Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.
A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.
Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem, ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.
KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 35-40%, nyáron 20-25% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.
VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.
SÓ / Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2 % sót teszek. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.
JÁRULÉKOS ANYAGOK / Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. fenyőmag, tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge, aszalt szilva, aszalt sárgabarack, áfonya), a pirított hagymáig, minden!
Tehát hozzávalók számítása egy 700 gr-os kenyérnél
liszt = 400 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
kovász = 400 x 0,25 (25% nyári kovásztartalommal számolva) = 100 g
víz = 400 x 0,65 (65%-os hidratáltság) = 260 ml
só = 1 teáskanál
Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még kovász témában böngészni:
Kovászos kenyér receptek
De miért is jó nekünk a kovászos kenyér?
Nálam így kezdődött: Kovász-szerelem I.
Közben beszereztem pár könyvet: 5+2 könyv a kovászos kenyérről
Így kezdj neki a kovászolásnak, így nevelj kovászt: Kovásznevelés
Smuczer Hanna 
Kedves Hanna! …már megint azért vagyok itt hogy köszöngessek
Ez egy ritka hiánypótló írás, a héten ez alapján tudtam csak megsütni egy kenyeret, örök hála érte (és a kenyér is mennyei lett.)
Ha javasolhatom csinálhatnál “egy idegen szavak szótárát is”, ami a kenyeres csoportokban megy az követhetetlen, már sokmindent megfejtettem de a coli-t jelen pillanatban sem értem.
KedvelésKedvelés
Drága Vikoca!
Hihetetlen öröm, hogy hasznosnak ítéled az írásom. Köszönöm a javaslatot, ez egy nagyon jó ötlet, rajta leszek!! Speciel én se tudom, hogy mi az a coli..?! :O De ez lesz az első, bár nem, mert c-vel kezdődik és egy szótár pedig ABC sorrendben kell, hogy megjelenjen! 😉
Gratulálok a kenyérkéhez! Sok örömöt a további sütésekhez is!<3
KedvelésKedvelés
Köszi Hanna ezt a sok hasznos írást, nagyon-nagyon jó. Boldog vagyok, hogy rátaláltam a blogodra, eddig még egy receptedben sem csalódtam! Nagyon jó, hogy “szakmai” dolgokat is megosztasz velünk, hogy mi miért úgy működik (ez a többi receptedre is érvényes, pl. linzer, kelt tészta stb.). Köszönjük, tényleg!! ❤
KedvelésKedvelés
Hanna! Úgy emlékszem az előző blogon volt egy nagyon jó számolás is. Nem tennéd fel ide is?
Teljesen lefagytam.
Kellene nekem 200 gr kovász 80 % hidratációval, és nem tudom kiszámolni:((((((
Köszi ha tudsz segíteni.
KedvelésKedvelés
Itt is megvan, nem tűnt el! Bár ebben nem írok a kovász hidratációjának számolásáról, én ezzel nem szoktam foglalkozni. Úgy készíteném a második etetést, én 1:4:4 arányban szoktam, ez a 100% hidro, nagyjából az 1:3,2:4 lesz a 80-as, 24g kovi, 82ml víz, 96g liszt szerintem. Remélem legalábbis. 😀
KedvelésKedvelés
Érteni nem értem 😂😂😂de azért nagyon köszönöm💜💜💜
KedvelésKedvelés
🤣Nem baj! Mondom, ez annyira nem fontos szerintem, legalábbis én speciel nem szoktam még a kovásznak a hidratáltságával is bonyolítani az életem, annyi hogy minél alacsonyabb a kovász hidratációja, annál tömörebbre/keményebbre kell etetni, annál kevesebb vizet adsz hozzá etetésnél a liszthez képest! Ugyanannyi rész víz + ugyanannyi rész liszttel megetetett kovi lesz a 100% os, hogyha kevesebb vizet (alacsonyabb hidratáltságú) adsz hozzá, keményebb lesz. Csak ezek az életbonyolító szakszavak!?🤯😂
KedvelésKedvelés
Én olvastam a kenyér doktorról (tangzhong) remélem jól írtam. De sehol nem írják, hogy milyen arányban kell a kenyérhez adni. Tudnál erre nekem adatot, vagy ötletet adni?? Nagyon megköszönném. Üdv, Manka
KedvelésKedvelés
Szia Manka!
A Franzbrötchen receptemben (https://smuczerhanna.com/2019/08/22/kovaszos-franzbrotchen-tangzhong-eljarassal/) írok erről pont, bemásolom Neked!😊
Tangzhong eljárás
Lényegében a vizes vagy tejes rántás japán verziója. A lisztet és a folyadékot habverővel kevergetve sűrű csomómentesre összefőzzük. Kis lépés, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír.
A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk/zsemlénk/kiflink pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.
Gyakorlatban kb az összes lisztünk 5%-át kivesszük, a folyadék pedig ennek az ötszöröse lesz, amit szintén a már kimért mennyiségből veszünk el. Tehát ha a recept 500 g lisztet ír (500×0,05=25), akkor 25 gramm lisztet kiveszek az előzetesen kimértből 125 ml folyadékkal sűrűre főzöm. Frissentartó fóliát simítok rá és kihűtöm és ha kihűlt, simán csak egyszerűen a tészta hozzávalóihoz adom. 🌾 Lent már nem kell a tangzhonghoz számolgatnotok, minden hozzávalót kiszámoltam külön.
KedvelésKedvelés
Csodálatos vagy, egyszerűen, ért érthetően írtad le a folyamatot. Most már ezzel az eljárással tudok majd sütni. Igaz az első kenyeremhez külön készítettem el a “rántást, tehát megnöveltem a liszt és víz mennyiségét. Kisült a kenyérkém, de még hűl, így nem tudom milyen lett, de remélem azért elfogyasztható Nagyon köszönöm a gyors válaszodat és a jövőben is szívesen fogadok minden építő javaslatot. Szép napot és sikeres blog írást.
KedvelésKedvelés
Már elég régiek ezek a hozzászólások. Tehát nem tudom működik e még ez az oldal. Én is szívesen kérdeznék pl. a dagasztásról. Azt olvastam, hogy a tésztát túllehet dagasztani. Honnan tudjuk, hogy egy dagasztás (gépi) kész e már, vagy még folytatni kell.
KedvelésKedvelés
Ez a túldagasztás ellágyulást okoz, ennyit tudok. De azt sajnos nem találtam sehol, hogy ez pontosan miben jelentkezik és hogyan okoz problémát?
KedvelésKedvelés
Kedves Hanna!
Van e arról tapasztalatod, hogy mi változik, ha a kovász aránya a kenyértesztában nem 30% hanem 40, 50 vagy 60, stb.
Tehát ha a liszthez képest arányaiban növelem, vagy csökkentem a kovászt a kenyértesztában, akkor a kisütött kenyér lágyabb, rágósabb, több lyukú, stb milyen lesz?
Meddig érdemes a kovász arányát növelni?
Válaszodat előre is köszönöm, Andris
KedvelésKedvelés
Kedves Andris!
Minél kevesebb, annál több időbe telik, mire rendesen megkel. Én a 40 körülire álltam be, a lyukacsosságot szerintem nem befolyásolja, annál inkább az időt, 40%-nál sokkal többel már nem dolgoznék. 🙂
KedvelésKedvelés