öregtészta

Süssünk otthon kenyeret!

kelt tészta, kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász

Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig.

De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?! Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.

 Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.

Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk
– vegyszeres: szódabikarbóna
– biológiai úton lazított:
1. élesztő – lehet friss /instant/szárított
2. öregtészta
3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.

A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.

Kenyérsütés szódabikarbónával

A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér
Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel

Élesztővel készült kenyerek, péksütemények

Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt.
Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet.

Egri nagymama kelt túrós kiflije
Aszalt paradicsomos-olívabogyós ciabatta
Dagasztás nélküli rozskenyér
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Fehér kenyér 30% teljes kiőrlésű búzaliszttel
Békebeli vajas kifli
Bajor perec
Szilveszteri zsúrkenyér
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel, bajor perecmázzal

Öregtészta

Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ez idő alatt tésztánk érni kezd és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.

Az élesztős termékeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.

Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g

Öregtészta (~220 g-os):
135 g búzaliszt
100 ml víz
3 g friss élesztő

Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.

Isteni házi, magvas császárzsemle
Kornspitz, pirított magvakkal, aszalt szilvával
Mákos császárzsemle
Fahéjas fátyolkalács
Olívás-sajtos stangli

Kovász

Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet. Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!

Mi a kovász?
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben. Ráadásul a kovászos kenyér full egészséges, tele a gabona összes fontos tápanyagával, plusz a kovászos technológia, a hosszú érlelési idő révén, már eleve már lebontva, úgymond előemésztve jut szervezetünkbe a glutén. Hoppá. Tehát sokkal kevesebb/kisebb szelet is elég ahhoz, hogy jól lakjon az ember, a benne lévő tápanyagok pedig tökéletesen hasznosulni tudnak.

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!

Kovász-szerelem I.
Kovász-szerelem II.
De miért jó nekünk a kovászos kenyér?
Előszó a kovászneveléshez
A kovásznevelés eszközei
Kovásznevelés
Kovásszal az élet – hogyan gondozd felnőtt kovászod
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
A kovászos kenyérsütés lépései
5 must-have könyv a kovászos kenyérről

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fehér kenyér hűtős kelesztéssel
Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Mazsolás-mákos kovászos kenyér
Magvas császárzsemle
Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér
Pirított vöröshagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Mákos császárzsemle
Earl grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
A huszonöt órás baguette

Veszélyesen finom túrós batyu
Kovászos palacsinta
Kakaós kovászos kuglóf
Íme a perfekt kovászos gofri receptje
Kovászos fonott kalács
Kanelbullar, vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval
Az eszményi mákos tekercs
Fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács kovásszal

Hírdetés

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

kiflik & zsemlék

Szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle és hoppá, megvan az az íz, amit eddig a rozskenyereimből hiányoltam. A fűszerek halványan vannak jelen, támogatva a rozsliszt domináns ízét, és mindezt a harmóniát egy leheletnyi kis nádcukor teszi tökéletesen kellemessé.

Kivételesen most nem kovásszal, hanem öregtésztával dolgoztam, ami átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztőt tartalmazó tészta. A kelesztési idő alatt fermentálódik, érik, kialakulnak a tésztában azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd. 

A kenyérfűszer-mániám ősszel kezdődött, amikor a bécsi utunk során egy bajor parasztkenyér lisztkeverék apróbetűs részénél a koriander, ánizs, őrölt édeskömény és kömény szavakat fordítottam. Sőt, kint kapható tasakos Brotgewürz / kenyérfűszer is. Veszett drága, szóval nem hoztunk, de nekem már ez az infó elég volt az örömhöz. Itthon egyedül a korianderrel volt gond – a többi fűszer kapható őrölt változatban – azt mozsárban valahogy összetörögettem, majd átszitáltam.

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

Hozzávalók 12 db-hoz

Az előző esti öregtésztához
100 ml víz
1 teáskanál szárított élesztő (3g)
135 g liszt (65 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 70 g BL80 búzakenyérliszt)

A (fő)tésztához
315 g teljes kiőrlésű rozsliszt
185 g BL80 búzakenyérliszt
1 púpos tk. sikér – magas rozstartalma miatt tettem bele, de elhagyható
2 teáskanál (10g) só
350 ml víz
2 evőkanál étolaj
2 teáskanál szárított élesztő (vagyis az este megbontott csomag maradék tartalma)
1 evőkanál barna vagy nádcukor
2 evőkanál kukoricapehely (elhagyható) az egy nagyon jó kérdés, hogy milyen célt szolgál, egyszer vettem, aztán csak el kellene apránként használni, majd utánakutatok kicsit
3 evőkanál kenyérfűszer-keverék (őrölt ánizs, koriander, édeskömény 1:1:1 arányban)
50 g pirított, forrázott magkeverék (tökmag, lenmag*, napraforgómag, köménymag)
5 szem aszalt szilva mazsola nagyságúra felaprítva

Magkeverék elkészítése. A lenmag kivételével az összes magot egy serpenyőbe öntöm, megpirítom, majd egy kis tálba öntöm és 25 ml vízzel + 1 kávéskanál sóval elkevrem, lefedem frissentartó fóliával, majd hagyom kihűlni.

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a lisztet is belekeverem, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül.

Másnap reggel / tésztakészítés. A vizet meglangyosítom. Egy nagyobb tálba beletépkedem az öregtésztát, majd (hát én habverővel csináltam) fokozatosan hozzáadagoltam a vizet, közben mindig csomómentesre elkevertem. Amikor beleöntöttem az összes vizet, jöhet bele az olaj, a cukor, majd a lisztek, az élesztő, a kenyérfűszer és a sikér. Először fakanállal, majd a robotgépem dagasztó karjával dagasztani kezdtem. A végén hozzádagasztom a sót, majd a legvégén a magkeveréket. Letakarva 20 percig kelesztem, ekkor belehajtogatom az apró darabokra (mazsola nagyságúra) felszeletelt aszalt szilvát, majd további 50 percig kelesztem.

Tészta darabolása. A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítom, majd 100 gramos darabokra osztom. Egyenként gömbölyítem őket, majd 30-40 percig letakarva kelesztem.

Kornspitz formázása. A tésztagombócot enyhén olajozott deszkán háromszög alakúra (20×27 cm) nyújtom, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom. Miután az összes kiflim kész, 15 percig pihentetem őket, de közben már kapcsolom is a sütőt 230 fokra és a sütő legaljára bekészítek egy fémedényt/tepsit.

Gőzös sütés. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelemvirágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. Az elején néha rákapcsoltam a légkeverést. Ha nagyon pirulna, lentebb lehet venni a sütő hőfokát.

A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon

Mákos császárzsemle

kiflik & zsemlék

Hihetetlen, hogy ezek a kis fekete apróságok mennyire megbolondítanak egy egyszerű zsemlét! Annyira feldobják, hogy az valami fantasztikus. Minden falat öröm. Isteni finom volt a belőle készült szendvics!

Arról nem is beszélve, hogy mivel echte házi, tudod mit tettél bele, semmi tartósító, semmi állagnövelő, amitől akkorára puffadna, mint a fejem.. csak tömör, ugyanakkor könnyű, lyukacsos, mákos zsemletészta. Mennyei!

Süssétek meg! Mi teljesen beleszerettünk! Ebből az adagból 17 kis zsömlét/kiflit készítettem, aminek a háromnegyed része miután kihűlt ment is le a fagyasztóba, hogy majd ha szükség lesz rá tudjak friss zsemlét tenni az asztalra, vagy friss szendvicset készíteni. Legközelebb csak 12-14 darabra osztom a tésztát, mert ezek nagyon kis pöttömkék lettek, fél fogunkra elég csak egy zsömike. 🙂 

Mákos császárzsemle

Hozzávalók 12 db-hoz
(A lisztek szabadon variálhatók.)

100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt TBL200
200 g tönkölyliszt finom fehér TBL90
200 g BL80 búzakenyérliszt
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható)
2 teáskanál só
200 g hűtőből elővett kovász/öregtészta
200 ml kefír
100 ml víz
2 evőkanál olívaolaj
15 g friss élesztő
2 evőkanál mák ~ 20 g

Tálba szitálom a liszteket. Elkeverem benne a sót, a burgonyapelyhet. Belemérem a kovászt/öregtésztát, a kefírt és az olívaolajat. Rámorzsolom a friss élesztőt. Beleöntöm először a víz 3/4-ed részét, dagasztani kezdem. Ha szükséges hozzáöntöm a víz maradék részét is, hogyha nagyon kemény lenne a tészta kis vízzel még korrigálni tudom az állagát. A dagasztás utolsó felében hozzáadom a mákot. Kelesztőtálba teszem, vagy letakarom konyharuhával és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztem.

Ha megkelt 10-12 részre osztom a tésztát, gömbölyítem, majd letakarom és további 10-15 percig pihentetem. Kiflit, zsemlét, vagy császárzsemlét formázok a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd letakarom és ismét hagyom kb. 30-40 percig kelni. Előmelegítem a sütőt 240 fokra, az aljába bekészítek egy fémedényt/tepsit. Előkészítünk egy pohár vizet.*

Bespriccelem vízzel a kiflik/zsemlék tetejét a direkt erre a célra fenntartott pumpás virágpermetezőmmel. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. 15-17 perc alatt megsütöm.

*”A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj.” /Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon: 30.old./

Olívás-sajtos stangli öregtésztával

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Sosem gondoltam volna, hogy ez ennyire finom lesz! Egyszerűen leírhatatlan. Az az íz, az az igazi kovászos illat és az az apró lyukacsos belső bélzet… sehol sem találkoztam még ehhez hasonlóval.Ilyet tuti sehol se kapunk, csak a saját kezed által tudod szívvel-lélekkel elkészíteni, megformálni: OTTHON. Szombat reggel 6-ra lett kész. Na neeem, nem keltem fel 3-kor, így is elég korán kelek.. Akkor meg hogy?

Na úgy, hogy péntek reggel még munka előtt gyorsan (15 perc alatt) összegyúrtam egy ÖREGTÉSZTÁT. Ez helyettesíti nálam a kovászt – mert ahhoz még béna vagyok, egy sem maradt még életben.. /Amúgy a kutya pipa, a virágaim gyönyörűek, és majd ha a kovász is életképes marad, jöhet a gyerek :D/ – Az öregtésztát a nyári meleg miatt 3-4 óráig a konyhapulton hagytam konyaruhával letakarva, majd betette István a hűtőbe, mert én a munkahelyemen csücsültem. Persze ez szerencse, hogy így alakult, hogyha senki sincs itthon akkor indulás előtt beteszem a hűtőbe és akkor végig ott kel meg, majd esik össze egy lyukacsos állagú kicsit plattyadt tésztává.

Péntek este 7 körül összeállítottam a stanglett tésztáját, tettem bele az öregtésztából, kelesztettem, formáztam, tepsire sorakoztattam őket, befedtem frissentartó fóliával, majd betettem a hűtőbe. Szombat reggel bekapcsoltam a sütőt és már a hideg sütőbe betoltam őket. Na így lett 6-ra kész.

Reggelire teletömtem minden jóval… úúú szerintem délutánig nem is leszek éhes. Kaja után már csak az volt a kérdés, hogy mim nem tojásos?! Mint amikor hamburgert eszek. Gondolhatjátok.  A család 10/10 pontra értékelte. István kisfia megjegyezte, hogy a 10 nem is elég, így inkább végtelenre osztályozza! Na ez az elismerés. 😀

Olívás-sajtos stangli

Hozzávalók 12 darabhoz

Öregtészta
200 g kenyérliszt
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt
1/2 tk. só
150 ml kézmeleg, langyos víz
5 g friss élesztő

Főtészta
500 g búzakenyérliszt BL80
200 g öregtészta
160 ml langyos tej
200 ml langyos víz
14 g friss élesztő
2 tk. só
~35 db olívabogyó + kevés puha vaj a megkenéshez

A tetejére
reszelt sajt
nagyszemű só

A liszteket átszitálom egy tálba, elkeverem benne a sót. A langyos vízbe belemorzsolom az élesztőt, majd a liszthez adom és tésztává gyúrom. Nyáron ha 3-4 óra múlva otthon vagyok még, akkor konyharuhával letakarom, majd a konyhapulton hagyom kelni. 3-4 óra elteltével frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe további 10 órára. Ha nem tudunk otthon maradni, rögtön betesszük a hűtőbe fr. fóliával letakarva és ott kelesztjük 13-14 órán keresztül. Az öregtésztának csak az 2/3 része került bele a stanglikba,  a megmaradt tésztát visszatettem a hűtőbe. Mondjuk nem sokáig lesz ott, mert amint megírtam a bejegyzést megyek és fonott kaláccsá varázsolom! De egy hétig is eláll, ill. le is lehet fagyasztani. Majd 3-4 órás kiolvasztást követően felhasználható.

A lisztet egy tálba szitálom, közepébe mélyedést készítek. Kiveszem a hűtőből az öregtésztát és liszt közepébe apró darabokat tépkedek belőle. Beleöntöm a langyos tejet és a vizet, majd belemorzsolom a friss élesztőt. Dagasztani kezdem. Igény szerint kis vizet, vagy kis lisztet teszek hozzá – lisztfüggő. Az olívabogyókat elfelezem és a tésztába dagasztom. Hogyha már elválik az edény falától és szép fényes felületű, ha hozzátapasztom az ujjam alig lesz tésztás, akkor jó. Megszórom kis liszttel a tetejét, konyharuhával letakarom és a duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Ha benyomom az ujjammal és pár másodperc múlva visszarúgja magát akkor már jó lesz.

12 db egyenlő (100 g-os) darabra tépkedem, gömbölyítem őket, majd 15 percet letakarva pihentetem. Enyhén lisztezett deszkán a gombócokat egyenként, egymás után kör alakúra kinyújtom, megkenem őket (tényleg nagyon) vékonyan puha vajjal, majd fentről is, lentről is szorosan feltekerem a közepéig, ott összecsípem, meghengergetem és a végét elvékonyítom.  Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Letakarom frissentartó fóliával és beteszem a hűtőbe reggelig, vagy kelesztem kb 30 percig és még aznap megsütöm. A sütőt (ha aznap sütöm) 210 fokra (alsó-felső) előmelegítem, egy fémedénybe vizet teszek és beteszem a sütő aljára, bevagdosom a tetejét, lespriccelem vízzel a felületét, teszek a tetejére reszelt sajtot, megszórom nagy szemű sóval és kb 30-35 perc alatt megsütöm.

Ha másnap reggel sütöm csak annyi különbséggel készítem, hogy nem várom meg, amíg felmelegszik a sütő, hanem rögtön bekapcsolás után beleteszem a stanglikat. Vizet ugyanúgy teszek az aljára, spriccelem a tetejét és bevagdostam bagett szerűen jó mélyen, és ugyanúgy megy rá a reszelt sajt és a só. 35-45 perc alatt megsütöm.

Házi magvas császárzsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen finom, tartalmas, ízes-zamatos, ha tehetném örökké csak saját zsemlét ennék, mondjuk miért ne tehetném? A kisült zsömlék jól tűrik a fagyasztást, de akár a nyers tészta is mehet be lentre a formázás után. Felengedve pedig tiszta friss zsemlét kapok ismét!

Persze egy nyugis hétvége kell hozzá, mert az öregtészta 10-12 órás kelesztési ideje, plusz a zsemle tésztájának 3-5 órás kelesztési ideje, plusz a formázás utáni 1 órás pihentetés elég sok. DE mondom, megéri! Én bevezetem itthon, mert ilyen finom zsemlét még sehol sem ettem.

image

Házi magvas császárzsemle

Hozzávalók 9-10 db császárzsemléhez

350 g BL80 búzakenyérliszt
100 ml langyos víz
150 ml langyos tej
150 g érett kovász vagy ÖREGTÉSZTA
30 g vaj
1 teáskanál só
lenmag, zabpehely, napraforgómag, szezámmag

Az öregtésztához 2 g friss élesztőt, 62 ml vízzel és 100 g BL80 búzakenyérliszttel előző este összegyúrunk és letakarva hagyjuk túlkelni 2 órán keresztül a pulton, majd 15 órán keresztül a hűtőben. Másnap langyos tej és víz elegyében elkeverjük az öregtésztát. Az átszitált lisztben elkeverjük a sót. Az öregtésztás tejes-vizes keveréket a liszhez adjuk és dagasztani kezdjük. Részletekben hozzáadjuk az olvasztott vajat. Akkor jó, ha könnyen elválik az edény oldalától és minden tésztamaradványt összeszed onnan. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 3-4 órán keresztül. Ha megkelt, 9-10 egyenlő részre osztjuk, 50 cm-es hurkákat sodrunk és laza csomót kötünk rájuk, majd a két végét körbefonjuk a kör alakú tésztán. Tetejüket vízzel spricceljük, magokba forgatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 1 órán keresztül letakarva pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 230 (alsó-felső) fokra. A sütő legaljába, egy piteformába 2 dl vizet öntünk, a tetejüket vízzel spricceljük és 230 fokos sütőben 10 percig sütjük, ekkor levesszük a hőfokot 200 fokra és további 15-20 percig sütjük. Sütés felénél kivesszük a gőzösítő vizes edényt.

image

Öregtészta

kelt tészta, kenyerek, pékség

A hétvégén elkészített aszalt paradicsomos, olívabogyós ciabatta annyira jól sikerült, hogy utánanéztem több kenyér, zsemle, bagett, kifli, perec (stb.) elkészítésének és a fortélyainak. Szóval lehet majd rájuk számítani ez egyértelmű! 😊 Ezeknek a zöme kovásszal készül, amitől eddig mindig megijedtem és gyorsan kiléptem, vagy átlapoztam az oldalon gondolkodás nélkül. Ám most olyan szinten beleástam magam, hogy már a kis kovászom 2 napos! DE ennek eredményét majd egy másik bejegyzésben fogom megosztani.

A kovász helyettesítésére létezik egy gyorsabb megoldás: az ÖREGTÉSZTA. Lényegében ez egy 10-12 óráig (túl)kelesztett kelt tészta. Szóval fél nap a 6 napos anyakovász elkészítésével szemben. Összehasonlítási alapom még nincs öregtészta vs. kovásszal kapcsolatban, de annyit mondhatok, hogy isteni lett az öregtésztával készített házi magvas zsömlém! Sőt az öregtésztával fonott kalács is készíthető. 2 nagy evőkanállal elkevertem a langyos tejben belőle ugyanúgy ment bele élesztő is és olyan kalácsom lett, mint még soha.

  • image
    Házi magvas császárzsemle öregtésztával

Az öregtésztához (400 g-os)

250 g liszt (vagy 200 g liszt, 50 g rozsliszt)
1 tk só
150-155 ml víz
5 g friss élesztő

Kimérjük és, átszitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a vizet és belemorzsoljuk a friss élesztőt. Összegyúrjuk, dagasztani nem kell. Konyharuhával letakarva 3-4 óráig szobahőmérsékleten a pulton kelesztjük, majd további 10 órára fóliával letakarva a tálat hűtőbe tesszük. 

Felhasználása: hűtőből kivéve, apró darabokat szaggatva lehet hozzáadni a leendő zsemlénk, kenyerünk tésztájához.

Tipp!
Le is fagyasztható. Használat előtt kivesszük és hagyjuk felengedni.