Kovászos kenyérsütés gyümölcsvízzel workshop

kenyerek, kovász

Kinek szól a kovászos kenyérsütés gyümölcsvízzel workshopom?

Kurzusom egyaránt szól kezdő és haladó kenyérsütőknek, azoknak, akik eddig nem mertek belefogni a kovászos kenyérsütés rejtelmeibe, vagy elakadtak valahol és szeretnék elsajátítani a kovászos kenyérsütés fantasztikus élmény-világát.

A kovászos kenyérsütő workshopomon egyetlen nap alatt, teljesen az alapoktól (a kovász ismertetésétől) tanulunk kovászos kenyeret sütni egy kis gyümölcsvizes csavarral. Kis létszámú, családias foglalkozás alatt mindent körbejárunk, átbeszélünk az alapanyagoktól kezdve, a technikákon át az ízvariációk végtelenségéig.

Bemutatom a folyamatot:
Az elején.. “úúú, de bonyolult ez a kovászolás’. Utána nem sokkal jön az ‘úristen,
de gyönyörű kenyereket sütnek vele’. Aztán elkezded etetgetni a saját kis
kovászodat, nevet adsz neki, közben mindenki kiröhög, még a 11 éves húgod is.
Majd az első sikerélmény következik, amikor legelőször sütsz vele…és ekkor már
nem érted, hogy eddig hogy tudtál élni nélküle?!

Hogyan épül fel a workshop?

A kovászos kenyérsütő kurzus 4 óra időtartamú. Beszélek a kovászos kenyérsütés elméleti hátteréről, lisztekről, tippekről, trükkökről és a miértekről. A kurzus folyamán egyre jobban kikristályosodik a kép a titokzatos kovász szavunk körül. Megkóstoljuk milyen ízű egy jellegzetes, hosszú, hűtős kelesztésű kovászos kenyér, közben pedig készülnek a kenyereink, kitapasztaljuk és megismerjük a saját kenyértésztánkat. Óráról órára – pontosan úgy, ahogy a gluténváz erősödik a kenyérben – ügyesebben hajtogatjuk a kenyerünket, biztosabban nyúlunk a tésztához és egyre jobban élvezzük az alkotás örömét. A kurzus végére teljesen önállóan, elkészítjük saját, kézzel dagasztott, kovászos, 30%-ban teljes kiőrlésű kenyerünket.

Jelentkezz Te is!

Helyszín: Budapest IX. Berzenczey u. 5-7. Eat Me Cake Boutique

Időpontok:
– 2019. november 30. Szombat 9:30-13:30 BETELT!
– 2020. január 25. Szombat 9:30-13:30

Ár: 25.000.- / fő

Az ár magában foglalja:
– kis létszámú (max. 4 fős) csoport teljes elméleti és gyakorlati képzését
– receptet (amely más platformon nem elérhető)
– képzésen elhangzott oktatás anyagát nyomtatott formában
– felhasznált alapanyagokat
– nap folyamán elfogyasztott kávét, teát, aprósüteményeket, harapnivalókat
– egy saját, érett kovászt

Természetesen mindenki az általa készített finomságokkal és a saját kovászával tér haza.


Amennyiben szeretnél jelentkezni a workshopokra, kérlek, hogy töltsd ki ezt a táblázatot maradéktalanul. A kitöltést követően 48 órán belül felveszem veled a kapcsolatot a részletekkel. Üdvözlettel: Smuczer Hanna

Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér

kenyerek, kovász

Erre úgy konkrétan nincsenek szavak. Lefotóztam minden szögből, majd az Istvánnal megbeszéltekkel ellentétben fogtam a kést és megszegtem. Egyszerűen nem bírtam magammal, olyan illata volt és a fények is most voltak jók, hát megvágtam. Recsegő kenyérhéj, gyönyörű telt rozsos bélzet, csoda fűszeres illat. Végem volt már látványra is. Lőttem pár képet, majd gyors léptekkel szaladtam a vajért és mellé tettem a sót.

Ken, sóz, harap.

H a t á s s z ü n e t .

– csenddddd –

Megvan az a kép, amikor Hanna teli szájjal elmosolyodik, hátrakulcsolja mindkét kezét és örömében rugózó térddekkel és egy iszonyatosan idióta vigyorral az arcán kisétál az előszobatükör elé, belenéz a saját szemébe és sűrű, lassított felvételbe illő bólogatások közepette nyugtázza, hogy ő most bizony boldog, mint a végtelenség, mert megcsinálta?! Hát megvan az az íz, az a tökéletes bajor, fűszeres parasztkenyér íz, amit a kinti kenyereken kóstolt?! Őrület.

De kezdem az elején. Világéletemben szerettem a fűszereket. Például minden süteményembe csenek egy kis csipet fahéjat, persze senki sem veszi észre, csak én tudom, hogy ott van, benne van, valahogy így érzem jónak, de elkanyarodtam, egy kis műhelytitokszellőztetés erejéig.

Bécs
2018 ősz

Itt kezdődött minden azaz (hú erről az útról már tökre kész van egy bejegyzés, csak nem osztottam még meg, na ide majd a link jön, összeszedem magam és kiteszem), így kezdődött minden:

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a Billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg, frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket). Na, nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: így született meg most ez a csoda! Semmi sem véletlen!

Itt kapott be a gépszíj a bajor/osztrák/német kenyerekkel kapcsolatban. Volt bennük valami megfoghatatlan és megmagyarázhatatlan íz, aminek akkor pontosan utánajártam. Meg is találtam a pikantériát Bayrisches Brotgewürz, azaz bajor kenyérfűszer néven. Lehet kapni kis tasakosan is valami méregdrágáért, de nem egyszerűbb ráguglizni és összekeverni otthon magunknak?

Hát rögtön fogtam magam, vagyis nem rögtön, hanem januárban eljött az idő a tesztre. Összekevertem a kis selbstgemachte Gewürzmischungomat, megetettem a kovászom és tűkön ülve vártam a másnapot, hogy bedagasszam életem kenyerét. Eljött a másnap, kenyér bedagasztva, majd óriási ARCONCSAPÁS magamnak, mert húba@&#zameg, kimaradt a fűszer, na így született meg ez a Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyérke. Tisztán emlékszem kálváriámra.

De most, ma, olyan kenyérfűszeres kenyeret alkottam, hogy minden eddigi álmaimnak a hatvanháromszorosa vált valóra.

Köszönhetően Gabinak, aki rámírt, hogy nincs-e olyan original rozsos osztrák kenyér receptem, áá mondom még nincs, de már mióóóóta tervezem. Már csak arra vártam, hogy a fagyasztónkból fogyjon ki az összes vésztartalék, amit az utóbbi napok sűrű főtt kaja helyetti – kifejezetten e célt elősegítő – szendvicsezései megsürgettek, mert már tűkön ültem. Gabi osztrák nagynénije utánanézett a Mischbrot címkéjén szereplő összetevőknek, tehát ez volt a kiinduló koncepció: 55% BL55, 45% tk. rozs.

Hát ezért a tükör előtti, meglehetősen szolíd gratulációs táncitánci önmagamnak! El sem hiszem, hogy megvan a receptem. Életem kenyere, nem túlzom. Ez az én ízem, maximálisan bejön. Nincs több komment, készítsétek el és élvezzétek. Nem az a nagyon savanykás kenyér, mert csak 3 órát kelt a pulton, viszont hogyha éjszakára hűtőbe tesszük, na pontosan akkor lesz belőle az az igazi savanykás rozskenyér. Na, megyek vissza szagolgatni, kóstolgatni, mert őrület, csak gondoltam gyorsan megírom a felvezetőt, amíg eszemben van a pillanat és viszonylag összeszedettek (és érzelem mentesek :D) gondolataim.

Rozs-infó

A rozskenyerek ugyan kisebbek és tömörebbek a jelentősen gyengébb sikérváz miatt, mert ez bizony nem tartja meg a fermentáció alatt termelt szén-dioxid gázokat, így azok szépen kiillannak lelkünk kenyeréből, ám bélzetük sokkal tovább marad friss, szóval kevésbé öregszik, mint a kizárólag vagy nagy részben búzaliszttel készült kenyereké. Rozskenyérről szigorúan akkor beszélgetünk, ha minimum 60%-ban tartalmaz rozslisztet.

Bajor kenyérfűszer

2 teáskanál őrölt koriander
2 teáskanál őrölt kömény
1/3-ad teáskanál ánizs
1/3-ad teáskanál gyömbér
(1 óriási evőkanál köménymag)

Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér

Hozzávalók 400 grammos cipócskához

150 g aktív, teljes kiőrlésű rozskovász (előzetesen 2x etetve, lent mutatom)
70 g poolish (élesztős előtészta, lásd lentebb) búzakenyérlisztből
75 g teljes kiőrlésű rozsliszt
65 g BL80 búzakenyérliszt
60 ml víz
1 lapos teáskanál szárított/instant élesztő
1 teáskanál só
1 teáskanál melasz (bioboltban szereztem, de elhagyható és 1 tk barna cukorral helyettesíthető)
2 teáskanál bajor kenyérfűszer
30 g tökmag

Kenyérsütést megelőző nap 2x megetettem a kovászom.
Első etetés előző reggel
(1:4:4)
5 g (1 teáskanál) hűtőből kivett kovász
20 ml víz
20 g teljes kiőrlésű rozsliszt (semmi hókuszpókusz, sima Vitamill)

Második etetés előző este
(1:1:1)*
az egész reggeli kovász
50 ml víz
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt

*Mostanában 1:4:4-es arányokkal szoktam dolgozni, de rájöttem, most kisebb kenyeret fogok sütni, mert kísérleti fázisban nem sütök nagyot, ezért ez az arány, de alapvetően tök mindegy, hogy csinálod, a lényeg, hogy 150 gramm aktív kovászunk legyen a dagasztáshoz.

Poolish (élesztős előtészta)
Másnap, a reggeli kávékészítés közben bekevertem a poolish-t (az élesztős búzakenyérlisztes előtésztát), lefedtem frissentartó fóliával, majd 1,5-2 órát a pulton hagytam érni. Ekkor már az esti tk. rozskovászom az aktivitás határán volt, azt gyorsan betettem a hűtőbe, kicsit hibernáltam, amíg a poolish életre nem kelt.
35 g BL80 búzafinomliszt
1/2 kávéskanál szárított élesztő
35 ml víz

Géppel dagasztottam. Átszitáltam/áthabverőztem a liszteket, hogy levegős, könnyebb bélzetem legyen, majd ment bele az instant élesztő, a só, a kenyérfűszer, majd elkevertem. Beleöntöttem a vizet (60ml), rászedtem a poolish-t és a teljes kiőrlésű rozskovászt. A tetejére ment a melasz, majd pár perc alatt bedagasztottam. Enyhén lisztezett pultra kitettem és átgyúrtam még kézzel. Gömbölyítettem, majd sütőpapírra tettem, a tetejét kicsit beliszteztem, hogy szép legyen, ha megreped a teteje a kelés közben, majd letakartam a tállal és 2,5-3 órán át kelesztettem. A kelesztés kezdete után 2,5 órával bekapcsoltam a sütőt 250-re, a hideg sütő legalsó rácsára betettem a jénaim, majd amikor felmelegedett, kivettem, beletettem a kis sütőpapírral együtt kenyeret, ment rá a tető, s 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig sütöttem 190 fokon, az utolsó 20 percben levettem a jénai tetejét.

Rácson hagytam nagyjából kihűlni, mert ezt nem bírtam ki, hogy csak másnap vágjam fel, olyan brutálisan ánizsillat volt a házban, azt hittem túltoltam a fűszert, de neeeem, ez PONT TÖKÉLETES lett! Csak arra lenne jó emlékezni, hogy melyik kanállal tettem bele a kenyérfűszert. Jajjjj de jó, hát nem is kell emlékezni, mert még mindig benne van a fűszerben! Yeah! Jaj de bírom néha a “lustaságom”.

Életem kenyere!

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!

Naan kenyér (indiai lepénykenyér)

kenyerek, lepénykenyerek & pizzák

Szuper gyors recept, arra az esetre, ha elfogyott a fagyasztóm összes kenyér-zsemle-kifli aranytartaléka és muszáj valami kenyérfélét enni az ebédhez. Nagyon gyorsan kész, mivel serpenyőben készül (pont, mint az english muffin – amit szintén szívből ajánlok hasonló esetekre) és szerintem eszméletlen finom.

Itt speciel hummussal és falafel fasírttal ettük.

Naan kenyér

n250 g liszt (nálam: 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 150 g BL80 búzakenyérliszt / vagy rétesliszt)
1/2 (6 g) csomag szárított élesztő
1/2 (6 g)csomag sütőpor
1 tk só
100 ml natúr joghurt
1 evőkanál olaj
80 ml langyos víz leheletnyi kristálycukorral

A liszteket elkeverem az instant élesztővel, a sütőporral és a sóval. A joghurtot meglangyosítom a vízzel, elkeverek benne egy kis kávéskanál kristálycukrot, majd a liszthez adom az 1 ek olajjal együtt. Először fakanállal, majd kézzel nagyjából összegyúrom. Letakarva hagyom kelni 30-40 percet / vagy hűtőben kelesztem 4, de akár egész éjszakán keresztül. 4 részre osztom, lisztezett felületen kicsit kilapítom (1cm-esre) felhevítek egy serpenyőt, megszórhatom kukoricadarával. Az első oldalát fedővel letakarva sütöm, vigyázva, mert hamar pirul, nem kell neki sok. Megfordítom, lepirítom a másik oldalát és már kész is.

Péksütemények, kenyerek fagyasztása

kenyerek, kiflik & zsemlék, pékség, pogácsák & sósságok

Fagyasztónkból kisebbfajta pékséget nyithatnánk.

Gondolkoztam olyan címeken még, hogy Így fagyaszd le a péksüteményeket, hogy frissek maradjanak! vagy A fagyasztás dicsérete, de végül maradtam a lényegre törő Péksütemények, kenyerek fagyasztása címnél, Így lesz mindig saját & friss pékárud otthon alcímmel.

Mert tényleg. Saját, jól bevált tapasztalatra alapozott írás következik. Szívből ajánlom alkalmazását. Olyan szintű könnyebbség a mindennapok kizárólag saját, otthon készített péktermékeinek fogyasztásának koordinálásához, hogy ihaj. Hát, így nem eszünk mi bolti pékárut.

Zárójel. Bár mióta párom ismét pékségben dolgozik, például a múlt héten hozott haza 2 édes péksütit kóstolónak. Rögtön bevágtam a fagyóba, mert pont volt itthon süti, mondom ínségesebb sütihiányos napjainkon zseniális lesz, előre tudom. Így történt pont tegnap, amikor is full éhesen hazaestünk. Ettünk, ittunk, jól laktunk és a végén azzal a két szelet péksütivel zártunk. Ajándék volt, bár jellegzetesen pékség-ízű, de az ízkombináció elgondolkodtatott és lesz Franzbrötchen az oldalon nemsokára! 😉

Szóval ez a fagyasztós történet egyáltalán nem nagy ördöngösség. Történetesen rém egyszerű a képlet, amit persze, nyilván nem én találtam fel, csak hű csodálójaként alkalmazom és hirdetem zsenialitását. Nézzük meg például, ezeket a tökéletesen boltipuha hamburger zsömléket, amiket durván 3 hete sütöttem és az egyiket tegnap reggelire tömtem picinyke búrámba, tökéletesen frissen. Jó, azt azért nem írom, hogy melegében, de lényegében majdhogynem.

Nálunk a fagyasztó-projekt úgy működik, hogy mi ketten vagyunk, tehát mondjuk egy 1/2 kg lisztből sütött ~kilós kenyér bőven elég 2 hétig. Bőőőven. Sőt lehet keveset mondtam, de ugyan így van ez a kisült kalácsokkal, muffinokkal, mézes krémesekkel és a különböző édes és sós péksüteményekkel, a túrós batyutól kezdve a túrós pogácsáig.

Mindent kisült állapotában fagyasztok.. pita, kifli, zsemle, minden van lent. Blogolásom első időszakában még nem fertőzött meg a fagyasztó házipékséggé alakítása és elvetemült módon mindig feleztem az adagokat, hogy ne maradjon ránk. Ez mind szép és jó volt, csak rettenetesen sokszor (még ennél is többet :D) sütöttem. Tényleg naponta, ami egyáltalán nem zavart, mert tökéletesen beleintegrálható volt a miskolci egyetemi éveimbe. Jaj Hanna.. a lényeget..

A friss élesztő is lefagyasztható. Körülbelül 5 kocka van lent jelenleg is. Csak kiveszem és hagyom kiengedni szobahőn, na azt nem szabad mikrózni, szigorúan szobahőn kiengedős és ugyanúgy felhasználom, mintha most libbentem volna ki vele a közértből.

Jól bevált dm-es 1 Literes fagyasztótasakom.

Péksütemények lefagyasztása

Amint kihűlnek szívünk csücskei, 1 Literes (Dm-ben vagy ikeában is kapható kis összehúzhatós tasakba szoktam tenni, amit persze már egy éve használok folyamatosan, tartós darabok nagyon) zacsiba szoktam tenni és integetve búcsúzom tőlük. Csak annyit hagyok fent, amit aznap, vagy másnap fixen tudom, hogy elfogyasztunk. Őrült friss marad. Szóval én még azt az egy napi száradáslehetőséget sem adom meg neki, hogyha mondjuk vasárnap sütöttem, nem hagyok már fejben kiszámolva a várható termékfogyást szerdára fent, hanem költöznek le. Szigorúan, mert semmibe se telik felengedni és baromi friss marad.

Kenyerek fagyasztása

Kenyereinket előre felszeletelve fagyasztjuk. Mondjuk szombat este kisült a kenyér, vasárnap este felszeleteljük az egészet és ugyanígy, amennyit aznap, vagy másnap megeszünk, az marad fent, a többi költözik le.

Péksütemények/kenyerek kiengedése

Rém egyszerű, szelet kenyereknél elég neki szobahőn 15 perc. Bár függ attól, hogy milyen vékonyra szeleteljük – mi nagyon vékonyra szoktuk, egyrészt bikinibády van, másrészt pedig a kovászos kenyérből kevesebb is bőven elég ahhoz, hogy biztosítsuk a napi értékes & fontos gabona és tápanyagbevitelünket. A túrós batyut például, hogyha reggelire lesz rá szükség, akkor jobb este elővenni, szóval minimum 3 óra kell neki.
Hogyha gyorsan kell, mert full éhesen érünk haza és a töltött káposzta bizony igényel némi kenyeret is önmaga mellé, akkor pedig mikró 20 mp, egyszer megfordítva. Vigyázzunk vele, mert könnyen “megfő” szegény, bár akkor gyorsan pirítós elő és rápirítok serényen és 1 perc alatt szuper. Péksüteményeknél kicsit több mp mikró, forgatva néhányszor. Ahh isteni friss, mintha abban a pillanatban vettük volna ki a sütőből..

A múltkor nem volt otthon kaja, vagyis azt hittük, hogy nincs otthon kaja, mégis olyan pulled pork – szilvalekváros hamburgert ettünk pirított teljes kiőrlésű kalácsból, hogy gyáááááá! Szóval szeretem használni a fagyasztót, mert jó barátom, hű társam a mindennapokban.

Ajánlott bejegyzések

Petrezselyem télire: Így tedd el, hogy friss maradjon!

Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)

kenyerek

Egyszerű pillanat volt, mégis hihetetlen magasztossá tette a vasárnapot. Csak ültem az asztal melletti kanapén és néztem. Meg lőttem pár faék egyszerű képet. Csodáltam, komolyan. Megállított egy másodpercre, aztán visszajöttem a konyhába, kapcsoltam a sütőt, majd levágtam magam a gép elé és folytattam tovább a fényképezőgépek bogarászását. Hát ennyi volt. Egy pillanat csupán, mégis ugye milyen kis finom?

Na most, a sztori meghatározó része, hogy István kedvencei a hibrid kenyerek. Ő már a kezdetektől plántálta nekem a “Hanna tegyél hozzá leheletnyi élesztőt, meglátod nem rontja el” persze én görcsösen ragaszkodtam a “nem teszek, fúj élesztő, minek az bele, nem véletlenül kovászos a lelkem” – elvemhez.

Na de.. nem mindig alakul úgy az élet (#reallife), hogy van idő 2 napos villám kenyérsütésekre, hűtős röpke éjszakai kelesztésekre, miegymás cifraságokkal fűszerezve, arról nem is beszélve, hogy a végeredmény ízhatása és textúrája, valami meglepő módon, várakozáson felüli élmény. Eszméletlen íze van kis kevertünknek. Komolyan, pihe-puha és a kizárólag kovásszal készült kenyerekhez képest nincs olyan furcsa kicsit tapadós érzete a kenyérnek, olyan kicsit boltiasabban tökéletesebb.

Szombat reggel megetettem a hűtőben tartott makro-anyakovászom (volt vagy 10 gramm összesen) hát khm…. franc.. kicsit belefogyatkozott a palacsintasütésekbe. Szombat este kettészedtem, vettem ki belőle 16 grammot, a maradék anyát visszatettem a hűtőbe, majd a 16-ra visszakacsintottam, elkevertem 66,6 ml vízzel és 66,6 g liszttel. Így etettem fel pontosan 150 grammra. Tehát 1:4:4 arányban etettem. 1 a kovász / 4 a víz / 4 a liszt = összesen 9 rész. Kell 150 gramm aktív kovász, visszaszámolok, elosztom 9-cel, kijön, hogy a második etetésben mennyi kovászt kell feletetnem. Így szoktam. Tehát magyarázat nélkül, pusztán számokkal és időpontokkal. Szóval a lényeg:

Első etetés / szombat reggel
5 g hűtőből kivett anyakovi
20 ml víz
20 g BL80 búzakenyérliszt
= összesen 45 g lesz, de nekem csak 16 kell belőle majd, többit visszateszem az anyához be a hűtőbe

Második etetés / szombat este
16 g kovász
66,6 ml víz
66,6 g BL80 búzakenyérliszt

Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával)

67 % (350 g) BL112 félbarna kenyérliszt
33 % (150 g) teljes kiőrlésű búzaliszt
1 % (5 g) élesztő
33 % (150 g) aktív kovász
2 % (9 g) só
67% (300 ml) langyos víz

Opcionális, mega-brutál-király ízvilág!
+ 1 marék mazsola annyi vízbe áztatva, amennyi ellepi, pár perc mikró, leszűr
+ 1 marék pirított dió durvára törve

Lisztet átszitáltam, beleöntöttem a langyos vizet, belemorzsoltam az élesztőt és tésztává dagasztottam. Letakartam és 30 percet pihentettem. Ez az ún. autolízis. Amint letelt, hozzáadtam a kovászt, dagasztottam, majd amikor már rendesen eldolgoztam, apránként hozzászórtam a sót és mindig jól eldolgoztam mielőtt a következő adagot beleszórtam volna. Letakartam.

Első hajtogatás 30 perc múlva (coil), majd letakartam.
Második hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.
Harmadik hajtogatás 30 perc elteltével (coil), majd letakar.

Lisztezés helyett én vizezem a pultot, átspricceltem a virágspriccelős, direkt erre a célra vásárolt ikeás spriccelőkémmel jó bőven, majd ráfordítottam a tálat és hagytam, hogy a tészta magától kicammogjon. Ujjbegyeimmel téglalap alakúvá nyomkodtam finoman. Majd alányúltam és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogattam minden oldalát, amekkorára engedte magát, vagy attól függően mekkora helyünk van a pulton! 😀 Szuperül tudunk ezzel a mozdulatsorral levegőt csempészni a kenyerünkbe. Összehajtogatjuk, mint a leveles tészta szimpla hajtását, de alapvetően mindegy, hogy hogy akrobatikázunk vele, lényeg, hogy jobbról is, balról is hajtsuk be, aztán fentről is középre, lentről is középre, megfordít és tádám lőn cipó. (Képek LENT!)

Tál rátesz, pihenni hagytam kb 20 percet, majd ujjbegyeimmel ismét kilapítottam, beleszórtam a pirított diót és a mazsolát, majd hajtogattam és ekkor már költözött a lisztezett szakajtóba. Konyharuhával letakartam, majd duplájára kelesztettem. A kelesztés végefelé kapcsoltam a sütőt 240-re, úgy, hogy a hideg sütőbe ment a jénai is. Amint felmelegedett a sütő, jénai kivesz, kenyér betesz (alatta sütőpapír) bemetsz egy határozott mozdulattal, tető rá, majd 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig 190-200 fokon. Az utolsó 10-15 percben pedig lekerült róla a jénai teteje. Hát ennyi. Rácson hagyjuk kihűlni, tehát bár mi minimum 6-7 órát szoktunk vele várni felvágás előtt.

Kenyereim

kenyerek, kovász

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Szódabikarbónás fastfood kenyerek
Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel
Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs kenyér

Élesztővel készített kenyerek
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű (37,5%) búzakenyér
Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel
Szilveszteri zsúrkenyerünk
Dagasztás nélküli rozskenyér (60%)

Hibrid kenyerek (kovász+élesztő)
Kovászos félbarna kenyér 1% élesztővel (pirított dióval és mazsolával) – Kezdő kovászos szint!
ÚJ! Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér ÚJ!

Kovászos kenyerek
Mákos-mazsolás kovászos kenyér
Rozsos (37%) , aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Pirított sokmagvas (100%) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly,- és búzakenyér
Kovászos fehér kenyér (65% hidratáltság)
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Teljes kiőrlésű (67%) kovászos formakenyér
Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Earl Grey teás cipóm hosszú, hűtős fermentálással (85% hidratáltság)

Fehér kenyerek
Szilveszteri zsúrkenyerünk
Kovászos fehér kenyér (65% hidratáltság)
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Earl Grey teás cipóm hosszú, hűtős fermentálással (85% hidratáltság)

Teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyerek
Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű (37,5%) búzakenyér
Mákos-mazsolás kovászos kenyér (1/5-öd részben teljes kiőrlésű)
Rozsos (37%) , aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Pirított sokmagvas (100%) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly,- és búzakenyér
Teljes kiőrlésű (67%) kovászos formakenyér
Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Bajor, fűszeres rozskenyér

..alszik a pergő búzaszemekben a nyár,

Radnóti Miklós: Éjszaka

Nemzetek ételei

édes kelt tészták, Főételek, Igazi klasszikus kaják, kenyerek, kiflik & zsemlék, lepénykenyerek & pizzák, Pasta

A n g l i a
Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle
Félórás angol teasüti: Scone
Lemon curd (angol, főzött citromkrém)
Eszméletlen reggeli: English muffin buggyantott tojással

Í r o r s z á g
Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

A m e r i k a
Fantasztikus reggeli: Dutch baby karamellizált körteraguval
Pirított magvas teljes kiőrlésű bagel
Őszi beleszeretős: Amerikai almás pite (Apple pie)
Boltipuha, házi hamburger zsemle

A u s z t r i a
Apfelkuchen, az isteni osztrák almás süti
Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

F r a n c i a
Az a csodálatos francia palacsinta: Crêpe à la française
Madeleine, az álomfinom francia teasütemény
Tarte tatin: Karamellizált, fordított almatorta
Epres Galette
Mennyei őszibarackos Galette
Teljes kiőrlésű Galette
A huszonöt órás baguette
Pirított magvas, mazsolás baguette kovásszal

G ö r ö g o r s z á g
Egyszerű házi pita receptem

H o r v á t o r s z á g
Brutál diós-csokoládés kalács: Povitica

K ö z e l – k e l e t i k o n y h a
Hummus
Falafel fasírt
Tahini paszt
a
Szerelem-kajám: Shakshuka (izraeli lecsó)

T ö r ö k o r s z á g
Dzsadzsik (török tzatziki) kovászos kenyérrel

N é m e t o r s z á g
Bajor perec
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Bajor parasztkenyér (rozsliszttel, aszalt szilvával, pirított magvakkal)

O l a s z o r s z á g
Sós karamellás tiramisu házi babapiskótával
Tonhalas-paradicsomos pasta
Nyári padlizsános lasagne házi tésztával
Olaszos penne, ahogy még biztos nem etted
Isteni & extra gyors tagliatelle
Focaccia, az olasz lepénykenyér
Ilyen egy korrekt pizza (hosszú érlelés)
Mandulás Cantucci
Az ünnepi menü koronája: olasz Panettone
Aszalt paradicsomos, olívabogyós Ciabatta
Isteni epres tiramisu

S v é d o r s z á g
Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vanília sodóval, kovásszal
Svéd húsgolyócskák mártással – IKEA FOOD
Kanelbullar, a svéd álompéksüti (élesztős verzió)

I n d i a
Naan kenyér (lepénykenyér)

Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel

kenyerek

Az Ír szódakenyér után a világ második legegyszerűbb kenyere! Szerintem.

Ömm. Hú már előre tudom, hogy ennek a receptnek kifejezetten örülni fogtok, hogy semmi kovász-hókuszpókusz, meg öregtészta és nincs tele hasonló csúnya és rejtélyes szavakkal. A minap elgondolkodtam és tudjátok, arra jöttem rá..

..hogy annak idején egyenesen belevetettem magam a kovászvilágba úgy, hogy csak egy épphogy stabilnak mondható, kelt tészta ismerettalajon zsonglőrködtem. Ezért hiányoznak az élesztővel készült kenyér receptek a blogon lévő morzsáim közül.

Ámbár.
A jó hír az, hogy ezzel a felismeréssel megnyitottam az élesztős kenyerek kapuját is a blogon, mert csak jól jönnek a kovászos kenyerekhez képest egyszerűbb és lényegesen gyorsabban megsüthető kenyerek is. Jaj ebben is őrült sok lehetőség van: 2 óra alatt is süthetünk kenyeret, vagy akár játszhatunk is az élesztő + kelesztési idő változókkal. Így is lehet csodát művelni!

Viszont jó volt ez a ‘bumm bele a közepébe‘ módszer, mert a mostani fejemmel – nevezzük tudásnak, vagy tapasztalatnak – már biztosabban megyek neki a kenyérsütésnek – legyen az akár kovászos, akár élesztős – és törekszem arra, hogy mindezt átadjam Nektek. Mindez alatt pedig azt értem, hogy Ti is úgy tudjatok sütni, olyan érzésre (-Hát kis angyalom, amennyit felvesz!)  és ránézésre, mint nagymamáink. 

Mert ekkor, alapvetően, már Tietek a világ összes kenyere és péksüteménye! Hajrá, had szóljon! Süssünk otthon kenyeret!

Süssünk érzéssel!
Mert hiába tüntetem fel, hogy x lisztmennyiséghez mennyi folyadékot adtam, vagyis javasolok, ha másfajta lisztekkel dolgozunk, más mennyiséget fog felvenni, ami kicsit mindig más tésztát eredményez. Oké, azért olyan nagy eltérések nem lehetnek, de értitek. A kelesztési idő pedig tényleg csak egy hozzávetőleges keretet nyújt, ezt aztán a világon nem lehet pontosan meghatározni. Itt igazán résen kell lenni, mert hogyha ezt a receptet valaki nyáron készíti el, akkor 50 perc alatt úgy túlkelhet a tészta, hogy lefolyik a pultról és szanaszét pukkan. Persze akkor mehet öregtésztának, gond alapjaiban egy szál se, csak oda a mindennapi aznapra.

A formázás során fehér lisztet használtam a pult leszórásához, ez (sajnos) a kenyér bélzetében visszakacsintott rám csigavonalban, mint a fák törzsének az erezete.

Egyébként ez volt az a csütörtöki nap, amikor nem akartam sütni, ezért direkt hazajöttem anyáékhoz Egerbe. Ámde pech, hogy itt is minden adott már a kenyérsütéshez – mióta apát is megfertőztem a kovászolással – és az is, hogy reggel úgy megkívántam a jó tocsogós ketchupos-majonézes-mustáros, francia pirítósban összenyomott, sonkás-sajtos melegszendvicset.

Annyi volt a bökkenő, hogy otthon csak az a nagylyukú Earl Grey teás receptem alapján készült, Wessex Mill lisztet tesztelős, kovászos kenyerünk volt, abba pedig ilyen tocsogós dolgokat tenni, bizony, nem lehet, mert full átfolyik rajta.

Hát most tessék. Így sütöttem hát egy gyors, élesztős fastfood kenyeret, ami tömörebb, mégis lyukacsos szerkezetű, így tökéletesen alkalmas a perfekt, általam megálmodott melegszendvicshez.

Fehér kenyér (30%) teljes kiőrlésű búzaliszttel

Hozzávalók 884 grammos veknihez
600g (100%) liszt:
– ebből 180g (30%) teljes kiőrlésű búzaliszt
– 420 g (70%) BL80 búzakenyérliszt*
400ml (67%) langyos víz
1 teáskanál kristálycukor
18g (3%) friss élesztő
12g (2%) só ~ 2 teáskanál

*BL80 búzakenyérliszt hiányában fele BL55 búzafinomliszttel, fele búzarétesliszttel (nagyobb szemcsenagyságú, kétszerfogós liszt) dolgozok. 

Recept áttekintése röviden. Összeállítom a tésztát, kidagasztom max 35 perc alatt, duplájára kelesztem (nálam 50p volt ~20 fokos konyhában). Formázom, szakajtóban duplájára kelesztem (~50 perc kb). Összesen 1 órán keresztül sütöm jénaiban, vagy vaslábasban.
Konyha hőmérséklete: 20 fok körül – kelesztési idő viszonyítása miatt fontos infó.

Tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom/vagy habverővel átkeverem a lisztet, hogy kellően levegős legyen, jöhet bele a só is. A friss élesztőt kis (az összes vízből veszek el kb 100ml-t) langyos vízben kis cukorral teljesen elkeverem, ráhintek egy evőkanál lisztet a kimért adagból, letakarom konyharuhával, majd felfuttatom. Ha felfutott az élesztő a liszt közepébe öntöm, majd mehet még bele a langyos vízből, de semmiképpen sem öntöm bele rögtön az egész vizet.

Dagasztás & kelesztés. Első körben anyáék kézi robotgépének (Bosch 300W) dagasztókarját használtam a dagasztáshoz, 10-15 percen keresztül dolgoztattam. Az edény szélén lévő tészta és lisztmaradványokat tésztakaparóval leszedem és őket is beledagasztom a tésztába. Amikor már nem ragadt hozzá a kezemhez, hanem szép sima lett a felülete, ha hozzányomtam kicsit az ujjam, akkor letakartam és pihentettem 10 percet. Mire visszamentem a konyhába, már egy kicsit kelt a lelkem, de ekkor még egyszer nekimentem, újra megdolgoztam a dagasztókarokkal (5 perc), deszkára borítottam és kézzel 200x (ide 1 – oda 2) megdagasztottam a cukrászsuliban tanult módszer* szerint. (Instagram highlightban rá tudtok nézni: itt!) A végére kirajzolódott a szívecske. A kulcs a megfelelő dagasztásban rejlik. Rendesen ki kell azt a tésztát dagasztani. Visszatettem a tálba, letakartam és 50 perc alatt a duplájára kelesztettem.

Cukisulis dagasztás / Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Formázás. Amikor megkelt, deszkára borítottam a tésztát, ekkor kicsit leenged, de ez pont nem baj, muszáj is, hogy egy kicsit kinyomkodjuk belőle a levegőt, hogy újra életre kelhessen a formázás után, a második kelesztéskor.

Szóval a kenyértésztát finoman, kis téglalap alakúra húzom és közben óvatosan távozik belőle a levegő. Könyvhöz hasonlóan összecsukom, először az egyik, majd a másik oldalról úgy, hogy a két fül fedje egymást, így egy hosszúkás tésztát kapok, amit fentről elkezdek bejglihez hasonlóan felcsavarni/görgetni, közben ahogy csavarom fixálom/hozzányomkodom a csavart részt a deszkán lévő tésztához és így haladok végig. Közben kicsit nyújtom, hosszítom a veknim.

Második kelesztés. Sűrűn lisztezett konyharuhával bélelt szakajtóba illesztem úgy, hogy a szép része nézzen alulra, a fenekén lévő illesztés pedig felülre essen, engem nézzen. Betakargatom a konyharuha lelógó részével és a duplájára kelesztem. (45-50 perc volt 20 fok körüli konyhában)

A sütőt, a hideg sütőbe helyezett jénaival együtt 240-250 fokosra kapcsolom kb. a kelesztés 15. percében, hogy biztosan felmelegedjen, mire megkel a kenyér és azért inkább 240-250 fokra fűtsünk, mert amíg az edénnyel zsonglőrködünk, kiszökik a meleg és pont 230-on fog megállni, mire betesszük.

Sütés. Dobpergés, most jön a kedvenc részem, amit úgy imádok összelogikázni, hogy mit hova teszek. Kikészítek 2 jókora vágódeszkát, a gilette pengémet. Az egyik deszkára kiteszem a forró jénait, gyorsan visszaszaladok a sütőhöz, becsukom az ajtaját. Leveszem a jénai tetejét és ráteszem a másik vágódeszkára. Fogom a kenyeret, kibugyolálom és óvatosan belefordítom a sütőpapírral bélelt jénaiba. Gilette pengével bevágom – egy határozott, mély vágással, majd visszateszem a jénai tetejét, futás a sütőhöz, kinyit, visszarohan a jénaihoz, betesz és rácsuk. 230 fokon 40 percig, majd 200 fokon további 20 percig sült. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét. Vigyázzunk, mert nekem sikerült megégetnem a kiáramló gőzzel a kezem (még sosem jártam így, rendesen meglepődtem).

Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér

kenyerek

Áá csak egy egyszerű, teljes kiőrlésű búzakenyérnek (pici rozsliszttel bolondítva) indult, amiből valamilyen úton-módon, közben egy köményes – köménymagos – aszalt sárgabarackos – tarka borssal lemalmozott fonott kenyér lett, de hogy én miért nem tudok egy teljesen alap kenyeret sütni?! Esküszöm valami rejtélyes, megmagyarázhatatlan erő hajt legbelül.

Élesztős a lelkem – kivételesen, szóval már-már szinte amolyan fast food-jellegű kenyér, ami 2,5-3 óra alatt kivitelezgető. Szóval élesztős, mert Instagramon megkértetek, hogy fejlesszek egy teljes kiőrlésű kenyér receptet. Mondjuk egy alaprecept volt a kérés, de ebből még mindig ki lehet hagyni a magokat, aszalványokat és akkor tök alap lesz, de tényleg!

Szóval végül fontam egy kenyeret. Tényleg tök alapnak indult, egy sima teljes kiőrlésű, plusz pici rozsos kenyérkének, aztán gondoltam egyet, jött a katt.. teletettem minden földi jóval és 4-es fonással összeszőttem.

Háthááát nem gyönyörű?! Végem van. Sütés után én mindig, annyira, de annyira szerelmes vagyok! ♥

Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér

Hozzávalók egy kisebb kenyérkéhez

400 g liszt (100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
17 g friss élesztő + 1 kávéskanál porcukor a felfuttatáshoz
275 ml víz (nekem ennyit vett fel, így kaptam szép, rugalmas tésztát)
1 teáskanál őrölt kömény, 4 szem aszalt sárgabarack apróra vágva
8-10 g só

Alapanyagok kimérése & élesztő felfuttatása. A liszteket átszitálom, elkeverem benne a sót és az 1 teáskanál őrölt köményt. A vizet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt, összekeverem és megszórom kb 1 evőkanál liszttel. Letakarom és megvárom, amíg felfut.

Dagasztás. Az alapanyagokat először jó alaposan összegyúrom, majd szép, fényes felületű tésztát dagasztok belőle a cukisuliba tanult módszer szerint. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy szívecske fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

Kelesztés. Tésztagombócom tállal letakarva 1 óra 20 percet kelt a pulton. Majd formáztam, ekkor került bele az aszalt sárgabarack és a köménymag. További 1 óra 10 percet kelt. A kelesztés vége felé bekapcsolom a sütőt és előmelegítem 230 fokra.

Sütés. Gőzös sütőtérben sült, egy fémedényt betettem a sütő legaljára, majd mielőtt betettem a kenyeret, beleöntöttem egy pohár vizet + alsó-felső sütéssel sütöttem. A megkelt kenyeret vízzel jó bőven bespriccelem virágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 60 perc alatt megsült. Kb 20 perc után lentebb vettem 190-200 fokra. Amint kivettem a sütőből, újra átspriccelem. 

Ekkora kenyeret szeretnék sütni, ennyi liszre lesz szükségem – számítás

kenyerek

Rövid és tömör leszek. Ígérem! Azt viszont, hogy elsőre érthető lesz, na azt nem, mert húú nekem többszöri olvasásra sikerült csak felfognom, hogy mit ír Maggie Glezer Kenyérsütés mesterfokon c. könyvében.

Kenyérsütésnél számolnunk kell 10%-os sütési veszteséggel. Tehát hogyha X kilós kenyeret szeretnék sütni, először megszorzom 1,1-el, így meghatározzuk, hogy összességében mekkorának kell lennie a nyers tésztánk súlyának.

Példa: 1 kg-os kenyeret szeretnék sütni.
1000 x 1,1 = 1100 
Oké, tehát 1100 gramm nyers tésztára lesz szükségem.

Most megvizsgálom a recept hozzávalóit, anyaghányadait (leginkább a százalékokra lesz szükségünk). Ezeket a százalékokat összeadom és elosztom 100-al, majd a kapott eredménnyel elosztom a kikalkulált nyers tészta súlyát.

Példa: Anyaghányad
100% liszt
85 % víz
25 % kovász
2 % só
——————–
212/100=2,12
1100/2,12=518,8 g
Oké, tehát a kiinduló lisztmennyiségem a fenti recept szerint egy 1 kg-os kenyérhez 519 gramm.
Liszt: 519 g lesz a 100%
Víz: 519 x 0,85 (85%) = 441 ml
Kovász: 519 x 0,25 (25%) = 129 g
Só: 519 x 0,02 (2%) = 10 g

Mondjuk nekem ehhez képest pontosan 100 g-al nehezebb lett a kisült kenyerem. Bár, most gondolkozom, hogy én vaslábasban sütöttem és csak az utolsó 10-15 percben vettem le a lábas tetejét, így valószínűleg máshogy alakul a veszteség kérdése, mintha sima sütőtérben sütnénk. Ám legalább a fenti számítás ad egy stabilabb mankót leendő kenyérkéinkhez.