Aztajóeget. Hideg mascarponés őszibarack krémleves vajban pirított zsályás’csilis barackkal.
Mert gondoltam, hogy jó lesz, de hogy minden evőkanál – lapos evőkanál persze, hogy tovább tartson – szóval minden evőkanál után csukott szemmel és izgalomtól remegő kézzel hitetlenkedsz, hogy hogy lehet ekkora ‘gurmé levest összepakolni. Összepakolni, mert főzni egy pillanatot sem kellett, az is biztos. Szóval gyors, egyszerű és ízrobban a szájban.
Leves 11 db őszibarack 100ml víz 200ml tej 50g mascarpone 1 citrom leve óriási csipet só 2 tk barna cukor 1 tk vanília aroma – ha túl sűrű jöhet bele még tej
Barack 1 ek vaj 4 barack felszeletelve csipet zsálya csipet csilipehely 50-60ml pezsgő 1 ek kristálycukor 1/2 citrom leve pici só
A barackokat, megmosom, darabolom, folyadékkal együtt turmixgépbe teszem, lényegében minden hozzávalót összeturmizok. Itt egyedül a pirított zsályás barack lehetne bonyolultságos, de még ez sem az! Pici vajon megpirítom a barack szeleteket, citromlevet nyomok rá, sózom, jöhet a zsálya, a chili, felöntöm kis pezsgővel, végül ha elfőtt, jöhet a kristálycukor, amit rákaramellizálok. Tálalásnál tejszínt használtam.
Recept kicsit átalakítva, eredeti verzsön a Street Kitchen oldalán.
Megtalálhatsz Instagramon és Facebookon is! Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!
Vannak olyan péksüti-szerelmeim, amik már évek óta listásak. Ilyen volt ez a kovászos, brutál fűszeres (fahéjas, szerecsendiós, kardamomos, kakaós, picit sós) hamburgi “zsemle”, a Franzbrötchen is, de valahogy csak most jött el az ideje. Mindegy, a lényeg, hogy eljött és hát.. egy álom lett. Belevesztem teljesen! A tangzhongtól már az első pillanattól kezdve érezhetően lágyabb a tésztánk: pihe-puha. A kovász pedig az ízén dob fényéveket.
Hogyha nincs kovászod, vagy elfelejtetted megetetni, akkor is működik, egyszerűen csak nem teszel hozzá és az élesztő mennyiségét emeled meg, de leírtam lent, működik így is – úgy is!
Tangzhong eljárás
Lényegében a vizes vagy tejes rántás japán verziója. A lisztet és a folyadékot habverővel kevergetve sűrű csomómentesre összefőzzük. Kis lépés, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír. A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk/zsemlénk/kiflink pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.
Gyakorlatban kb az összes lisztünk 5%-át kivesszük, a folyadék pedig ennek az ötszöröse lesz, amit szintén a már kimért mennyiségből veszünk el. Tehát ha a recept 500 g lisztet ír (500×0,05=25), akkor 25 gramm lisztet kiveszek az előzetesen kimértből 125 ml folyadékkal sűrűre főzöm. Frissentartó fóliát simítok rá és kihűtöm és ha kihűlt, simán csak egyszerűen a tészta hozzávalóihoz adom. 🌾 Lent már nem kell a tangzhonghoz számolgatnotok, minden hozzávalót kiszámoltam külön.
Tészta az összes tangzhong 400 g BL55 búzafinomliszt 75 g teljes kiőrlésű búzaliszt 70 g porcukor 1 csomag vaníliás cukor 1/2 kávéskanál só 175 ml 2,8%-os langyos tej 16 g friss élesztő – ha nem használok kovászt 20 g élesztőt használok 60 g puha vaj 1 egész tojás + OPCIONÁLIS, elhagyható, de én tettem hozzá 115 g aktív kovászt, amit előzetesen 2x megetetett (előző nap este és másnap reggel, ez délelőttre full aktív lett), a másodiknál 3 g élesztőt is tettem az 1:4:4 arányú etetéshez.
Töltelék 75 g puha vaj 100 g kristálycukor / barna cukor óriási csipet só 4 tk fahéj 2 tk cukrozatlan kakaópor 1/2 kávéskanál szerecsendió 1/2 kávéskanál kardamom szeletelt mandula + tk vanília aroma + kis rum + 1 tojás a kenéshez + jégcukor a szóráshoz
Tangzhong. Először elkészítem a tejes rántást: egy lábaskában elkeverek 25 g-lisztet 125 ml tejjel, majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm (elméletileg 65 fokig) de kérlek ne szerencsétlenkedjetek a méregetéssel, borzasztó csomómentesre kevergetve méricskélni a hatvanharmadik karunkkal tartva a hőmérőt. Pont akkor lesz annyi, amikor összekapja puding állagúra, rottyan eggyet, lehúzzuk és szuper lesz! Átkaparom egy tálba, hogy jobban hűljön és közvetlenül a felszínére frissentartó fóliát simítok, félreteszem és hagyom langyosra kihűlni.
A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet (400g BL55, 75g teljes kiőrlésű búzaliszt), beleszitálom a porcukrot, elkeverem benne a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverek benne egy kis porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, elkever, letakar, hagyom felfutni 4-5 perc alatt. Jöhet a liszthez a kovász (vagy elhagyjuk), a tangzhong, majd beleütöm a tojást és, végül jöhet bele a felfutott élesztős keverék, majd a puha vaj is. Speciel ezt most géppel dagasztottam, viszont én akkor is át szoktam rajta menni pár gyúrás erejéig kézzel, enyhén lisztezett pulton, majd szépen gömbölyítem, letakarom a nagy dagasztótállal és a duplájára kelesztem kb 30-35 perc alatt, most ennyi kellett neki.
Amíg kel, kicsit teszek-veszek, majd a kelesztési idő vége felé elkészítem a tölteléket. A puha vajat, a fűszereket, a kis rumot, a vanília aromát és a kristálycukrot először egy kanállal, hogy ne szippantsuk be az összes felszálló fűszerport az orrunkba, majd robotgép habverő karjával habosra keverem pár perc alatt ~4 perc. A tésztát kinyújtom nagyjából 50 x 33 cm-es téglalapra. Megkenem a töltelékkel, szeletel mandulát szórok rá nemsajnálva. Feltekerem a hosszabbik végétől kezdve, majd ferdén 15 db-ba vágom. Én csak 10-be vágtam, de óriási mammutember-adagok születtek, szóval inkább legközelebb 15-be vágom!
Oké, fozmázás.. most mondanám, hogy nézzétek végig az instasztorim, de aki nincs instán, nem látja a rendszer korlátozása miatt, úgyhogy megpróbálom leírni. Tehát srégan, tortaszelethez hasonlóan felosztjuk 15 db-ra. A háromszögeket egyenként tetejükre fordítjuk és a kis csúcsánál egy lisztezett fakanálvéget belenyomok. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Kicsit kelesztem kb 20-30 percet, majd 190 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütöm.
Na itt annyi a gond, hogy mostanában azzal kísérletezgetek, hogy egyszerre sütöm ezeket az adagokat és légkeveréssel intézem, nem alsó-felsővel. Durván kezdtem 180 légkeveréssel, majd amikor már nagyon pirult lentebb vettem, plusz a két tepsit egyszer megcseréltem, mert nekem a felső jobban sül.
Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!
Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!Jöjjön egy kis íz-ízelítő, egy kis sütemény történet, egy szösszenetben összefoglalt élesztőanyagokról kialakult (friss, instant vagy kovász) tapasztalat. Végül leírom a legújabb habverős trükköm, majd jön a zsemlécskék receptje.
Karácsony-illatú dagasztás Disznózsír, fűszerek s a méz. Óriási. Történetünket egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel turbóztam – pont, ahogy a mézeskalácsnál szükséges. Szerintem a rozs szuper ízfokozó, s nem mellesleg rosttartalma miatt egészséges: összetett szénhidrát, tovább tart az emésztése, ami számomra egyfajta éhség-fékként is funkcionál. A zsiradék felét disznózsírra cseréltem. Pénztárcabarát, másrészt ad egy kis ízvarázst a dolgok pikantériájának. Kelt és omlós tészták apró, ámbár kihagyhatatlan trükkje!
Hot Cross Buns.. Hagyományosan nagypénteken fogyasztják az angol nyelvterületeken. A kereszt Krisztus halálát, keresztre feszítését szimbolizálja. Ami újdonság volt számomra, hogy a zsemléhez használt fűszerek Krisztus temetésén, a testére helyezett fűszerekre emlékeztetik a keresztényeket, az aszalt gyümölcsök gazdagsága pedig már a böjt végének közeledtét jelzi.
Friss, instant vagy kovász?!
Ami engem illet, hogyha nem gondolkozok előre és gyorsan, még aznap (tehát ebben az esetben nincs lehetőségem kovásszal dolgozni, ami minimum etetéssel együtt 2 napos folyamat) jó lenne bármilyen kelt tésztát enni, akkor mostanában inkább preferálom az instant élesztőket, mint a frisseket. A tapasztalat azt mutatja, hogy lassabban érik vele a tészta, így az egész folyamat számomra közelebb áll a kovászos,slowlivingéletmódhoz, amit már időben is jobban megszoktam, ezt valahogy könnyebben tudom integrálni a mindennapjaimba. Ráadásul a hosszabb érési idő szerintem az ízében is megjelenik.
G y a k o r l a t b a n . . . Friss élesztős tésztánál, ha az élesztőt a leírásnak megfelelő mennyiségben adagolom (1 kg liszthez 50 g), akkor kb 40 perc alatt duplájára kel vagy legalábbis plusz-mínusz 10 perc, ami hőmérséklet, páratartalom és az alapanyagok hőmérsékletétől nagyban függ. Instant élesztős tésztánknak, hasonló körülmények között minimum 50 perc szükséges, de akár 70 percig is simán kelhet letakarva a pulton. Ritkán veszélyeztet a túlkelés lehetősége, mert még simán belefér egy teregetés például. Viszont az igazi slowliving, az igazi ‘hej ráérünk arra még‘ típus: a kovászos tészta. Na, nála aztán a túlkelés tényleg nem fenyeget. 2-2,5 óra is simán eltelhet, amíg tésztánk megduplázódik, sőt még keveset is írtam, mert ha hűtőben kelesztek, akkor lehet 7-8 óra is.
Liszt átszitálása helyett habverő?!
Mindig úgy kezdem a sütést, hogy átszitálom a lisztet. Apró, ámbár fontos mozzanat, mert minél több levegővel dúsítom a tésztát, annál foszlósabb, omlósabb, levegősebb lesz a késztermék. Viszont nem mindenhol van lisztszita, és nem mindig van kedv azt elővenni. Erre lehet opció egy habverős gyors átkeverés és máris pikk-pakk levegős lisztet kapunk.
Recept áttekintése: A hozzávalókból tésztát dagasztok, amit letakarva 1 órán keresztül kelesztek. Felosztom 12 darabra, gömbölyítem, kelesztem 1 órát. Jöhet rá a kereszt. Sütöm 20 percet, majd forrón lekenem a cukorsziruppal és tádáám!
Hot cross bun
Hozzávalók 12, egyenként 100 grammos darabhoz
Té s z t a 500 g liszt (Nálam: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 300 g BL80 búzakenyérliszt, 100 g rétesliszt) 1 csomag (7g) instant élesztő / vagy 10-15 g friss élesztő 60-80 g porcukor 30-40 g méz 300 ml langyos tej 50 g zsiradék (25g disznózsír, 25g teavaj) 1 ek étolaj 1 egész tojás FŰSZEREK – 1 nagy kávéskanál fahéj 1/2 kávéskanál szerecsendió 1 teáskanál só 1 citrom és narancs reszelt héja
MINDENFÉLE JÓ 50 g óriási szemű aranymazsola 50 g sima mazsi 50 g kandírozott narancs vagy citrom 1 közepes alma meghámozva, csumázva, apróra kockázva (165g-os, a pucolt, tiszta súlya pedig 130 g volt)
A KERESZT 75 g lisztet nokedlitől kicsit keményebbre kikeverek vízzel, leheletnyi cukorral és egy csipet sóval, zacsiba vagy zsákba töltöm. A végét kicsire kivágom és díszítem a már megkelt, tepsin lévő bucikat.
CUKORSZIRUP A sütés utolsó perceiben 3 evőkanál cukorból és annyi vízből amennyi ellepi, sűrűn forró, bugyborékozó szirupot főzök és a forró zsömiket gyorsan megkenem vele rögtön, amint kikerültek a sütőből.
Alapanyagok kimérése. A liszteket és a porcukrot átszitálom, elkeverem benne a reszelt citrushéjakat, a sót, a fűszereket (fahéj, szerecsendió), végül az instant élesztőt. A tejet (300ml) meglangyosítom, elkeverem benne a mézet, majd beleütöm a tojást és homogénné keverem. Kimérem a vajat és a zsírt.
A tészta összeállítása kézzel. A lisztes keveréket a deszkára borítom, közepébe krátert készítek, majd beleöntöm a tej negyedét, közepébe teszem a zsiradékot és elkezdem nyámicskázni folyamatosan fel-felvéve a körülötte lévő lisztet és folyamatosan hozzá-hozzáöntve a maradék mézes-tojásos-tejet. Lágy tésztát kaptam, amit én sűrűn lisztezve dagasztottam nagyjából homogénné. Ekkor tettem hozzá az aszalt és kandírozott gyümölcsöket, plusz az apróra szeletelt almát (az eredeti Paul Hollywood recept szerint üresen kellett volna bedagasztani, majd egy órás kelesztés után kellett volna mindezen aszalványokat, gyümiket hozzáadni s megint keleszteni 1 órán keresztül), majd lefedtem egy tállal és 1 órán keresztül kelesztettem.
Felosztás, kelesztés & kereszt. 12 db, egyenként 109 grammos bucira, amit gömbölyítek, majd sütőpapírral bélelt tepsin – egy tepsire ráfér az összes – kelesztem 1 órát – konyharuhával letakarva. Jöhet rá a kereszt, amit előzetesen kikeverek.
Sütés.Gőzös sütőtérben, vagy vizet spriccelek rá, vagy alulra beteszek egy tepsit vízzel, alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm. A végén rákapcsoltam a légkeverést, hogy piruljon. Amint kiveszem, lekenem a sziruppal.
Áá csak egy egyszerű, teljes kiőrlésű búzakenyérnek (pici rozsliszttel bolondítva) indult, amiből valamilyen úton-módon, közben egy köményes – köménymagos – aszalt sárgabarackos – tarka borssal lemalmozott fonott kenyér lett, de hogy én miért nem tudok egy teljesen alap kenyeret sütni?! Esküszöm valami rejtélyes, megmagyarázhatatlan erő hajt legbelül.
Élesztős a lelkem– kivételesen, szóval már-már szinte amolyan fast food-jellegű kenyér, ami 2,5-3 óra alatt kivitelezgető. Szóval élesztős, mert Instagramon megkértetek, hogy fejlesszek egy teljes kiőrlésű kenyér receptet. Mondjuk egy alaprecept volt a kérés, de ebből még mindig ki lehet hagyni a magokat, aszalványokat és akkor tök alap lesz, de tényleg!
Szóval végül fontam egy kenyeret. Tényleg tök alapnak indult, egy sima teljes kiőrlésű, plusz pici rozsos kenyérkének, aztán gondoltam egyet, jött a katt.. teletettem minden földi jóval és 4-es fonással összeszőttem.
Háthááát nem gyönyörű?! Végem van. Sütés után én mindig, annyira, de annyira szerelmes vagyok! ♥
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Hozzávalók egy kisebb kenyérkéhez
400 g liszt (100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt) 17 g friss élesztő + 1 kávéskanál porcukor a felfuttatáshoz 275 ml víz (nekem ennyit vett fel, így kaptam szép, rugalmas tésztát) 1 teáskanál őrölt kömény, 4 szem aszalt sárgabarack apróra vágva 8-10 g só
Alapanyagok kimérése & élesztő felfuttatása. A liszteket átszitálom, elkeverem benne a sót és az 1 teáskanál őrölt köményt. A vizet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt, összekeverem és megszórom kb 1 evőkanál liszttel. Letakarom és megvárom, amíg felfut.
Dagasztás. Az alapanyagokat először jó alaposan összegyúrom, majd szép, fényes felületű tésztát dagasztok belőle a cukisuliba tanult módszer szerint. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy szívecske fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.
Kelesztés. Tésztagombócom tállal letakarva 1 óra 20 percet kelt a pulton. Majd formáztam, ekkor került bele az aszalt sárgabarack és a köménymag. További 1 óra 10 percet kelt. A kelesztés vége felé bekapcsolom a sütőt és előmelegítem 230 fokra.
Sütés. Gőzös sütőtérben sült, egy fémedényt betettem a sütő legaljára, majd mielőtt betettem a kenyeret, beleöntöttem egy pohár vizet + alsó-felső sütéssel sütöttem. A megkelt kenyeret vízzel jó bőven bespriccelem virágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 60 perc alatt megsült. Kb 20 perc után lentebb vettem 190-200 fokra. Amint kivettem a sütőből, újra átspriccelem.
Istenem, ha van az életben finomság, hát ez az! Varázslatos minden egyes kardamomos-diós falat és ma hagytam magam elveszni benne. Csodálatos ízkombináció, ahogy a dió találkozik a fahéjjal, a szerecsendióval, végül a különleges kardamommal.
Eredetilegcsokis croissantnak indult, mert bizony, hogyha Lenke ilyet szeretne enni (hétvégén mutatta nekem nyálcsorgatva), akkor minden fáradtságunkat félredobjuk és sütünk a testvérünknek ilyet! Hmm.. nagymama üzemmódba kapcsoltam?! Valami ilyesmit érezhetnek Ők is. Végül, ahogy haladtam a nappal és alakult a történet, az alap párizsikrémes (csokis) mellett, a másik 16 db-ot diós-kardamomos töltelékkel varázsoltam el.
Ami engem illet, tavaly nyáron engem annyira elvarázsolt a kardamom, hogy mára már stabilan a top sütős fűszer kategória legelső helyét foglalja el kis lelkemben.
Friss péksütit? Bármikor!
Eszményi volt, bár még nem múlt idő, mert amint kihűltek, költözek is le a fagyasztóba serényen, hogy szűkösebb, csökkent sütésre való hajlamú napokon elővegyük őket és örömködjünk bennük. Plusz, így mindig tudok friss péksütit elővenni. Szóval egy a lényeg: mindig csak annyit hagyon fent ilyenkor, amennyit aznap, vagy másnap tutira, fixen elfogyasztunk.
Technikai tipp / Talán említettem már egyszer, a Cukrász-fejezetes, Mindent a kelt tésztákról bejegyzésemben, de inkább szerepeljen minél többször, mert klassz infó. A tojásos lekenéshez már nem szilikonos ecsetet használok, mert a szilikonossal nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös festőecsetet használjunk inkább.
Hozzávalók 16 db csokis és 16 db diós-kardamomos-fahéjas-szerecsendiós croissanthoz
T é s z t a 300 ml langyos tej 35 g friss élesztő 1 teáskanál kristálycukor 80 g porcukor 1 egész tojás + 1 tojás a lekenéshez 600 g finomliszt 1 kávéskanál só 70 g vaj 1 tk kardamom + 140 g kovász ELHAGYHATÓ, de nekem pont volt még elfekvőben – ebből 100 g még aktív volt
P á r i z s i k r é m 50 g étcsoki 50ml tejszín 2 ek kristálycukor 1 óriási csipet só
D i ó s – f ű s z e r e s 50 g darált dió 75 g puha vaj 45 g nádcukor vagy kristálycukor 40 g porcukor 1-1-1 tk őrölt fahéj, szerecsendió, kardamom 1 óriási csipet só
Langyos tejben felfuttatom az élesztőt. Tűzálló lábasban meglangyosítok a fent megadott, előre kimért mennyiségből kb 60-90 ml tejet, 1 teáskanál kristálycukorral. Belemorzsolom az élesztőt. Közben kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót, a kardamomot és a porcukrot.
Tészta összeállítása. Mostanában mindezt kézzel végzem. Kiöntöm a lisztet a deszkára. A közepébe mélyedést készítek. Megmelegítem a tej többi részét is. A felfutott élesztőben csomómentesre keverem kis kézi habverőmmel a tojást (ha van kovászom és szeretnék beletenni, akkor ezt itt keverem el benne, a tojáshoz hasonlóan), majd mindezt a liszt közepében lévő kráterbe beleöntöm. A vajat is beleszeletelem, majd jobb kezecskémmel elkezdem dzsuvázni a masszát, közben folyamatosan hozzá-hozzáveszem a lisztet és apránként öntögetem hozzá a maradék langyos tejet. (Lisztek között lehet különbség, éppen ezért óvatosan bánjunk a tejjel, inkább apránként adagoljuk hozzá a liszthez.)
Dagasztás. Hogyha összeállt a tésztánk, minden lisztet felvettünk vele, kezdődhet a dagasztás. Először is, mossuk meg a kezdünket és mossuk le róla az összes rátapadt tésztadarabokat, így tudunk csak szép, fényes felületű tésztát dagasztani, ami nem ragad-tapad majd a kezünkhöz.
Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.
Kelesztés. A tésztadarabot gömbölyítjük és tállal lefedve hagyjuk a pulton kelni (nálam 1 óra 6 percet pihent). Ha megkelt, a tésztát 4 db-ra osztom (1220 g / 4 = 305 g lesz egy tésztagombócunk). Ismét letakarom őket és ismét kelesztettem kb. 1 óra 10-15 percen keresztül. Konyharuhával letakarom, amíg elkészítem a tölteléket.
Töltelékek elkészítése.A csokishoz tejszínt felmelegítem, majd egyneművé elkeverem benne az étcsokoládét, a sót, és a kristálycukrot, hogy felolvadjon. Ha nem akarja az igazat, kicsit beteszem a mikróba, de csak pár másodpercre és akkor már elkeveredik majd egymással könnyebben. A diós-fűszeres töltelékhez kihabosítom a puha vajat a por és a kristály/nádcukorral, majd hozzákeverem a diót, a fűszereket (szerecsendió, kardamom, fahéj) és a sót.
Töltés, formázás, csavarintás. A megkelt tésztagombócokat egyesével 30 cm-es átmérőjű körré nyújtom. Először kinyújtom az elsőt, megkenem egyenletesen az egyik töltelékkel. Kinyújtom a második kört, amit ráhelyezek a betöltött lapra, majd pizzavágóval 16 cikkelyre vágom: felezem, majd negyedelem, majd azokat is 4-be vágom. A háromszögünk hosszabb részétől kezdve feltekerem, csinosan felcsavarintom a kis croissikat, majd egyesével, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Ugyanígy járok el a maradék két tésztalabdával és a másik töltelékkel. Letakarva további 40-50 percig kelesztem, majd sütés előtt, kb. amikor beizzítom a sütőt, lekenem (előzetesen kicsit felvert) egész tojással. A kelesztés végefelé már kapcsolom a sütőt 200 fokra.
Sütés. Gyorsan lekenem még egyszer tojival, majd előmelegített sütőben 200 fokon alsó-felsőn kezdtem, majd 10 p után lentebb vettem 190-re és közben néha rákapcsoltam a légkeverést és kb 17 perc alatt megsütöttem. Egyszer megfordítottam a tepsit, hogy egyenletesen süljenek a kis drágák. Persze, hogyha nagyon pirulna, vegyük lentebb és a légkeverést se kapcsoljuk rá sokáig.
Karácsony előtti utolsó, nyugodt, belassult vasárnap reggel. December tizenhatodika. Habos, forró kávé Mireille Guiliano: A francia nők nem híznak könyvével, aztán tízóra felé megtalált Éhség. A könyv tényleg szemléletmód-alakító, ahogy Viki, a Sütiző blog szerzője írta. Ha nem olvastam volna, valószínűleg ismét a ‘saláta-spenótos omlett egy szelet mákos-mazsolás kovászos kenyér’ kombóhoz nyúlok. Elővettem hát a másnapos, habkönnyű túrógombócot – gondolván – egészségesnek egészséges, tele fehérjével, okéé plusz leheletnyi cukorral, de éppen csak annyival, amennyi kell a lelkünknek. Úgy, mint egy szép tálalás.
Kitálalom és lefotózom- gondoltam – aztán lassan, nyugodtan leülünk és megesszük. Aztán pedig arra gondoltam, hogy milyen jól illene hozzá egy szilvaragu, valami olyasmi, mint a bécsi Demelben, a leheletkönnyű, finoman citromos, mazsolás álom, a Kaiserschmarrn (császármorzsa) mellé kínáltak.
Végül pedig, gombóchedonista-ízországbanelveszős reggelink után Brillat-Savarinra gondoltam, felcsaptam A KÖNYVET – Egy ínyenc elmélkedései Az ízlés fiziológiája – és ismét elolvastam a becetlizett, egyik legkedvencebb részem szeretett könyvemből.
“Mindamellett, jól megfontolva a dolgot, arra a következtetésre jutunk, hogy az összes érzékeink közül az ízlésnek köszönhetjük a legtöbb élvezetünket: 1. Mert az evés élvezete az egyetlen, amelyet nem követ fáradtság, föltéve, hogy mérsékletesen élünk vele. 2. Mert minden időszakban, mindegyik életkorban, minden életföltétel közepett részünk van benne. 3. Mert szükségképpen mindennapos élvezet, s huszonnégy óra alatt, egészségünknek minden kára nélkül megismételhető kétszer, háromszor is. 4. Mert együtt járhat más élvezeteinkkel, másfelől vigasztalásunkra van, ha más örömünk nincsen. 5. Mert benyomásai elég tartósak s meglehetős részben akaratunktól függenek. 6. Végre, mert evés közben valami különös, meghatározhatatlan jólétet érzünk, ami bizonyára annak ösztönszerű érzéséből ered, hogy ekképpen helyrehozzuk az életfolyamat okozta veszteséget s meghosszabbítjuk létünket.”
Gombóc 250g túró 1/2-1 evőkanál búzadara 1 tojás kettéválasztva 20 g kristálycukor 1 óriási csipet só kis liszt a hempergetéshez kalács / zsemlemorzsa 10 g vaj
Szilgaragu* 300 g szilva 10 g vaj 2 nagy csipet só 30 ml száraz vörösbor 1 rúd fahéj 1 csillagánizs kicsiny reszelt szerecsendió 1 kk karácsonyi/mézes fűszerkeverék 20 g kristálycukor 1/2 citrom leve
*A ragut már csak a fele gombócokhoz készítettem, lehet érdemes duplázni, hogyha mind a 12 gombóchoz szeretnénk elég íz-élményt.
A túrógombóckák előkészítése – előző nap este. A túrót elkeverem a búzadarával, a sóval, a sárgájával, a fehérjét habbá verem a cukorral, majd a túróhoz keverem. Hűtőbe teszem éjszakára, másnapra ez a csöppnyi adag búzadara gyönyörűen megszívja magát a túró levével, így lesznek nekünk felhő puha gombóckáink. Nem lesznek túl édesek a gombik, szólval aki édesebben szereti, lehet kell még hozzá a cukor.
Főzés – másnap. Vizet forralok, de csak éppenhogy, majd kis sót + cukrot teszek bele, majd a megformázott, lisztben hempergetett gombóckákat is beleteszem. Takarékon főzöm, amíg föl nem jönnek, ekkor lehúzom a tűzről, lefedem és 15-20 percig hagyom.
Morzsa. Közben a vajat serpenyőben habosítom & barnítom, jöhet a morzsa, amit jól lepirítok. Végül megforgatom benne a gombóckáimat.
Szilvaragu. A vajat serpenyőben barnára pirítom, beleteszem a szilvát, fűszerezem (fahéj, fűszerkeverék, csillagánizs, csipet só, szerecsendiót reszelek rá). Ráöntöm a vörösbort, amit jó nyálkásra lepirítok, nem piszkáltam, csak hagytam, nekem kicsit oda is kapta, de nem baj! Az a jó, had karamellizálódjon a szilva természetes cukortartalma. Szóval kapja csak oda finoman. Végül megszórom kristálycukorral, átkeverem és nem piszkálva adok neki még egy karamell-löketet. Elkeverem benne a fél citrom levét.
A túrógombik receptje Széll Tamás érdeme, a Lidl konyha Hazai Ízutazás c. könyvből.
Álomfinom. Beleharapsz és elterül benned, megetted és nem nyúlsz második után, mert elég volt, beterített. Minden falatot csukott szemmel majszolsz, annyira hihetetlen élmény. Viszont az első harapás után már elvesztél, sohasem felejted el az íz-élményt és végérvényesen a rabjává válasz!
Ezt az ízkombinációt még nyáron – fogalmazzunk úgy, hogy egy versenyre, ezzel kicsit kilépve saját komfortzónámból – kísérleteztem ki, ahol amúgy eszméletlen jól szerepelt, dicséreteket bezsebelős recept. A blogon már szerepel egy szárított élesztővel készült 22 órás Kanelbullar verzió, ezt spékeltem meg még egy kovászossá alakítással. Jó, hát időben körülbelül ugyanott vagyunk, de ízben ááh! Oké, 22 óra alatt az instantos tésztának is van ideje megérni, de a kovászban sokkal több zamat, telt gabonaíz és miegymás van, ami olyan tészta-ízt érlel nekünk, hogy csoda!
Kanelbullar
Tészta 500 g liszt (200g BL80 búzakenyérliszt, 200g BL55 búzafinomliszt, 100g BFF55 búzarétesliszt) 180 g aktív kovász vagy 15-17 g friss élesztő* 200 ml langyos tej 10 g friss élesztő 1 tk méz 1 tk kristálycukor 1 cs. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma 100 g porcukor 1/2 kk só 140 g vaj/margarin/zsír 1 egész tojás + 1 a lekenéshez 1/2 kávéskanál őrölt kardamom *Kovászos, ill. az élesztős változat esetében is a receptben leírt idő csak iránymutató, tésztánk érése függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, ezért inkább többször nézzünk rá és figyeljük meg állapotváltozásait.
Töltelék 100 g dió (80g darált, 20g pirított, durvára tört) 100 g puha vaj 90 g nádcukor/kristálycukor 80 g porcukor 2 ek őrölt fahéj 1 nagy csipet só
Gyümölcsragu 350 g erdei gyümölcs (nálam fagyasztott) 3 ek kristálycukor 6 ek vörösbor 3 kk fahéj 1 evőkanál vaj 9 db szegfűszeg/őrölt szegfűszeg kis szerecsendió 1/2 citrom leve v. reszelt héja
Vaníliakrém 250 ml tej 60 g kristálycukor 2 egész tojás szétválasztva 20 g étkezési keményítő 1 rúd vanília / vagy vaníliás cukor/ aroma 1 csomag vaníliás cukor
A tésztához kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót és az őrölt kardamomot. Egy másik edényben meglangyosítom a (200 ml) tejet, elkeverem benne a mézet, a teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, megszórom 1 evőkanál liszttel, letakarom konyharuhával és 10 percig pihentetem. Ha letelt a pihi, belekeverem az aktív kovászt, majd jöhet bele a vaníliás cukor és az egész tojás, végül az egészet csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), végül a liszt közepébe öntöm. Nagyjából megolvasztom a (140 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Viszonylag sok vajat dagasztok a tésztába, ezért 5-6 részletben adagolom.Akkor lesz jó, ha már szinte átlátunk a tészta edény oldalára tapadt szálai között. Ezt az állapotot ~25-30 perc dagasztás után éri el. Gyönyörű szép, fényes, könnyen kezelhető tésztát kapok.
Itt két opció is áll a rendelkezésünkre. #1 Hogyha érettebb ízű, zamatosabb ízélményt szeretnénk, tegyük egy éjszakára a hűtőbe, majd reggel hagyjuk kiengedni további 2-3 órát a pulton, aztán lehet majd megformázni. #2 Konyharuhával letakarva hagyom pihenni, amíg háát azt nem írom, hogy a duplájára kel, mert nem igazán fog mocorogni a gigasok vajtól, de 2-3,5 óra pultozás tuti kell neki. Főleg télen. Amíg kel, elkészítem atölteléket: a puha vajat kihabosítom a kristály/ vagy nádcukorral, hozzákeverem a fahéjat, a vaníliás cukrot és egy csipet sót is. Ledarálom a diót és belekeverem a töltelékbe.
Ha letelt a tészta pihenőideje, 55×47 cm-esre nyújtom (Minimális lisztezést igényel a pult, szinte semmit se szórtam alá.) Egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket, majd a hosszabbik oldalánál fogva félbehajtjuk. Pizza vagy derelyevágóval 1 cm (ujjnyi) széles csíkokra szeletelem. 2 csík fog kiadni egy süteményt. Tehát 42 db csíkom lett, na jó.. nem pontosan, mert 41 lett, a végén egyet kettévágtam. Megfogom az első csíkot, kicsit nagyobbra meghúzom. Két ujjamra (mutató és középső) elkezdem feltekerni a tésztát, mint a spárgát. Ha az első csíkot feltekertem, mehet folytatólagosan a következő. Így haladok végig az összesen. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, majd letakarva további 4 órán keresztül kelesztem.
A vaníliakrémhez kettéválasztom a tojásokat. Egy lábaskába beleöntöm a tej egy részét -200 ml-, amit a cukor felével -30g-, és a vanília kikapart magjaival/vagy a vaníliás cukorral felforralok. Félrehúzom, hagyom kicsit hűlni. Egy másik tűzálló lábasban kis kézi habverővel csomómentesre keverem az 50 ml tejet a két tojássárgájával és az étkezési keményítővel. Ebbe öntöm bele folyamatos keverés mellett az előzőleg felforralt cukros tejet, felteszem a tűzhelyre. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett összesűrítem óvatosan, hogy a tojás ki ne csapódjon (kb 10 perc). Lehúzom a tűzről. A fehérjéket a maradék -30g- kristálycukorral kemény habbá verem, majd belekeverem a főzött pudingba. Hagyom kihűlni, majd vékony csöves habzsákba töltöm.
A gyümölcsraguhoz kis lábasba teszem az erdei gyümölcsöket, megszórom a kristálycukorral, ráfacsarom a citrom levét és rákanalazom a vörösbort. A tetejére teszek egy csöppnyi vajat, rászórom a fűszereket (fahéj, szerecsendió, szegfűszeg) és összefőzöm kb 10 perc alatt.
Előmelegítem a sütőt 185 fokra. Lekenem kicsit felvert tojással a sütemények tetejét, közepükbe kis mélyedést készítek és 1-1 teáskanál gyümölcsöt teszek a tetejükre, mindegyik közepébe habzsákból nyomok egy kis vaníliakrémet, majd megszórom szeletelt mandulával. 185 fokos sütőbe teszem és 18-20 perc alatt megsütöm.
A pontosan délre kisült, recsegő-ropogó, magvas császárzsömivel ettük.
Hát most mit mondjak?!Ennél nem kell több, nem kell semmi más. Megkóstoltam és végem volt.Aztán mégjobban végem volt, amikor betalált a szaftba tunkolt telt gabonaízű, ropogós császárzsömle és pont összeért a magvak között megbújó köménymag a savanyúkáposzta ízével. Gyönyörű volt.
Székelykáposzta reloaded / újratöltve.. Van nekem egy ‘majd egy éves, szuper csirkemellből készült székelykáposzta receptem, viszont a mai akcióm alapjaiban rengeti meg az eddigieket. Valahol a kovászolással rámragadt egy vissza az alapokhoz szemléletmód, elhagytam a vegetát/ételízesítőt, helyette pedig változatosabbnál változatosabb fűszereket kezdtem használni. Mindez pedig úgy indult, hogy elolvastam, milyen fűszereket tartalmaz, tehát mivel tudnám kiváltani.
Lényegében megnyílt egy egészen új világ, mert amint elhagyjuk azt az íz-zsibbasztó valamit és kijövünk a ‘semmi ízeket nem érzünk’ detox időszakból, újra elkezdjük érezni a valódi fűszereket, azoknak minden aromájával és teljességével együtt.
Olyan ez, mint a ‘keresd meg a különbséget a képek között’ játék, visszatekintve, egy év alatt teljesen kiiktattuk az étkezésünkből a vegetát és a régi kép mellett ott kukucskáló, akkor még a pékboltunkból hazahozott, finomított pékárut. A fokhagymanyomómat szintén száműztem, elvileg a szeletelés jobban kiemeli a fokhagyma aromás ízét.
Hozzávalók kb 5-6 személyre 1000 g savanyú káposzta 2 nagyobb csirkemell (alakformáló verzsön) 1 fej vöröshagyma 1-2 evőkanál étolaj 2-3 gerezd fokhagyma 3 teáskanál pirospaprika 4 db babérlevél 150-170 g tejföl só bors 1 teáskanál köménymag
A lestyán / orvosi lestyán (Levisticum officinale) dicsérete Illata a zellerzöldre emlékeztet – zellerfélék családjába tartozik – intenzív íze pedig megbolondító mindent, amolyan ételízesítő jellegű, de komolyan. A só, a bors és a paprika mellett az egyik legfontosabb fűszer-felfedezésem mostanában. Olyan a világon nem lesz, hogy én ebből kifogyjak. Egyébiránt – megszólal a néprajzos – érdemes lestyánt hordani magunkkal, mert elvileg akkor hamar férjhez megyünk!
Elkészítés
Felkockázom a csirkemelleket.Bár a mostanit már eleve felkockázott állapotban tettem le a fagyóba, így csak elő kellett vennem előző este.
Pörköltalapot készítek. Olajban megdínsztelem a felaprított vöröshagymát, amikor már üveges, lehúzom a tűzről, megszórom a pirospaprikával, elkeverem, öntök rá fél deci vizet, visszateszem a tűzre és kicsit lefőzöm róla a vizet.
Amikor már sűrűbb az alapunk, hozzáadom a húst, a felszeletelt fokhagymát és a fűszereket. Kicsit tovább, mint fehéredésig párolom (jó 10 percig), majd felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Lefedve hagyom főni további 5-10 percig.
A savanyú káposztát átmosom kétszer, majd a húshoz keverem. Ismét felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje.
Jó 30-40 percig fedő alatt főzöm alacsony hőfokon. Ha már a káposzta megpuhult, jöhet a tejfölös habarás. A tejfölhöz kis adagokban hozzákeverek a meleg káposzta levéből, azaz hőkiegyenlítem, majd hozzákeverem a tejfölt a káposztához. Összerottyantom, pár percig még hagyom főni és kész is!
Most mondjam azt, hogy júliusban túl sok volt az ostoros kalács?! Mert tényleg ez a helyzet. Szóval most ismét visszatérünk tudatos énünkhöz – ami persze július folyamán is megvolt, csak kicsit bújócskázott – és odafigyelünk arra, hogy ne csak étkezzünk, hanem ténylegesen táplálkozzunk, tehát változatos forrásokból biztosítsuk szervezetünk tápanyagszükségleteit.
Tudatosan étkezünk. Tudom, hogyha netalántán csokoládét kívánnék, akkor a szervezetemnek tulajdonképpen magnéziumra lenne szüksége és az ebéd ez esetben párolt brokkolit is tartalmazna. Viszont csokoládét, ha jobban belegondolok, én nem is igazán tudom, hogy mikor kívántam egyáltalán utoljára. Szervezetünknek alapvetően a finomított cukrokra, tehát a kristálycukorra abszolút nincs szüksége, mert a működéséhez szükséges glükózt (legfőbb energiaforrás) az összetett szénhidrátok* lebontásával is magához tudja venni, amit egy kiegyensúlyozott étrend biztosítani tud.
*például a teljes kiőrlésű gabonák
Két évvel ezelőtt, emlékszem akkor tört ránk először a Galette-láz, minden gyümölcsből és kb. hetente ezt készítettem, szóval tömtük. Nem meglepő mondjuk, hát ki tudna ellenállni ennek a roppanós tésztával körülölelt gyümölcsös, lekváros kompót-szerű mennyországnak?! Szóval szóba került párommal a teljes kiőrlésű Galette gondolata, amit gyorsan el is vetett mondván, ha édességet akar enni, akkor az legyen normális. Most, két év elteltével pedig ezt eszi (nulla finomított búzaliszt tartalommal!!), de nem ám kötelező szinten, hanem olyan eszméletlenül ízlik neki szinten! Mert az, hogy én odavagyok az igazi, telt gabonaízért, az egy dolog, ez tény: imádom a teljes kiőrlésű gabonák teljes, jellegzetes, aromás ízét, de hogy ő is megszerette, na az a nagy szó! Hiphiphurrá.
Galette diétásan
Hozzávalók 2 db-hoz
100 g tk rozsliszt 120 g tk búzaliszt csipet só 1 teáskanál porcukor 85 g vaj/ margarin 50-55 ml hideg víz 1 tojás (keveset félreteszek a lekenéshez) kis barna cukor
galettenként: 1,5 evőkanál lekvár, 250-300 g gyümölcs, kis citrom leve, ill. a szilvásra fahéj, szerecsendió esetleg kardamom, megszórhatjuk még mandulával, dióval
A liszteket gyorsan elmorzsolom a hideg vajjal/margarinnal és az 1 csipet sóval. Hozzáadom a porcukrot, a 4/5-öd részét az egész tojásnak, a hides vizet és gyorsan összegyúrom. Hűtőbe teszem fél vagy 1 órára. Kicsit lisztezett sütőpapíron kinyújtom, tepsire átteszem és ott készítem el: a közepébe lekvárt kenek, majd a felszeletelt gyümölcsöket rápakolom. Nyomok rá egy kis friss citrom levét és eloszlathatok rajta egy kis barna cukrot. (De alapvetően nem szükséges, mert a gyümölcs cukortartalma elég édessé teszi.) Az oldalát felhajtogatom. Lekenem kicsit felvert tojással a tészta szélét körben, majd 180-185 fokon (alsó-felső) 40 perc alatt megsütöm.
A Focaccia (Ejtsd: fokáccsá, vagy fokaccsa) egy olasz, lapos, lepénykenyér. A tésztája felhőpuha, hatalmas légbuborékokkal, a széle pedig néhol roppanós lángosos, néhol pedig vastagabb kenyérhéj-szerű. Lisztből, vízből és friss élesztőből készül, ami ugyanaz a lágy és ragacsos tészta, mint a ciabattáé. Rendkívül egyszerű, viszont időigényes. Elkészítési ideje 3-4 óra. Nyáron lehet a pihenőidőkből le-lecsípni, 1 óra helyett próbálkozhatunk 30-40 perces pihentetésekkel, szerintem úgy is tökéletes lesz.
Eszméletlen egy tészta. Lefotóztam, majd ültem, néztem és csöndben hallgattam, ahogy beszélt hozzám a forró tészta. A pattogása egy kis csoda volt a napban. Ezt az érzést már csak a varázslatos illata fokozta. Az illatot pedig az íze múlta toronymagasan felül. Hatalmas kedvenc lesz!
Focaccia, az olasz lepénykenyér
Hozzávalók 2 nagy tepsihez
T é s z t a 500 g BL80 liszt 1,5-2 teáskanál só 1 kis kávéskanál kristálycukor 5-6 g friss élesztő 375 ml langyos víz olívaolaj (a kelesztőtál kiolajozásához és a feltét meglocsolásához)
F e l t é t aszalt paradicsom, friss paradicsom, vékonyra szeletelt lilahagyma, egy egész fokhagyma só, bors, rozmaring, oregánó
Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót. 20 mp-re beteszem a mikróba, meglangyosítom. Langyos vízben elkeverem a kis kristálycukrot és belemorzsolom a friss élesztőt, kiskanállal elkeverem. Az élesztős keveréket a liszthez adom, fakanállal alaposan összekeverem, de elég csak nagyjából. Ragacsos masszát kapok. Kiolajozom a kelesztőtálat, beleteszem a tésztát. Lefedem és pihentetem 1 órán keresztül.
Ha letelt az idő, finoman meghajtogatom. Nedves kézzel – így nem fog ragadni a tészta -megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. Ismét lefedem és további 1 órát pihentetem. Ismér hajtogatom. Ekkor már láthatóan tele van levegőbuborékokkal. További 1 órát megint pihentetem. Sütőpapírral kibélelek egy tepsit. Ráteszem a bubis tésztát, lefedem a kelesztőtállal és 10-15 percet hagyom pihenni.
Bevizezem a kezem, majd téglalap alakúra nyomkodom a tésztát az ujjaimmal. Itt most nem írok centit, amíg engedi magát a tészta. Látszódjon az ujjak nyoma. Ráteszem a kívánt feltétet: sózom, borsozom, megszórom oregánóval és egy kis rozmaringgal, majd rákerül a vékonyra szeletelt lilahagyma, fokhagyma, aszalt paradicsom is. Megcsurgatom olívaolajjal. Letakartam egy másik tepsivel és addig kelesztettem, amíg a sütő fel nem melegedett a megfelelő hőfokra. 240 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm. Az utolsó percben rákapcsoltam a légkeverést.
Smuczer Hanna 