Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eseményünk amennyire nemtervezett volt, olyannyira sikerült tökéletesre. Eszméletlen kis ropogós császárzsemlék születtek, pedig csak egy sima pék vizes zsemle anyagnormából kreálódtak kis ezzel-azzal megspékelve.

Kenyérsütést megelőző előkovász felhasználása, avagy a délelőtti ‘tán kovászt ki nem dobok – nem terveztem ugyan – de sütök egy zsemlét‘ projekt.

Hozzávalók 13 db (54-55 gr-os) és egy kicsi zsemléhez

T é s z t a
450 g liszt*
180 g aktívnak mondható kovász (este megetettem, másnap délelőtt készítettem a zsömiket)
leheletnyi porcukor
6 g friss élesztő
247 ml víz
4,5 g só
1 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – szerkezetlazító hatása van)
1 evőkanál étolaj
1-1 teáskanál len és napraforgómag

*Nálam
100g teljes kiőrlésű tönköly
100g világos rozsliszt
50g teljes kiőrlésű búzaliszt
200g BL80 búzakenyérliszt

M a g k e v e r é k
lenmag
szezámmag
napraforgómag
tökmag
köménymag

Elkészítés

Hozzávalók kimérése & tészta összeállítása. A kovászt elkeverem a vízzel és a friss élesztővel és egy leheletnyi porcukorral. Hozzászitálom a lisztet, jöhetnek a tészta hozzávalóinál feltüntetett magvak is (len, napraforgó), a burgonyapehely, a só és az olaj, majd dagasztani kezdem (na, most ezt géppel készítettem), majd amikor már szépen összeállt, kitettem a pultra és kézzel is pár percig dagasztottam, majd gömbölyítettem (slejfoltam). Letakartam nejlonzacskó & konyharuha kombóval, hogy meg ne fázzon, majd (1 órán keresztül) pihentettem, amíg a tészta a dulpájára nem kelt.

Tészta darabolása & 2. pihentetése. A megkelt tésztát 66 grammos darabokra “adom fel” azaz tépkedem, majd gömbölyítem (slejfolom). Fenekükkel felfelé egymás mellé rakom, majd letakarva kelesztem 13-18 percet.

Császárzsemle formázása & 3. pihentetés. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. 42-44 cm-es hengerré sodortam, majd hurkot tekertem rá és addig csavartam a kör alakú zsemlén a maradék tésztavéget, amíg az össze nem ért. Az illesztésnél a fenekére ültetem őket és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Letakarom konyharuhával és 30 percig pihentettem. A kelesztés felénél beizzítom a sütőt 230-240 fokosra.

Magvas császárzsemle-tető. Magam mellé készítetem a magkeveréket és egy másik kis edényben vizet, a zsömiket először a vízbe, majd a magkeverékbe forgattam és visszatettem a tepsire. Közvetlenül sütés előtt jó bőven bespricceltem őket vízzel (full vizesek lettek), majd mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe 18-20 percre, néha lopva – durván mehetett körülbelül 2-6 percig – rákapcsoltam a légkeverést. Sütés után közvetlenül ismét bespricceltem vízzel a tetejét.

Házi magvas császárzsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen finom, tartalmas, ízes-zamatos, ha tehetném örökké csak saját zsemlét ennék, mondjuk miért ne tehetném? A kisült zsömlék jól tűrik a fagyasztást, de akár a nyers tészta is mehet be lentre a formázás után. Felengedve pedig tiszta friss zsemlét kapok ismét!

Persze egy nyugis hétvége kell hozzá, mert az öregtészta 10-12 órás kelesztési ideje, plusz a zsemle tésztájának 3-5 órás kelesztési ideje, plusz a formázás utáni 1 órás pihentetés elég sok. DE mondom, megéri! Én bevezetem itthon, mert ilyen finom zsemlét még sehol sem ettem.

image

Házi magvas császárzsemle

Hozzávalók 9-10 db császárzsemléhez

350 g BL80 búzakenyérliszt
100 ml langyos víz
150 ml langyos tej
150 g érett kovász vagy ÖREGTÉSZTA
30 g vaj
1 teáskanál só
lenmag, zabpehely, napraforgómag, szezámmag

Az öregtésztához 2 g friss élesztőt, 62 ml vízzel és 100 g BL80 búzakenyérliszttel előző este összegyúrunk és letakarva hagyjuk túlkelni 2 órán keresztül a pulton, majd 15 órán keresztül a hűtőben. Másnap langyos tej és víz elegyében elkeverjük az öregtésztát. Az átszitált lisztben elkeverjük a sót. Az öregtésztás tejes-vizes keveréket a liszhez adjuk és dagasztani kezdjük. Részletekben hozzáadjuk az olvasztott vajat. Akkor jó, ha könnyen elválik az edény oldalától és minden tésztamaradványt összeszed onnan. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 3-4 órán keresztül. Ha megkelt, 9-10 egyenlő részre osztjuk, 50 cm-es hurkákat sodrunk és laza csomót kötünk rájuk, majd a két végét körbefonjuk a kör alakú tésztán. Tetejüket vízzel spricceljük, magokba forgatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 1 órán keresztül letakarva pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 230 (alsó-felső) fokra. A sütő legaljába, egy piteformába 2 dl vizet öntünk, a tetejüket vízzel spricceljük és 230 fokos sütőben 10 percig sütjük, ekkor levesszük a hőfokot 200 fokra és további 15-20 percig sütjük. Sütés felénél kivesszük a gőzösítő vizes edényt.

image