Fonott kalácsot készíteni varázslatos. A dagasztás megnyugtat, a fonás kikapcsol – persze ezt megelőzi jó pár fonásos videónézés, ami még jobban kikapcsol -, a kelesztés várakozása izgatottá és egyre kíváncsibbá tesz, aztán az első tojásos lekenés – ó azok a régi, festős rajzórák. Majd jön a legnehezebb az egészben, a legnagyobb kihívás, ami mindent eldönt, ami miatt vagy nagyon mérges, vagy nagyon büszke vagy magadra miután kivetted a kész kalácsot a sütőből: eltalálni a pillanatot, rátalálni és kitapasztalni azt a tökéletesen megkelt állapotot, ami egy hajszálnyit sem túl-, és sem alulkelt. Igazi kihívás. Imádom.
Nem véletlenül hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele!
A nagyhetet egy teljesen bolti élesztőmentes, kovászos teszt-kaláccsal kezdtem. (1-3. kép) Éjszakai, hűtős kelesztéssel készítettem, ami lassú ugyan, ám annál ízletesebb, gazdagabb kalácsot eredményez. Bár a kovász már eleve ad egy jellegzetes ízvilágot a tésztának, erre még az éjszakai kelesztés ráfejel egy lapáttal. Formáját tekintve 2db 4-es fonással készült kalácsot sütöttem. Állagát tekintve sokkal masszívabb kalács süthető kovásszal, mint élesztővel, de akár egy hétig is vígan eltartható.
Húsvétra anyáéknak már egy tökéletesített kalácsot vittünk, ami eszméletlen ízharmoniát alkotott a sós, húsvéti parasztsonkával és a főtt tojással.(4-6. kép) Hogy még foszlósabb legyen, csentem bele egy kis élesztőt. Az időbeosztásom miatt pedig muszáj voltam elhagyni az éjszakai kelesztést, így a pulton kelesztettem, majd 6-os fonással befontam.

Kovászos fonott kalács
Hozzávalók kb 500 gr-os kalácshoz
Szobahőmérsékletű hozzávalókat használjunk!
110 g érett kovász – felhasználás előtti este megetetem
100 ml tej
2 borsónyi friss élesztő (10g)
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható, könnyíti a tészta szerkezetét)
270 g liszt (100 g búzafinomliszt BL55, 100 g búzakenyérliszt BL80, 70 g tönköly)
50 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 citrom reszelt héja /narancshéjat is tehetünk bele, ettől kicsit panettonés lesz!/
2 marék mazsola – előző este annyi rumos vízbe beáztatom, amennyi ellepi, majd felhasználás előtt papírtörlővel letörölgetem
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1 kávéskanál só
50 g puha vaj
Este megetetem a kovászom. Reggelre megerősödik, ekkor összeállítom a tésztát. Az érett kovászt elkeverem a tejjel és a tojással, belemorzsolok és elkavarok benne 2 borsónyi élesztőt. Belereszelem a 1/2 citrom héját, a vaníliás cukrot, a kristálycukrot. Majd beleszitálom a liszteket, beleteszem a burgonyapelyhet és dagasztani kezdem. A dagasztás felénél több részletben elkedem hozzáadni a vajat, beledagasztom, majd jöhet a következő adag puha vaj. Amikor már nem ragad a kezünkhöz, liszttel leszórt kelesztőtálba teszem, lefedem és 2-2,5 órán keresztül a duplájára kelesztem.
Ezután 6 részre osztom a tésztát, átgyúrom, gömbölyítem, majd letakarva kb 40-50 percen keresztül pihentetem. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Nekem a legutóbbi hatos fonás eddig a legszimpibb, a lent látható videóm alapján könnyen befonható.
Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lefedem a kelesztőtálammal és 25 percig kelesztem. Ekkor lekenem kicsit felvert egész tojással, majd további 40-50 percig kelesztem. Sütés előtt ismét lekenem tojással. 190 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm.
Recept forrása: Kovász-labor
Szia Hanna, ez kb. mekkora kalács lesz? 🙂 Kösziiii
KedvelésKedvelés
Szia Gabi! Durván 500g-os lesz, hozzávalók grammjait összeadtam és levontam belőle 10% sütési veszteséget! 🙂
KedvelésKedvelés
A mazsola hol került bele?
KedvelésKedvelés
Normális esetben, hogyha eszemben van, akkor a dagasztásnál szoktam hozzátenni, de ha elfelejtem akkor van, hogy már a fonásnál nyomkodom bele a szálakba, ss olyan is volt, hogy a hajtogatások közben adtam hozzá. 🙂
KedvelésKedvelés
szia Hanna, én a mákos kalács receptjét vettem alapul (tölteléknem mást tettem), és olyan de olyan finom lett, hogy mindenképp meg akartam neked írni, csak valamiért annál a receptnél nem tudok hozzászólást írni! Szóval csak köszönetet akartam mondani, mert szuper lett, szerintem többet nem veszünk boltban kalácsot, csak ha nagyon lusta leszek sütni, de akkor jó horror áron a kézmvűvest fogjuk megvenni, az biztos :)))
KedvelésKedvelik 1 személy
Kedves Andi! Nagyon szépen köszönöm a visszajelzést, megnézem a kommentbeállítást az említett bejegyzésnél, szokott furcsaságokat csinálni a rendszer, köszönöm, hogy jelezted! 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Hanna, ha nem szeretnék élesztőt tenni bele, mennyi kovásszal számoljak? Köszönöm!
KedvelésKedvelés
Kedves Judit! Elhagyhatod, csak akkor több idő kell neki úgy és nem lesz annyira foszlós puha.
KedvelésKedvelés
Szia Hanna!
A kovászt hogyan etetted fel előző este? Alig várom, hogy készítsem 🤩
Köszönöm!
Eszti
KedvelésKedvelés
Szia Eszter! 1:1:1 arányban nyugodtan megetetheted, csak legyen elég aktív, szóval előtte akár 2x is etethetsz előtte. 😊
KedvelésKedvelés