Erre úgy konkrétan nincsenek szavak. Lefotóztam minden szögből, majd az Istvánnal megbeszéltekkel ellentétben fogtam a kést és megszegtem. Egyszerűen nem bírtam magammal, olyan illata volt és a fények is most voltak jók, hát megvágtam. Recsegő kenyérhéj, gyönyörű telt rozsos bélzet, csoda fűszeres illat. Végem volt már látványra is. Lőttem pár képet, majd gyors léptekkel szaladtam a vajért és mellé tettem a sót.
Ken, sóz, harap.
H a t á s s z ü n e t .
– csenddddd –
Megvan az a kép, amikor Hanna teli szájjal elmosolyodik, hátrakulcsolja mindkét kezét és örömében rugózó térddekkel és egy iszonyatosan idióta vigyorral az arcán kisétál az előszobatükör elé, belenéz a saját szemébe és sűrű, lassított felvételbe illő bólogatások közepette nyugtázza, hogy ő most bizony boldog, mint a végtelenség, mert megcsinálta?! Hát megvan az az íz, az a tökéletes bajor, fűszeres parasztkenyér íz, amit a kinti kenyereken kóstolt?! Őrület.
De kezdem az elején. Világéletemben szerettem a fűszereket. Például minden süteményembe csenek egy kis csipet fahéjat, persze senki sem veszi észre, csak én tudom, hogy ott van, benne van, valahogy így érzem jónak, de elkanyarodtam, egy kis műhelytitokszellőztetés erejéig.
Bécs
2018 ősz
Itt kezdődött minden azaz (hú erről az útról már tökre kész van egy bejegyzés, csak nem osztottam még meg, na ide majd a link jön, összeszedem magam és kiteszem), így kezdődött minden:
“Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..
Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.
Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a Billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.
Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg, frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket). Na, nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: így született meg most ez a csoda! Semmi sem véletlen!“
Itt kapott be a gépszíj a bajor/osztrák/német kenyerekkel kapcsolatban. Volt bennük valami megfoghatatlan és megmagyarázhatatlan íz, aminek akkor pontosan utánajártam. Meg is találtam a pikantériát Bayrisches Brotgewürz, azaz bajor kenyérfűszer néven. Lehet kapni kis tasakosan is valami méregdrágáért, de nem egyszerűbb ráguglizni és összekeverni otthon magunknak?
Hát rögtön fogtam magam, vagyis nem rögtön, hanem januárban eljött az idő a tesztre. Összekevertem a kis selbstgemachte Gewürzmischungomat, megetettem a kovászom és tűkön ülve vártam a másnapot, hogy bedagasszam életem kenyerét. Eljött a másnap, kenyér bedagasztva, majd óriási ARCONCSAPÁS magamnak, mert húba@&#zameg, kimaradt a fűszer, na így született meg ez a Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyérke. Tisztán emlékszem kálváriámra.
De most, ma, olyan kenyérfűszeres kenyeret alkottam, hogy minden eddigi álmaimnak a hatvanháromszorosa vált valóra.
Köszönhetően Gabinak, aki rámírt, hogy nincs-e olyan original rozsos osztrák kenyér receptem, áá mondom még nincs, de már mióóóóta tervezem. Már csak arra vártam, hogy a fagyasztónkból fogyjon ki az összes vésztartalék, amit az utóbbi napok sűrű főtt kaja helyetti – kifejezetten e célt elősegítő – szendvicsezései megsürgettek, mert már tűkön ültem. Gabi osztrák nagynénije utánanézett a Mischbrot címkéjén szereplő összetevőknek, tehát ez volt a kiinduló koncepció: 55% BL55, 45% tk. rozs.
Hát ezért a tükör előtti, meglehetősen szolíd gratulációs táncitánci önmagamnak! El sem hiszem, hogy megvan a receptem. Életem kenyere, nem túlzom. Ez az én ízem, maximálisan bejön. Nincs több komment, készítsétek el és élvezzétek. Nem az a nagyon savanykás kenyér, mert csak 3 órát kelt a pulton, viszont hogyha éjszakára hűtőbe tesszük, na pontosan akkor lesz belőle az az igazi savanykás rozskenyér. Na, megyek vissza szagolgatni, kóstolgatni, mert őrület, csak gondoltam gyorsan megírom a felvezetőt, amíg eszemben van a pillanat és viszonylag összeszedettek (és érzelem mentesek :D) gondolataim.
Rozs-infó
A rozskenyerek ugyan kisebbek és tömörebbek a jelentősen gyengébb sikérváz miatt, mert ez bizony nem tartja meg a fermentáció alatt termelt szén-dioxid gázokat, így azok szépen kiillannak lelkünk kenyeréből, ám bélzetük sokkal tovább marad friss, szóval kevésbé öregszik, mint a kizárólag vagy nagy részben búzaliszttel készült kenyereké. Rozskenyérről szigorúan akkor beszélgetünk, ha minimum 60%-ban tartalmaz rozslisztet.
Bajor kenyérfűszer
2 teáskanál őrölt koriander
2 teáskanál őrölt kömény
1/3-ad teáskanál ánizs
1/3-ad teáskanál gyömbér
(1 óriási evőkanál köménymag)
Mischbrot, bajor fűszeres rozskenyér
Hozzávalók 400 grammos cipócskához
150 g aktív, teljes kiőrlésű rozskovász (előzetesen 2x etetve, lent mutatom)
70 g poolish (élesztős előtészta, lásd lentebb) búzakenyérlisztből
75 g teljes kiőrlésű rozsliszt
65 g BL80 búzakenyérliszt
60 ml víz
1 lapos teáskanál szárított/instant élesztő
1 teáskanál só
1 teáskanál melasz (bioboltban szereztem, de elhagyható és 1 tk barna cukorral helyettesíthető)
2 teáskanál bajor kenyérfűszer
30 g tökmag
Kenyérsütést megelőző nap 2x megetettem a kovászom.
Első etetés előző reggel
(1:4:4)
5 g (1 teáskanál) hűtőből kivett kovász
20 ml víz
20 g teljes kiőrlésű rozsliszt (semmi hókuszpókusz, sima Vitamill)
Második etetés előző este
(1:1:1)*
az egész reggeli kovász
50 ml víz
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt
*Mostanában 1:4:4-es arányokkal szoktam dolgozni, de rájöttem, most kisebb kenyeret fogok sütni, mert kísérleti fázisban nem sütök nagyot, ezért ez az arány, de alapvetően tök mindegy, hogy csinálod, a lényeg, hogy 150 gramm aktív kovászunk legyen a dagasztáshoz.
Poolish (élesztős előtészta)
Másnap, a reggeli kávékészítés közben bekevertem a poolish-t (az élesztős búzakenyérlisztes előtésztát), lefedtem frissentartó fóliával, majd 1,5-2 órát a pulton hagytam érni. Ekkor már az esti tk. rozskovászom az aktivitás határán volt, azt gyorsan betettem a hűtőbe, kicsit hibernáltam, amíg a poolish életre nem kelt.
35 g BL80 búzafinomliszt
1/2 kávéskanál szárított élesztő
35 ml víz
Géppel dagasztottam. Átszitáltam/áthabverőztem a liszteket, hogy levegős, könnyebb bélzetem legyen, majd ment bele az instant élesztő, a só, a kenyérfűszer, majd elkevertem. Beleöntöttem a vizet (60ml), rászedtem a poolish-t és a teljes kiőrlésű rozskovászt. A tetejére ment a melasz, majd pár perc alatt bedagasztottam. Enyhén lisztezett pultra kitettem és átgyúrtam még kézzel. Gömbölyítettem, majd sütőpapírra tettem, a tetejét kicsit beliszteztem, hogy szép legyen, ha megreped a teteje a kelés közben, majd letakartam a tállal és 2,5-3 órán át kelesztettem. A kelesztés kezdete után 2,5 órával bekapcsoltam a sütőt 250-re, a hideg sütő legalsó rácsára betettem a jénaim, majd amikor felmelegedett, kivettem, beletettem a kis sütőpapírral együtt kenyeret, ment rá a tető, s 230 fokon 30 percig, majd további 30 percig sütöttem 190 fokon, az utolsó 20 percben levettem a jénai tetejét.
Rácson hagytam nagyjából kihűlni, mert ezt nem bírtam ki, hogy csak másnap vágjam fel, olyan brutálisan ánizsillat volt a házban, azt hittem túltoltam a fűszert, de neeeem, ez PONT TÖKÉLETES lett! Csak arra lenne jó emlékezni, hogy melyik kanállal tettem bele a kenyérfűszert. Jajjjj de jó, hát nem is kell emlékezni, mert még mindig benne van a fűszerben! Yeah! Jaj de bírom néha a “lustaságom”.
Smuczer Hanna 