Kovászos kenyér anyaghányad számítása

kenyerek, kovász
Képen szereplő 429 grammos, pöttöm kenyérke: 34% (85g) aktív kovász, 68% (170ml) víz, 1 tk só, 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt, 72% (180g) BL80, hűtős kelesztés.

Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.

A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.

Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.

LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem (1 kg-os kenyér készítésénél 540 g, 750 g-os kenyérnél 370 g), ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.

KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.

VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.

SÓ / Minden kilós kenyerembe teszek 1 teáskanál sót a dagasztás végén. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

EGYEBEK / Szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge), a pirított hagymáig, minden!

Tehát hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
kovász = 540 x 0,2 (20% nyári kovásztartalommal számolva) = 108 g*
víz = 540 x 0,7 (70%-os hidratáltság) = 378 ml
= 1 teáskanál
burgonyapehely = 1 evőkanál

*Kovászomat a hűtőben tartom és csak a sütés előtt etetem meg egyszer-kétszer. A kiindulási alap az, hogy minél többször etetem meg sütés előtt, annál erősebb lesz és annál jobban tud dolgozni a kenyérben. Ma például sütés előtt egyszer tudtam megetetni, így kivettem a hűtős kovászból 36g-ot (108/3=36) és összekevertem 36ml langyos vízzel, majd elkevertem benne 36g búzakenyérlisztet. Tehát mindig 1:1:1 arányban etetek. Megvárom, amíg a duplájára nő, felfut és mehet a kenyérhez.
A dobozban mindig hagyunk kovászt, úgynevezett anyakovászt, ami mindig megy vissza a hűtőbe!! Ennek sosem szabad elfogynia, nem szabad nullára kifutni!

Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még böngészni kovász témában:

De miért is jó nekünk a kovászos kenyér?

Nálam így kezdődött: Kovász-szerelem I.
Közben beszereztem pár könyvet: 5 “must-have” könyv a kovászos kenyérről

Így kezdj neki a kovászolásnak, így nevelj kovászt: Kovásznevelés