Bejegyzésem eredetileg 5 must have könyv a kovászos kenyérről címmel jelent meg, még annak idején, 2018 júliusában. Viszont az azóta eltelt 2 év alatt két lényeges könyvet is kiadtak a témában, ezért változtattam a bejegyzés címén.
Elhagytam a must have kifejezést, mert ezek közül egyet tartok kifejezetten fontosnak, amit szerintem kezdők, középhaladók és haladók is sűrűn és előszeretettel forgatnak sokáig.
Bejegyzésemből kiderül melyik a legnagyobb kedvencem és bemutatom a könyvespolcom kovászos kenyérről szóló sokat forgatott könyveit.
1. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon “Korszakalkotó kézikönyv”
Ez volt az a könyv, aminek olvasása közben lesírtam a szememről az aznapi sminket, mert egészen egyszerűen olyan gyönyörű volt az a mondat.* Maggie Glezer, okleveles pék és szakíró hihetetlenül olvasmányos és mégis rendkívül profi könyvében az amerikai kézműves pékek világát mutatja be.
Ebből a könyvből tanultam meg a tészta hozzávalóinak százalékos számítását, az autolízis (pihentetés) fogalmát, és az élesztős receptek kovászossá alakítását. Szerintem az itthon megjelent könyvek zöme erre épült.
Többször átrágós, átolvasós volt néhány komoly fogalom, magyarázat, de tökéletesen a helyére kerül minden körülbelül az első 30 oldal után. Tartalomjegyzéke szuper praktikus, könnyen eligazodunk a rengetegben. Majd miután már azt hitted a tömény tudás már átcsap olvasmányos leírásba, még több infót kapsz fejezetekre lebontva, élettörténetekkel átszőve, mesébe illő idealizált leírásokkal megbolondítva.
Szóval a gluténablak meghatározása mellett.. *“Egyszer fültanúja voltam, ahogy a megboldogult Lionel Poilane – a híres párizsi pék, aki a könyvben szereplő pékek közül nem egynek volt ihletője – arról mesélt, hogy vacsorameghívást kapott egy családtól. A háziasszony egy kosár kenyeret tett az asztalra, és rögtön el is kezdett szabadkozni, mondván, hogy ő maga sütötte, és hogy az természetesen fel sem érhet a vendég mesteri cipóival. De Monsieur Poilane ellentmondott neki, állítva, hogy a cipó messze remekebb, mint bármelyik, amelyet ő maga valaha is eladott, hiszen a nő a kenyeret a családjának készítette, saját kezével, és beleadta szívét-lelkét.” /15. old./
Sajnos nyomtatott formában szinte megszerezhetetlen a könyv, e-bookban tudhatom csak magaménak. De addig megyek tűzön-vízen az egyszer biztos, amíg meg nem szerzem!
2. Tóthné Libor Mária: Limara Péksége – Házi pékek alapkönyve
Hatalmas ALAPkönyv. Szeretem Limarát.
Ahogy kinyitom a könyvet és végigsimítok a lapjain csupa-csupa lisztszem szinte minden egyes oldal, pedig nálam rend és fegyelem van, inkább lefotózom a lapot és onnan nézem a receptet, minthogy véletlenül lisztes vagy, ami még szörnyűbb esetleg tojásos legyen egy lapja. Szóval használom.
A kenyérsütést 12 lépésben mutatja be, az eszközöktől kezdve, a liszteken, a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen át, egészen a tárolásig. Kenyerei zömében öregtésztával (túlkelesztett, erjesztett kenyértészta) és élesztővel készülnek. Kezdő kenyérsütőknek kifejezetten ajánlom, tökéletes alapot biztosít a kovászos kenyerekhez. A kenyérsütésen túl millió kelt tészta recept, kalácsok, fánkok, édes és sós péksütemények, perecek, pogácsák és a blundel tésztából készült kakaós csiga, ó Istenem, az egyik legnagyobb kedvencem is benne van.
3. Beke Csilla: Akik elmentek péknek
Interjúk, fotó, receptek egy különleges világból
Na ez az a könyv, amit eredetileg egyáltalán nem akartam megvenni. Aztán ott toporogtam a könyvesboltban, kezemben a Glamour napokra kivágott kuponommal és a könyvvel. Párom, mivel már ismeri szenzációs tökölődésem ilyen téren, ami annyit jelent, hogy “á még gondolkodok rajta“, majd beülünk a kocsiba és a ház elé érve rádöbbenek, hogy el kellett volna hozni. Szóval párom lendített egyet a könyvvásárlás ügyén a “Most hozd el Hanna én nem jövök vissza veled” mondattal, ezek után már serényen szaladtam vele a kasszához.
12 interjú
Méghozzá 12 szenzációs és pédaértékű interjút olvashatunk benne, élettörténetekkel, életutakkal, komoly eljárásokkal, kenyérben lejátszódó folyamatokkal és minden beszélgetés végén saját recepteket tesznek közkinccsé kézműves, kovászos pékjeink, akik szinte mint egy szálig eredetileg teljesen más szakmát tanultak.
Kivitelezésében is páratlanul szép könyv, magával ragadó, nyugalmat sugárzó képek, szinte lelkük van, csak úgy, mint szerintem a kenyérnek is. Nem tudom milyen papírból van, de extra jó még az illata is.
4. Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret
Receptek lépésről lépésre élesztős és kovászos kenyerekhez, szódakenyerekhez, péksüteményekhez
Alapkönyvnek mondható, viszont azóta már megjelentek nála a kovászolást sokkal jobban bemutató könyvek. Nem kifejezetten a kovászos kenyérre gyúr, van ebben minden, élesztős kenyerekkel kezd, szódabikarbónás és durván a fele csak a kovász. Találunk benne croissant receptet is.
A kenyérsütés alapanyagainak bemutatásával kezd (liszt, só, élesztő, víz, kovász), majd a kenyérsütéshez szükséges eszközök következnek, végül pedig tippekkel és tanácsokkal lát el. A receptek igazán szájbarágósak, de szerintem ez nem feltétlen baj, így legalább teljesen egyértelmű minden munkafolyamat és tuti, hogy nem rontjuk el. Apropó munkafolyamat, egyenként az összesről készítettek fotót, így már tényleg ezerszázalék, hogy hiba nélkül képesek leszünk belőle kenyeret sütni. A képek szintén csodálatosak, a borító varázslatos. A könyvvel karácsony óta boldogítjuk egymást, ő már egy tudatosan tervezett szerzemény volt.
5. Mindennapi kincsünk, a kenyér
Már megjelenésében is kicsit kilóg szegény, viszont legalább nyugodtan lehet a pulton sütés közben. Na jó nem, azért ez még viccnek is rossz. Erre is ugyanúgy vigyázok, sőt kell is vigyázni, mint bármelyik másik csodára. Ugyanis a könyv szerintem marha komoly. Mélyen belemegy a gabonafélékbe, a búza osztályozásába, a liszt erősségének meghatározásába.
Elmagyarázza a kovász, élesztő, poolish, biga fogalmát. Részletes útmutatást ad a sütéshez, részletesen elemzi a kenyér leggyakoribb hibáit, illetve a hibák lehetséges okait. Egyszerűsége és túlburjánzó játékossága ellenére egy igen sokrétű, tartalmas és hasznos könyvecske.
5+1. Vanessa Kimbell: Kovásziskola
Miért és hogyan süssünk egészségbarát kenyeret
Közben megjelent a Csipet Kiadó gondozásában Vanessa Kimbell Kovásziskolája, amit a leginkább és a legjobb szívvel ajánlok! Nagyon átfogó és nagyon hasznos olvasmány. Nem csak kenyérsütés, hanem egy teljesen átfogó olvasmány kovászos kenyér témában: tanulmányokat elemez, egészségre gyakorolt hatásáról részletesen ír, modern kenyeret hasonlítja össze a kovászossal.
Azoknak ajánlom, akik szeretnek elveszni a miértekben, a baktériumok latin neveiben, kicsit a kémiában, biológiában, úgy átfogóan, mélyebben és összefüggéseiben szeretnék megismerni kovászvilágot.
Amikor legelőször a kezembe vettem baromi rossz kenyeret sütöttem belőle, nehezen barátkoztunk össze. Már tudom, hogy nem ismertem eléggé a kovász működési elvét, nem ismertem szemre és érzésre a kovászom. A könyv az 1:4:4 etetési elvet alkalmazza, én pedig annak előtte 1:1:1 arányban etettem és az addig megszokott érési idő szerint dolgoztam, jaj nagyon kis keletlen, elgyötört kenyerem lett.
A könyv egy darabig ment a sarokba egyedül szomorkodni, de amikor újra elővettem, szépen lassan ráéreztem hibáimra és nagyon sokat tanultam belőle.
Azóta az egyik legtöbbször forgatott könyvem a mai napig! Szeretem nagyon!
5+2. Déri Szilvia: Kovászkaland
Felépítését tekintve hasonlít Vanessa Kovásziskolájához, de nyelvezete könnyebben emészthető, jobban megérthető, mondjuk nincs benne annyi elméleti tudásanyag, így információéhes énem, ami mindenre kíváncsi, ami a kovászban, a bélflóránkban és a testünkben lejátszódik, nincs kielégítve, de erre ott a Kovásziskola. 🙂
A kenyerek mellett (Fehér kenyér alaprecept, rozskenyér, gluténmentes kenyér…) szuper a kovászos péksütemény felhozatal, találunk benne babka, perec, almás-fahéjas tekercs receptet és a maradék kovász felhasználására van benne egy galette recept, ami zseniális, mert én őszintén szólva sosem gondoltam volna, hogy egy omlós, linzer tésztába bele lehet rejteni!? Ugyan még nem próbáltam, de tervben van.
Kezdőknek, középhaladóknak szívből ajánlom. Gyönyörű a könyv kivitelezése, illatos, matt lapok, ami a kedvencem és nagyon szép fényképek. Öröm a kezünkbe fogni.
Smuczer Hanna 