Francia mákos

Csupa finom karácsony!, desszert

Ó a rég áhított, kedvelt, szeretett francia mákos, ami nosztalgikus köddel repít vissza cukrász sulis gyakorlataim színhelyére, egy egri cukrászdába, ahol a széleket csillogó szemmel majszoltuk. Lassan másfél éve végeztem a sulival és már akkor is talán egy éve terveztem megmutatni ezt az isteni költeményt.

Két mézes lap között főzött, habos vaníliás vajkrém, közöttük pedig egy jó vastag, szaftos, puha, egész mákszemekkel kevert piskóta, a tetején pedig egy vékony krémrétegen karamellizált dió-mandula páros terül.
Hm.. ugye-ugye jól hangzik?

Szerintem is és a család szerint is, mert azzal a megadott nagy tepsis adaggal már huszonnyolcadikára nyoma sem volt, pedig idén nem ünnepeltük a karácsonyt nagy családi körben, bááár küldtünk belőle a családnak szó, ami szó. Lényeg, hogy finom és szívből ajánlom.

Life update: költözünk

Mikor máskor, mint ismét karácsonykor?! Annyi különbséggel, hogy 2019-ben karácsony előtt, most a két ünnep között jött ránk a mehetnénk. Végre eljött a megfelelő pillanat és eggyé vált az elhatározással, költözünk a miskolci albérletünkből. Süteményünket pedig már 23-án dobozok között, fél konyhai felszereléssel készítettem, persze a Kenwood Titanium Chef Baker XL gépet utoljára hagyjuk, mert nélküle nem feltétlen vágtam volna bele ebbe a szerintem gép segítsége nélkül bonyolult süteménybe.

Mert a Titanium Chef Baker XL körülbelül mindent megcsinál helyettem, beépített mérlege a tálban kimeri az alapanyagokat, plusz a keverés/dagasztás/habverés idejét is méri, ami plusz szuper, mert így már azt is meg tudom osztani, hogy körülbelül hány percig érdemes dagasztani a tésztát, vagy felverni a habot, ami az állag mellett szintén egy jó iránymutató adat. A gép teteje 8 választható színben cserélhető, így minden konyhához megtalálhatjuk a számunkra tökéletes árnyalatot.

Hogyha éppen egy időtálló és stabil gépen gondolkoztok, szívből ajánlom Európa első számú robotgép márkájának gépeit! Kuponkódom “SMUCZER.HANNA10E” a Kenwood konyhagépek és kiegészítők árából 10% kedvezményt biztosít 2022.08.31-ig a www.marketworld.hu weboldalon. Az akció más kedvezményekkel nem vonható össze.  

Francia mákos

Hozzávalók egy 28×32 cm-es adaghoz

Mézes lapok
150 g teljes kiőrlésű rozsliszt
150 g BL55 búzafinomliszt
1 csipet só
1 kávéskanál szódabikarbóna
100 g porcukor
1 evőkanál méz
70 g vaj / margarin
2 egész tojás

Krém
3 tojássárgája
150 g kristálycukor
1 csipet só
80 g vaníliás pudingpor
700 ml tej
+ 100 g porcukor
250 g vaj / margarin vagy keverve

Mákos piskóta
6 tojás
150 g kristálycukor
120 g BL55 búzafinomliszt
30 g teljes kiőrlésű rozsliszt
1 kávéskanál sütőpor
1 csipet só
4 evőkanál víz
50 ml olaj
100 g egész mák

Diós, mandulás grillázs
100 g szeletelt mandula
60-70 g dió
80 g kristálycukor
1 óriási csipet só
1 evőkanál vaj

A mézes lapokhoz a liszteket a porcukorral, a csipet sóval, az 1 kk. szódabikarbónával elkeverjük. A mézet a vajjal / margarinnal összemelegítjük, majd két tojással együtt a lisztes részhez öntjük a robotgép táljába és a krémkeverő karral összeállítjuk a tésztát. Egyenlő arányban kettéosztjuk és hűtőbe tesszük 30 percre pihenni. Lisztezett deszkán kb 28×32 cm-esre nyújtjuk és szilikonos sütőpapírral az alján, egy tepsinek a hátán 180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben 10-15 perc alatt egyenként megsütjük.

A krémhez a sárgáját kikeverjük a kristálycukorral, felöntjük a tej háromnegyed részével. A maradék tejben elkeverjük a pudingport, majd habverővel folyamatosan kevergetve besűrítjük. Spatulával kikaparjuk egy tiszta tepsire és közvetlenül a felszínére frisseltartó fóliát simítunk és hűlni hagyjuk. Közben vegyük ki a vajat / margarint a hűtőből, hogy kellően puha legyen, mire kihűl a puding.

A mákos piskótához a tojásokat kettéválasztjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (alsó-felső). A sárgáját a robotgép táljában habosra keverjük 100 g kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a csipet sóval, hozzáadjuk a vizet, hozzácsurgatjuk az olajat, végül hozzáadjuk a mákot. A masszát kitesszük egy nagy keverőtálba. A robotgép tálját elmossuk, jöhetnek bele a tojásfehérjék, a maradék 50 g kristálycukorral és közepesen kemény habbá verjük. A liszteket elkeverjük a sütőporral és a három részt óvatosan, fakanállal összekeverjük. Sütőpapírral bélelt tepsire kenjük és 180 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. 

Ha a krém kihűlt, a robotgép habverő karjával a puha vajat / margarint habosra keverjük az átszitált porcukorral 5-6 perc alatt, többször átkeverve, majd apránként hozzáadjuk a pudingot. A krémet 2 részre osztjuk, nekem 638 g lett egy rész. Az összeállítását az egyik mézes lappal kezdjük, megkenjük a krém felével, jöhet rá a mákos piskóta, a krém másik fele (de 2 evőkanálnyit hagyjunk a teteje megkenéséhez) rá a mézes lap és a maradék krém.

A diós-mandulás grillázshoz a vaj kivételével mindent elkezdünk tűzhelyen karamellizálni, majd amikor már szép borostyán sárga, hozzákeverjük a vajat és hagyjuk összeforrni. Hogyha már egynemű kikaparjuk egy sütőpapírozott tálcára és hűlni hagyjuk, majd összetörjük nyújtófával és a sütemény tetejére szórjuk, kicsit bele is nyomkodjuk. A süteményt hűtőbe tesszük és érdemes csak másnap felvágni, hogy jól összeérjen az íze. Másnap 8 x 4 cm-es szeletekre vágtam.

A bejegyzést a Kenwood támogatta.

A család kedvence: grízes-mézes krémes

Csupa finom karácsony!, desszert

Annyira klasszikus süti, eddig miért nem készítettem el?!

Nem igazán szoktam lapos-krémes sütiket sütni, de ezt i m á d j u k! Az arányokat kicsit megcseréltem, nálam szinte dupla annyi a krém, mint a tészta. Részben emiatt lett annyira isteni finom! 

Ahogy telnek a napok (3 napja sütöttem) egyre finomabb, tökéletes sütemény lett! A tészta teljesen megpuhult a krémtől, szinte elolvad a szánkban, a lekvárt pedig pont megfelelően szívta be. Csoda!  

A hétvége elég mozgalmas volt, szóval mindenhova vittünk belőle kóstolót, sőt hétfőn még a kollégáknak is vittem. Nagyon dícsérték. Jogosan, mert tényleg eszméletlen finom. Mindenképpen próbáljátok ki! 🙂

A sütemény titka

házi sárgabaracklekvár (300g)
– Krémes, szóval dupla annyi krém, mint tészta. Meglepő, de tényleg felveszi azt a 2 kg krémet. Nem lesz sok!
Pihenjen legalább 1 napot hideg helyen, mielőtt felvágjuk, de legjobb, ha 2 éjszakát, mert minden nappal egyre finomabb lesz.
– A puha, lágy és omlós tészta titka, mint a diós zserbónál is, a disznózsír (nem teavaj és semmiképpen sem a margarin).
TIPP a tökéletes szeleteléshez: Csokimázazás után legalább egy nappal.. centiméterrel kimérem a szeleteket, megjelölöm a süti négy oldalán a leendő vágások helyét és finoman belenyomva egy cérnát, összekötöm a jelöléseket, berácsozom. Előkészítek egy forró vízzel teli edényt, ebbe fogom minden vágás után lemosni és megmelegíteni a kést. CSAK egyet vágunk, vagyis inkább belevágok egyszer aztán húzom a kést, így lesz szép egyenletes a vágás, majd beleteszem a meleg/forró vízbe a kést, letörlöm és ekkor jöhet a következő vágás. A krémes szeletei 7×4 cm-esek.

Grízes-mézes krémes

Hozzávalók kb 30 db szelethez

Tészta
600 g liszt + 1/2 kk. szódabikarbóna
1 nagy csipet só
160 g porcukor
2 tojás
50 g disznózsír
70 g tejföl ~3 evőkanál
90 g virágméz ~4 evőkanál
1,5 kávéskanál szódabikarbóna 
1/2 kávéskanál mézeskalács fűszerkeverék
1 késhegynyi fahéj és 1 késhegynyi szerecsendió
1 kávéskanál vanília aroma/vaníliás cukor
+ 4 evőkanál sütőrum/sütő likőr (a lapok lekenéséhez)

Hozzávalók a krémhez (2050 g)

A tejbegríz
1 liter tej (a legjobb, ha ~3,6%-os)
150-155 g búzadara
1 nagy csipet só
2 csomag vaníliás cukor/1 teáskanál vanília aroma

A pudinghoz
400 ml tej
1 csomag tejszín ízű pudingpor

Az összeállításhoz
250 g szobahőmérsékletű, puha vaj
250 g porcukor
300 g házi sárgabaracklekvár

csokimázhoz
50 g porcukor
20-22ml (2 evőkanál) tej
20-22 g (2 evőkanál) cukrozatlan kakaópor
50 g vaj Egy nagyobb lábasba beleöntöm a tejet, elkeverem benne a vaníliás cukrot/aromát és a sót, majd hozzáadom a búzadarát.

Egy lábasban felmelegítem a mézet, a zsírt, a tejfölt, a porcukrot, a szódabikarbónát, a fűszereket (mézeskalács, fahéj, szerecsendió, vanília aroma/cukor) és a tojásokat is elkeverem benne. Kimérem a lisztet, átszitálom. Elkeverem benne a sót és a 1/2 kávéskanál szódabikarbónát. Lyukat készítek a közepébe és beleöntöm a langyos mézes keveréket. Fakanállal kavarni kezdem, egyre jobban eldolgozom a lisztet a mézes masszával. Amikor már gyúrhatónak néz ki, kézzel összeállítom a tésztát.

Lisztezett deszkára borítom, átgyúrom, hogy egyenletes, szép legyen a felülete és 4 részre osztom. /1 rész 268 gramm./ Egyenként kinyújtom a lapokat 35x27cm-esre és tényleg nagyjából egyforma méretűre. Nekem ezen még gyúrni kell.. A széle, eléggé széle lett. 😀 Előmelegítem a sütőt 170 fokra (alsó-felső). Egyenként kisütöm a lapokat: sütőpapírral bélelt tepsiben, vagy sütőpapírral egy nagy tepsi fenekén ~8 perc alatt, világosra.

A tejbegríz hozzávlóit nyeles lábasba teszem és fakanállal folyamatosan kevergetve keményre főzöm. Frissentartó fóliával lefedem és hideg helyre teszem kihűlni! A pudingot elkeverem a 400ml tejjel és megfőzöm. Frissentartó fóliával letakarva a tejbegríz mellé költöztetem hűlni 1-2 órára. Kézi robotgéppel habosra keverem a puha vajat a porcukorral.

Az összeállított krém jó sok lesz, kicsivel több, mint két kiló. Nagy tál szükséges hozzá! Ha kihűlt a tejbegríz és a puding, összeállítom a krémet. Apránként adagolva a 3 külön kikevert, megfőzött hozzávalókat kézi robotgéppel összedolgozom.

Sütemény összeállítása. Az első lapot sütőpapírral együtt egy nagy vágódeszkára fektetem. Lekenem a rummal (szilikonos ecsettel).Egyenletesen ráteszem, eloszlatom rajta a krém felét (1025 g).Ráhelyezem a következő lapot, szintén lekenem rummal. Rákenem a 300 g sárgabaracklekvárt.Jöhet a harmadik mézes lap, megint lekenem a rummal, majd jöhet rá a maradék (1025 g) krém.Erre ráteszem az utolsó lapot, amit már NEM locsolok meg rummal.

Elkészítem a csokimázat. Egy kis lábasba kimérem a porcukrot, a kakaóport és elkeverem a tejjel.Melegíteni kezdem, vigyázva nehogy odakapja az alját.Ha felmelegedett, de még nem forró, elkeverem benne a vajat.A tetején egyenletesen eloszlatom a meleg mázat. Hideg helyre teszem legalább 24 órára felvágás előtt, hogy összeérjenek az ízek és gyönyörűen lehessen szeletelni.

Mézes babapiskótás krémes

Egyéb

Nagyon ritkán készítek krémes süteményeket, ám ez a süti nagyon megtetszett: mézes is, pudingos is, benne a pihe-puha babapiskótával, tetején a csokiréteggel. Így tökéletes, ahogy van!

Előre szólok, hogy nagyon hamar el fog fogyni, csak úgy eteti magát. Mi alig bírtuk kivárni, hogy a hűtőben kicsit megpuhuljon a tészta.. Még aznap felszeleteltük.. Hát mondhatom gyönyörű szeletek lettek. 😄 Egy éjszakára érdemes a hűtőbe tenni, majd másnap kivenni és hagyni, hogy kint puhuljon, én csak így tudtam “szépen” felszeletelni az utolsó sort a 3. napon.

Általában én kisebb adagokat készítek kettőnknek, szóval egy nagy család kezdjen feltétlen dupla adaggal! 😊

image

Hozzávalók egy kicsi, 21×21 cm-es sütőformához:

A két mézes laphoz:

  • 220 g liszt
  • 1/2 csomag sütőpor
  • 1 evőkanál cukrozatlan kakaópor
  • 75 g porcukor
  • 1 evőkanál méz
  • 3 evőkanál tej
  • 25 g vaj/margarin
  1. A tejet, a mézet, a porcukrot kis lábasban összeolvasztom. Leveszem a tűzről, hagyom kicsit hűlni, elkeverem benne a tojást, majd a sütőporral és a kakaóporral elkevert lisztet. Előfordulhat, hogy szükséges még hozzá liszt, ahhoz, hogy jól összeálljon a tészta, gyúrok még hozzá.
  2. Kettévágom a tésztát, majd lisztezett deszkán tepsi nagyságúra nyújtom őket és sütőpapírral bélelt tepsiben egyenként kisütöm 180 fokon, légkeveréses sütőben kb 8-9 perc alatt.

Hozzávalók a krémhez:

  • 1 csomag vaníliás pudingpor
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • 330 ml tej
  • 3 evőkanál kristálycukor
  • 100 ml habtejszín
  • 55 g vaj/margarin
  1. A pudingot a leírásnak megfelelően 330 ml tejjel és a kristálycukorral keményre főzöm.
  2. Felverem a habtejszínt, majd a kihűlt pudinghoz keverem.
  3. A vajat vagy margarint kis adagokban szintén a krémhez keverem konyhai robotgép segítségével.

A piskótákat ebben a keverékben gyorsan megforgatom:

  • Kb 18 db babapiskóta
  • kb 100 ml tej
  • 1 kk rum/rumaroma (de kávéba vagy bármilyen gyümölcslébe is megforgathatjuk őket)

A tetejére:

  • 80 g étcsokit
  • 1 evőkanál étolajjal megolvasztok és eloszlatok a süti tetején

Összeállítás:

  • mézes piskótalap
  • krém 1/2 része
  • tejbe-rumba áztatott piskótaréteg
  • a maradék krém
  • a második mézes piskótalap
  • a tetejére olvasztott csokoládéréteg

image

Nem egy sztárfotó, de ezen látszik mekkora is valójában ez az adag.