élesztő kovász átváltása

Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.

A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.

Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.

Kovászos kenyér anyaghányad számítása

LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem, ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.

KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 35-40%, nyáron 20-25% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.

VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.

SÓ / Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2 % sót teszek. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

JÁRULÉKOS ANYAGOK / Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. fenyőmag, tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge, aszalt szilva, aszalt sárgabarack, áfonya), a pirított hagymáig, minden!

Reklámok

Tehát hozzávalók számítása egy 700 gr-os kenyérnél
liszt = 400 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
kovász = 400 x 0,25 (25% nyári kovásztartalommal számolva) = 100 g
víz = 400 x 0,65 (65%-os hidratáltság) = 260 ml
só = 1 teáskanál