Legelőször 2020 októberben készítettem anya és apa szülinapjára, másodjára pedig decemberben Adrián 11. szülinapjára, mert beleszerettünk. Őrület ez a torta. Az októberi alapkoncepció egy étcsokoládé mousse volt, hogy gyakoroljam a “musszozást, mert annyira nem vagyok jártas benne, aztán eszembe jutott a gesztenye, ami pont volt a fagyóban és ezek után csak úgy adta magát az egész, elővettem hozzá a nagymama kertjében termett fanyar szedret, gondoltam pont passzol majd hozzá a tömör csokoládégyönyör kompenzálásként.
Az étcsokoládé mousse egy főzött tojásos sárgakrém alappal készül, amit elkeverünk az étcsokoládéval, majd a gesztenyével, végül hozzákeverjük a felvert habtejszínt. Semmi cukor, csak ami a gesztenyemasszában van és aah a végeredmény egy tökéletes olvadáspontú mousse réteg, ami tényleg pont jókor kezd el olvadni a szádban.
Hogy finom lett-e?
Hajaj, apa teljesen készen volt. Egész nap, egész héten, sőt azóta csak ezt hallgatom. Imádta, de mindenki imádta, csak apa tényleg nagy tömör csokiélvező, és nem igazán szokott ennyire kiemelni süteményeket, hogy ízlik, na de ezt. Tényleg nagyon jól sikerült. Én pedig nagyon örültem. Szóval hozom a receptet.
Gesztenyés – szedres étcsokoládé mousse torta
Hozzávalók 19 cm-es 8 szeletes tortához
Vajas piskóta 80 g puha vaj 80 g porcukor 60 g BL55 búzafinomliszt 20 g cukrozatlan kakaópor 80 g tojás
Étcsokoládé mousse 125 ml tej 2 tojássárgája 180 g étcsokoládé (legutóbb csak 130 g volt itthon és működött, bár nekem jobban fekszik a tömör 180 grammos ét-élvezet) 1 csipet só 250 g gesztenyepüré (82% geszti, 12% cukrosat használtam) 200 ml hideg habtejszín
Szederréteg 200 g szeder 20 g kristálycukor 1/3 citrom leve 1 csipet só
Tetejére – kakaóport – vagy csokoládéréteget is kenhetünk 25 g étcsokoládé és 25 g vaj felolvasztásával
A piskótához kihabosítjuk a puha vajat a porcukorral. Két tojást villával felverünk és 80 g-ot a kihabosított vajhoz keverünk. Összehabosítjuk, végül spatulával hozzákeverjük a lisztben egy csipet sóval elkevert kakaóport. Sütőpapírozott tepsire 19 cm-es kört rajzolunk, megfordítjuk a sütőpapírt és egyenletesen rákenjük a masszát. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra és alsó-felső sütéssel 14-15 perc alatt megsütjük. A széle 1-2 centire a megrajzolt körön túl “kifolyik” és kicsit meg is pirul a vékonyodó része. Nincs gond, kihűtjük és egy 19 centis tortakarikával kiszúrjuk.
Az étcsokoládé mousse vajas piskótájának elkészítését a fenti videóban 25:16-tól láthatjátok.
A moussehoz a tejet összefőzzük a tojássárgájával alacsony lángon, habverővel folyamatosan kevergetve. Ráöntjük az étcsokoládéra, elkeverjük csomómentesre. Elképzelhető, hogy kicsit rá kell mikrózni, vagy gőz fölé tenni, hogy szép selymesre megolvadjon benne az összes csokoládédarabka, kicsit hűlni hagyjuk. A gesztenyepüréhez, kézi robotgép habverő karjával apránként hozzákeverjük a csokis részt. A hideg habtejszínt közepes kemény habbá verjük és két részletben a csokis krémhez keverjük.
A szederréteghez a szedret a kristálycukorral, egy csipet sóval és a citromlével nyeles kis edényben addig forraljuk, amíg először levet ereszt, majd ezt leforralva róla, összesűrűsödik.
A torta összeállításához a tortakarika aljára becsúsztatjuk a piskótalapot, egyenletesen rákenjük a szederragut, jöhet bele a mousse, amit szintén egyenletesen egy spatula segítségével elkenünk és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap összeolvasztunk 25 g vajat 25 g étcsokoládéval és a torta tetején elkenjük, gyorsnak kell lennünk, mert a hideg tortán hamar köt. Vagy kakaóporral átszitáljuk, ahogy a második sütésem alkalmával tettem.
Elkészítetted az étcsokoládé mousse tortát? Írd meg lent kommentben, hogy ízlett! Fényképét szeretettel várom az instán @smuczer.hanna oldalam megjelölésével és #smuczerhanna_recept hashtaggel, ahol már 500+ receptjeimről készült képet töltöttetek fel!❤️ Kenyeres és sütős insta-sztorikhoz pedig szuper GIF-eket találsz “smuczerhanna” néven a keresőben. 🙂
Ha tetszett az étcsokoládé mousse torta receptje, megköszönöm a megosztásokat. Minden egyes megosztással, lájkkal támogatni tudsz. Az pedig plusz szuper, ha követsz Instán, Facebookon és Pinteresten, ahol értesülhetsz a legújabb receptjeimről és nyomon követheted az éppen aktuális hedonizmusainkat!
Mutatom máris a múlt héten ígért, cukrász iskolában tanult – ROKOKÓ (olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, vajjal kihabosított párizsikrém) és – GESZTENYÉS tortáink receptjét, azok minden, apró részletével együtt.
Hmm, a torták tényleg nagyon klasszak – szépek,meg minden – de van bennem egyfajta kettősség: ez a bejegyzésem nem arról szól, hogy én hogy díszítek tortákat és, hogy szerintem mi a szép, a tortákat pontosan úgy mutatom be, ahogyan azt a cukrázsulis műhelygyakorlatunkon készítettük, habcicomával.
Bejegyzésemmel folytatom a múlt héten elindított, SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatot.
A következő rész (febr. 22.) rendhagyó lesz számomra. Két sorozat-szálam fog összefutni: a cukrász-fejezetek és az egri nagymama receptek. Beszámolok az első, igazi, vizsgára való gyakorlásomról: a nagyüzemi cukrászdában, egyedül elkészített LÚDLÁB CSEMEGÉMRŐL, s mert a lúdláb, egri nagypapám kedvenc süteménye volt, nagymamával is megsütöttük, az Ő receptfüzete szerint. Megírtam hozzá nagyszüleim Lúdláb-történetét, amit már oly sokszor meghallgattam, és milliószor szíves-örömest hallgatom. Tehát 2 recept egy bejegyzésben: egy házi és egy cukis!
Mielőtt elkezdtem az iskolát… Szentül hittem, hogy a cukrászok apró, sárga, kis ragyogó csillagocskákkal körülölelt tévedhetetlenség-köpenyt hordanak, ami megakadályozza őket abban, hogy hibázzanak. Úgy gondoltam, hogy itt majd megtanulom a tutit. Megtanulom a legeslegjobb recepteket, a legszuperebb praktikákat, a profi technikát, hogy mit mivel, hogyan, milyen hőmérsékleten. Van rá egy kis sansz – vagyis elkééépzelhető: egy kicsit idealizált képet vetítettem magam elé akkor, vagy?!
Egy. Mert ugyanúgy, ahogy én is itthon, ők is hibáznak és ott is becsúsznak elrontott tészták, használhatatlanul túlsütött lapok, csomós krémek. Szóval hála az égnek nem vagyok én olyan béna, mint ahogy azt előzetesen gondoltam.Kettő. Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot.Három. Ám.. ami igaz, az igaz: a legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri az a belefektetett, felnőttoktatásos, esti 2 év és energia. Egy stabil alapot, két lábon álló szakmai tudást biztosít, ugyan kicsit leragadtunk a tortadíszítéseket illetően az időben és a felhasznált alapanyagokkal sem vagyok teljesen elégedett, de ezektől most eltekintek. Idealizálva.
Mind a Rokokó, mind a Gesztenyés tortához hideg úton készült könnyű felvert piskótát készítettünk 7 tojásból, tehát egy sima, tojásokat különválasztós, először a sárgáját a cukor 1/3-ad részével, majd a fehérjét a kristálycukor 2/3-ad részével felverős, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverős piskóta, amit tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő LEVEGŐNKET, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk. Így készítettük el csoporttársammal a gesztenyés tortát 7 tojásból, és ezzel a módszerrel készült a rokokó torta piskótája is. Mindkét torta piskótája kakaós volt, persze ez tetszés szerint szabadon variálható.
A piskóták receptjét IDE KATTINTVA megtaláljátok. Bocsánat, muszáj voltam szétszedni, mert a jövőben szükség lesz még a piskóta alapreceptre a Fekete erdő, az Oroszkrém, a Dió, a Dobos, a Legyező és a tejszínes túró tortáknál is.
Gesztenyés torta
Gesztenyés, főzött krémet tartalmazó alapvajkrémet készítünk. “Sárgakrém” (vizes vagy tejes) A hagyományos sárgakrém liszttel és tojássárgájával készül. Ez amolyan ál-verzió. 250 ml víz – vagy tej (tejjel persze sokkal finomabb, vízzel tovább eltartható) 150 g kristálycukor 40 g vaníliás pudingpor
+ 200 g vaj 50 ml rum a piskótalapok locsolásához 200 g gesztenyepüré
Sárgakrém (vizes vagy tejes) elkészítése. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.
Kihabosítom a vajat = főzött vajkrém elkészítése. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz. Végül belereszelek (a reszelő nagylyukú részével – hogy a vendég lássa: van benne gesztenye!) 150 g gesztenyemasszát. A maradék 50 grammal a tetejét díszítem. Ekkor már a krémünket főzött vajkrémnek nevezzük.
A torta töltése. A csokoládékarikát 3 részre vágom. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá. Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás. Ezt locsolom meg 50 ml rummal, és töltöm meg 2 réteg krémmel, amiből hagyok a torta oldalának a finom beburkolásához, éppen csak annyira, hogy maga a kakaós piskóta ne látszódjon át. Bár, szerintem, hogyha halványan felsejlik a szélén, hogy az a piskóta kakaós, sokkal jobban mutat. Egy éjszakára beteszem a hűtőbe dermedni.
Díszítése. Tankönyv szerinti díszítése: Oldalát édesmorzsával bevonjuk.Egy nagy tálban sook-sok édesmorzsánk van, először egy kicsit átkenem krémmel a torta oldalát, mert a tegnap hűtőbe tett torta krémje már kellően megkötött, felemelem a tortát, alányúlok hosszú kenőkéssel, bal tenyerembe teszem és bepanírozom az oldalát, jobb kezembe felveszek egy csomó morzsát és azt szépen rásimítom a torta oldalára. A tetejéhez meghagyott krémet habzsákba töltöm, majd csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét gesztenyével (a reszelő nagylyukú részén) díszítjük.
Rokokó torta
Olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, magas párizsikrém-tartalmú rokokókrém (2/3-ad rész párizsikrém, 1/3-ad rész alapvajkrémmel kihabosítva).
Párizsikrém 200 g kristálycukor 100 ml tejszín 30%-os 50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki és így a kakaópor elhagyható)* 50 g holland kakaópor 50 g vaj
*Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük és márványasztalon tábláztuk a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?
“Sárgakrém” (vizes vagy tejes) 100 ml víz 80 g kristálycukor 16 g vaníliás pudingpor
+ 120 g puha vajjal kihabosítva – Ekkor már főzött vajkrémnek nevezzük.
Párizsi krém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.
Sárgakrém (vizes vagy tejes). Lényegében készítünk egy sima vaníliás pudingot, vízzel. Tejjel is elkészíthető és nyilván finomabb is vele, csak akkor romlandóbb, erre ügyelni kell. Kis vízzel csomómentesre keverem a pudingport, felforralom a maradék vizet a kristálycukorral, majd amikor már forr, beleöntöm az elkevert pudingot és habverővel kevergetve csomómentesre megfőzöm, tepsibe öntöm, elkenem vékonyan, hogy jobban hűljön.
Főzött vajkrém. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz, majd apránként hozzákeverjem a kihűtött, kézi habverővel előzetesen simára kevert, kihűlt, főzött sárga/puding krémet, végül géppel csomómentesre keverem benne a párizsikrémet is. Szép habos, egynemű lesz.
Töltése. A csokoládékarikát 3 egyforma részre vágom. Betöltöm a krémmel 2 rétegben úgy, hogy az oldalára is és a tetejére is hagyok egy keveset a krémből. Hogyha nagyjából áthúztam, beburkoltam, beteszem egy éjszakára dermedni a hűtőbe. Másnap díszítem. Sokkal jobban összérnek az ízek.
Díszítés. Hátőő, a sulis leírásunk alapján kalács-morzsával, vagy csokoládé.. egérizével díszítjük az oldalát, a tetejét pedig habzsákból nyomott csillagcsővel berácsozzuk és megszórjuk csokiforgáccsal, hogy kellően csinos legyen. Tankönyv szerinti díszítése: Csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét csokoládéforgáccsal megszórjuk, oldalát étcsokoládés tortadarával díszítjük.
Tankönyvünk Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.
Összegzés, vagy valami ahhoz hasonló: – A cukrászos, főzött vajkrémmel dúsított tortakrémek jellegzetesen sablonszerűek, általában főzünk egy alap sárgakrémet/pudingot (vízzel, vagy tejjel) és ezt habosítjuk ki a puha vajjal. A csokoládés, kakaós tortáknál pedig mindig készítünk egy párizsi krém alapot, amit úgyszintén vajjal habosítunk ki. – Otthoni körülmények között nem fogunk tudni a cukrászdaihoz megegyezésig hasonló ízvilágú tortákat készíteni a felhasznált alapanyagaink különbözősége miatt. A világon nem fogom tudni olyan habosra kikeverni a teavajat, a rámát, de még a ligát sem, mint amilyenre a bentit. Hogyha cukrászdai ízeket szeretnénk otthon is, cukrászkellékben érdemes nézelődni ezek után az alapanyagok után. Szerintem egy biztos: az otthoni sokkal finomabb lesz! 🙂
〈Zárójel. Ami engem illet, még a kis szatócsboltunkba a miskolci Avasi Cukrászdából rendeltük a cukrászsüteményeket és volt, sőt még mindig tuti van egy sütijük, amit imádunk: a kocka. Lényegében ez egy lepény, vagy pite, amit készítenek almásan, meggyesen, mákosan (ahhh ez a legjobb!!) és túrósan. A fél karomat odaadtam volna azért a receptért annak idején, de most már tudom, hiába lett volna meg a recept, hogyha itthon más alapanyagokból dolgozok, a világon nem lett volna ugyanolyan ízű sohasem. Mint ahogy nagymama süteménye se lesz pontosan olyan, hogyha én margarin helyett, már vajat használok.〉
Mostanában úgy sütök, hogy egy adott süti, kelt tészta, vagy kenyér minden fontosabb mozzanatát megosztom insta-sztoriban, majd fix highlightban rögzítem, hogy bármikor visszanézhető legyen. Így találtok például mini videókat🎥 a kelt tészták dagasztásáról; szeretet címszó alatt az egri nagymamával közösen sütött kelt túrós kifliről; az angol muffin készítéséről, húúú és ahogy lefolyik rajta a buggyantott tojás sárgája; a hagyományos, retró vajas kiflit együtt készítettük és azt is megtalálhatjátok, hogyan készül nálunk fonott kalácsból, vagyis akkor éppen kuglófból a mákos guba – szuper egyszerűen. Óóó és a cukisulis gyakorlatokról pedig kéthetente hétfőnként feszt tudósítok sztoriban (következő gyakorlat febr.18.), annnnyi képem van már róluk, nagyon szeretem, mert így én is pontosan nyomon tudom követni az óráimat – és minden visszanézhető, ami eszméletlen hasznos, mert a saját mozdulataimból nagyon sokat tudok tanulni! Imádom az instát, akkora találmány! Összehoz bennünket, konyhafüggőket, kenyérszerelmeseket, kalácssütőket, áh!
Ma egy nagyon különleges és méltánytalanul elfeledett tortát hoztam, pedig szerintem minden cukrászdai pultban minimum a Dobos-torta és az Eszterházy között kellene helyet kapnia: ez pedig a Fedák Sári torta. Teszteltük anya és apa szülinapján: az íze valami eszméletlen finom: a tésztája gesztenyés, a krém pedig amilyen egyszerű, annyira nagyszerű.
Nagymama egy hét után is felemlegette, anya pedig e-mailben üzent: Szia Hanna! Köszönjük a finom tortát, Fedák Sári is megörült neki, hálával teli mosolygós üdvözletét küldi az esős Bad Gasteinből! Puszi: Anya
Nyáron Ausztriában nyaraltunk és Bad Gastein fürdőváros sétálóutcáján az üzletek kirakataira ragasztott régi felvételek között megtaláltuk Őt.
Fedák Sári (1879-1955) a 20. századi magyar színjátszás egyik kiemelkedő alakja, a leírások szerint imádta az édességeket, kedvenc tortáját pedig Vízvári Mariska feljegyezte a szakácskönyvében. Szülővárosa, Beregszász a város hivatalos tortájának nyilvánította és pont most, októberben lesz a színművésznő, énekesnő-primadonna születésének 137. évfordulója.
Fedák Sári isteni tortája
Hozzávalók egy kicsi, 17 cm-es tortaformához (8 szeletes)
Piskóta 5 tojás kettéválasztva 125 g gesztenyemassza 100 g porcukor 1 csomag vaníliás cukor 30 g vaj 1 csipet só 50 g reszelt étcsoki – nagylyukú reszelőn 50 g babapiskóta (5 db) 20 g liszt
Krém 500 g habtejszín 1-2 csomag habfixáló 125 g gesztenyemassza 2 csomag vaníliás cukor
A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét kemény habbá verem. A sárgájában elkeverem a porcukrot, nagylyukú reszelőn belereszelem a gesztenyemasszát és a hűtőből kivett vajat, margarint is, majd konyhai robotgéppel csomómentesre keverem. Beleteszem a vaníliás cukrot, belereszelem a csokit, majd a babapiskótát a kezemmel belemorzsolom, nagyjából prézli állagúra, de nem baj, ha nagyobb darabok is beleesnek. Robotgéppel elkeverem. Végül a lisztet is elkeverem benne, majd beleforgatom a tojáshabot, vigyázva, hogy össze ne törjön. 3 tésztalapot fogok sütni, 1 tésztalaphoz 166 g masszát öntöttem az alul sütőpapírral bélelt tortaformába, az oldalát kivajaztam, liszteztem és 170 fokos sütőben 25-30 perc alatt kisütöttem a lapokat.
A habtejszínt felverem, ha nem elég kemény és úgy érezzük nem fog megállni a tortán teszünk hozzá habfixálót. Elkeverjük benne a vaníliás cukrot is. Összeállítás: tortalap, a krém 1/3 része, 42 g gesztenyét a krémre reszelek és megint jön a lap és így tovább. Tetejét csoki reszelékkel és gesztenyével is díszíthetjük.
Smuczer Hanna 