Kovásznevelés

kelt tészta, kovász

Lehetőségünk van eldönteni, hogy reggelente, vagy esténként foglalkozunk a kovászunkkal. Ahogy telnek a napok a kovászunk szerkezete, egyre erősebb lesz, egyre szálasabb, egyre gyorsabban buborékosodik, egyre hamarabb emelkedik, nő meg duplájára. Amint felhasználta, elfogyasztotta az etetés során hozzáadott lisztet és vizet, a bubisodás és a szintemelkedés megáll és kezd visszaesni, mint amikor túlkel egy nagyon híg tészta. Na ilyenkor kell ismét megetetni! A hét pontos menetéről az Előszó a kovászneveléshez c. bejegyzést ajánlom.

Az elején, az első 1-3 napban fix a napi egy etetés, viszont a további napokon már elképzelhető, hogy többször kell neki enni adni, attól függően, hogy kenyerünk lelke mennyire aktivizálja magát.  szóval nincs fix recept, amint visszaesett, lehet etetni (befőttes gumival tudjuk nyomon követni).

ELSŐ NAP – reggel

Röviden: Egy befőttesüvegben összekeverek 15g teljes kiőrlésű rozslisztet 15g BL80 búzakenyérliszttel és 30 ml langyos/kézmeleg vízzel, majd közepesen rácsavarom a tetejét.

Na, akkor ezt a mondatot most egy kicsit kibontom úgy, hogy minimálisra csökkentsük a sikertelenséget és felturbózzuk a (kb.) 18-án végződő kovászkészítésünk örömujjongását. Gyakorlatilag a feladatunk tényleg csak ennyi, viszont néhány infót feltétlen fontosnak tartok.

Teljes kiőrlésű rozsliszt – a rozs természetes módon nagy létszámú élesztőgomba- és baktériumtenyészetet tartalmaz. Mindemellett a benne lévő cukrok (pentozánok) és enzimek fokozzák a tésztaérés folyamatát, azaz több cukrot képesek előállítani az élesztőgombák számára. A Lidl-ös nekem nem vált be, VitaMill van itthon.

BL80 búzakenyérliszt
Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.

Víz
Ahogy az alapanyagoknál is jeleztem: vagy szénsavmentes ásványvizet használjunk, vagy csapvizet, de azt kb. 1 nappal előbb engedjük ki és hagyjuk állni, hogy a klór elpárologjon belőle és az első napokban minimálisan langyos vízzel dolgozzunk.

1. Befőttesüvegek előkészítése
Fertőtlenítés. Az első nap csak az egyik üvegre lesz szükségünk.Az üvegeket először tisztítószerrel elmosogatom, jól leöblítem, majd forrásban lévő vízben megforgatom 1-2 percig, majd külön a tetejüket is. Ezt az első két kovászomnál nem alkalmaztam, nem is lett jó vége. Ugyan nem biztos, hogy emiatt, de tényleg jobb azt a kis lábas vizet felforralni és megforgatni benne az üveget. Már csak azért is, hogy átmelegedjen kellően, mert..

2. A kovászpalánta kicsit kényes. Szereti a meleget (23-26 fokot), a páradús környezetet és jó, hogyha az etetések között huzatmentes helyen tartjuk.  Ááá hát nincs is sok igénye! Viszont ezekre az első pár napban kifejezetten fontos odafigyelni.

Én úgy oldottam meg, hogy téli sapkába tettem a befőttesüveget, majd betettem napközben a mikróba (persze szigorúan kikapcsolt állapotában). Vagy mondjuk bugyoláljuk be egy konyharuhába és tegyük be egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. Ha így sem indulna be 24 óra múlva, vizet forralok a mikróban és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt.
Ha már jó erős a kovászunk (5-6 nap) tehát kb. a duplájára emel egy tömörebb állagú etetést is, akkor ez a nagyon odafigyelős történet elhagyható. Szerintem az első 1-4 nap a kritikus.

3. Alapanyagok összekeverése.
Miután megmértük, elmostuk és átforraltuk üvegünket, mérjünk bele 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet. Öntsünk bele 30 ml kézmeleg/minimálisan langyos vizet és keverjük össze egy fakanál végével. Lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, vagy konyharuhába bugyolálom, és 24-36 órán át érni hagyom a pulton/vagy beteszem a mikróba/konyhaszekrénybe. Nem nyitogatom, nem piszkálom.

A hét menete elméletben. A kép kattintással nagyítható! (Update 2019. nyár: Az 50 grammos adagokat kisebbre vettem, így ha nem sikerülne, nincs nagy pazarlás.)

Mit tegyek, ha nem tudom pontosan 24 vagy később 12 óránként etetgetni?
Az órában megadott etetés csak egy körülbelüli iránymutatás. Figyelni kell a kovász emelkedését, és amint a bubisodás és a térfogat növekedés megáll és kezd visszaesni, etetni kell. Lehetőségünk van befolyásolni az etetéseket különböző tényezőkkel. Például, ha tömörebbre, szilárdabbra etetjük (25 ml víz + 15g tk rozs + 15 g BL80), vagy ha nem biztosítjuk számára a 24-26 fokot, akkor a térfogat növekedés később fog beindulni és ezáltal később lesz éhes. Szóval kicsit lehet ide-oda tologatni. Fordítva pedig ha hígabbra etetjük és langyos vízzel dolgozunk, akkor hamarabb nő duplájára vagy triplájára és hamarabb lesz éhes.

MÁSODIK NAP

Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatom még 12 óráig. Készülj fel rá lelkiekben, hogy baromira büdös, kellemetlen szagú ilyenkor. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell. Tehát:

Előveszem a másik, üres befőttesüveget és beleteszek, majd a fakanál végével csomómentesre keverek benne:
– 30 g másik üvegből áttett kovászkezdeményt
– 30 ml langyos/kézmeleg vizet
– 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet
– 15 g BL80 búzakenyérlisztet.

Lazán rácsavarom a befőttesüveg tetejét. Konyharuhába bugyolálom és beteszem egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. A tegnap bekevert üvegben lévő kovikezdemény FÖLÖSLEG, mehet a kukába (30g). Ne sajnáljuk, bár nekem is a szívem szakadt meg minden egyes grammért. Bár felhasználható, például belesüthetjük (1-2 evőkanállal):
muffinba
– palacsintába – kovászos palacsinta
gofriba
– galuskába/nokedlibe
– bármilyen kelt tészta készítéséhez felhasználhatjuk (pl: túrós batyu, kakaós csiga, kuglóf)

A HARMADIK – NEGYEDIK NAP

Itt kezd a dolog érdekessé válni, ugyanis ezek a legkritikusabb napok. Ekkor kezd érni igazán a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelő pöttömök még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Szóval ezért a kis pangás. Türemlesnek kell lenni. Éppen átáll.

Na most az egyik életmentő trükk az lehet, ha marad ugyanabban a befőttes üvegben a lelkünk és 60 g fölösleget kiveszek és a mardék 30 grammot etetem. Tehát nem költöztetem. Vagy, nem 1:1:1 hanem 1:2:2 arányban etetem (tehát az 30g kovi, 30ml víz és 15 tk rozs, 15bl80).

Vagy alkalmazzuk a költöztetéses megoldást és  a ugyanaz, mint tegnap. Üres befőttesüvegbe átteszünk 30 g kovit és hozzákeverünk:
– 30 ml langyos/kézmeleg vizet
– 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet
– 15 g BL80 búzakenyérlisztet.

A másik üveg tartalma fölösleg (60 g kuka/vagy szabadon felhasználható).

AZ ÖTÖDIK NAPTÓL A NYOLCADIK NAPIG

Oké. Innentől azt javaslom, hogy figyeljük a szintemelkedést, kövessük a szintet a befőttes gumival és látni fogjuk, hogy mikor állt meg a folyamat és az összeesés is látható/mérhető. Ekkor etessünk. Itt már lehet napi 2 etetésre is szükség lesz. Ahogy telnek a napok erősebb és erősebb lesz a kovászunk, egyre szálasabb, tömörebb textúrát mutat.

Mikor süthetek már vele?! (a 8. nap környékén)? Amikor a legaktívabb vízpróbát végzek. Kispohárba vizet teszek és egy nedves kávéskanállal 1 kis adag érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik) belehuppantok, hogyha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre!

S hogyha minden kovász-gyermekkori betegségen átbillentünk és felnőtt korba ért kis kovászunk, a következő bejegyzésemben az élete további részéről lesz szó, azaz a kovászgondozásról, hogy hogyan is gondozzuk felnőtt kovászunkat. Ezen a linken pedig az összes kenyér receptemet gyűjtöttem össze. Viszont kovásszal nem csak kenyeret süthetünk, péksütemény receptekért ide kattints. Kalács receptekért pedig ide.

Források:
Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon
Vanessa Kimbell: Kovásziskola

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s