éjszakára dermedni a hűtőbe. Másnap díszítem. Sokkal jobban összérnek az ízek.

Díszítés. Hátőő, a sulis leírásunk alapján kalács-morzsával, vagy csokoládé.. egérizével díszítjük az oldalát, a tetejét pedig habzsákból nyomott csillagcsővel berácsozzuk és megszórjuk csokiforgáccsal, hogy kellően csinos legyen. Tankönyv szerinti díszítése: Csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét csokoládéforgáccsal megszórjuk, oldalát étcsokoládés tortadarával díszítjük.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Összegzés, vagy valami ahhoz hasonló:
– A cukrászos, főzött vajkrémmel dúsított tortakrémek jellegzetesen sablonszerűek, általában főzünk egy alap sárgakrémet/pudingot (vízzel, vagy tejjel) és ezt habosítjuk ki a puha vajjal. A csokoládés, kakaós tortáknál pedig mindig készítünk egy párizsi krém alapot, amit úgyszintén vajjal habosítunk ki.
– Otthoni körülmények között nem fogunk tudni a cukrászdaihoz megegyezésig hasonló ízvilágú tortákat készíteni a felhasznált alapanyagaink különbözősége miatt. A világon nem fogom tudni olyan habosra kikeverni a teavajat, a rámát, de még a ligát sem, mint amilyenre a bentit. Hogyha cukrászdai ízeket szeretnénk otthon is, cukrászkellékben érdemes nézelődni ezek után az alapanyagok után. Szerintem egy biztos: az otthoni sokkal finomabb lesz! 🙂 

〈Zárójel. Ami engem illet, még a kis szatócsboltunkba a miskolci Avasi Cukrászdából rendeltük a cukrászsüteményeket és volt, sőt még mindig tuti van egy sütijük, amit imádunk: a kocka. Lényegében ez egy lepény, vagy pite, amit készítenek almásan, meggyesen, mákosan (ahhh ez a legjobb!!) és túrósan. A fél karomat odaadtam volna azért a receptért annak idején, de most már tudom, hiába lett volna meg a recept, hogyha itthon más alapanyagokból dolgozok, a világon nem lett volna ugyanolyan ízű sohasem. Mint ahogy nagymama süteménye se lesz pontosan olyan, hogyha én margarin helyett, már vajat használok.〉

Mostanában úgy sütök, hogy egy adott süti, kelt tészta, vagy kenyér minden fontosabb mozzanatát megosztom insta-sztoriban, majd fix highlightban rögzítem, hogy bármikor visszanézhető legyen. Így találtok például mini videókat🎥 a kelt tészták dagasztásáról; szeretet címszó alatt az egri nagymamával közösen sütött kelt túrós kifliről; az angol muffin készítéséről, húúú és ahogy lefolyik rajta a buggyantott tojás sárgája; a hagyományos, retró vajas kiflit együtt készítettük és azt is megtalálhatjátok, hogyan készül nálunk fonott kalácsból, vagyis akkor éppen kuglófból a mákos guba – szuper egyszerűen. Óóó és a cukisulis gyakorlatokról pedig kéthetente hétfőnként feszt tudósítok sztoriban (következő gyakorlat febr.18.), annnnyi képem van már róluk, nagyon szeretem, mert így én is pontosan nyomon tudom követni az óráimat – és minden visszanézhető, ami eszméletlen hasznos, mert a saját mozdulataimból nagyon sokat tudok tanulni! Imádom az instát, akkora találmány! Összehoz bennünket, konyhafüggőket, kenyérszerelmeseket, kalácssütőket, áh!

Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Egy cukrászsulis ‘hideg úton készült könnyű felvert’ piskóta-alaprecept, annak minden apró, pontos részletével együtt.

Régen volt már CUKRÁSZ-FEJEZETES bejegyzésem, ne haragudjatok. Éppen ezért és ennek pótlására, elindítom a SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatom és hozom a bejegyzés-füzér legelső részét, ahol a sulis piskóta-alapreceptünket írom le, annak minden egyes apró részletével együtt.

A következő részben/bejegyzésben, amit februát 15-ére tervezek, a gyakorlaton készített vajkrémes tortáinkat hozom:
Rokokó torta – olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, párizsi krém, vajjal kihabosítva
Gesztenyés torta

Gyors cukrásztanonc-mérlegem
Lassan túl az első féléven (a négyből), 7 sulis műhelygyakorlaton és 189 óra cukrászdában eltöltött gyakorlat után azt mondhatom, hogy a kezdeti lelkesedés után rámtört “úristen de béna vagyok” érzés kezd ködfelhő módjára szertefoszlani és egyre jobban kiigazodok az új sütős helyszíneken. Mert szerintem ez a legnehezebb. Megtanulni, megszokni ezt az elsőre, hát és talán még hatodikra is.. szokatlan környezetet és otthon érezni magunkat, megtalálni ott is az otthoni  kis “talpraesett” énünket és megélni a “meg tudom csinálni, képes vagyok rá” érzést. Foszlik a felhő, alakulok! 🙂 

A felvertekről, azaz piskótákról 
Ez is egy olyan fogalom volt, amire legelső hallás után csak úgy kerekedett a szemem. Tankönyv szerint a felvertek lyukacsos szerkezetű tészták, amelyeket tojásfehérje-habba kevert oxigénnel lazítunk, a hozzáadott cukorral pedig a légzárványok falát erősítjük mind a felvert fehérjében, mind a felvert sárjájában. A magasabb zsiradéktartalmú felvertek térfogatát sütőpor hozzáadásával növeljük.Tehát a felvertek elsődleges lazítóanyaga a fehérjebuborékba zárt levegő. 

Spéci csoportosításuk is van.
Előállítási mód szerint megkülönböztetünk:

Hideg úton készült felverteket – sima tojásokat mindig különválasztós, cukorral felverős, original piskótatészta)
Meleg úton készült felverteket – egész tojásokat a cukorral vízgőz fölött melegítjük, majd utána kihűlésig habosítjuk

Összetétel alapján megkülönböztetünk:
– Könnyű felverteket – sima tojás-liszt-kristálycukor piskóta
– Nehéz felverteket – több lisztet és zsiradékot, vagy olajos magőrleményt és kémiai lazítóanyagot tartalmaz pl: egy tejfölös-olajos piskóta, amit a legutóbbi svájci vajkrémmel burkolt tortámnál is használtam.

És akkor jöjjön a csoportosítások netovábbja:

Hideg úton készült könnyű felvertek
-original, klasszikus piskóta –  1:2:2,3 arányú (tojás, cukor,liszt)
– Dobos tortalap
babapiskóta 1:3:3 arányú
Hideg úton készült nehéz felvertek
Meleg úton készül könnyű felvertek
Meleg úton készült nehéz felvertek
Sacher-felvert


MEGJEGYZÉS / Tippek – Trükkök

A tortakarika-piskóta ideális arányszáma 1:2:2,3 (1 tojáshoz 20 g kristálycukrot és 23 g lisztet adunk.
– A liszt egy részét ~40%-át, érdemes keményítőre cserélni, mert elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak.
Vizes piskóta TRÜKK: A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Tojásonként érdemes krülbelül 4,3 ml vízzel számolni.
– Ez a piskóta igen könnyű és kifejezetten puha állagú, így nem igazán alkalmas magasabbra épített tortákhoz.
– Morzsalékossága, lágysága miatt nehezen burkolható csokoládé ganache-al, vagy svájci vajkrémmel.
Inkább tejszínes tölteléket tudok hozzá elképzelni, vagy nagyon kihabosított, lágy, vajas krémek illenek hozzá, burkolása szintén a töltelékkel történt.
A kakaópor súlyát levonjuk a liszt súlyából – tankönyv szerint 1000 g lisztre számítva 100-150 g átszitált kakaópor szükséges.

Hideg úton készült könnyű felvert piskóták készítése

A receptek egy 16 szeletes 23-24 cm-es tortához készültek.

Sima piskóta
7 tojás kettéválasztva
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
30 ml víz 
65 g étkezési keményítő
95 g liszt
1/2 csomag sütőpor

Kakaós piskóta
7 tojás kettéválasztva
30 ml víz
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
85 g liszt
55 g étkezési keményítő
25-35 g kakaópor
1/2 csomag sütőpor

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet (a kakaóport), a keményítőt és a sütőport átszitálom, majd elkeverem. Sütőpapírral kibélelem a tortaformám. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először midenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítai kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül), amikor már szépen látszik benne a habverőkar mozgása közben a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk teszi a habot, majd szórja a lisztet, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. 170 fokra előmelegített sütőben, jó 40-45 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Tudom, tudom, nekem is pontosan a “Hát kösz!” volt a legelső reakcióm, de én csak azt tudom továbbadni, amit mondott oktatónk. Nem szoktam egyben sütni 7 tojásból piskótát, vagyis ritka. A suliban, a sütés háromnegyed részénél meg szoktuk fordítani a tepsit. 

Szeletelés. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá – mondta cukrászoktatónk. Olyan szépeket mond mindig, amit a képviselőfánknál mondott, az is olyan szép volt! Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét, omlós tésztából készült sütemények

Egy kis gyakorlás becsúszott mára is, úgynevezett fehér linzereket készítettem. Fehér, mert tojássárgája hozzáadása nélkül készül (így porhanyósabb, omlósabb tésztát kapok), csak a tökéletes 3:2:1 aránybanliszt, zsiradék, porcukor – és a járulékos anyagok úgy, mint jelen esetben nálam a só, a citromhéjas & vaníliás porcukrom és egy kis leheletnyi fahéj!

L I N Z E R – ” T I T K O K “

-Nem elírás, vagy kifelejtés, tésztám valóban nem tartalmaz semmiféle kémiai lazítóanyagot (sütőpor, szódabikarbóna). Omlósságát az biztosítja, ha hideg kézzel, gyorsan összemorzsoljuk a lisztet a zsiradékkal, ekkor a zsiradék körülöleli a lisztszemcséket és sütés közben ez lisztszemet körülölelő burok fog kitágulni, ettől válik porhanyós és morzsalékossá. Pusztán akkor érdemes használnunk, hogyha rögtön puha linzerkéket szertnénk, illetve ha kisebb zsiradéktartalmú tésztával dolgozunk.
– Közepes sikértulajdonságú lisztet használjunk, a BL55 búzafinomliszt tökéletes erre a célra.
– Kizárólag porcukorral készül.

A zsiradék legyen hideg, sőt én még a lisztet és a porcukrot is kivittem a hideg kamrába a tészta összeállítása előtt
– ha a zsiradék vaj a termék tovább lesz friss, mintha margarinnal dolgoznánk és a tészta hozzávalóinak aránya 3:2:1 (3 rész liszt, 2 rész vaj és 1 rész porcukor)
– hogyha disznózsírral dolgozunk, az arányok 3(liszt):1,4(disznózsír):1(porcukor)-re változnak, mert a disznózsír nem tartalmaz folyadékot, 100%-a zsír
– legjobb keverni a zsiradékokat: Így lesz tökéletes a linzered! receptemben.

A tojássárgája elzsírosítja a tésztát, lecitintartalma megakadályozza a zsiradékszemcsék szétválását, hozzáadásával kevésbé lesz omlós, morzsalékos. A sárga linzernél inkább színező tulajdonsága miatt alkalmazzák.

A cukrászat állományuk szerint 3 tésztafajtát különböztet meg:
– képlékeny tésztákat – pl. élesztős tészták: briós, túrós batyu, fonott kalács
– habos tésztákat – pl. felvert tészták
– morzsalékos tésztákat – omlós tészták, tehát a linzerfélék

Az omlós tésztákon belül pedig 2 kategóriát találunk:
– kevert omlós tésztákat (néró, pathé, gyümölcskenyér)
– gyúrt omlós tésztákat, amik járulékos anyagtartalmuk szerint lehetnek:
sárga linzer: tojássárgájával dúsított
barnalinzer: darált olajos magvakat tartalmaz
angol linzer: sült tojássárgájával spékelt
kakaós linzer: 1000g liszthez 50g kakaópor – levonjuk a liszt súlyából 
fehér linzer: nem tartalmaz tojást
sós linzer (pl. nehéz sós teasütemény)

Ezer bocsánat a dús információ túlzott szárazanyag-tartalma miatt, de ami engem illet, szeretem redszerben áttekinteni a tanultakat. Tehát linzerünk a morzsalékos, omlós tészták , ezen belül pedig a gyúrt omlós tésztákhoz tartozik.

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Hozzávalók 20 darabhoz
7,5 cm átmérőjű és 6 mm vastag

600 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
400 g margarin
200g porcukor
leheletnyi fahéj
citromhéj & vaníliás porcukor
óriási csipet só
A tetejére: darált dió, tojásfehérje

Tankönyv szerint a tojás nélkül készült fehér linzerhez illik kémiai lazítóanyagot hozzáadni (~1,5-2 kávéskanál 600 g liszthez), hogy rögtön puha legyen, de mivel én csak pár nap múlva fogom betölteni, így nem használtam, mert ez idő alatt a levegő nedvességtartalma révén és a beletöltött lekvár hatására megpuhul. Addig pedig a hideg kamrában vígan elcsücsülgetnek.

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót, a fahéjat és a citromhéjas & vaníliás porcukrot.  A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.

Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Mondjuk nálam most nem volt éjszakázás.

2. Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 6 mm vastagságúra, kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

3. Sütés. Függ a linzerek nagyságától, hogyha kisebb a kiszúró, hamarabb 7-9 perc alatt átsülnek. 180 fokra előmelegített sütőben 12-13 perc. A tapasztalat azt mutatja, hogy az első tepsi lassabban sül. Ha még kicsit puha, amikor kiveszem a sütőből, de már elég szilárd ahhoz hogy rácsra tegyem, akkor jó. Hogyha a széleit véletlenül megkapattuk volna, gyorsan szedjük le a tepsiről, mert miután kivettük a sütőből, a forró tepsin a sütés még folytatódik tovább. Ugyanígy hogyha még puhának találnánk, de már nem merjük/akarjuk arra a pár másodpercre visszatenni, hagyjuk pár percig a forró tepsin, had süljön rajta tovább.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:

Cukrásztanonc-fejezetek 1. Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrásztanonc-fejezetek 2. Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása
Cukrásztanonc-fejezetek 3. Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta, omlós tésztából készült sütemények

…amiért köszönet oktatómnak, Zsoltinak!

Jhajj Hanna, Hanna, avagy amikor a kocsiban esik le az Eger-Miskolc hazafele úton, hogy mindent fotóztál a sulis gyakorlatodon – mind a nérót, mind a linzert, aminek a tetejét tojásfehérjével kentük le és belemártottuk darált dióba, gyönyörűek lettek – csak pont azokat a pozsonyi kifliket nem, amiket a tanulópároddal együtt készítettetek. Na, nem kommentálnám feledékenységem, pedig a mosogató felé sétálva, úgy körülbelül félúton* még az eszemben is volt, pedig olyan kis szépek lettek, tényleg!

*Ilyenkor nagymamám “Miért is mentem ki a spájzba?!” kérdése mindig az eszembe jut. Valamiért.

Viszont minden rosszban van valami jó alapon, szóóval így most van egy tökéletes és tényleg kihagyhatatlan alkalom/ok megsütni őket újra otthon és receptet írni belőlük annak rendje és módja szerint, tehát minden praktikájával és apróságával fűszerezve.

Végre volt egy szabadon eltölthető napom itthon, persze annyi mindent beterveztem, hogy szokás szerint szinte választani se tudtam: túrós tésztából készült kakaós-meggyes csigát, aztán ugyanezt csak kókuszosan is el szerettem volna készíteni, hogy legyen a fagyóban vésztartalék, aztán gyakorolni szerettem volna a nérót és a linzert is (de ezt majd már egy másik alkalommal.) Végül győzött a múlt keddi órán RÉSZTELESEN tárgyalt és a hét elején gyakszin elkészített POZSONYI KIFLI.

Kis elmélet..

– a pozsonyi tészta abban téri el egy sima, omlós (morzsalékos liszt+zsiradék összemorzsolásával induló) vagy egy kelt tésztától, hogy az élesztőt minimális hideg folyadékban (általában tejben) keverjük el
– a tésztát nem kelesztjük, rögtön formázzuk és töltjük
– pozsonyi kifli esetében 30gr-os darabokra osztjuk a tésztát (gyakorlatban ez 40gr)
töltelék kiflinként 20gr és olyan töltike kell, ami melegítés hatására kevés gőzt enged ki magából, vagy ezt a gőzt/nedvességet valamivel (zsemlemorzsa, édes piskóta, darált keksz) felszívjuk
– száraz töltelék nem javasolt, helyette forrázott cukros tejes/vizes töltelék
– a tésztát liszt nélkül nyújtjuk (vagy kis olajjal, hogy ne tapadjon, mint legutóbb a kifliknél tettem, de a magas tészta zsiradéktartalma miatt nem lesz szükség olajozásra sem)
– a márványozott minta sima festőecset és precíz munka eredménye: Először tojássárgájával kenjük le mindenhol, de tényleg mindenhol, mert sütés után nagyon feltűnő, hogy hol NEM járt az ecset és NEM SZILIKONOS ecsettel, hanem rendes, festő ecsettel, mert ezzel lehet szépen dolgozni. Miután mindenhol lekentük a sárgájával, hideg helyre teszem minimum 30 percre, hogy megszáradjon rajta, majd jöhet rá egy tojásfehérje réteg, amit szintén precízen kenek, majd ismét hideg helyen hagyom rajta megszáradni kb 30-40 percig

Pozsonyi kifli

Hozzávalók 23 darabhoz egyenként 50-53 grammos darabhoz

T é s z t a
500 g BL55 búzafinomliszt
200 g vaj/margarin
50 g porcukor
20 g friss élesztő / vagy 1 teáskanál szárított, instant élesztő
10 g só
150 ml hideg tej
2 tojássárgája

T ö l t e l é k
Minden töltelék egyenként, egy adag (500g lisztből készült) tésztához elegendő.

G e s z t e n y é s
400-450 g cukrozatlan gesztenyemassza (nálam 200 g kandírozott narancsos volt, 250g natúr)
100 g porcukor*
rum 
25 g mazsola
reszelt narancs és citromhéj
*Ha a gesztenyemassza hozzáadott cukrot is tartalmaz, a porcukor mennyisége változhat ízlés szerint.

M á k o s / d i ó s
300g darált mák/dió
250 g kristálycukor
200 ml víz
50 g mazsola
10 g fahéj
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom és 1 narancs reszelt héja
1/2 teáskanál fahéj
10 g darált keksz

Tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, a porcukrot, elkeverem benne a sót, az instant élesztőt majd a deszkára öntöm, krátert formázok belőle. A közepébe beleszeletelem a hideg vajat, beleütöm a két sárgáját. Magam mellé készítem a 150ml tejet (ha friss élesztőt használok, azt a tejben keverem el), majd a lisztkráter közepén lévő vajat “nyámicskázni” kezdem, apránként, kis adagokban hozzá-hozzáöntöm a tejet, mindig veszek mellé egy kis lisztet és szépen lassan ezen elv mentén haladva összeállítom a tésztát.

Dagasztás kézzel. Először két kézzel kezdem gyúrni, majd fogom a tésztát és liszt nélküli felületen elkezdem először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba,  kíséretében, majd visszagörgetjük az ujjainkkal középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. (Durván 10-15 perc.) A tésztát 40 grammos darabokra osztjuk, virgoljuk (gömbölyítjük, mint a zsömlét: ezzel szép homogén felülete lesz a tésztának. Fontos lépés, hogyha nincs szépen gömbölyítve, nyújtásnál a téglalapunk szélei cikkcakkosak lesznek), majd fenekével felfelé sorakoztatva nejlonzacsit húzunk rá és hűtőbe tesszük minimum 30 percre.

Töltelék. Amíg pihen a tészta, elkészítem a tölteléket, majd magam mellé készítek egy vízzel megtöltött tálat és a vizezett kezemmel, egyenként 20 grammos kis szivarokat formázok belőlük, amit tálcára teszek és akár be is tehetem a hűtőbe dermedni, amíg kinyújtogatom a tésztákat.

Gesztenyés: a hozzávalókat (a gesztenyét, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a rumot) összekeverjük. A mazsolát nyeles kislábasba teszem és éppenhogy annyi vizet teszek rá, amennyi ellepi, felforralom, leszűröm, papírtörlőre teszem, leitatom róla a nedvességet, majd a töltelékhez adom. 4 kis szivarka töltelék nekem fennmaradt.

Diós/mákos: A diót/mákot elkeverem a reszelt héjakkal (citrom, narancs), a vaníliás cukorral, a fahéjjal és a darált keksszel. A vizet a kristálycukorral pár percig forralom, készítek egy híg cukorszirupot, amit apránként a töltelékre öntök, figyelve az állagát, mert már ha az formázható, de stabilan és megáll, akkor nem adok hozzá több vizet. A mazsolát nyeles kislábasba teszem és éppenhogy annyi vizet teszek rá, amennyi ellepi, felforralom, leszűröm, papírtörlőre teszem, leitatom róla a nedvességet, majd a töltelékhez adom.

A kiflik formázása. A hűtőből kivett gömböcöket nyújtófával a közepüktől apró mozdulatokkal kezdem ovális alakúra kinyújtani (nagyjából 12×8 cm), vigyázva, hogy ne “essünk le” a tészta végén, tehát ne vékonyodjon el a tésztánk, hanem egyenletesen vastag legyen. Az egymásmellé sorakoztatott tészták kapnak egy-egy szivartölteléket a hosszabbik oldalának a felső részére. Egyenként magam elé teszem és bejglihez hasonlóan, fentről kezdve (kinyomva a levegőt belőle) feltekerem, majd a tenyeremmel hengergetni kezdem és szépen haladok a kígyó végei felé, amit elvékonyítok, szép mutatósra. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket úgy, hogy a kiflik illesztése szigorúan a fenekén legyen, ami közvetlenül a tepsivel érintkezzen, mert különben kitekeredik, vagy szétnyílik sütés közben és csúnya lesz, a vizsgán pedig – ezt csak magamnak jegyzem meg – ez bizony hiba.

Precíz kenés a kifli koronája & sütés. Ez egy igen pepecselős, relax állapotot kívánó alkotótevékenység, de tényleg megéri szépen csinálni, mert az egész munkánkra ez az apró lépés teszi fel a koronát. Először tojássárgájával kenjük le mindenhol, de tényleg mindenhol, mert sütés után nagyon feltűnő, hogy hol NEM járt az ecset és NEM SZILIKONOS ecsettel, hanem rendes, festő ecsettel, mert ezzel lehet szépen dolgozni. Miután mindenhol lekentük a sárgájával, hideg helyre teszem minimum 30 percre, hogy megszáradjon rajta, majd jöhet rá egy tojásfehérje réteg, amit szintén precízen kenek, majd hústűvel/vagy fogpálcikácal 6 lyukat szúrok bele egészen az aljáig. Ismét hideg helyen hagyom rajta megszáradni a fehérjét kb 30-40 percig, majd 190-195 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm – az utolsó 5 percben rákapcsoltam a légkeverést és a legvégén megfordítottam a tepsit, hogy tényleg minden oldalát érje a légkeverés szele.

Gyors infó és cukrász-mérleg: 90 óra nagyüzemi és a harmadik egész délutánon átívelő, sulis gyakorlat után, kiforrt bennem a rendszer. Minden cukrásziskolai gyakorlati naphoz fogok társítani bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem. Csokorba szedve megtalálhatjátok a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban.