Aztán felvágtuk. Nálunk ez már szinte szertartás-szerű:
Na vágjuk fel. – Vágjuk. Hozom a kést! Én pedig a vajat! • A kenyér már rég a helyén, a kis asztalkán, a régi kis sótartónak meg már eleve ott a helye. • Hogy vágjuk? Nézzük, tanakodunk, közben éppen megy le a nap, gyönyörűek a fények.*
*Ezt az idillt csak az törte meg, hogy István meglátta a kutyát kint játszani a délelőtt elkapott macska fejével, de kiment és gyorsan összeszedte.
Mindig István szeletel. Baah, hogy ropog a héj, még szerencse, hogy rajtam a szemüvegem, mert olyan közelről nézem, hogy belepattan egy darab. Imádom ezt a hangot. Meglátjuk az első szeletet, egymásra nézünk és tudjuk mind a ketten, hogy ez egy csoda. Szelet, szeletet követ, majd fotó, itt becsúszott a macskaszedő-akció, majd vajjal megken, megsóz és harap.
Ehhez nem kell több. Nem kell semmi más. Ez a szerelem basszus.
Szóval így történt, hogy megsütöttem az eddigi legszebb, kovászos, fehér kenyeremet. Magam is igencsak meglepődtem, amikor csillogó szemekkel, konyharuhába bugyolált kézzel nekiestem levenni a forró vaslábas tetejét a még forróbb sütőből. Meglepődtem, mert gyönyörű volt. Minden egyes alkalommal újra beleszeretek a kenyérsütés csodájába.
Kovászos fehér kenyér
HOZZÁVALÓK 0,65 dekás KENYÉRHEZ
15% (63g) aktív kovász
65% (273ml) víz
2 tk só
420g BL80 búzakenyérliszt
Autolízis. Nagyjából összekeverem a lisztet a vízzel és 1-3 órán keresztül letakarva pihenni hagytam.
Tészta összeállítása. Belemérem a kovászt és dagasztani kezdem. A dagsztás vége felé hozzáadom a sót.
Fermentálás. Műanyag, jól záródó dobozba tettem. Kétszer-háromszor áthajtogattam (Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.) 30 percenként. A fermentálást (az első pihentetést) a hűtőben töltötte, ez min 12 óra volt.
Formázás, proofing. 12 óra múlva kiveszem a hűtőből, 1-3 órát ismét a pulton pihen. Formázom, szakajtóba teszem, ismét pihentetés: megint hűtő 2-3 órára. Aztán a pulton 1-2 órát, hogy átvegye a szobahőt.
Sütés. Hideg sütőbe teszem a vaslábast, felmelegítem 230 fokra. Kifordítom a kenyeret egy sütőpapírra. Bemetszem gilette pengével, ráspriccelek a vasedény belső tetejére kettőt és nyomás sütőpapírral együtt a forró vasba. 230 fokon 40 percig, majd tető nélkül 210 C-on 15 percig sült.
*A dagasztás autentikusságáról. “Fáradságos, hosszú művelet volt a dagasztás. Ez határozta meg a kenyér minőségét. Úgy tartották addig kell folytatni, míg az eresz meg nem csurran, vagy ameddig a padlásról nem csöpög a víz. Akkor lehetett befejezni, ha a kéz tiszta maradt, nem ragadt rá a tészta.” /Részlet: D.Rácz Magdolna: A népi táplálkozás és a paraszti háztartás eszközanyaga Nyírbátorban/ Na pontosan erre vagyok én képtelen. Barátom a kézi robotgép.
Smuczer Hanna 
Hú, ez nagyon alulkelt.
2-3 órás hűtős kelesztés helyett szobahőn kellene hagyni legközelebb 2 órát.
Ez nem kelt meg.
KedvelésKedvelés
Kedves Judit!
Köszönöm az észrevételt! Számomra nem tűnt annak. A sok hűtő után a pulton is pihent 1-2-3 órát, nem igazán figyeltem. A rezgését szoktam nézni! 🙂 De legközelebb, akkor még ennél is tovább pultozom. Köszönöm! 🙂
KedvelésKedvelés
Eddig nekem nem jött be a hűtős kelesztés…nem tudom, miért. Alig kelt meg, és utána is még valóban több órát kint kell hagyni a pulton. Így max arra használható szerintem, ha nincs egy teljes napunk a kenyérsütésre, vagy valamiért délelőtt akarjuk megsütni. De mivel úgyis itthon levős napokon sütöm a kenyeret, én maradtam a pulton kelesztésnél. Majd nyáron meglátjuk 😉
KedvelésKedvelés
15% (63g) aktív kovász ezt hogy kell értenem mert elvagyok veszve a sok kenyérsütés olvasásban❤
KedvelésKedvelés
Úgy, hogy pár órával miután megetetted, felfutott, buborékos és például fennmarad a víz tetején, hogyha egy kis kanállal átteszed egy vízzel teli pohárba = aktív.
KedvelésKedvelés
Szia! Nem azt írtad, hogy min.25% kovász kell a kenyérbe (melegebb időben) Most csak 15%-ot adtál meg. Melyik a helyes? Köszönöm
KedvelésKedvelés
De, mindkettő helyes, csak az egyiknél több idő kell az éréshez. így egy ízében savanykásabb kenyeret kapunk, több kovásszal édesebb és gyorsabb lesz kenyerünk. Az általam megadott nyár 25, tél 35% körüli értékek csak iránymutatóul szolgálnak egy nagyjából minden évszakban stabil menetrendhez.
KedvelésKedvelés
köszönöm szépen.
KedvelésKedvelés
Szia!
Laminálni nem is szoktad? Vagy kifejezetten ennél nem volt? Milyen különbségek lehetnek vele és nélküle?
KedvelésKedvelés
Ez már egy régebbi akcióm volt, úgymond még a nagy laminálási hullám időszámítás előtt, amikor még nem volt divat. Szoktam persze. Hát elméletileg több levegőt tudunk a tésztába hajtogatni, viszont sose csináltam még egyszerre kettőt, hogy megnézzem jelent-e valamit. Csinálom, amekkora helyem éppen van a konyhában, aztán hiszek benne. 🙂
KedvelésKedvelés
Szia! Hány celsius fokos a hűtőd? 1-2 fok is nagyon sokat számít a kovásznak…
KedvelésKedvelés
Kedves Hanna!
Több kenyeret sütöttem már, volt hogy 100% teljes kiőrlésűt is és volt hogy 100% BL80-asat, de mindegyiknek egy baja van: ugyanakkorára nő(1kg-os) tömör és nehéz és nem olyan nagy, mint a bolti 1kg-os kenyerek, kb a fele. És belül mintha nedves lenne, pedig megsült vaslábasban kb 1 óra alatt 230C-on. Én a hűtőből kivett heti 1x-i etetésű fehér anya kovászomból kiveszem a szükséges mennyiséget (500g liszthez 100g-ot), megetetem 2x-es mennyiségű vízzel és liszttel és kb 5-10 óra múlva már bedagasztom. Ezután kb 4 óra múlva a hajtogatás pihentetés után sütöm is(forró vaslábos). Mi lehet a baj? Köszönöm!
KedvelésKedvelés
Az teljesen normális, hogyha kicsit tapadós a belseje, én ezt egy leheletnyi kis élesztő hozzáadásával szoktam korrigálni, arra kellett rájönnöm, hogy ez ilyen, nem lehet vele mit kezdeni, a kovászos kenyér sajátossága.
KedvelésKedvelés