Élesztő helyett mennyi kovászt használjak?

kovász

Az egyik legtöbbször feltett kérdésetek. Nálam erre nagyon egyszerű a képlet.

Vajjal, tejtermékkel, tojással dúsított kelt tészták esetében (pl: kalács, kakaós csiga, túrós batyu) a liszthez viszonyítva 40%-nyi kovászt használok, viszont én nem szoktam pusztán kovásszal édes kelt tésztát készíteni, tehát mindig megdobom egy kis élesztővel, tehát a receptben leírt élesztő felét használom és 20%-nyi kovászt.

Kifliknél, zsemléknél, kenyereknél pedig a liszthez képest 25-35% kovásztartalommal dolgozok.

Nyilván ebben az esetben a tészta össztömege megnő, ami engem speciel egy fonott kalácsnál nem zavar, mert legalább nem kell már másnap újrasütni, viszont egy túrós batyunál már figyelembe kell venni a tészta mennyiségének a növekedését a töltelék esetében, vagy példának okáért tegnap a Bienenstich (Mandulás Krémes) tésztáját kovászosítottam át papíron: Normál esetben 190 g liszt szükséges a tésztához, hogyha élesztővel sütjük, viszont ő egy 22 cm-es tortaformára íródott recept, aminél nagyon nem mindegy, hogy az a 40% kovász még plusszba hozzájön, így addig játszottam a mennyiségekkel, amíg bele nem foglaltam az össztömegbe a 40%-nyi kovászt, így lett a lisztem súlya 135 g x 0,4 = 54 g (kovász) = 189 g tészta. Szóval szerintem nagyjából így egálban leszek és ugyanakkora lesz a süteményem, mint az élesztős verzió.

Kovászos kenyér anyaghányad számítása

kenyerek, kovász

Ez egy rövöd, tömör, ámbár (remélhetőleg) igen hasznos bejegyzés kovász-szerelmem rejtett csillagrandszeréről, vagyis a hozzávalók anyaghányad számításáról. Magamból kiindulva én igencsak örültem volna ennek egy évvel ezelőtt, amikor csak tapogatóztam a sötét kovászpince-rengetegben.

A kenyérsütésre már van egy kialakult arány-rendszerem (mondjuk így), ami szerint alakítom a hozzávalókat (liszt, víz, só, kovász, esetleg burgonyapehely). Hogyha ezen arányok, százalékok keretein belül maradunk, könnyedén összehozhatjuk és a saját ízlésünknek megfelelően kialakíthatjuk a kovászos kenyérkénket.

Persze kísérletezni mindig lehet, sőt kötelező, én például mindig próbálkozok egy mozzanat, vagy egy hozzávaló mennyiségének emelésével, vagy csökkentésével.

Képen szereplő 429 grammos, pöttöm kenyérke: 34% (85g) aktív kovász, 68% (170ml) víz, 1 tk só, 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt, 72% (180g) BL80, hűtős kelesztés.

Kovászos kenyér anyaghányad számítása

LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem, ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.

KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 35-40%, nyáron 20-25% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.

VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.

SÓ / Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2 % sót teszek. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

JÁRULÉKOS ANYAGOK / Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. fenyőmag, tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge, aszalt szilva, aszalt sárgabarack, áfonya), a pirított hagymáig, minden!

Tehát hozzávalók számítása egy 700 gr-os kenyérnél
liszt = 400 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)

kovász = 400 x 0,25 (25% nyári kovásztartalommal számolva) = 100 g
víz = 400 x 0,65 (65%-os hidratáltság) = 260 ml
só = 1 teáskanál

Ha kedvet kaptál a kovászoláshoz vagy szeretnél még böngészni kovász témában:
De miért is jó nekünk a kovászos kenyér?
Nálam így kezdődött: Kovász-szerelem I.
Közben beszereztem pár könyvet: 5 “must-have” könyv a kovászos kenyérről
Így kezdj neki a kovászolásnak, így nevelj kovászt: Kovásznevelés

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés mozzanatait, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopomon!