Cukrászsulis Piramis szelet receptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, desszert

Ennél retróbb édesség ritkán pottyan momentánilag az ölünkbe. Igazi kincs a maga nemében, már csak azért is, mert kalapom rá, hogy korunk cukrászképzésén egy az egyben úgy tanuljuk, ahogy azt a sütemény fénykorában tanították. Ízében, maximum az akkori és a mostani alapanyagok különbsége jelenthet változást.

Nem szeretnék én olynagyon elégedetlen lenni, szép ez az állandóság, csak na. Azért az évek során történt a cukrászatban néminemű változás, vagy?! Például hahó Tükörglazúr, hát hiányzol a képzésből, merre vagy?! Szomorú amúgy, hogy kapsz egy papírt, vele együtt egy fix, ám meglehetősen basic tudást, aztán mehetsz és folytathatod tovább a google-ben, vagy a pesti, méregdrága tanfolyamokon.

Februári cukrász mérlegem
hupsz február óta tengett a vázlatok között ez a bejegyzés

Túl 266 cukrászdában töltött órán és a 9. sulis műhelygyakorlaton, most azt kell, hogy mondjam: cseperegve telik az idő. Legalábbis jelen pillanatban tökre ezt érzem. A cukiban lassan telnek az órák, a sulis gyakorlaton pedig már a hatvanharmadik egy kaptafára épített habos-babos álmot készítjük. Hátőő, oké szerelem szakma ez, de azért most már, kezd kicsit sok lenni a zöld kókuszból, a habrózsákból és a mini marcipán gombácskákból, amit kötelező jelleggel a fatörzs mellé kell biggyeszteni.

Báár, ez egy részről kedvező, mert lassan, már a sulis műhelygyakorlati óra elején lévő kupaktanács, címszavas receptutasításai után* terméket tudunk előállítani – ójaj, de száraz, lelketlen ez a mondat befejezés!? Khm szóval habcsodákat tudunk létrehozni.

Cukrász-fejezetes receptjeimmel, a jövőben igyekszem arra törekedni, hogy Ti is megtanuljátok ezeket a címszavakat, lépéseket, alaprecepteket, kaptafákat és ránézésre, fejben, rögtön lesüssetek mindent! Na, de nézzük is azokat az egykaptafa szeleteket.  Egyébként kis hálásak, mert velük van a legkevesebb tennivaló, szóval a leghatékonyabb sütik.

Piramis utasításaink / elkészítése röviden

10 tojásból Dobos felvertet készítünk, kikenjük lapnak. 5 + 1 picivel nagyobb csíkra osztjuk. Lefőzünk egy alap sárgakrémet 1,25-ből és egy dupla párizsikrémet 2,5-ből, amit vajjal kihabosítunk.

Na köszii…. – gondoltam volna a legelső órán, viszont most már a kilencediken, ennyiből is megsütöttük a szeleteket. Mutatom Nektek, hogy hogyan is néz ki ez részletesen. Most akkor ezt a Piramis szeletet jó bőven, részletesen kifejtem, a másik két szeletnél pedig a hozzávalói mellett már csak az egymást nem fedő mozzanatokat tüntetem fel, a sütemények elkészítési vázának leírása mellett.

Egyébként rá kell jöjjek – vagyis tudtam én már ezt eddig is – hogy milliószor inkább kelt tészták, kevert sütemények és nagyi piték, mint bármilyen habköltemény. Facebookon is említettem Nektek, hogy nyugodtan szóljatok rám, hogyha unjátok a cukisulis fejezeteket, akkor jegelem egy picit. Csak az a baj, hogy ez a megszerzett tudás/tapasztalat most friss és most, még melegében szeretném minél pontosabban leírni. Akkora értéknek érzem, tegnap például alig aludtam, mert nem tudtam leírni a gyakorlat utáni tapasztalataimat rögtön – erre felébredtem hajnalban, és gyorsan leírtam. Néha kikészít ez a közlésvágy.

Huhh, nagylevegő.

Piramis szelet

~ 18 db jókora, cukrászdás szelethez

Dobos piskóta
(1:2:2,3 = 1 tojás, 20g kristálycukor, 23g liszt)

10 tojás kettéválasztva
200 g kristálycukor (1/3 rész habosítás közben a sárgájába, 2/3-ad rész a fehérjébe)
230 g liszt BL55 búzafinomliszt
1/2 csomag sütőpor*

*A sütőpor elhagyható, de biztos, ami biztos alapon mi tettünk bele. Még kicsit félünk, hogy le ne keverjük azt a piskótát, tehát a liszt beleszitálásakor össze ne törjük a tojáshabokba nagy munkával belekevert levegőnket

Párizsikrém (kétszeres adag)
250 ml tejszín 30%-os állati
100 g kristálycukor (aki kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti, mint én), aki az édesebb verziót kedveli: 200g és még mindig ott az arany középút 150g 🙂
100 g átszitált cukormentes, igazi 20% körüli kakaópor
50 g vaníliás cukor (4 csomag)
45 g vaj/margarin

(ál)Sárgakrém, bár én inkább pudingkrémnek nevezném
125 ml tej
100 g kristálycukor
15 g vaníliás pudingpor

+ 300 g vaj/margarin(Rama,Liga)/krémmargarin a kihabosításhoz.

Lábjegyzet a kihabosításhoz – anyagválaszték tekintetében
A cukisuliban ezekhez a vajkrémes süteményekhez egy ún. krémmargarint használunk, ami egy íztelen, szagtalan, majdhogynem színtelen, tulajdonképpen hidrogénezett növényi zsírok (pálma-, kókusz), olajok (napraforgó) és emulgálószer keveréke, ami baromi jól habosodik. Íze tényleg full nulla, csak csupa hab, de ezt úgy képzeljétek el, hogy amikor kihabosodik olyan, mint a felvert Hulala növényi tejszínhab: csupa levegőbuborék és taft. Hátőőő, ezért mondom mindig, hogy amit a benti recik alapján otthon készítünk: ezerszer finomabb és ízesebb lesz.

Tehát volumenében 300 g teavaj sohasem lesz 300 g benti, krémmargarinos habos krémmel megegyező adag, ugyanannyi krémünk lesz, csak jóval kisebb térfogatú. Tanárunk szerint a Liga talán még sikítva elmegy, a Ráma az gyötrelem mellékízű erre a célra (bár nagymama ezzel dolgozik és tudom, hogy sokan), inkább keltekbe használjuk (pogácsákhoz, brióshoz, kalácshoz és omlós tésztákhoz, vagyis pitékhez, ischlerhez, linzerhez). Ami engem illet, ritka, hogy növényi zsiradékot veszek le a polcról. Hogyha van rá mód, kerülöm. Viszont hazudnék, hogyha azt mondanám, sohase használom. Karácsony óta még bent csücsül a hűtőmben egy fél kilósnak a háromnegyed része. A fent felsorolt tésztákhoz szoktam néha, elenyésző arányban hozzákeverni.

Dobos piskótalap.cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján sima piskótlapot készítek 10 tojásból, a fent leírt mennyiségek alapján. Átültetve a sulis sütőtepsi méreteit, otthon 3 db gázsütős tepsi hátán tudjuk kisütni, alsó-felső sütéssel, első felében 200 fokon, majd kicsit lentebb veszem 180 fokosra a sütőt. A suliban 17 percig sütöttük és ‘majd megégett, szóval olyan 13-15 perc lesz szerintem otthon. Figyeljük, hogyha kicsi megnyomva a felülete már nem szluttyog, akkor jó!

(ál)Sárgakrém. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Vajkrém összeállítása. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz, majd elkeverem benne csomómentesre a párizsikrémet is.

A bonyodalom: szelet összeállítása. 5+1 nagyobb téglalapra vágom/osztom a piskótát. A nagyobb lap lesz a szeletünk alja, ezt félreteszem, a maradék 5 téglalapot fogjuk krémmel megtölteni és egymásra rakni, tehát 4 réteg krémünk lesz + hagyunk a burkolásra is. Betöltjük a lapokat ugyanolyan vastag krémmel durván, mint maga a lap. Hűtőbe tesszük dermedni 1-2 órára.

Ha letelt az 1-2 óra, vágóvizet forralok, hogy a forró késsel könnyebben ketté tudjam szelni. Miután kicsit dermedt a szeletünk, kivesszük és a pult/deszka széléhez illesztjük pármuzamosan, majd a kést a pult széléhez illesztve (mintegy vezetőnek ott tartva) és a szelet felső sarkát is szigorúan figyelembe véve, kettévágjuk a betöltött téglalapunkat. Közben, hogyha úgy érezzük, hogy nehezen jár benne a kés, kivehetjük, forró víz és ismét mehet bele. Amint kettévágtuk, felállítjuk a két részt és meg is van a háromszögünk. Bár még én se látom magam előtt így hirtelen a leírás közben, de jó lesz az! 😀

A +1 félretett lapot előveszem és lekenem krémmel, majd a felállítom rá ∧ alakban a két részt, majd a felületét átkenem a maradék krémmel és visszateszem a hűtőbe. Másnap áthúzom temperált csokoládébevonóval.

Epres-tejszínes szelet

8 tojásból vizes piskótát (tojásonként 4,3 ml vízzel számolok mindig, tehát jelen esetben 34 ml vízzel számolok) készítünk (1:2:2,3 tojás:cukor:liszt); 300 g fagyasztott eperből és 150 g kristálycukorból lekvárt főzünk. Főzünk egy 1/2 adag sárgakrémet 1,25 dl tejből, végül hivatalosak 5 dl, de jelen esetben 3-3 dl növényi-állati felvert habtejszínnel összekeverjük.

Sakkszelet

Hú ez jó macera!” – hangzott el a legelső mondat tanárunk szájából a szelettel kapcsolatban, majd jött az “alapvetően bármiből és bárhogy készíthetjük” –  igen konkrét mondat. Aztán végre kiderült, hogy vagy sima és kakaós felvertből fogjuk váltakozva összetölteni egy sima vajkrémes-sárgakrémes töltelékkel, vagy kevert omlós tésztából, mint a néró tésztája – fogjuk csináljuk. Még jó, hogy volt két tankönyvünk, mert megnéztük mind a kettőben, persze az egyik így, a másik úgy mutatta. Aztán megkérdeztük a másik csoportot, hogy ők hogy csinálják. Kabaré a köbön ami volt. Hát így lett végül röviden: 8 tojásból egy sima, 8 tojásból pedig egy kakaós felvertünk, egyszeres sárgakrémmel (250 ml tejből) kihabisítva (300g vajjal, khm krémmargarinnal).