Könyvajánló / Laura Madeleine: Egy cukrászmester meséje
Januári olvasmányom nem is kapcsolódhatna jobban ehhez az isteni finom, töményen kakaós, vajtól lágy aprósütihez. Laura Madeleine Egy cukrászmester meséje c. könyvét olvastam kikapcsolódásképpen, kis könnyed, szórakoztató, léleksimogató olvasmány volt. Két szálon futó cselekmény, unoka kutatása nagypapájáról halála után, fiatalsága egyik fekete foltjáról. Így jutunk vissza egészen 1910-ig az időben, ahol a kutatással párhuzamosan ismerjük meg az izgalmas süteményleírásokkal ízesített szerelmi történetet. Mintha a második “Fényképészek és fényképészműtermek Egerben a 19. század második és a 20. század első felében” szakdolgozatom kutatását éltem volna újra, nagyon szerettem ezt a könyvet!
Kakaós madeleine
Hozzávalók 20 darabhoz
100 g kristálycukor 2 tojás 1 nagy csipet só 1 teáskanál méz 1 teáskanál vanília aroma vagy 1 csomag vaníliás cukor 100 g olvasztott vaj 80 g liszt 20 g cukrozatlan kakaópor porcukor a forma szitálásához
A vajat megolvasztjuk, majd hűlni hagyjuk. Az egész tojásokat a kristálycukorral és a sóval a konyhai robotgép habverő karjával 5 perc alatt habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, belecsurgatjuk az olvasztott vajat, spatulával elkeverjük. Végül beleszitáljuk a lisztet és szintén spatulával elkeverjük. Konyharuhával letakarjuk és 15 percet pihentetjük. Előmelegítjük a sütőt (alsó-felső) 190 C-ra. A szilikon formát kicsit megszórjuk porcukorral, ami majd sülés közben rákaramellizálódik a kagylócskák tetejére. A kagylókat 3/4 részükig töltjük és 10-11 perc alatt megsütjük.
Kenwood kMix tündérkém
Visszatértem a fehér Kenwood kMix tündéremhez. Szépsége elvarázsol. 1000W teljesítménye és 5 literes tálja számomra pont-pont tökéletes, főleg egy kisebb tojásadag felverésére, mint jelen esetben. Kedvencem, hogy fokozatosan gyorsul, tehát nem szór össze mindent liszttel, még a takaróalkatrészét sem szoktam rátenni és boldogság ránézni, olyan szép!
Hogyha éppen egy időtálló és stabil gépen gondolkoztok, szívből ajánlom Európa #1 számú robotgép márkájának gépeit! Kuponkódom “SMUCZER.HANNA10E” a Kenwood konyhagépek és kiegészítők árából 10% kedvezményt biztosít 2022.12.31-ig a www.marketworld.hu weboldalon. Az akció más kedvezményekkel nem vonható össze.
Pár nap tesztelgetés után bátran kijelenthetem, hogy szuper alternatívák tej helyett. Hála a jó égnek nincsen semmiféle allergiánk, úgyhogy inni is és enni is tudunk mindenféle tejtermékeket, de most, hogy Marjolein Dubbers Hormonkontroll c. szuper könyvét olvasom, elkapott a növényi tej készítésének az ihlete. Úgy gondolom, annak ellenére, hogy nincs bajunk a tejtermékek emésztésével (legalábbis semmilyen jele sincs annak, hogy okoznának bármit odabent), mindenképpen jó, hogyha elővigyázatos vagyok és mértékkel fogyasztom őket a hormonegyensúlyom, a vércukorszintem és a bélflórám egészsége miatt (tejben lévő antibiotikum, ösztrogén és stresszhormon tartalom).
Bármilyen olajos magból, vagy gabonából készíthető tej (mandula, mogyoró, kesudió, zabpehely, rizs, mák). Most dióból és zabpehelyből készítettem, áztatással, hideg úton (egyszer már készült meleg úton), melegítés és forralás nélkül így minden fontos vitamin, ásványi anyag és nyomelem megmarad bennük. A trükk csak annyi, hogy elkészítés előtt 1 napig be kell áztatni a diót/apró szemű zabpelyhet, majd az áztatólevét leönteni, hogy a tápértékét növeljük és a fitinsavat eltüntessük a képletből, ami egy, a tápanyagok felszívódását gátló anyag az olajos magvakban, teljes kiőrlésű búza korpa részén és például a hüvelyesekben is.
Úgy vagyok a tejtermékekkel, hogy szeretem őket, de nem viszem túlzásba a fogyasztásukat. A reggeli kávéba 60 ml tej és a héten egyszer megiszok egy Alis kaukázusi kefirt, mert az a legeslegfinomabb nyelvbizsergető kefir. Álomjó! Ezen kívül néha bevágok egy Caprese salátát mondjuk reggelire (10:00-kor az IF miatt), tudjátok egy mozzarella, egy óriási érett paradicsom a nagyi kertjéből (lassan már az enyémet is lehet szedni) és hozzá friss bazsalikom az ablakból, és kéthetente egyszer granolát eszek uzsonnára (17:30-kor az IF miatt) bogyós gyümölcsökkel, lenmaggal, tökmaggal, chia maggal és tejjel. Szóval nem tejjel kelek-fekszem.
Egyszer volt valami nyígom, magamhoz képest csúnyán kipattogott az arcom, így 2 hétre száműztem a tejtermékeket, emlékszem pont utaztunk, megálltunk enni Landshutban az Aran Brotgenuss & Kaffeekult-ban és isteni töltött bajor perecet ettünk és István csodálatos habos cappucinot szürcsölt, én meg ittam a feketém… hát nem volt túl jó, de megérte, mert sokat lehet egy-egy ilyen absztinenciából tanulni.
Egy szó, mint száz, érdemes kísérletezni a tejtermékek elhagyásával, ha úgy gondoljuk hiba csúszott a képletbe, szóval ezért döntöttem úgy, hogy egyszer-egyszer kiváltom a reggeli kávé tehéntejét valamilyen saját magam által készített növényi tej alternatívával.
Diótej (kb 500 ml)
100 g dió 400 ml víz, szűrő
A diót egy nappal az “akció” előtt beáztatom. Másnap leöntöm róla a vizet, turmixgépbe teszem, felöntöm 2 bögre vízzel és jó 20 mp-ig turmixolom, ízesíthetjük vaníliával, pici sóval, vagy valamilyen édes ízzel (méz, cukor, vaníliás cukor, édesítőszerek), egy szűrő segítségével átszűrjük. A megmaradt diópépet bármilyen diós süteménybe (londoni szelet, pávaszem, bejgli, zserbó) vagy zabkásába is elhasználhatjuk.
Zabtej (kb 500ml)
50 g apró szemű zabpehely 500 ml víz, textilpelenka, szűrő
Az apró szemű zabpelyhet beáztatom, másnap leöntöm róla a vizet. Turmixgépbe teszem a vízzel együtt, összeturmixoljuk. Ízesíthetjük vaníliával, pici sóval, vagy valamilyen édes ízzel (méz, cukor, vaníliás cukor, édesítőszerek). Szűrőre két rétegben textilpelenkát teszek és átszűröm rajta a zabtejet. Vékonyan fog csöpögni, idő kell neki, a végén segítettem kicsit kinyomni, de ne nagyon nyomjuk, mert nyálkás lesz a vége. A tejeket ízesíthetjük vaníliával, pici sóval, vagy valamilyen édes ízzel (méz, cukor, vaníliás cukor, édesítőszerek). Hűtőben 3-4 napig simán elállnak. A szárazanyag a hűtőben leülepedik az aljára, felhasználás előtt érdemes felrázni.
Halász Zoltán: Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
Könyvajánló azoknak, akik szerelmesek az irodalomba, történelembe és a gasztronómiába. Nem, így nem lesz az igazi. Tehát könyvajánló azoknak, akiket érdekel az irodalom, a történelem és a gasztronómia. Nem, nem jó. Tehát végső újratervezés:
Könyvajánló mindazoknak, akik szeretnének egy igazán ízes, ínycsiklandozó, gyönyörűen megírt könyvet olvasni, mindezt egy extra kifinomult, művelt hangnemben, varázslatos történetekkel, utazásokkal fűszerezve, végezetül zseniális receptekkel kombinálva és Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyve metszetei által illusztrálva. Talán, így jó lesz.
A szerzőről beszéljen helyettem Esterházy Péter a borító hátuljáról: “Amit Halász Zoltán (Zoli bácsi) tud, azt így nem tudja senki más. Van, aki az irodalomhoz ért, más a történelemhez, van, aki a gasztronómiához, van, aki utazni tud, van, aki művelt. Ő ezt együtt hozza, elegánsan és tárgyszerűen és mindig érdekesen: mesél, mesél. Aki ételről, étteremről, ízekről (satöbbi!) ír, az mindenki Halász-tanítvány. Abban a valódi és nagy szerencsében volt részem, hogy egy időben rendszeresen együtt ebédelhettem, vacsorázhattam vele. Ez a szerencse vár most az olvasóra is: időn és téren át eszegetni és beszélgetni egy nagy gourmet- val.”
Ezt a könyvet nem lehet c s a k ú g y elolvasni. Ezt a könyvet ki kell élvezni szépen, lassan és nyugodtan. Zseniális minden fejezete. Tematikáját tekintve nincs világosan elhatárolható fejezetekre lebontva (értem itt pl: levesek, főétel..), de mégis valamilyen úton-módon egy patent pontos, tökéletesen összerakott rendszer alapján halad a könyv: egyszer azon kapjuk magunkat, hogy a mártások történetébe csöppenünk bele, majd egy novemberi libalakomán találjuk magunkat, aztán az alföldi tarhonya és lebbencs dicsérete következik és ez így egy fejezeten belül. Megmagyarázhatatlan, de zseniális. Valahogy ekképpen jutunk el a Palócföldre, Mikszáth Kálmánhoz és a Palócleveshez is /Részlet a könyvből/:
„Palócföld hegyes-dombos tájain jártam – egy-egy kis faluban a megmaradt régi boronafalú lakóházakban, faragványokkal díszített galambdúcokban gyönyörködtem. Mohorán a hajdani Mauks-kúria udvarán álló vén öreg diófát csodáltam meg, amelynek árnyékában Mikszáth Kálmán üldögélt valamikor – mivelhogy a kúria apósának, Mauks Mátyásnak tulajdona volt. Eközben alkalmam adódott meg-megkóstolni a palóc konyha főztjét is. (…)
Ami a palóc konyhát illeti, annak leghíresebb, mindmáig sok étterem étlapján szereplő fogása a Palóc leves – talán egy kicsit meglepő módon nem a Palócföld valamelyik konyhájában, hanem a pesti István Főherceg Szálloda vendéglőjében született, a 19. század végén, egy különleges alkalommal. Gundel János éttermében törzsvendég volt Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, és Gundel, az író nagy tisztelője lévén elhatározta, hogy Mikszáth születésnapja alkalmából a szállodában „Mikszáth-szobát” létesít. A szoba falait Mikszáth arcképe és az író műveiből vett alakok képei díszítették, melyeket Irekovszky Géza festőművész alkotott. Ez azonban még nem volt minden: a szoba avatására rendezett vacsorához Gundel olyan menüt „komponált”, amelynek fogásai Mikszáth műveit idézték: Ilyenképpen:
Palócleves Lohinai füves hal Tót atyafiak haluskája Brézói ludak Mikszáth módjára Galamb a kalitkában Ami a lelket megédesíti
Gundel Imre, hajdani kedves barátom szerint Gundel János a levesre nem talált megfelelő más nevet – s hogy az új szoba megnyitását egy új fogás alkotásával tegye még ünnepélyesebbé, a névadás problémáját is megoldva, egy ürühúsból, burgonyával és zöldbabbal készült paprikás, tejfölös, kapros levest kreált – így született a Palóc leves, amely nemcsak halhatatlan ételkreációnak bizonyult, de tökéletesen beleillik a mai magyar konyha gazdag, pikáns ízvilágába.”
Bejegyzésem eredetileg 5 must have könyv a kovászos kenyérről címmel jelent meg, még annak idején, 2018 júliusában. Viszont az azóta eltelt 2 év alatt két lényeges könyvet is kiadtak a témában, ezért változtattam a bejegyzés címén.
Elhagytam a must have kifejezést, mert ezek közül egyet tartok kifejezetten fontosnak, amit szerintem kezdők, középhaladók és haladók is sűrűn és előszeretettel forgatnak sokáig.
Bejegyzésemből kiderül melyik a legnagyobb kedvencem és bemutatom a könyvespolcom kovászos kenyérről szóló sokat forgatott könyveit.
Ez volt az a könyv, aminek olvasása közben lesírtam a szememről az aznapi sminket, mert egészen egyszerűen olyan gyönyörű volt az a mondat.* Maggie Glezer, okleveles pék és szakíró hihetetlenül olvasmányos és mégis rendkívül profi könyvében az amerikai kézműves pékek világát mutatja be.
Ebből a könyvből tanultam meg a tészta hozzávalóinak százalékos számítását, az autolízis (pihentetés) fogalmát, és az élesztős receptek kovászossá alakítását. Szerintem az itthon megjelent könyvek zöme erre épült.
Többször átrágós, átolvasós volt néhány komoly fogalom, magyarázat, de tökéletesen a helyére kerül minden körülbelül az első 30 oldal után. Tartalomjegyzéke szuper praktikus, könnyen eligazodunk a rengetegben. Majd miután már azt hitted a tömény tudás már átcsap olvasmányos leírásba, még több infót kapsz fejezetekre lebontva, élettörténetekkel átszőve, mesébe illő idealizált leírásokkal megbolondítva.
Szóval a gluténablak meghatározása mellett.. *“Egyszer fültanúja voltam, ahogy a megboldogult Lionel Poilane – a híres párizsi pék, aki a könyvben szereplő pékek közül nem egynek volt ihletője – arról mesélt, hogy vacsorameghívást kapott egy családtól. A háziasszony egy kosár kenyeret tett az asztalra, és rögtön el is kezdett szabadkozni, mondván, hogy ő maga sütötte, és hogy az természetesen fel sem érhet a vendég mesteri cipóival. De Monsieur Poilane ellentmondott neki, állítva, hogy a cipó messze remekebb, mint bármelyik, amelyet ő maga valaha is eladott, hiszen a nő a kenyeret a családjának készítette, saját kezével, és beleadta szívét-lelkét.” /15. old./
Sajnos nyomtatott formában szinte megszerezhetetlen a könyv, e-bookban tudhatom csak magaménak. De addig megyek tűzön-vízen az egyszer biztos, amíg meg nem szerzem!
Ahogy kinyitom a könyvet és végigsimítok a lapjain csupa-csupa lisztszem szinte minden egyes oldal, pedig nálam rend és fegyelem van, inkább lefotózom a lapot és onnan nézem a receptet, minthogy véletlenül lisztes vagy, ami még szörnyűbb esetleg tojásos legyen egy lapja. Szóval használom.
A kenyérsütést 12 lépésben mutatja be, az eszközöktől kezdve, a liszteken, a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen át, egészen a tárolásig. Kenyerei zömében öregtésztával (túlkelesztett, erjesztett kenyértészta) és élesztővel készülnek. Kezdő kenyérsütőknek kifejezetten ajánlom, tökéletes alapot biztosít a kovászos kenyerekhez. A kenyérsütésen túl millió kelt tészta recept, kalácsok, fánkok, édes és sós péksütemények, perecek, pogácsák és a blundel tésztából készült kakaós csiga, ó Istenem, az egyik legnagyobb kedvencem is benne van.
3. Beke Csilla: Akik elmentek péknek Interjúk, fotó, receptek egy különleges világból
Na ez az a könyv, amit eredetileg egyáltalán nem akartam megvenni. Aztán ott toporogtam a könyvesboltban, kezemben a Glamour napokra kivágott kuponommal és a könyvvel. Párom, mivel már ismeri szenzációs tökölődésem ilyen téren, ami annyit jelent, hogy “á még gondolkodok rajta“, majd beülünk a kocsiba és a ház elé érve rádöbbenek, hogy el kellett volna hozni. Szóval párom lendített egyet a könyvvásárlás ügyén a “Most hozd el Hanna én nem jövök vissza veled” mondattal, ezek után már serényen szaladtam vele a kasszához.
12 interjú
Méghozzá 12 szenzációs és pédaértékű interjút olvashatunk benne, élettörténetekkel, életutakkal, komoly eljárásokkal, kenyérben lejátszódó folyamatokkal és minden beszélgetés végén saját recepteket tesznek közkinccsé kézműves, kovászos pékjeink, akik szinte mint egy szálig eredetileg teljesen más szakmát tanultak. Kivitelezésében is páratlanul szép könyv, magával ragadó, nyugalmat sugárzó képek, szinte lelkük van, csak úgy, mint szerintem a kenyérnek is. Nem tudom milyen papírból van, de extra jó még az illata is.
4. Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret Receptek lépésről lépésre élesztős és kovászos kenyerekhez, szódakenyerekhez, péksüteményekhez
Alapkönyvnekmondható, viszont azóta már megjelentek nála a kovászolást sokkal jobban bemutató könyvek. Nem kifejezetten a kovászos kenyérre gyúr, van ebben minden, élesztős kenyerekkel kezd, szódabikarbónás és durván a fele csak a kovász. Találunk benne croissant receptet is.
A kenyérsütés alapanyagainak bemutatásával kezd (liszt, só, élesztő, víz, kovász), majd a kenyérsütéshez szükséges eszközök következnek, végül pedig tippekkel és tanácsokkal lát el. A receptek igazán szájbarágósak, de szerintem ez nem feltétlen baj, így legalább teljesen egyértelmű minden munkafolyamat és tuti, hogy nem rontjuk el. Apropó munkafolyamat, egyenként az összesről készítettek fotót, így már tényleg ezerszázalék, hogy hiba nélkül képesek leszünk belőle kenyeret sütni. A képek szintén csodálatosak, a borító varázslatos. A könyvvel karácsony óta boldogítjuk egymást, ő már egy tudatosan tervezett szerzemény volt.
5. Mindennapi kincsünk, a kenyér
Már megjelenésében is kicsit kilóg szegény, viszont legalább nyugodtan lehet a pulton sütés közben. Na jó nem, azért ez még viccnek is rossz. Erre is ugyanúgy vigyázok, sőt kell is vigyázni, mint bármelyik másik csodára. Ugyanis a könyv szerintem marha komoly. Mélyen belemegy a gabonafélékbe, a búza osztályozásába, a liszt erősségének meghatározásába.
Elmagyarázza a kovász, élesztő, poolish, biga fogalmát. Részletes útmutatást ad a sütéshez, részletesen elemzi a kenyér leggyakoribb hibáit, illetve a hibák lehetséges okait. Egyszerűsége és túlburjánzó játékossága ellenére egy igen sokrétű, tartalmas és hasznos könyvecske.
5+1. Vanessa Kimbell: Kovásziskola Miért és hogyan süssünk egészségbarát kenyeret
A könyv hetekig képes a kanapén tartózkodni. Számomra a Kovásziskola az első számú nagy kedvenc kovászos könyv!
Közben megjelent a Csipet Kiadó gondozásában Vanessa Kimbell Kovásziskolája, amit a leginkább és a legjobb szívvel ajánlok! Nagyon átfogó és nagyon hasznos olvasmány. Nem csak kenyérsütés, hanem egy teljesen átfogó olvasmány kovászos kenyér témában: tanulmányokat elemez, egészségre gyakorolt hatásáról részletesen ír, modern kenyeret hasonlítja össze a kovászossal.
Azoknak ajánlom, akik szeretnek elveszni a miértekben, a baktériumok latin neveiben, kicsit a kémiában, biológiában, úgy átfogóan, mélyebben és összefüggéseiben szeretnék megismerni kovászvilágot.
Amikor legelőször a kezembe vettem baromi rossz kenyeret sütöttem belőle, nehezen barátkoztunk össze. Már tudom, hogy nem ismertem eléggé a kovász működési elvét, nem ismertem szemre és érzésre a kovászom. A könyv az 1:4:4 etetési elvet alkalmazza, én pedig annak előtte 1:1:1 arányban etettem és az addig megszokott érési idő szerint dolgoztam, jaj nagyon kis keletlen, elgyötört kenyerem lett.
A könyv egy darabig ment a sarokba egyedül szomorkodni, de amikor újra elővettem, szépen lassan ráéreztem hibáimra és nagyon sokat tanultam belőle.
Azóta az egyik legtöbbször forgatott könyvem a mai napig! Szeretem nagyon!
5+2. Déri Szilvia: Kovászkaland
Felépítését tekintve hasonlít Vanessa Kovásziskolájához, de nyelvezete könnyebben emészthető, jobban megérthető, mondjuk nincs benne annyi elméleti tudásanyag, így információéhes énem, ami mindenre kíváncsi, ami a kovászban, a bélflóránkban és a testünkben lejátszódik, nincs kielégítve, de erre ott a Kovásziskola. 🙂
A kenyerek mellett (Fehér kenyér alaprecept, rozskenyér, gluténmentes kenyér…) szuper a kovászos péksütemény felhozatal, találunk benne babka, perec, almás-fahéjas tekercs receptet és a maradék kovász felhasználására van benne egy galette recept, ami zseniális, mert én őszintén szólva sosem gondoltam volna, hogy egy omlós, linzer tésztába bele lehet rejteni!? Ugyan még nem próbáltam, de tervben van.
Kezdőknek, középhaladóknak szívből ajánlom. Gyönyörű a könyv kivitelezése, illatos, matt lapok, ami a kedvencem és nagyon szép fényképek. Öröm a kezünkbe fogni.
Smuczer Hanna 