magvas

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

kiflik & zsemlék

Szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle és hoppá, megvan az az íz, amit eddig a rozskenyereimből hiányoltam. A fűszerek halványan vannak jelen, támogatva a rozsliszt domináns ízét, és mindezt a harmóniát egy leheletnyi kis nádcukor teszi tökéletesen kellemessé.

Kivételesen most nem kovásszal, hanem öregtésztával dolgoztam, ami átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztőt tartalmazó tészta. A kelesztési idő alatt fermentálódik, érik, kialakulnak a tésztában azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd. 

A kenyérfűszer-mániám ősszel kezdődött, amikor a bécsi utunk során egy bajor parasztkenyér lisztkeverék apróbetűs részénél a koriander, ánizs, őrölt édeskömény és kömény szavakat fordítottam. Sőt, kint kapható tasakos Brotgewürz / kenyérfűszer is. Veszett drága, szóval nem hoztunk, de nekem már ez az infó elég volt az örömhöz. Itthon egyedül a korianderrel volt gond – a többi fűszer kapható őrölt változatban – azt mozsárban valahogy összetörögettem, majd átszitáltam.

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

Hozzávalók 12 db-hoz

Az előző esti öregtésztához
100 ml víz
1 teáskanál szárított élesztő (3g)
135 g liszt (65 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 70 g BL80 búzakenyérliszt)

A (fő)tésztához
315 g teljes kiőrlésű rozsliszt
185 g BL80 búzakenyérliszt
1 púpos tk. sikér – magas rozstartalma miatt tettem bele, de elhagyható
2 teáskanál (10g) só
350 ml víz
2 evőkanál étolaj
2 teáskanál szárított élesztő (vagyis az este megbontott csomag maradék tartalma)
1 evőkanál barna vagy nádcukor
2 evőkanál kukoricapehely (elhagyható) az egy nagyon jó kérdés, hogy milyen célt szolgál, egyszer vettem, aztán csak el kellene apránként használni, majd utánakutatok kicsit
3 evőkanál kenyérfűszer-keverék (őrölt ánizs, koriander, édeskömény 1:1:1 arányban)
50 g pirított, forrázott magkeverék (tökmag, lenmag*, napraforgómag, köménymag)
5 szem aszalt szilva mazsola nagyságúra felaprítva

Magkeverék elkészítése. A lenmag kivételével az összes magot egy serpenyőbe öntöm, megpirítom, majd egy kis tálba öntöm és 25 ml vízzel + 1 kávéskanál sóval elkevrem, lefedem frissentartó fóliával, majd hagyom kihűlni.

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a lisztet is belekeverem, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül.

Másnap reggel / tésztakészítés. A vizet meglangyosítom. Egy nagyobb tálba beletépkedem az öregtésztát, majd (hát én habverővel csináltam) fokozatosan hozzáadagoltam a vizet, közben mindig csomómentesre elkevertem. Amikor beleöntöttem az összes vizet, jöhet bele az olaj, a cukor, majd a lisztek, az élesztő, a kenyérfűszer és a sikér. Először fakanállal, majd a robotgépem dagasztó karjával dagasztani kezdtem. A végén hozzádagasztom a sót, majd a legvégén a magkeveréket. Letakarva 20 percig kelesztem, ekkor belehajtogatom az apró darabokra (mazsola nagyságúra) felszeletelt aszalt szilvát, majd további 50 percig kelesztem.

Tészta darabolása. A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítom, majd 100 gramos darabokra osztom. Egyenként gömbölyítem őket, majd 30-40 percig letakarva kelesztem.

Kornspitz formázása. A tésztagombócot enyhén olajozott deszkán háromszög alakúra (20×27 cm) nyújtom, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom. Miután az összes kiflim kész, 15 percig pihentetem őket, de közben már kapcsolom is a sütőt 230 fokra és a sütő legaljára bekészítek egy fémedényt/tepsit.

Gőzös sütés. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelemvirágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. Az elején néha rákapcsoltam a légkeverést. Ha nagyon pirulna, lentebb lehet venni a sütő hőfokát.

A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon

Hírdetés

Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eseményünk amennyire nemtervezett volt, olyannyira sikerült tökéletesre. Eszméletlen kis ropogós császárzsemlék születtek, pedig csak egy sima pék vizes zsemle anyagnormából kreálódtak kis ezzel-azzal megspékelve.

Kenyérsütést megelőző előkovász felhasználása, avagy a délelőtti ‘tán kovászt ki nem dobok – nem terveztem ugyan – de sütök egy zsemlét‘ projekt.

Hozzávalók 13 db (54-55 gr-os) és egy kicsi zsemléhez

T é s z t a
450 g liszt*
180 g aktívnak mondható kovász (este megetettem, másnap délelőtt készítettem a zsömiket)
leheletnyi porcukor
6 g friss élesztő
247 ml víz
4,5 g só
1 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – szerkezetlazító hatása van)
1 evőkanál étolaj
1-1 teáskanál len és napraforgómag

*Nálam
100g teljes kiőrlésű tönköly
100g világos rozsliszt
50g teljes kiőrlésű búzaliszt
200g BL80 búzakenyérliszt

M a g k e v e r é k
lenmag
szezámmag
napraforgómag
tökmag
köménymag

Elkészítés

Hozzávalók kimérése & tészta összeállítása. A kovászt elkeverem a vízzel és a friss élesztővel és egy leheletnyi porcukorral. Hozzászitálom a lisztet, jöhetnek a tészta hozzávalóinál feltüntetett magvak is (len, napraforgó), a burgonyapehely, a só és az olaj, majd dagasztani kezdem (na, most ezt géppel készítettem), majd amikor már szépen összeállt, kitettem a pultra és kézzel is pár percig dagasztottam, majd gömbölyítettem (slejfoltam). Letakartam nejlonzacskó & konyharuha kombóval, hogy meg ne fázzon, majd (1 órán keresztül) pihentettem, amíg a tészta a dulpájára nem kelt.

Tészta darabolása & 2. pihentetése. A megkelt tésztát 66 grammos darabokra “adom fel” azaz tépkedem, majd gömbölyítem (slejfolom). Fenekükkel felfelé egymás mellé rakom, majd letakarva kelesztem 13-18 percet.

Császárzsemle formázása & 3. pihentetés. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. 42-44 cm-es hengerré sodortam, majd hurkot tekertem rá és addig csavartam a kör alakú zsemlén a maradék tésztavéget, amíg az össze nem ért. Az illesztésnél a fenekére ültetem őket és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Letakarom konyharuhával és 30 percig pihentettem. A kelesztés felénél beizzítom a sütőt 230-240 fokosra.

Magvas császárzsemle-tető. Magam mellé készítetem a magkeveréket és egy másik kis edényben vizet, a zsömiket először a vízbe, majd a magkeverékbe forgattam és visszatettem a tepsire. Közvetlenül sütés előtt jó bőven bespricceltem őket vízzel (full vizesek lettek), majd mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe 18-20 percre, néha lopva – durván mehetett körülbelül 2-6 percig – rákapcsoltam a légkeverést. Sütés után közvetlenül ismét bespricceltem vízzel a tetejét.

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

kenyerek

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket).

Na nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: megszületett! Semmi sem véletlen!❤

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

Hozzávalók 750 grammos formakenyérhez (26×11 cm-es)

Kovász
12 g érett kovász
7 g friss élesztő (elhagyható)
120 ml langyos víz
120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Magkeverék: 20 g tökmag, 20 g napraforgómag, 1 marék dió késsel összeaprítva,
20 g lenmag, 5-10 g köménymag, 9 g só, 90 ml forró víz

Főtészta
az összes előtészta
a magkeverék
250 g teljes kiőrlésű liszt (nálam 100g tk. rozsliszt, 100g tk. tönkölybúzaliszt, 50 g tk. búzaliszt)
225 ml langyos víz

Első nap
Az előtésztához aktív kovászt használtam, előző este kivettem a hűtőből az anyakovászomat és megetettem, másnap reggelre szépen aktivizálta magát. Ebből az aktív kovászból használtam az előtésztához 12 grammot, ezt elkevertem a langyos vízzel, 2 borsónyi élesztővel, végül a tk. rozsliszttel. Lefedtem és kb. 6-10 órán keresztül a pulton hagytam érni. A magkeverékhez kimértem a tököt-, a napraforgómagot-, a diót és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítottam. A lenmagot és a köménymagot nem pirítottam meg. A 90 ml vizet felforraltam és a más összeöntött magkeverékre öntöttem és elkevertem benne a sót. Lefedtem frissentartó fóliával és ezt is félretettem.

Második nap
A magkeveréket és felöntöttem 225 ml langyos vízzel és a kovásszal, jól elkevertem, végül hozzáadtam a teljes kiőrlésű liszteket. Jó ragacsos masszát kaptam, de a végeredmény jó lesz, gond nincs! Letakartam és 20-25 percig kelesztettem. A masszát teljes kiőrlésű liszttel lisztezett deszkára borítottam (második sütésnél mindent így csináltam, de a tésztám túl laza volt a formázáshoz, ezért formába tettem, elegyengettem és hagytam kelni), finoman átgyúrtam, minimális lisztet dolgoztam hozzá, hogy formázható legyen. Hosszúkás cipót formáztam belőle, kivajazott formába tettem. Nedves konyharuhával letakarva 35-40 percig kelesztettem. A kelesztés vége felé a sütőt 200 fokra (alsó-felső) kapcsoltam. Gőzös sütőben 45 percig sült, utána kivettem a formából és további 15 percig, míg a kenyér maghőmérséklete elérte a 96-98 fokot.

Harmadik nap
A rozskenyereket mindenképpen hagyjuk rácson kihűlni, majd mielőtt felszeletelnénk minimum 24 órán keresztül pihentessük vászon konyharuhában. Még ekkor is kicsit ragadni fog a belseje, kicsit látszik majd a késen, ez teljesen normális. Ilyenkor vagy megpirítom vagy felszeletelés után rácsra sorakoztatom a szeleteket, hogy szikkadjon és 1 óra után szoktam letenni őket fagyóba.

A kenyérke Záboji Rita Magvas, teljes kiőrlésű rozskenyér receptje alapján készült.
/Beke Csilla: Akik elmentek péknek c. könyv 239. oldal/

Csak egy gyors téli leves: zöldborsós brokkolikrémleves pirított tökmaggal

Főételek

Valahogy úgy vagyok a krémlevesekkel, hogy bármikor jöhet és bármiből lehet.

Imádom őket, mert:
~20 perc alatt elkészülnek
– hatalmas vitaminbombák
– mennyei ízkombinációkat lehet létrehozni belőlük.

Kell ennél több egy hóeséses vasárnap délután, mint egy nagy tányér forró zöldségkrémleves?! 

Brokkoli-zöldborsó krémleves

Hozzávalók 4 személyre

1 közepes fej vöröshagyma
500 g brokkoli
300 g (fagyasztott) zöldborsó
1 kis sárgarépa
friss petrezselyem (fagyasztott)
1 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
só

Rózsáira vágom a brokkolit, megmosom. A törzséről levágom a fás részeket, felkockázom apróra és mehet egy közepes kb 4 literes lábasba. Kicsi vizet öntök alá kb. 1 dl-t. Beleteszem a zöldborsót is. A sárgarépát megpucolom és belevágom. A vöröshagymát és a fokhagymát megpucolom, kettévágom és hozzáadom a zöldségekhez. Ízesítem: sózom, borsozom, beleteszem a petrezselyemszárat is.

Takarékon főzöm kb 15 percet, amíg megpuhulnak. A brokkoli negyedét kb. ekkor vettem ki a tálaláshoz. A zöldségeket a főzövizzel együtt több részletben a turmixgépbe teszem. Ilyenkor sajna elő kell venni egy másik lábast, amibe majd a turmixolt leves átköltözik. Ez a legmacerásabb része. Szükséges lesz még hozzáadni vizet, különben nagyon sűrű lesz.

Tálaljuk tejszínnel vagy tejföllel, pirítsunk mellé tökmagot, mert úgy isteni finom. Vagy süssünk mellé diós-tökmagos-mazsolás rozsos bagettet. Úgy pedig egy álom!

Házi magvas császárzsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen finom, tartalmas, ízes-zamatos, ha tehetném örökké csak saját zsemlét ennék, mondjuk miért ne tehetném? A kisült zsömlék jól tűrik a fagyasztást, de akár a nyers tészta is mehet be lentre a formázás után. Felengedve pedig tiszta friss zsemlét kapok ismét!

Persze egy nyugis hétvége kell hozzá, mert az öregtészta 10-12 órás kelesztési ideje, plusz a zsemle tésztájának 3-5 órás kelesztési ideje, plusz a formázás utáni 1 órás pihentetés elég sok. DE mondom, megéri! Én bevezetem itthon, mert ilyen finom zsemlét még sehol sem ettem.

image

Házi magvas császárzsemle

Hozzávalók 9-10 db császárzsemléhez

350 g BL80 búzakenyérliszt
100 ml langyos víz
150 ml langyos tej
150 g érett kovász vagy ÖREGTÉSZTA
30 g vaj
1 teáskanál só
lenmag, zabpehely, napraforgómag, szezámmag

Az öregtésztához 2 g friss élesztőt, 62 ml vízzel és 100 g BL80 búzakenyérliszttel előző este összegyúrunk és letakarva hagyjuk túlkelni 2 órán keresztül a pulton, majd 15 órán keresztül a hűtőben. Másnap langyos tej és víz elegyében elkeverjük az öregtésztát. Az átszitált lisztben elkeverjük a sót. Az öregtésztás tejes-vizes keveréket a liszhez adjuk és dagasztani kezdjük. Részletekben hozzáadjuk az olvasztott vajat. Akkor jó, ha könnyen elválik az edény oldalától és minden tésztamaradványt összeszed onnan. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 3-4 órán keresztül. Ha megkelt, 9-10 egyenlő részre osztjuk, 50 cm-es hurkákat sodrunk és laza csomót kötünk rájuk, majd a két végét körbefonjuk a kör alakú tésztán. Tetejüket vízzel spricceljük, magokba forgatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 1 órán keresztül letakarva pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 230 (alsó-felső) fokra. A sütő legaljába, egy piteformába 2 dl vizet öntünk, a tetejüket vízzel spricceljük és 230 fokos sütőben 10 percig sütjük, ekkor levesszük a hőfokot 200 fokra és további 15-20 percig sütjük. Sütés felénél kivesszük a gőzösítő vizes edényt.

image