A kovásznevelés eszközei, legelső lépések

kelt tészta, kenyerek, kovász

– digitális mérleg (grammra pontos)
– 2 db ugyanakkora befőttesüveg – kb 600ml-es
– BL80 búzakenyérliszt (Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.)
– RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt
– 2 db befőttes gumi
– szénsavmentes ásványvíz (csapvíz is jó, de ha túl klóros, akkor vagy öntsünk ki 1 dl-t egy pohárba 1-12 órával az „akció” előtt)
– téli kötött sapka ha esetleg túl fázós lenne a kovászunk

Legelső lépés
A befőttesüvegeket lemérem és felírom egy cetlire a pontos súlyt, vagy ráírom alkoholos filccel. (Nekem az egyik 327 g a másik 341 g.) Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan. (Ráteszem a kovásszal teli üveget a mérlegre, majd kivonom belőle az üveg súlyát, így megkapjuk a kovászkánk grammra pontos súlyát.)

100%-os hidratáltságú kovász “receptet” fog találni az oldalamon, ami annyit jelenti, hogy (1:1) azonos arányú lisztmennyiséget keverünk ugyanannyi mennyiségű vízzel. Tehát 30 g liszthez, 30 ml vizet keverünk. Lehetne ugyan játszani, de én nem szoktam bonyolítani a kovász hidratáltságával az életem. Mondjuk a teljes kiőrlésű kovászok szeretik az alacsonyabb 70%-os hidratációt.

Kovásznevelés dióhéjban

természetes élesztőgombák spórái mindenhol megtalálhatóak (a lisztben, a kezünkön, a levegőben és a fakanálon is). Ezért hogyha a lisztet és a vizet összekeverjük és 24 órán keresztül nem piszkáljuk, nem kukucskáljuk, hanem huzatmentes, meleg (23-26 fokos) helyen erjedni hagyunk, 24-48 óra múlva már apró buborékokat (első életjel) láthatunk benne. Ez még sajnos nem jelent biztos sikert.

A második, vagy ha kevésbé aktív, a harmadik naptól kezdjük megetetni. Megetetni: biztosítani számára a további lisztet és vizet, amit felhasználva tud fejlődni. innentől naponta keletkezni fog 30-60 g fölösleg, amitől mindenki fájó szívvel válna meg, éppen ezért a felhasználására is van ötletem. De ne fájjon érte a szívünk, hogyha kukába kerül, hozzátartozik a neveléshez. A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. A kovásznevelésünk végére pedig megszületik az érett anyakovászunk, aki már képes lesz, hozzáadott bolti élesztő nélkül, önmagában is megemelni és a duplájára keleszteni a már régóta vágyott, leendő kenyerünket.

A folyamat naponta körülbelül 10-15 percet vesz igénybe, viszont magamból kiindulva, annál nagyobb lesz saját türelmetlenségünk, ami végigkíséri majd az egész hetet. Én tényleg alig bírtam magammal, óránként nézegettem minden szögből, természetes fényben, ha ott nem láttam bubikat, akkor a lámpafényben. Kabaré volt, ahogy bámulom a világosbarna „trutyikeveréket” a befőttesüvegben. Sőt, most visszaolvastam a Kovász-szerelem II. bejegyzésemben, hogy  „Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje.” De ez csak az én agymenésem volt, mert már teljesen beszippantott. A következő lépéseket a Kovásznevelés című bejegyzésemben megtalálod.

Egy kis inspiráció – pár hónap múlva megsütitek! 0,65 dekás fehérke: 15% kovász (63g), 65% víz (273ml), 2tk só, 420g BL80. Fermentálás, proofing a hűtőben. Vaslábas 230 fok 40 perc, tető nélkül 210 15 perc.

A kovásznevelés eszközei, legelső lépések” bejegyzéshez ozzászólás

  1. Kedves Erzsébet!
    Köszönöm az érdeklődést: én nem javasolnám, mert teljesen légmentesen lezárja a kovászunkat. Limaránál olvastam, hogy az “üvegre lazán csavarjuk rá a tetejét”.

    Kedvelés

  2. Nekem is tavaly óta van kovászom, de bevallom, nem méregetem pontosan… 🙂 Kiveszek 1 evőkanállal, a többit elhasználom, az újat etetgetem 2 napig, aztán megy a hűtőbe a következő sütésig… és működik .

    Kedvelés

    1. Kedves Mária! Jaj örülök, hogy már egy éve kovászolsz! Igen-igen, amikor már van mögöttünk rutin, akkor már szemre is megy! Én szeretek pontosan, mindent mérni és feljegyezni, mert sokszor egy kis apróságon is múlhat, hogy legközelebb ugyanazt a kenyeret reprodukálni tudjam. Kezdő kovászolóknak javaslom inkább a grammozást, mert emlékszem én teljesen el voltam veszve az elején!

      Kedvelés

  3. Kedves Hanna! Kisfiam búzaliszt, durumliszt, élesztő, laktóz intoleranciában szenved. Ajánlottak hogy süssek kovásszal kenyeret neki, mert hogy a benne levő fehérjéket a kovasz “előemészti” így találtalak meg. Van ötleted hogy hogyan tudnék számára ehető kenyeret sütni kovásszal de nem búza és durumliszttel? Köszönöm a segítséget!

    Kedvelés

    1. Kedves Marianna!
      Mindenképpen érdemes lenne dietetikus tanácsát is kikérni a témában, nekem sajna ilyen papírom nincsen. A búzában lévő fehérjék (glutenin, gliadin), pontosan úgy ahogy írtad, a hosszú érlelési idő alatt előemésztődnek, tehát már a nyers tésztában elkezdődik a lebontásuk, így nem terheli meg a szervezünket a glutén megemésztése. Kisfiadnál nagyon összetett a helyzet ezért sem tudok és merek ajánlani. Két dolog jutott eszembe:
      – Limara oldalán találtam gluténmentes kovásznevelésről leírást: https://www.limarapeksege.com/2016/06/glutenmentes-kovasz.html
      – Illetve konzultáltam egy kedves ismerősömmel, akinek szintén hasonlóan összetett ételallergiái vannak. Ő a Szafi Free termékeket süti otthon, elképzelhető, hogy már hallottál róluk. Belinkelem az oldalát, lisztkeverékei szuperül beváltak Juditnak, receptekkel és sütési útmutatóval kaphatóak, ezzel megspórolva a kísérletezést, időt és energiát: http://www.szafi-fitt.hu/szafi-free-glutenmentes-vegan-lisztkeverekek/
      Remélem tudtam valamicskét segíteni, legalább egy kis ösvényt mutatni! 🙂

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s