Kovásznevelés

kelt tészta, kovász

Lehetőségünk van eldönteni, hogy reggelente, vagy esténként foglalkozunk a kovászunkkal. Ahogy telnek a napok a kovászunk szerkezete, egyre erősebb lesz, egyre szálasabb, egyre gyorsabban buborékosodik, egyre hamarabb emelkedik, nő meg duplájára. Amint felhasználta, elfogyasztotta az etetés során hozzáadott lisztet és vizet, a bubisodás és a szintemelkedés megáll és kezd visszaesni, mint amikor túlkel egy nagyon híg tészta. Na ilyenkor kell ismét megetetni! A hét pontos menetéről az Előszó a kovászneveléshez c. bejegyzést ajánlom.

Az elején, az első 1-3 napban fix a napi egy etetés, viszont a további napokon már elképzelhető, hogy többször kell neki enni adni, attól függően, hogy kenyerünk lelke mennyire aktivizálja magát.  szóval nincs fix recept, amint visszaesett, lehet etetni (befőttes gumival tudjuk nyomon követni).

ELSŐ NAP – reggel

Röviden: Egy befőttesüvegben összekeverek 15g teljes kiőrlésű rozslisztet 15g BL80 búzakenyérliszttel és 30 ml langyos/kézmeleg vízzel, majd közepesen rácsavarom a tetejét.

Na, akkor ezt a mondatot most egy kicsit kibontom úgy, hogy minimálisra csökkentsük a sikertelenséget és felturbózzuk a (kb.) 18-án végződő kovászkészítésünk örömujjongását. Gyakorlatilag a feladatunk tényleg csak ennyi, viszont néhány infót feltétlen fontosnak tartok.

Teljes kiőrlésű rozsliszt – a rozs természetes módon nagy létszámú élesztőgomba- és baktériumtenyészetet tartalmaz. Mindemellett a benne lévő cukrok (pentozánok) és enzimek fokozzák a tésztaérés folyamatát, azaz több cukrot képesek előállítani az élesztőgombák számára. A Lidl-ös nekem nem vált be, VitaMill van itthon.

BL80 búzakenyérliszt
Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.

Víz
Ahogy az alapanyagoknál is jeleztem: vagy szénsavmentes ásványvizet használjunk, vagy csapvizet, de azt kb. 1 nappal előbb engedjük ki és hagyjuk állni, hogy a klór elpárologjon belőle és az első napokban minimálisan langyos vízzel dolgozzunk.

1. Befőttesüvegek előkészítése
Fertőtlenítés. Az első nap csak az egyik üvegre lesz szükségünk.Az üvegeket először tisztítószerrel elmosogatom, jól leöblítem, majd forrásban lévő vízben megforgatom 1-2 percig, majd külön a tetejüket is. Ezt az első két kovászomnál nem alkalmaztam, nem is lett jó vége. Ugyan nem biztos, hogy emiatt, de tényleg jobb azt a kis lábas vizet felforralni és megforgatni benne az üveget. Már csak azért is, hogy átmelegedjen kellően, mert..

2. A kovászpalánta kicsit kényes. Szereti a meleget (23-26 fokot), a páradús környezetet és jó, hogyha az etetések között huzatmentes helyen tartjuk.  Ááá hát nincs is sok igénye! Viszont ezekre az első pár napban kifejezetten fontos odafigyelni.

Én úgy oldottam meg, hogy téli sapkába tettem a befőttesüveget, majd betettem napközben a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Vagy mondjuk bugyoláljuk be egy konyharuhába és tegyük be egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. Ha így sem indulna be 24 óra múlva, vizet forralok a mikróban és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt.
Ha már jó erős a kovászunk (5-6 nap) tehát kb. a duplájára emel egy tömörebb állagú etetést is, akkor ez a nagyon odafigyelős történet elhagyható. Szerintem az első 1-4 nap a kritikus.

3. Alapanyagok összekeverése.
Miután megmértük, elmostuk és átforraltuk üvegünket, mérjünk bele 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet. Öntsünk bele 30 ml kézmeleg/minimálisan langyos vizet és keverjük össze egy fakanál végével. Lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, vagy konyharuhába bugyolálom, és 24-36 órán át érni hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba/konyhaszekrénybe. Nem nyitogatom, nem piszkálom.

A hét menete elméletben. A kép kattintással nagyítható! (Update 2019. nyár: Az 50 grammos adagokat kisebbre vettem, így ha nem sikerülne, nincs nagy pazarlás.)

Mit tegyek, ha nem tudom pontosan 24 vagy később 12 óránként etetgetni?
Az órában megadott etetés csak egy körülbelüli iránymutatás. Figyelni kell a kovász emelkedését, és amint a bubisodás és a térfogat növekedés megáll és kezd visszaesni, etetni kell. Lehetőségünk van befolyásolni az etetéseket különböző tényezőkkel. Például, ha tömörebbre, szilárdabbra etetjük (25 ml víz + 15g tk rozs + 15 g BL80), vagy ha nem biztosítjuk számára a 24-26 fokot, akkor a térfogat növekedés később fog beindulni és ezáltal később lesz éhes. Szóval kicsit lehet ide-oda tologatni. Fordítva pedig ha hígabbra etetjük és langyos vízzel dolgozunk, akkor hamarabb nő duplájára vagy triplájára és hamarabb lesz éhes.

MÁSODIK NAP

Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatom még 12 óráig. Készülj fel rá lelkiekben, hogy baromira büdös, kellemetlen szagú ilyenkor. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell. Tehát:

Előveszem a másik, üres befőttesüveget és beleteszek, majd a fakanál végével csomómentesre keverek benne:
– 30 g másik üvegből áttett kovászkezdeményt
– 30 ml langyos/kézmeleg vizet
– 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet
– 15 g BL80 búzakenyérlisztet.

Lazán rácsavarom a befőttesüveg tetejét. Konyharuhába bugyolálom és beteszem egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. A tegnap bekevert üvegben lévő kovikezdemény FÖLÖSLEG, mehet a kukába (30g). Ne sajnáljuk, bár nekem is a szívem szakadt meg minden egyes grammért. Bár felhasználható, például belesüthetjük (1-2 evőkanállal):
muffinba
– palacsintába – kovászos palacsinta
gofriba
– galuskába/nokedlibe
– bármilyen kelt tészta készítéséhez felhasználhatjuk (pl: túrós batyu, kakaós csiga, kuglóf)

A HARMADIK – NEGYEDIK NAP

Itt kezd a dolog érdekessé válni, ugyanis ezek a legkritikusabb napok. Ekkor kezd érni igazán a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelő pöttömök még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Szóval ezért a kis pangás. Türemlesnek kell lenni. Éppen átáll.

Na most az egyik életmentő trükk az lehet, ha marad ugyanabban a befőttes üvegben a lelkünk és 60 g fölösleget kiveszek és a mardék 30 grammot etetem. Tehát nem költöztetem. Vagy, nem 1:1:1 hanem 1:2:2 arányban etetem (tehát az 30g kovi, 30ml víz és 15 tk rozs, 15bl80).

Vagy alkalmazzuk a költöztetéses megoldást és  a ugyanaz, mint tegnap. Üres befőttesüvegbe átteszünk 30 g kovit és hozzákeverünk:
– 30 ml langyos/kézmeleg vizet
– 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet
– 15 g BL80 búzakenyérlisztet.

A másik üveg tartalma fölösleg (60 g kuka/vagy szabadon felhasználható).

AZ ÖTÖDIK NAPTÓL A NYOLCADIK NAPIG

Oké. Innentől azt javaslom, hogy figyeljük a szintemelkedést, kövessük a szintet a befőttes gumival és látni fogjuk, hogy mikor állt meg a folyamat és az összeesés is látható/mérhető. Ekkor etessünk. Itt már lehet napi 2 etetésre is szükség lesz. Ahogy telnek a napok erősebb és erősebb lesz a kovászunk, egyre szálasabb, tömörebb textúrát mutat.

Mikor süthetek már vele?! (a 8. nap környékén)? Amikor a legaktívabb vízpróbát végzek. Kispohárba vizet teszek és egy nedves kávéskanállal 1 kis adag érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik) belehuppantok, hogyha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre!

S hogyha minden kovász-gyermekkori betegségen átbillentünk és felnőtt korba ért kis kovászunk, a következő bejegyzésemben az élete további részéről lesz szó, azaz a kovászgondozásról, hogy hogyan is gondozzuk felnőtt kovászunkat. Ezen a linken pedig az összes kenyér receptemet gyűjtöttem össze. Viszont kovásszal nem csak kenyeret süthetünk, péksütemény receptekért ide kattints. Kalács receptekért pedig ide.

Források:
Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon
Vanessa Kimbell: Kovásziskola

Előszó a kovászneveléshez

kenyerek, kovász

..vagy something like that

100%-os hidratáltságú kovászt készítünk, ami annyit jelent, hogy (1:1) azonos arányú lisztmennyiséget keverünk ugyanannyi mennyiségű vízzel. Tehát 30 g liszthez, 30 g vizet keverünk. Lehetne ugyan játszani, de én nem szoktam bonyolítani a kovász hidratáltságával az életem. Számomra így is tökéletes kenyérke lesz a végeredmény. Most. Még.

Háttérinfó, napirend.
A természetes élesztőgombák spórái mindenhol megtalálhatóak (a lisztben, a kezünkön, a levegőben és a fakanálon is). Ezért hogyha a lisztet és a vizet összekeverjük és 24 órán keresztül nem piszkáljuk, nem kukucskáljuk, hanem huzatmentes, meleg (23-26 fokos) helyen erjedni hagyunk, 24-48 óra múlva már apró buborékokat (első életjel) láthatunk benne. Ez még sajnos nem jelent biztos sikert.

A második, vagy ha kevésbé aktív, a harmadik naptól kezdjük megetetni. Megetetni: biztosítani számára a további lisztet és vizet, amit felhasználva tud fejlődni. innentől naponta keletkezni fog 30-60 g fölösleg, amitől mindenki fájó szívvel válna meg, éppen ezért a felhasználására is van ötletem. De ne fájjon érte a szívünk, hogyha kukába kerül, hozzátartozik a neveléshez. A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. A kovásznevelésünk végére pedig megszületik -remélhetőleg* – az érett anyakovászunk, aki/ami már képes lesz (hozzáadott, bolti élesztő nélkül) önmagában is megemelni és a duplájára keleszteni a már régóta vágyott, leendő kenyerünket.

A folyamat naponta körülbelül 10-15 percet fog igénybe venni, viszont magamból kiindulva, annál nagyobb lesz saját türelmetlenségünk, ami végigkíséri majd az egész hetet. Én tényleg alig bírtam magammal, óránként nézegettem minden szögből, természetes fényben, ha ott nem láttam bubikat, akkor a lámpafényben. Kabaré volt, ahogy bámulom a világosbarna „trutyikeveréket” a befőttesüvegben. Sőt, most visszaolvastam a Kovász-szerelem II. bejegyzésemben, hogy  „Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje.” De ez csak az én agymenésem volt, mert már teljesen beszippantott.

*Kövezzetek meg, de muszáj vagyok beletenni egy kis apró betűs részt.
Sajnos nem tudom megígérni – bárcsak tehetném – hogy mindenkinek sikerülni fog elsőre – őszintén!? baromira izgulok emiatt – de bízom benne, hogy együtt ösz-sze-hoz-zuk! Nekem harmadik nekifutásra sikerült. Oké, az első elég hányaveti, ímmel-ámmal próbálkozásocska volt még 2016 májusában, a második már komolyabb utánanézelődést követően is pusztulásra ítéltetett, viszont a harmadik 2017 novemberében sütőképessé vált.  

Kovászom Limara Kovászoljunk és a Vadkovász suli Vad-kovász készítése alapján készült, most is ezen bejegyzések alapján fogunk haladni. Mindezen nehézségek ellenére azt olvastam az egyik csoportban, hogy nyugi, NEHÉZ KINYÍRNI! Bennem az egész projekt alatt ez a mondat tartotta a lelket. Szóval sajnos nincs tökéletes recept, de ha ráérzel az etetések lényegére és együtt rezegsz vele, menni fog!

A következő lépéseket a Kovásznevelés című bejegyzésemben megtalálod.

Egy kis inspiráció – pár hónap múlva megsütitek! 0,65 dekás fehérke: 15% kovász (63g), 65% víz (273ml), 2tk só, 420g BL80. Fermentálás, proofing a hűtőben. Vaslábas 230 fok 40 perc, tető nélkül 210 15 perc.

A kovásznevelés eszközei

kelt tészta, kenyerek, kovász

KÖZÖS KOVÁSZNEVELÉS

Az “nagy közös kovásznevelés” 2018. szeptember 10-én startol!
Facebookon és Instagramon is tudtok csatlakozni az eseményhez.
Kérdezzetek, kommenteljetek és gyertek kovászolni!
#mindenhűtőbekovászt


KOVÁSZNEVELÉSHEZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK

– digitális mérleg (grammra pontos)
– 2 db ugyanakkora befőttesüveg – kb 600ml-es
– BL80 búzakenyérliszt (Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.)
– RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt
– 2 db befőttes gumi
– szénsavmentes ásványvíz (csapvíz is jó, de ha túl klóros, akkor vagy öntsünk ki 1 dl-t egy pohárba 1-12 órával az „akció” előtt)
– téli kötött sapka ha esetleg túl fázós lenne a kovászunk

*A legszükségesebbeket vastagon megjelöltem.

Legelső lépés
A befőttesüvegeket lemérem és felírom egy cetlire a pontos súlyt, vagy ráírom alkoholos filccel. (Nekem az egyik 327g a másik 341g.) Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan. (Ráteszem a kovásszal teli üveget a mérlegre, majd kivonom belőle az üveg súlyát, így megkapjuk a kovászkánk grammra pontos súlyát.)

A második lépést megtalálod az Előszó a kovászneveléshez című bejegyzésemben.

Minden hűtőbe kovászt: “Nagy” közös kovásznevelés

kelt tészta, kenyerek

Nem titkolt, igen aljas, hátsó szándékom, hogy nyomjak egy kis ‘PR-t’ a kovászos kenyérsütésnek. Legszívesebben a világon mindenkivel megkóstoltatnám ezt az varázslatosan finom kenyeret és ha tehetném, magát a kovászos kenyérsütés szeretetét/művészetét is ajándékba adnám mellé.

Tisztában vagyok azzal, hogy a háztartások kb 98%-ában de lehet, hogy sokat írtam, totál hasra ütés voltnincs kovász, én meg tolom itt agyba főbe a finomabbnál finomabb kovászos recepteket (fonott kalács, mákos kalács, gofri, palacsinta, kuglóf) és ez így nem ér! Éppen ezért arra gondoltam, hogy indítok egy közös kovásznevelést!


KÖZÖS KOVÁSZNEVELÉS

Az “nagy közös kovásznevelés” 2018. szeptember 10-én startol!
Facebookon és Instagramon is tudtok csatlakozni az eseményhez.
Kérdezzetek, kommenteljetek és gyertek kovászolni!
#mindenhűtőbekovászt

 

Én is kezdem Veletek teljesen a nulláról, minden nap megírnom (Facebookon, és az instán is), hogy mi a “feladat” vele, hogyan kellene kinéznie, milyen az illata és együtt, (megközelítőleg) 8 nap alatt felneveljük a saját, otthoni, házi-kovászotokat!

Ha érdekel a téma, de még nem mersz belevágni, akkor is várlak szeretettel! A kovásznevelésről fogok készíteni egy blogbejegyzést, szóval amikor már elérkezettnek látod az időt és érzed magadban az erőt, bármikor nekikezdhetsz!

De miért jó nekünk a kovászos kenyér?!

1. Sokkal egészségesebb
2.Eszméletlen finom
3.Lényegesen tovább eltartható
4.Beleszeretsz

Tehát három észérv mellett ott kacsint egy érzés:
Hallgatni a csöndben, ahogy pattog a friss kenyérhéj, ami a Te kezed, szereteted és időd által vált igazivá és élővé, vagy amikor a sütés negyvenegyedik percében leveszed a vaslábas tetejét és megérzed a kovászos kenyér összehasonlíthatatlan illatát, kicsiny, de az élet talán legszebb csodái.

Kovász-szerelem II.

kelt tészta, kenyerek, kovász

Az előző rész tartalmából..

Ha kovászolásra adjuk a fejünket át kell programozni a sütésre fordított idő fogalmát.  A tényleges munka körülbelül ugyanannyi, mint az élesztőssel, csak a munkafolyamatokat szabdaljuk szét szinte napokra. Minden apró mozzanat, legyen az egy hajtogatás, vagy egy reggeli etetés, egy tökéletes egész része lesz egyszer. 

Valahogy kialakul közted és a tésztád között egy szorosabb kötelék, belesütöd mindened, az időd és a szíved, szóval tényleg mindened. Így lesz tökéletes!

Lassan két év annak, hogy elkezdtem a legelső kovászpalántámmal foglalkozni, ami megfelelő infó és hozzáértés hiányában sajnos elhalálozott. Viszont, tavaly november elején, a harmadik próbálkozásom már elég erős lett a sütéshez. Az a “dzsuva” a lenti képen az érett, felnőtt rozskovászom november másodikán. Hivatalosan is kovásztulajdonos lettem. 

Ezzel együtt, számomra, tehát egy totál kezdő számára, elkezdődött egy, talán még ennél is rögösebb és egyben annál csodálatosabb része az útnak, a kenyérsütés. Viszont egy hónap múlva már ezt a gyönyörűséget vettük ki a sütőből! 

A kovászkészítés lépéseit Tőlük tanultam:

Szuper mindkét oldal, a lépéseket részletesen, képekkel mutatják be. Jobban én tuti nem fogom tudni leírni, szívből ajánlom őket Nektek!

Mivel mindent általában túlaggódok, plusz segítséget és hatalmas támaszt jelentettek számomra a Fb. kovászos csoportjai:

Ha bármi kérdés felmerült bennem csak rászűrtem a csoportban a témára és máris olvashattam mások hasonló kérdéseit, problémáit és a rájuk érkezett millió tapasztalattal rendelkező kovászoló tagok válaszait.. Rengeteg segítséget kaphatunk tőlük, bármilyen kérdésünk van, rögtön válaszolnak. Szuper közösség, ahol pusztán csak bóklászó-olvasgató tagként is nagyon sokat lehet tanulni. Én is így kezdtem..

Nekem az elején tökre nem volt egyértelmű a folyamat, csak tapogattam a sötétben. 

Az első eszméléseim margójára jöjjön egy kis kovász-kisokos. Bár a kovászunk születését a Kovásznevelés című bejegyzésemben összeszedettebben és részletesebben tárgyalom.
Mindenesetre a tisztánlátás miatt mindenképpen érdemes elolvasni a most következő hosszabb részt is!

A befőttesüveget lemérem és felírom egy cetlire a súlyát. Nagyjából 300-320g között lesz. Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan.

A befőttesüveget fertőtlenítem: forrásban lévő vízben megforgatom pár percig. Ezt az első két kovászomnál nem alkalmaztam, nem is lett jó vége. Ugyan nem biztos, hogy emiatt, de tényleg jobb azt a lábas vizet felforralni és megforgatni benne az üveget. Már csak azért is, hogy átmelegedjen kellően, mert..

A kovászpalánta szereti a meleget, ami körülbelül 26-fokot jelent. Ez az első pár napban kifejezetten fontos, hogy beinduljon. Ha már jó erős a kovászunk (5-6 nap) tehát kb. a duplájára emel egy tömörebb állagú etetést is, akkor ez a nagyon odafigyelős történet elhagyható. Az első pár napot úgy oldottam meg, hogy téli sapkába tettem a befőttesüveget, majd betettem napközben a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Ha így sem indulna be másnapra, vizet forralok a mikróban és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt.

A legfontosabb, amit olvastam: Nehéz kinyírni. Sokan gondolják úgy, hogy meghalt – ennyi, kész, vége -, és kidobják, pedig nem. Bennem ez tartotta a lelket végig. 😀

A kovász beindításához csak teljes kiőrlésű rozslisztet használok, nálam ez vált be. /később át lehet majd nevelni, etetni/
Fakanál végével elkeverek 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet 30 ml kézmeleg vízzel, lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, majd 24 órán át hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, hagyhatom még egy napig. Olyan háztartásban, ahol sokat sütnek elvileg hamarabb beindul. Na nálam ez nem jött be.
Ha 24-30 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell.

Kovász etetése: 30 g marad az üvegben (a többi masszát kidobjuk/vagy belesütjük bármilyen süteménybe, tésztába!). Hozzáadunk 30 ml (csak kicsit) langyos vizet, ezt elkeverjük, majd 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet keverünk bele. Tehát 1:2:2 arányban etetünk: 30 g üvegben lévő kovászt 60 g-mal etetünk. Pl. 100g kovászt 100g vízzel és 100g liszttel.. és így tovább.

Ami nekem furcsa volt és nagyon sajnáltam az elején, hogy pár száz gramm rozslisztet kidobunk….. mert ki kell! Ne bánjuk, hozzátartozik a kovászoláshoz. Vagy süssük bele bármilyen sütibe, nem rontja el! Én muffinba tettem vagy 50-70 g-ot belőle, hát isteni lett! Vaaagy zseniális a kovászos palacsinta receptem.

Kovászunk megetetése. Engem például összezavart, hogy az egyik oldal naponta etet, a másik fél naponta. Sajnos nincs recept, látni és érezni kell az illatán, és a viselkedésén hogy nagyjából mikor éhes. Én az elején 18-20 óránként adtam neki enni. Aztán ahogy egyre buborékosabb lett a kovászom, egyre keményebbre etettem és ekkor már napi 2x.

Etetés után jelöljük meg befőttes gumival a szintet. Ahogy telnek a napok és erősödik a kovászunk a duplájára fog emelkedni, ezt az emelkedést kövessük befőttes gumival. Ha visszaesik a szint megéhezett és ekkor etetni kell. Már nem kell ragaszkodni a 18-20 óránkénti etetéshez, ezzel a befőttesgumis módszerrel látni fogjuk mikor éhes.

A 6.-7. naptól már keményebbre etettem, olyan szilárd masszává, hogy a fakanál megállt benne. Gyönyörűen duplájára nőtt. 
Ha sütni szeretnénk vele már nem dobunk ki belőle, hanem ha ~100 g van az üvegben, ezt megplusszoljuk 50ml vízzel és annyi tk. rozsliszttel, hogy megálljon benne a fakanál. Sapkába teszem, és a pulton hagyom. Pár órán belül duplájára emelkedik.
A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. De honnan tudjuk, hogy már süthetünk vele? Vízpróbát végzünk. Kispohárba vizet teszek és egy nedves kávéskanállal 1 kis adag érett, felfutott kovászt belehuppantok, hogyha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre.

Ami számomra nagyon nem volt világos, hogy mit csináljak a kovásszal, hogyha már érett, de nem akarok vele még sütni?
Hűtőbe teszem! Ha a duplájára nőtt, tehát aktív, akkor beteszem a hűtőbe. Heti 1x kiveszem, megetetem, felfrissítem, megvárom amíg megnő, majd visszateszem a hűtőbe. (Eddig így csináltam és működik.) 

Sütés előtt 2 nappal kiveszem a hűtőből és szaporítani kezdem. Először is megnézzük a receptet, hogy mennyi kovász felhasználása szükséges hozzá. Az első etetésnél 1:3:3 arányban, a második etetésnél 1:4:4 arányban etetek. Ha 200g kovász szükséges a szombat reggeli kenyérsütéshez, akkor péntek reggel kiveszek a hűtőben lévő kovászból 5 grammot, ez etetem 20ml vízzel és 20g liszttel (negyede lehet tk. rozs), majd este ezt a 45 grammot etetjük, de úgy, hogy szigorúan 200 g legyen tehát.. ha 1:4:4=9 rész 200:9=22,2 Tehát 22 gramm kovászt etetek 88 ml vízzel és 88 g vízzel, így pontosan 200 gramm kovink lesz és nincs felesleg! Vagyis van, az a 45-22=23 gramm. De ezt szépen visszalöttyintem a hűtps anyakovászba és szuperek leszünk.

Tehát tiszta matek. Az elején irtó furcsa és szokatlan volt ez a számolgatás, etetés, de ahogy teltek a napok, megszoktam, hogy a kutya mellett mást is kell már etetni munka előtt és néha munka után is. Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje. 😀

Kovász-szerelem

kelt tészta, kenyerek, kovász

Bemutatom a folyamatot:
Az elején.. “úúú de bonyolult ez a kovászolás’. Utána nem sokkal jön az ‘úristen, de gyönyörű kenyereket sütnek vele’. Aztán elkezded etetgetni a saját kis kovászodat, nevet adsz neki, közben mindenki kiröhög, még a 11 éves húgod is. Majd az első sikerélmény következik, amikor legelőször sütsz vele…és ekkor már nem érted, hogy eddig hogy tudtál élni nélküle?!

Másfél évvel ezelőttig azt se tudtam, mi a kovász. Aztán egyik napról a másikra beszippantott a házi kenyér, zsömle és a ciabatta világa és hát.. most ott tartok, hogy kenyérsütős könyvek hevernek a ház minden pontján!

Például sosem gondoltam volna, hogy egy ilyen kenyeres-receptes könyv olvasása közben lesírom a szememről az aznapi sminket, mert egészen egyszerűen olyan gyönyörű az a mondat. Ennyi. Valahogy kialakul közted és a tésztád között egy szorosabb kötelék, belesütöd mindened, az időd és a szíved, szóval tényleg mindened. Így lesz tökéletes!

Mert ha kovászolásra adjuk a fejünket át kell programozni a sütésre fordított idő fogalmát. Míg egy élesztős túrós batyut kb. 2-2,5 óra megsütni kelesztéssel, dagasztással, sütéssel együtt, addig egy kovászos túrós batyunak idő kell. A tényleges munka körülbelül ugyanannyi, mint az élesztőssel, csak a munkafolyamatokat szabdaljuk szét szinte napokra. Minden apró mozzanat, legyen az egy hajtogatás, vagy egy reggeli etetés, egy tökéletes egész része lesz egyszer.

A kovász élesztő nélkül készül, liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes élesztőgombák és a tejsav-, ecetsav baktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a tésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek. /Wikipédia/

Oké, nem megszokott tőlem, hogy hosszú szövegekkel jövök, DE ezt a részletet eddig vagy hatmilliószor elolvastam külön-külön minden egyes családtagomnak. Annyira kerek, minden benne van! Ezért muszáj megmutatnom Nektek is!

-Tőled nem is érdemes megkérdezni, hogy a kovász vagy az élesztő pártján állsz-e, ugye?
– Az egészségünk múlhat azon, hogy tudjuk-e, mi a különbség az élesztős és a kovászos kenyér között. Amikor a gabonák lisztje és a víz találkozik, a bennük lévő glutenin és gliadin összekapcsolódnak, és egy nagyon erős, összetett óriásmolekulát alkotnak. Ez a glutén, ami a kenyér tartását adja, és amit az emberi szervezet nem könnyen emészt meg. Ennek a lebontását segíti az a meghatározott számú élesztőgomba, ami az élesztőben van és ami megtalálható a kovászban is, csak utóbbiban még számtalan baktérium is van a gabonából, a bőrünkről, a helyiség levegőjéből. Ezeknek a láthatatlan lényeknek az az adottságuk, hogy egy bizonyos élesztőgomba vagy baktérium egy-egy megadott ponton tudja megbontani a gluténláncot. Mivel a kovász sokkal többfélét tartalmaz belőlük, és a tészta érési ideje is hosszabb, sokkal több helyen és ezáltal sokkal kisebb darabokra tudja lebontani, úgymond “előemészteni” a glutént, ez pedig azután segíti a felszívódást.  Amikor élesztős kenyeret két óra alatt készítünk, és sok pékségben a gyenge lisztbe még extra glutént (sikért) is tesznek, ne csodálkozzunk azon, hogy népbetegség lett a gluténérzékenység és sokan küzdenek emésztési problémákkal.” /Részlet Ormós Gabriellával (Jenői Pékség) készített interjúból. In. Beke Csilla: Akik elmentek péknek. 2017.132.o./

Másfél évvel ezelőtt kezdtem neki a legelső kovászpalántámnak, ami megfelelő infó és hozzáértés hiányában full ecetszagú lett (utólag: valószínű csak éhes volt), így a kukában landolt, ezzel együtt a lelkesedés mosolya is leolvadni látszott az arcomról. De nem adtam fel, nyáron volt még egy próbálkozásom kovász-ügyben, ami sajnos ciki, de hasonló sorsra jutott, mint az elődje.

Viszont most SIKERÜLT. Életben maradt a No.3 próbálkozásom.

Kovászolni eszméletlen izgalmas. Sok idő ugyan, amin nem a tényleges liszt-víz kimérését értem – mert az csak 5 perc a napból -, hanem mire összeollóztam innen-onnan az infókat. Ezért kovászom készítésének lépéseit és a legfőbb fogalmakat, tippeket összefoglalom a következő bejegyzésben. 

A folytatás: Kovász-szerelem II.