Gasztrofilm & könyvajánló

gasztrofilm & könyvajánló

Összeszedtem bejegyzéseimet, amiben valamilyen úton-módon írok kedvenc/imádott gasztrofilmjeim, illetve könyveimről, plusz kiegészítettem azokkal a zseniális műremekekkel, amikről még nem írtam, de mindenképpen fontosnak tartom, hogy felsorolásomban jelen legyenek, mert IMÁDOM mind egy szálig őket!

Legkedvesebb/imádott gasztrofilmjeim

Egy gyönyörűszép gasztrofilm: Babette lakomája – legeslegjobban kedvenc

Julie & Julia – Két nő, egy recept – kedvenc

Az élet ízei – kedvenc

A séf

Egyszerűen bonyolult

Az ételművész

& Könyveim

Brillat Savarin: Egy ínyenc elmélkedései Az ízlés fiziológiája – TOP KEDVENC – KÖTELEZŐ OLVASMÁNY!
Mireille Guiliano: A francia nők nem híznak
(+ Recept: Habkönnyű túrógombóc barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaraguval)

Könyvajánló – Halász Zoltán: Utazás Kulináriába

Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában
(+ Recept: Citromos-gombás csirke teljes kiőrlésű pennével)

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés Buddhák a konyhámban
(+ Recept Pofátlanul menő reggeli: Dzsadzsik kovászos kenyérrel)

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája
(+ Recept: Pofátlanul menő reggeli: Dzsadzsik kovászos kenyérrel)

Sabrina Ghayour: Az Ezeregy éjszaka ízei
(+ Recept Pofátlanul menő reggeli: Dzsadzsik kovászos kenyérrel)

Kovászos könyvek

5 must have könyv a kovászos kenyérről
(+ 1) Vanessa Kimbell: Kovásziskola – legeslegnagyobb kedvenc, alapmű kovász szempontból

Pofátlanul menő reggeli: Dzsadzsik (török tzatziki) kovászos kenyérrel

gasztrofilm & könyvajánló

Beleharapsz. Ropog, pattog a fogad alatt a pirított, kovászos kenyér. Aztán a szájpadlásodon megtalál a legkrémesebb joghurt, a görög. Kezded ízlelni a nyelveddel. Érzed a sós uborka frissítő hatását, amit átjárt a fokhagyma és végül megtalál a kapor. Ott a háttérben kacsintva megbújik finoman és olyan lecsengése van, de olyan: a pirított kovászos kenyér jellegzetes, karamellizált ízét érzed. Mint általában a kovászos kenyér héja, áááámde hogyha a kovászos kenyeret pirítósban megpirítod, akkor az egész Maillard-reakcióba burkolózik és teljes intenzitással adja át magát Neked. Luxus élmény, méghozzá nagybetűs.

Imádok enni. Imádok ízlelni. Imádok az egyszerűség jegyében táplálkozni. Ez fontos. Mindig hangsúlyozom, hogy az evés ne pusztán biológiai szükségletünket kielégítő étvágycsökkentő muszáj, hanem élmény legyen. Nem gondolok itt nagy dolgokra, kaviárra, pezsgőre és kagylóra. Gondoltam megosztom reggelem élményét.

Brutál ez a Wessex Mill búzakenyérliszt. Az brit óceáni éghajlat csodája. Sok természetben előforduló enzimet tartalmaz – gyorsabban erjedő tészta, élesztők fokozott aktivitása, több szén-dioxid keletkezik. Magyarul: nagyobb lyukak.

 

Kezdem az elején. A legelején.

Lebeszélhetetlen szakácskönyvgyűjtővé értem az elmúlt időszakban és amikor erre rájöttem, rögtön meghúztam a határt. Gyors fejszámolás, majd szinte kétségbeesésig fajuló tudatosítást követően beiratkoztam a könyvtárba.

Ruhát és kacatokat már rég nem vásárolok annyit, egy kezemen meg tudom számolni, hogy idén mennyi ruhadarabot vettem, viszont azt két kezemen se, hogy a minek ez nekem kérdés után, mennyi szart és lomot hagytam a boltokban. Hú, nagyon az elején kezdtem, de ezt ígértem! 

Szóval mióta megláttam az egri könyvtár szakácskönyveket felvonultató polcrendszerét, havonta egyszer betérek és súlyos pakkal jövök ki onnan. Havi könyvtárlátogatásaim eddig a tudjuk le gyorsan/válasszuk ki, majd otthon a kanapén, teával, plédbe burkolózva megolvasom pakkomat elgondolás jegyében zajlottak.

Ámde, ahogy a polcon sorakozó saját tulajdonú szakácskönyveim, úgy a könyváriak is, valamilyen úton-módon eltengődnek szépen egy hónapig, majd jött a lejárat, vittem is vissza őket. Persze belenéztem, meg végiglapozom, meg stipi-stopi ez de jó kép/recept satöbbi, de nem főztem belőlük és nem olvastam át őket ÚGY IGAZÁN.

Aznap viszont, volt időm és szántam is időt a bogarászásra, amolyan kovászolós slowliving módon. Bementem a könyvtárba, kezembe vettem 3 könyvet és leültem.

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés Buddhák a konyhámban

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája

Sabrina Ghayour: Az Ezeregy éjszaka ízei

Olvasni kezdtem és ott, a csendben olyan megnyugtatóan hatottak a szavak. Elképzeltem, ahogy hozzákezdek egy-egy recept elkészítéséhez: beindult a képzeletmozi. Az Ezeregy éjszakából kifotóztam a lenti, brutális dzsadzsiki receptet, végül a másik két szakácskönyvvel — vagyis nem is teljesen szakácskönyvvel, mert annál sokkal több mindkét könyv — kicsattogtam tengerészcsíkos esőkabátomban a zuhogó esőbe és elindultam haza.

Gondoltam írok róluk egy kicsit.

“Szívem mélyén szirmokat bontva kivirágzik a csend.”

Janits-Szabó Virág: Örömfőzés

Páratlan könyvek. Szívből ajánlom. Főleg Virág könyvét. Léleksimogató. Fejezetein (Öröm, Nyugalom, Nőiesség, Férfiasság, Csábítás, Életerő, Gyógyulás, Megtisztulás, Tudatosság) keresztül átadja nekünk mindazt a tudást, azt a mérhetetlenül pozitív és példaértékű életfelfogást, tiszteletet ami benne rejlik, és hogyha kellő önismerettel, örök optimista világnézettel éljük a mindennapjaink, megtaláljuk a bennünk rejlő harmóniát. Megtaláltam benne magam, a tiszteletet, ahogy az alapanyagokról, húsokról ír, nekem a kovász tanította meg.

Emlékszem, amikor legelőször fogtam a kezembe, még megjelenésekor a könyvesboltban. Kinyitottam, és a legelső idézetnél ‘majd elsírtam magam. Tudtam, hogy olvasni fogom, hogy valamikor el fog jutni hozzám.

Eleonora Galasso: A mai Róma konyhája
A Dolce Vita szakácskönyve Klasszikus és megújított receptek

Eleonora Galasso egy életvidám, folyton mosolygós, belevaló olasz csaj. Tulajdonképpen.. szeretnék én is ilyen lenni! Csupa szín, ízkavalkád a könyv, David Loftus fotóiból sugárzik az élet és az olasz mentalitás. Bár engem általában a képekkel nagyon meg lehet venni, de itt a receptek is zsír-szuperek.

Ez a könyv azoké, akik nem tartanak tőle, hogy megismerjék az olasz gasztronómiai élvezetek rejtett dimenzióit, a korán kelőknek készült finomságoktól az éjféli lakomákig, vagy a klasszikus receptek felturbózott változatáig. Olvasmányos, hangulatos, Rómába röppentő gasztro-mese.

Nem terveztem kitenni, de ez a dzsadzsiki isteni, minden ízélményével együtt. Napok óta ott a fotó a telómban, az uborkát is megvettem, görög joghurtom is volt. Előkaptam a fagyasztóból egy szelet kenyeret, vártam 15 percet, közben elkészült a dzsadzsiki, megpirítottam a kenyeret és beleharaptam. Ropogott, pattogott a fogam alatt a pirított, kovászos mindennapi..

Dzsadzsik (török tzatziki) az Ezeregy éjszaka ízeiből
2 személyes adag

4 db (~250-300g) kovászolni való uborka

200 ml krémes görög joghurt

2 gerezd fokhagyma

1 teáskanál kapor

só ízlés szerint

Az uborkát lereszelem, kinyomkodom, levét és akármennyire is rossz ízű, megiszom, mert eszméletlen egészséges. Sózom, belereszelem a fokhagymát, rászórom a kaprot és összekeverem a krémes, görög joghurttal. Meglocsolom olívaolajjal.

A Pink & Berry blog szerzője szerint idézem pofátlanul menő reggeli volt.
És tényleg! Imádtam! Amilyen egyszerű, annyira betyár. ♥

Köszönöm, hogyha idáig kibírtad velem és rászántad az időd arra, hogy végigolvas!

20 perces ebédünk: Citromos-gombás csirke tk. pennével

Főételek, gasztrofilm & könyvajánló, Pasta

Zseniális tésztaétel, páratlan ízkombináció: szaftos, sajtos, tejszínes, citromos, karamellizált, pezsgőben párolt gombával és direkt, kicsit odakapott csirkével. Ennél nem kell több, nem kell más. Plusz adu, hogy hihetetlenül egyszerű. Na, hát pontosan ezért imádjuk annyira a tésztaételeket!

Az olasz tészta lelke: a sugo
Ebben a korban tanultam meg tisztelni és becsülni azt a gasztronómiai csodát, amelyet az olasz egyetlen gyűjtőszóval pastasciuttának nevez, de valójában mást és jóval többet ért alatta, mint amikor mi száraztésztát említünk. A pasta – ahogyan röviden, becézgetve hívják – a különféle ízű és jellegű fogások valóságos külön birodalma. Az olasz ízlés és praktikus zsenialitás elragadó megnyilvánulása, ahogyan a néhányféle száraztésztából levek, mártások s különféle egyéb adalékok variálgatásával, különböző ízű, jellegű ételek sokaságát hozza ki az olasz háziasszony.(…) A pasta változatosságának legfőbb titka a hozzávaló levek és mártások, a sugók sokféleségében rejlik.” 1974 Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában 

És hoppá, milyen szép például az, hogy az olasz sugo magyarul: a nedv, a szaft, a húsos lé és a paradicsom mártás mellet valaminek a lényegét, valaminek a velejét is jelenti.

Nálunk általában így – amolyan mi van éppen itthon alapon épül fel egy pasta 

Tészta 〉 penne, tagliatelle, farfalle, fusilli, spaghetti, makaróni,conchiglie, cannelloni, rigatoni, trofie, gnocchi, , linguine, pappardelle, casarecce, capellini vaaagy saját magam készítem el a friss, tojásos tésztát

Zsiradék 〉 mostanában zsiradék nélkül indítok, de régebben játszott a szalonna, vaj, olaj, olívaolaj, zsír is

Valami belevaló húsok (általában csirkemell, vagy sonka), kolbász, virsli, tojás, halak (tonhal, szardínia, lazac)

Zöldségek 〉 brokkoli, zöldborsó, gomba, kelkáposzta, zöldbab, vörösbab, csicseriborsó, lencse, olívabogyó

Sugo alap 〉 Tejszín, tejföl, tej és soook-sok sajt, lehetőleg minél többfajta, vagy liszt vagy keményítő a sűrűség beállításához

Ízesítő 〉 citrom, bazsalikom, fokhagyma, lestyán, mustár, szerecsendió

Egészséges életmód & tészta
Ami engem illet, én szeretek teljes kiőrlésű tésztát használni. Másrészt ha a tésztát al dentéreazaz fogkeményre – főzöm, – tehát éppen még egy kicsit kellene még főzni, de akkor szűröm le – akkor lassabban emésztődik meg – mint a puhára főzött párja – és szervezünknek tovább tart lebontani 〉 lassabban alakítja cukorrá, alacsonyabb a (GI) glikémiás indexe  〉 nem okoz hirtelen vércukorszint ingadozást.
Mindemellett, esetünkben, a bűvös mérték szavunk szerintem kifejezetten helyénvaló! Sőt, bevallom, én mostanában úgy tésztázom, hogy az, csak nyomokban tartalmaz tésztát ~ 15% tészta, 40% zöldségek, 35% hús, a maradék pedig a sugo.

Citromos-gombás csirke tk. pennével

Hozzávalók ~ 4 személyre

teljes kiőrlésű penne*
a tészta összes főzővizét megtartottam
500-550 g csirkemell felkockázva
50-100 ml fehér száraz pezsgő
2 gerezd fokhagyma
120 ml tejszín 30% körüli
1/2 citrom leve
400-500 g csiperkegomba
1 csomag sajtszósz alap – Oké, erre nem vagyok büszke, de még a boltbezárásból maradt ránk az árukészlettel együtt, mondjuk betyár finom. Reszelt sajtokkal, tejszínnel kiváltható, keményítővel vagy liszttel pedig a szószunk sűrűségét variálhatjuk helyette.

*A tésztából 1 főre általában 5 dkg-ot számolunk és plusz 5 dkg-ot hagyunk a tál számára, én ekkor csak 100 g pennét főztem hozzá.

Tészta. Al dentére – fogkeményre – főzöm a tésztát. Leszűröm, de úgy, hogy az összes főzővizét megtartom.

A csirkemellet felkockázom. Bár csirkemellecskéink, mostanában már eleve felkockázva és kiporciózva kerülnek le a fagyasztóba. Serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül lepirítom, sózom, borsozom, beleszeletelem a fokhagymákat, majd amikor már elfőtt a leve, jól átpirítom, kicsit hagyom, hogy lekapja, majd hogyha szükséges a pezsgőből/ vagy a tészta főzővizéből öntök hozzá. 

Gomba. A gombát negyedelem, az öklömnyi darabokat – ha van benne akkora – nyolcadolom, majd szintén mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, serpenyőbe teszem és pirítani kezdem. Ha elfőtt a leve és kicsit pirult, felöntöm kis pezsgővel, majd olyan nyámmogós, szaftos, karamellásra lepirítom, közben ha szükséges fel-felönthetem akár a tészta főzővizéből is.

Majd az összeset összezuttyantom. Felöntöm annyi tészta főzővízzel, amennyit kellően besűríthet a sajtszósz keményítőtartalma, durván ez olyan 350-500 ml lesz, majd elkeverem benne a szószt/alapot, a citrom levét és összesűrítem. Reszelhetünk bele különböző sajtokat is, nálunk ezt most a szósz tartalmazta a megannyi kedves, E betűs hozzávaló mellett, de mondjuk egy biztos: eszméletlen finoooom!

Legutóbb kelkáposztával együtt pirítottam meg a gombát és úgy kevertem össze a citrommal, tejszínnel. Bá-mu-la-tos íz! A savanykás citrom az édeskés kelkáposztával maga a mennyország! Szívből ajánlom ezt a kombót! 

Habkönnyű túrógombóc barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaraguval

Főételek, gasztrofilm & könyvajánló

Karácsony előtti utolsó, nyugodt, belassult vasárnap reggel.
December tizenhatodika. 
Habos, forró kávé Mireille Guiliano: A francia nők nem híznak könyvével, aztán tízóra felé megtalált Éhség. A könyv tényleg szemléletmód-alakító, ahogy Viki, a Sütiző blog szerzője írta. Ha nem olvastam volna,  valószínűleg ismét a ‘saláta-spenótos omlett egy szelet mákos-mazsolás kovászos kenyér’ kombóhoz nyúlok. Elővettem hát a másnapos, habkönnyű túrógombócot – gondolván – egészségesnek egészséges, tele fehérjével, okéé plusz leheletnyi cukorral, de éppen csak annyival, amennyi kell a lelkünknek. Úgy, mint egy szép tálalás.

Kitálalom és lefotózom- gondoltam – aztán lassan, nyugodtan leülünk és megesszük. Aztán pedig arra gondoltam, hogy milyen jól illene hozzá egy szilvaragu, valami olyasmi, mint a bécsi Demelben, a leheletkönnyű, finoman citromos, mazsolás álom, a Kaiserschmarrn (császármorzsa) mellé kínáltak.

Végül pedig, gombóchedonista-ízországbanelveszős reggelink után Brillat-Savarinra gondoltam, felcsaptam A KÖNYVET – Egy ínyenc elmélkedései Az ízlés fiziológiája – és ismét elolvastam a becetlizett, egyik legkedvencebb részem szeretett könyvemből.

“Mindamellett, jól megfontolva a dolgot, arra a következtetésre jutunk, hogy az összes érzékeink közül az ízlésnek köszönhetjük a legtöbb élvezetünket:
1. Mert az evés élvezete az egyetlen, amelyet nem követ fáradtság, föltéve, hogy mérsékletesen élünk vele.
2. Mert minden időszakban, mindegyik életkorban, minden életföltétel közepett részünk van benne.
3. Mert szükségképpen mindennapos élvezet, s huszonnégy óra alatt, egészségünknek minden kára nélkül megismételhető kétszer, háromszor is.
4. Mert együtt járhat más élvezeteinkkel, másfelől vigasztalásunkra van, ha más örömünk nincsen.
5. Mert benyomásai elég tartósak s meglehetős részben akaratunktól függenek.
6. Végre, mert evés közben valami különös, meghatározhatatlan jólétet érzünk, ami bizonyára annak ösztönszerű érzéséből ered, hogy ekképpen helyrehozzuk az életfolyamat okozta veszteséget s meghosszabbítjuk létünket.”

Gondoltam leírom ezt a reggelt.
Gondoltam.

Habkönnyű túrógombóc barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaraguval

Hozzávalók 12 darabhoz

Gombóc
250g túró
1/2-1 evőkanál búzadara
1 tojás kettéválasztva
20 g kristálycukor
1 óriási csipet só
kis liszt a hempergetéshez
kalács / zsemlemorzsa
10 g vaj

Szilgaragu*
300 g szilva
10 g vaj
2 nagy csipet só
30 ml száraz vörösbor
1 rúd fahéj
1 csillagánizs
kicsiny reszelt szerecsendió
1 kk karácsonyi/mézes fűszerkeverék
20 g kristálycukor
1/2 citrom leve

*A ragut már csak a fele gombócokhoz készítettem, lehet érdemes duplázni, hogyha mind a 12 gombóchoz szeretnénk elég íz-élményt.

A túrógombóckák előkészítése – előző nap este. A túrót elkeverem a búzadarával, a sóval, a sárgájával, a fehérjét habbá verem a cukorral, majd a túróhoz keverem. Hűtőbe teszem éjszakára, másnapra ez a csöppnyi adag búzadara gyönyörűen megszívja magát a túró levével, így lesznek nekünk felhő puha gombóckáink. Nem lesznek túl édesek a gombik, szólval aki édesebben szereti, lehet kell még hozzá a cukor.

Főzés – másnap. Vizet forralok, de csak éppenhogy, majd kis sót + cukrot teszek bele, majd a megformázott, lisztben hempergetett gombóckákat is beleteszem. Takarékon főzöm, amíg föl nem jönnek, ekkor lehúzom a tűzről, lefedem és 15-20 percig hagyom.

Morzsa. Közben a vajat serpenyőben habosítom & barnítom, jöhet a morzsa, amit jól lepirítok. Végül megforgatom benne a gombóckáimat.

Szilvaragu. A vajat serpenyőben barnára pirítom, beleteszem a szilvát, fűszerezem (fahéj, fűszerkeverék, csillagánizs, csipet só, szerecsendiót reszelek rá). Ráöntöm a vörösbort, amit jó nyálkásra lepirítok, nem piszkáltam, csak hagytam, nekem kicsit oda is kapta, de nem baj! Az a jó, had karamellizálódjon a szilva természetes cukortartalma. Szóval kapja csak oda finoman. Végül megszórom kristálycukorral, átkeverem és nem piszkálva adok neki még egy karamell-löketet. Elkeverem benne a fél citrom levét.

A túrógombik receptje Széll Tamás érdeme, a Lidl konyha Hazai Ízutazás c. könyvből.

Egy gyünyörűszép gasztrofilm: Babette lakomája

gasztrofilm & könyvajánló

“És amit most eszünk az Caille en Sarcophage.”

Egy film az életről, a döntéseinkről, az időről, egy olyan gasztronómiai koronával, aminek szépsége és magasztossága billogként ég bele az ember emlékezetébe. Szerintem. Gyönyörűszép mű, mind színészi játékával, mind zenéjével egyetemben.

Azért az nem semmi, hogy elméletileg Ferenc pápa kedvence. 
A Babette lakomája c. filmet  Gabriel Axel rendezte 1987-ben, Karen Blixen-Finecke dán írónő ugyanezen című elbeszélése (1953) alapján. Következő évben pedig megkapta a legjobb idegen nyelvű film kategória Oscar-díját.

Dánia egyik eldugott szegletében, Nørre Vosborg körül, valahol a jütlandi partoknál egy kicsi, mélyen vallásos, puritán, párszázfős falucskában játszódik történetünk, amibe az elbeszélő igen pontos leírásai alapján rögtön belecsöppenünk. Filmünkben alapvetően a narrátoron kívül sokat nem beszélnek, ami nekem például kifejezetten tetszik – meseszerűvé teszi. Ha pedig éppen megszólalnak, annak bizony súlya van:

“Örökre elmegyek és soha, soha nem látlak újra, mert itt megtanultam, hogy az élet nehéz és kegyetlen és hogy van olyan ezen a világon, ami lehetetlen.”

Lassan zakatolnak az események, mígnem a tiszteletes 100. születésnapjának ünnepéhez érünk. Lányai, egyszerű ünneplés helyett, francia házvezetőnőjük, Babette kérésének eleget téve, engedélyezik számára az ünnepi, francia vacsora elkészítését. Ekkor üt meg bennünket először a falu közösségének finoman megmosolyogtató, gyermeki ártatlansággal keveredő megbotránkozása, amit a hiábavaló földi örömök / a gasztronómiai élvezetek ellen vonultatnak fel.

„Mi csak teljesíteni akartuk Babette kívánságát, nem is sejtettük ez hová vezethet és most veszélyes, vagy talán gonosz erők hatnak ránk. El sem tudom mondani, mit szolgálhat majd fel nektek enni és inni? Mi történik majd velünk”

A gasztro-vonal a film felénél kezd megjelenni, tehát lehetne csupán egy elenyésző szálnak is tekinteni, viszont olyan mély tartalmat, olyan hatalmas érzéseket képes átadni az étkezés, a lakoma, az étel és az ember viszonyáról, az emberi kapcsolatokról, a közös étkezés megmagyarázhatatlan teremtő erejéről, ill. csodájáról.

Van benne egy mondat, aminél beleborzongsz, hogyha kimondják. Beleborzongsz, mert amikor a kő lepottyan és leesik a film, a csupa libabőr mellett megjelenik arcodon egy kellemesen jóleső, szomorkás mosoly és a végén pedig, majd egy lágy elégedettséggel csukod le a monitort, vagy kapcsolod ki a tévét és másnap, harmadnap, vagy egy év múlva, csupa meleg szeretettel gondolsz vissza a filmre!

És hogy mi történt velük a lakomán?! Nem spoilerezek, azt mindenki nézze meg maga, mert egy szó, mint száz: MUST HAVE MEGNÉZŐS. Ami pedig engem illet, egyszer biztos, hogy megkóstolom ezt a kimondhatatlan nevű csodát! Búcsúzóul a film egyik kiemelt mondatával zárok: „Kegyelem és igazság kéz a kézben járnak, becsület és béke csókot váltanak.” 


“De higgyék el, ez tényleg Caille en Sarcophage.”

 

Könyvajánló – Halász Zoltán: Utazás Kulináriába

Egyéb, gasztrofilm & könyvajánló


Halász Zoltán: Utazás Kulináriába

avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel

Könyvajánló azoknak, akik szerelmesek az irodalomba, történelembe és a gasztronómiába.
Nem, így nem lesz az igazi.
Tehát könyvajánló azoknak, akiket érdekel az irodalom, a történelem és a gasztronómia.
Nem, nem jó. Tehát végső újratervezés:

Könyvajánló mindazoknak, akik szeretnének egy igazán ízes, ínycsiklandozó, gyönyörűen megírt könyvet olvasni, mindezt egy extra kifinomult, művelt hangnemben, varázslatos történetekkel, utazásokkal fűszerezve, végezetül zseniális receptekkel kombinálva és Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyve metszetei által illusztrálva.
Talán, így jó lesz. 

A szerzőről beszéljen helyettem Esterházy Péter a borító hátuljáról:
“Amit Halász Zoltán (Zoli bácsi) tud, azt így nem tudja senki más. Van, aki az irodalomhoz ért, más a történelemhez, van, aki a gasztronómiához, van, aki utazni tud, van, aki művelt. Ő ezt együtt hozza, elegánsan és tárgyszerűen és mindig érdekesen: mesél, mesél. Aki ételről, étteremről, ízekről (satöbbi!) ír, az mindenki Halász-tanítvány. Abban a valódi és nagy szerencsében volt részem, hogy egy időben rendszeresen együtt ebédelhettem, vacsorázhattam vele. Ez a szerencse vár most az olvasóra is: időn és téren át eszegetni és beszélgetni egy nagy gourmet- val.”

Ezt a könyvet nem lehet  c s a k   ú g y  elolvasni. Ezt a könyvet ki kell élvezni szépen, lassan és nyugodtan. Zseniális minden fejezete. Tematikáját tekintve nincs világosan elhatárolható fejezetekre lebontva (értem itt pl: levesek, főétel..), de mégis valamilyen úton-módon egy patent pontos, tökéletesen összerakott rendszer alapján halad a könyv: egyszer azon kapjuk magunkat, hogy a mártások történetébe csöppenünk bele, majd egy novemberi libalakomán találjuk magunkat, aztán az alföldi tarhonya és lebbencs dicsérete következik és ez így egy fejezeten belül. Megmagyarázhatatlan, de zseniális. Valahogy ekképpen jutunk el a Palócföldre, Mikszáth Kálmánhoz és a Palócleveshez is /Részlet a könyvből/:

„Palócföld hegyes-dombos tájain jártam – egy-egy kis faluban a megmaradt régi boronafalú lakóházakban, faragványokkal díszített galambdúcokban gyönyörködtem. Mohorán a hajdani Mauks-kúria udvarán álló vén öreg diófát csodáltam meg, amelynek árnyékában Mikszáth Kálmán üldögélt valamikor – mivelhogy a kúria apósának, Mauks Mátyásnak tulajdona volt. Eközben alkalmam adódott meg-megkóstolni a palóc konyha főztjét is. (…)

Ami a palóc konyhát illeti, annak leghíresebb, mindmáig sok étterem étlapján szereplő fogása a Palóc leves – talán egy kicsit meglepő módon nem a Palócföld valamelyik konyhájában, hanem a pesti István Főherceg Szálloda vendéglőjében született, a 19. század végén, egy különleges alkalommal. Gundel János éttermében törzsvendég volt Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, és Gundel, az író nagy tisztelője lévén elhatározta, hogy Mikszáth születésnapja alkalmából a szállodában „Mikszáth-szobát” létesít. A szoba falait Mikszáth arcképe és az író műveiből vett alakok képei díszítették, melyeket Irekovszky Géza festőművész alkotott. Ez azonban még nem volt minden: a szoba avatására rendezett vacsorához Gundel olyan menüt „komponált”, amelynek fogásai Mikszáth műveit idézték: Ilyenképpen:

Palócleves
Lohinai füves hal
Tót atyafiak haluskája
Brézói ludak Mikszáth módjára
Galamb a kalitkában
Ami a lelket megédesíti

Gundel Imre, hajdani kedves barátom szerint Gundel János a levesre nem talált megfelelő más nevet – s hogy az új szoba megnyitását egy új fogás alkotásával tegye még ünnepélyesebbé, a névadás problémáját is megoldva, egy ürühúsból, burgonyával és zöldbabbal készült paprikás, tejfölös, kapros levest kreált – így született a Palóc leves, amely nemcsak halhatatlan ételkreációnak bizonyult, de tökéletesen beleillik a mai magyar konyha gazdag, pikáns ízvilágába.”

5 must-have könyv a kovászos kenyérről

gasztrofilm & könyvajánló, kelt tészta, kenyerek, lepénykenyerek & pizzák, pogácsák & sósságok

Süssünk otthon kenyeret!
Nincs több komment, a könyvek magukért beszélnek.


1. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon
“Korszakalkotó kézikönyv”

Ez volt az a könyv, aminek olvasása közben lesírtam a szememről az aznapi sminket, mert egészen egyszerűen olyan gyönyörű volt az a mondat.* Maggie Glezer, okleveles pék és szakíró hihetetlenül olvasmányos és mégis rendkívül profi könyvében az amerikai kézműves pékek világát mutatja be.

Ebből a könyvből tanultam meg a tészta hozzávalóinak százalékos számítását, az autolízis (pihentetés) fogalmát, és az élesztős receptek kovászossá alakítását. Szerintem az itthon megjelent könyvek zöme erre épült.
Többször átrágós, átolvasós volt néhány komoly fogalom, magyarázat, de tökéletesen a helyére kerül minden körülbelül az első 30 oldal után. Tartalomjegyzéke szuper praktikus, könnyen eligazodunk a rengetegben. Majd miután már azt hitted a tömény tudás már átcsap olvasmányos leírásba, még több infót kapsz fejezetekre lebontva, élettörténetekkel átszőve, mesébe illő idealizált leírásokkal megbolondítva. 

Szóval a gluténablak meghatározása mellett.. *“Egyszer fültanúja voltam, ahogy a megboldogult Lionel Poilane – a híres párizsi pék, aki a könyvben szereplő pékek közül nem egynek volt ihletője – arról mesélt, hogy vacsorameghívást kapott egy családtól. A háziasszony egy kosár kenyeret tett az asztalra, és rögtön el is kezdett szabadkozni, mondván, hogy ő maga sütötte, és hogy az természetesen fel sem érhet a vendég mesteri cipóival. De Monsieur Poilane ellentmondott neki, állítva, hogy a cipó messze remekebb, mint bármelyik, amelyet ő maga valaha is eladott, hiszen a nő a kenyeret a családjának készítette, saját kezével, és beleadta szívét-lelkét.” /15. old./

Sajnos nyomtatott formában szinte megszerezhetetlen a könyv, e-bookban tudhatom csak magaménak. De addig megyek tűzön-vízen az egyszer biztos, amíg meg nem szerzem!


2. Tóthné Libor Mária: Limara Péksége – Házi pékek alapkönyve

Hatalmas ALAPkönyv. Imádom Limarát.
Ahogy kinyitom a könyvet és végigsimítok a lapjain csupa-csupa lisztszem szinte minden egyes oldal, pedig nálam rend és fegyelem van, inkább lefotózom a lapot és onnan nézem a receptet, minthogy véletlenül lisztes vagy, ami még szörnyűbb esetleg tojásos legyen egy lapja.  Szóval használom.
A kenyérsütést 12 lépésben mutatja be, az eszközöktől kezdve, a liszteken, a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen át, egészen a tárolásig. Kenyerei zömében öregtésztával (túlkelesztett, erjesztett kenyértészta) és élesztővel készülnek. Kezdő kenyérsütőknek kifejezetten ajánlom, tökéletes alapot biztosít a kovászos kenyerekhez. A kenyérsütésen túl millió kelt tészta recept, kalácsok, fánkok, édes és sós péksütemények, perecek, pogácsák és a blundel tésztából készült kakaós csiga, ó Istenem, az egyik legnagyobb kedvencem is benne van.


3. Beke Csilla: Akik elmentek péknek
Interjúk, fotó, receptek egy különleges világból

Na ez az a könyv, amit eredetileg egyáltalán nem akartam megvenni. Aztán ott toporogtam a könyvesboltban, kezemben a Glamour napokra kivágott kuponommal és a könyvvel. Párom, mivel már ismeri szenzációs tökölődésem ilyen téren, ami annyit jelent, hogy “á még gondolkodok rajta“, majd beülünk a kocsiba és a ház elé érve rádöbbenek, hogy el kellett volna hozni. Szóval párom lendített egyet a könyvvásárlás ügyén a “Most hozd el Hanna én nem jövök vissza veled” mondattal, ezek után már serényen szaladtam vele a kasszához.

12 interjú.

Méghozzá 12 szenzációs és pédaértékű interjút olvashatunk benne, élettörténetekkel, életutakkal, komoly eljárásokkal, kenyérben lejátszódó folyamatokkal és minden beszélgetés végén saját recepteket tesznek közkinccsé kézműves, kovászos pékjeink, akik szinte mint egy szálig eredetileg teljesen más szakmát tanultak.
Kivitelezésében is páratlanul szép könyv, magával ragadó, nyugalmat sugárzó képek, szinte lelkük van, csak úgy, mint szerintem a kenyérnek is. Nem tudom milyen papírból van, de extra jó még az illata is. 


4. Emmanuel Hadjiandreou: Hogyan süssünk kenyeret 
Receptek lépésről lépésre élesztős és kovászos kenyerekhez, szódakenyerekhez, péksüteményekhez

Szerintem egy alapkönyv. A kenyérsütés alapanyagainak bemutatásával kezd (liszt, só, élesztő, víz, kovász), majd a kenyérsütéshez szükséges eszközök következnek, végül pedig tippekkel és tanácsokkal lát el. A receptek igazán szájbarágósak, de szerintem ez nem feltétlen baj, így legalább teljesen egyértelmű minden munkafolyamat és tuti, hogy nem rontjuk el. Apropó munkafolyamat, egyenként az összesről készítettek fotót, így már tényleg ezerszázalék, hogy hiba nélkül képesek leszünk belőle kenyeret sütni. A képek szintén csodálatosak, a borító varázslatos. A könyvvel karácsony óta boldogítjuk egymást, ő már egy tudatosan tervezett szerzemény volt.


5. Mindennapi kincsünk, a kenyér

Már megjelenésében is kicsit kilóg szegény, viszont legalább nyugodtan lehet a pulton sütés közben. Na jó nem, azért ez még viccnek is rossz. Erre is ugyanúgy vigyázok, sőt kell is vigyázni, mint bármelyik másik csodára. Ugyanis a könyv szerintem marha komoly. Mélyen belemegy a gabonafélékbe, a búza osztályozásába, a liszt erősségének meghatározásába.
Elmagyarázza a kovász, élesztő, poolish, biga fogalmát. Részletes útmutatást ad a sütéshez, részletesen elemzi a kenyér leggyakoribb hibáit, illetve a hibák lehetséges okait. Egyszerűsége és túlburjánzó játékossága ellenére egy igen sokrétű, tartalmas és hasznos könyvecske.