Az a csodálatos francia palacsinta (Crêpe à la française)

desszert, gyors kevert sütemények

Fehérborsodóval, sós csokoládéöntettel..

Beleszerettem az Ételkészítési ismeretek Vendéglátó szakközép- és szakmunkásképző iskolák számára (Pető Gyula, 1988, 9. kiadás) könyvbe, amit még ősszel az egyik miskolci régiségvásáron vettem 100.- forintért, igen.. száz forintért. Lényegében ez a szakácsok bibliája, úgy tudom, tehát ami ebben a palócleves, na az a nagybetűs és eredeti. Tényleg egy szakkönyv! Megtanít főzni úgy istenigazából.

Elvem, hogy addig nem tudok főzni igazán, amíg nem tanultam meg az alapokat.
Szerencsére ebben a könyvben minden le van írva átólcettig: a burgonyahámozó gép működésétől kezdve, a borjú elejének bontásán és csontozásán keresztül, az összes levesen és csikós tokányon át egészen a kelt tészták, linzerek, éttermi sütemények készítéséig. Mindezt a (tartalomjegyzékkel együtt 1008 oldalas) tudáshalmazt ábrákkal, pontos anyaghányadokkal és logikailag korrekt módon levezetett sémákkal ülteti a fejünkbe. Nagyon megszerettem, veszett hasznos számomra. Megnyugtat, hogyha van egy pontos és biztos alaprecept, egy iránymutatás, ami alapján főzhetek.

No, a nagykönyv szerint Rákóczi János híres magyar cukrász hozta magával eme zseniális receptet egyenesen Franciaországból, tehát nem ámítás a francia jelző, tényleg francia. S kérdezed, hogy miben különbözik a mi palacsintánktól?

FRANCIA & HAGYOMÁNYOS PALACSINTA
k ü l ü n b s é g e k

TOJÁS – Te jó ég ennyi tojás ennyi liszthez?!
Csak úgy erekedett a szemem. Másnap pedig azért kerekedett, hogy valami hogy lehet egyáltalán ennyire jó és én miért gondoltam azt, hogy mondjuk dominánsan tojás-ízű lesz, vagy még bátor módon az is megfordult a fejemben, hogy talán nem is lesz (annyira vagy egyáltalán) finom.

VAJ
50 g olvasztott vajat tartalmaz (nem margarint, nem krémmargarint, nem rámát, vagy olajat). VAJAT. Ízében és állagában meghatározó. Az a zseniális a palacsintában, hogy leheletvékony tésztaréteg lévén csak kéregből áll, ami a hirtelen hő hatására csodás karamellás ízeket és pörzsanyagokat tud generálni.

FOLYADÉK
A jó öreg és bevált tej+ásványvíz kombinációt felváltja náluk a zsíros tej-tejszín kombinációja. Plusz zsiradéktartalma hozzájárul ízéhez, állagához, hasonlóan, mint a vajnál és meggátolja a letapadást. Páratlan. Á nem vagyok elfogult. Szerintem teljesen objektív tudok lenni palacsinta-téren. *nevet

Plusz szívből ajánlom a kovászos palacsinta receptemet. A legselymesebb és legvékonyabb palacsinta evör. Életünk palacsintatésztája, eskü.

FRANCIA PALACSINTA (CRÊPE À LA FRANÇAISE)

250 g liszt
70 g porcukor
250 ml zsíros tej (3,5%) – bár nálam csak 2,8-as tej csücsült a hűtőben
+ 20-40 ml tej a sütés során hozzákeverve, mi szeretjük, hogyha leheletvékony egy palacsinta
250 ml habtejszín (30%) – bár nálam csak főzőtejszín volt itthon
5 egész tojás
50 g olvasztott vaj
1 citrom reszelt héja
(elhagyható) 30 g kovász
 1/2 kávéskanál só
1 teáskanál rum
1 csomag vaníliás cukor

Egy nagyobb tálba kimérem a lisztet, átszitálom (vagy átkeverem habverővel, hogy levegős legyen), hozzákeverem a sót, a citrom reszelt héját, a porcukrot és a vaníliás cukrot. Beleütöm a tojásokat. Kimérem a folyadékokat. Egy pici tejben csomómentesre elkeverem a kovászt, majd felöntöm a megadott mennyiségű tejjel és a tejszínnel. Fokozatosan a tojásos-lisztes keverékhez öntöm és igyekszem csomómentesre elkeverni. Ha már sima, mehet bele a rum és végül az olvasztott vaj. A palacsinták sütésekor nincs szükség plusz zsiradékra. Teflonos palacsintasütőben tökéletesen megsül magának. Citrusos-gyümölcsös, légiesen könnyed fehérbor-sodóval és sós csokoládéöntettel finoman lecsurgatva ettük. Isteni volt.

Fehérbor sodó

200 ml jó minőségű fehérbor
2 tojássárgája
10-15 g kristálycukor
(+ 4 szem édesítő)
2 teáskanál vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő
óriási csipet só
5 szem aranymazsola
+ 2 tojásfehérje habbá verve

Legjobb, hogyha vastag aljú nyeles lábassal dolgozom. A tojássárgákat elkeverem a pudingporral/keményítővel és egy kis fehérborral. A fehérbort felforralom, jöhet bele a mazsola, a só, az édesítő, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadom a sárgájás részt. Óvatosan bánok az alatta lévő lánggal, habverővel folyamatosan kevergetve összesűrítem. Közben a fehérjét habbá verem a kristálycukorral. Amint kész a sodó, hideg tálba kiszedem és spatulával óvatosan hozzáforgatom a fehérjehabot.

Ismét bizonyított a francia palacsinta! Valami betyár finom! Fűszeres szeder csatnival és mascarponés, lemon curdos tejszínhabbal ettük✨mazsolás túróval töltöttük.

Mézes kovász

kovász

Jajj Gabi köszönöm a szuper tippet!

Új, és igazán nagyon helyes kis projektbe kezdtem bele valamelyik nap: bekevertem egy mézes kovászt. Kicsit keményebbre etettem, mint amilyenre általában a kovászaimat szoktam, ami egyébként nagyon bejött, mert így tovább érik, ami ízében is jelentős. Alapvetően a kovásznak nem lenne szüksége a plusz hozzáadott cukorra, mert előállítja ő magának, viszont én szeretem, hogyha a kovászom/aim háza táján is rend van és van mihez nyúlni, hogyha édes péksüteményeket és szintén van miből elővenni, hogyha kenyeret/zsömlét/kiflit készítek. Húú.. már szinte érzem azt a szájban bulizó kalácsízt, amit sütni fogok Vele.

A felső az eredeti kovim.
Neve: Hajnal
Születési éve: 2017. november

Az alsó pedig Mézike.
Születési éve: 2019. május

Szerintem lassan bekeverek egy csokisat is Vanessa Kimbell Kovásziskola c. könyve nyomán…

Mézes kovász készítése
100% hűtős/aktív kovász (20g)
25% méz (5g)
50% víz (10ml)
100% BL80 búzakenyérliszt (20g)

A fenti etetést, miután felfutott és aktív 2x megismétlem és már süthetem is Vele a tökéletes kovászos fonott kalácsom és a kovászos kakaós kuglófom, vagy a kovászos mákos, fonott kalácsom. Az etetések során fölöslegessé vált kovászt összegyűjtöm egy külön kis üvegbe és bármilyen édes kelt tésztába/palacsintába belesüthetem, vagy sütőpapírra kikenem és finomra ledarálva plusz íznek, aromának, pikantériának felhasználom.

Tulajdonképpen bármilyen édes kelt tészta receptet könnyedén átalakíthatunk kovászossá úgy, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva 20-40% kovászmennyiséggel dolgozunk. Tehát, hogyha van nekünk egy kalács receptünk 500 g liszt kezdettel és 20-25 g friss élesztővel + járulékos anyagok, akkor fogjuk a 500 grammot és megszorozzuk (40%-al számolva) 0,4-gyel, tehát 200 g aktív kovászra lesz szükségünk ahhoz, hogy megfelelően megkeljen leendő kalácskánk tésztája.

További édes, kovászos receptjeim:

Az ünnepi menü koronája: olasz panettone
Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka
Az eszményi mákos tekercs
Veszélyesen finom túrós batyu