Kovászneveléstől a kovászos kenyérsütésig

kovász

Összeszedtem logikai sorrendben azokat a legfontosabb bejegyzéseimet, amik elengedhetetlenek a kovászos kenyérsütés folyamatának elsajátításához.

Jó, most úgy fogalmazok, mintha a világ egyik legbonyolultabb dolga lenne, pedig egyáltalán nem az, pusztán csak egy kis átkalibrálást igényel fejben. Ennyi. Rém egyszerű a képlet, hogyha leesett az a bizonyos kő. Addig pedig, mutatom hozzá az olvasnivalót.

Kovásznevelés

A kovászos kenyérsütés legelső lépése a kovásznevelés. Na már most, hogyha szerencsések vagyunk, akkor ismerősök útján beszerezhetjük, hogyha nincs közelben hasonló opció, akkor nevelhetünk magunknak saját mikroorganizmus tenyészetet, bár tény, hogy ez pepecsebb és időigényesebb (kb 8 nap) de a mellünk utána büszkén dagad, hogy ezazz megcsináltuk, saját kovásszal indulunk neki saját kenyerünknek!

A Kovász-szerelem I. és Kovász-szerelem II. bejegyzésemben arról olvashatsz, hogy én hogy szerettem bele ebbe a varázslatos kovászvilágba. Kezdések érdemes elolvasni.

Hogyha megvan az elhatározásunk, hogy márpedig mi kovászt fogunk nevelni, akkor legelőször A kovásznevelés eszközei című bejegyzésemet ajánlom, majd írtam egy kis Előszót a kovászneveléshez (mire figyeljünk..), aztán belevágtam Kovásznevelés cím alatt. Végül pedig arról rizsázok, hogy milyen egy igazi Kovásszal az élet, írtam a kovászgondozásról is.

Viszont, hogyha nem szeretnéd netes verzióban böngészni a kovásznevelés részleteit, összeszedtem a legfontosabb infókat egy rövidebb, nyomtatható verzióban! Használjátok bátran!



Kovászos kenyérsütés

Oké, nagy hurrá, örömujjongás. Van kovászunk, süthetünk kenyeret!

A Süssünk otthon kenyeret című bejegyzésemben minden kenyér receptemet összeszedtem kezdve a szódabikarbónás ír szódakenyerektől, az élesztős kenyereken-péksüteményeken át, az öregtésztával sütött finomságokkal együtt, egészen a kovászos receptjeimig. Sok tipp/trükk miegymás. Az egyik kedvenc bejegyzésem, jó kis összeállítás, logikus + tök sok recepttel.

Hogyha szívesen olvasnál arról, hogy Miért jó nekünk a kovászos kenyér egyáltalán?! Arra is van lehetőség.

Na de, nem is húzom tovább.. A kovászos kenyérsütés nélkülözhetetlen eszközei után javaslom A kovászos kenyérsütés lépéseit is végigolvasni.

Az összes kenyér receptem. (A kovászos receptek kiválogatása és külön menüpontba rendezése folyamatban….)

Hogyha egy receptben százalékosan vannak megadva a hozzávalók és grammosítani szeretnénk, vagy recept helyett magunknak szeretnénk kiszámolni a kenyerünk hozzávalóinak arányait, akkor A kovászos kenyér anyaghányad számítását ajánlanám.

Végül arra is van számolásunk – Ekkora kenyeret szeretnék sütni, ennyi lisztre lesz szükségem – hogyha tételezzük fel, kilós kenyeret szeretnénk sütni és a többi hozzávalót is tudjuk, hogy miből mennyit szeretnénk, akkor mennyi lisztre lesz szükségünk, hogy annyi legyen az annyi, de ezek tényleg csak részletkérdések már.

Élesztő helyett mennyi kovászt használjak?

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Süssünk otthon kenyeret!

kelt tészta, kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász

Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig.

De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?!

Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.


 Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.

Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk
– vegyszeres: szódabikarbóna
– biológiai úton lazított:
1. élesztő – lehet friss /instant/szárított
2. öregtészta
3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.

A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.

A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

R e c e p t e k 
Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér
Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel

Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt.
Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet. Jaj főleg, hogyha töltött, mondjuk, mint egri nagymama kelt túrós kiflije, vagy mákos, ójajj, na de ez más tészta.

R e c e p t e k 
Aszalt paradicsomos-olívabogyós ciabatta
Dagasztás nélküli rozskenyér
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Fehér kenyér 30% teljes kiőrlésű búzaliszttel
Békebeli vajas kifli
Bajor perec
Szilveszteri zsúrkenyér
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel, bajor perecmázzal

Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ezidő alatt tésztánk fermentálódi (megérik) és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.

Az élesztős termékeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.

Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g

Öregtészta recept (~220 g-os):
135 g liszt (Nálam: 110 g BL80 búzakenyérliszt, 30 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
100 ml víz
3 g friss élesztő

Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.

R e c e p t e k
Isteni házi, magvas császárzsemle
Kornspitz, pirított magvakkal, aszalt szilvával
Mákos császárzsemle
Fahéjas fátyolkalács
Olívás-sajtos stangli

Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet

Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!

Mi a kovász?
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben. Ráadásul a kovászos kenyér full egészséges, tele a gabona összes fontos tápanyagával, plusz a kovászos technológia, a hosszú érlelési idő révén, már eleve már lebontva, úgymond előemésztve jut szervezetünkbe a glutén. Hoppá. Tehát sokkal kevesebb/kisebb szelet is elég ahhoz, hogy jól lakjon az ember, a benne lévő tápanyagok pedig tökéletesen hasznosulni tudnak.

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!

B e j e g y z é s e i m
Kovász-szerelem I.
Kovász-szerelem II.
De miért jó nekünk a kovászos kenyér?
Előszó a kovászneveléshez
A kovásznevelés eszközei
Kovásznevelés
Kovásszal az élet – hogyan gondozd felnőtt kovászod
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
A kovászos kenyérsütés lépései
5 must-have könyv a kovászos kenyérről

K o v á s z o s  r e c e p t e k
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fehér kenyér hűtős kelesztéssel
Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Mazsolás-mákos kovászos kenyér
Magvas császárzsemle
Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér
Pirított vöröshagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Mákos császárzsemle
Earl grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
A huszonöt órás baguette

É d e s e k
Veszélyesen finom túrós batyu
Kovászos palacsinta
Kakaós kovászos kuglóf
Íme a perfekt kovászos gofri receptje
Kovászos fonott kalács
Kanelbullar, vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval
Az eszményi mákos tekercs
Fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács kovásszal

Kovásszal az élet – kovászgondozás

kenyerek, kovász

…avagy így tartom életben a már sütőképes / nagykorú kovászom

Kovászunkat életben tartani nem olyan para, mint felnevelni, ígérem! Jogosan merül fel bennetek a kérdés, hogy „Oké, de most hogyan tovább? Az örökkévalóságig etetgessem reggel-este? Takargassam, cirógassam, énekeljek hozzá?” A jó hírem az, hogy innentől szinte alig kell vele foglalkoznunk. Tehát miután frissen felnőtt/sütőképes korba lépett kovászunkkal megsütöttük életünk első kenyerét, maradt egy adag kovászunk az üvegben, amit én kenyérsütés után rögtön be is szoktam tenni a hűtőbe. Ez lesz az ún. anyakovászunk.

A hűtőben tartott anyakovászom, kicsit hányaveti módon, én csak akkor etetem meg (1:4:4 arányban), hogyha már csak egy kis kaparék van az alján, kb 1 teáskanálni, tehát kb 5-10 gramm! Ezeknél az etetéseknél miután bekevertem, megvárom amíg megjelennek benne az elő bubik, majd rögtön beteszem a hűtőbe. Fontos nagyon, hogy sosem szabad elhasználni teljesen és ezt csak zárójelben magamnak: Hanna soha többé ne vidd át anyáék/nagymama hűtőjébe – csak megetetett, másik üvegbe áttett kovit szabad utaztatnod! Még ilyen álmatlan éjszakát…

Szóval, ha kenyeret sütök a kiindulási alap az, hogy minél többször etetem meg sütés előtt, annál erősebb lesz és annál jobban tud dolgozni a kenyérben. Különböző arányokkal szoktam etetni, de ez minimum 1:1:1 (gyorsabb érési idő), maximum nálam 1:4:4 (hosszabb, kb 7-9 órás érési idő) szokott lenni.

Kenyérsütés előtt a legelső feladatom mindig az, hogy megnézem leendő kenyerembe hány gramm aktív kovász szükséges. Ezt az X mennyiséget én kétszeri etetéssel szaporítom. A kis anyakovászomból az első etetésnél kiveszek 5 grammot, az anyakovi rögtön visszamegy a hűtőbe és a kivettet ezt fogom a receptben megadott mennyiségre felszaporítani és innentől visszafelé számolok. Fogom a receptben leírt X g-t és elosztom az arányszám összegével, majd az 1 részét ismét visszaosztom az első etetés arányszámainak összegével is.

Természetesen minden családnál kialakul egy adott ritmus, egy szimbiózis a kovász és a mindennapjaink között. Az én rendszerem egy kétszemélyes háztartás kéthetente való kenyérsütésére kalibrálódott és ebben nagyon nincs is recept. Mindenkinél más-más szempontok és felhasználá szerint alakul egyedivé.

TIPP / ha tudjuk, hogy jó ideig nem tudunk neki enni adni, akkor tömörebbre kell etetni: kicsit kevesebb vízzel és így tenni a hűtőbe. Érdemes egy kis adag kovászt megszárítani, hogy vész esetén legyen kéznél feléleszthető tartalék. Sütőpapírra kikenek az aktív koviból, megszárítom – porrá is őrölhetem – és üvegbe teszem.


Kovásznevelés

kelt tészta, kovász

Lehetőségünk van eldönteni, hogy reggelente, vagy esténként foglalkozunk a kovászunkkal. Ahogy telnek a napok a kovászunk szerkezete, egyre erősebb lesz, egyre szálasabb, egyre gyorsabban buborékosodik, egyre hamarabb emelkedik, nő meg duplájára. Amint felhasználta, elfogyasztotta az etetés során hozzáadott lisztet és vizet, a bubisodás és a szintemelkedés megáll és kezd visszaesni, mint amikor túlkel egy nagyon híg tészta. Na ilyenkor kell ismét megetetni! A hét pontos menetéről az Előszó a kovászneveléshez c. bejegyzést ajánlom.

Az elején, az első 1-3 napban fix a napi egy etetés, viszont a további napokon már elképzelhető, hogy többször kell neki enni adni, attól függően, hogy kenyerünk lelke mennyire aktivizálja magát.  szóval nincs fix recept, amint visszaesett, lehet etetni (befőttes gumival tudjuk nyomon követni).

ELSŐ NAP – reggel

Röviden: Egy befőttesüvegben összekeverek 15g teljes kiőrlésű rozslisztet 15g BL80 búzakenyérliszttel és 30 ml langyos/kézmeleg vízzel, majd közepesen rácsavarom a tetejét.

Na, akkor ezt a mondatot most egy kicsit kibontom úgy, hogy minimálisra csökkentsük a sikertelenséget és felturbózzuk a (kb.) 18-án végződő kovászkészítésünk örömujjongását. Gyakorlatilag a feladatunk tényleg csak ennyi, viszont néhány infót feltétlen fontosnak tartok.

Teljes kiőrlésű rozsliszt – a rozs természetes módon nagy létszámú élesztőgomba- és baktériumtenyészetet tartalmaz. Mindemellett a benne lévő cukrok (pentozánok) és enzimek fokozzák a tésztaérés folyamatát, azaz több cukrot képesek előállítani az élesztőgombák számára. A Lidl-ös nekem nem vált be, VitaMill van itthon.

BL80 búzakenyérliszt
Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.

Víz
Ahogy az alapanyagoknál is jeleztem: vagy szénsavmentes ásványvizet használjunk, vagy csapvizet, de azt kb. 1 nappal előbb engedjük ki és hagyjuk állni, hogy a klór elpárologjon belőle és az első napokban minimálisan langyos vízzel dolgozzunk.

1. Befőttesüvegek előkészítése
Fertőtlenítés. Az első nap csak az egyik üvegre lesz szükségünk.Az üvegeket először tisztítószerrel elmosogatom, jól leöblítem, majd forrásban lévő vízben megforgatom 1-2 percig, majd külön a tetejüket is. Ezt az első két kovászomnál nem alkalmaztam, nem is lett jó vége. Ugyan nem biztos, hogy emiatt, de tényleg jobb azt a kis lábas vizet felforralni és megforgatni benne az üveget. Már csak azért is, hogy átmelegedjen kellően, mert..

2. A kovászpalánta kicsit kényes. Szereti a meleget (23-26 fokot), a páradús környezetet és jó, hogyha az etetések között huzatmentes helyen tartjuk.  Ááá hát nincs is sok igénye! Viszont ezekre az első pár napban kifejezetten fontos odafigyelni.

Én úgy oldottam meg, hogy téli sapkába tettem a befőttesüveget, majd betettem napközben a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Vagy mondjuk bugyoláljuk be egy konyharuhába és tegyük be egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. Ha így sem indulna be 24 óra múlva, vizet forralok a mikróban és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt.
Ha már jó erős a kovászunk (5-6 nap) tehát kb. a duplájára emel egy tömörebb állagú etetést is, akkor ez a nagyon odafigyelős történet elhagyható. Szerintem az első 1-4 nap a kritikus.

3. Alapanyagok összekeverése.
Miután megmértük, elmostuk és átforraltuk üvegünket, mérjünk bele 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet. Öntsünk bele 30 ml kézmeleg/minimálisan langyos vizet és keverjük össze egy fakanál végével. Lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, vagy konyharuhába bugyolálom, és 24-36 órán át érni hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba/konyhaszekrénybe. Nem nyitogatom, nem piszkálom.

A hét menete elméletben. A kép kattintással nagyítható! (Update 2019. nyár: Az 50 grammos adagokat kisebbre vettem, így ha nem sikerülne, nincs nagy pazarlás.)

Mit tegyek, ha nem tudom pontosan 24 vagy később 12 óránként etetgetni?
Az órában megadott etetés csak egy körülbelüli iránymutatás. Figyelni kell a kovász emelkedését, és amint a bubisodás és a térfogat növekedés megáll és kezd visszaesni, etetni kell. Lehetőségünk van befolyásolni az etetéseket különböző tényezőkkel. Például, ha tömörebbre, szilárdabbra etetjük (25 ml víz + 15g tk rozs + 15 g BL80), vagy ha nem biztosítjuk számára a 24-26 fokot, akkor a térfogat növekedés később fog beindulni és ezáltal később lesz éhes. Szóval kicsit lehet ide-oda tologatni. Fordítva pedig ha hígabbra etetjük és langyos vízzel dolgozunk, akkor hamarabb nő duplájára vagy triplájára és hamarabb lesz éhes.

MÁSODIK NAP

Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatom még 12 óráig. Készülj fel rá lelkiekben, hogy baromira büdös, kellemetlen szagú ilyenkor. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell. Tehát:

Előveszem a másik, üres befőttesüveget és beleteszek, majd a fakanál végével csomómentesre keverek benne:
– 30 g másik üvegből áttett kovászkezdeményt
– 30 ml langyos/kézmeleg vizet
– 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet
– 15 g BL80 búzakenyérlisztet.

Lazán rácsavarom a befőttesüveg tetejét. Konyharuhába bugyolálom és beteszem egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. A tegnap bekevert üvegben lévő kovikezdemény FÖLÖSLEG, mehet a kukába (30g). Ne sajnáljuk, bár nekem is a szívem szakadt meg minden egyes grammért. Bár felhasználható, például belesüthetjük (1-2 evőkanállal):
muffinba
– palacsintába – kovászos palacsinta
gofriba
– galuskába/nokedlibe
– bármilyen kelt tészta készítéséhez felhasználhatjuk (pl: túrós batyu, kakaós csiga, kuglóf)

A HARMADIK – NEGYEDIK NAP

Itt kezd a dolog érdekessé válni, ugyanis ezek a legkritikusabb napok. Ekkor kezd érni igazán a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelő pöttömök még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Szóval ezért a kis pangás. Türemlesnek kell lenni. Éppen átáll.

Na most az egyik életmentő trükk az lehet, ha marad ugyanabban a befőttes üvegben a lelkünk és 60 g fölösleget kiveszek és a mardék 30 grammot etetem. Tehát nem költöztetem. Vagy, nem 1:1:1 hanem 1:2:2 arányban etetem (tehát az 30g kovi, 30ml víz és 15 tk rozs, 15bl80).

Vagy alkalmazzuk a költöztetéses megoldást és  a ugyanaz, mint tegnap. Üres befőttesüvegbe átteszünk 30 g kovit és hozzákeverünk:
– 30 ml langyos/kézmeleg vizet
– 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet
– 15 g BL80 búzakenyérlisztet.

A másik üveg tartalma fölösleg (60 g kuka/vagy szabadon felhasználható).

AZ ÖTÖDIK NAPTÓL A NYOLCADIK NAPIG

Oké. Innentől azt javaslom, hogy figyeljük a szintemelkedést, kövessük a szintet a befőttes gumival és látni fogjuk, hogy mikor állt meg a folyamat és az összeesés is látható/mérhető. Ekkor etessünk. Itt már lehet napi 2 etetésre is szükség lesz. Ahogy telnek a napok erősebb és erősebb lesz a kovászunk, egyre szálasabb, tömörebb textúrát mutat.

Mikor süthetek már vele?! (a 8. nap környékén)? Amikor a legaktívabb vízpróbát végzek. Kispohárba vizet teszek és egy nedves kávéskanállal 1 kis adag érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik) belehuppantok, hogyha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre!

S hogyha minden kovász-gyermekkori betegségen átbillentünk és felnőtt korba ért kis kovászunk, a következő bejegyzésemben az élete további részéről lesz szó, azaz a kovászgondozásról, hogy hogyan is gondozzuk felnőtt kovászunkat. Ezen a linken pedig az összes kenyér receptemet gyűjtöttem össze. Viszont kovásszal nem csak kenyeret süthetünk, péksütemény receptekért ide kattints. Kalács receptekért pedig ide.

Források:
Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon
Vanessa Kimbell: Kovásziskola

Előszó a kovászneveléshez

kenyerek, kovász

..vagy something like that

100%-os hidratáltságú kovászt készítünk, ami annyit jelent, hogy (1:1) azonos arányú lisztmennyiséget keverünk ugyanannyi mennyiségű vízzel. Tehát 30 g liszthez, 30 g vizet keverünk. Lehetne ugyan játszani, de én nem szoktam bonyolítani a kovász hidratáltságával az életem. Számomra így is tökéletes kenyérke lesz a végeredmény. Most. Még.

Háttérinfó, napirend.
A természetes élesztőgombák spórái mindenhol megtalálhatóak (a lisztben, a kezünkön, a levegőben és a fakanálon is). Ezért hogyha a lisztet és a vizet összekeverjük és 24 órán keresztül nem piszkáljuk, nem kukucskáljuk, hanem huzatmentes, meleg (23-26 fokos) helyen erjedni hagyunk, 24-48 óra múlva már apró buborékokat (első életjel) láthatunk benne. Ez még sajnos nem jelent biztos sikert.

A második, vagy ha kevésbé aktív, a harmadik naptól kezdjük megetetni. Megetetni: biztosítani számára a további lisztet és vizet, amit felhasználva tud fejlődni. innentől naponta keletkezni fog 30-60 g fölösleg, amitől mindenki fájó szívvel válna meg, éppen ezért a felhasználására is van ötletem. De ne fájjon érte a szívünk, hogyha kukába kerül, hozzátartozik a neveléshez. A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. A kovásznevelésünk végére pedig megszületik -remélhetőleg* – az érett anyakovászunk, aki/ami már képes lesz (hozzáadott, bolti élesztő nélkül) önmagában is megemelni és a duplájára keleszteni a már régóta vágyott, leendő kenyerünket.

A folyamat naponta körülbelül 10-15 percet fog igénybe venni, viszont magamból kiindulva, annál nagyobb lesz saját türelmetlenségünk, ami végigkíséri majd az egész hetet. Én tényleg alig bírtam magammal, óránként nézegettem minden szögből, természetes fényben, ha ott nem láttam bubikat, akkor a lámpafényben. Kabaré volt, ahogy bámulom a világosbarna „trutyikeveréket” a befőttesüvegben. Sőt, most visszaolvastam a Kovász-szerelem II. bejegyzésemben, hogy  „Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje.” De ez csak az én agymenésem volt, mert már teljesen beszippantott.

*Kövezzetek meg, de muszáj vagyok beletenni egy kis apró betűs részt.
Sajnos nem tudom megígérni – bárcsak tehetném – hogy mindenkinek sikerülni fog elsőre – őszintén!? baromira izgulok emiatt – de bízom benne, hogy együtt ösz-sze-hoz-zuk! Nekem harmadik nekifutásra sikerült. Oké, az első elég hányaveti, ímmel-ámmal próbálkozásocska volt még 2016 májusában, a második már komolyabb utánanézelődést követően is pusztulásra ítéltetett, viszont a harmadik 2017 novemberében sütőképessé vált.  

Kovászom Limara Kovászoljunk és a Vadkovász suli Vad-kovász készítése alapján készült, most is ezen bejegyzések alapján fogunk haladni. Mindezen nehézségek ellenére azt olvastam az egyik csoportban, hogy nyugi, NEHÉZ KINYÍRNI! Bennem az egész projekt alatt ez a mondat tartotta a lelket. Szóval sajnos nincs tökéletes recept, de ha ráérzel az etetések lényegére és együtt rezegsz vele, menni fog!

A következő lépéseket a Kovásznevelés című bejegyzésemben megtalálod.

Egy kis inspiráció – pár hónap múlva megsütitek! 0,65 dekás fehérke: 15% kovász (63g), 65% víz (273ml), 2tk só, 420g BL80. Fermentálás, proofing a hűtőben. Vaslábas 230 fok 40 perc, tető nélkül 210 15 perc.

A kovásznevelés eszközei

kelt tészta, kenyerek, kovász

KÖZÖS KOVÁSZNEVELÉS

Az “nagy közös kovásznevelés” 2018. szeptember 10-én startol!
Facebookon és Instagramon is tudtok csatlakozni az eseményhez.
Kérdezzetek, kommenteljetek és gyertek kovászolni!
#mindenhűtőbekovászt


KOVÁSZNEVELÉSHEZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK

– digitális mérleg (grammra pontos)
– 2 db ugyanakkora befőttesüveg – kb 600ml-es
– BL80 búzakenyérliszt (Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.)
– RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt
– 2 db befőttes gumi
– szénsavmentes ásványvíz (csapvíz is jó, de ha túl klóros, akkor vagy öntsünk ki 1 dl-t egy pohárba 1-12 órával az „akció” előtt)
– téli kötött sapka ha esetleg túl fázós lenne a kovászunk

*A legszükségesebbeket vastagon megjelöltem.

Legelső lépés
A befőttesüvegeket lemérem és felírom egy cetlire a pontos súlyt, vagy ráírom alkoholos filccel. (Nekem az egyik 327g a másik 341g.) Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan. (Ráteszem a kovásszal teli üveget a mérlegre, majd kivonom belőle az üveg súlyát, így megkapjuk a kovászkánk grammra pontos súlyát.)

A második lépést megtalálod az Előszó a kovászneveléshez című bejegyzésemben.

Minden hűtőbe kovászt: “Nagy” közös kovásznevelés

kelt tészta, kenyerek

Nem titkolt, igen aljas, hátsó szándékom, hogy nyomjak egy kis ‘PR-t’ a kovászos kenyérsütésnek. Legszívesebben a világon mindenkivel megkóstoltatnám ezt az varázslatosan finom kenyeret és ha tehetném, magát a kovászos kenyérsütés szeretetét/művészetét is ajándékba adnám mellé.

Tisztában vagyok azzal, hogy a háztartások kb 98%-ában de lehet, hogy sokat írtam, totál hasra ütés voltnincs kovász, én meg tolom itt agyba főbe a finomabbnál finomabb kovászos recepteket (fonott kalács, mákos kalács, gofri, palacsinta, kuglóf) és ez így nem ér! Éppen ezért arra gondoltam, hogy indítok egy közös kovásznevelést!


KÖZÖS KOVÁSZNEVELÉS

Az “nagy közös kovásznevelés” 2018. szeptember 10-én startol!
Facebookon és Instagramon is tudtok csatlakozni az eseményhez.
Kérdezzetek, kommenteljetek és gyertek kovászolni!
#mindenhűtőbekovászt

 

Én is kezdem Veletek teljesen a nulláról, minden nap megírnom (Facebookon, és az instán is), hogy mi a “feladat” vele, hogyan kellene kinéznie, milyen az illata és együtt, (megközelítőleg) 8 nap alatt felneveljük a saját, otthoni, házi-kovászotokat!

Ha érdekel a téma, de még nem mersz belevágni, akkor is várlak szeretettel! A kovásznevelésről fogok készíteni egy blogbejegyzést, szóval amikor már elérkezettnek látod az időt és érzed magadban az erőt, bármikor nekikezdhetsz!

De miért jó nekünk a kovászos kenyér?!

1. Sokkal egészségesebb
2.Eszméletlen finom
3.Lényegesen tovább eltartható
4.Beleszeretsz

Tehát három észérv mellett ott kacsint egy érzés:
Hallgatni a csöndben, ahogy pattog a friss kenyérhéj, ami a Te kezed, szereteted és időd által vált igazivá és élővé, vagy amikor a sütés negyvenegyedik percében leveszed a vaslábas tetejét és megérzed a kovászos kenyér összehasonlíthatatlan illatát, kicsiny, de az élet talán legszebb csodái.