Kedvenc kovászos bagett receptünk

kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász
Bruggeben ettünk olyan bagettet/baguettet (ahogy tetszik), hogy megszólalt, de komolyan: ránk nézett, pislogott kettőt, mi meg bevágtuk azon az esős belga reggelen, ott a mesebeli Brugge kovászos kis Le Pain de Sebastian pékségében.

Na, ilyet akarok én csinálni. Nem szeretnék. Akarok! – Jelentettem ki akkor. Hát volt rá 2 hónapom, még gondoltam költözés előtt lezongorázom, még a szeretett sütőmben, utoljára tanulok valamit. Sikerült! ❤ Eszméletlen lett, nincs sok különbség köztük. A recept nem nehéz, még nem is mondanám bonyolultnak, inkább az a necc, hogy 2 napon keresztül tart és így igényel némi előregondolkodást. Tehát nincs az, hogy bakker elfogyott a kenyér, süssünk bagettet, hanem helyette, jaaa akkor van még 4 szelet bagett, akkor kezdek neki a következő adagnak, mert mire az elkészül, pont elfogy az előző! 🙂 Ennyi.

És igen, a #&@Đđä hattyúk még megvannak. Brugge pedig valóban egy tündérmese!

Esztétikailag még baromira nem vagyok elégedett. Néha nyílik, néha nem. Itt forrongok emiatt magamban, no de az íze. Baaaaaah!

Kedvenc kovászos bagett receptünk
pirított dióval, aszalt szilvával

Hozzávalók 4 db tepsinagyságú darabhoz
(Úristen se hosszt se grammot nem mértem 😀 na legközelebb)

135 g (27%) aktív kovász (előzetesen 1x etetett 15/60/60+1/2 kávéskanál instant élesztő)
450 g BL80 búzakenyérliszt
50 g (10%) teljes kiőrlésű búzaliszt
384 ml (77%) víz
10 g (2%) só

Kovászetetés 1. – első nap este 8-10 körül 5/20/20
5 g kovászhoz, 20 ml vizet, 20 g BL80 búzakenyérlisztet keverek. Így pontosan 45 g aktív kovim lesz.

Kovászetetés 2. – második nap reggel 6-7 körül 45/45/45 + 1/2-ed kávéskanál instant élesztő
Az előző este megetetett 45 g kovászt elkeverem 45 ml vízzel, a kis élesztővel és 45 g BL80 búzakenyérliszttel.

Autolízis – második nap 11 óra
Kimérem és átszitálom, vagy habverővel átkeverem a liszteket, hogy levegősebb legyen a bagett szerkezete, ráöntöm a kimért vizet, majd elkeverem és kicsit átgyúrom, vagy a gép dagasztókarjával, hogy mindenhol felvegye a vizet a liszt. Hagyom pihenni 30 percen, max 1 órán keresztül.

Dagasztás – 12 körül, vagy amikor pont megérik a reggel megetetett kovász
Ha letelt az autolízis pihije és aktív a kovász, hozzáteszem a kovászt az autolizált tésztarészhez és összedagasztom. Úgy szoktam, hogy több részletben megdolgozom a géppel, megy 1-2 percet, pihen 5-10-et, aztán megint dagasztom 1-2 percet, ismét pihen. Kb ez 30 percen keresztül tart, majd dagasztás közben apránként hozzászórom a sót. Ismét ezzel a dagaszt-pihen módszert alkalmazom kb 15 percen keresztül, majd a tésztát kettéveszem és átteszem 1-1 tálba, amikben hajtogatni fogom és éjszakázni is tudnak.

Hajtogatások & éjszakai pihi
Télen, 20-21 C fokos konyhában óránként, nyáron 20-30 percenként hajtogatom. Ilyenkor szórom hozzá szépen lassan az apróságokat (aszalt gyümölcsök, magvak). Körülbelül a harmadik hajtogatásra kerül bele az összes finomság. Letakarom, majd egész délutánra + éjszakára hűtőbe teszem.

Kedvenc ízvariációink
(az alábbi variációkból 100 g elfér 1 adag bagettben)

mazsola/aszalt szilva és pirított dió / törökmogyoró
aszalt sárgabarack – köménymag
mák – mazsola
pirított vöröshagyma
olívabogyó – aszalt paradicsom
pirított fenyőmag
magkeverékes: lenmag, pirított szezámmag, tökmag, napraforgómag, dió


Az aszalt gyümölcsöket éppen annyi vízben amennyi ellepi egy pillanatig felforrintom, majd rögtön leszűröm, így nem vonja el a bagett nedvességtartalmát. A magvakat pedig mindenféle zsiradék nélkül serpenyőben illatosra pirítom. Van, hogy éjszakára sós, felforralt vízbe beáztatom (amennyi ellepi), de kihagyható.

Formázás – harmadik nap reggel 5-6 körül
Kiveszem a hűtőből a tálakat. Belisztezem a kis pultom, majd az első számú versenyzőt kiszedem a pultra. Félbevágom (szemre). Innentől kis, óvatos mozdulatokkal dolgozom, vigyázva a bennük lévő bubikra. Előformázom: a tésztákat magam elé teszem, két, hosszabbik végüket megfogom, kicsit meghúzom, közepükre hajtom, majd a fenti végét ráhajtom a lentire és vekni-szerűen átfordítom a fenekére. Így pihentetem 15 percen keresztül. Végleges formázás: most, hogy pihent a tészta és ismét hagyja magát könnyen birizgálni, jöhet a végleges forma kialakítása. Óvatosan kell bánni a liszttel, kicsit “leporolom”, mert sajnos pontosan úgy fogom hajtogatni, hogy az eddigi pihentetés során kicsit alá tett liszt pontosan belemegy a tésztába, szóval kicsit seperjük le. Magam elé teszem hosszában, a felső hosszú végét apránként a közepére csípem, majd fordítok rajta 180 fokot és a fenti szélét az aljára csípdesem, óvatosan belezárva a már meglévő bubikáinkat, majd fogom és kicsit lisztezett felületen hengergetni kezdem és a végeit elvékonyítom. Fogok egy brutál módon belisztezett konyharuhát, ráteszem. Így járok el a többivel is. A bagettek között kicsi választófalat képezek a lisztezett konyharuhával. Letakarom 1,5-2 órán keresztül pihen szobahőn (20 C jelenleg, nyáron sokkal rövidebb a pihiidő).

Sütés
Előmelegítem a sütőt 240 fokra a tepsivel együtt és bekészítek egy fém gyümikenyér vagy piteformát a gőzösítéshez. Amint meleg, mehet az akció, de előtte bekészítek
– egy vágódeszkát a forró tepsinek
– a gilette pengémet a bevágáshoz
– a vízzel teli virágspriccelőkétm
– egy bögre 1,5-2 dl vizet
– és még a fürdőszoba felújításról megmaradt alumínium szellőzőrácsot, vagy valami hosszúkás és lapos valamit, ami tökéletes kis bagett-péklapát lesz számunkra

Kiveszem a forró tepsit, ráfordítom az első bagettet a “péklapátra” majd onnan rá a tepsire. Mind ráfér egy tepsire! Aztán bemetszem, majd lespriccelem vízzel, majd nyitom a sütőt, beleöntöm a tálba a vizet, végül beteszem a bagetteket. 230 fokon 12 percig sütöm, ekkor kiveszem a gőzt, megfordítom a tepsit és további 12 percig sütöm. Kiveszem, rácsra teszem, kettőt spriccelek rájuk és megvárom, amíg kihűl.

Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot!
PATREON oldalamon keresztül pedig támogatni tudsz, ha szereted, amit csinálok! 

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!

A huszonöt órás baguette

kenyerek, pékség

Alakul a baguetteke. Igen, csak “-ke“, mert egy igazi, klasszik baguette nem 30 cm rövid és 6 cm vastag, mint az enyém, hanem:

Az original francia baguette egy (a gramm például pont stimmelt?!) 240-310 gr-os 55-70 cm hosszúra formázott, 5 cm átmérőjű vastag, fehér kenyérke. A klasszikus baguette kevés élesztővel készül, hideg tésztagyúrással. A hosszú kelesztési idő miatt héja vastag. A baguette szó a latin baculumból származik, melynek jelentése kis bot, pálca

Egyébként a recept négyhozzávalós és valami álom egyszerű, még dagasztani sem kell. Pusztán csak mérhetetlenül nagy türelem kell hozzá, vagyis nem is igazán türelem, inkább egy kis előregonodolkodás.  Ha vasárnap reggelre/délelőttre szeretnénk elkészíteni, szombaton reggel keverjük be a tésztát. Ennyi.

A huszonöt órás baguette

Hozzávalók 2db durván 250 gr-os darabhoz

350 g liszt*
255 ml víz
7 g só
1 evőkanál hűtőből kivett kovász (30 g) / VAGY egy apró borsónyi élesztő

TIPP: dúsíthatjuk az egyiket vajban lepirított fokhagymával, a másikat pedig olívabogyóval, mint ahogy én tettem. Ezt a formázás során hajtogattam a tésztába.

*Nálam: 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Megjegyzés: a receptben leírt időtartamok csak iránymutatók, a háztartások más-más hőmérséklete, páratartalma mind befolyásoló tényező. Figyeljük a tésztánkat, főleg a legutolsó, már megformázott kelesztésnél, másodjára nekem kicsit túlcsúszott, nem is nyílt ki ilyen szépen a bemetszésnél, viszont ez csak esztétikájában jelentett “gondot”, a bélzete ugyanilyen gyönyörű lett a lelkemnek.

A tészta. Kézmeleg vízben elkeverem a kovászt (vagy az élesztőt) és a sót, majd beleszitálom a lisztet és fakanállal elkeverem nagyjából. Légmentesen zárható edénybe teszem. A pulton 10 órán keresztül hagyom érni.

Kelesztés & hajtogatás. Az első pihi után sziromhajtogatással áthajtogattam, lezártam és további 5 órát érleltem. Ekkor megint áthajtogattam és ismét 5 órát pihentettem. (De akár a köztes hajtogatás ki is maradhat, 10 órát is hagyhatjuk nyugodtan pihenni.) Pultra tettem, kettévettem pihentettem letakarva 1 órát, majd megformáztam.

Utókelesztés. A megformázott baguetteket tepsire tettem, letakartam szatyor+konyharuha kombóval és 2-2,5 órán keresztül pihentettem.

Sütés. A tetejét gilette pengével bemetszettem, majd jól befújtam virágspriccelőkés vízzel a gőzös sütőtér biztosítása miatt és 250 fokra előmelegített sütőbe tettem. A sütés ideje alatt 15-20 perc, végig mellette voltam, az elején néha rákapcsoltam a légkeverést, 5-6 perc után a sütő hőfokát 200 fokra kapcsoltam. 20 perc elteltével lekapcsoltam a sütőt, kicsit megnyitottam az ajtaját és 10 percig még benne hagytam.