Mandulás stollen

édes kelt tészták, Csupa finom karácsony!

Tudjátok mennyire imádom az osztrák, német régió ízeit! A bajor perec az egyik legnagyobb kedvencem, az Apfelstrudelért odáig vagyok, a karamellizált szeletelt mandulás tetejű Bienenstichtől vissza és akkor még a szilvás Streuselkuchen-ről nem is beszéltem.

Évek óta készülök stollent sütni és idén végre eljött az ideje. Jessz! Az íze valahol egy kosztümös angol regénybe illő havas téli szombat délután keveredve az emlékkel, amikor még sulis vagy és nem kell hétfőre sokat tanulni és tudod, hogy még a vasárnap is a tied. Ez jut róla eszembe, amikor kóstolom. Ne kérdezzétek, hogy jött ez az íz-emlék-regény kapcsolás, főleg, hogy angol, holott maga a Christstollen / Krisztuskalács egy echte német, valószínűleg a legrégebbi hagyományos karácsonyi sütemény. Formája és porcukorral bevont alakja a bepólyált Jézuskára emlékeztet, innen eredeztethető az elnevezése.

Története baromi izgalmas, böjti szegényes adventi ételnek indult, mindenféle gyümölcsök nélkül. Hivatalosan 1329-ben említik először, Henrik püspök karácsonyi ajándékaként. A középkori katolikus dogmák tiltották a vaj és a tej fogyasztását böjt idején, így vízből, zabból és repceolajból készítették, majd 1491-ben VIII. Ince pápa “Butterbrief” azaz vajlevelében engedélyezte a vaj használatát az uralkodóház körében, bizonyos fizetség fejében, mintegy bűnbocsánatért. Ebből a bevételből épült fel a Freibergi dóm is. Nem sokkal később a vajlevél kiterjedt a lakosságra is. A hagyomány szerint a mai gazdagabb változata Heinrich Drasdo udvari péktől származik, ezzel megnyitva a stollen vajasabb, cifrább, ízesebb útját a karácsonyi sütemények között. A legismertebb talán a Drezdai stollen, szintén külön története van, 1996-ban jegyezte be a Német Szabadalmi és Márkahivatal, mint eredetvédett terméket. Kizárólag a drezdai és környéki pékségek árusíthatják. Ízük is igen változatos, számtalan variáció létezik: mandulás, mákos, vajas, marcipános, diós, túrós, pezsgős, vörösboros.

Nagyon szeretem a fát. Szeretem az illatát, ami a gyerekkori nyarakra emlékeztet, amikor hajdúszoboszlói nagyszüleimnél voltam, mert nagypapám fafaragó, népművészet mestere, népi iparművész. Hú, milyen hosszú ezt így leírni, de kötelességemnek tartom, mert gyönyörű életút. Kerékgyártó kádárként kezdte a munkásságát, majd kialakított egy saját stílust, a szekerek szerkezetét vezette át a bútorokba. Igazi kincs volt ez az ötlet, anyáéknál Egerben az egész házban megtalálhatóak a stílusos bútorai, ami a maga idejében igazi úttörő volt. Szóval szeretem a fát, ezért örültem, amikor a a Fatálak Birodalma megkeresett. A következő képeimen az ő munkájukat láthatjátok egy közös együttműködés, szponzorált tartalom keretében. Például nagyon régóta szerettem volna egy vajazó kést és már most imádom őt. A tányérok pedig szerintem nagyon praktikusak, eskü az íze is más rajtuk az ételnek, főleg majd még idővel!

A stollen – élmény

Egy sűrű kelt tésztát képzeljetek el, kicsit hasonló a mi gyümölcskenyerünkhöz, bár az egy vajas kevert sütemény aszalt és kandírozott gyümölcsökkel, ez pedig egy kelt tészta, viszont annyi zsiradékot tömünk bele, hogy szinte elveszik a kelt jellege, mert egyáltalán nem hasonlít például egy foszlós fonott kalácshoz, holott a liszt-élesztő arány megegyezik. Na, ennyit jelent a belepakolt zsiradék, nyilván gátolja a kelesztést, az élesztő munkáját, de ez így van rendjén, ugyanis a vaj miatt tud ilyen szépen összeérni benne az íz és neki köszönhetjük, hogy nem szárad ki, hanem idővel visszapuhul és eszméletlen íze lesz. Tojást nem tartalmaz tésztánk, ellenben pofátlanul sok aszalt, cukrozott gyümölcsöt igen. Hát, tudják a németek, mit kell karácsonykor enni, hogy boldogok legyünk ebben a hideg időben. Jó, mondjuk ezt nem csak a németek tudják, tudjuk mi is az eszméletlen bejglinkkel, az olaszok pedig a Panettonéjukkal és folytathatnánk a sort, de egyelőre ezeket a blogon lévő recepteket tudom ajánlani, szóval majd jövőre folytatom. 😀

Úgy készüljetek a stollennel, hogy ha most elkészítitek, minimum 2-3 hetet várjatok a megkóstolásával, mint a bejglinél, mert így az idővel arányosan egyre tökéletesebb ízharmónia érik össze a stollen tésztájában, ami alapvetően nem túl édes, de a tetején lévő vaníliás porcukorral és a benne lévő aszalványokkal nagyon-nagyon kellemes érzés ízlelni. A hozzávalókat egy darabra adom meg, bár én első körben 2 db-ot csináltam, ebből az egyik fele már elfogyott, ahh zseniál. Habos kakaóval maga a kuckózás perfekt megfelelője.

Mandulás stollen

Hozzávalók 1 db 1100 grammos stollenhez

125 g mazsola
100 g kandírozott narancshéj
100 g kandírozott citromhéj
25 g aszalt vörös áfonya
1 citrom, 1 narancs reszelt héja
60 ml rum vagy 60 ml vízben elkevert 2 evőkanál rumaroma
85 g aprított mandula

125 ml langyos tej
25 g friss élesztő
425 g búzafinomliszt
1/2 kk só
1,5 teáskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
késhegynyi kardamom
1 teáskanál mandula aroma
75 g puha vaj
75 g puha disznózsír
85 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor

50 g olvasztott vaj
1 csomag vaníliás cukor
sooook-sok porcukor

A mazsolát, a kandírozott narancsot, a kandírozott citromot, az aszalt vörös áfonyát, a citrom és a narancs reszelt héját és a darált mandulát elkeverjük a rummal, vagy a rumaromás vízzel, frissen tartó fóliával letakarva 1 éjszakán át hagyjuk összeérni. Másnap a langyos tejbe belemorzsoljuk a friss élesztőt és egy kis cukorral elkeverve 5-7 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, elkeverjük benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a fűszereket (1,5 tk. fahéj, 1/2 kk. szerecsendió, késhegynyi kardamom), aztán a puha vajjal, a zsírral, a mandula aromával, az aszalványokkal és a közben felfutott élesztővel összekeverjük és dagasztjuk, majd 1 órán keresztül letakarva pihentetjük. Lisztezetlen deszkára borítjuk, ovális 24×18 és 3 cm vastagra nyomkodjuk, majd a tészta hosszabbik felét finoman és apránként felemelve, hogy ne törjön ráhajtjuk a 2/3-ad részére elképzelt vonalra. A felületén lévő aszalványokat kivesszük belőle, mert sütésnél ezek megégnek, óvatosan újra kinyitjuk a stollent és belepakoljuk őket és újra becsukjuk. Letakarva 1 órán keresztül pihentetjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) 60 percig sütjük. Ha nagyon pirul, sütés közben borítsuk le alufóliával. Sütés után rácsra tesszük, még melegen, de már nem forrón átkenjük az olvasztott vajjal és jó vastagon porcukorral szitáljuk. Felemeljük óvatosan és az oldalán is rendesen átszitáljuk porcukorral. Amint kihűlt, alufóliába csomagoljuk, másnap átcsomagoljuk frissen tartó fóliába és a kamrában érleljük 2 hétig. Tojásmentes, szóval nyugodtan lehet akár még tovább is.

A stollen történetének forrásanyagát a Wikipédia Christstollen szócikkénél olvastam.

Spekulatius (mesekeksz)

Csupa finom karácsony!, omlós tésztából készült sütemények

Tudjátok ez az egész, amit én itt a ‘zéterben csinálok, egy saját, belső kis szenvedélyt szolgál kielégíteni.

Imádok sütni, kóstolni, élvezni az élet ízeit, élvezni a sütéseim lassú slow életérzését s mindezt a liszt szitálásától kezdve, a pumpás mosogatószeres üveg újratöltésén keresztül, a fotózáson/videózáson át egészen a bejegyzés megírásáig élvezettel teszem. Átólcettig minden egyes pillanatát meg és átélem, teljesen átszellemülve, egyszeres lassítással. Ezt pontosan így képzeljétek el, mert ilyenkor teljesen kikapcsolok és élvezem magammal a csöndem, vagy sokszor István is velem van és együtt sütünk-főzünk, kóstolunk, étkezünk és táplálkozunk, lassan, nyugodtan, együtt élvezve mindezt.

Az ételeket. Az életet. Az életünket.

Nagyon szívesen osztom meg a recepteket, a tapasztalataimat, a képeimet. Hát persze, hogy szívesen, ugyanis mindegyik képembe, süteményembe szerelmes vagyok, mert nekem felérnek egy-egy művészeti alkotás szépségével. Viszont abban a megadott pillanatban, amikor épphogy kijöttek a sütőből, nem tudok belőlük bejegyzést teremteni, fotóval, annak utómunkálataival, szövegezéssel és technikai infókkal együtt, mert úgy, ahogy a tegnap rendelt H&M-s zakómat se holnap hozza a postás, ez is kivitelezhetetlen. Persze, örülök annak, hogy várjátok, de hová tűnt a türelem? Miért kell nekünk minden aznapra? Hova sietünk? Ott jobb lesz? Mikor élünk, ha mindig sietünk? Megélünk így bármit is? Például az adott pillanatot annak minden szépségével, szomorúságával, hibáival vagy kudarcával együtt?

Tegnap néztük újra az HBO-s Csernobil sorozatot (ami egyébként egy zseniál filmprodukció) és az egyik részben a tudós csaj a levéltárban több tízezer ABC-be rendezett és rendszerezett katalógus között nyálazta át a cetliket, persze elütöttem egy google-s poénnal a rész csendjét, de azért komolyan: 34 éve még nem volt net és amit ő 8 óra alatt fizikailag a helyszínen kikeresett, az napjainkban 8 perc alatt megvan a kanapén. Csak hogy van-e értelme? Amit nyertünk jól felhasználjuk?
Sokszor elkövettem a múltban azt a hibát, hogy vártam a hétvégéket, izgatottan vártam a péntek 4 vagy néha 2 órát (amikor jó fej volt a főnök) és repültem ki az irodából! Oké, rohantam haza sütni, de volt olyan is, amikor nem volt nagy flow a hétvége. Aztán kezdett frusztrálni és egyszer csak rájöttem, hogy minden csak bennem dől el, hogyan értékelem az időt, hogyan tekintek a dolgokra, hálával, vagy bosszankodva amiatt, hogy több is, gyorsabb is lehetne valami!?

Szóval bak vagyok, ami már önmagában biztosíték, hogy minden egyes ételről, amit láttok nálam az instán, lesz recept, de abban a pillanatban, amikor még ki se sültek a sütik és még meg se kóstoltam, nem fogok tudni receptet küldeni.

Egyébiránt a recept páratlan. Isteni fincsi kis mesekekszes, spekulatiusos, karácsonyi, fűszeres ízvilág. Én teljesen oda és vissza voltam. Bár féltem tőle, mert írtátok a csomagbontós sztorira, hogy Nektek is van ilyen szilikon formátok (Tchibo webáruházból rendeltem. Szerintem amikor kitettem a kicsomagolós sztorit, az összeset elkapkodtuk, mert már a linket sem találom hozzá, de érdemes ránézni az oldalra még, mert 3 hónapja nekem is elfogyott-at jelzett, aztán egyszer csak megint lehetett kapni! Nagy hurrá!), de nem jött össze, szóval féltem. Ugráltam is örömömben, amikor minden gond nélkül, rögtön kijött a formából az összes apró áthidalóval és kis cuki ablakkerettel együtt. Hálás voltam. Boldog voltam. Örültem a picuri kis áthidalóimnak. Értitek. ❤️ Hát ezért csinálom. Mert sütni boldogság.

Tipp 1: Készíts dupla adag tésztát, a felét pedig fagyaszd le későbbre.
Tipp 2: A cukrot érdemes porcukorrá őrölni, ez nálam kimaradt, amit nagy jajgatások közepette konstatáltam, mert már napok óta ezen a recepten gondolkozom, és tipik, hogy elfelejtettem. Alapvetően ez egy vajas, kevert tészta, ami jellegéből adódóan porcukorral készül, így a nagyobb szemű cukorkristályok nem látszódnak a tésztában. Sebaj Hanna, legközelebb. Egyébként nagyszüleim ezer éves oldschool kávédarálójával szoktam átváltoztatni porcukorrá.

Spekulatius (Mesekeksz)

Hozzávalók 48 db-hoz

150 g puha vaj
125 g porrá őrölt barna vagy nád cukor
1 egész tojás
300 gram BL55 búzafinomliszt
30 g darált, átszitált, liszt jellegű pirított mandula
1 teáskanál sütőpor
1/3-ad kávéskanál só
Fűszerek: 1 teáskanál fahéj
1,5 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
1/2 teáskanál kardamom
1/2 teáskanál őrölt ánizs
frissen reszelt szerecsendió (hát jól megküldtem)
1/4-ed citrom reszelt héja

Mandulapor: Az egész mandulát késsel apróra vágjuk és serpenyőben illatosra pirítjuk. Diódarálóval ledaráljuk, átszitáljuk. Nekem 100 g mandulából lett durván 30 g nagyon finom szemű, már-már szinte liszt jellegű mandulaporom, persze dolgozhatunk mandulalisztből is, de ilyen nekem nem volt itthon. Elképzelhető, hogy a sima darált mandula is jó, csak attól tartottam hogy a sablonom piciny ablakkeretébe beletapadna a “nagyszeműre” darált mandula.

A lisztet átszitáljuk, elkeverjük benne a sót, a fűszereket (fahéj, reszelt szerecsendió, mézeskalács fűszerkeverék, kardamom, őrölt ánizs), a citrom reszelt héját, a mandulát és a sütőport. 

A puha vajat kihabosítjuk a robotgép habverő karjával a barna/nád porcukorral, 5-7 percig habosítjuk, hozzáütjük a tojást és folytatjuk a keverést. Amikor már egynemű, fakanállal, több részletben hozzákeverjük a száraz hozzávalókat. Egy idő után már nem bírja a fakanál, kitesszük a pultra és kézzel összegyúrjuk. Ha összeállt, kettévesszük (vagy ha dupla adag 4-be) és frissentartó fóliába csomagolva, hűtőbe tesszük minimum 1 órára, vagy ha dupla adagot készítettünk ügyes, előrelátó módon, akkor a felét a fagyóba.

Ha letelt a pihi, elővesszük a tésztát és a formákat. Kis csíkot vágunk a tésztából és mindenféle vajazás-lisztezés nélkül a formába nyomkodjuk, szintre vágjuk. tehát hogyha egy kicsit többet nyomtunk volna a formába, a levágjuk a felesleget, majd nyújtófával egyenletesre görgetjük és 180-200 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) 10-12 perc alatt megsütjük. Figyeljük! Nem igazán van pontos sütési időm a hülye gázsütőm miatt. Sajnálom ezt nagyon, de akkor jó hogyha egy kis milliméter hézag lesz a forma és a barnulófélben lévő tészta között és már kicsit pirult a széle. Kivesszük, 1-2 percig hűlni hagyjuk, majd nagyon óvatosan, egyenként kivesszük a formából. Aztán ugrálunk örömünkben könnyes szemmel, hogy ez mennyire, de mennyire cuki és milyen kis tökéletes lett, figyelembe véve azt, hogy már legalább 3 éve erre vágysz! ❤️

Tárolás: Hát, nekem másnapig, sőt harmadnapig is a mikró tetején sorakoztak, mert aznap nem fotóztam le (vártam az ihletet, de nem jött) így tologattam magam előtt az elpakolását is. Nyilván megpuhult a levegő páratartalma miatt, de szerintem dobozban hasonló sorsra jutna.
Recept forrása: Zimtblume


Szereted a munkám?
Közösségi finanszírozáson alapuló PATREON oldalam lehetőséget nyújt, hogy egy-egy kis összeggel támogass. 🙂
További információ: Ide kattintva.

Karácsonyi tükörponty halászlevünk

Csupa finom karácsony!, Főételek

Végül úgy lett, ahogy szerettem volna: kettesben, halászlével és mazsolás-mákos kovászos kenyérrel, másnap pedig teljes kiőrlésű, rozsos pogácsával, szóval pontosan olyan karácsonyunk volt, ahogy előre megírtam:

“Hangolódhatunk lassan, vagy még várjak vele? No, nem az őrült ajándékvásárlásokra gondolok, mi azt sose szoktuk, én sose kérek semmit, párom pedig mindig nyugalmat szokott. Idén csendes karácsonyunk lesz, halászlével, friss kovászos kenyérrel és bejglivel. Idén kizárunk mindent és nem a rohanásról, a plázába szaladgálásról, a kapkodásról, a ruhabecserélésről, a hatvanharmadik sütemény gyors elkészítéséről fog szólni. Itthon leszünk, kettesben. Reggel egy kuckózós tejhabos kávé, aztán odatesszük a halat, kisütjük a kenyeret, aztán miénk lesz az egész nap.

Barátnőmmel beszéltük a minap, hogy mi lenne, ha idén tollat fognánk és mindenkinek leírnánk, hogy mennyire szeretjük. Szép és költséghatékony, kilépve a világ által sulykolt vásáááááárolj nyomásból.”

Tízujjamatmegnyalós, szalvétátnemhasználósmiért nincs nálunk többször halászlé” gondolatokat felvonultatós halászlevünk volt, úgyhogy gyorsan leírom addig, amíg fejben van a recept, hogy jövőre meg legyen!

Karácsonyi tükörponty halászlevünk

Hozzávalók egy jókora adaghoz

4 fej vöröshagyma
1 közepes tükörponty durván 1300 kg – megnyúzva, felszeletelve
2 marék halzsír/háj – nyúzás és szeletelés során vágtuk le a halszeletekről
1 evőkanál disznózsír
3 evőkanál fűszerpaprika (ebből 1/2 evőkanál erősebb volt)
2 gerezd fokhagyma
2 db halászlé sűrítmény tehát 2×1 L halászléhez való – kövezzetek meg, de még tavaly karácsonyról maradt a fagyasztóban átlényegülésére várva

A pörköltalaphoz a disznózsírban jól lepirítom a halháj/halzsírdarabokat, majd beleteszem és megdinsztelem a felaprított vöröshagymát, amikor már üveges, lehúzom a tűzről, megszórom a pirospaprikával, elkeverem, öntök rá fél deci vizet, visszateszem a tűzre és kicsit lefőzöm róla a vizet. Beleteszem a hal fejét, a máját, felöntöm 4-4,5 L vízzel, jöhet hozzá a sűrítmény és fedő alatt 1 jó órán keresztül takarékon, fedővel főztük. Közben besóztuk a pontyszeleteket és visszatettük addig a hűtőbe. Végül beletettük a pontyszeleteket és további 10-15 percen keresztül főztük, szintén takarékon, fedővel. Készíthetünk hozzá házi gyufatésztát is – nálunk ugyan ez most elmaradt – de 1 tojás + annyi liszttel, amennyit felvesz, rugalmas tésztát gyúrok, frissen tartó fóliába csomagolom 30 percre, majd lisztezett deszkán kinyújtom és gyufa vékony szeletekre vágom, majd frissen, forrásban lévő vízben kifőzöm.