Cukrászsulis receptek

Cukrásztanonc-fejezetek

Cukrász lettem 2020-ra! A sulit Egerben végeztem el, 2 éves képzés keretében, egy Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola esti felnőttoktatásán. Mutatom a benti trükköket, tippeket, praktikákat. Néha száraz infót közlök, néha idealizált képet festek, néha pedig kiakadok a zöld kókusztól. Összegzem tapasztalataim képzésem margójára.

Alapreceptek

Mindent az alapoktól: házi babapiskóta
Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk
Legfinomabb cukrászsulis töltelékünk: Párizsikrém

Torták & krémes sütemények

Cukrászsulis piskóta-alapreceptünk
Tejszínes kávétorta – vizsgatortám covid19 alatt
Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta
Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrászsulis Gesztenye & Rokokó torta receptünk
Békebeli képviselőfánk igazi, főzött sárgakrémmel
Piramis szelet
Fekete-erdő torta
Sacher torta

Szeletek, csemegék (kikészített sütemények)

Cukrászsulis Piramis szelet receptünk
Lúdláb-sztorik: Élettörténetek, egri nagymama és cukrász receptek

Aprósütemények

Régimódi diós Ischler
Vaníliás pathé
Gyúrt omlós tészták: nehéz sós teasütemény
Gyúrt omlós tészták: fehér linzer
Macskanyelv
Vaníliás néró

Gyúrt élesztős tészták / kelt tészták

Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept
Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu
Cukrászsulis ökörszem receptünk

Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

A Dobos tortának jár egy külön bejegyzés, még akkor is, hogyha csak egy kamu. Szóval ez a Dobos…

„Tudod, olyan, amivel régen mentek a cukrászdákban!” – mondta Cukitanárunk.

Nyolcadik műhelygyakorlatunkon a kicsit különlegesebb torták voltak főszerepben, mégpedig a Dobos, a Legyező és a Dió. A csapat már szemmel láthatóan ügyesedik, egyre biztosabbak vagyunk a piskóták terén is (Cukrászszulis piskóta alaprecept), amit ugyan mindenki képes lett volna, akár már a legelső alkalommal tökéletesen elkészíteni, de mostanra már ezerszázalékosan megy minden, annak minden aprócska fortélyával és trükkjével karöltve. Kicsit azért ilyenkor büszke vagyok magunkra! Klassz ez a kis képzés.

A recept rövid áttekintése / Készítek egy sima 1:2:2,3 arányú piskótát, amit 5+1 (tető) vékony lapban kikenek olajozott, lisztezett tepsire és kisütöm. A krémhez  készítek egy alap sárgakrémet (ami alapvetően egy egyszerű, hígabb puding), kikenem lemezre, hogy gyorsabban hűljön. A párizsikrémet is megfőzöm, kihűtöm. A puha vajat kihabosítom, majd elkeverem benne a sárgakrémet, majd a párizsikrémet is csomómentesre keverem (este már nem kell karra gyúrni ezek után).

Cukrászsulis ‘kamu Dobos torta

A világos felverthez / piskótákhoz
16 szeletes 22-24 cm-es
8 tojás
160 g kristálycukor
184 g liszt

Sárgakrém
250 ml tej
200 g kristálycukor
30 g vaníliás pudingpor

Párizsikrém
125 ml tejszín
100 g kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
diónyi vaj
50 g kakaópor

+ 250-300 g vaj, vagyis bent egy úgynevezett krémmargarin-csoda

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra.

Legelőször sütőpapírra előrajzolom a 22-24 cm átmérőjű köröket. Összesen 6 piskótalapot fogok sütni, amit 3 részletben keverek be. A lapokat a sütős nagy tepsi hátán fogom megsütni. Előmelegítem a sütőt 180-190 fokra.

Elkészítem az első piskótát: Kimérem a lisztet, félreteszem. A tojásokat szétválasztok a LEGELŐSZÖR a tojások sárgáját a kristálycukor harmadával habbá verem, mert ha a fehérjével kezdek, összeesik a hab, amíg a sárgáját is felverem. Elmosom a karokat, majd a fehérjét is habbá verem egy csipet sóval és a maradék cukorral. A sárgájás habba óvatosan, apránként belekeverem a tojásfehérjehabot, majd a lisztet óvatosan belekeverem és a kikevert tésztát a fordított tepsire rátett sütőpapírra megrajzolt 6 db körben egyenletesen elosztom, úgy, hogy kintebb lógjon kicsit a megrajzoltnál, 1-2 kenéssel szépre elkenem. 180-190 fokon 7-10 perc alatt megsütöm, de nézem mert nem tuti az idő! 

Ha megsült, lehúzom róluk a sütőpapírt (vagy egyenes kenőkéssel alányúlok, levágom a papírról) meglisztezem egy kicsit a lapok tetejét és egy tiszta konyharuhában fejjel lefelé egymásra teszem őket, majd betakargatom a konyharuhával. A liszttől nem ragadnak, a ruhától nem száradnak.

Oké, megvan a 6 db lapom, amit miután kihűltek, egyesével kivágok: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül).

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatonként a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét és folyamatosan teszek hozzá a fehérjehabból. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk szórja a lisztet és teszi a habot, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. Előmelegítjük a sütőt 180-190 fokra. Olajozott, lisztezett lemezen 16 szeletes formával megjelölöm a (6db) leendő piskótakarikák helyét, majd a masszát a 6 megjelölt részekbe osztom. Kenőkéssel egyenletesre kenem. Nem simogatom túl sokat, mert kisimogatom belőle a légbuborékokat! 180-190 fokos sütőben összesen 7,5 perc alatt kisütöm a lapokat. 5 és fél perc után megforgatom a tepsit. Sütés után kenőkéssel a piskóták alá vágunk. Hogyha kicsit túlsült, rögtön vegyük le a tepsiről, ne süljön a forró tepsin tovább a leheletvékony piskótánk. Az egyik lapot sodrófával kilapítok, ez lesz a torta teteje. Miután kihűltek a lapok, egyesével kivágom őket, rendes kör alakúra: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Sárgakrém. Először egy kis rész tejjel csomómentesre keverem a pudingport, majd a forrásban lévő maradék tej+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, pudingot főzök, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. Egy nyeles lábasba kimérem a tejszínt, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a diónyi vajat. Felteszem a tűzre forrni. Amikor már forr, hozzáöntö az átszitált (fontos!) kakaóport, majd habverővel csomómentesre keverem és 2-3 percig – folyamatosan jár közben a habverő – főzöm takarékon. Gyakorlaton ezt még tábláztuk, márványasztalra öntöttük és egy trokserrel, fém tésztakaparóval ide-oda simogattuk, erős mozdulatokkal az asztalon, így minden kakaócsomót egyenletesen eltüntettünk. Kis edénybe szedtük és kihűtöttük (Ezt mi betettük a hűtőbe, bár a krém kikeverésénél jó karizomgyakorlat volt kikeverni a hideg, masszív párizsi krémet a puha vajjal. Ha van rá mód, hagyjuk magától kihűlni és nem hűtőztetni, mert így nem szilárdul meg annyira veszettül és könnyebb dolgunk lesz összekeverni a habos vajjal.)

Krém kikeverése. A puha vajat robotgép habverő karjával csipkésre habosítok, majd kézi habverővel elkeverem benne a sárgakrémet, utána pedig a hideg párizsi krémet.

A torta betöltése. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje.

A Dobos tető. Az utolsó piskótalapot nyújtófával átlapítom, hogy vékonyabb legyen, így könnyebb lesz elvágni. Többször átmegyek így rajta, én még jó nehéz könyveket is tettem rá, addig amíg bátorságot gyűjtöttem a tetejéhez. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. A lap mellé készítek egy cukrász-kenőkést, ezzel fogom elkenni a karamellt, egy vastag nyelű kést és egy kis kis olajat. Gyorsan kell dolgozni, akkor kezdjük önteni, amikor már az összes kristályszem teljesen elolvadt az edényben.

A kockacukrokat vastag talpú, jó hővezető, nyeles edényben megolvasztom, fakanállal szétütögetem közben a cukordarabokat, majd kevergetve világosbarnára karamellizálom. A cukrászdában azt az infót kaptam, hogy érdemes egy csepp igazi citromlevet is beletenni. Ráöntöm a lap közepére a masszát, majd lehetőleg minél kevesebb mozdulattal, gyorsan eloszlatom rajta. A vastag nyelű kés tompa végét beolajozom és átjelölöm a meleg karamellen a szeleteket, majd kicsit megdőltve a kést a másik kezemmel ráütök és így szeletelem fel az összeset. 

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása

Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta

Egy gyors cukrász-mérleg: momentán már túl 45 óra külső, cukrászdában töltött gyakorlati óraszám és több, mint egy hónap tanulás után, a második sulis “éles terepgyakorlatom” margójára hozom a benti kelt tésztázások tapasztalatait, receptjeit és az autentikus, cukrász gyakorlaton tanult, szabályos, kézzel való dagasztás leírását.

Nézzétek el nekem túrós batyum esztétikai mivoltát, igen satnya és pirult, “ülj le egyes” batyukat sikerült itthon kreálnom. Kicsit-nagyon szétnyíltak a batyukák, igaz fulllllba tömtem túróval. Ezt a túró mennyiséget (450g sok 500g liszthez, vagy nagyobbra kellett volna nyújtani a tésztát, és több darabra vágni, mint 15) kicsit még át kell majd gondolnom. Az összecsippentés tekintetében pedig nem értem, hogy miért nem jó az eddig sokszor alkalmazott, tökéletes, csücsökcsavarintásos Limara-féle megoldás?! Bár van még két évem gyakorolni, szóval gond egy szál se! 🙂 

Eszméletlenül vártam az órát, mert előtte már csicseregték, hogy ez alkalommal nem “csak” cukrászati félkész termékeket*, mint a Dobos tető, vagy a párizsi krém (erről a Dobos tortás bejegyzésemben részletesen írok), hanem már kézzelfogható termékek előállítására is sor kerül, hát de mégugyanám milyenekre?! A kedvenceimre: az ízig-vérig kelt tésztákra! 

*annyira lelketlen kifejezésnek találom, de nem igazán találtam mást a helyettesítésére

Őrült klassz egyébként, mert oktatónk pék-cukrász, szóval óriási nagy örömujjongás juhúú volt, amikor  ezt megtudtam, mert így olyan pék szakszavakkal gazdagodott a szókincsünk (slejfolás, virgolás), amire másnap a cukiban a “kicsi” cukrász tanulók csak pislogtak. 

Amit az ÉLESZTŐS TÉSZTÁKRÓL tanultam

Az élesztős tészták alapanyagainak szerepe:

LISZT / Magas sikértartalmú (=magas fehérjetartalmú) liszt szükséges hozzájuk –  sok vizet képes megkötni és képlékeny.

TEJ / Állagjavító, a langyos tej szabályozza a tészta hőmérsékletét, ezzel gyorsítva a kelesztést, a tészta érését.

ÉLESZTŐ / Az élesztőgombák biológiai úton lazítják a tészta szerkezetét, megfelelő tápanyagokhoz jutva (liszt, víz, cukor) a tészta érése során szaporodnak. A tészta szerkezetét az erjedés során felszabaduló szén-dioxid gáz lazítja. Az élesztősejtek zimáz enzimrendszere a cukrot etil-alkoholra és szén-dioxid gázra bontja. Az élesztőenzimek tevékenysége 50 C-ig fokozódik, növekszik a gáztermelő-képességük, a termék térfogata nő. 60 C felett az élesztőgombák elpusztulnak. Sütés közben a sikérváz/gluténháló megszilárdul, a gőzök pedig eltávoznak a termékből.

CUKOR / Segíti az élesztőgombák szaporodását és a tészta barnulását.

VAJ / Kis mennyiségben javítja a tészta ízét, minőségét, eltarthatóságát, nagy mennyiségben gátolja az élesztőgombák tevékenységét.

MARGARIN / A tészta omlósságát segíti; blundel és croissant tésztánál a levelesség kialakulásáért felel. A margarinnal készült termék hamarabb öregszik, szárad szemben a vajjal készült termékekkel.

TOJÁS / A sárgája javítja a tészta ízét, színét, állagát. Érdekes, mert az eddigi batyujaimat egész tojással készítettem és sokkal világosabb színűre sültek! Hihetetlen milyen sokat jelent?!

SÓ / A sikérváz, vagy más néven gluténháló feszességét, stabilitását segíti és a tészta pirulékonyságát befolyásolja.

Az élesztős tésztaféléknek 4 nagy csopoját különböztetjük meg:

– gyúrt élesztős tészták (briós, túrós batyu, fonott kalács)
– kevert élesztős tészták (kuglóf, fánk)
– hajtogatott élesztős tészták (blundel, croissant)
– omlós, élesztős tészták (pozsonyi kifli, bejgli)

Az élesztős tésztákat elkészítésük szerint 3 csoportba oszthatjuk:

– közvetett tésztakészítéssel – az élesztő felfuttatásával
– közvetlen tésztakészítéssel – az élesztőt nem külön futtatjuk fel, csak feloldjuk a tejben és a többi alapanyaggal együtt összegyúrjuk
– hideg tésztakészítéssel – az élesztőt közvetlenül a liszthez morzsoljuk pl a bejgli és a pozsonyi tészta esetében

Amit a gyakorlati órán tanultam

1. Az élesztős tészta könnyen megfázik. Ezért mindig legyen letakarva, órán szemeteszsákkal, itthon én nejlonszatyor, konyharuha kombóval takargattam le. Ha a kisült termék ráncos, lapos, megfázott a tésztánk.

2. Kukába a szilikonos kenőecsettel! Nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös ecsetet használjunk.

3. Élesztő futtatása /avagy az úgynevezett “kovászolás” problematikája. Elméletileg “a pékek semmit sem futtatnak“, csak a dagasztógépbe teszik az alapanyagokat és had szóljon – ezzel szemben a “cukrászok precízebbek”, a friss élesztőt felfuttatják és “kovászt” készítenek.
/Mondjuk az elnevezéssel nekem van némi bajom… ez nem kovász, vagyis nem az eredeti kovász, azaz nagyanyáink/dédanyáink original kovásza (manapság az igazi kovász: liszt + víz, amit erjedni hagyunk több napon keresztül, kialakulnak benne az élő mikroorganizmusok, tej és ecetsav baktériumok ésatöbbi ésatöbbi és ez az erjesztett élőlény képes duplájára keleszteni egy kenyeret és ez lesz A KOVÁSZ, vagyis így készült annak idején is a kenyér, csak akkor a dagasztóteknőben megmaradt, erjedt tésztát kaparták ki és tették el a következő kenyér anyakovászának. Az ipari (kocka) élesztő megjelenésével az alapanyag átalakult, a megnevezés viszont megmaradt. Legalábbis szerintem így történhetett, mert amiben van élesztő, az nem kovász. Az az élesztő folyadákban való felfuttatása, azaz szakszóval: szuszpendálása. Vagy, jó legyen.. nagy duzzogva: ÚGYNEVEZETT kovászolása./

4. Új szakszavakat ismertem meg:
Virgolás: a bedagasztott, még darabolás előtt álló tészta tenyér”gyökkel” való gömbölyítése.
Slejfolás: a darabolt tésztát egyenként gömbölyítjük. Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.

Hozzávalók 15 db brióshoz / túrós batyuhoz / vagy fonott kalácshoz

500 g BL55 búzafinomliszt
1 (5g) nagy csipet só
70 g porcukor
25 g friss élesztő
1-2 teáskanál kristálycukor
250 ml langyos tej
2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez
50 g margarin*
Járulékos anyagok:
1/2 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor

*Általában valódi vajjal dolgozom, de a suliban Rama margarint használtunk – ragaszkodva a sulis verzióhoz, itthon is így készítettem el és egyébként A LEGESLŐ NAP veszett finom vele  – vagy csak lehet, hogy már túlságosan megszoktam a vajjal készült ízét és jólesik “új” ízt érezni. Szerintem kicsit hamarabb kiszárad margarinnal, mint vajjal, másnap már nem olyan friss. A tankönyv szerint is 24 órán belül ideális a fogyasztása, ezért jó, hogy van otthon fagyasztó!

A kész termék LEFAGYASZTÁSA / Mondjuk miután kisültek és kihűltek, csak annyit szoktam fent hagyni, amennyit aznap és másnap tuti elfogyasztunk, a többit kettesével frissentartó fóliába csomagolom és leköltöztetem a fagyasztóba. Amikor megkívánjuk, csak kivesszük és pár órán belül kienged, vagy pár mp-re beteszem a mikróba, majd megforgatom és visszateszem, így kiolvasztom. Csak vigyázni kell, mert mikróban tényleg hamar kiolvad, sőt “meg is tud főni”, úgyhogy én mindig mellette állok és meg-megnézem.

1.Alapanyagok előkészítése. A liszt és a porcukor kimérése, átszitálása. A tojások kettéválasztása. A fehérjére nem lesz szükségünk (ált. én megeszem rántottának reggelire 😉 )

2. Az élesztő felfuttatása / szuszpendálása. Nyeles, vagy sima kis lábasban elkeverem a langyos tej 1/3-ad részét az élesztővel 1-2 teáskanál kristálycukorral, belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal, konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.

3. A tészta összeállítása. A lisztben elkeverek 1 nagy csipet sót, a citrom reszelt héját és a vaníliás cukrot, ezután kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleteszem a 2 tojássárgáját és a vajat. Ráöntök egy kis langyos tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojásokkal keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a langyos tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni. Ekkorra már az élesztőnk is felfutott, amit ugyanezen elv szerint folyamatosan adagolok a tésztához. Most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket. 

4. Dagasztás. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

5. Virgolás & kelesztés/érlelés. Lényegében a tészta dagasztás utáni, tenyérgyökkel való gömbölyítése (így fogalmaztuk meg órán), csak valahogy nagyon pró módon végezte a tanárunk, a folyamat közben a tészta felülete kisimult, egyenletessé vált. Virgolás után látszanak a tészta felülete alatt a beledagasztott levegőbuborékok, hogyha jól dolgoztunk. Nem kell itt óriási bubikra gondolni, hanem kis mazsolánál is kisebb, a tészta alatt lévő ide-oda tologatható levegőzárványokra. A gömböcünket olajozott felületre tesszük, a tetejét lekenjük kicsi olajjal – hogy ne bőrösödjön – letakarjuk zacsi+konyharuha kombóval és kelesztjük, amíg a térfogata a kétszeresére nő.

6. Darabolás & slejfolás. Órán 60 g-os darabokra “adtuk fel” osztottuk.* Fontos, hogy kézzel szakítsuk és ne vágjuk! Eztuán a tésztát slejfoljuk, majd olajozott felületre téve, letakarva (nejlon+konyharuha) pihentetjük 10-15 percig.
*A késztermék súlya + sütési veszteség = kimérendő tészta súlya.

Ismétlés a tudás.. 
Slejfolás: Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.

7. Formázás. Csavart brióst, fonott brióst vagy fonott kalácsot is készíthetünk belőle. A csavart brióshoz egyszerűen csak egy mindenhol ugyanolyan átmérőjű kb 30-35 cm-es hurkát hengergetünk és nem túl szorosan felcsavarjuk, ügyelve arra, hogy ne legyen kutyakhm-szerű, ahogy az órán neveztük. A fonott kalácshoz 4 gombócból négyes fonással kalácsot fonunk. A fontott brióshoz pedig egy gömböcöt kettévágunk, egyenként 20cm-esre sodorjuk és befonjuk az ábra szerint.

8. Pihentetés. A termékeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Kicsit felvert tojással, mindenhol átkenjük precízen. Kiemelendő, hogy precízen, mert akármennyire hihetetlen volt füleimnek, de a vizsgán nézik a “kenési hibákat“.

9. Sütés. Közvetlenül sütés előtt még egyszer átkenem tojással, a briósok tetejét megszórom egy kis kristálycukorral, és egy kis karamellás cukrot is őrölök rá, (ilyen kis kézi malmos bolti cucc, de imádom, már nagyon régóta megvan). Órán egy gigakirály dupla-tripla oldalsó légkeveréses sütőben sült 180-200 fokon 10-12 percig. Hát, itthon kicsit ezzel a módszerrel betyárpirultak lettek, szóval maradok a 180 fokon sütöm 15 perc opciónál. Enyhén gőzös sütőben sütöm, kicsit belevirágspriccelőkézek a sütőtérbe, miután betettem a termékeket.