Varázslatos grízfelfújt, citromos, vörösboros szeder-raguval

gyors kevert sütemények

Hétfő délutáni csendéletem margójára hozom ezt a tökéletesen faék-egyszerű, pár perces munkával létrehozható álmot. Ezt a nagybetűs, krémesen lágy ÁLMOT, amit egy ropogós, karamellizált tésztaköntös ölel át és mindezen harmóniára a kicsit savanykás, citromos szederdarabok teszik fel az igazi koronát. A végére pedig képzeljünk, vagy készítsünk, egy forró, krémes vaníliaöntetet, olyan igazi tojásos, főzött sodót.

Ami engem illet, karácsonyra olyan szinten kisütöttem magam, hogy édességek tekintetében mostanában csak a kovászos palacsinta és a sárgabaracklekváros muffin fut, mindezzel teret engedve egy gyors és egyszerű süteménysütős – kiengedős időszaknak.

Viszont ezzel a desszerttel nálunk új időszámítás kezdődik, mégpedig a grízfelfújtdivathullám-időszámítás, mert ez valami, hát nem is tudom: pont, mint egy valóra vált álom! 

Hozzávalók 23 cm-es piteformához

A grízhez
100 g búzadara
375 ml tej
35 g vaj
30 g mazsola
1 csomag vaníliás cukor
1 csipet só

Az összeállításhoz
2 tojás szétválasztva
70 g kristálycukor

A vörösboros szeder-raguhoz
160 g még nyáron, jó előre megfontolt szándékkal fagyasztóba letett szeder, levével együtt
1 evőkanál kristálycukor
1 csipet só
1 löttyintés vörösbor ~20 ml talán
1/2 citrom héja és leve

Elkészítem a grízt. A tejet felforalom a vaníliás cukorral és a csipet sóval, majd amikor már forró, beleszórom a kimért grízt és a mazsolát. Fakanállal sűrűre főzöm. A végén, amikor már lehúztam a tűzről, hozzákeverem a vajat.

A gyümölcsragu. Kiolvasztom a gyümölcsöt, lábasba teszem, elkeverem benne a cukrot és a kis vörösbort, majd ragacsosra főzöm, rotyogósra forralom. Ekkor előmelegítem a sütőt 200 fokosra.

Összeállítás. A tojásokat kettéválasztom, a sárgáját a kristálycukorral kihabosítom, majd apránként hozzákeverem a közben kicsit langyosra hűlt gríz. A fehérjét habbá verem, majd óvatosan belekeverem a grízes részhez. Kivajazom a piteformát, elegyengetem benne a masszát, végül a tetejére halmozom a gyümölcsös ragut.

Sütés. 190 fokon 40-45 perc alatt megsütöm. Ha nagyon pirulna, vegyük lentebb a sütő hőfokát.

A recept Karin – geschmacksmomente – Grießauflauf receptje alapján készült.

Habkönnyű túrógombóc barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaraguval

Főételek, gasztrofilm & könyvajánló

Karácsony előtti utolsó, nyugodt, belassult vasárnap reggel.
December tizenhatodika. 
Habos, forró kávé Mireille Guiliano: A francia nők nem híznak könyvével, aztán tízóra felé megtalált Éhség. A könyv tényleg szemléletmód-alakító, ahogy Viki, a Sütiző blog szerzője írta. Ha nem olvastam volna,  valószínűleg ismét a ‘saláta-spenótos omlett egy szelet mákos-mazsolás kovászos kenyér’ kombóhoz nyúlok. Elővettem hát a másnapos, habkönnyű túrógombócot – gondolván – egészségesnek egészséges, tele fehérjével, okéé plusz leheletnyi cukorral, de éppen csak annyival, amennyi kell a lelkünknek. Úgy, mint egy szép tálalás.

Kitálalom és lefotózom- gondoltam – aztán lassan, nyugodtan leülünk és megesszük. Aztán pedig arra gondoltam, hogy milyen jól illene hozzá egy szilvaragu, valami olyasmi, mint a bécsi Demelben, a leheletkönnyű, finoman citromos, mazsolás álom, a Kaiserschmarrn (császármorzsa) mellé kínáltak.

Végül pedig, gombóchedonista-ízországbanelveszős reggelink után Brillat-Savarinra gondoltam, felcsaptam A KÖNYVET – Egy ínyenc elmélkedései Az ízlés fiziológiája – és ismét elolvastam a becetlizett, egyik legkedvencebb részem szeretett könyvemből.

“Mindamellett, jól megfontolva a dolgot, arra a következtetésre jutunk, hogy az összes érzékeink közül az ízlésnek köszönhetjük a legtöbb élvezetünket:
1. Mert az evés élvezete az egyetlen, amelyet nem követ fáradtság, föltéve, hogy mérsékletesen élünk vele.
2. Mert minden időszakban, mindegyik életkorban, minden életföltétel közepett részünk van benne.
3. Mert szükségképpen mindennapos élvezet, s huszonnégy óra alatt, egészségünknek minden kára nélkül megismételhető kétszer, háromszor is.
4. Mert együtt járhat más élvezeteinkkel, másfelől vigasztalásunkra van, ha más örömünk nincsen.
5. Mert benyomásai elég tartósak s meglehetős részben akaratunktól függenek.
6. Végre, mert evés közben valami különös, meghatározhatatlan jólétet érzünk, ami bizonyára annak ösztönszerű érzéséből ered, hogy ekképpen helyrehozzuk az életfolyamat okozta veszteséget s meghosszabbítjuk létünket.”

Gondoltam leírom ezt a reggelt.
Gondoltam.

Habkönnyű túrógombóc barnított vajban párolt vörösboros-fűszeres szilvaraguval

Hozzávalók 12 darabhoz

Gombóc
250g túró
1/2-1 evőkanál búzadara
1 tojás kettéválasztva
20 g kristálycukor
1 óriási csipet só
kis liszt a hempergetéshez
kalács / zsemlemorzsa
10 g vaj

Szilgaragu*
300 g szilva
10 g vaj
2 nagy csipet só
30 ml száraz vörösbor
1 rúd fahéj
1 csillagánizs
kicsiny reszelt szerecsendió
1 kk karácsonyi/mézes fűszerkeverék
20 g kristálycukor
1/2 citrom leve

*A ragut már csak a fele gombócokhoz készítettem, lehet érdemes duplázni, hogyha mind a 12 gombóchoz szeretnénk elég íz-élményt.

A túrógombóckák előkészítése – előző nap este. A túrót elkeverem a búzadarával, a sóval, a sárgájával, a fehérjét habbá verem a cukorral, majd a túróhoz keverem. Hűtőbe teszem éjszakára, másnapra ez a csöppnyi adag búzadara gyönyörűen megszívja magát a túró levével, így lesznek nekünk felhő puha gombóckáink. Nem lesznek túl édesek a gombik, szólval aki édesebben szereti, lehet kell még hozzá a cukor.

Főzés – másnap. Vizet forralok, de csak éppenhogy, majd kis sót + cukrot teszek bele, majd a megformázott, lisztben hempergetett gombóckákat is beleteszem. Takarékon főzöm, amíg föl nem jönnek, ekkor lehúzom a tűzről, lefedem és 15-20 percig hagyom.

Morzsa. Közben a vajat serpenyőben habosítom & barnítom, jöhet a morzsa, amit jól lepirítok. Végül megforgatom benne a gombóckáimat.

Szilvaragu. A vajat serpenyőben barnára pirítom, beleteszem a szilvát, fűszerezem (fahéj, fűszerkeverék, csillagánizs, csipet só, szerecsendiót reszelek rá). Ráöntöm a vörösbort, amit jó nyálkásra lepirítok, nem piszkáltam, csak hagytam, nekem kicsit oda is kapta, de nem baj! Az a jó, had karamellizálódjon a szilva természetes cukortartalma. Szóval kapja csak oda finoman. Végül megszórom kristálycukorral, átkeverem és nem piszkálva adok neki még egy karamell-löketet. Elkeverem benne a fél citrom levét.

A túrógombik receptje Széll Tamás érdeme, a Lidl konyha Hazai Ízutazás c. könyvből.

Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval

kelt tészta

Álomfinom. 
Beleharapsz és elterül benned, megetted és nem nyúlsz második után, mert elég volt, beterített. Minden falatot csukott szemmel majszolsz, annyira hihetetlen élmény.
Viszont az első harapás után már elvesztél, sohasem felejted el az íz-élményt és végérvényesen a rabjává válasz!

Ezt az ízkombinációt még nyáron – fogalmazzunk úgy, hogy egy versenyre, ezzel kicsit kilépve saját komfortzónámból – kísérleteztem ki, ahol amúgy eszméletlen jól szerepelt, dicséreteket bezsebelős recept. A blogon már szerepel egy szárított élesztővel készült 22 órás Kanelbullar verzió, ezt spékeltem meg még egy kovászossá alakítással. Jó, hát időben körülbelül ugyanott vagyunk, de ízben ááh! Oké, 22 óra alatt az instantos tésztának is van ideje megérni, de a kovászban sokkal több zamat, telt gabonaíz és miegymás van, ami olyan tészta-ízt érlel nekünk, hogy csoda!

Kanelbullar

Tészta
500 g liszt (200g BL80 búzakenyérliszt, 200g BL55 búzafinomliszt, 100g BFF55 búzarétesliszt)
180 g aktív kovász  vagy 15-17 g friss élesztő*
200 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 tk méz
1 tk kristálycukor
1 cs. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma
100 g porcukor
1/2 kk só
140 g vaj/margarin/zsír
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1/2 kávéskanál őrölt kardamom
*Kovászos, ill. az élesztős változat esetében is a receptben leírt idő csak iránymutató, tésztánk érése függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, ezért inkább többször nézzünk rá és figyeljük meg állapotváltozásait.

Töltelék
100 g dió (80g darált, 20g pirított, durvára tört)
100 g puha vaj
90 g nádcukor/kristálycukor
80 g porcukor
2 ek őrölt fahéj
1 nagy csipet só

Gyümölcsragu
350 g erdei gyümölcs (nálam fagyasztott)
3 ek kristálycukor
6 ek vörösbor
3 kk fahéj
1 evőkanál vaj
9 db szegfűszeg/őrölt szegfűszeg
kis szerecsendió
1/2 citrom leve v. reszelt héja

Vaníliakrém
250 ml tej
60 g kristálycukor
2 egész tojás szétválasztva
20 g étkezési keményítő
1 rúd vanília / vagy vaníliás cukor/ aroma
1 csomag vaníliás cukor

A tésztához kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót és az őrölt kardamomot. Egy másik edényben meglangyosítom a (200 ml) tejet, elkeverem benne a mézet, a teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, megszórom 1 evőkanál liszttel, letakarom konyharuhával és 10 percig pihentetem. Ha letelt a pihi, belekeverem az aktív kovászt, majd jöhet bele a vaníliás cukor és az egész tojás, végül az egészet csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), végül a liszt közepébe öntöm. Nagyjából megolvasztom a (140 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Viszonylag sok vajat dagasztok a tésztába, ezért 5-6 részletben adagolom.Akkor lesz jó, ha már szinte átlátunk a tészta edény oldalára tapadt szálai között. Ezt az állapotot ~25-30 perc dagasztás után éri el. Gyönyörű szép, fényes, könnyen kezelhető tésztát kapok.

Itt két opció is áll a rendelkezésünkre. #1 Hogyha érettebb ízű, zamatosabb ízélményt szeretnénk, tegyük egy éjszakára a hűtőbe, majd reggel hagyjuk kiengedni további 2-3 órát a pulton, aztán lehet majd megformázni. #2 Konyharuhával letakarva hagyom pihenni, amíg háát azt nem írom, hogy a duplájára kel, mert nem igazán fog mocorogni a gigasok vajtól, de 2-3,5 óra pultozás tuti kell neki. Főleg télen. Amíg kel, elkészítem a tölteléket: a puha vajat kihabosítom a kristály/ vagy nádcukorral, hozzákeverem a fahéjat, a vaníliás cukrot és egy csipet sót is. Ledarálom a diót és belekeverem a töltelékbe.

Ha letelt a tészta pihenőideje, 55×47 cm-esre nyújtom (Minimális lisztezést igényel a pult, szinte semmit se szórtam alá.) Egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket, majd a hosszabbik oldalánál fogva félbehajtjuk. Pizza vagy derelyevágóval 1 cm (ujjnyi) széles csíkokra szeletelem. 2 csík fog kiadni egy süteményt. Tehát 42 db csíkom lett, na jó.. nem pontosan, mert 41 lett, a végén egyet kettévágtam. Megfogom az első csíkot, kicsit nagyobbra meghúzom. Két ujjamra (mutató és középső) elkezdem feltekerni a tésztát, mint a spárgát. Ha az első csíkot feltekertem, mehet folytatólagosan a következő. Így haladok végig az összesen. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, majd letakarva további 4 órán keresztül kelesztem.

A vaníliakrémhez kettéválasztom a tojásokat. Egy lábaskába beleöntöm a tej egy részét -200 ml-, amit a cukor felével -30g-, és a vanília kikapart magjaival/vagy a vaníliás cukorral felforralok. Félrehúzom, hagyom kicsit hűlni. Egy másik tűzálló lábasban kis kézi habverővel csomómentesre keverem az 50 ml tejet a két tojássárgájával és az étkezési keményítővel. Ebbe öntöm bele folyamatos keverés mellett az előzőleg felforralt cukros tejet, felteszem a tűzhelyre. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett összesűrítem óvatosan, hogy a tojás ki ne csapódjon (kb 10 perc). Lehúzom a tűzről. A fehérjéket a maradék -30g- kristálycukorral kemény habbá verem, majd belekeverem a főzött pudingba. Hagyom kihűlni, majd vékony csöves habzsákba töltöm.

A gyümölcsraguhoz kis lábasba teszem az erdei gyümölcsöket, megszórom a kristálycukorral, ráfacsarom a citrom levét és rákanalazom a vörösbort. A tetejére teszek egy csöppnyi vajat, rászórom a fűszereket (fahéj, szerecsendió, szegfűszeg) és összefőzöm kb 10 perc alatt.

Előmelegítem a sütőt 185 fokra. Lekenem kicsit felvert tojással a sütemények tetejét, közepükbe kis mélyedést készítek és 1-1 teáskanál gyümölcsöt teszek a tetejükre, mindegyik közepébe habzsákból nyomok egy kis vaníliakrémet, majd megszórom szeletelt mandulával. 185 fokos sütőbe teszem és 18-20 perc alatt megsütöm.

Fantasztikus reggeli: Dutch baby karamellizált körteraguval

reggeli

Nálunk új “ezt sütöm minden szombaton” kedvenc reggeli született!
Lényegében egy sütőben sült palacsinta, palacsintafelfújt, amit leginkább reggelire fogyasztanak. Amerikában a holland bevándorlók honosítottak meg, a Pfannkuchenből származik. A Dutch feltételezhetően a Deutsch elváltozott kiejtése. A Dutch Babyt Seattleben a 20. század első felében készítette először egy családi vállalkozás, a Manca’s Cafe.

Eszméletlen ízorgia.. és MINDÖSSZE 5 perces munkával létrehozható!? Amíg sül, odatesszük az éppen aktuális idénygyümit ragunak, ami tökéletesen passzol a palacsintatésztához, és ez a karamellizált, szaftos gyümölcsragu pont beleillik – az esztétikailag sem elhanyagolható- reggelink kellős közepébe!

Ha létezik tökéletes (édes, hedonista vasárnapi) reggeli, ház ez az!

Olyan régóta szemeztem vele, de olyan rég. Már a kis serpenyőt is beszereztem hozzá. Kínaiban szerváltam 1790-ért, ugyan kicsit húztam rá a szám, hogy most beruházzak csak a dutch baby miatt?! Fú hohó de még mennyire megéri!

Dutch baby

Hozzávalók (2 főre) 24 cm-es serpenyőhöz

Tészta
2 egész tojás (M)
150 ml tej
4 evőkanál eritrit*
1 kávéskanál vanília aroma
80 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1-1/2 evőkanál vaj

*Az eritrit természetesen 2-3 evőkanál kristálycukorral, a teljes kiőrlésű tönkölyliszt pedig búzafinomliszttel felcserélhető.

Körteragu
2 körte kicsumázva, felszeletelve
1 kis evőkanál cukor (muszáj egy pici.. hogy megkaramellizálódjon a körte)
1 teáskanál vaj
1/2 citrom leve
1 kávéskanál fahéj

Előmelegítem a sütőt 210 fokra. Beleteszem a kis serpenyőt. A tésztához egy tálba beleütöm a tojásokat, beleöntöm a tejet, az eritritet, a vanília aromát és összeturmixolom. Beleszitálom a lisztet, ismét turmixolom. 10-15 percet pihentetem, amíg felmelegszik a sütő. Ha felmelegedett, kiveszem a serpenyőt, belekanalazom a vajat, ami rögtön megolvad, beleöntöm a palacsintatésztát és visszateszem a sütőbe. 210 fokon 15 percig sütöm, ekkor 175-180 fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét és további 5 percig sütöm, hogy a közepe is kellően átsüljön. Néha rákapcsoltam a légkeverést pár másodpercre. A körteraguhoz kicsumázom a körtéket, 8-ba vágom. Kis lábasba teszem, megszórom kristálycukorral, ráfacsarom a citrom levét. A tetejére teszem a vajat és összefőzöm 10 perc alatt. Amint kisült a dutch baby, rákanalazom a ragut és rögtön mehet is az asztalra.