Az a csodálatos francia palacsinta (Crêpe à la française)

desszert, gyors kevert sütemények

Fehérborsodóval, sós csokoládéöntettel..

Beleszerettem az Ételkészítési ismeretek Vendéglátó szakközép- és szakmunkásképző iskolák számára (Pető Gyula, 1988, 9. kiadás) könyvbe, amit még ősszel az egyik miskolci régiségvásáron vettem 100.- forintért, igen.. száz forintért. Lényegében ez a szakácsok bibliája, úgy tudom, tehát ami ebben a palócleves, na az a nagybetűs és eredeti. Tényleg egy szakkönyv! Megtanít főzni úgy istenigazából.

Elvem, hogy addig nem tudok főzni igazán, amíg nem tanultam meg az alapokat.
Szerencsére ebben a könyvben minden le van írva átólcettig: a burgonyahámozó gép működésétől kezdve, a borjú elejének bontásán és csontozásán keresztül, az összes levesen és csikós tokányon át egészen a kelt tészták, linzerek, éttermi sütemények készítéséig. Mindezt a (tartalomjegyzékkel együtt 1008 oldalas) tudáshalmazt ábrákkal, pontos anyaghányadokkal és logikailag korrekt módon levezetett sémákkal ülteti a fejünkbe. Nagyon megszerettem, veszett hasznos számomra. Megnyugtat, hogyha van egy pontos és biztos alaprecept, egy iránymutatás, ami alapján főzhetek.

No, a nagykönyv szerint Rákóczi János híres magyar cukrász hozta magával eme zseniális receptet egyenesen Franciaországból, tehát nem ámítás a francia jelző, tényleg francia. S kérdezed, hogy miben különbözik a mi palacsintánktól?

FRANCIA & HAGYOMÁNYOS PALACSINTA
k ü l ü n b s é g e k

TOJÁS – Te jó ég ennyi tojás ennyi liszthez?!
Csak úgy erekedett a szemem. Másnap pedig azért kerekedett, hogy valami hogy lehet egyáltalán ennyire jó és én miért gondoltam azt, hogy mondjuk dominánsan tojás-ízű lesz, vagy még bátor módon az is megfordult a fejemben, hogy talán nem is lesz (annyira vagy egyáltalán) finom.

VAJ
50 g olvasztott vajat tartalmaz (nem margarint, nem krémmargarint, nem rámát, vagy olajat). VAJAT. Ízében és állagában meghatározó. Az a zseniális a palacsintában, hogy leheletvékony tésztaréteg lévén csak kéregből áll, ami a hirtelen hő hatására csodás karamellás ízeket és pörzsanyagokat tud generálni.

FOLYADÉK
A jó öreg és bevált tej+ásványvíz kombinációt felváltja náluk a zsíros tej-tejszín kombinációja. Plusz zsiradéktartalma hozzájárul ízéhez, állagához, hasonlóan, mint a vajnál és meggátolja a letapadást. Páratlan. Á nem vagyok elfogult. Szerintem teljesen objektív tudok lenni palacsinta-téren. *nevet

Plusz szívből ajánlom a kovászos palacsinta receptemet. A legselymesebb és legvékonyabb palacsinta evör. Életünk palacsintatésztája, eskü.

FRANCIA PALACSINTA (CRÊPE À LA FRANÇAISE)

250 g liszt
70 g porcukor
250 ml zsíros tej (3,5%) – bár nálam csak 2,8-as tej csücsült a hűtőben
+ 20-40 ml tej a sütés során hozzákeverve, mi szeretjük, hogyha leheletvékony egy palacsinta
250 ml habtejszín (30%) – bár nálam csak főzőtejszín volt itthon
5 egész tojás
50 g olvasztott vaj
1 citrom reszelt héja
(elhagyható) 30 g kovász
 1/2 kávéskanál só
1 teáskanál rum
1 csomag vaníliás cukor

Egy nagyobb tálba kimérem a lisztet, átszitálom (vagy átkeverem habverővel, hogy levegős legyen), hozzákeverem a sót, a citrom reszelt héját, a porcukrot és a vaníliás cukrot. Beleütöm a tojásokat. Kimérem a folyadékokat. Egy pici tejben csomómentesre elkeverem a kovászt, majd felöntöm a megadott mennyiségű tejjel és a tejszínnel. Fokozatosan a tojásos-lisztes keverékhez öntöm és igyekszem csomómentesre elkeverni. Ha már sima, mehet bele a rum és végül az olvasztott vaj. A palacsinták sütésekor nincs szükség plusz zsiradékra. Teflonos palacsintasütőben tökéletesen megsül magának. Citrusos-gyümölcsös, légiesen könnyed fehérbor-sodóval és sós csokoládéöntettel finoman lecsurgatva ettük. Isteni volt.

Fehérbor sodó

200 ml jó minőségű fehérbor
2 tojássárgája
10-15 g kristálycukor
(+ 4 szem édesítő)
2 teáskanál vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő
óriási csipet só
5 szem aranymazsola
+ 2 tojásfehérje habbá verve

Legjobb, hogyha vastag aljú nyeles lábassal dolgozom. A tojássárgákat elkeverem a pudingporral/keményítővel és egy kis fehérborral. A fehérbort felforralom, jöhet bele a mazsola, a só, az édesítő, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadom a sárgájás részt. Óvatosan bánok az alatta lévő lánggal, habverővel folyamatosan kevergetve összesűrítem. Közben a fehérjét habbá verem a kristálycukorral. Amint kész a sodó, hideg tálba kiszedem és spatulával óvatosan hozzáforgatom a fehérjehabot.

Ismét bizonyított a francia palacsinta! Valami betyár finom! Fűszeres szeder csatnival és mascarponés, lemon curdos tejszínhabbal ettük✨mazsolás túróval töltöttük.

Gyermekkorom kedvence: Az aranygaluska

kelt tészta

Kicsiként sosem tudtam megjegyezni a nevét. Tudod, biztos Veled is van úgy, hogy vannak szavak, amik egyszerűen sosem jönnek a szádra, de tényleg sosem. Na, nekem ilyen volt az aranygaluska. Valahogy sehogyan sem akart a nyelvemre jönni, pedig hát.. igazán nem bonyolult. Picihanna ezért kreatívan elnevezte ‘pirosbucinak‘, mert anyukája mindig a piros tepsiben készítette és olyan bucisra dagadt. Eszméletlenül tudtam örülni annak, hogyha játszás közben kitámolyogtam a szobámból és megláttam a konyhában, hogy anya pirosbucit készít.

Lelkesedésem mára is változatlan, annyi különbséggel, hogy..
1. Jelen pillanatban vajmi kevés esélyét látom annak, hogy véletlenül mostanában a konyhámba tévedek és valaki éppen aranygaluslát készítsen. Hát sajnos, bár nincs ezzel baj, imádok sütni, szóval gond egy szál se.
2. A neve pedig már egész ügyesen megy, általában eszembe jut, de hogyha nem, akkor csak kapálózva tudoood tudoood melyikezek.

Aranygaluskánknál nem tudok jönni a szokásos szöveggel, hogy gyors édesség, mert nem az. Egyvérbeli, időigényes, konyhapult fölött görnyedős, pepecselős desszert/főétel, de valahogy mindig szívesen áldozom rá az időm! A reszelt citromhéj eszméletlen a felhő puha tésztában, hogyha pedig igazi vaníliás-tojásos-lisztes borsodóval kínáljuk, maga a mennyország.

Jelen sütésem margójára
Reggel fagyasztóvizitet tarva konstatáltam, hogy már morzsája sincs a két hete sütött kovászos túrós batyunak és a sárgabaraclekváros muffinnak sem. Helló sütős nap! Annyi volt a pikantériája mostani aranygaluskámnak, hogy nem egy darab tepsiben, hanem több kicsiben, plusz a végén már 4 db papír muffintasakban sütöttem meg. Egyébként ez a papír muffintasak eszméletlen király, nagyon mutatósan lehet tálalni, hogyha mondjuk vendégek jönnek. Tök klasszul le lehet róla szedni a papírt, olyan szépen megáll. Csodás!

Gyermekkorom kedvence: Az aranygaluska

Hozzávalók ~20×30 cm-es tepsihez

Tészta
260 ml langyos tej
1 kávéskanál porcukor 
20-25 g friss élesztő
500 g BL55 búzafinomliszt
50 g 82%-os szobahőmérsékletű vaj
60 g porcukor 
2 tojássárgája
5 g só
1 citrom reszelt héja

Diós rész
150 g darált dió
100 g kristálycukor
kb 90-100 g olvasztott vaj
mazsola – opcionális nyilván

Sodóvariációk

Igazi tojásos borsodó
2 egész tojás
kristálycukor ízlés szerint
1 csomag vaníliás cukor
40 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
500 ml tej
100 ml fehérbor/rosé/pezsgő

Pudingos
500 + 200 ml tej
1 csomag vaníliás pudingpor
2 evőkanál vaj/margarin 
cukor ízlés szerint 

Kimérem a lisztet, hozzászitálom a porcukrot és a sót is elkeverem benne. A tejet meglangyosítom, belekeverek 1 kávéskanál porcukrot, belemorzsolom  az élesztőt, szórok rá egy evőkanállal a kimért lisztből, ezt elkeverem, majd még egy evőkanállal rászórok. Letakarva felfuttatom. Amíg fut az élesztőnk, a liszthez reszelem a citrom héját és a szobahőmérsékletű vajat. Az élesztős tejet a liszt közepébe öntöm, beleütöm a tojássárgákat és dagasztani kezdem (kézzel vagy géppel). Dagasztom egy kicsit a tálban, majd amikor már kezd alakulni a felülete, kiborítom enyhén lisztezett pultra.

Útmutató a kézzel való dagasztáshoz
Jön a híres, téves mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket. Tehát miután kezet mostunk, vagyis hivatalosan is “elvált a tésztánk az edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. Ez szám szerint, konkrétan 400 db ide-oda kézzel! Egyszer megszámoltam én elvetemült. A tésztát gömbölyítem, finom mozdulatokkal folyamatosan az oldaláról a közepébe hajtom a szélét, majd megfordítom, ekkor már csodálatosan sima a teteje, majd, mint a cipót kicsit szemből, alulról meghúzom magam felé úgy, hogy a deszkával érintkezik a tenyerem alja, így gömbölyítve tésztánkat. Letakarva duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Figyelem! Ez az időintervallum hozzávetőleges, figyeljük a tésztát, néha fotózom a kelesztés elején és közben is, hogy ugyan nagyjából mikor dupláz.

Közben kimérem a diót és összekeverem a kristálycukorral. A kelesztés vége felé megolvasztom a vajat. Ha megkelt a tésztánk, kinyújtom ujjnyi vastagra. Kis félköröket szaggatok belőle pogácsaszaggatóval. A kis tésztadarabokat az olvasztott vajba mártom, majd a tepsi aljára sorakoztatom őket, amolyan női tetris üzemmódban. Ha egy sor kész megszórom a diós-cukros keverékkel. Nekem 4 sor lett ebben a formában. Tészta, dió, tészta, dió… 170 fokon 35-40 perc alatt megsütöm.

Sodózgatásokban

Igazi tojásos borsodó
Kimérem a tejet, egy kisebb tála teszek 2 ek. lisztet, és egy kis tejjel csomómentesre keverem, beleütöm a tojások sárgáját is. Közben egy nyeles lábasban felteszem a tűzre a tejet, cukrozom ízlés szerint (nem tudom pontosan, mert én édesítővel toltal most tele – ahh csak István meg ne tudja :D), közben, amíg nem melegszik fel a tej, a fehérjét 40 g kristálycukorral nem túl kemény habbá verem. Majd visszaugrok a tejhez és habverővel folyamatosan kevergetem, közben beleöntöm a liszt-tojás-tej keveréket. Keverem-kavarom, amíg összesűrűsödik és megkóstolva már nincsen lisztes íze, tehát amíg ki nem főzzük belőle a keményítőt. Oké, ekkor leveszem a tűzről és hozzáhabverőzöm a tojásfehérjehabot, majd felöntöm annyi pezsgővel/fehérborral/roséval, amilyen állagú sodót szeretnék.

Időspórolós – bááár ez hülyeség, mert kb ugyanolyan gyorsan készen lettem a tojásos verzióval is – pudingos verzsön
A vaníliás pudingport elkészítem leírásnak megfelelően felöntöm még 2 dl tejjel és elkeverek benne a 2 evőkanál vajat.