Az a csodálatos francia palacsinta (Crêpe à la française)

desszert, gyors kevert sütemények

Fehérborsodóval, sós csokoládéöntettel..

Beleszerettem az Ételkészítési ismeretek Vendéglátó szakközép- és szakmunkásképző iskolák számára (Pető Gyula, 1988, 9. kiadás) könyvbe, amit még ősszel az egyik miskolci régiségvásáron vettem 100.- forintért, igen.. száz forintért. Lényegében ez a szakácsok bibliája, úgy tudom, tehát ami ebben a palócleves, na az a nagybetűs és eredeti. Tényleg egy szakkönyv! Megtanít főzni úgy istenigazából.

Elvem, hogy addig nem tudok főzni igazán, amíg nem tanultam meg az alapokat.
Szerencsére ebben a könyvben minden le van írva átólcettig: a burgonyahámozó gép működésétől kezdve, a borjú elejének bontásán és csontozásán keresztül, az összes levesen és csikós tokányon át egészen a kelt tészták, linzerek, éttermi sütemények készítéséig. Mindezt a (tartalomjegyzékkel együtt 1008 oldalas) tudáshalmazt ábrákkal, pontos anyaghányadokkal és logikailag korrekt módon levezetett sémákkal ülteti a fejünkbe. Nagyon megszerettem, veszett hasznos számomra. Megnyugtat, hogyha van egy pontos és biztos alaprecept, egy iránymutatás, ami alapján főzhetek.

No, a nagykönyv szerint Rákóczi János híres magyar cukrász hozta magával eme zseniális receptet egyenesen Franciaországból, tehát nem ámítás a francia jelző, tényleg francia. S kérdezed, hogy miben különbözik a mi palacsintánktól?

FRANCIA & HAGYOMÁNYOS PALACSINTA
k ü l ü n b s é g e k

TOJÁS – Te jó ég ennyi tojás ennyi liszthez?!
Csak úgy erekedett a szemem. Másnap pedig azért kerekedett, hogy valami hogy lehet egyáltalán ennyire jó és én miért gondoltam azt, hogy mondjuk dominánsan tojás-ízű lesz, vagy még bátor módon az is megfordult a fejemben, hogy talán nem is lesz (annyira vagy egyáltalán) finom.

VAJ
50 g olvasztott vajat tartalmaz (nem margarint, nem krémmargarint, nem rámát, vagy olajat). VAJAT. Ízében és állagában meghatározó. Az a zseniális a palacsintában, hogy leheletvékony tésztaréteg lévén csak kéregből áll, ami a hirtelen hő hatására csodás karamellás ízeket és pörzsanyagokat tud generálni.

FOLYADÉK
A jó öreg és bevált tej+ásványvíz kombinációt felváltja náluk a zsíros tej-tejszín kombinációja. Plusz zsiradéktartalma hozzájárul ízéhez, állagához, hasonlóan, mint a vajnál és meggátolja a letapadást. Páratlan. Á nem vagyok elfogult. Szerintem teljesen objektív tudok lenni palacsinta-téren. *nevet

Plusz szívből ajánlom a kovászos palacsinta receptemet. A legselymesebb és legvékonyabb palacsinta evör. Életünk palacsintatésztája, eskü.

FRANCIA PALACSINTA (CRÊPE À LA FRANÇAISE)

250 g liszt
70 g porcukor
250 ml zsíros tej (3,5%) – bár nálam csak 2,8-as tej csücsült a hűtőben
+ 20-40 ml tej a sütés során hozzákeverve, mi szeretjük, hogyha leheletvékony egy palacsinta
250 ml habtejszín (30%) – bár nálam csak főzőtejszín volt itthon
5 egész tojás
50 g olvasztott vaj
1 citrom reszelt héja
(elhagyható) 30 g kovász
 1/2 kávéskanál só
1 teáskanál rum
1 csomag vaníliás cukor

Egy nagyobb tálba kimérem a lisztet, átszitálom (vagy átkeverem habverővel, hogy levegős legyen), hozzákeverem a sót, a citrom reszelt héját, a porcukrot és a vaníliás cukrot. Beleütöm a tojásokat. Kimérem a folyadékokat. Egy pici tejben csomómentesre elkeverem a kovászt, majd felöntöm a megadott mennyiségű tejjel és a tejszínnel. Fokozatosan a tojásos-lisztes keverékhez öntöm és igyekszem csomómentesre elkeverni. Ha már sima, mehet bele a rum és végül az olvasztott vaj. A palacsinták sütésekor nincs szükség plusz zsiradékra. Teflonos palacsintasütőben tökéletesen megsül magának. Citrusos-gyümölcsös, légiesen könnyed fehérbor-sodóval és sós csokoládéöntettel finoman lecsurgatva ettük. Isteni volt.

Fehérbor sodó

200 ml jó minőségű fehérbor
2 tojássárgája
10-15 g kristálycukor
(+ 4 szem édesítő)
2 teáskanál vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő
óriási csipet só
5 szem aranymazsola
+ 2 tojásfehérje habbá verve

Legjobb, hogyha vastag aljú nyeles lábassal dolgozom. A tojássárgákat elkeverem a pudingporral/keményítővel és egy kis fehérborral. A fehérbort felforralom, jöhet bele a mazsola, a só, az édesítő, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadom a sárgájás részt. Óvatosan bánok az alatta lévő lánggal, habverővel folyamatosan kevergetve összesűrítem. Közben a fehérjét habbá verem a kristálycukorral. Amint kész a sodó, hideg tálba kiszedem és spatulával óvatosan hozzáforgatom a fehérjehabot.

Ismét bizonyított a francia palacsinta! Valami betyár finom! Fűszeres szeder csatnival és mascarponés, lemon curdos tejszínhabbal ettük✨mazsolás túróval töltöttük.

Kovászos palacsinta

gyors kevert sütemények, kovász
Hát micsoda textúra kérem?!

Idén volt 2 hónapunk, amikor hiánycikké vált a sárgabaracklekvár. Azt a szenvedést, amit levágtunk. Az volt a baj, hogy akkor kísérleteztük ki és szoktunk rá végérvényesen a kovászos palacsintatészta készítésére. A kovász teljesen más textúrát eredményez, mint az eredeti. Pedig csak nettó 2 evőkanál kovászról beszélünk.

Valami ilyesmi az ízélmény.
Selyem puha, fátyol (extra) vékony és eszméletlen lágy palacsinták sülnek ki belőle, ami olyan gyönyörűen szakad ketté, tisztára elolvad a szájban, hogy szinte tölteléket se kíván. Eszméletlen jó! Esküszöm életünk palacsintája.

Kovászos palacsinta

Hozzávalók kb. 14 darabhoz

2 tojás
200 g liszt
1 óriási csipet só
80 g kristálycukor
1,5 evőkanál étolaj
1 kávéskanál vanília aroma/1 csomag vaníliás cukor
325 ml tej
170 ml szénsavas ásványvíz*
2-3 (50g) evőkanál hűtőből kivett kovász vagy öregtészta

*(elhagyható, helyette jó a tej!! – mi mostanában csak tejjel készítjük)

A tészta kikeverése. A lisztet, a tojást, a cukrot, a sót és az olajat összeöntöm, minimális tejjel, kézi habverővel csomómentesre keverem, majd ebben a sűrű masszában elkeverem a hűtőből kivett kovászt, vagy öregtésztát. Ha már csomómentes, mehet bele a többi tej, az ásványvíz és a vanília aroma/vaníliás cukor is.

Pihentetés. 30-60 percet pihenni hagyom a pulton.

Sütés. palacsintasütőben leheletvékonyra kisütöm – általában csak a tészta felét, mert a másik fele megy a hűtőbe, hogy másnap süssük ki, mert akkor még ÜTŐSebb. Baromi nehéz megfordítani, körülbelül csak kézzel, óvatosan felhúzva lehet a palacsintasütőről és gyorsan átforgatni, nehogy franccá égjen a kezem. Ezt csak így lehet, de megfizethetetlen ez az állag/íz és leheletvékony textúra kombináció!

Fantasztikus reggeli: Dutch baby karamellizált körteraguval

reggeli

Nálunk új “ezt sütöm minden szombaton” kedvenc reggeli született!
Lényegében egy sütőben sült palacsinta, palacsintafelfújt, amit leginkább reggelire fogyasztanak. Amerikában a holland bevándorlók honosítottak meg, a Pfannkuchenből származik. A Dutch feltételezhetően a Deutsch elváltozott kiejtése. A Dutch Babyt Seattleben a 20. század első felében készítette először egy családi vállalkozás, a Manca’s Cafe.

Eszméletlen ízorgia.. és MINDÖSSZE 5 perces munkával létrehozható!? Amíg sül, odatesszük az éppen aktuális idénygyümit ragunak, ami tökéletesen passzol a palacsintatésztához, és ez a karamellizált, szaftos gyümölcsragu pont beleillik – az esztétikailag sem elhanyagolható- reggelink kellős közepébe!

Ha létezik tökéletes (édes, hedonista vasárnapi) reggeli, ház ez az!

Olyan régóta szemeztem vele, de olyan rég. Már a kis serpenyőt is beszereztem hozzá. Kínaiban szerváltam 1790-ért, ugyan kicsit húztam rá a szám, hogy most beruházzak csak a dutch baby miatt?! Fú hohó de még mennyire megéri!

Dutch baby

Hozzávalók (2 főre) 24 cm-es serpenyőhöz

Tészta
2 egész tojás (M)
150 ml tej
4 evőkanál eritrit*
1 kávéskanál vanília aroma
80 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1-1/2 evőkanál vaj

*Az eritrit természetesen 2-3 evőkanál kristálycukorral, a teljes kiőrlésű tönkölyliszt pedig búzafinomliszttel felcserélhető.

Körteragu
2 körte kicsumázva, felszeletelve
1 kis evőkanál cukor (muszáj egy pici.. hogy megkaramellizálódjon a körte)
1 teáskanál vaj
1/2 citrom leve
1 kávéskanál fahéj

Előmelegítem a sütőt 210 fokra. Beleteszem a kis serpenyőt. A tésztához egy tálba beleütöm a tojásokat, beleöntöm a tejet, az eritritet, a vanília aromát és összeturmixolom. Beleszitálom a lisztet, ismét turmixolom. 10-15 percet pihentetem, amíg felmelegszik a sütő. Ha felmelegedett, kiveszem a serpenyőt, belekanalazom a vajat, ami rögtön megolvad, beleöntöm a palacsintatésztát és visszateszem a sütőbe. 210 fokon 15 percig sütöm, ekkor 175-180 fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét és további 5 percig sütöm, hogy a közepe is kellően átsüljön. Néha rákapcsoltam a légkeverést pár másodpercre. A körteraguhoz kicsumázom a körtéket, 8-ba vágom. Kis lábasba teszem, megszórom kristálycukorral, ráfacsarom a citrom levét. A tetejére teszem a vajat és összefőzöm 10 perc alatt. Amint kisült a dutch baby, rákanalazom a ragut és rögtön mehet is az asztalra.

Kedvenc palacsintatésztám

desszert

Nálunk párom készíti a palacsintát mindig, mivel pár éve még képtelen voltam normális tésztát összeállítani. Most már megy, mégis sokkal szívesebben hagyom rá a tészta kikeverését azóta is. Valahogy ő érzésre önt bele mindent és az állaga alapjám állapítja meg, ha már szuper a tészta.  Végre sikerült lemérni az általa összeöntögetett adagot, évek óta mindig elmaradt. Szóval innentől már várhatom palacsintával haza. 😀

image

Kedvenc palacsintatésztánk

Hozzávalók 14 darabhoz
ahogy István készíti

2 tojás
200 g liszt
85 g kristálycukor
1 evőkanál étolaj
1 kávéskanál vanília aroma
325 ml tej
170 ml szénsavas ásványvíz

A lisztet, a tojást, a cukrot, az olajat összeönti, minimális tejjel, kézi habverővel csomómentesre kavarja. Ha már csomómentes mehet bele a többi tej, az ásványvíz és a vanília aroma is. Palacsintasütőben vékonyan kisüti. Hogyha túrósat készítek, teszek a túróba 1 tojássárgáját, tejfölt, cukrot, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat és sok mazsolát. Mi így szeretjük! Isteni!