Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle

húsvét, kelt tészta, kiflik & zsemlék

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!Jöjjön egy kis íz-ízelítő, egy kis sütemény történet, egy szösszenetben összefoglalt élesztőanyagokról kialakult (friss, instant vagy kovász) tapasztalat. Végül leírom a legújabb habverős trükköm, majd jön a zsemlécskék receptje.

Karácsony-illatú dagasztás
Disznózsír, fűszerek s a méz. Óriási. Történetünket egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel turbóztam – pont, ahogy a mézeskalácsnál szükséges. Szerintem a rozs szuper ízfokozó, s nem mellesleg rosttartalma miatt egészséges: összetett szénhidrát, tovább tart az emésztése, ami számomra egyfajta éhség-fékként is funkcionál. A zsiradék felét disznózsírra cseréltem. Pénztárcabarát, másrészt ad egy kis ízvarázst a dolgok pikantériájának. Kelt és omlós tészták apró, ámbár kihagyhatatlan trükkje!††


Hot Cross Buns..
Hagyományosan nagypénteken fogyasztják az angol nyelvterületeken. A kereszt Krisztus halálát, keresztre feszítését szimbolizálja. Ami újdonság volt számomra, hogy a zsemléhez használt fűszerek Krisztus temetésén, a testére helyezett fűszerekre emlékeztetik a keresztényeket, az aszalt gyümölcsök gazdagsága pedig már a böjt végének közeledtét jelzi.


Friss, instant vagy kovász?!

Ami engem illet, hogyha nem gondolkozok előre és gyorsan, még aznap (tehát ebben az esetben nincs lehetőségem kovásszal dolgozni, ami minimum etetéssel együtt 2 napos folyamat) jó lenne bármilyen kelt tésztát enni, akkor mostanában inkább preferálom az instant élesztőket, mint a frisseket. A tapasztalat azt mutatja, hogy lassabban érik vele a tészta, így az egész folyamat számomra közelebb áll a kovászos, slowliving életmódhoz, amit már időben is jobban megszoktam, ezt valahogy könnyebben tudom integrálni a mindennapjaimba. Ráadásul a hosszabb érési idő szerintem az ízében is megjelenik.

G y a k o r l a t b a n . . .
Friss élesztős
tésztánál, ha az élesztőt a leírásnak megfelelő mennyiségben adagolom (1 kg liszthez 50 g), akkor kb 40 perc alatt duplájára kel vagy legalábbis plusz-mínusz 10 perc, ami hőmérséklet, páratartalom és az alapanyagok hőmérsékletétől nagyban függ. Instant élesztős tésztánknak, hasonló körülmények között minimum 50 perc szükséges, de akár 70 percig is simán kelhet letakarva a pulton. Ritkán veszélyeztet a túlkelés lehetősége, mert még simán belefér egy teregetés például. Viszont az igazi slowliving, az igazi ‘hej ráérünk arra még‘ típus: a kovászos tészta. Na, nála aztán a túlkelés tényleg nem fenyeget. 2-2,5 óra is simán eltelhet, amíg tésztánk megduplázódik, sőt még keveset is írtam, mert ha hűtőben kelesztek, akkor lehet 7-8 óra is.

Liszt átszitálása helyett habverő?!

Mindig úgy kezdem a sütést, hogy átszitálom a lisztet. Apró, ámbár fontos mozzanat, mert minél több levegővel dúsítom a tésztát, annál foszlósabb, omlósabb, levegősebb lesz a késztermék. Viszont nem mindenhol van lisztszita, és nem mindig van kedv azt elővenni. Erre lehet opció egy habverős gyors átkeverés és máris pikk-pakk levegős lisztet kapunk.

Recept áttekintése: A hozzávalókból tésztát dagasztok, amit letakarva 1 órán keresztül kelesztek. Felosztom 12 darabra, gömbölyítem, kelesztem 1 órát. Jöhet rá a kereszt. Sütöm 20 percet, majd forrón lekenem a cukorsziruppal és tádáám!

Hot cross bun

Hozzávalók 12, egyenként 100 grammos darabhoz

Té s z t a
500 g liszt
(Nálam: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 300 g BL80 búzakenyérliszt, 100 g rétesliszt)
1 csomag (7g) instant élesztő / vagy 10-15 g friss élesztő
60-80 g porcukor
30-40 g méz
300 ml langyos tej
50 g zsiradék (25g disznózsír, 25g teavaj)
1 ek étolaj
1 egész tojás
FŰSZEREK – 1 nagy kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
1 teáskanál só
1 citrom és narancs reszelt héja

MINDENFÉLE JÓ
50 g óriási szemű aranymazsola
50 g sima mazsi
50 g kandírozott narancs vagy citrom
1 közepes alma meghámozva, csumázva, apróra kockázva (165g-os, a pucolt, tiszta súlya pedig 130 g volt)

A KERESZT
75 g lisztet nokedlitől kicsit keményebbre kikeverek vízzel, leheletnyi cukorral és egy csipet sóval, zacsiba vagy zsákba töltöm. A végét kicsire kivágom és díszítem a már megkelt, tepsin lévő bucikat.

CUKORSZIRUP
A sütés utolsó perceiben 3 evőkanál cukorból és annyi vízből amennyi ellepi, sűrűn forró, bugyborékozó szirupot főzök és a forró zsömiket gyorsan megkenem vele rögtön, amint kikerültek a sütőből.

Alapanyagok kimérése. A liszteket és a porcukrot átszitálom, elkeverem benne a reszelt citrushéjakat, a sót, a fűszereket (fahéj, szerecsendió), végül az instant élesztőt. A tejet (300ml) meglangyosítom, elkeverem benne a mézet, majd beleütöm a tojást és homogénné keverem. Kimérem a vajat és a zsírt.

A tészta összeállítása kézzel. A lisztes keveréket a deszkára borítom, közepébe krátert készítek, majd beleöntöm a tej negyedét, közepébe teszem a zsiradékot és elkezdem nyámicskázni folyamatosan fel-felvéve a körülötte lévő lisztet és folyamatosan hozzá-hozzáöntve a maradék mézes-tojásos-tejet. Lágy tésztát kaptam, amit én sűrűn lisztezve dagasztottam nagyjából homogénné. Ekkor tettem hozzá az aszalt és kandírozott gyümölcsöket, plusz az apróra szeletelt almát (az eredeti Paul Hollywood recept szerint üresen kellett volna bedagasztani, majd egy órás kelesztés után kellett volna mindezen aszalványokat, gyümiket hozzáadni s megint keleszteni 1 órán keresztül), majd lefedtem egy tállal és 1 órán keresztül kelesztettem.

Felosztás, kelesztés & kereszt. 12 db, egyenként 109 grammos bucira, amit gömbölyítek, majd sütőpapírral bélelt tepsin – egy tepsire ráfér az összes – kelesztem 1 órát – konyharuhával letakarva. Jöhet rá a kereszt, amit előzetesen kikeverek.

Sütés. Gőzös sütőtérben, vagy vizet spriccelek rá, vagy alulra beteszek egy tepsit vízzel, alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm. A végén rákapcsoltam a légkeverést, hogy piruljon. Amint kiveszem, lekenem a sziruppal.

Eszméletlen reggeli: English muffin buggyantott tojással

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Reggelim tökéletesen belefér az egyszerű és gyors receptek kategóriájába.  Hatalmas előnye, hogy nem kell bekapcsolni hozzá a sütőt, serpenyőben sül!! A legtöbb időt azzal töltöttem el, hogy sütögetésem minden pillanatát sztoriztam, végül fix highlightkban rögzítettem Instán

Antikvárszakácskönyv-kattanásom első kipróbált receptje…
Kezébe veszi, nézi-nézi, majd kimegy. Útközben az egyik szeme szinte már sír, de mindeközben már vezet és tudja, hogy csak két, hosszú, “Miért nem hoztam magammal?!” magátrágó nap után jön ismét Egerbe, mert persze ilyenkor bizton érezzük legbelül, hogy mindenkinek ez a régi, ütött-kopott, patkányrágott, Hatvany Lili által szerkesztett, 6,5 pengős, Ételművészet Életművészet könyv kell ezernyolcszázért. Aztán két nap múlva boldogan repül ki a boltból, hatalmas mosollyal, könyvvel a kezében. Felüti a macskaköves Dobó utcán, majd rögtön felkapja a fejét a legelőször megpillantott receptre:

M U F F I N S “Hát szenzációs ez a könyv! Mááár, akkkor (’37) muffin?!”

Igen-igen, csak hirtelen nem az amerikai, pihe-puha kevert tésztásra kellett volna gondolni, hanem arra az angol zsemlére, a ‘mekreggelisre, aminek eredete egészen a X. századi Walesig nyúlik vissza. Akkoriban a megmaradt tésztasallangokat a cselédek forró kövön sütötték meg. Tulajdonképpen tésztája lehet egy sima zsemle, kenyér- vagy akár tojással és vajjal dúsított kalácstészta is.

English muffin

Hozzávalók 9 db, egyenként 50 grammos zsemlécskéhez

285 g liszt (én BL80 búzakenyérlisztet kevertem teljes kiőrlésű búzaliszttel)
170 ml tej
1 egész tojás
8,5 g friss élesztő
1/2 teáskanál kristálycukor
1 kávéskanál só
+ 1 evőkanál kukoricadara a sütéshez

Kézi dagasztással. Beleszitálom a lisztet egy tálba, elkeverem benne a sót. A tejet meglangyosítom, feloldom benne a kristálycukrot, elmorzsolom benne az élesztőt, majd letakarom és pár perc alatt felfuttatom (~3 perc). Az élesztős tejbe beleütöm az egész tojást, kis habverővel elkeverem, majd az egészet a lisztes részhez öntöm. Fakanállal nagyjából összeállítom tésztává, majd deszkára borítom, jól átgyúrom (ekkor még rendesen ragad), majd dagasztom. 

Dagasztás. Fogom a tésztát és elkezdem jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! Ha továbbra is ragadna a tészta, mossunk kezet, töröljük le az asztalról az ottragadt tésztadarabokat és száraz kézzel folytassuk tovább! A dagasztást addig csinálom, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz, majd gömbölyítem, visszateszem a tálba és 30-40 perc alatt a duplájára kelesztem.

Formázás & szaggatás. A megkelt tésztát kifordítom a tálból enyhén lisztezett deszkára, majd durván 1 ujjnyi vastagra 26×21 cm-esre nyújtom. Lisztezett peremű 8 cm-es átmérőjű pohárral kiszaggatom. A maradék tésztát nekem 2x, vagy talán 3x kellett újra összegyúrnom és új zsemléket szaggatnom belőle. Ilyenkor pár percig pihentessük az újra összegyúrt tésztát, hogy ismét rugalmas és könnyebben nyújtható legyen.

Sütés. Felforrósítok egy serpenyőt, beleszórom a kukoricadarát és ráteszem a pogácsákat. Oldalanként én 4-5 percig sütöttem (elektromos főzőlapon), majd miután megfordítottam, fakanállal kicsit oválisabbra lelapogattam, hogy ne gömbölyded legyen, hanem süljön meg rendesen az egész feneke. Amint megpirult az alja, kivettem őket a serpenyőből.

Buggyantott tojás. Ebben a buggyantott tojás témában még meglehetősen béna vagyok, de igyekszem. Vizet forraltam 1 tk sóval és 1 tk 10% ecettel, majd finoman, óvatosan beleütöttem egy egész tojást A fehérjét fakanállal ügyeskedjük mindig mellé, ne szaladjon el a vízben. Óh isteni finom reggelim lett! Ebédre pedig tarkababfőzelékhez ettem, sült kolbászba tunkolva.